Anisés Cognac, Armagnac, Calvados et autres brandys

2. Cours #3
Anisés
Cognac, Armagnac, Calvados et autres brandys

3. Les anisés
Absinthe, pastis, et anis

4. L’anis
• Pimpinella anisum
• Dès le VIe siècle
• Ingrédient médicinal:
• Flatulences
• Douleurs digestives
• Asthme
• Demande beaucoup du soleil
• On la remplace donc parfois par de l’anis étoilé
• Parfois on y ajoutait de l’absinthe, ou parfois on ajoutais de
l’anis à l’absinthe

5. L’absinthe
• Artemisia absinthium
• La boisson qui porte son nom est apparu à la fin XIIXe
• Les soldats français en Algérie en utilise dans l’eau pour
contrer la malaria et la dysenterie
• De retour ils la popularisent dans toutes la France
• Accusée de provoquer des empoisonnements et dénoncée par
l’Église et les docteurs, elle sera interdite en France de 1915 à
2011
• La loi est clairement basée sur une prévention de l’alcoolisme
• En 1988, on règlemente la présente de thuyonne, ingrédient
actif de l’absinthe en France à 35mg/l

6. Production
1. Par macération
2. Par Distillation
3. Par dissolution d’essences

7. Rituel
1. On verse l’absinthe dans un
verre à absinthe
2. Un dépose sur une pelle à
absinthe un cube de sucre,
voir moins ou pas du tout
3. Verser goutte à goutte une
eau froide (3-5 X le vol. de
l’absinthe)
4. Certaines substances
contenu entre autre dans le
fenouil ou l’anis
Photo: Eric Litton (CC BY-SA 2.5)

8. Pastis
• Bien que l’on consommait
des boissons alcoolisées
aromatisées à l’anis avant
l’interdiction de l’absinthe,
c’est Paul Ricard avec son
« vrais pastis de Marseille »
qui lança la vague en France
• On dilue 3-5 fois avec de
l’eau, ce qui créé un aspect
laiteux: le pastis « louchit »
alors

9. Autres anisés
Ouzo
• Des racines qui datent du
14e siècle
• Boisson Grèque
• Mais son succès suit la
disparition de l’absinthe et la
montée du pastis
• Créé par une macération
dans un alcool neutre suivie
d’un distillation ou d’un
assemblage
• Parfois aussi servi dilué
Arak, raki
• Arak: Croissant fertile
• Raki: Empire Turc
• Macération de graines
d’anis dans un distillat de
vin
• Habituellement bu
accompagné d’un verre
d’eau sur glace

10. Brandy
L’esprit du fruit

11. Brandy
Vient du néerlandais brandevijn ou vin brûlé.
Désigne à la base toute eau-de-vie.

12. Grappa ou eau-de-vie de marc
• Une eau-de-vie obtenu du
marc de vin
• Le marc est ce qui reste des
raisins après le foulage et/ou
pressurage
• Espèce de brandy de 2e
zone à l’origine, il est depuis
devenu synonyme de bon
temps à l’italienne
• Peut être affiné
• En Europe, seuls les eaux-
de-vie de marc provenant
d’Italie, de Saint-Marin ou du
Tessin
Photo: Carsten Tolkmit from Kiel, Germany - a glass of tasty grappa
CC BY-SA 2.0

13. Eau-de-vie de vin
Au Canada, le brandy de vin doit avoir séjourné au
moins 6 mois en petits fûts ou au moins 1 an en
« récipient de bois ».

14. Cognac
• Une eau-de-vie de vin français de la région de Cognac
• Une AOC depuis 1909
• Composé de 6 différents crus:
• Grande Champagne, qui produit les plus fines eaux-de-vie de cognac.
Autour de Segonzac, en Charente.
• Petite Champagne, à cheval sur les départements de Charente et Charente-
Maritime (couches de calcaire moins épaisses qu'en Grande Champagne)
• Borderies : petite aire de production. Maturation plus rapide qu'en Grande
et Petite Champagne.
• Fins Bois: à la périphérie des trois zones, produit la majeure partie des
vins (42 %).
• Bons Bois, encore plus éloignés de Cognac. On parle ici de goût de terroir.
• Les Bois Ordinaires.

15. Les crus de Cognac
Tout sur le cognac – www.cognac.fr

16. Production
• Première « chauffe » désigne la distillation du vin et permet
d’obtenir le brouillis ;
• Deuxième « chauffe » ou « repasse » ou « bonne chauffe »
désigne la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-
vie de Cognac (au plus 72,4%), après rejets des « flegmes »;
• Ceux-ci peuvent être redistillés dans une première ou seconde
chauffe subséquente.
• Dans un alambique charentais à feu nu d’au plus 30 HL.
• Affiné au moins 2 ans sur bois de chêne neuf ou roux
• Caramel et copeaux acceptés
• Chaptalisation interdite

17. Étiquette
• Au compte 2 pour les mentions : « 3 Etoiles », « Sélection », «
VS », « De Luxe » et « Very Special »;
• Au compte 3 pour les mentions : « supérieur », « Cuvée
Supérieure », « Qualité Supérieure » ;
• Au compte 4 pour les mentions : « V.S.O.P. », « Réserve », «
Vieux », « Rare » et « Royal » ;
• Au compte 5 pour les mentions : « Vieille Réserve », « Réserve
Rare » et « Réserve Royale » ;
• Au compte 6 pour les mentions : « Napoléon », « Très Vieille
Réserve », « Très Vieux », « Héritage », « Très Rare », «
Excellence » et « Suprême » ;
• Au compte 10 pour les mentions : « XO », « Hors d’âge », «
Extra », « Ancestral », « Ancêtre », « Or », « Gold », et « Impérial
».

18. Étiquette
• Au moins 40%
• Fine Champagne: assemblage d’au moins 50%
de Grande Champagne et de Petite Champagne
• Rarement millésimé, s’il l’est se sera l’année de
la récolte, mais la distillation doit toujours se
faire au plus tard le 31 mars suivant

19. Armagnac
• Eau-de-vie de vin fait dans la région
d’Armagnac
• AOC depuis 1936
– armagnac,
– bas-armagnac,
– armagnac-ténarèze,
– haut-armagnac
– et blanche-armagnac (pas une région)

20. Appelations
• A l'ouest, le Bas-Armagnac sableuse avec des
bancs plus argileux ou plus graveleux par endroit.
• Au sud et à l'est, le Haut-Armagnac : sols calcaires
et argilo-calcaires, en majeure partie des
terreforts.
• Au centre, l'Armagnac-Ténarèze : sols argilo-
calcaires superficiels (peyrusquets) ou profonds
(terreforts), sols sableux sur sables fauves,
boulbènes.
• Blanche Armagnac: alcool blanc, sur le fruit et la
fraîcheur.

21. Production
• Principalement en alambique armagnacais (colonne de
distillation d’au plus 15 plateaux et 40 HL)
• On doit redistiller les flegmes
• On récupère le distillat à entre 52 % et 72, 4 %
• On peut aussi utiliser des alambic charentais (65-72,4%)
• Feu nu (gaz bois ou charbon)
• Au moins 1 an en récipient de chêne sessile ou pédonculé
• La blanche doit passé au moins 3 moins en innox
• Colorant ou copeaux permis, sauf pour la blanche

22. Catégorie d’âge (2010)
Image: armagnac.fr

23. Autres brandys de vin
Espagne (à Jerez et ailleurs)
Portugal (aguardientes)
Italie (arzente)
Grèce (Metaxa)
Et tous les autres pays viticulteurs

24. Calvados
Fruit de la Normandie

25. Calvados
• Première mention en 1553 par de Gouberville
• Distillé à partir de cidre et/ou poiré
• AOC depuis 1942 (pour éviter leurs
réquisitions), puis re-divisé en 1984.

26. AOC du Calvados
• Calvados:
• au moins 2 ans en fûts,
• 70% pommes amères ou
douces-amères,
• 21 jours entre l’extraction du
jus et la distillation
• 72% ABV max (colonne ou
alambique)
• Pays d’Auge:
• double distillation dans un
alambique à repasse,
• Au mois 2 ans en chêne,
• pas plus de 30% de poires
• Domfrontais:
• 30 jours pour permettre une
fermentation lente et
autonome,
• au moins 30% de poirée
• distillé dans un alambique à
colonne
• vieilli au moins 3 ans

27. Aires d’appelations
Image: Maison Boulard

28. Mentions de vieillissement
• « trois étoiles », « trois pommes » ou « VS »
pour des eaux-de-vie vieillies au moins 2 ans ;
• « vieux » ou « réserve » pour des eaux-de-vie
vieillies au moins 3 ans ;
• « V.O », « vieille réserve » ou « VSOP » pour des
eaux-de-vie vieillies au moins 4 ans ;
• « Hors d’Age », « Très Vieille Réserve », « XO »,
« Très Vieux », « Extra » ou « Napoléon » pour
des eaux-de-vie vieillies au moins 6 ans.

29. Boulard
• Pays d’Auge
• Variétés acidulées : 10% du moût
• Les douces représenteront de 10% à 15%,
• Pas plus de 5% de poires.
• Amères ou douces-amères, respecte le minimum
de 70% imposé par l’AOC pour ce type de
pommes.
• Fermentation d’environ 3 semaines qui produira
finalement un cidre tirant environ 5% d’alcool par
volume.

30. Remerciements
• Bella-Vita Grands Crus

31. ATTRIBUTION - PARTAGE DANS LES MÊMES CONDITIONS
4.0 INTERNATIONAL
Intro aux spiritueux, cocktails et autres boissons: cours 1 de Jean-François
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