1. Specijalni dodatak lista Danas broj 285 godina VII petak, 27. septembar 2013.
Vilju{kom
po svetu:
Kontinentalna
Italija

2. 3
mad zatvori sirom gauda, pa zapeku jo{ desetak minuta. Slu-
`esetopli,ukra{enilisti}imasve`egbosiljkaiper{una.
Pe~eni luk
Crniluk– 1kg;maslinovoulje;a}etobalsamikosir}e;so;biber
Idealan prilog za jela od mesa, na primer odrezak, ili pe-
~enje.Dakle,luksestandardnoo~isti,panekolikominutapro-
kuvaukipu}ojvodi.Odmahseuroniuhladnuvodu,ocedipa
takoukomadujedansatpe~edostandardnih200stepeni.
Kada je luk pe~en, izvadi se iz rerne, skine spoljna ljuska
(baca se) ise~e na kri{ke, malo prohladi pa za~ini maslino-
vim uljem, a}eto balsamiko sir}etom, biberom i solju.
Mocarela-{pageti
[pageti–500gr;paradajz–1kg;mocarela –250gr; origano
Mocarela je sir bez kojeg ne bi bilo ni drugog velikog ita-
lijanskogspecijaliteta.Pice,naravno.Dakle,tojesirkojisvoj
pravi ukus i izgled dobija tek kada se istopi. Zato priprema-
nje {pageta na ovaj na~in mora da zavisi od temperature.
Dakle, pa`ljivo sa prstima.
Kilogram paradajza se olju{ti, isecka na krupne kocke, pa
namalozejtina,asveuvelikoj{erpidakasnijemo`edastane
ipasta,upr`idoksenezgusnekakotreba.Akosepretera,sve
}esekasnijerazbla`itivodomukojojsusekuvalii{pageti.
Sve se za~ini origanom ili nekim drugim mediteranskim
za~inom: ruzmarinom, bosiljkom ili majoranom.
Proce|eni {pageti se tada priklju~e paradajzu, ubaci jo{
~etvrt kilograma iseckane mocarele (one mlade, {to se ~uva
u sopstvenoj surutki da se sa~uva sve`ina) pa vrati na vatru
i sve uz me{anje kuva dok se sir ne istopi i me|u {pagetima
po~ne da se razvla~i kao da je i sam {pageta.
[pageti s paradajzom
i gorgonzolom
Tanki{pagetibr3–400gr;
gorgonzola– 200gr;
sosodparadajza–400gr
Jo{ jedna jednostavna varijanta, najjednostavnija, stu-
dentskatakore}i.Teglicapostoje}egsosasezagreje,paunje-
mu rastopi gorgonzola. Tanki {pageti se skuvaju po uput-
stvima, pa jo{ samo preliju s pripremljenim sosom.
[pageti 8 minuta
[pageti–500gr;pra{ka{unka–200gr;puter;
plavisir(gorgonzola,rokfor)– 100gr;slatka pavlaka –1~a{a
Jelo za one koji niti imaju ideje {ta da kuvaju, niti imaju
vremena. Dovoljno im je samo malo volje i para.
[pagetise,naravno,obarestandardno,au{erpinapravipreliv.
Namaloputeraistopisestotinakgramaplavogsira(rok-
fora ili gorgonzole), sve nalije ~a{om slatke pavlake, zagre-
je, ali ne toliko da klju~a, pa ume{a s dvesta grama seckane
pra{ke {unke.
Tojesve:dokse{pagetiskuvajuzastandardnihosammi-
nuta, i preliv je gotov.
P
utovanje kroz Italiju, odnosno njenu kuhinju
nekada je zapo~injalo doma}im piletom
uvijenim u novine, paradajzom, {to se
dokraj~avalo na pijaci Ponte Roso u Trstu. Takvima
se ne bavimo.
Neki su ostali na piletu, neki evoluirali do pice i
piva, {to se slu`ilo na svakom koraku. Neretko, male
bakalnice bile su i mali kafei sa dva-tri stola za
zabavu i pre`ivljavanje doma}ina i prvog kom{iluka.
Ma koliko to bilo slatko i simpati~no, tu se niko, ni od
doma}ih, ni od gostuju}ih nije najeo.
Evolucija je i{la dalje: po{to poznato je da su
Italijani svetski marketing majstori broj 1, smislili su
luksuzne restorane, smislili picerije i kafee u kojima
“u{i otpadaju”. Time je doprineo i jedan Hemingvej.
“Preko reke pa u {umu” odigrava se (voli, jede i pije) u
Veneciji, u ~uvenom Gritiju. Uveren sam da u njegovo
vreme {kampi u sosu nisu bili ono {to u moje. Mislim,
venecijanska pijaca je nudila {kampe na tone, pa je
Griti u stvari napla}ivao samo uslugu i imid`.
[ta je tu je: trebalo je da nama Italija postane druga
domovina, pa da spoznamo gde su pravi hramovi
dobrog zalogaja: na jugu (Napulj je za te stvari centar
sveta), u kafanicama sa kariranim stolnjacima,
doma}inskom atmosferom, slikama i skulpturicama,
ponekad na granici ki~a, ali sa kuvaricama {to su ve}
svojim stasom nagove{tavale {ta je to. A to je mnogo
vi{e od pomenutih {kampa, pica ili {pageta.
To je i razlog za{to je ovaj jubilarni Mali kuvar
posve}en kontinentalnoj Italiji.
2
SpecijalnidodataklistaDanas
malikuvarŸsezampro.rs
Zaizdava~a:Du{anMitrovi}
Urednik:MihajloDajmak
Foto:MiroslavDragojevi}
Grafi~kooblikovanje:AleksandarMilo{evi}
Novaserija:
Vilju{kom
poex-yu
MikeDajmaka
Svakogdana
novirecept
Pi{e: Mika Dajmak
Vilju{kom
po svetu:
Kontinentalna
Italija
Krem supa od celera
Celer–500gr;crniluk–500gr;biber;
za~inodpovr}a;ulje; kiselapavlaka–1~a{a
Oko pola kilograma seckanog luka se ispr`i na ulju do
rumene boje, pa nalije vodom u koju se ubaci isto toliko
celera iseckanog na kockice. Za~ini se onim za~inom {to
se nekada zvao samo „vegeta“ a danas ima razne nazive.
Dakle, kad celer smek{a, blenderom se sve pretvori u ka-
{u, jo{ razredi toplom vodom kol’ko treba, pa pobiberi i
kuva na laganoj vatri desetak minuta.
Jede se za~injeno pavlakom.
Paradajz ~orbica
Paradajz|us–1litar;crniluk– 1glavica;
pirina~ – 1{oljica;celerovlist–1veza;ulje;{e}er;so;biber
Najjednostavnija ~orba na svetu. Dakle, opet mu{ka
~orba.
Luk se sitno isecka pa propr`i na malo zejtina. Kad je
porumeneo,dodaseka{ikabra{napasvejo{malo,uzme-
{anje, propr`i i nalije litrom |usa od paradajza, najbolje
doma}eg. Posoli se kako ko voli, zabiberi i doda ka{i~ica
{e}era.Kuvase,davri, petnaestakminuta,ubaci{oljicapi-
rin~a, krupno se~ena veza celerovog lista pa kuva dok se
pirina~ ne skuva.
Nadeveni paradajz
Paradajz–1kg;per{unovlist–1veza;
sve`bosiljak–3gran~ice;beliluk–1~en;
maslinovoulje;so;biber;sirgauda–200gr
Kilogramuparadajza,neprevelikih,skinusekape,izdu-
be malo, posole pa naglava~ke okrenu i stave na ~istu kr-
pu da se dobro ocede.
Za to vreme pripremi se nadev: per{un, bosiljak i beli luk
sesitnoiseckaju,pobibereiza~inemaslinovimuljem.Ovom
smesom napune se paradajzi. Vatrostalna ~inija se nama`e
maslinovimuljem,paradajzipore|ajupazapekuuvrelojrer-
ni. Kad su na pola puta da budu gotovi, izvade se, svaki ko-
SUPE
SALATE/PRILOZI

3. 4 5
[pageti iz konzerve
[pageti– 500gr;pra{ka{unka–250gr;paradajz–500gr;
parmezan;origano;majoran;timijan;ruzmarin
Pretpostavljamo da ~itaoci znaju kako se prave {page-
ti na milanski na~in: paradajz, mleveno meso, standard-
ni mediteranski za~ini, parmezan.
Ovo je sli~no, ali znatno jednostavnije.
Po mnogima i ukusnije.
Pola kile paradajza (ili konzerva iste te`ine) olju{ti se
iseckanakockice,panamalozejtinaupr`idoksenezgu-
sne kako treba. Ako se pretera, sve }e se kasnije razbla`i-
ti vodom u kojoj su se kuvali i {pageti.
^etvrt kile pra{ke {unke isecka se na tanke rezance, pa
ubaci u paradajz sos, onda jo{ sve po ukusu za~ini origa-
nom,majoranom,timijanomiruzmarinom,pazajedno,
uz me{anje, na laganoj vatri kuva petnaestak minuta.
Taman dok se kuvaju {pageti koji se topli ume{aju sa
sosom, a po ukusu u tanjiru sve zapra{uje parmezanom.
Karbonara na brzaka
[pageti– 500gr;slanina–200gr;jaja– 3kom;
kisela pavlaka –1~a{a;gorgonzola– 100gr
Kao{toimegovori,jelo{tosedapripremitizapetnae-
stak minuta. Dakle, jasno je da su ga izmislile zaposlene
doma}ice dvadesetog veka.
Dvesta grama slanine (najbolje one {arene) valja isec-
katinakockicepapropr`itidoknedobijulepukoricu.To
se odlo`i na stranu da se malo prohladi.
Tri jajeta se u ~iniji dobro umute i prome{aju s ~a{om
kisele pavlake. I to se odlo`i na stranu.
[pageti se klasi~no obare, procede pa i oni ostave na
stranu da se samo malo prohlade, a nikako sasvim ohla-
de.
Tada sledi me{anje sva tri sastojka kada postaje jasno
za{to{pagetiislaninanesmejudabuduvreli:jajabisena-
knadno zgru{ala, a valja da ostanu `iva.
Kada je sve dobro prome{ano, odozgo samo jo{ valja
izmrviti stotinak grama gorgonzole.
[pageti s tikvicama,
a la karbonara
[pageti– 350gr;tikvice– 300gr;crniluk– 50gr;`umanci–
2kom;beliluk– 1~en;so;biber;maslinovoulje;parmezan
Presvegatikvicevaljaoprati,iseckatinatankekru`i}e,
crni i beli luk tako|e iseckati. U dubokoj {erpi, na masli-
novom ulju do rumene boje valja ispr`iti luk, a onda do-
datitikvice.Sveseposoliizabiberi,pakuvajo{
petnaestak minuta.
[pageti se skuvaju po uputstvu, u dubokoj
~inijiumutedva`umanceta,dodajutikvice,te-
stenina i parmezan, pa sve brzo me{a da se svi
sastojci ravnomerno rasporede.
[pageti s patlid`anom
[pageti–250gr;plavipatlid`an–500gr;
crniluk–250gr;beliluk– 2~ena;
per{unov list–1veza;
maslinovoulje;belibiber;so;parmezan
Prvo se standardno skuvaju {pageti, ocede,
pa ostave na toplom.
Ve}i, ili dva manja patlid`ana (oko pola ki-
lograma) valja olju{titi, iseckati na kockice, pa
posolitiiostavitidaispustevi{akgor~ine.Ona-
mosezatovreme,uve}oj{erpi,dveglavicecr-
noglukaiseckajunarebarcapanamaslinovom
ulju propr`e da ostanu staklasti a ne porume-
ne.Ubaciseipodvodomispranpatlid`an,ma-
lo propr`i, na sve nalije rakijskom ~a{icom vo-
deukojojsusekuvali{pageti.Kadajepatlid`an
smek{ao, za~ini se sitno iseckanim ~enovima
belog luka, mlevenim belim biberom, solju i
iseckanom vezom per{unovog lista. Samo se
malo propirjani, po potrebi razbla`i onom vo-
dom, pa u {erpu ubace {pageti, sve dobro pro-
me{a i skloni s vatre.
U tiganju se posipa parmezanom.
[pageti s pe~urkama
[pageti–500gr;{ampinjoni–500gr;
suvivrganj;crniluk–1glavica;
per{un–1veza;biber;so;ulje;parmezan
Pre svega pregr{t suvih vrganja valja poto-
pitiulon~eshladnomvodom,pabaritipetna-
estakminuta.Zatovremeo~istiseiiseckagla-
vica crnog luka, prodinsta da zacakli a ne po-
rumeni, pa u {erpu ubaci jo{ pola kile isecka-
nih{ampinjona.Onivrganjiseocedeodvode,
pa priklju~e {ampinjonima.
Dinsta se dok vi{ak vode ne upari, pa na sa-
mom kraju sve zaspe vezom seckanog per{u-
novog lista i mlevenim belim biberom po
ukusu.
Sos se prome{a s tek skuvanim vru}im {pa-
getima, pa sve jo{ samo zapra{i parmezanom.

4. Ribarski {pageti #2
Najtanji{pageti–300gr;crniluk–200gr;
filetislanesardele–10kom;crnemaslinke–10kom;
maslinovoulje;timijan;per{unovlist;lovorovlist;beliluk;so
Jo{ jedno originalno, italijansko uputstvo.
U dubokoj {erpi, na maslinovom ulju, propr`i se nasec-
kani luk, a onamo pripremi me{avina fileta slanih sardela,
jednog ~ena belog luka, celih maslinki, timijana, per{una i
lovora. Sve se pome{a s lukom, malo nalije vodom u kojoj
su se kuvali {pageti pa pusti da vri samo nekoliko minuta.
[pageti, skuvani po uputstvu, dobro se prome{aju sa so-
somu{erpi,panajakojvatripustidasezape~e.Jednimpo-
tezom sve se okrene da se i s druge strane zape~e do hrska-
vozlatneboje.Akomislitedanisteve{tiuokretanjuzape~e-
nih {pageta, ovo se lako re{ava s dve {erpe.
[pageti s dagnjama
[pageti–500gr;dagnje–2kg;feta-sir–100gr;
maslinovoulje;sokodpolalimuna;senf;origano;zelenitabasko
Dva kilograma dagnji se otvore na suvo (u velikoj {erpi,
na vreloj ringli i uz neprestano me{anje dok se same {kolj-
ke ne otvore), izvade iz ku}ica i o~iste od brade.
Na malo zagrejanog maslinovog ulja, samo na nekoliko
minuta, uz neprestano me{anje se propr`e, a onda nacedi
sok od pola limuna. Doda se i ka{i~ica senfa, stotinak gra-
mafeta-siraizmrvljenogprstima,origanapoukusuineko-
liko kapi zelenog (dakle blago ljutog) tabasko sosa.
Sve se jo{ nekoliko minuta vrati na vatru, a {pageti sku-
vaju standardno.
Vru} preliv jo{ samo valja ume{ati sa vru}om pastom.
Morski {pageti
[pageti–500gr;morskiplodovi– 500gr;
paradajzpelat–500gr; maslinovo ulje; {e}er; origano; so
Jelo za one koji misle da bez morskih plodova ne mogu
da `ive. Kao i ve}ina {pageta, sprema se vi{e nego jedno-
stavno.
Pola kile {koljki, rakova i krakova od hobotnica, dakle
morskihplodova(sveo~i{}enonaravnojervrlojeneprijat-
no kada se me|u rezancima {to se slobodno kusaju naleti
na bilo kakvu prepreku {to lomi zube) propr`i se na malo
maslinovog ulja, sve nalije konzervom pelata od paradajza,
prokr~kajo{petnaestakminutaisamoza~inisolju,{e}erom
i origanom.
Ve} pripremljene {pagete preliju se ovim sosom, a po
ukusu preko svega jo{ malo nakapa maslinovog ulja.
[pageti s tartufima
[pageti–500gr;{ampinjoni–500gr;
slatkapavlaka–250ml;uljeodtartufa;puter
Otartufimasebajkeispredaju.Onaokojojsenajmanjeznajeste
da je na Adi Ciganliji jedno od najve}ih i najkvalitetnijih nalazi{ta
podzemnihpe~urakauzemlji.Po{toone,me|utim,uglavnomzavr-
{avajunatrpezamaprebogatihvanna{ihgranica,miseovdezadovo-
ljavamoza~inskimuljemodtartufa,{tomo`edasena|eusvakojbo-
ljesnabdevenojsamoposluziilispecijalizovanimprodavnicamatipa
„ham&cheese“.Dakle,presvegavaljaskuvati{pagete,paihdoksu
topleprelitisamalopomenutogulja.Dasenapijumirisa.
Onamosenamaloputeraprodinstapolakilecelihsitnih{am-
pinjona. Dok ne ispuste vodu, pa se sve prelije jednim pakova-
njem (dva i po deci) slatke pavlake. Na laganoj vatri uz me{anje
sve se dinstucka svega desetak sekundi, pa ovim sosom preliju
{ampinjoni sa tartufovim uljem.
Nisu po`eljni nikakvi drugi za~ini jer tako do punog izra`aja
dolaze mirisi i ukusi podzemnih pe~uraka.
[areni {pageti
[pageti–350gr;sve`iparadajz–450gr;crnemaslinke–100gr;fileti
sardele–4kom;beliluk– 2~ena; slani kapari – 2ka{i~ice; paprike – 2
kom;koncentratparadajza–1ka{ika;
maslinovoulje;origano;per{un;so
Presvegaparadajzvaljaolju{titi,o~istitiodsemenkipaiseckatina
kockice.Iseckanilukipaprikapropr`eseudubokoj{erpinamasli-
novomulju,paondadodaparadajzisvekuvanasrednjejakojvatri
desetakminuta.Zatovremepodmlazomhladnevodeoperusefi-
letisardele,o~iste,izgnje~evilju{komiubaceusos.Podmlazomvo-
de se operu i kapare, maslinke iseckaju na ~etiri, pa se sve kuva jo{
petnaestak minuta. Po potrebi se posoli i za~ini origanom i secka-
nomvezomper{unovoglista.
Ovim sosom, naravno, prelivaju se topli {pageti.
Ribarski {pageti
Debeli{pageti–350gr;sve`paradajz–500gr;
filetisardele–4kom;prezle–4ka{ike;
beliluk– 1~en;maslinovoulje;origano;so;biber
U {irokom plitkom tiganju zagreje se ulje pa nakratko propr`i
iseckanibeliluk.Filetislanihsardelapome{ajusesanekolikoka{ika
vodeukojojsusekuvali{pageti,paradajzise~esitnopasvepropr`i
desetakminutanajakojvatriiza~inioriganom,soljuibiberom.
Udrugomtiganju,pa`ljivojeronelakoizgore,namaslinovom
ulju propr`e se prezle, kojima se prekrije dno ~inije u kojoj }e se
slu`iti. Preko se ubace kuvani i ose|eni {pagetoni, a sve zalije so-
som od sardela i paradajza.

5. Makaroni sa sirom
Makaroni (grkljan~i}i)–500gr;sirbeli–250gr;
jaja – 3kom;kisela pavlaka–2dl
Nekada ~esto jelo na trpezama, ali i u kasarnama ili feri-
jalnim kampovima, obi~no se ra~una u prvu lekciju iz kuli-
narstva. Dakle, makarone samo valja obariti, procediti, pa
usuti u blago nauljenu vatrostalnu posudu. Sve se izme{a s
~etvrt kila jakog sira (sjeni~ki, feta...) pa zalije jajima umu-
}enih s kiselom pavlakom.
Ovourernivaljadaproboravitektolikodasejajazapeku.
Makaroni s pe~urkama
Makaroni (grkljan~i}iilipene)–500gr;suvivrganj;crniluk– 1
glavica;listper{una –1veza;biber;so;ulje;parmezan
Pregr{t suvih vrganja valja potopiti u lon~e s hladnom
vodom, pa bariti petnaestak minuta. Za to vreme o~isti se i
isecka glavica crnog luka, prodinsta da zacakli a ne poru-
meni, pa u {erpu ubaci jo{ pola kila iseckanih {ampinjona.
Oni vrganji se ocede od vode, pa priklju~e {ampinjonima.
Dinsta se dok vi{ak vode ne upari, na samom kraju sve
zaspe vezom seckanog per{unovog lista i mlevenim belim
biberom po ukusu.
Onamoseobaremakaroninadvetre}inepreporu~enog
vremena, ocede i saspu u vatrostalnu posudu, preliju so-
som od pe~uraka, pa na umerenih 175 stepeni zapeku u
rerni.Zapra{eseparmezanom,pavrateutoplijurernu(250
stepeni) paze}i da se sir ne prepe~e.
Makaroni u jogurtu
Makaroni (pene rigate) –500gr;jogurt– 2dl;
senf;majonez;crniluk–1glavica;origano;so
Makaroniseskuvajuuvrloslanojvodi,procede,paosta-
ve da sa~ekaju dalje.
U mikser u kojem se prave ka{ice za bebe uspe se jogurt,
ka{i~ica senfa, ka{ika majoneza, sitno, najsitnije iseckana
glavicacrnogluka,origanisopoukusu.Svesedobroizmik-
suje, pome{a sa vru}im pene rigatama i odmah nosi na sto.
8