1. Кадровый вопрос в кризис
В июне месяце индустрия питания России вместе со всей страной «отметила» девять месяцев
«кризисных явлений». Изменился ли за это время рынок труда в индустрии общественного
питания? И да, и нет. С одной стороны, вакансий на рынке появляется, не сказать, чтобы намного
меньше, чем год назад. Заведения, несмотря на кризис, продолжают открываться, почти все кто
хотел и заблаговременно озаботился оформлением документов, открыли летние площадки. Этой
зимой и весной чиновники разрешительных инстанций свирепствовали на удивление меньше, оно
и понятно: первые лица государства запретили «кошмарить бизнес». Большинство заведений
успели сориентироваться в новых рыночных условиях и оптимизировали меню, сократили
издержки, развернули маркетинговые кампании. В кризисный год для всех рестораторов еще
более остро и явно встал вопрос кадров. Неудивительно, что многие специалисты HoReCa потеряли
работу.
С начала года большинство российских рестораторов существенно почистили ряды своих
сотрудников и сбросили так называемый «управленческий балласт». Первыми под сокращение
попали все «нелояльные», которые итак находились под ударом. За ними последовали бухгалтеры,
снабженцы (они же закупщики), кладовщики. Эти специалисты «пали» жертвами неутешительных
результатов внутренних аудитов, которые поспешили провести рестораторы в стремлении
сократить издержки. По результатам проверок вскрывались многочисленные злоупотребления, с
виновными просто прощались.
Следом за специалистами, имеющими отношение к хозяйственной деятельности, под сокращение
попали творческие профессии. PR – менеджеры, специалисты по рекламе, промоутеры и штатные
аниматоры также пополнили ряды безработных индустрии питания. Причина, казалось бы, лежит
на поверхности: денег на рекламу и продвижение практически нет, к чему тогда все эти
профильные специалисты. При этом стоит отметить, что многие игроки серьезно пострадали,
урезав или полностью отказавшись от рекламных бюджетов. В кризисный период чрезвычайно
важен фактор времени. Некоторые рестораны, кафе и РБС так и не успели проинформировать свою
аудиторию о своих нововведениях. Более активные конкуренты, не пренебрегавшие рекламой,
оттянули на себя часть аудитории.
Как не странно, серьезные изменения коснулись и рынка труда контактного персонала. В первые
месяцы экономического кризиса, многие официанты, метрдотели и администраторы активно
покидали заведения в поисках лучшей доли. Рестораторы смотрели вслед уходящим без
сожаления, для всех было очевидно, что вскоре рынок сам расставит все акценты. Ожидания
оправдались с января по май этого года количество объявлений о поиске работы администратора и
метрдотеля увеличились в два с половиной раза. Такой высокий показатель не совсем объективно
отражает рыночную картину. Реально такое количество управленцев не было уволено. Дело в том,
что раньше эти специалисты находили работу по знакомству, или покидали заведения, отправляясь
к конкурентам по предварительному сговору. Теперь многим пришлось прибегнуть к помощи
кадровых агентств и сайтов – хантеров.
Производственный персонал: шефы, су-шефы, линейные повара, кухонные работники также
подверглись условной «аттестации» со стороны менеджмента бизнеса. Некоторые шеф - повара
недальновидно уволились из заведений, где им предложили изменить вознаграждение за труды.
Опытные и прозорливые остались, понимая, что дальше будет хуже. Кстати для Запада является
абсолютно нормальной практикой, когда шеф разделяет финансовые трудности заведения.
Большинство шефов за рубежом получают процент от прибыли заведения, а фиксированная часть
изначально не высока. Со снижением прибыли ресторана в кризис снижается и доход шеф-повара.
От него же в большей степени зависит и выживание ресторана в кризис. В Москве, Санкт-
Петербурге и других крупных городах России отмечались случаи перехода именитых шефов в
другие заведения. Вероятно, причиной послужили финансовые разногласия между
собственниками и поварами. Возможно, кто-то был банально уволен, но об этом мы с вами вряд ли

2. узнаем достоверно, поскольку обе стороны всегда заинтересованы скрыть истинные причины
расставания.
Линейный производственный персонал, особенно в демократичных заведениях на удивление
быстро сориентировался в ситуации, осознав, что лучше не делать резких движений. Мне
вспоминаются слова Игоря Бухарова, который, выбирая, куда ему податься после армии
послушался совета Романа Рожниковского: «Игорь, иди в общепит. Времена сейчас тяжелые, по
крайней мере, всегда будешь сыт».
В предприятиях фастфуда с хорошо отлаженной системой обучения и адаптации новых
сотрудников, проблема кадров, «благодаря» кризису практически исчерпалась. Желающих
заработать сегодня по данным официальной статистики стало больше на 10%.
Стоит отметить, что, наверно, впервые за всю почти двадцатилетнюю историю современного
российского общепита, баланс спроса и предложения на рынке труда наконец-то выровнялся.
Сегодня на рынке есть спрос, и нет недостатка в предложении. Правда сегодня устроиться и,
главное, удержаться в хорошем (читай финансово стабильном) месте становится все труднее. Это,
наверное, и правильно и хорошо. Рынок становится цивилизованным и профессиональным. Не
решена лишь одна извечная проблема – где подготовить специалистов в соответствии с
повысившимися требованиями гостей. А нынешний гость, как известно, стал гораздо более
избирательным и требовательным.
Как проводить тренинги для персонала
Актуальность проведения тренингов для персонала сложно оспорить. Всем нам приятно, когда
официанты приветливы и предупредительны, а в заведении царит позитивная и располагающая
атмосфера. Всем нам неприятно, когда мы встречаем такой персонал в заведениях наших коллег и
не находим у себя.
На тему управления персоналом в HoReCa написано много статей и всего одна, на мой взгляд,
стоящая книга. Практическое руководство по организации тренингов Кадрины Айситулиной,
особенно сегодня, в непростые для бизнеса времена, должно лежать на столе каждого без
исключения управленца предприятия питания.
В этой заметке мне бы хотелось развить одну идею, почерпнутую в книге другого моего хорошего
знакомого, доктора психологических наук из Израиля, Димы Зицера, известного бизнес-тренера и
основателя ИНО - Института Неформального Образования. В своей книге о воспитании детей
«Азбука НО», написанной вместе с супругой Наташей Зицер, он описывает новый и, на мой взгляд,
революционный подход к воспитанию и образованию детей. Суть концепции неформального
образования - формирование личной заинтересованности ребенка или взрослого человека к
процессу получения знаний. Личная заинтересованность, как главная и основная мотивация.
Только личная заинтересованность вовлекает индивидуума в процесс познаний. Форма этого
познания - это творчество. Обучение через творчество, в группе не более 8-10 человек. Обучение
через общение с окружающими и через обращение внутрь себя. Некий симбиоз погружения во
внутренний мир с сохранением присутствия и активной деятельности во внешнем мире.
Перечитывая в который раз эту замечательную книгу, которую можно найти на полках магазинов
почти во всех городах страны, мне в голову пришла удивительная и простая мысль. «Какова должна
быть внутренняя мотивация сотрудника ресторана или кафе, подвигающая его работать неизменно
качественно?», задавался я постоянным вопросом. Ответ пришел после прочтения «Азбуки НО». Я
бы сформулировал его так: «Гостеприимство - это творческий процесс».
Согласитесь, звучит немного диковато. Какая связь между обслуживанием, «халдейством» и

3. гостеприимством? Я уверен, что связь все-таки есть. Давайте попробуем поразмышлять об этом.
Начнем с азов. Любой бизнес кроме прочих азов основан, в том числе, на дисциплине сотрудников.
Дисциплина и субординация - основа любого процесса в гостеприимстве. Невозможно
представить, что во время выездного обслуживания по вине персонала гостям за разными столами
подали горячее блюдо с интервалом в 30 минут. Невозможно представить, чтобы повар холодного
цеха не приготовил во время заготовки по заданию шеф-повара, в результате чего сорвался банкет.
В каждом процессе нужна дисциплина. Так каким образом можно соединить творчество с
дисциплиной, тогда как первое полностью исключает второе. Художник, казалось бы, не может
писать полотна строго по часам, и брать с заказчика портрета почасовую оплату за результат своего
творчества. Поэт не всегда может по заказу выдать талантливый экспромт. Тем ни менее история
мировой гастрономии демонстрирует яркие примеры, доказывающие, что творчество на кухне
совместимо с дисциплиной, а талант художника от кулинарии не препятствует соблюдению
субординации.
Давайте разберемся во всем по порядку. Хороший шеф-повар отличается от блестящего шеф-
повара лишь способом применения своих знаний и опыта. Первый прекрасно владеет техниками и
технологиями, использует инновационное оборудование и инвентарь, хорошо знает рецептуры и
хорошо претворяет их в жизнь. Блестящий шеф-повар владеет всем тем же, но при этом применяет
творческий подход в процессе создания абсолютно каждого блюда. Таких поваров называют
маэстро. К таким поварам я отнес бы Анатолия Комма, который, будучи шефом - ресторатором
придумывает все свои блюда сам. Блестящий шеф-повар, это творческая натура, которая при этом
знает, что если он забыл заказать тот или иной продукт, его прекрасное блюдо потеряет важный
оттенок вкуса или не удастся вовсе. Давайте задумаемся, почему талантливый шеф-повар не
забывает купить заказать базилик, если он требуется для приготовления того или иного блюда?
Ответ прост - потому что у него есть ВНУТРЕНЯЯ ЛИЧНАЯ ЗАИНТЕРЕСОВАННОСТЬ в процессе
приготовления пищи. Заинтересованность в блестящем, наилучшем результате. Хороший шеф-
повар иногда -должен повторить свое лучшее блюдо 500 раз для банкета на 500 человек. Он
должен сделать так чтобы каждый из 500 восхитился его кулинарным талантом. Он понимает, что
работает с очень тонким и капризным инструментом, имя которому «настроение гостя». Я привожу
данный пример лишь для того, чтобы предвосхитить возражения оппонентов. «Хорошо, с шеф-
поваром, пусть даже с су-шефом все ясно, а как быть с официантом, барменом?», - вопросят они.
«Как подтолкнуть их к вовлечению в это новое, «творческое гостеприимство», когда им приходится
обслуживать тысячи гостей в месяц, выполнять нудную и монотонную работу?». Вот тут-то нам
нужно вспомнить замечательную Кадрину и ее убежденность в том, что нематериальная мотивация
превыше всего.
Мотивация персонала с моей точки зрения должна зиждется на следующей логической системе
рассуждений, которую каждый сотрудник должен выстраивать у себя в голове. «Почему я должен
работать хорошо? Почему я должен поддерживать высокие стандарты обслуживания гостя? Потому
что я люблю это заведение, потому что я горжусь тем, что работаю в этом ресторане, потому что я
знаю свое заведение и все процессы в нем от начала до конца. Я уверен в том, что наш шеф, наша
команда поваров и наше меню одно из лучших в городе. Я знаю, что все мы здесь - одна команда.
Репутация нашего бизнеса зависит от каждого из нас, а от репутации нашего заведения зависит его
успех и наш заработок. Я работаю здесь, потому что менеджмент ресторана при приеме на работу
сумел доказать мне что это лучшее заведение: я видел процесс приготовления каждого блюда, я
пробовал все блюда нашего меню, я участвовал в процессе его приготовления. Я помню, как наш
шеф-повар рассказывал и показывал нам, какие ингредиенты он закладывает в блюда и как они
влияют на вкус, аромат, цвет продуктов. Я был причастен к этому кулинарному таинству, и я могу

4. объяснить своему гостю, почему стоит выбрать то или иное блюдо. Я работаю здесь, потому что
мне здесь хорошо. Потому что я знаю, что здесь меня ждет карьерный рост, меня ждут новые
ощущения, новые знания, продвижение в своей профессии. Я знаю, что мне доброжелательно
помогут предотвращать в будущем ошибки в работе и не оставят без внимания и поощрения мои
достижения. Я работаю официантом, потому что это моя профессия. Потому что работать
официантом в нашем ресторане, это не только выгодно, но и интересно. Все мы здесь создаем
настроение гостю. И мы - не просто обслуживающий персонал, мы высокопрофессиональные
консультанты, советующие гостю как потратить свои деньги и получить максимум удовлетворения
от визита в ресторан. Официант - это гостеприимная профессия. Я работаю здесь, потому что я
гостеприимный человек».
Я уверен, что если хотя бы половина аргументов пронесутся в сознании вашего будущего
«гостеприимного сотрудника», когда ему зададут вопрос: «Почему ты работаешь официантом и
почему ты работаешь здесь?», то дело уже в шляпе!
На практике мне приходилось применять некоторые простые принципы работы с командой,
способствующие формированию нужной позитивной атмосферы в коллективе. Этих принципов
ровно десять. Остановимся на них подробнее.
1. Принцип открытости
Принцип открытости в заведении реализован в различных проявлениях. Кто-то из вас, возможно,
посчитает нужным поставить веб - камеры на кухне ресторана и демонстрировать гостям как
повара готовят их блюда. Вложения незначительные, а эффект не замедлит сказаться. Разумеется,
что и повара и производство должны быть в высшей степени подготовлены к такой «открытости».
Принцип «открытости» в работе с командой я формулирую так: «Мы открыты к гостям. Мы открыты
друг к другу. Мы открыты к самим себе». Это означает, что наши гости - это наши друзья, и для нас
гость в ресторане - это тождество с фразой «гость у нас дома». Открытость друг к другу буквально
означает, что мы «не держим камень за пазухой» никогда и не при каких обстоятельствах. Мы
знаем, что если руководство заведения заметит ревность, зависть, злонамеренность между двумя
или несколькими сотрудниками, то уволят всех, не разбирая, кто прав, а кто нет. Открытость
строится на уважении друг друга. Открытость порождается равенством условий во всем и для всех.
Мы уважаем своих коллег и людей, которые занимают высшие должности в нашей команде. Мы
знаем, что они заработали свое положение своим опытом, знаниями и профессионализмом.
Принцип «открытости» к себе, означает, что мы учимся преодолевать свои комплексы и зажатость,
свои внутренние проблемы. Мы учимся не держать проблемы внутри себя. Каждый из нас может
поговорить с товарищем и обсудить любой волнующий его вопрос. Принцип открытости
обеспечивается «Правилом фитбэка».
2. Принцип личной заинтересованности
Принцип личной заинтересованности реализовывался с помощью внедрения программы
погружения сотрудников в профессию. Я бы рекомендовал проводить еженедельные семинары на
кухне с проведением дегустаций и занятий под руководством шеф-повара. В случае если вы
несколько авторитарно установите рамки квалификаций для всех специалистов и обеспечите
сотрудников литературой и видеоматериалами для обязательного ознакомления дома, это также
не помешает. В ресторане в зоне отдыха сотрудников (таковая как правила имеется) всегда должны
лежать все профильные отраслевые журналы. Данное «удовольствие» обойдется вам всего в 10
000 рублей в месяц - согласитесь не так дорого. Рекомендуется печатать свой дайджест новостей
индустрии гостеприимства. Такие дайджетсы можно распечатывать на формате А4, брошюровать и
раздавать сотрудникам. Дайджесты лежат в открытом доступе на новостных порталах HoReCa.

5. Имеет смысл еженедельно отправлять сотрудников в заведения конкурентов, снабжая
небольшими «командировочными» для того что бы купить чашку кофе и понаблюдать за
коллегами - конкурентами. После такой разведки, каждый сотрудник должен поделиться
«шпионской информацией» с командой. Сотрудники должны посещать каждую профильную
выставку в вашем городе. Причем все, без исключения. В любой корпоративной вылазке статус «я -
часть команды» распространяется на всех сотрудников: от управляющего до посудомойки.
Элементы творческого подхода в общении должны стирать грань между начальником и
подчиненным. Субординация должна присутствовать только во время рабочего процесса. В
неформальном общении все должны быть равны. Вам необходимо, исходя из временных и
финансовых возможностей, подготовить программу «психологического присвоения» каждым
сотрудником профессии «официант», «метрдотель», «хостесс», «администратор», «повар» и т.д.
Только приобретая личную заинтересованность делать свою работу качественно ваш сотрудник
станет настоящим членом команды и ее лояльным игроком. Главный способ создания личной
заинтересованности - помощь в профессиональной самоидентификации.
3. Принцип хорошего настроения
Принцип хорошего настроения звучит так: «На работе не бывает плохого настроения. В этих стенах
всегда царит хорошее настроение». Согласитесь, наша жизнь не всегда дает поводы только для
хорошего настроения, особенно в кризисный период. Плохое настроение - вещь «заразная».
Плохое настроение должно лечиться очень быстро. Человек должен понимать, что плохое
настроение придется оставить дома. Каждый член команды не может проявлять эгоизм и
приходить на работу не в форме. Важно дать понять коллективу, что плохое настроение и реальная
личная проблема - это не одно и то же. Если у человека что-то случилось, ему обязательно нужно
помочь.
4. Принцип профессионализма
Принцип профессионализма звучит так: «Мы не умеем плохо работать». Именно в такой
формулировке. Только профессионал делает свое дело либо хорошо, либо не делает. Мы делаем
свое дело хорошо, потому что если ничего не делать, за это не платят деньги. J В любом начинании
коллектива, будь это корпоративная вечеринка или повседневная работа, каждый проявляет
профессионализм. Профессионализм должен быть возведен в культ. Это главная характеристика
любого специалиста вашей команды. Педагоги часто говорят: «Такое поведение не педагогично».
Подобная фраза должна культивироваться и внутри команды: «Послушайте ребята, это вы так
подготовили столы для банкета. Не, други, так не пойдет. Это не профессионально». Фраза «это не
профессионально» должна стать самым серьезной формой осуждения поступка или поведения.
5. Принцип наставничества
Принцип наставничества должен основываться на знаменитой фразе Сократа: «Я знаю, что ничего
не знаю, но другие не знают и этого...». Если сотрудник на интервью заявляет что знает все о
профессии бармена, не в коем разе не берите его на работу. Скорее всего - с ним будут проблемы.
Принцип наставничества в чем- то перекликается с принципом коллективной ответственности и,
если угодно, с круговой порукой. «Мы учим тебя и помогаем тебе, потому что без тебя не будет
результата, без тебя не сложится пазл, не будет «химии». Наставник - это звание не старшего по
должности или по возрасту. Наставник - звание более компетентного специалиста. Каждый
сотрудник должен подсказать коллеге в случае необходимости. При поступлении на работу,
подписывая трудовой договор, новый сотрудник подписывает и соглашение о компетентности. В
данном соглашении он берет на себя ответственность за результат - обеспечение качества работы,
согласно требованиям стандартов вашего бизнеса. Для достижения этого результата у него есть
время (период испытательного срока) и люди (все члены команды), к которым человек может

6. обращаться неограниченной количество раз и по любому поводу. Принцип наставничества
прописан в стандартах работы вашего заведения.
6. Принцип движения
Принцип движения гласит: «В нашем заведении работают все без исключения». Выходя в смену,
каждый человек должен работать без остановки, исключая обеденный перерыв. Если у официанта
нет заказов, он должен выполнять другую работу в зале, не мешая гостям или в зоне работы
официанта. Любая праздность не приемлема. Заведение платит деньги. Повара работают на кухне,
охрана несет свою службу, каждый работает. Принцип движения - это принцип равенства и
справедливости: «работаем все вместе и отдыхаем все вместе».
7. Принцип справедливости
Принцип справедливости реализуется в нескольких моментах. Во - первых в условиях труда. Я
искренне убежден в том, что уровень дохода (оклад/сдельщина/%/чаевые) каждого члена
команды не должен быть предметом тайны. Возможно, кроме дохода директора и шеф-повара. Во
- первых, сотрудники несмотря на любые запреты все равно поделятся друг с другом, а во-вторых
более высокий оклад, процент с прибыли или премия - это мотивирующий фактор для новичков.
Предвкушаю, что данное утверждение вызовет множество контр - аргументов, но по сумме
аргументов я все равно останусь при своем мнении. Хотелось бы добавить, что если вы все - таки
делаете ставку на нематериальную систему стимулирования, материальная составляющая должна
выплачиваться четко и в срок. Более демотивирующего фактора , чем чувство разочарования
обманутого в деньгах человека сложно представить. Если вы не можете платить - увольняйте, но не
задерживайте и не штрафуйте, если это не оговорено в правилах игры.
Кроме справедливых и ПРОЗРАЧНЫХ условий труда, понятных способов продвижения по
карьерной лестнице существует, наверное главный инструмент реализации принципа
справедливости - это Правило фитбэка.
Фитбэк - это обратная связь. Уникальная система снятия стресса, решающая в корне все проблемы
недопонимания в коллективе, разрешающая конфликтные ситуации, сближающая людей,
формируя единый дух. Проводится ежедневно по вечерам по окончанию рабочей смены. Фитбэк -
процесс обмена мнениями сотрудников друг о друге и обо всем происходящем вокруг них. Это
возможность сказать о чем-то наболевшем в режиме монолога, без пререканий и оскорблений.
Нарушение правил фитбэка серьезно карается штрафом или даже увольнением.
Фитбэк - это процесс обмена мнениями сотрудников друг о друге, о руководстве, высказывание
всего «наболевшего» и волнующего. Во время фитбэка сотрудник может высказаться один раз за
фитбэк. Не допускается перебивание говорящего, не допускаются комментарии слушающих.
Говорящий сотрудник заканчивает короткое сообщение в полной тишине, далее высказывается
следующий. Принцип «работы» фитбэка упрощенно можно сформулировать так: «Я вот Вам тут
высказываю, что думаю. Прислушиваться или нет - дело ваше. Делать выводы для себя или не
делать - решайте сами. Но сам факт того, что я об этом говорю, а не умалчиваю, никогда не
спровоцирует разговоров за моей спиной, сплетен, недосказанности, нареканий, пересудов». У
фитбэка есть три простых правила.
Правило фитбэка 1.
Никогда не перебивать и не комментировать говорящего.

7. Правило фитбэка 2.
Никогда во время своего фитбэка не отвечать другому, упомянувшему в своем фитбэке тебя.
Правило фитбэка 3.
Никогда не использовать грубых выражений, брани и оскорбительных реплик в адрес кого бы то ни
было во время фитбэка.
Только фитбэк, по моему убеждению, позволяет на деле реализовать принцип справедливости в
коллективе. Руководителю нет нужды отчитывать или поправлять сотрудников. За него это сделают
челны команды.
Фитбэк противоречит стандартной управленческой практике, рекомендующей «разбираться» с
каждый сотрудником руководителю и наедине. Тем ни менее, моя практика доказывает, что
именно такой способ снятия напряжения в коллективе работает лучше всего.
8. Принцип честности
Принцип честности заключается в том, что в команде не место нечестным людям. Любая форма
злоупотребления, включая откат или, так называемые «бонусы» от поставщиков - это повод для
приговора провинившегося к «высшей мере наказания» - увольнению и забвению.
9. Принцип терпимости
Принцип терпимости, как бы наивно и банально не звучала формулировка, реализуется в
тренингах, которые проводит руководитель или тренер. Терпимость - это уважение. Терпимость к
капризному и недовольному гостю, терпимость к плохому настроению товарища. Терпимость - это
сила духа. Нетерпимость и несдержанность - проявление слабости. Вся индустрия сервиса
построена на принципе терпимости. Если человек нетерпим и работает в индустрии гостеприимства
- он либо прирастает комплексами, либо рано или поздно взорвется. Команда должна понимать,
что действует по принципу врачей. Профессиональный врач никогда не кричит на пациента.
10. Принцип гостеприимства
Принцип гостеприимства - это главный принцип в мотивировании персонала и организации
тренингов или обучения. Хочется оговориться, что научить негостеприимного человека
гостеприимству очень сложно. Гостеприимство должно быть в крови. Гостеприимный человек
всегда приветлив, открыт и доброжелателен. Угрюмые и флегматичные люди практически никогда
не оказываются гостеприимными. Чувство гостеприимства прививается очень тяжело. Нужно
стараться искать открытых и позитивных людей. Если им будет хорошо в вашей команде,
гостеприимство вашего заведения - дело почти решенное
30 «пожарных» мероприятий для рестораторов в кризис
1. Разделите статьи расходов на постоянные и переменные
Важно определиться, что постоянные издержки – это ресурсосбережение, а переменные – это
управление фудкостом. Две столбика на листке определят дальнейший сценарий выживания.

8. 2. Определитесь со штатной структурой
Важно понять, кого можно уволить и кому добавить функций. Какие-то функции можно взять на
себя, сократив одного-двух человек.
3. Проведите мониторинг закупочных цен
Что-то можно покупать на рынке самостоятельно. Что-то целесообразно покупать в cash&carry.
Хорошая цена от поставщика в кризис – 90 процентов плохое качество. Хороший шеф-повар живет
на рынке. В радиусе 50 км от города есть сельхоз хозяйства. Возможно, решение проблем – там
4. Оптимизируйте меню
Взяться за справочники по технологиям. В советском общепите есть сотни блюд высоких вкусовых
качеств и низкого фудкоста. Читайте все, что издано до начала 80-х. Меню должно поменяться
кардинально не в ущерб качеству. Комбинирование в блюдах: мясо-рыба-овощи-субпродукты-
тесто в разных вариациях. Больше панированных блюд. От цельнокусковых к рубленым
полуфабрикатам и комбинированным рубленым и фаршевым массам.
5. Оптимизируйте винную карту
Ставка должна быть сделана на недорогую продукцию. Пропорция: 20% - средний и высокий
ценовой сегмент, 80% - низки и очень низкий
6. Измените размеры порций
В бизнес – ланче – сделайте пять-шесть позиций комплексного обеда вместо трех. Меньше выход и
больше блюд. Это экономичнее и не вызывает отторжения у потребителя. В основном меню
напротив – крупные сеты из мясных горячих блюд и закусок. Тарелки на три, на пять, на десять.
Привязка в цене блюд и алкоголя. Сеты под пиво, водку, вино.
7. Тренинги для персонала
Ввести бонусы. Два гостя – в среднем приносят «x». Три гостя – «y». Четыре гостя – «z». В случае
грамотной работы официанта средний чек со стола может быть серьезно увеличен. Увеличение
среднего чека – не всегда его заслуга, но нужно поощрить. Список по позициям с лучшими
коэффициентами. От одного до десяти. Продал две «тройки» и три «девятки» - еще бонус. Тренинги
на качество обслуживания. Дополнительные бонусы исправят сервис молниеносно. Не выживших в
соревновании – на пенсию.
8. Отработайте подачу блюд
В 80 процентах заведений блюда не подаются нужной температуры. Проблема в поваре или в
оборудовании или в официанте. Как правило, и в первом, и во втором, и в третьем. Вводите купола
при подаче. Очень горячее блюдо вызывает уважение гостя. Особенно супы и гарниры.
9. Санитария кухни и зала
О санитарии на кухне говорить нет смысла. Зал и уборные комнаты должны быть в идеальной
чистоте. Уборные должны обрабатываться так, как это делают клининговые компании в хороших
отелях. Блестеть должно все: краны, зеркала.

9. 10. Комплименты от заведения
Комплимент каждому гостю. Либо проработайте вопрос с экономикой горячих напитков. Либо
сладкий микс к чаю (орехи, изюм, курага, финики в меду - 30 грамм). Либо суфле или пирожки к
супу. Выпечка и хороший чай стоят копейки. Можно позволить при чеке от 300 р.
11. Покупайте упаковку и спец. материалы в правильных местах
Рулон стретч – пленки, купленной у производителя (рулон до 30 см) обойдется в 15 раз дешевле. Не
покупайте у стандартных поставщиков. Вам на портал www.unipack.ru Переходите на
профессиональную химию – это лучше для санитарии и на 20 процентов дешевле (меньше расход).
12. Проведите технический аудит
Почините все текущие краны. Все лампы замените на флуоресцентные. Чистите фильтры
кондиционеров – меньше расход энергии. Установите димерное освещения в зале. Правильно
фильтруйте фритюрное масло, правильно промывайте кофе-машину. Установите шланги на краны –
разбрызгиватели расходуют на 50 процентов больше воды впустую. Внедряйте программе
«эконометр» (ищите в интернете что это).
13. Попытайтесь снизить аренду
Если еще не снизили
14. Аутсорсинг
Ваша кухня – ваше производство, которое может работать 24 часа. Прорабатывайте все: салаты в
магазины, обеды в офис, стол заказов, кейтеринг.
15. Собственное производство заморозки
Свои самолепные пельмени (до 10 видов), равиоли, вареники (до 20 видов). «В нашем заведении
вы всегда можете приобрести наши домашние деликатесы take away». Это уже давно и много где
работает.
16. Стол заказов
«Домашний праздник? День рождения в офисе? Юбилей? Вы не приготовите вкуснее нашего шефа.
И цены у нас интереснее – мы покупаем продукты оптом».
17. Предлагайте во время завтраков к чашке кофе свежую прессу
200 рублей в день и 10 ваших гостей будут удивлены. Хороший официант сам попросит всегда
держать Daily и вовремя поднесет постоянному гостю со словами: «Ваш кофе и ваша газета».
18. Работайте с соусами
В меню при малом выборе мясных блюд (а их должно быть мало) - не менее 30 соусов. Ко многим
блюдам они должны идти как приложение. Гость не всегда выделит уникальное приготовление
мяса, а хороший соус запомнит надолго. Экономика позволяет.
19. Специальные предложения каждый день
Шеф должен удивлять. Небольшая изюминка каждый день. Если печется хлеб – на 31 день его
может быть 31 вид. Если живая база – должны работать sms им e-mail рассылки: «Сегодня
фестиваль сельди под водку. Ассорти из 15 блюд из селедки с Kauff…….» Сделать заготовки 15 блюд
из сельди – работы на час.
20. Возвращайтесь к наличным закупкам. Контролируйте их лично

10. Очевидно, что все самое свежее (скоропортящиеся продукты) дешевле покупать за наличные
21. Не говорите гостю «нет»
Если вы продаете листованные сигареты, а гость просит другие – отправьте охранника в ларек. Не
говорите ему «нет» Просто спрашивайте: «Какие предпочитаете?». Листованные уйдут итак через
шумные компании после 5 рюмки, когда все равно, что курить.
22. Откройте доставку блюд домой
Доставляйте не всем подряд, а только постоянным гостям. Не возите в пенополистироле – он не
держит тепло. Поможет только фольга и термобокс. Не делайте большую наценку. Не нужно
держать специального человека в штате. Через месяц-два вам будут звонить друзья гостя и
говорить, что хотят сделать заказ, «Мне Иван Петрович сказал у вас можно». Подчеркивайте
эксклюзивность решений для лояльных гостей. Только они спасут вас в кризис
23. Не отлучайтесь из зала вечером
Личное внимание собственника или управляющего заведением – всегда плюс. Заодно все под
личным контролем
24. Общайтесь с командой
Объясните людям как можно выжить. Общайтесь в группах и индивидуально до или после смены.
Гостеприимство – это творчество. Это умение делать людям хорошо. Это как в Мимино, «я тебя так
довезу». Это нужно произносить вслух каждый день иначе забывается
25. Гуляйте больше: свежий воздух полезен
Постоянно наблюдайте за коллегами по цеху. Прогуливайтесь вечером по городу, заходите в
заведения. В нашем деле нужно воровать идеи. Иначе несправедливо. Искрометный креативный
талант у одного – а другие без идей. Это бизнес. Так все делают во всем мире. Воруйте хорошие
идеи.
26. Снижайте переменные издержки
На всем, что не затрагивает качества еды. Если у вас проблемы с экономикой, проблемы с большим
количеством списаний, это значит, что ваш повар – не технолог. Готовить вкусно раз в два часа одно
блюдо и управлять фудкостом – это разные вещи. Второе умеют только иностранцы и учившиеся у
них наши повара. Изучайте управление фудкостом. Это наука. Это умеет только технолог.
27. Приглашайте почаще друзей
Самая большая проблема любого заведения – его собственник или управляющий. У вас замылен
взгляд. Вы смотрите на все как профи: «…хорошо, средне, ужасно, ах ты су…., куда понес.» Гость
голосует сердцем и душой, потом кошельком. Вам нужны советы не коллег, а Борисов…
28. Больше читайте на профессиональные темы
Из всех 30 возможно показавшихся вам бредовых пунктов хоть один вам понравится. Всегда можно
прочесть что-то новое даже в той груде хлама, который у нас издают как профессиональную прессу.
29. Больше общайтесь с коллегами
Общение с коллегами лежит через переступание через самолюбие и эгоизм. Вы не можете знать
всего. Ваши коллеги через два дома – вам не враги. Купите торт и отправьтесь вечером
знакомиться. Объединяйте усилие. В России профессиональное общение сводится к следующему:

11. «Аркаша, привет, ну как у тебя. Хорошо? И у меня хорошо» или «Ну что старик у тебя совсем
неважно? И у меня неважно» А в чем конкретно? И что делать? Все бьются в одиночку.
30. Больше общайтесь с гостями
Хорошо или плохо гостю - знает только он. Некоторые не скажут из вежливости. Некоторые скажут
из грубости. Главное – что только они определяют сценарий выживания.
Размышления о трендах в индустрии питания 2009-2010
Теперь уже стало окончательно понятно, что легко не будет и дно этого кризиса где-то далеко
впереди. Во многом мы и сами виноваты в том, что в отрасли наступили тяжелые времена. Пока все
было хорошо, мы много не замечали, на многое закрывали глаза. На собственное заведение не
всегда хватало времени. У собственника были иллюзии по поводу того, что управляющий все
держит под контролем. Управляющий многое делегировал, скажем, старшему смены,
администратору, бухгалтеру и снабженцу. Персонал перетекал из заведения в заведение,
отчетливо понимая, что пресловутый «кадровый голод» никогда не отставит его без работы. Страна
годами жила получая сверхприбыль в самых разных отраслях экономики, в том числе и в сфере
общественного питания.
Ни для кого не стало сюрпризом, что первыми испытали на себе всю тягость кризиса новые и не
профессиональные игроки. Если до спада они еще балансировали около точки безубыточности, то с
первым скачком цен на продукты и первым после новогодним оттоком гостей у большинства
«новичков» начались проблемы: задержки платежей поставщикам, невыплаты заработной платы,
задержки выплат по аренде. Многие сотрудники устремились искать новую работу, и синергия
этого процесса снизила средний уровень оплаты труда в отрасли почти на 30% в считанные недели.
Спрос на трудоустройство в больших городах впервые за многие годы превысил предложение.
Некоторые предприятия, располагающие собственными активами недвижимости посчитали
резонным закрыться на время и переждать спад. Другие бросились «эффективно управлять
издержками», оптимизируя расходную часть, прежде всего в составляющей фудкоста. В Москве в
крупных сетях, особенно в форматах японской кухни падение качества блюд с января этого года
ощущалось весьма явно. Многие завсегдатаи заведений и частые гости ресторанов оказались
обманутыми в своих ожиданиях: «цены не изменились, а много где и выросли – а вот качество
поехало вниз». Интересный парадокс. Потребитель и его предпочтения, являющиеся основой
формирования любого цивилизованного рынка и поведения его игроков, в нашей индустрии
никогда не выполнял свою главенствующую и определяющую роль. Безусловно, мы
руководствовались ожиданиями аудитории при составлении меню, ценообразовании, мы даже
иногда вводили анкетирование гостей, приглашали «таинственного гостя» и проводили тренинги
для официантов. Но согласитесь, вопрос неудовлетворенности и недовольства гостя никогда
раньше не являлся фактором выживания заведения. Многие официанты и даже администраторы,
уж что там, бывало, грубили гостям и были необходительны, понимая, что завтра в 11 утра на двери
все равно прозвенит колокольчик и войдет еще один гость. Похоже, эти времена прошли. Теперь
уже очевидно, что ровно столь же, сколь и сами рестораторы, пострадавшие от кризиса наши
сограждане будут более внимательно и даже где-то предвзято голосовать своим изрядно
«похудевшим» кошельком.
Этот кризис, без сомнения изменит портрет будущего рынка индустрии питания в России. По
крайней мере, в городах – миллионниках. В этой статье мы пофантазируем на тему будущего
гламурно – индустриального ландшафта отрасли общественного питания нашей страны.
Общие тенденции:
Падение покупательской способности: «буду есть да не здесь»
О падение покупательской способности в один голос рапортуют и средства массовой информации

12. и фонды опроса общественного мнения. Все понятно. Мы каждый день ходим за покупками в
магазин и ощущаем на себе как «тяжелеет» в цене потребительская корзина. Покупательская
способность будет продолжать падать, точнее потребитель сегодня серьезно перераспределяет
приоритеты в своей потребительской системе ценностей. Безусловно, все больше россиян будут
готовить дома, реже посещая предприятия питания. Очевидно, что руководствуюсь понятием
«семейный бюджет», люди будут более взвешены и аккуратны в тратах. Для многих
представителей среднего класса ставший уже обыденным поход в ресторан снова превратится в
место время провождения «по специальному поводу». Не секрет, что почти 50% аудитории
заведений составляла молодежь, которая также пересмотрела структуру своих расходов. При
значительном росте цен на рынке у нее (у молодежи) не отпадает необходимость одеваться,
оплачивать коммунальные счета и заливать бензин в автомобиль. Потребитель не перестанет
ходить в заведения. Возможно, станет ходить реже. Теперь потребитель будет выбирать. Выбирать
тщательно и пристрастно.
Сегодня наблюдается на первый взгляд странная тенденция. Некоторые, скажем сетевые кофейни,
стоят пустые, а другие, и до кризиса активно посещаемые, теперь просто набиты битком. Что это?
Эффект Стеллера. Аудитория перетекает с места на место и «оседает» там, где ей оптимально
комфортно. Как с точки зрения атмосферы, так и с точки зрения соотношения цена – качество.
Многие состоятельные гости, которые еще не до конца осознали масштабы экономических
потрясений или не желающие отказывать себе в привычном образе жизни будут продолжать
ходить в рестораны, возможно отказывая себе в чем-то другом. Многие из нас, улыбнувшись,
согласятся, что являются рабами своего желудка и от вкусной еды откажутся как от последнего
удовольствия. Будут отказываться от заграничных поездок и дорогих подарков близким и
знакомым. Но не от еды.
Важно отметить, что в кризис почти не пострадают модные рестораны. Это заведения ценового топ-
класса, признанные гламурной тусовкой. К ним относятся рестораны Новикова, Левина, Лапина,
Кацнельсона, Пригожина и других. Те места, поход в которые является неотъемлемым атрибутом
статуса в обществе, в тусовке, пострадают меньше всего.
Потребительские предпочтения не смогут не перекочевать в демократичные сегменты. Это не
означает, что коммерсант с Рублевки пойдет в Мак Дональдс, но в Грабли, вероятно зайдет. В
ближайшее время потребитель будет чаще посещать места, которые можно охарактеризовать как
«место перекусить». Это всевозможные забегаловки, блинные, пельменные, фаст фуды и стрит
фуды. Не потому что там не дорого и быстро. А потому что «перекусить». Психологически так
проще: «Ну я же не в ресторан обедать поехал - времени нет, так что-то схватил по быстрому».
Такие мысли «в сторону» будут все больше и больше присущи белым воротничкам.
«Покупательская способность» компаний так же сошла почти «на нет». Корпоративов будут
заказывать все меньше и меньше. Мероприятия по тим-билдингу гораздо дешевле организовать в
офисе с приглашением тренера «к себе», чем оплачивать банкет на 1000 человек с Сердючкой.
Вряд ли крупные компании откажутся от проведения дней рождения компаний. Это «святое».
Равно как и «святое» для россиян – отпраздновать в ресторане свадьбу, юбилей или провести
поминки.
Большая дифференцированность гостя в выборе заведения: нагрубили? до свидания
Любому гостю неприятно, когда официант откровенно грубит. Кому понравится несвежий хлеб или
некорректно посчитанный счет? Очевидно, что те предприятия, которые будут продолжать
позволять себе пренебрежительное отношение к гостю (как в вопросах сервиса, так и в вопросах
качества) больше не смогут «выезжать» за счет повышенного потребительского спроса. Теперь
каждый второй гость будет избирателен, придирчив, дотошен и в открытых проявлениях не
доволен промашками заведения. Теперь человек сознает, что тратит деньги и на время
провождения и для утоления голода и для получения положительных эмоций, отказывая себе в
гораздо больше, чем до кризиса в других вещах. Теперь заказчик будет требовать качество во всем.

13. И наталкиваясь на «докризисный» сервис и обращение, он будет уходить к конкурентам.
Многие рестораторы бравурно заявляют, что спада в их заведениях нет, и не будет. Это лукавство,
только если это не заявляет глава Мак Дональдс. Спад будет везде хотя бы за счет того, что многие
потребители начнут мигрировать между заведениями в поисках лучшего качества услуги.
Снижение арендных ставок: новых свободных площадей станет больше
Арендные ставки постепенно снижаются в объеме от 10 до 30%. Кризис затронул и компании,
располагающие офисами, и ритейл, так что особой конкуренции за места не предвидится. Летом в
крупных городах выбросят на рынок аренды сотни освободившихся помещений игровых клубов, и
предложения станет еще больше. Арендные ставки напрямую не зависят от стоимости цен на
нефть. У многих арендодателей не изобилует выбор благонадежных плательщиков и они будут
идти на уступки. Рестораторы будут продолжать мониторинг предложений на рынке коммерческой
недвижимости, и будут держать собственников помещений «в тонусе», имея сравнительные
таблицы цен на переговорах.
Ужесточение произвола надзорных органов: проверки учащаются, конверты пухнут
Брать откаты и воровать чиновникам становится сложнее. После того как мэр Москвы отменил
почти все проверки, карты в руки санитарным врачам. Справедливости ради стоит заметить, что
сложно сегодня найти заведение, в котором бы не было нарушений СаНПиНов. Так что формально
санитарные врачи всегда правы. Вот только «решение вопроса» теперь будет значительно дороже.
Во-первых, потому что у них как и в милиции свои количественные планы. Во-вторых, потому что
заработков в других сферах стало меньше. Меньше игроков на рынке – меньше возможностей.
Уверен, что сегодня гораздо дешевле устранить нарушения в своем заведении, чем продолжать
кормить армию страждущих. Кроме того, приостановление работы заведения прокуратурой или
решением суда может на практике перейти в полную остановку и разорение. В 2009 году проверки
будут учащаться, а конверты пухнуть.
Снижение промо-бюджетов: одно промо в одни нечистоплотные руки
Абсолютно все основные спонсоры ресторанов зарезали бюджеты до 50-60%. Это ощущается и по
пиву и по дистилляции и по табаку. Многие заведения теперь гораздо охотнее идут на листование
меню в стремлении заработать на промо-бюджете. Вот только бюджеты стали меньше. Кроме того,
маркетологи крупных брендов стали тщательнее распределять бюджеты. Тот, кто раньше решал с
ними вопросы по классической схеме так и решает их сегодня. Словом, в 2009 с промо будет
хорошо у того, у кого было хорошо в 2007 и в 2008.
Снижение качества сырья, дефицит ряда продуктовых групп: запасайтесь!
Качества сырья ухудшится, потому что его уже сегодня катастрофически не хватает. Почти не купить
качественную охлажденную говядину. Есть проблемы с качественными и недорогими
корнеплодами. Есть сложности и с заморозкой. Многие промышленные предприятия существенно
меняют рецептуры продуктов. Это касается гастрономии и масложировой группы. Ухудшилось
качество муки. Мука высшего сорта идет очень нестабильного помола. Длина денег определяет
себестоимость. Те заведения, которые еще сохранили товарные кредиты и отсрочки рискуют
попасть в категорию клиентов получающих товар худшего качества. Ничего не бывает случайного.
Длинные деньги при сохранении цены – хуже товар. В 2009 году могут возникнуть проблемы с
импортной алкогольной продукцией, рыбой на льду, экзотическими фруктами и элитарными
овощами. Из стандартной линейки ожидаются серьезные проблемы с мясом.
Снижение госзаказов: куда дороже? Самим не хватает
Все компании, так или иначе сотрудничающие с госструктурами пострадают от снижению
бюджетов. Это касается event-кейтеринга, банкетного обслуживания, обслуживания спортивных
соревнований. Вернется практика аукционов. Предпочтение будут отдавать государственным
структурам- МУП и ФГУП питания. Так, например Комбинат Питания «Кремлевский» значительно
увеличил свою долю обслуживания протокольных мероприятий. За счет этого государство
отказалось от ряда услуг коммерческих кейтеринговых компаний. В феврале Novikov кейтеринг

14. объявил о 20% скидке не все виды услуг.
Снижение прибыли в туристические сезоны: дома лучше
В 2009 году по прогнозам экспертов индустрии туризма в Россию приедет на 40% меньше туристов.
Пострадает, прежде всего, Питер и Москва. Многие рестораны в летний период работают по
договорам с туроператорами. Зато увеличится доля внутреннего туризма. Выиграют форматы
придорожного питания и летние площадки ресторанов и кафе.
Недобросовестная конкуренция: а я говорю, отдай…
Не стоит ожидать добросовестной конкуренции в кризисный период от коллег. Ее, добросовестной
не было особо и до кризиса. 2009 год пройдет под флагом:
- переманивания персонала;
- «наводок» проверок надзорных органов;
- рейдерских захватов помещений;
- принудительного закрытия под давлением исполнительной власти (в интересах другого участника
рынка).
Кризис – удивительно магическое слово. Кризис оправдывает все. К этому нужно готовиться.
Форматы – 2009
Фудкорты
Уже сейчас на многих фудкортах, особенно в отдаленных торговых центрах можно наблюдать
зияющие отверстия в оформлении зала, завешанные пленкой. Это ушел оператор и на его место
пришел новый. Многие вендоры стремятся попасть в окружение якорей, потому что считается, что
там где якорь – там всегда народ и хлебно. Упускается из вида одна деталь. Там где якорь –
очереди гостей у якоря. В Москве есть много фудкортов, иллюстрирующих эту картину. За 5 лет в
Рамсторе на Шереметьевской поменялось около 40 игроков. Выжил восточный ресторан, рыбный
ресторан (после нескольких ребрендингов), МакДональдс, Ростик’c. Остальные приходили и
уходили. Не могли конкурировать. Ни по цене – не по качеству. В 2009 году управляющие компании
будут пытаться поднимать арендные ставки якорям, потому что они терпят убытки. Но на якорь где
сядешь там и слезешь. Попробуйте повысить ставку МакДональдсу. Он тут же подаст на вас в суд. А
при плохом развитии событий уйдет с фудкорта. МакДональдс не пострадает, а фудкорт может
загнуться. В Америке этот феномен называется dead mall. Посетители будут продолжать посещать
торговые центры. Потому что бутики будут продолжать снижать цены. Поэтому проблемы у
операторов фудкортов будут сугубо внутренние, пусть и усугубленные кризисом. На фудкортах не
станут меньше есть, просто очереди к якорям станут длиннее. К якорям стоит отнести
МакДональдс, Ростик’c, Крошку-Картошку, Теремок, восточные и пиццерийные форматы. В 2009
году проблемы ожидают и Сбарро и Subway.
Фастфуды
Известные сети не пострадают серьезно. Возможно падение оборотов на 5-10%. Серьезные – это те,
которые имеют фабрики – кухни или пул специальных поставщиков, удавленных по цене до конца.
Например, компания «Своя Пекарня», поставляя пирожки в Ростик’с балансирует на уровне
нулевой рентабельности, но не хочет терять клиента. Останутся на коне все те, кто имеет
отлаженную и четко работающую структуру управления всеми этапами формирования
себестоимости продукта – от производства полуфабриката до упаковки. Остальные доморощенные
форматы уже сейчас испытывают сложности в вопросе ценообразования. Они вынуждены
повышать цены, что не нравится покупателю. Поэтому Мак Кинг и Мак Дак никогда не станут Мак
Дональдсом хотя бы в вопросах экономики. В 2009 году многие сети фастфуда уйдут с рынка (до
30%). New York Pizza – первая ласточка.
Стритфуд
Известные бренды, основанные на моноконцепциях (пирожки, блины, хотдоги) с рынка не уйдут,
но будут работать с меньшей нормой рентабельности. Зато вероятно вырастут обороты. Проблем
стоит ожидать от неутихающих попыток властей прикрыть формат как таковой из санитарно –

15. гигиенических соображений.
Демократичные рестораны
Успешные демократичные рестораны в 2009 году, прежде всего, серьезно поработают с меню и,
соответственно, с поставщиками сырья. Менее вкусно и разнообразно не станет. Просто блюда
будут с более дешевым фудкостом. Не с худшим сортом мяса, а с мясом+овощи, например.
Виртуозно переживают кризис Му-Му и Грабли. В Елках-Палках наблюдается рост в сегменте
кулинарии. Это направление будет наверняка флагманом в 2009 году. Пивные рестораны останутся
на плаву те, у кого все в порядке с арендой и управлением качеством. Вероятно, кто-то перейдет на
отечественные сорта разливного пива, а кто-то укоротит на пару сантиметров ). Но в целом,
экономика этого формата вне опасности. В опасностиϑколбаски ( издержки. Поскольку при
относительно невысоком среднем чек, «стоят» пивняки, как правило, в хороших и дорогих местах.
Рестораны luxury
Премиальные рестораны и fine dining испытают наибольшие трудности. В этом сегменте сложнее
всего снижать издержки в составляющей фудкост. И деревенского парня за барную стойку не
поставишь. Единственный шанс для большинства таких заведений – заложенные раньше, много лет
назад программы управления лояльностью. Такие заведения вывезут из кризиса на своих плечах
благодарные постоянные клиенты. Если им в особые кризисные времена будут создавать особые
же приятные условия. Мало профессиональные команды дорогих заведений не в собственности
будут угасать. В премиальном сегменте может закрыться до 20% заведений в собственности и до
40% заведений на аренде
Общепит
«Общепит» в данном контексте – это корпоративное питания, кафе, столовые, закусочные и
заведения с самым низким ценовым сегментом. В общепите все будет хорошо. Тот, кто сможет
позволить себе съесть борщ в заводской столовой на обед, непременно его съест. Кто не сможет –
принесет в баночке из дома. 2009 год будет расцветом для пельменных, блинных, пышечных,
пирожковых, придорожных и привокзальных кафе, студенческих буфетов, школьных столовых,
предприятий корпоративного питания. Малая площадь, минимум оборудования, минимум
персонала, простейшие согласования, монопродукт с высокой наценкой – вот рецепт для
инвесторов на 2009 год.