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レシピのすゝめ ~料理とお菓子と手順書と熱力学~

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クックパッド書き方を参考に、手順書のポイントを理解します。
レシピの書き方から、手順書作成のポイントを理解します。
お菓子作りのコツと熱力学の関係を理解します。

Publié dans : Technologie
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レシピのすゝめ ~料理とお菓子と手順書と熱力学~

  1. 1. レシピのスゝメ
  2. 2. 九龍真乙 クックパッド: https://cookpad.com/kitchen/414 2562
  3. 3. クックパッドは怖くない
  4. 4. • クックパッドは玄人向き。
  5. 5. • そうだろうか。
  6. 6. • レシピは書く人によって書き方が違う • 慣れている人は暗黙知が多い • そこで クックパッドは料理本では無い
  7. 7. 写経
  8. 8. • 作りたい料理のレシピを自分でクックパッドに書きましょう 写経
  9. 9. 材料
  10. 10. • 料理しているシーンを想像しながら、登場材料を順番に書きま しょう • 同じ材料が複数回出てくるときは複数回書きましょう 材料記載のコツ
  11. 11. • 料理しているシーンを想像しながら、登場材料を順番に書きま しょう • 脳という高度なシミュレーターでドライランをするのです。 材料記載のコツ
  12. 12. • 脳内ドライランで想像した手順を言語化します。 手順1
  13. 13. • 1つの写真で表現できない手順は他の人が再現できないレシ ピになります。 • 写真1つ毎に手順を分けるように書きましょう。 手順1
  14. 14. • 手順を整理出来ていれば、料理の時に混乱することが無くな ります。 • 慣れてきたら料理しながら写真を撮りましょう。 調理
  15. 15. • 「クックパッドでレシピ書くの恥ずかしい」 • レシピを公開しない限り、他の人には見えません。 人に見せないし・・・
  16. 16. • 「クックパッドでレシピを書くのは恥ずかしい」 • レシピを公開しない限り、他の人には見えません。 • 「公開」していないレシピは「プライベート」に保存されます。 人に見せないし・・・
  17. 17. • レシピも手順書もコツは同じ • ステップ by ステップで手順を記載しましょう • 手順の理解には「写経」は有効です。 まとめ
  18. 18. • 簡単 煮るだけ スペアリブのトマト煮 まとめ
  19. 19. ~料理とお菓子~
  20. 20. • レシピも手順書もコツは同じ • ステップ by ステップで手順を記載しましょう • 手順の理解には「写経」は有効です。 前章のまとめ
  21. 21. • 「お菓子はレシピ通りに作りなさい!アレンジしない!!」 料理とお菓子作りの違い
  22. 22. • アレンジとは • 好みに合わせて、火加減、味加減、材料変更を行う • 料理の要点は味、見た目、食感 • 味・食感には味見が重要 何故なのか
  23. 23. • ケーキ、クッキー、ビスケット、パイ、タルト、etc. • 原料は小麦粉 • 非加熱の小麦粉は消化が著しく悪い→味見できない • 加熱により食感が変化 お菓子とは
  24. 24. • 糊化(アルファ化) • デンプンに加水加熱することにより、デンプンを構成してい るアミロペクチンとアミロースが変化し アミロースが溶け、アミロペクチンの結合が緩んだ状態のこと。 • 蕎麦のデンプンは小麦粉や米に比べてアルファ化しやすい ため「そばがき」が食べられる デンプンの特性
  25. 25. • オーブンによる加熱 • 材料の周りの空気を高熱(150~200℃くらい)に加熱 • 温度が素材の表面から中心に伝わります。 • 中心部が糊化するのに十分に加熱されなければいけない • ただし温度が高すぎると表面が焦げる • 加熱時間が長すぎると水分が飛んでパサパサになる お菓子の加熱
  26. 26. • 熱伝達の特性 • サイズによって中心まで熱が伝わる時間が変わる • 材質が変わると伝導特性が変わる(フルーツなどの混ぜ物 の有無) • 形が変わると中心までの距離が変わる お菓子の加熱
  27. 27. • 熱伝達の特性 • ケーキ型とパウンドケーキ型 お菓子の加熱
  28. 28. • 全体の総量 OK 等比倍率で変更します • 形 NG 同じ型を使う別のレシピが参考になります • 数 OK いっぱい作りたい時は型の数を増やして対応 • 加熱器具 NG オーブンの時間と炊飯器の時間は変わります お菓子のレシピ ~変えて良い事、だめな事~
  29. 29. • アレンジレシピを作りたい時 • 形を変えたい時:他のレシピで同じ型を使っているレシピの 焼き時間を参考にしましょう • 味を変えたいとき:砂糖の増減などであればそのままいけま す。 • いっぱい作りたい時:型を変えずに、数を増やしましょう • 新レシピを作りたい時:経験は参考になりますが、何回かは 実験するつもりで作りましょう。 • バレンタインにぶっつけ本番とかは「ダメ。ゼッタイ。」 お菓子のレシピ ~変えて良い事、だめな事~
  30. 30. レッツ!クッキング!! https://cookpad.com/recipe/4621618 https://cookpad.com/recipe/4613275

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