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DÉGUSTATION À L'AVEUGLE 2
JF PILON
LES RÉGIONS D’ÉCOSSE
Lownlands
Highlands
Speyside
Islay
Campeltown
LOWLAND
Caractéristiques
✓ Proche des grands centres que sont Edimbourg,
Glasgow
✓ Mais surtout de l’Angleterre
✓ Tous grands amateurs de whiskys plus doux
✓ Mais en grand volume!
Généralités
✓ On a donc tendance à y fabriquer des whiskys plus
délicats et souples.
✓ Plus près de la céréales.
✓ Plus de barils de bourbons, et souvent des refilled
casks.
HIGHLAND
Caractéristiques
✓ Loin des grands centres et des marchés
✓ Le whisky devient donc une monnaie d’échange et
une façon de subsister en optimisant le produit des
récoltes
✓ Lieux des grandes révolution et batailles entourant
le whisky
✓ Et donc de distillation illicite
Généralités
✓ Pas question de plaire aux demandes du sud.
✓ On y conçoit donc des whiskys à l’image des fiers
habitants des Highland: costauds et racés.
✓ Les longs séjours en fûts et l’utilisation de tourbe est
une quasi nécessité.
SPEYSIDE
Caractéristiques
✓Accès à beaucoup d’eau
✓Accès au chemin de fer dès
1863
✓Propriétaires intéressés
Généralités
✓ On a initialement tout
simplement copié le malt le plus
populaire:The Glenlivet.
✓ On a donc des whiskys doux,
floraux et fruités aux notes
rappelant le verger.
CAMPBELTOWN
Caractéristiques
✓Loin de tout
✓On distille à même la ville
✓Industriel
✓Tombé dans l’oubli
Généralités
✓Lourd
✓Sale
✓Maritime
✓Fumé
ISLAY
Caractéristiques
✓ À l’instar des Îles de la Madeleine, très
peu d’arbres.
✓ Dernier coin d’Écosse (du Royaume-
Uni?) à avoir l’électricité.
✓ On utilise donc principalement la
tourbe qui, elle, abonde.
Généralités
✓Tourbés
✓Iodés
✓Salins
✓Prisés!
LA TOURBE
 Matière combustible
 En général noirâtre (50% carbone)
 formée à la suite de l'accumulation sur de longues périodes de temps de matière organique morte
(5cm/siècle)
 essentiellement des végétaux, dans un milieu saturé en eau (80-90%).
PHÉNOLS
 Ardbeg ~ 54 ppm.
 Bowmore ~ 25 ppm
 Bruichladdich ~ 3-4 ppm
 PC ~ 40 ppm
 Bunnahabhain < 2 ppm
 Toiteach(38 ppm)
 Caol Ila ~ 35 ppm (0 ppm)
 Lagavulin ~35 ppm
 Laphroaig ~ 60 ppm
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LA MATURATION
LE BOIS ET LE TEMPS
QUERCUS ROBUR
Chêne blanc européen ou chêne pédonculé
English Oak,French Oak
Poreux et très tannique
Donne des notes plus délicates
QUERCUS ALBA
Chêne blanc d’Amérique
Solide, dur,lourd, grain fin.
Donne des saveurs intenses
DENSITÉ DU CHÊNE
Prançais vs américain
Photo: Benoit Bailey
FLAVEURS
 Des lipides sont dérivées les lactones du whisky.
 De la lignine provient la vanilline, acides, esters,tannins et sucres.
 Une bonne présence de vanille démontre une décomposition optimale
de la lignine, signe d’un whisky de qualité.
 La dissolution optimale donnera une maturité, de la rondeur, de la
balance et lissera le whisky.
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LES FÛTS DE
BOURBON
LES FÛTS DE
XÉRÈS
AUTRES BOIS
17
Chêne du limousin (quercus robur et
sessiflora):guimauve grillés,cannelle au sucre.
Chêne japonais (quercus mongolica):fruits
frais,fleur,miel,clou de girofle.Grain dense.
Chêne canadien (quercus alba):plus dense
encore que l’américain,plus de vanillin.
Chêne suédois (quercus robur):pas mal de
lignine.
This Photo by Unknown author is licensed under CC BY-SA-NC.
AUTRES BOISSONS
18
Vin rouge (fraises, raisins)
Vin blanc (abricot, melon)
Rhum (mélasse, toffee, raisin, banane, vanille)
Porto (chocolat, sucre candi, raisin)
Sauterne (miel, sucre, vanille)
Scotch (Bois, muscade, tourbe)
Jus de fruits, café, bière
AUTRES BOISSONS
Vin rouge
(fraises, raisins)
Vin blanc
(abricot,melon)
Rhum (mélasse,
caramel,raisin,
banane,vanille)
Porto (chocolat,
sucre candi,
raisin)
Sauternes (miel,
sucre, vanille)
Scotch (Bois,
muscade,
tourbe)
Jus de fruits,
café, bière
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MATURATION VS
AFFINAGE
• Parfois,on ne veut que donner une couche
de vernis supplémentaire à notre whisky afin
de le faire briller davantage
• On utilisera alors des fûts qui accueilleront
du whisky pour la première fois.
• Habituellement des vins de xérès riches,mais
aussi des barriques de bourgogne,de porto,
de madère,de rhum
20
ROYAL LOCHNAGAR 12 ANS, 40%
 Couleur naturelle: non
 Fûts de bourbon de second remplissage
 Highlands (Près de Balmoral)
 128,50$
 Nez : aromatique, sec. Sucré-salé.Orge maltée légèrement fumée.
Arômes de fermentation (levures,bière).Fruits cuits (mirabelle, prune).
 Bouche : ferme,relativement onctueuse. Maltée. Réglissée. Evolue sur
les agrumes (citron, orange) et les fruits secs (noix).
 Finale : ferme,dense. Salée.Vanillée. Marquée par la céréale,les épices
(cannelle, girofl e) et les fruits secs (noix, amande). Légère acreté de la
tourbe.
THE CLASSIC LADDIE SCOTTISH BARLEY,
50%
 Couleur naturelle
 American oak
 Islay (100% à base d'orge maltée écossaise)
 67$
 Nez: Élégamment doux avec de l'orge au miel, des bonbons et des
pétales d'orange. Bouffées d'air marin.
 Bouche: Pommes rouges et raisins blancs, avec des touches de cannelle
sucrée et de cassonade.Toujours doucement côtier.
 Finale:malt riche en minéraux, avec caramel au beurre et plus de miel.
OLD PULTENEY HUDDART, 46%
 Couleur naturelle
 American oak
 Highlands
 90$
 Nez : Fumée, miel, cuir, pomme verte,toffee.
 Bouche : Saline, épices douces, vanille, tourbe.
 Finale : Riche, iode, caramel au beurre salé.
GLEN MORAY 15 ANS, 40%
 Couleur naturelle: ?
 combination of bourbon and sherry casks
 Speyside
 75$
 Nez: Doux à l'ouverture avec du chocolat blanc et du caramel.
Un soupçon de fumée de chêne carbonisé se développe.
 Bouche: Fudge friable avec quelques flocons de sel de mer,
bientôt rejointe par des beignets de banane et des raisins secs
au chocolat.
 Finale:cannelle et gingembre moulu.
KILCHOMAN LOCH GORM, 46%
 Couleur naturelle
 fûts de sherry Oloroso
 Islay
 148$
 Nez : zeste de citron, compotée de fruits rouges, épices douces, fumée
intégrée.
 Bouche : cerises confites, sirop de mûre,framboises, chocolat noir et
tabac blond.
 Finale : notes finement salines, tourbe diffuse. Pointe gourmande de
caramel.
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  • 3. LOWLAND Caractéristiques ✓ Proche des grands centres que sont Edimbourg, Glasgow ✓ Mais surtout de l’Angleterre ✓ Tous grands amateurs de whiskys plus doux ✓ Mais en grand volume! Généralités ✓ On a donc tendance à y fabriquer des whiskys plus délicats et souples. ✓ Plus près de la céréales. ✓ Plus de barils de bourbons, et souvent des refilled casks.
  • 4. HIGHLAND Caractéristiques ✓ Loin des grands centres et des marchés ✓ Le whisky devient donc une monnaie d’échange et une façon de subsister en optimisant le produit des récoltes ✓ Lieux des grandes révolution et batailles entourant le whisky ✓ Et donc de distillation illicite Généralités ✓ Pas question de plaire aux demandes du sud. ✓ On y conçoit donc des whiskys à l’image des fiers habitants des Highland: costauds et racés. ✓ Les longs séjours en fûts et l’utilisation de tourbe est une quasi nécessité.
  • 5. SPEYSIDE Caractéristiques ✓Accès à beaucoup d’eau ✓Accès au chemin de fer dès 1863 ✓Propriétaires intéressés Généralités ✓ On a initialement tout simplement copié le malt le plus populaire:The Glenlivet. ✓ On a donc des whiskys doux, floraux et fruités aux notes rappelant le verger.
  • 6. CAMPBELTOWN Caractéristiques ✓Loin de tout ✓On distille à même la ville ✓Industriel ✓Tombé dans l’oubli Généralités ✓Lourd ✓Sale ✓Maritime ✓Fumé
  • 7. ISLAY Caractéristiques ✓ À l’instar des Îles de la Madeleine, très peu d’arbres. ✓ Dernier coin d’Écosse (du Royaume- Uni?) à avoir l’électricité. ✓ On utilise donc principalement la tourbe qui, elle, abonde. Généralités ✓Tourbés ✓Iodés ✓Salins ✓Prisés!
  • 8. LA TOURBE  Matière combustible  En général noirâtre (50% carbone)  formée à la suite de l'accumulation sur de longues périodes de temps de matière organique morte (5cm/siècle)  essentiellement des végétaux, dans un milieu saturé en eau (80-90%).
  • 9. PHÉNOLS  Ardbeg ~ 54 ppm.  Bowmore ~ 25 ppm  Bruichladdich ~ 3-4 ppm  PC ~ 40 ppm  Bunnahabhain < 2 ppm  Toiteach(38 ppm)  Caol Ila ~ 35 ppm (0 ppm)  Lagavulin ~35 ppm  Laphroaig ~ 60 ppm This Photo by Unknown author is licensed under CC BY-SA.
  • 10. LA MATURATION LE BOIS ET LE TEMPS
  • 11. QUERCUS ROBUR Chêne blanc européen ou chêne pédonculé English Oak,French Oak Poreux et très tannique Donne des notes plus délicates
  • 12. QUERCUS ALBA Chêne blanc d’Amérique Solide, dur,lourd, grain fin. Donne des saveurs intenses
  • 13. DENSITÉ DU CHÊNE Prançais vs américain Photo: Benoit Bailey
  • 14. FLAVEURS  Des lipides sont dérivées les lactones du whisky.  De la lignine provient la vanilline, acides, esters,tannins et sucres.  Une bonne présence de vanille démontre une décomposition optimale de la lignine, signe d’un whisky de qualité.  La dissolution optimale donnera une maturité, de la rondeur, de la balance et lissera le whisky. This Photo by Unknown author is licensed under CC BY-SA.
  • 17. AUTRES BOIS 17 Chêne du limousin (quercus robur et sessiflora):guimauve grillés,cannelle au sucre. Chêne japonais (quercus mongolica):fruits frais,fleur,miel,clou de girofle.Grain dense. Chêne canadien (quercus alba):plus dense encore que l’américain,plus de vanillin. Chêne suédois (quercus robur):pas mal de lignine. This Photo by Unknown author is licensed under CC BY-SA-NC.
  • 18. AUTRES BOISSONS 18 Vin rouge (fraises, raisins) Vin blanc (abricot, melon) Rhum (mélasse, toffee, raisin, banane, vanille) Porto (chocolat, sucre candi, raisin) Sauterne (miel, sucre, vanille) Scotch (Bois, muscade, tourbe) Jus de fruits, café, bière
  • 19. AUTRES BOISSONS Vin rouge (fraises, raisins) Vin blanc (abricot,melon) Rhum (mélasse, caramel,raisin, banane,vanille) Porto (chocolat, sucre candi, raisin) Sauternes (miel, sucre, vanille) Scotch (Bois, muscade, tourbe) Jus de fruits, café, bière This Photo by Unknown author is licensed under CC BY-SA.
  • 20. MATURATION VS AFFINAGE • Parfois,on ne veut que donner une couche de vernis supplémentaire à notre whisky afin de le faire briller davantage • On utilisera alors des fûts qui accueilleront du whisky pour la première fois. • Habituellement des vins de xérès riches,mais aussi des barriques de bourgogne,de porto, de madère,de rhum 20
  • 21. ROYAL LOCHNAGAR 12 ANS, 40%  Couleur naturelle: non  Fûts de bourbon de second remplissage  Highlands (Près de Balmoral)  128,50$  Nez : aromatique, sec. Sucré-salé.Orge maltée légèrement fumée. Arômes de fermentation (levures,bière).Fruits cuits (mirabelle, prune).  Bouche : ferme,relativement onctueuse. Maltée. Réglissée. Evolue sur les agrumes (citron, orange) et les fruits secs (noix).  Finale : ferme,dense. Salée.Vanillée. Marquée par la céréale,les épices (cannelle, girofl e) et les fruits secs (noix, amande). Légère acreté de la tourbe.
  • 22. THE CLASSIC LADDIE SCOTTISH BARLEY, 50%  Couleur naturelle  American oak  Islay (100% à base d'orge maltée écossaise)  67$  Nez: Élégamment doux avec de l'orge au miel, des bonbons et des pétales d'orange. Bouffées d'air marin.  Bouche: Pommes rouges et raisins blancs, avec des touches de cannelle sucrée et de cassonade.Toujours doucement côtier.  Finale:malt riche en minéraux, avec caramel au beurre et plus de miel.
  • 23. OLD PULTENEY HUDDART, 46%  Couleur naturelle  American oak  Highlands  90$  Nez : Fumée, miel, cuir, pomme verte,toffee.  Bouche : Saline, épices douces, vanille, tourbe.  Finale : Riche, iode, caramel au beurre salé.
  • 24. GLEN MORAY 15 ANS, 40%  Couleur naturelle: ?  combination of bourbon and sherry casks  Speyside  75$  Nez: Doux à l'ouverture avec du chocolat blanc et du caramel. Un soupçon de fumée de chêne carbonisé se développe.  Bouche: Fudge friable avec quelques flocons de sel de mer, bientôt rejointe par des beignets de banane et des raisins secs au chocolat.  Finale:cannelle et gingembre moulu.
  • 25. KILCHOMAN LOCH GORM, 46%  Couleur naturelle  fûts de sherry Oloroso  Islay  148$  Nez : zeste de citron, compotée de fruits rouges, épices douces, fumée intégrée.  Bouche : cerises confites, sirop de mûre,framboises, chocolat noir et tabac blond.  Finale : notes finement salines, tourbe diffuse. Pointe gourmande de caramel.
  • 26. Présentation de Jean-François Pilon est mis à disposition selon les termes de la licence Creative CommonsAttribution - Partage dans les Mêmes Conditions 3.0 non transposé. Fondé(e) sur une œuvre à http://www.whiskymontreal.ca. Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à http://www.whiskymontreal.ca.