2. Cook/Chill - определение
• Приготовление по системе «Water Bath cook/chill» – это процесс
приготовления пищи до полной готовности, упаковка в герметичные
пакеты с ничтожно малым содержанием кислорода, быстрое
охлаждение до температуры + 4 ° на протяжении менее одного часа.
Данная технология позволяет сохранить уникальную свежесть
продукта, поскольку он не был подвержен деградации при заморозке
или при автоклавной реторт обработке. Продукция упакованная по
системе cook&chill в пакет хранится до 45 суток в среднетемпературной
камере.
• Системы cook/chill предназначены для приготовления от 2000 порций
готовой продукции в день
• В период ужесточения требований к гигиенической безопасности
пищевых продуктов, системы cook&chill становятся все более
актуальными для небольших производителей готовых обедов
3. Стратегия
переработки
В чем полезность системы cook/chill для некрупного оператора питания
• Экономичность
• Возможность использования
малогабаритных бласт - чиллеров
• Мало емкие водяные охладители
• Малые помпы перекачки
продукта
4. CapKold мини - системы
Запайка в дой – пак пакеты
Клипсование или термозапаивание пакета
Охлаждение гастроемкостей
или пакетов в бласт -
чиллерах
Перекачивание из
любого вида котла
в гастроемкость Охлаждение пакетов в водяных
или пакет охладителях небольшой емкости
Низкозатратные системы со
встроенными чиллерами,
экономящие инвестиции
5. Котлы – готовые решения
•Любой котел может быть
частью системы
•Помпы подключаются ко
всем видам клапанов
котлов
•Возможность
откачивания прямо из
котла минуя клапан
6. Решения по откачиванию
Простейшая недорогая
система
Большой выбор решений для дозирования
на любой кошелек
Промышленная
помпа
Среднегабаритная
помпа для
клипсования и
горячей запайки
Различные
конфигурации помп
7. Решения по охлаждению
•Randell бласт – чиллеры для охлаждения
упакованных в пакетах продуктах. Подходит для
небольших операторов
• Новый охладитель ледяной водой с ванной
емкостью 180 литров. Подходит для
операторов со средней производителей.
Система может так же варить продукты в
пакетах
• Модель «WaterJet 100» – индустриальный стандарт
низкотемепературной варки и охлаждения на 380 литров
8. В чем вы выигрываете?
•Возможность комбинирования технологии с стандартными
бласт – чиллерами.
• Возможность использовать ROP – упаковку с увеличенным
сроком хранения
• Минимизация обсеменения
• Горячие жидкие продукты гораздо эффективнее хранить,
транспортировать, и распределять в пакетах, чем в
гастроемкостях
9. Дополнительные возможности
•HACCP возможности
• Помогает оператору обеспечить автоматизированный
контроль безопасности и гигиены пищевых продуктов
• Сокращение ФОТ
• Сокращение ФОТ и количества персонала на 50% по
сравнению с классическим приготовлением пищи
• Гибкость производственных возможностей
• Возможность комбинировать новые единицы оборудования
с уже установленными на предприятии.
• Экономия материальной себестоимости
• на 10 и более процентов
10. Пример экономии ФОТ
ФОТ –
Количество доллары
рабочих (расчет 9 USD
Персонал часов/год в час)
4 поваров на ставке, 6 поваров
на полставки и один менеджер 23,400 $210,600
Система CapKold требует
смены из 3 поваров на ставке 7,020 $63,180
Экономия в часах и USD 19,240 $147,420
Небольшое производство с объемом выпуска 2500 обедов в день экономит
только на ФОТ 147 000 долларов США в год. Срок окупаемости такого
проекта составляет 1,5 года
