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Sabores de payunia

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Sabores de Payunia

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Sabores de payunia

  1. 1. Llancanelo y Payún Matrú
  2. 2. 2 Inroducción La comida entra por los ojos, como el paisaje. Pero los ojos son sólo la compuerta para llegar al corazón. Y es al corazón el lugar adonde nues- tro proyecto PayuniaPatrimoniotodos estos años intentó llegar a través de procesos participa- tivos con la comunidad local, con los pueblos originarios, con los niños y jóvenes malargüinos, con todos aquellos que se sumaron a esta hermosa cruzada. Que La Payunia alcance el rango de Patrimonio Mundial Natural depende de innumerables fac- tores técnicos y exhaustivas evaluaciones internacionales. Pero muchas de esas mediciones y decisiones se basan en algo simple…Que más allá de sus extraordinarios méritos naturales,todo sitio candidato tenga el sustrato vital de la sensibilización y compromiso de su gente. Este pequeño recetario no es otra cosa que eso. Un modesto aporte al conocimiento de nuestra querida Payunia. Una Payunia que deslumbra con sus colores, con sus texturas, con sus aromas y esperamos que desde ahora también con sus sabores. Lo invitamos a probar estas recetas elaboradas por malargüinos creativos, hacendosos y orgu- llosos de su tierra. Detrás de esta Payunia al plato hay muchas horas de esmero y cariño, ingre- dientes esenciales de la gastronomía y de la vida.
  3. 3. 4 (Mufindechocolateymufinderemolacha) Autor: CésarRománGatica Ingredientes Preparación Derretir el chocolate y la manteca a baño María. Dejar entibiar. Batir los huevos y el azúcar, incorporar la mezcla de chocolate y manteca y agregar la remolacha rallada y la crema. Por último, incorporar la harina tamizada. Volcar en moldes de mufins y llevar al horno a 180º C por 30 ó 40 minutos. Retirar y decorar con azúcar impalpable. Suspir de Volcán Chocolate amargo Manteca Huevos Azúcar Remolacha Crema de leche Harina leudante Canela molida 200 g 250 g 4 300 g 350 g 250 g 200 g ½ cucharada
  4. 4. 6 (Trufasdepaltaconalmadechocolate) Autor: CésarRománGatica Ingredientes Preparación Cortar la palta por la mitad y retirar con una cuchara la pulpa y procesar. Derretir el chocolate a baño María. Colocar la palta en un bol con el chocolate derretido y mezclar. Llevar a la heladera por una hora. Retirar de la heladera y formar bolitas pequeñas con la palma de la mano. Cubrir las trufas con cacao. Servir el mufin y las trufas sobre una línea de salsa de frutos rojos. Suspir de Volcán Paltas medianas Chocolate amargo Cacao en polvo 2 300 g 2 cucharadas
  5. 5. 8 Autora: MaríaRivas Ingredientes Preparación Rellenar el merengue con dulce de leche. Incorporar el merengue picado con crema. Luego rociar con chocolate como si fuera a preparar un Apolo. ombas Volcánicas Merengues Dulce de leche Crema de leche Chocolate 2 unidades 50 g 50 g cantidad necesaria
  6. 6. 10 Autora: NormaBenítez Ingredientes Preparación Preparar las crepes básicas y agregarles el azúcar negro y el cacao. Cocinarlos a fuego bajo. Dejarlos para montarlos después. En una cacerola batir los huevos, el azúcar y la ralladura de la naranja. Llevar al fuego y agregar el jugo de a poco y el almidón de maíz disuelto en leche hasta que espese. Armar las crepes rellenas con la crema de naranja. Montarlos en un plato y decorar con el culis. repes Payú Lis Harina Manteca Cacao Azúcar negro Huevos Leche Naranja (para rallar) Almidón de maíz Azúcar Blanco Jugo de Naranja Culis de frutillas 100 g 50 g 25 g 15 g 2 unidades ¼ l ½ unidad 1 cucharada 50 g 60 cm3 15 cm3
  7. 7. 12 Autores: NicolásCarrasco,KarenMartínezyCarinaSalvadores Ingredientes Preparación Ponerahidratarlagelatina.Mientrastantomezclarquesocrema,crema,azúcar impalpable y cuando esté todo unido, separar 6 (seis) cucharadas y mezclarlas con dulce de leche. Secolocaalúltimolagelatinayseponeenlosmoldes.Sedecoraagustoconlos frutos rojos y el chocolate. heesecaCe Payunia Queso crema Crema Gelatina Azúcar impalpable Dulce de leche Base bizcochuelo Frutos del bosque Chocolate rallado 450 g 220 g 14 g 65 g 4 cucharadas cant.necesaria “ “
  8. 8. 14 Autor: MaríaArgentinaRivas (Sugerencia:pararealizarenlaescuelaocomobocaditoparaacompañarelcafé) Ingredientes Preparación Rellenar las tapitas con el dulce de leche repostero. Rebozar con crocante de maní y crocante de galletitas de chocolate. ombas y Lapillis Tapitas de alfajores mini Dulce de leche repostero Crocante de maní Crocante de galletitas de chocolate cantidad necesaria “ “ “
  9. 9. 16 Autor: AnaPaulaGutiérrez yJuliaNavarro (Comentarios:Platodefácilpreparaciónyestandarizaciónparaimplementarenlos establecimientosgastronómicos) Ingredientes Preparación Cortar el brownie de manera triangular. Salsear con el almíbar de vino y el culis de durazno Servir la crema helada y decorar con el crocante y azúcar impalpable Payú Lis Brownie de Panificadora Malargüe Almíbar de vino Frutos rojos Culis de duraznos Bocha de crema helada de Marula Azúcar impalpable Crocante de galletas negras 2 porciones cant.necesaria “ “ 1 porción cant.necesaria “
  10. 10. 18 Autor: MiguelConesaPaquinchao Ingredientes Preparación Cortar el bizcochuelo por su mitad, embeberlo con licor artesanal de solupe. Unir sus dos mitades.Luego bañar el bizcochuelo con la salsa de mistela y miel. Colocar los restos del bizcochuelo para darle forma de volcán y posteriormente ir colocando la cobertura de chocolate negro. Después, colocar el chocolate blanco para “marmolar” la cima del postre. Con los merenguitos dar forma a la base del volcán y con las pasas, maníes y amaretti formar los líquenes. El coco rallado será la nieve que siempre cubre el volcán. Volcanes Bizcochuelo Licor para reducción (solupe) Chocolate Amaretti Chocolate blanco Chocolate negro Maníes Pasas de uva Sésamo tostado Salsa de mistela y miel Merenguitos Coco rallado 1 unidad 250 cm3 cantidad necesaria 10 unidades 100 g 150 g 10 g 10 g 10 g 10 cm3 6 unidades 10 g
  11. 11. 20 Autor: EscuelaLuisPasteur(Docente:MartínSoria–Alumnos:SusanaHevia, CayetanoPedernera,AnifeSilva,RominaAnzorena) Ingredientes Preparación Entibiar el agua junto a la crema. Derretir la manteca junto al chocolate y unir ambas preparaciones. Volcar la preparación en moldes pequeños y congelar. Colocar en un bol el azúcar, las yemas y batir. Incorporar el chocolate, previamente derretido con la manteca. Añadir las claras y la harina, mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Enmantecar un molde de flan, llenar con masa hasta los 2/3 de altura. Incorporar los corazones y hundir en la masa. Cocinar en horno 15 minutos a temperatura alta. Desmoldar sobre un brownie. Volcá de chocolate sobre bronnie Corazón Agua Crema de leche Manteca Chocolate semi- amargo Masa Yemas Azúcar Chocolate semi- amargo Manteca Claras Harina común 0000 200 ml 75 g 25 g 45 g Masa 5 unidades 85 g 250 g 100 g 5 unidades 35 g
  12. 12. 22 Autora: MaríaArgentina Rivas Ingredientes Preparación Rellenar las tarteletas con crema chantilly y pulpa de frutillas. Salsear con la salsa de chocolate los 3 chips de chocolate. Tarteletas Santa María Tarteletas Crema Chantilly Pulpa de frutilla Salsa de chocolate Chips de chocolate 12 unidades 100 g 20 g 30 g 20 g
  13. 13. 24 Autores: AlumnosdelcursodeAnaPaulaGutiérrez (Sugerencia:Cocinarsinfuegopararealizarconniños). Ingredientes Preparación Trufa 1 Mezclar los ingredientes y realizar pequeños bollitos, rebozar con los colores de líquenes. Trufa 2 Moler las galletas y mezclar con dulce de leche. Realizar pequeñas bolitas y rebozar con los colores de los líquenes Líquenes Trufa 1 Avena arrollada Miel de Malargüe Trufa 2 Galletas dulces Dulce de leche repostero Para rebozar Chocolate de colores 500 g 200 g 500 g 250 g cantidad necesaria
  14. 14. 26 Autora: MarcelaPiérola (Sugerencia:Servirfríoenpequeñasporciones) Ingredientes Preparación Panna cotta Llevar a punto de ebullición la crema, el azúcar y la esencia de vainilla. Retirar del fuego.Aparte,disolver el agar-agar en la leche y luego mezclarlo bien con la crema. Llevarlo a punto de ebullición y bajar el fuego. cocinar Panna CoTTa Crema Agar-agar Azúcar glas Leche Esencia de vainilla CrePes Harina 0000 Huevos medianos Café expreso en polvo Colorante vegetal negro Semillas de amaranto tostadas Esencia de vainilla Cúrcuma en polvo boMbiTas Cereal de avena triturado en mortero Pimienta negra molida Pasta de almendras Ralladura de chocolate neutro Culis Frambuesas en almíbar miyeadas 300 g 1 g 50 g 50 cm3 cant.necesaria 100 g 2 unidades 10 g 4 g 20 g 6 gotas 4 g 5 g 0,25 g 10 g cant.necesaria ½ frasco Panna cota Payunia
  15. 15. 28

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