ирол

1. ТехнологияТехнология
производства творога напроизводства творога на
линии Я9-ОПТлинии Я9-ОПТ
КОГОБУ СПО
«Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

2. Операция Режим Обоснование
1. Приемка, оценка
качества
t=10 С
Автомолцистерна
ЦБН, весы
Кислотность не ниже 20
Т, не должно быть
нейтрализующих,
ингибирующих в-в,
антибиотиков
2. Очистка t=10 С весы т.к более тща- тельная
очистка не требуется
3.Охлаждение t=6 С,
пластинчатый
охладитель
Замедление развития
микроорганизмов
4. Резервирование 6-12 ч, резервуар Поточность
производства

3. 5.Подогрев
6.Нормализация
7.Подогрев
8.Гомогенизация

4. 5.Подогрев t=35-40 С,1 секция
регенерация ППОУ
Для последующей
операции
6.Нормализация Ж=К*Б, сепаратор-
нормализатор
Нормализация в потоке
7.Подогрев t=60-65 С, 2
секция
регенерации ППОУ
Для дальнейшей операции
8.Гомогенизация T=60-65С,
Р=12,5мПа
Дробление жир. шариков,
образуется более мягкий
творожный сгусток

5. 9. Пастеризация
10. Охлаждение до Т
заквашивания
11.Внесение
закваски
12.Перемешивание

6. 9. Пастеризация t=90-95 С, ППОУ Уничтожение м/о,
получение мягкой
мажущей
консистенции.
10. Охлаждение до
Т заквашивания
В теплое время t=24-
28С,в холодное t=26-
30С, секция
охлаждения
Для развития
микрофлоры закваски
11.Внесение
закваски
1-3% закваски,
резервуар
Состав: мезофильные
м/к стрептококки
12.Перемешива-
ние
10-15 мин,
резервуар с
мешалкой
Для равномерного
распределения
закваски

7. 13.Сквашивание
14.Перемешивание
15.Подача сгустка в
теплообменник
16.Отделение
сыворотки

8. 13.Сквашивание 10 ч, кислотность сгустка
75-90Т. резервуар
Молочно кислое
брожение
14.Перемешива-
ние
2-5 мин, резервуар Подготовка к
дальнейшим
операциям
15.Подача сгустка
в теплообменник
Состоит из 3-х
секций.1.Подогрев 12-
25мин,до t=48-54 (для 95
творога).2.Выдержка 1-
1,5 мин. 3.Охлаждение
t=30-40 С, для нежир.
творога t=25- 35С
Синерезис
16.Отделение
сыворотки
Цилиндрический
обезвоживатель
Происходит за
счет
самопрессования

9. 17.Охлаждение
18.Оценка качества
19.Фасовка
20.Хранение

10. 17.Охлаждение Охладитель творога,
8-15 С
18.Оценка качества Органолептические,
физико- химические,
микробиологические
показатели
19.Фасовка t=8-15 С,
фасовочный аппарат
Пергамент, бумага
20.Хранение t=8 С, 72ч

12. Сравнение способов производстваСравнение способов производства
Показатели Трад.
способ
На линии Я9-ОПТ
Технологические:
Консистенция готового продукта
Возможность проведения
нормализации раздельным
способом
Микробиологические:
Возможность вторичного
обсеменения с воздухом
Экологические:
Затраты ручного труда
Выход творога
Выход сыворотки
Автоматизированность