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Cours 2
La Téquila, le gin et les anisés
Téquila
Une eau-de-vie obtenu à
partir de la distillation
d’un moût d’agave bleue
(Tequilana Weber Azul,) et
provenant du Mexique
[B.02.090. (1)]
Histoire
• Le pulque ou vin d’agave
existait déjà à l’arrivée
des conquistadors (1521)
• Ceux-ci ont tôt, par
contre, trouver un moyen
de le distiller
• Ce qui en fait le premier
spiritueux nord-américain
In search of the blue agave tequila and the heart of Mexico,
http://www.ianchadwick.com/tequila/defined.htm, 13 mars 2015
NORMA Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012,
Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones.
• Le moût peut être chaptalisé à 49%, sauf s’il
porte la mention « 100% de agave »
• Entre 35% et 55% ABV
• Blanco ou plata (silver): au plus 2 mois en fût
• Joven ou oro (gold): mélange de Téquila blanco et
de reposados et/ou añejo /ou extra añejo
• Reposado: vieillie au moins 2 mois en fûts.
• Añejo: au moins un ans en fût d’au plus 600 L
• Extra añejo: au moins 3 ans
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5282165&fecha=13/12/2012
AOC Téquila
5 états:
• Jalisco,
• Michoacan,
• Guanajuato,
• Nayarit et
• Tamaulipas.
Mexico
Map of Mexico in 1974 after the admission of the territory of Quintana Roo and Baja California Sur as
states of the federation.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-1994.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS. MEZCAL. ESPECIFICACIONES.
• Les producteurs de Téquila ne peuvent faire de
Mezcal et vice-versa
• Plusieurs autres agaves peuvent être utilisées
• Embouteillé entre 56% et 55% ABV
• Les barils ont au plus 200 L
• La chaptalisation est permis, mais à pas plus de
20%
• On ne garde que les mentions joven, reposado et
anejo
http://www.colpos.mx/bancodenormas/noficiales/NOM-070-SCFI-1994.PDF
AOC Mezcal de Oaxaca
Dans la province d’Oaxaca,
ces contés peuvent utiliser
l’AOC:
• Sola de Vega
• Miahuatlan
• Yautepec
• Ocotlan
• Tlacolula
• Ejutla
Production
• Les agaves de 6-12 ans, jima
• Le jimador (cultivateur d’agave) ne gardera que le
cœur, la piña
• Elles sont ensuite cuitent 24h-50h à la vapeur dans les
palenques, fours creusés dans le sol.
• Ce qui transforme l’amidon en sucre
• Le moût fait de pulpe et d’eau est ensuite fermenté 3-5
jours (10-20 en hiver) pour devenir du pulque ou
tepache.
• Celui-ci est ensuite distillé 2 ou 3 fois dans de petits
alambiques
Genièvre
B.02.040. [N]. Le genièvre Hollands, genièvre, gin type hollandais ou gros
gin:
a) doit être une boisson alcoolique potable obtenue :
(i) soit par la redistillation de l’esprit de malt avec ou sur des baies de
genièvre ou par le mélange des produits de plus d’une telle redistillation,
(ii) soit par la redistillation d’un mélange d’esprit de malt et d’au plus
quatre fois le même volume d’esprit de grain en alcool absolu avec ou sur des
baies de genièvre, ou par le mélange des produits de plus d’une telle
redistillation,
(iii) soit par le mélange d’esprit de malt redistillé avec ou sur des baies
de genièvre et d’au plus quatre fois le même volume d’esprit de grain ou d’esprit
de mélasse en alcool absolu, ou par une combinaison de plus d’un tel mélange;
b) peut contenir :
(i) d’autres substances végétales aromatiques ajoutées pendant la
redistillation,
(ii) du caramel;
c) ne peut contenir plus de deux pour cent d’agent édulcorant;
Production - 1
1. Empâtage de seigle/blé/maïs et d’orge
2. Macération autour de 63°C pour la
saccharification
3. Fermentation
4. 1ère distillation pour obtenir un ruwnat à
15%-20% ABV
5. 2e distillation produit l’enkelnat à 25% ABV
6. 3e distllation produit un bestnat à 45%
Production - 2
• Le moutwijn est additionné de baie de
genièvre et d’autres aromates
• Il peut alors passer plus ou moins de temps en
fûts
• Il peut être dosé
• Il peut être assemblé
Distillerderij
Selon Wikipedia, en 2005, on recensait 39
distilleries de genièvre réparties comme suit :
• 17 aux Pays-Bas,
– dont 5 à Schiedam,
• 19 en Belgique dont :
– 13 en Flandre,
– 2 à Bruxelles,
– 4 en Wallonie,
• 3 en France (Houlle, Wambrechies, Loos).
De Kuyper Royal Distillers
• Fondée en 1695 par Petrus de Kuyper aux
Pays-Bas
• Ouverture de la distillerie de Montréal, avec
Meagers, en 1932 par Henry de Kuyper
• Vendu en 2011 à Sazerac par Corby
Gin
B.02.041. [N]. Le gin, à l’exclusion du genièvre Hollands, genièvre, gin type hollandais
ou gros gin :
a) doit être une boisson alcoolique potable obtenue :
(i) soit par la redistillation d’alcool dérivé de matières premières alimentaires avec ou
sur des baies de genièvre, ou par le mélange des produits de plus d’une telle redistillation,
(ii) soit par le mélange d’alcool dérivé de matières premières alimentaires redistillé
avec ou sur des baies de genièvre et d’alcool dérivé de matières premières alimentaires, ou par
une combinaison de plus d’un tel mélange;
b) peut contenir :
(i) d’autres substances végétales aromatiques ajoutées pendant la redistillation,
(ii) un agent édulcorant,
(iii) des préparations aromatisantes pour assurer un profil aromatique uniforme;
c) peut être étiqueté et annoncé comme Dry Gin ou London Dry Gin
lorsqu’aucun agent édulcorant n’y a été ajouté.
DORS/93-145, art. 15.
Histoire
• On pourrait qualifier le gin de genièvre anglais
• Il prit son essor quand Guillaume III d’Orange
taxa les alcools importés (1689)
• Il devint la boisson des pauvres
• Le Gin Act de 1736 à mené à des manifs, si
bien qu’on l’aboli en ‘42
• Le Gin act de 1751, qui obligeait les distilleries
qu’à vendre aux débits de boissons licensiés
permis d’endiguer les gin shops illégaux.*
Aromates
• Baies de genévrier,
• de l'angélique (racines
et graines),
• de l'écorce de citron,
• du genièvre,
• des graines de
coriandre,
• De l’anis
• de l'amande,
• de la réglisse,
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Séville,
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chine)
London ou Dry gin
• En Angleterre, les distillateurs de gin n'ont pas le
droit de distiller eux-mêmes l'alcool de grains de
base
• Ils achètent donc l’alcool de seigle et maïs pur à
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London (Dry) gin
• Gordon’s
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• Tanqueray
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• Parfois avec une « poire prisonnière »: la poire
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Eau-de-vie de pomme
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Remerciements
• Bella-Vita Grands Crus
• Le Domaine Lafrance
• Les Distillateurs Subversifs
Bibliographie
• Wikipedia, http://wikipedia.org. 6 mars 2015.
• Gouv. Du Canada - Règlement sur les aliments et drogues,
C.R.C., ch. 870, LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES.
• In search of the blue agave tequila and the heart of Mexico,
http://www.ianchadwick.com/ , 13 mars 2015
• Diaro Oficial de la Federacion, NOM (Norma official Mexicana),
http://dof.gob.mx
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Cours no2

  • 1.
  • 2. Cours 2 La Téquila, le gin et les anisés
  • 3. Téquila Une eau-de-vie obtenu à partir de la distillation d’un moût d’agave bleue (Tequilana Weber Azul,) et provenant du Mexique [B.02.090. (1)]
  • 4. Histoire • Le pulque ou vin d’agave existait déjà à l’arrivée des conquistadors (1521) • Ceux-ci ont tôt, par contre, trouver un moyen de le distiller • Ce qui en fait le premier spiritueux nord-américain In search of the blue agave tequila and the heart of Mexico, http://www.ianchadwick.com/tequila/defined.htm, 13 mars 2015
  • 5. NORMA Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones. • Le moût peut être chaptalisé à 49%, sauf s’il porte la mention « 100% de agave » • Entre 35% et 55% ABV • Blanco ou plata (silver): au plus 2 mois en fût • Joven ou oro (gold): mélange de Téquila blanco et de reposados et/ou añejo /ou extra añejo • Reposado: vieillie au moins 2 mois en fûts. • Añejo: au moins un ans en fût d’au plus 600 L • Extra añejo: au moins 3 ans http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5282165&fecha=13/12/2012
  • 6. AOC Téquila 5 états: • Jalisco, • Michoacan, • Guanajuato, • Nayarit et • Tamaulipas.
  • 7. Mexico Map of Mexico in 1974 after the admission of the territory of Quintana Roo and Baja California Sur as states of the federation.
  • 8. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-1994. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. MEZCAL. ESPECIFICACIONES. • Les producteurs de Téquila ne peuvent faire de Mezcal et vice-versa • Plusieurs autres agaves peuvent être utilisées • Embouteillé entre 56% et 55% ABV • Les barils ont au plus 200 L • La chaptalisation est permis, mais à pas plus de 20% • On ne garde que les mentions joven, reposado et anejo http://www.colpos.mx/bancodenormas/noficiales/NOM-070-SCFI-1994.PDF
  • 9. AOC Mezcal de Oaxaca Dans la province d’Oaxaca, ces contés peuvent utiliser l’AOC: • Sola de Vega • Miahuatlan • Yautepec • Ocotlan • Tlacolula • Ejutla
  • 10. Production • Les agaves de 6-12 ans, jima • Le jimador (cultivateur d’agave) ne gardera que le cœur, la piña • Elles sont ensuite cuitent 24h-50h à la vapeur dans les palenques, fours creusés dans le sol. • Ce qui transforme l’amidon en sucre • Le moût fait de pulpe et d’eau est ensuite fermenté 3-5 jours (10-20 en hiver) pour devenir du pulque ou tepache. • Celui-ci est ensuite distillé 2 ou 3 fois dans de petits alambiques
  • 11. Genièvre B.02.040. [N]. Le genièvre Hollands, genièvre, gin type hollandais ou gros gin: a) doit être une boisson alcoolique potable obtenue : (i) soit par la redistillation de l’esprit de malt avec ou sur des baies de genièvre ou par le mélange des produits de plus d’une telle redistillation, (ii) soit par la redistillation d’un mélange d’esprit de malt et d’au plus quatre fois le même volume d’esprit de grain en alcool absolu avec ou sur des baies de genièvre, ou par le mélange des produits de plus d’une telle redistillation, (iii) soit par le mélange d’esprit de malt redistillé avec ou sur des baies de genièvre et d’au plus quatre fois le même volume d’esprit de grain ou d’esprit de mélasse en alcool absolu, ou par une combinaison de plus d’un tel mélange; b) peut contenir : (i) d’autres substances végétales aromatiques ajoutées pendant la redistillation, (ii) du caramel; c) ne peut contenir plus de deux pour cent d’agent édulcorant;
  • 12. Production - 1 1. Empâtage de seigle/blé/maïs et d’orge 2. Macération autour de 63°C pour la saccharification 3. Fermentation 4. 1ère distillation pour obtenir un ruwnat à 15%-20% ABV 5. 2e distillation produit l’enkelnat à 25% ABV 6. 3e distllation produit un bestnat à 45%
  • 13. Production - 2 • Le moutwijn est additionné de baie de genièvre et d’autres aromates • Il peut alors passer plus ou moins de temps en fûts • Il peut être dosé • Il peut être assemblé
  • 14. Distillerderij Selon Wikipedia, en 2005, on recensait 39 distilleries de genièvre réparties comme suit : • 17 aux Pays-Bas, – dont 5 à Schiedam, • 19 en Belgique dont : – 13 en Flandre, – 2 à Bruxelles, – 4 en Wallonie, • 3 en France (Houlle, Wambrechies, Loos).
  • 15. De Kuyper Royal Distillers • Fondée en 1695 par Petrus de Kuyper aux Pays-Bas • Ouverture de la distillerie de Montréal, avec Meagers, en 1932 par Henry de Kuyper • Vendu en 2011 à Sazerac par Corby
  • 16. Gin B.02.041. [N]. Le gin, à l’exclusion du genièvre Hollands, genièvre, gin type hollandais ou gros gin : a) doit être une boisson alcoolique potable obtenue : (i) soit par la redistillation d’alcool dérivé de matières premières alimentaires avec ou sur des baies de genièvre, ou par le mélange des produits de plus d’une telle redistillation, (ii) soit par le mélange d’alcool dérivé de matières premières alimentaires redistillé avec ou sur des baies de genièvre et d’alcool dérivé de matières premières alimentaires, ou par une combinaison de plus d’un tel mélange; b) peut contenir : (i) d’autres substances végétales aromatiques ajoutées pendant la redistillation, (ii) un agent édulcorant, (iii) des préparations aromatisantes pour assurer un profil aromatique uniforme; c) peut être étiqueté et annoncé comme Dry Gin ou London Dry Gin lorsqu’aucun agent édulcorant n’y a été ajouté. DORS/93-145, art. 15.
  • 17. Histoire • On pourrait qualifier le gin de genièvre anglais • Il prit son essor quand Guillaume III d’Orange taxa les alcools importés (1689) • Il devint la boisson des pauvres • Le Gin Act de 1736 à mené à des manifs, si bien qu’on l’aboli en ‘42 • Le Gin act de 1751, qui obligeait les distilleries qu’à vendre aux débits de boissons licensiés permis d’endiguer les gin shops illégaux.*
  • 18. Aromates • Baies de genévrier, • de l'angélique (racines et graines), • de l'écorce de citron, • du genièvre, • des graines de coriandre, • De l’anis • de l'amande, • de la réglisse, • de l'orange italienne de Séville, • de l’iris d’Allemagne • Lavande • Cardamome • Cannelle (casse de chine)
  • 19. London ou Dry gin • En Angleterre, les distillateurs de gin n'ont pas le droit de distiller eux-mêmes l'alcool de grains de base • Ils achètent donc l’alcool de seigle et maïs pur à 96% • Ils ont alors le choix entre deux méthodes d’élaboration du gin : – Redistiller l'alcool de base en présence de divers aromates (dont le genièvre) ; – Ou le mélanger avec un alcoolat d'aromates (« esprit de gin ») et de l'eau distillée.
  • 20. London (Dry) gin • Gordon’s • Beefeater • Tanqueray • Bombay Sapphire • Ungava • Hendricks • Caorun • Piger Henricus • Victoria • The Botanist
  • 21. Plymouth gin • IGP • Légèrement plus doux, grâce à l’utilisation de plus de racines • Une seule marque demeure: Plymouth • Produit d’une distillerie (Black Friars) installée dans une ancienne abbaye de frères dominicains Photo: SAQ
  • 22. Old Tom gin • Très popaulaire au 18e pendant la Gin craze • Pas mal disparu • Plus sucré • Parfait en Tom Collins
  • 23. Gin Magellan • Distillerie d’Angeac dans le Sud-Ouest de la France • Après une triple distillation, le haut de l’alambic en cuivre reste ouvert et les épices sont enveloppées dans un tissu spécial. • L’alcool neutre est alors ajouté pour une quatrième et dernière distillation. • Ingrédient « secret » : la racine naturelle et la fleur d’iris. Procurant équilibre et fraîcheur. Photo: Cognac Ferrand
  • 24. Eau-de-vie • En français, cela désigne tout distillat potable • En anglais, il désigne plus spécifiquement les distillat de fruits autres que le raisin
  • 25. Poire Williams • Une eau-de-vie fait de poire Williams (Bartlett) • Parfois avec une « poire prisonnière »: la poire grossit et mûrit à l'intérieur de la carafe
  • 26. Kirsch Une eau-de-vie fait de kirsch (cerise en allemand)
  • 27. Eau-de-vie de pomme Un cidre distillé
  • 28. Remerciements • Bella-Vita Grands Crus • Le Domaine Lafrance • Les Distillateurs Subversifs
  • 29. Bibliographie • Wikipedia, http://wikipedia.org. 6 mars 2015. • Gouv. Du Canada - Règlement sur les aliments et drogues, C.R.C., ch. 870, LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES. • In search of the blue agave tequila and the heart of Mexico, http://www.ianchadwick.com/ , 13 mars 2015 • Diaro Oficial de la Federacion, NOM (Norma official Mexicana), http://dof.gob.mx
  • 30. ATTRIBUTION - PARTAGE DANS LES MÊMES CONDITIONS 4.0 INTERNATIONAL Intro aux spiritueux, cocktails et autres boissons: Cours 2 de Jean-François Pilon est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International. Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à mailto:jfpilon@gmail.com.

Notes de l'éditeur

  1. Fûts de chêne ou d’encino. Si on assemble des téquilas plus âgées, on garde la même nomenclature
  2. 1200 marques, 154 producteurs, en 2011, plus de 254 M L selon le Consejo Regulado de Tequila (2012)
  3. Fûts de chêne ou d’encino. Si on assemble des téquilas plus âgées, on garde la même nomenclature
  4. Fûts de chêne ou d’encino. Si on assemble des téquilas plus âgées, on garde la même nomenclature
  5. Fûts de chêne ou d’encino. Si on assemble des téquilas plus âgées, on garde la même nomenclature
  6. On coupe les quiotes (tiges) afin de prévenir la floraison. Les levures naturellement présente sur les plantes sont habituellement utilisées. Lors de la cuisson, on recouvre les pinas de fibre contenant une portion de drèche. On appel mezcaleros le producteur de mezcal
  7. Origine, comme bien des alcools, vague et controversé Spécialité des Pays-Bas (hollande et Belgique)
  8. Graajenever = blé+malt
  9. Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Gin
  10. Les soldats et surtout la marine anglaise l’ont apporté aux 4 coins de l’empire sur lequel jamais ne se couche le soleil
  11. http://fr.wikipedia.org/wiki/Gin
  12. http://fr.wikipedia.org/wiki/Gin
  13. Tiendrait son nom des plaques en métal en forme de chat par où les gens payait et recevait du gin illicite dans les ruelles londonniennes
  14. Tiendrait son nom des plaques en métal en forme de chat par où les gens payait et recevait du gin illicite dans les ruelles londonniennes
  15. J’essaierai de spécifier eau-de-vie de fruit si cela est nécessaire