Drssa Angellotti dietista renale e Dr. Quintaliani - nefrologo nutrizionista come introdurre poco sale

1. Le presenti raccomandazioni sono state elaborate a cura di:
Drssa
M. Pia Angellotti – Dietista Nefrologa ospedale Perugia e Dr.- Quintaliani nefrologo
Nutrizionista
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Si fa presto a dire …….“ poco sale “
IL SODIO È L’INGREDIENTE PRINCIPALE DEL SALE DA CUCINA
che aggiungiamo “a nostra discrezione” cioè sotto il nostro diretto controllo
nella cucina casalinga o a tavola
Di quanto sale abbiamo bisogno ?
• In condizioni normali il nostro organismo elimina 0,1 - 0,6 g di sodio( = 0,5-1,5 g di
sale) in 24 ore (urina + feci + sudore) che il sale contenuto naturalmente negli
alimenti è sufficiente a reintegrare senza doverne aggiungere ai cibi
• Solo in condizioni di sudorazione estrema e prolungata i fabbisogni di sodio
possono aumentare ma difficilmente si verificano problemi di carenza
6 g al giorno di sale
che corrispondono ad 1 cucchiaino da caffè raso
rappresenta un buon compromesso tra il soddisfacimento del gusto
e la prevenzione dei rischi legati al sodio.
Quali alimenti contengono sale ?
• E’ contenuto naturalmente in molti cibi che consumiamo quotidianamente sia di
origine animale che vegetale
• E’ contenuto in larga misura nei prodotti trasformati (artigianali e industriali) e nei
cibi che consumiamo fuori casa al ristorante o pizzeria o fast food o pub o
paninoteca o bar,ecc. .In questo caso si parla di
sale non discrezionale o sale nascosto
Alcuni esempi relativi al contenuto di sale per 100 g di alimento
Ø 100 g. di manzo( bistecca)= 0,2 g
100 g di bresaola = g 6,94

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Ø 100 g di maiale coscio = 0,19 g
100 g di prosciutto crudo magro= g 6,94
Ø 100 g di ceci freschi= g.0,015
100 g di ceci in scatola =g 0,85
Ø 100 g pomodoro maturo =g 0,01
100 g di pomodori pelati con liquido=g 0,02
100 g Polpa di pomodoro = g 0,05
100 g sughi pronti al pomodoro =g 1,6
Ø 100 g di pop corn = g.0,06
100 g di popcorn salato(busta/ cinema) da g 0,92a g 4,04
Ø 100 g petto pollo =g 0,06
100 g wurstell pollo= g3,48
Ø 100 g di pasta di semola =g 0,001
Ø 100 g di patate= g 0,02
100 g patatine fritte( in busta) g 1,48
100 g patate per purè istantane0= g 2,97
Ø 100 g Dado per brodo vegetale/carne= g 42,67
1 dado (11 g)= g 4,7
Ø 100 g Pizza al pomodoro=g 0,53
100 g pizza margherita=g 2,50
Gli alimenti che “nascondono” il sale
1. dadi ed estratti per brodo ,compreso il brodo granulare
2. salumi ,insaccati
3. formaggi stagionati( in maggior misura)
4. olive e verdure in salamoia
5. salatini
6. noccioline,pistacchi,ecc
7. snacks tipo patatine fritte,hot dog,sfogliatine di mais o di formaggio,pop corn,
schiacciatine o tortine o crostini ,ecc., reperibili in commercio o acquistati dai
distributori automatici
8. tutti i prodotti in scatola: dalle verdure, ai pomodori pelati ,al tonno,ai legumi ,alla
carne

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9. salse tipo : Ketckup,maionese,salsa di soia,salsa tartare,ecc
10.alcune bibite( soprattutto a base di cola o tè o a base di frutta e verdura)
11.integratori idro-salini del commercio (utilizzati quasi sempre come bevande anche
al di fuori dell’ attività sportiva).
12.prodotti da forno artigianali e industriali :grissini, crackers,cereali per prima
colazione, fette biscottate,biscotti e merendine , cornetti, ecc,pane salato ,pizza
13.farine autolievitanti del commercio (= quelle che contengono già il lievito e tutti gli
altri ingredienti secchi) per torte,focacce,pizza,pane
14.pre-cucinati (dai sughi pronti ai surgelati ) da mettere in forno o in padella
o,..),tortellini,ravioli e paste ripiene del commercio
15.alimenti consumati in pasti fuori casa (bar, ristorante, fast food,mense,ecc)
Quando il sapore inganna
• la principale fonte di sale nella nostra alimentazione è rappresentata
dal pane salato e dai prodotti da forno (fette biscottate, crackers, grissini
,fettine tostate pan carrè,ecc.
Non sono fra gli alimenti più ricchi di sodio ma ne possono apportare
molto
perché nell’arco della giornata ne mangiano più porzioni
100 g di farina= g 0,005 di sale
100 g di pane comune =g 1,69 di sale
100 g Pane soia = g 1,55 di sale
100 g di Pan carrè= g 1,35 di sale
100 g di crackers salati= g 2,22 di sale 1 pacchetto g 25= g 0,55 di sale
100 g di crackers non salati=g 1,55 di sale 1 pacchetto g 25= g 0,39 di sale
100 g di pane sciapo= g 0,008 di sale
• Anche merendine, cornetti ,biscotti e cereali da prima colazione contengono
sale che viene nascosto alle nostre papille gustative dallo zucchero presente
fra gli ingredienti.
Alcuni tipi di cereali per la colazione,per esempio, al cacao o con frutta
disidratata o pezzetti di cioccolato possono contenere da 0,8 a 1,4 g di sale
ogni 100 g mentre biscotti secchi da latte o biscotti senza zucchero possono
contenere da 0,5 a 0,8 g di sale ogni 100 g
100 g biscotti secchi da prima colazione=g 1,04 di sale
1 biscotto(8 g) 0,08 g di sale
100 g di cornetto alla marmellata da bar =g 0,14 di sale
1 cornetto( g 50/60) = g 0,07 di sale

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Cucinare senza sale: istruzioni per l’uso
Il sale è un gusto acquisito sin dall’infanzia e da adulti sono necessarie pochi mesi o
settimane per abituare il palato a diverse abitudini
Il nostro palato si adatta facilmente, ed è quindi possibile rieducarlo a cibi meno salati.
Gusta le pietanze né troppo fredde né troppo bollenti permette di percepirne meglio i
sapori e fa sentire meno la mancanza di sale
Aggiungi il sale solo all’acqua di cottura della pasta
Insaporisci i cibi con erbe aromatiche (come aglio, cipolla, basilico, prezzemolo,
rosmarino, salvia, menta, origano, maggiorana, sedano, porro, timo,
semi di finocchio) e spezie (come, peperoncino, noce moscata, zafferano,paprika dolce,
curry)
Esalta il sapore dei cibi usando succo di limone,e aceto di vino o di mele o balsamico
.
Gli abbinamenti giusti
Aglio: salse, minestre, pesci, carni, verdure, condimenti in genere
Alloro: marinate, carni cotte in umido, arrosti
Basilico: salse in genere, salse a base di pomodoro, zuppe, pesci, carni (specialmente
pollame), verdure cotte e ripiene
Erba Cipollina: salse, minestre, patate, uova (omelettes), insalate
Origano: salse in genere, salse a base di pomodoro, pizza, melanzane, zucchine, pesce
azzurro
Menta: maiale, verdure, frutta, dolci
Prezzemolo: salse, zuppe, legumi, verdure, pesci, carni e decorazioni varie
Rosmarino: arrosti di carne e di pesce, focacce, marinate, stufati, grigliate, patate, pesce
Salvia: pesci e carni alla griglia, legumi
Scalogno: salse, zuppe, pesci,
Timo: salse, stufati, brasati, grigliate, maiale, marinate, pesci, pollo, patate
.

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Alcuni suggerimenti
Condimenti per primi piatti asciutti
Aggiungere alla pasta o al riso o ai cereali( farro o orzo,ecc) olio di oliva ed un trito di
1. 1 rametto di rosmarino,1 ciuffo di menta,1 ciuffo di prezzemolo,1spicchio aglio
2. 1 cipolla,1 spicchio aglio 2 foglie salvia,1 rametto rosmarino,1 foglia alloro,4-5
foglie basilico,4-5 foglie menta,1 ciuffo prezzemolo
3. Abbondante basilico,prezzemolo,maggiorana,dragoncello,poca erba
cipollina,pochissimo timo,una foglia alloro,un pizziuco origano
4. 1 rametto di rosmarino,1 ciuffo maggiorana fresca,1 ciuffoi prezzemolo,1
spicchio aglio,poca salsa di pomodoro
Condimenti per minestre e zuppe di verdure
1. al termine della cottura prelevate 3 cucchiai di verdure cotte e frullateli con
erbe aromatiche fresche,un po’ di porro o cipolla e finocchio selvatico.
Versate il composto nella minestra, aggiungete riso o pastina , condite
con olio extravergine d’oliva e servite.
2. Soffriggere velocemente poco olio extra vergine di oliva scaldato a
temperatura moderata con trito di erbe* tipo : erba cipollina
,rosmarino,salvia,santoreggia,origano,timo,maggiorana,finocchio
selvatico,ecc .Aggiunti a fine cottura a minestre,zuppe, ma anche a
salse,verdure in umido ecc così da profumare ricette poco sapide in
partenza
3. Per aggiungere più sapore al brodo di steccare una cipolla con 1-2 chiodi
di garofano
Condimenti per secondi piatti
1. Erbe di provenza: rosmarino,maggiorana,origano,timo,santoreggia ( carni e
stufati)
2. Prezzemolo,aglio tritato, scorza di limone ed arancia tritata: condire carni
brasate e stracotte utilizzato all’ultimo momento
3. Fines herbes; prezzemolo,cerfoglio,erba cipollina e dragoncello: tagliuzzate
finemente ed aggiungere una cipolla: insalate fresche,piatti a base di
uova,pesce bollito:aggiungere solo a cottura ultimata

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E per finire
• Consuma con regolarità 3 pasti al giorno ed evita di saltare la prima colazione
• Abitua il palato ad apprezzare il sapore originale dei cibi
• Consuma cibi freschi (non già pronti o in scatola) e variare la tipologia dei cibi usati
• Leggi sempre attentamente le etichette dei prodotti che acquisti
• Consuma regolarmente frutta e verdura di stagione
• Consuma il pane senza sale
• Limita il consumo di formaggi,salumi ed alimenti conservati a 1-2 volte a settimana
• Introduci nella tua alimentazione legumi freschi ( o surgelati) o secchi almeno 1-2
volte a settimana,evita i legumi in scatola
• Riduci gradualmente la quantità di sale che consumi giornalmente
• Non aggiungere mai il sale alle pietanze già condite e non mettere mai la saliera a
tavola
• Condisci le pietanze con spezie ed aromi
• Ricorda che le spezie e le erbe aromatiche vanno dosate per evitare che il loro
gusto diventi dominante e possono sostituire il sale o permettere di utilizzarne una
quantità decisamente minore
• Nella cottura e condimento dei cibi preferisci olio di oliva extravergine
• Evita di aumentare di peso
• Fa una regolare attività fisica aerobica quotidiana( bastano 30 minuti al giorno)
• Nell’attività sportiva moderata reintegra con la semplice acqua i liquidi perduti
attraverso la sudorazione evitando integratori salini del commercio
• Ricordati di bere spesso ed abituati a bere acqua di rubinetto
In tutto quello che fai, poni attenzione all’ambiente:
non sprecare, ricicla e riusa
http://www.franciavincenzo.altervista.org/ambiente/riciclaggio.htm