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Sûreté alimentaire
Quelles innovations pour
la maîtrise des contaminants
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agricoles et alimentaires ?
> 13 & 14 novembre 2013
> Montpellier SupAgro INRA

www.rencontres-qualimediterranee.fr
Maitrise du Risque Allergènes en
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Michel Place
Plan :
1. Les Exigences 
2. Deux situations :
1. Utilisation volontaire d’ingrédients 
2. Contamination croisée
3. Exemples
4. Conclusions
1. Les Exigences 
Respects des règlements européens 
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Conformité au Règlement InCo 1396/2011 étiquetage 
obligatoire
Conformité aux exigences des référentiels :IFS, BRC, 
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2 . Deux cas à Prendre en Compte

A)  Dans le produit : 
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B) Contamination  croisée :
–Contamination  en usine
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Au même titre que le risque  « Germes 
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B) Contamination croisée
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devant permettre de « doser » de façon séparée lait 
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2 ‐ Protection des épitopes dans le cas de l’utilisation 
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.  Variabilité de la méthode
.   Echantillonnage :nature de l’échantillon
nombre d’échantillons
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Elisa :  monoclonal ou polyclonal demande expertise
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(environnement)
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EXEMPLES 
Analyse à différents stades de fabrication 
Analyse des surfaces : écouvillonnage
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Analyse de produits  finis
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Une démarche HACCP est indispensable à chaque 
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Ces trois exemples  démontrent la complexité de la gestion 
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w w w . r e n c o n t r e s ‐ q u a l i m e d i t e r r a n e e . f r

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