Atelier des bières au Vices
et Versa
Le seigle
Secale Cereale
 Une herbe de la famille du blé, proche parent de l’orge;
 Aussi utilisé comme fourrage.
 Rustique, elle...
Pas bon le seigle?
 Pliny l’ancien dit qu’elle est amère et que son utilisation ne
devrait être envisagée que pour contre...
Le seigle
 Le rye était aussi connu sur les îles britanniques.
 On sait déjà aussi que l’alambic y était utilisé par les...
L’Amérique
Le moonshine, whiskey de maïs de contrebande est au moins aussi vieux que al colonisation
des Appalaches.
L’Amérique
• Fin 18e siècle avec les colons anglais, allemands, irlandais et
écossais
• S’installent à Québec, puis Toront...
Whiskeys
On nomme la céréale majoritaire (51%): Rye, Wheat
(rare) ou Malt (extrêmement rare).
Straight: au moins 2 ans, ...
High West Silver OMG Pure
Rye, 49,3%
 Whiskey blanc américain
(non reconnu au Canada)
 80% rye non malté et 20%
rye malt...
MononGahela
 Les abords de la rivière MononGahela en Pennsylvanie est le
lieu de naissance des ryes whiskeys
 On estime ...
Knob Creek Rye, 50%
 51% de seigle
 Distillé par Beam
 "BEST RYE" AND DOUBLE
GOLD - 2012 San
Francisco World Spirits
Co...
Mount Vernon
G. Washington, distillateur
 George Washington, premier président américain, ouvrit
une distillerie sur sa propriété Mt V...
Rebirth of rye
 ces whiskys sont apparus dans les dernières 2 années.
 Avant cela, la plupart des distilleries américain...
Rye = Whisky
LE RYE
 Une rumeur persiste quant au fait qu’on appelle notre whisky du
rye parce qu’à l’origine il était fait que de sei...
CC Chairman’s Select 100% rye,
40%
 Fait à 100% de seigle non-
malté.
 Distillé et muri 7 ans à
Calgary, chez Alberta
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Populaire rye
 On a aussi tendance à penser que les canadiens appellent à
tort leur whisky du rye, puisque celui-ci n’en ...
Lot #40, 43%
 Initialement créé dans les
années 1990, avec le Pike
Creek et le Gooderham &
Worth(Canadian Whisky
Guild)
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Don Livermore, maître de chai -
Hiram Walker
 ..The rye is passed once through a column still and then a pot
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Jim Murray remet cela
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Rye à boire

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Le rye, céréale rustique, est synonyme de whisky canadiens pour bien des gens. Venez découvrir comment le seigle à influencé les distillateurs des 2 côtés du 49e parallèle.

Conférence animée par JF Pilon, expert francophone

Publié dans : Alimentation
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  • Et, connaissant les allemands, ils l’utilisent fort probablement depuis pour faire de la bière. De là, il ne manque que l’alambic pour faire de l’eau de vie.
  • Et, connaissant les allemands, ils l’utilisent fort probablement depuis pour faire de la bière. De là, il ne manque que l’alambic pour faire de l’eau de vie.
  • Source: Paul Clarke, Imbibe magazine, 20 janvier 2009, http://imbibemagazine.com/the-comeback-kid-rye-whiskey/, 25 nov 2015
  • Terrain ou distillait un ancètre de l’ancien maître distillateur, Mike Booth: Joshua Booth
  • Source: The scotch Noob, 3 mars 2014, http://scotchnoob.com/2014/03/03/lot-40-canadian-rye-whisky-2012-release/, 25 nov 2015
  • Rye à boire

    1. 1. Atelier des bières au Vices et Versa
    2. 2. Le seigle
    3. 3. Secale Cereale  Une herbe de la famille du blé, proche parent de l’orge;  Aussi utilisé comme fourrage.  Rustique, elle est tout adapté au sols pauvres et ne craint pas le froid.  Elle proviendrait de Turquie et les hongrois et les allemands la cultivent depuis l’époque romaine autour du Rhin.
    4. 4. Pas bon le seigle?  Pliny l’ancien dit qu’elle est amère et que son utilisation ne devrait être envisagée que pour contrer la pire des famine.  Une des dernière céréale a être domestiquée.  Considéré comme dangereuse et toxique, c’est la céréale de la plebe.  On a depuis compris que c’est plutôt un fongus qui se fait passer pour une graine de la céréale : l’ergot.  Un simple rinçage à l’eau salée suffit pour nettoyer ce dangereux parasite.
    5. 5. Le seigle  Le rye était aussi connu sur les îles britanniques.  On sait déjà aussi que l’alambic y était utilisé par les fermiers pour transformer, plus ou moins légalement, leur surplus de céréales en or liquide et délectable.  Les premiers colons qui ont défriché et semés en Amériques ont donc rapidement pensé au seigle pour leur besoins en céréales et en fourrages.  Et, comme source de plaisirs alcoolisé.
    6. 6. L’Amérique Le moonshine, whiskey de maïs de contrebande est au moins aussi vieux que al colonisation des Appalaches.
    7. 7. L’Amérique • Fin 18e siècle avec les colons anglais, allemands, irlandais et écossais • S’installent à Québec, puis Toronto • Et dans ce qui deviendra la Kentucky en 1792 • Ensuite, la Pennsylvanie, Windsor, le Tennessee, etc.  REF: Kentucky Bourbon Whiskey: An American Heritage by Michael R. Veach
    8. 8. Whiskeys On nomme la céréale majoritaire (51%): Rye, Wheat (rare) ou Malt (extrêmement rare). Straight: au moins 2 ans, 4 si aucun âge d’affiché Straight = pas de colorant
    9. 9. High West Silver OMG Pure Rye, 49,3%  Whiskey blanc américain (non reconnu au Canada)  80% rye non malté et 20% rye malté  Old MononGahela rye  Distillé à 67%  Distillé sur place à Salt Lake City, UT Image: High West Dist.
    10. 10. MononGahela  Les abords de la rivière MononGahela en Pennsylvanie est le lieu de naissance des ryes whiskeys  On estime à 1 500 le nombre d’alambiques qui y opéraient dans les années 1780. AU sommet de sa gloire, c’est au moins 4 000 alambiques qui ont été officiellement répertoriés.  Durement frappé par la wWhisky Rebellion du début des années1790  Rittenhouse, Old Overholt, Schenley, Michter’s, Gibson’s: tous des noms qui proviennent de là.  utilisaient, historiquement, un mashbill de seigle malté et non malté  Disparaît suite à la prohibition et à l’évolution du goût des consommateurs
    11. 11. Knob Creek Rye, 50%  51% de seigle  Distillé par Beam  "BEST RYE" AND DOUBLE GOLD - 2012 San Francisco World Spirits Competition.  Assemblage de rye de 4 et 9 ans selon Mark Gillespie de Whiskycast Image: Beam Suntory
    12. 12. Mount Vernon
    13. 13. G. Washington, distillateur  George Washington, premier président américain, ouvrit une distillerie sur sa propriété Mt Vernon en 1797-98.  James Anderson était son maitre distillateur.  Il produisait un « Common whiskey », un whiskey non âgé vendu en barrique et fait à 60% de seigle, 35% de maïs et 5% d’orge malté.  L’année de sa mort, 11 000 gallons de whiskey furent produit dans ses 5 alambiques à repasse.  C’était la plus importante du jeune pays.
    14. 14. Rebirth of rye  ces whiskys sont apparus dans les dernières 2 années.  Avant cela, la plupart des distilleries américaines ne distillaient du seigle que quelques jours par année,  Maintenant, elles le font plusieurs fois par mois.  Et la raison est en fait toute simple : les gens en demande. Et c’est pour leur goût plus corsé et incontournable.
    15. 15. Rye = Whisky
    16. 16. LE RYE  Une rumeur persiste quant au fait qu’on appelle notre whisky du rye parce qu’à l’origine il était fait que de seigle.  Dans les faits, les premiers whiskys canadiens étaient fait à partir de blé non utilisé pour la boulange. Sauf pour la Molson de Montréal.  Ce n’est que plus tard que certains ont commencé à utilisé du seigle.  Puisque ces whiskys étaient plus goûteux, les gens les demandait par son nom.  Et c’est resté.
    17. 17. CC Chairman’s Select 100% rye, 40%  Fait à 100% de seigle non- malté.  Distillé et muri 7 ans à Calgary, chez Alberta Distillers Ltd  Premier whisky fait uniquement de seigle embouteillé par une des distillerie majeure en plus de 100 ans.  Whisky canadien de l’année 2014 pour Whisky Advocate Image: Beam Suntory
    18. 18. Populaire rye  On a aussi tendance à penser que les canadiens appellent à tort leur whisky du rye, puisque celui-ci n’en contient que très peu.  Mais dans les faits, le Canada produit bien plus de whiskys entièrement faits de seigle que les États-Unis.  La distillerie Alberta Distillers produit à elle seule 225 000 caisses de whiskys de seigle par année contre 70 000 caisses pour toutes les distilleries américaines réunies.
    19. 19. Lot #40, 43%  Initialement créé dans les années 1990, avec le Pike Creek et le Gooderham & Worth(Canadian Whisky Guild)  Seigle malté et non matlé  Whisky Advocate’s 2013 Canadian Whisky of the year Image: SAQ
    20. 20. Don Livermore, maître de chai - Hiram Walker  ..The rye is passed once through a column still and then a pot still. When yeast ferments, it makes fruity, floral, green grass, soapy, and sulfur characters. We can control the fermentation’s temperature, the nitrogen level, the pH, grain levels or a number of other things in order to influence the yeast to make these characteristics. We do a warm ferment that helps the yeast grow quickly and ultimately make alcohol quickly. After 3 days of fermentation we achieve 8% abv. When you put that fermented rye mash once through the column still you keep the grain character (spicy), as well as the floral, the fruity, the green grass, and the soapy notes that yeast has made. […] We then pass the column distilled liquid through a pot still for Lot 40 [which strips out the grass and soapy notes].
    21. 21. Jim Murray remet cela  "Crown Royal Northern Harvest pops up out of nowhere and changes the game," said Murray of the whisky, which he awarded a record-tying 97.5 out of 100 points. "It certainly puts the rye into Canadian Rye. To say this is a masterpiece is barely doing it justice. » - Jim Murray, Jim Murray’s Whiskey Bible 2016
    22. 22. Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International Mercredi Whisky à la Station Ho.st de jfpilon est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International. Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à mailto:jfpilon@gmail.com.

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