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Sûreté alimentaire
Quelles innovations pour
la maîtrise des contaminants
et l'authentification des produits
agricoles et alimentaires ?
> 13 & 14 novembre 2013
> Montpellier SupAgro INRA

www.rencontres-qualimediterranee.fr
Céline CEZAR
Responsable règlementaire et
sécurité alimentaire
Laboratoire Phytocontrol.

Plénière 2
ACCREDITATION
COFRAC N° 1-1904
PORTÉE
DISPONIBLE SUR
WWW.COFRAC.FR

ÉTAT DES LIEUX DES CONTAMINANTS RÉGLEMENTÉS ET 
DES TECHNIQUES ANALYTIQUES ACTUELLES

Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
Sécurité des denrées alimentaires
Règlement (CE) 178/2002 concernant les dispositions de base permettant
d’assurer un niveau de protection élevé de la santé du consommateur
Article 14 « Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle
est dangereuse »
Article 17 « Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale
veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution dans
les entreprises placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires ou les aliments
pour animaux répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs
activités et vérifient le respect de ces prescriptions. »
Article 19 « Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser
qu'une denrée alimentaire […]qu'il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée
ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage
immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question,
lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du secteur
alimentaire, et en informe les autorités compétentes »

Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
Réglementation Pesticides
Harmonisation UE des LMR (Limites Maximales de Résidus)
Règlements UE 396/2005 et 149/2008: Harmonisation Européenne des LMR
Exprimées en mg/kg
ANNEXES

Annexe I : Liste des produits couverts par une LMR
Annexes II et III : LMR Harmonisées
Annexe IV : Substances qui ne nécessitent pas de LMR
Annexe V : LMR par défaut 0,01mg/kg
Les LMRs sont avant tout des limites règlementaires agronomiques et non des
seuils toxicologiques. Elles reflètent le respect des Bonnes Pratiques Agricoles.
LMR UE consultable sur: http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public

Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
Réglementation Métaux
Règlement (UE) 1881/2006
Modifier successivement par les règlements (UE) 629/2008 et 420/2011
Fixe des teneurs maximales tolérées pour le Cadmium, le Plomb, le Mercure et
l’étain
Sources de contamination principalement du aux activités humaines via:
- Absorption à partir du sol par les plantes cultivés
- Eaux polluées
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Matrices règlementées:
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- Compléments alimentaires
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Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
Réglementation Mycotoxines
Mycotoxines: Substances toxiques produites par des moisissures dans certaines conditions
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Quelles sont les mycotoxines concernées?
6 Mycotoxines règlementées à ce jour (OTA, Aflatoxines, DON, Fumonisines, Zéaralénone, Patuline)
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Type de matrices contaminées:
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= 100µg/kg

Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
Réglementation OGM
AU NIVEAU EUROPEEN
- Règlement (CE) n° 1829/2003 concernant les denrées alimentaires et les aliments pour
animaux génétiquement modifiés.
Selon l’article 12 du règlement 1829/2003, les denrées alimentaires contenant des OGM ou produit à
partir d’OGM supérieure à 0.9% doivent être obligatoirement étiquetés.
Règlement (UE) N°619/2011 fixe un seuil de tolérance de 0,1% pour certains OGM dans
l’alimentation animale
Liste des OGM : http://ec.europa.eu/food/dyna/gm_register/index_en.cfm
EN FRANCE
- Décret N°2012-128 applicable depuis le 1er Juillet 2012. La mention « sans ogm » est réservée aux
produits non génétiquement modifiés et aux ingrédients obtenus à partir de matières premières dont la
teneur en OGM est inférieure à 0,1%

Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
Techniques analytiques Pesticides
Chromatographie Gazeuse ou Liquide
GC → Organo chlorés – Organo phosphorés – Organo azotés – Pyréthrinoides.
LC → Triazoles – Triazines – Urées – Benzimidazoles.
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Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
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Cadmium, Plomb, Arsenic, Fer, Cuivre, Nickel, étain…
Meilleure sensibilité permettant d’atteindre des LQ plus faibles en accord avec
les exigences règlementaires spécifiques à l’alimentation infantile

Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
Techniques analytiques Mycotoxines
LC-MS-MS
Permet de doser la Patuline au seuil règlementaire fixé pour l’alimentation
infantile soit 10µg/kg.
UFLC
Permet de doser les Aflatoxines et Ochratoxines de façon individuelle au seuil
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Permet de doser en une seule injection plusieurs mycotoxines Aflatoxines,
Ochratoxine, Zéaralénone, Fumonisines, Déoxynivalénol, Toxines T2 et HT2
ect

Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
Techniques analytiques
Biotechnologie
PCR (Polymerase Chain Reaction)
OGM (Organisme Génétiquement Modifié):
Recherche des séquences P35S (promoteur) et TNOS (Terminateur)
présentent dans la plupart des OGM mais aussi recherche multi évènements
permettant l’identification et la quantification de l’ensemble des OGM.
Identification variétale:
– Permet d’identifier la variété d’une culture par exemple le riz basmati
– Permet d’identifier une espèce: cheval, bœuf, porc ect.

Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
w w w . r e n c o n t r e s ‐ q u a l i m e d i t e r r a n e e . f r

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Etat des lieux des contaminants réglementés et des techniques analytiques actuelles.

  • 1. Sûreté alimentaire Quelles innovations pour la maîtrise des contaminants et l'authentification des produits agricoles et alimentaires ? > 13 & 14 novembre 2013 > Montpellier SupAgro INRA www.rencontres-qualimediterranee.fr
  • 2. Céline CEZAR Responsable règlementaire et sécurité alimentaire Laboratoire Phytocontrol. Plénière 2
  • 3. ACCREDITATION COFRAC N° 1-1904 PORTÉE DISPONIBLE SUR WWW.COFRAC.FR ÉTAT DES LIEUX DES CONTAMINANTS RÉGLEMENTÉS ET  DES TECHNIQUES ANALYTIQUES ACTUELLES Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
  • 4. Sécurité des denrées alimentaires Règlement (CE) 178/2002 concernant les dispositions de base permettant d’assurer un niveau de protection élevé de la santé du consommateur Article 14 « Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse » Article 17 « Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et vérifient le respect de ces prescriptions. » Article 19 « Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire […]qu'il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du secteur alimentaire, et en informe les autorités compétentes » Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
  • 5. Réglementation Pesticides Harmonisation UE des LMR (Limites Maximales de Résidus) Règlements UE 396/2005 et 149/2008: Harmonisation Européenne des LMR Exprimées en mg/kg ANNEXES Annexe I : Liste des produits couverts par une LMR Annexes II et III : LMR Harmonisées Annexe IV : Substances qui ne nécessitent pas de LMR Annexe V : LMR par défaut 0,01mg/kg Les LMRs sont avant tout des limites règlementaires agronomiques et non des seuils toxicologiques. Elles reflètent le respect des Bonnes Pratiques Agricoles. LMR UE consultable sur: http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
  • 6. Réglementation Métaux Règlement (UE) 1881/2006 Modifier successivement par les règlements (UE) 629/2008 et 420/2011 Fixe des teneurs maximales tolérées pour le Cadmium, le Plomb, le Mercure et l’étain Sources de contamination principalement du aux activités humaines via: - Absorption à partir du sol par les plantes cultivés - Eaux polluées - Contamination aérienne Matrices règlementées: - Fruits, Légumes et Céréales - Compléments alimentaires - Produits de la pêche - Boissons - Produits carnés - Alimentation infantile Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
  • 7. Réglementation Mycotoxines Mycotoxines: Substances toxiques produites par des moisissures dans certaines conditions (Humidité, Chaleur, pH…) Règlement 1881/2006 Modifier successivement par les règlements (UE) 1126/2007,165/2010 et 594/2012 Quelles sont les mycotoxines concernées? 6 Mycotoxines règlementées à ce jour (OTA, Aflatoxines, DON, Fumonisines, Zéaralénone, Patuline) + Toxines T2 et HT2 avec des teneurs recommandées (2013/165/UE) Type de matrices contaminées: Fruits à coques, Céréales, Café, Épices, Boissons, Compotes, Lait, Alimentation infantile Mycotoxines en surveillance: - Alcaloïdes de l’ergot: ergocristine, ergotamine, ergocryptine, ergométrine, ergosine, ergocornine Recommandations 2012/154/UE Contaminants en surveillance: - Alcaloïdes du Datura (Atropine et scopolamine) seuil d’intervention sur farine proposé par l’ANSES = 100µg/kg Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
  • 8. Réglementation OGM AU NIVEAU EUROPEEN - Règlement (CE) n° 1829/2003 concernant les denrées alimentaires et les aliments pour animaux génétiquement modifiés. Selon l’article 12 du règlement 1829/2003, les denrées alimentaires contenant des OGM ou produit à partir d’OGM supérieure à 0.9% doivent être obligatoirement étiquetés. Règlement (UE) N°619/2011 fixe un seuil de tolérance de 0,1% pour certains OGM dans l’alimentation animale Liste des OGM : http://ec.europa.eu/food/dyna/gm_register/index_en.cfm EN FRANCE - Décret N°2012-128 applicable depuis le 1er Juillet 2012. La mention « sans ogm » est réservée aux produits non génétiquement modifiés et aux ingrédients obtenus à partir de matières premières dont la teneur en OGM est inférieure à 0,1% Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
  • 9. Techniques analytiques Pesticides Chromatographie Gazeuse ou Liquide GC → Organo chlorés – Organo phosphorés – Organo azotés – Pyréthrinoides. LC → Triazoles – Triazines – Urées – Benzimidazoles. Spectrométrie de masse GC-MS GC-MS/MS Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
  • 10. Techniques analytiques Métaux lourds Spectrométrie d’absorption atomique (AAS) Permet de doser les métaux séparément: Cadmium, Plomb, Mercure, Arsenic Spectrométrie de masse couplée à un plasma inductif ICP-MS Permet de doser plusieurs métaux simultanément: Cadmium, Plomb, Arsenic, Fer, Cuivre, Nickel, étain… Meilleure sensibilité permettant d’atteindre des LQ plus faibles en accord avec les exigences règlementaires spécifiques à l’alimentation infantile Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
  • 11. Techniques analytiques Mycotoxines LC-MS-MS Permet de doser la Patuline au seuil règlementaire fixé pour l’alimentation infantile soit 10µg/kg. UFLC Permet de doser les Aflatoxines et Ochratoxines de façon individuelle au seuil règlementaire fixé pour l’alimentation infantile soit 0,1µg/kg. Multimycotoxines par UFLC Permet de doser en une seule injection plusieurs mycotoxines Aflatoxines, Ochratoxine, Zéaralénone, Fumonisines, Déoxynivalénol, Toxines T2 et HT2 ect Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL
  • 12. Techniques analytiques Biotechnologie PCR (Polymerase Chain Reaction) OGM (Organisme Génétiquement Modifié): Recherche des séquences P35S (promoteur) et TNOS (Terminateur) présentent dans la plupart des OGM mais aussi recherche multi évènements permettant l’identification et la quantification de l’ensemble des OGM. Identification variétale: – Permet d’identifier la variété d’une culture par exemple le riz basmati – Permet d’identifier une espèce: cheval, bœuf, porc ect. Céline CEZAR / Laboratoire PHYTOCONTROL