Sûreté alimentaire
Quelles innovations pour
la maîtrise des contaminants
et l'authentification des produits
agricoles et a...
Maitrise du Risque Allergènes en
Usine

Michel Place
Plan :
1. Les Exigences 
2. Deux situations :
1. Utilisation volontaire d’ingrédients 
2. Contamination croisée
3. Exemple...
1. Les Exigences 
Respects des règlements européens 
–178/2002
–852/2004 et 853/2004                              
Conform...
2 . Deux cas à Prendre en Compte

A)  Dans le produit : 
présence volontaire d’ingrédients allergènes  avec 
étiquetage ob...
A) Utilisation volontaire  d’un ingrédient allergène
Principaux points de maîtrise : 

Cahier des charges strict auprès du...
Maîtrise du risque 
–Démarche des Bonnes Pratiques d’Hygiène BPH
–Principe de l’Iso 22000 : PrPo et CCP
Au même titre que ...
B) Contamination croisée
‐ Dans une même usine 
‐ Sur une même chaine de fabrication
. process d’élaboration commun : tank...
Principaux points de maîtrise :
1) Précautions de stockage, de contrôle identique au 
cas A
2) Ordonnancement des fabricat...
Points de vigilance particuliers :
a)   Allergènes hétérogènes
l’état particulaire entraine des concentrations variables a...
Points de vigilance particuliers :
b) Allergènes homogènes :
‐ lait de vache  et de différentes espèces
‐ étude actuelleme...
Points de vigilance particuliers :
c) Etude du process :
1 ‐ Nature de la matrice
2 ‐ Protection des épitopes dans le cas ...
Points d’attention
.  Absence de seuil règlementaire
.  Choix de la méthode
.  Variabilité de la méthode
.   Echantillonna...
Rappel des méthodes
Bandelettes : peu  précis
Elisa :  monoclonal ou polyclonal demande expertise
PCR : Présence indirecte...
EXEMPLES 
Analyse à différents stades de fabrication 
Analyse des surfaces : écouvillonnage
Analyse de l’air 
Analyse de p...
ATTENTION : démarche d’amélioration continue 
Une démarche HACCP est indispensable à chaque 
modification de  process
Trois exemples
1)Spécialité laitière avec Muesli :
Problématique : Allergènes : gluten, fruits à 
coques( noisettes et amandes)
Autres pr...
PRECONISATIONS : 
Bonnes pratiques de fabrication
A partir d’une base acidifiée (pH 5,5) voir la réponse analytique
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2) Conditionnement  UHT de lait de vache, 
de  lait de soja  et  de  soupes (céleri, gluten)
Problématique : multi‐ allerg...
PRECONISATIONS :
Validation de tout le process
Etablissement de courbe étalon pour connaitre dans la matrice 
considérée, ...
3)  Cultures de levures et de moisissures sur 
milieu à base de gluten
Problématique : Garantir après la récolte et dans l...
PRECONISATIONS :
Etude réalisée aux différentes étapes de la fabrication 
des ferments : culture, récolte, lavage, 
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CONCLUSIONS  :
Ces trois exemples  démontrent la complexité de la gestion 
du risque allergène

Le risque allergènes doit ...
La démarche HACCP doit être appliquée mais pour 
l’industriel il est indispensable d’avoir  :
‐ Définition de seuil techno...
Peut on introduire la notion de seuils ?
.  Seuil de réactivité clinique de l’individu

.  Seuil de santé publique
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a) ni trop élevé : risque de santé
b) ni trop bas car inapplicable
étiquetage de précaution ; responsabilité de 
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La gestion du risque allergène est  délicate 
Les industriels sont dans l’attente des progrès 
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Exemple pratique de mise en place d’une démarche de maitrise de risque en usine. La maîtrise du risque allergène.

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La maîtrise du risque allergène. Michel PLACE (Groupe 3A)

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Exemple pratique de mise en place d’une démarche de maitrise de risque en usine. La maîtrise du risque allergène.

  1. 1. Sûreté alimentaire Quelles innovations pour la maîtrise des contaminants et l'authentification des produits agricoles et alimentaires ? > 13 & 14 novembre 2013 > Montpellier SupAgro INRA www.rencontres-qualimediterranee.fr
  2. 2. Maitrise du Risque Allergènes en Usine Michel Place
  3. 3. Plan : 1. Les Exigences  2. Deux situations : 1. Utilisation volontaire d’ingrédients  2. Contamination croisée 3. Exemples 4. Conclusions
  4. 4. 1. Les Exigences  Respects des règlements européens  –178/2002 –852/2004 et 853/2004                               Conformité au Règlement InCo 1396/2011 étiquetage  obligatoire Conformité aux exigences des référentiels :IFS, BRC,  ISO 22000
  5. 5. 2 . Deux cas à Prendre en Compte A)  Dans le produit :  présence volontaire d’ingrédients allergènes  avec  étiquetage obligatoire dans la liste des ingrédients  B) Contamination  croisée : –Contamination  en usine – Plusieurs fabrications avec et sans  d’ingrédients allergènes –Environnement démarche des 5S 
  6. 6. A) Utilisation volontaire  d’un ingrédient allergène Principaux points de maîtrise :  Cahier des charges strict auprès du fournisseur Démarche HACCP Ordonnancement des fabrications
  7. 7. Maîtrise du risque  –Démarche des Bonnes Pratiques d’Hygiène BPH –Principe de l’Iso 22000 : PrPo et CCP Au même titre que le risque  « Germes  pathogènes », le risque  « Allergènes » doit être  une  priorité  dans la gestion du risque sanitaire.
  8. 8. B) Contamination croisée ‐ Dans une même usine  ‐ Sur une même chaine de fabrication . process d’élaboration commun : tank tuyauterie,  pasteurisateur .machine de conditionnement identique  pour des  produits avec ou sans allergènes
  9. 9. Principaux points de maîtrise : 1) Précautions de stockage, de contrôle identique au  cas A 2) Ordonnancement des fabrications 3)Environnement : Vérification de l’air ambiant ( au  moins 50 l), habits du personnel, circulation du  personnel 4) Validation du nettoyage inter produits
  10. 10. Points de vigilance particuliers : a)   Allergènes hétérogènes l’état particulaire entraine des concentrations variables au  sein de la matrice alimentaire Difficulté du dosage Difficulté du nettoyage (tuyauteries, pommes de lavage des  tanks) cas de la  nature électrostatique des graines de sésame.
  11. 11. Points de vigilance particuliers : b) Allergènes homogènes : ‐ lait de vache  et de différentes espèces ‐ étude actuellement en cours au niveau du CNIEL  devant permettre de « doser » de façon séparée lait  de chèvre  ou brebis et vache (méthode Elisa, test de  sensibilité 0,5 à 1 ppm)
  12. 12. Points de vigilance particuliers : c) Etude du process : 1 ‐ Nature de la matrice 2 ‐ Protection des épitopes dans le cas de l’utilisation  de la méthode Elisa ‐ MG  ‐ additifs 3 ‐ Modification de l’état des protéines Chauffage ( UHT, Pasteurisation, Congélation) 4 ‐ Démarche de validation  d’un nettoyage
  13. 13. Points d’attention .  Absence de seuil règlementaire .  Choix de la méthode .  Variabilité de la méthode .   Echantillonnage :nature de l’échantillon nombre d’échantillons nature de la matrice . Effet de la matrice
  14. 14. Rappel des méthodes Bandelettes : peu  précis Elisa :  monoclonal ou polyclonal demande expertise PCR : Présence indirecte, sensibilité forte  (environnement) LC MS/MS :  chère et non applicable en routine
  15. 15. EXEMPLES  Analyse à différents stades de fabrication  Analyse des surfaces : écouvillonnage Analyse de l’air  Analyse de produits  finis Analyse des eaux de rinçage 
  16. 16. ATTENTION : démarche d’amélioration continue  Une démarche HACCP est indispensable à chaque  modification de  process
  17. 17. Trois exemples
  18. 18. 1)Spécialité laitière avec Muesli : Problématique : Allergènes : gluten, fruits à  coques( noisettes et amandes) Autres produits conditionnés sans ces allergènes  sur la même ligne de fabrication
  19. 19. PRECONISATIONS :  Bonnes pratiques de fabrication A partir d’une base acidifiée (pH 5,5) voir la réponse analytique Construction d’une courbe étalon Optimiser la méthode analytique  employée Environnement : au niveau de l’addition  (surface ,air ) Nettoyage des pompes, tuyauteries,  machine de conditionnement  (pompes) Validation de la dernière eau de rinçage Validation sur produit fini de l’absence d’allergènes sur le produit fini  neutre
  20. 20. 2) Conditionnement  UHT de lait de vache,  de  lait de soja  et  de  soupes (céleri, gluten) Problématique : multi‐ allergènes / multi‐forme
  21. 21. PRECONISATIONS : Validation de tout le process Etablissement de courbe étalon pour connaitre dans la matrice  considérée, à différentes étapes du process, la réponse  analytique pour valider la non contamination croisée  Analyse de produits finis   Expertise et validation des résultats pour garantir l’absence  d’allergènes d’un produit à l’autre.
  22. 22. 3)  Cultures de levures et de moisissures sur  milieu à base de gluten Problématique : Garantir après la récolte et dans les  conditions d’utilisation de ferments en fabrication un  niveau compatible avec l’absence de gluten (seul allergène à seuil avec le SO2)
  23. 23. PRECONISATIONS : Etude réalisée aux différentes étapes de la fabrication  des ferments : culture, récolte, lavage,  conditionnement, dosage dans les laits de fabrication.  Courbe étalon. Environnement de travail (paillasse, pompe,  personnel) Validation du produit fini
  24. 24. CONCLUSIONS  : Ces trois exemples  démontrent la complexité de la gestion  du risque allergène Le risque allergènes doit être pris en compte dans la  gestion de la Sécurité alimentaire au même titre que  les contaminations chimiques ou microbiologiques 
  25. 25. La démarche HACCP doit être appliquée mais pour  l’industriel il est indispensable d’avoir  : ‐ Définition de seuil technologique  ‐ Couplage avec des méthodes  analytiques : Reconnues / Fiables / Sensibles / Peu  onéreuses
  26. 26. Peut on introduire la notion de seuils ? .  Seuil de réactivité clinique de l’individu .  Seuil de santé publique .  Seuil technologique à définir pour optimiser la  démarche de  l’industriel en associant seuil et méthode  analytique 
  27. 27. a) ni trop élevé : risque de santé b) ni trop bas car inapplicable étiquetage de précaution ; responsabilité de  l’industriel  c) Validation du niveau d’allergène « raisonnable » . étiquetage « sans ou teneur réduite » comme pour le  gluten . étiquetage de précaution
  28. 28. La gestion du risque allergène est  délicate  Les industriels sont dans l’attente des progrès  de la science quant à la définition de seuils,  l’amélioration des méthodes analytiques. Merci de votre attention
  29. 29. w w w . r e n c o n t r e s ‐ q u a l i m e d i t e r r a n e e . f r

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