1. UNIDAD DIDACTICA 4. DOCUMENTACION E
IMPLANTACION DEL SISTEMA.
LECCION 2. IMPLANTACION Y CERTIFICACION DEL
SISTEMA.

2. 1. IMPLANTACION DEL SISTEMA. TABLA DE GANTT
Todo lo anterior nos permitirá diseñar el plan de trabajo a seguir para la implantación del
sistema APPCC, una vez definidas las fases del proyecto y las actividades específicas de las
mismas, realizaremos un calendario de ejecución utilizando el procedimiento de las tablas de
Gantt. (Tabla 1). Para ello cada fase del proyecto ha sido definida como sigue:
Fase 1: Crear el Equipo APPCC
Fase 2: Determinar el ámbito del Sistema APPCC
Fase 3: Establecer el Control de Calidad de los Proveedores
Fase 4: Preparar el Plan APPCC
Fase 5: Proyecto finalizado
Una vez que se haya hecho lo anterior se puede dividir cada fase en sus actividades específicas:
una división del trabajo estructurada. El inicio, la finalización y el tiempo de trabajo se
establecen conjuntamente con sus interdependencias y los recursos asignados. Esto es lo que se
desarrolla en la tabla de Gantt que aportamos a continuación, en la que podemos observar que a
pesar de que se ha estimado la duración de cada tarea, no todas las tareas pueden iniciarse el día
primero. Esto es debido a que algunas tareas no pueden empezar hasta finalizar otras, lo que se
conoce como interdependencias.
Igualmente en la tabla introducimos los siguientes elementos clave:
Crítico: Entendemos que la tarea es crítica en lo relativo al calendario. Si estas tareas no se
completan a tiempo se verá afectada la fecha de finalización del proyecto.
No crítico: Esto no significa que la tarea sea menos importante que las llamadas críticas. Sólo
nos indica que si no se completan a tiempo, dependiendo de su duración, la fecha de finalización
del proyecto puede verse no afectada.
Hito: Es habitualmente un evento o fecha de toma de decisiones. Se puede usar como indicador
del progreso del proyecto.

4. Tabla de Gantt
Nombre Duración Ene Feb Mar Abr May Jun
1. Fase 1 (Establecer el equipo APPCC)
2. Identificar al director y patrocinador del proyecto
3. Concienciación del personal
4. Decidir la estructura del Equipo APPCC y convocar a sus miembros
5. Formar a los miembros en el APPCC y conocimientos relacionados
6. Establecer los contactos con los asesores externos
32 d
0 d
2 d
0 d
10 d
4 s
=
/////
////
2. Fase 2 (Establecer el ámbito del Sistema)
8 Escribir la política sobre APPCC o la seguridad del producto
9. hacer público el ámbito y el calendario de implantación
1 d
1 d
0 d
=
*
10. Fase 3 (Control de Calidad de Proveedores (CCP))
11 Escribir y acordar con los proveedores las especificaciones de mat.
Primas
12. Identificar y formar al personal CCP
13. Establecer un calendario de auditorías CCP
70 d
10 s
2 s
10 d
///// ///// /////
// ///
////
14. Fase 4 (Preparar el Plan APPCC)
15 Elaborar y verificar el diagrama de flujo del proceso
16.Realizar el análisis de peligros
17. Determinar los PCCs
18. Establecer los procedimientos de control (Tabla de control del APPCC)
19. Escribir los procedimientos para los vigilantes de PCCs
20. Formar a los vigilantes
21. Implantar el Plan APPCC
22. Verificar el Plan APPCC
100 d
2 s
1 s
1 s
2 d
2 s
1 s
0 d
3 d
=
//
//
23 Fase 5 (Final del Proyecto)
24. El APPCC acordado implantado completamente
0 d
0 d
Crítico: ////////////////////////////// No crítico: ===================
Hito: *

5. 2. CERTIFICAR EL APPCC.
La certificación por tercera parte, de un sistema APPCC supone un conjunto de beneficios para
la organización que así lo decide. Sin pretender agotar las posibilidades, podemos citar:
• Reduce el riesgo de demandas por producción de enfermedades.
• Papel de Jurisprudencia ante una posible demanda judicial debido a una incidencia
alimentaria, demostrando la diligencia debida.
• Incrementa la confianza en un producto y marca.
• Enriquece la supervivencia de la compañía con el detonante del concepto de “Alimento
Seguro”
• La producción de alimentos sanos y seguros son uno de los ingredientes clave en el éxito de
a industria alimentaria
• Pasaporte seguro hacia la aprobación como proveedor de la compañía a nivel internacional
incrementando y facilitando las exportaciones.
• La creciente aceptación del sistema APPCC en todo el mundo por la industria, los gobiernos
y consumidores, en conjunto con la compatibilidad con sistemas de garantía de calidad
permite prever que este sistema será, en el siglo XXI, la herramienta más usada para
garantizar la inocuidad de los alimentos en todos los países
Es recomendable que la entidad certificadora reencuentre acreditada para certificar sistemas de
gestión de seguridad alimentaria APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
La entidad certificadora determinará si la documentación, las actividades y los resultados
relativos a la seguridad alimentaria satisfacen las disposiciones previamente establecidas y
comprobará que estas se llevan realmente a cabo y son adecuadas a la normativa de referencia
El proceso de certificación en líneas generales podría ser el que se muestra en la figura adjunta.

6. Revisión de la documentación aportada. Informe al cliente
Planificación de la auditoría
Auditoría “in situ” Informe al cliente
Reunión Informativa
Pre Auditoría (opcional)
Aporte de Documentación del sistema APPCC
• Plan y estudio APPCC.
• Procedimientos e instrucciones de trabajo.
• Descripción del producto.
• Procedimientos documentados de planes de
inspección, muestreo y planes de limpieza.
Informe al cliente
Concesión del certificado Certificado APPCC
Auditorías de Seguimiento Informe al Cliente