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INDICE
1. Definições:(TERMINOLOGIA) ......................................................................................... 2
2. Qualidade da Farinha de Trigo............................................................................................ 3
3. Principais Equipamentos Empregados na Panificação:....................................................... 7
3.1. Equipamentos essenciais.............................................................................................. 7
3.2. Equipamentos Necessários........................................................................................... 8
3.3. Equipamentos Opcionais.............................................................................................. 9
4. Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas ....................................................... 10
4.1. Fermento..................................................................................................................... 10
4.2. Sal............................................................................................................................... 11
4.3. Açúcar ........................................................................................................................ 11
4.4. Gorduras..................................................................................................................... 11
4.5. Aditivos...................................................................................................................... 12
5. Alcançando o Ponto de Véu da Massa.............................................................................. 14
6. Controle de Temperaturas ................................................................................................. 16
7. Controle de Umidade ........................................................................................................ 18
8. Fermentação: como funciona?........................................................................................... 20
9. Mofo: conheça o seu inimigo............................................................................................ 22
10. Principais Defeitos Encontrados na Panificação............................................................. 23
11. Formulações de Referência para Panificação.................................................................. 26
12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO............................................ 27
PÃO FRANCÊS................................................................................................................ 27
PÃO DE HAMBÚRGUER ............................................................................................... 28
PÃO DE CACHORRO QUENTE .................................................................................... 29
PÃO de SANDUÍCHE (Fôrma c/ Tampa)........................................................................ 30
PÃO de LEITE .................................................................................................................. 31
PÃO CASEIRO (Colonial) ............................................................................................... 32
PÃO SOVADO (Sovadinho) ............................................................................................ 33
PÃO de CENTEIO............................................................................................................ 34
PÃO INTEGRAL.............................................................................................................. 35
PÃO de MILHO ................................................................................................................ 36
CUCA................................................................................................................................ 37
MASSA DOCE ................................................................................................................. 38
PANETTONE (Método Esponja) ..................................................................................... 39
MASSA PIZZA (Pré-Assada)........................................................................................... 40
PÃO QUEIJO.................................................................................................................... 41
BOLACHÃO DE MEL..................................................................................................... 42
13. Dicas e Curiosidades ....................................................................................................... 43
13.1 História:..................................................................................................................... 43
13.2 Cozinha: .................................................................................................................... 43
13.3 Composição e Nutrição:............................................................................................ 45
13.4 Pão Congelado........................................................................................................... 46
13.5 Pão Pré- Cozido......................................................................................................... 49
14. Literatura Pesquisada ...................................................................................................... 52
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1. Definições:(TERMINOLOGIA)
• Diástase, ou Atividade Diastásica (também se diz “enzimática”): Definida pela
quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua função é quebrar as moléculas
de amido em partes menores, para que outra enzima, a beta-amilase (também presente no
trigo) transforme este amido danificado em maltose, um tipo de açúcar que dará energia
suficiente para a germinação da semente, ou no caso de panificação, servir de alimento
para as células de fermento de forma a produzir o gás necessário para o crescimento.
Assim, quanto maior a diástase, mais açúcares são formados a partir da farinha.
• Elasticidade ou tenacidade: é a mesma força de resistência que observamos ao esticar
uma borracha flexível, devido a sua tendência de retornar à forma original.
• Extensibilidade: é a mesma propriedade de distensão observada quando esticamos uma
massa de modelar, sem que haja rompimento de sua estrutura.
• Fungo: são seres microscópicos, com características de minúsculas plantas, isentos de
locomoção, e se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espécies à partir de
sua própria estrutura, sem a necessidade de outro companheiro. Compreende duas
classes distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (também chamadas de lêvedos, ou
fermentos).
• Gérmen do trigo: é o embrião de uma nova planta. Encontra-se em uma das
extremidades do grão. Rico em açúcares e lipídeos, corresponde a cerca de 2 à 3% do
total do grão.
• Glúten: elemento responsável pela formação das massas quando adicionamos água à
farinha de trigo sob intenso trabalho mecânico (ato de sovar).É um composto com
propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, constituído em sua grande
maioria das principais proteínas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande
capacidade de absorção d’água (2 a 3 vezes o próprio peso), e é insolúvel em solução
salina de cloreto de sódio (sal de cozinha), e retém os gases da fermentação. O glúten
pode ser comparado à uma malha elástica, formada pelo entrelaçamento de proteínas, tal
qual uma rede. É comum verificar se uma massa ficou com o glúten bem desenvolvido,
ao esticar um pedaço desta mesma massa, e verificar qual a espessura mínima que a
película formada alcança sem arrebentar.
• Levedo: o mesmo que “fermento”, referindo-se diretamente ao microorganismo causador
da fermentação que no caso do pão, trata-se do saccharomyces cerevisiae.
• Lipídeos: são materiais brancos, insolúveis em água, untuosos ao tato e deixam mancha
translúcida no papel. Gorduras, óleos, ceras e outras matérias graxas são exemplos de
lipídeos.
• Oxidante: é um agente que na panificação faz com que as ramificações das moléculas de
glúten passem à ligar-se com a sua própria estrutura, reforçando esta, e consequentemente
elevando a elasticidade da massa.
3
2. Qualidade da Farinha de Trigo
No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo com efeitos de panificação
diferentes. O padeiro geralmente distingue uma farinha da outra, classificando como sendo
“forte” ou “fraca”, segundo o comportamento desta na prática de elaboração da massa:
Quanto mais forte for a farinha:
• mais trabalho mecânico é imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa
fique pronta para o manuseio
• mais “agregada” fica a mistura, possibilitando a adição de mais água na massa
• mais dificulta o crescimento, por “segurar” com mais intensidade a expansão da
massa
Quanto mais fraca for a farinha:
• menos trabalho mecânico é necessário para a massa ficar lisa e enxuta para o
manuseio
• menos líquido é retido, pois a massa “se solta” com muita facilidade, dando efeito
pegajoso
• mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa, devido ao
crescimento descontrolado da massa “frouxa”.
• mais achatadas ficam as peças de massa, se “espalhando” sobre a base, e sem a
capacidade de reter os gases da fermentação.
É possível prever, ou evitar os problemas encontrados na panificação resultante da
qualidade da farinha, com modernas análises de laboratório, sem que haja a necessidade de
fabricar o pão. Descreverei apenas as principais:
1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais escura for a
coloração, maior é a quantidade de cinzas. Esta análise mede o resultado da incineração de
uma amostra de farinha, convertendo-a em sais simples de sódio, cálcio, e outros. A farinha,
comum, por ser extraída da porção próxima à casca do grão, possui teor de cinzas elevado,
enquanto que a especial possui teor cinzas baixo, constituindo-se mais da parte central do
grão de trigo. É importante lembrar que “pintas” provenientes de partes da casca serão
melhores acusadas na análise de fibras do que de cinzas.
2. Teor e Qualidade de glúten (úmido e seco): O glúten é o elemento responsável
pela formação da massa, atribuindo-lhe a característica visco-elástica que esta possui (vide
“glúten”, no tópico 1 - “Definições”). Para medir a quantidade presente de glúten, basta
“lavar”, em água ou solução salina, a massa resultante de uma amostra de farinha, retirando
todo o amido presente (parte branca da água). Retirado o excesso de umidade, o material
resultante é o glúten com uma quantidade remanescente de água (glúten úmido).Ao eliminar
esta água incorporada, resta apenas o glúten seco para ser pesado, e posteriormente colocado
em um forno ou mufla, para que o volume expandido indique a qualidade do glúten obtido.
3. Falling Number, ou pela sua tradução, “Índice de Queda”: Indiretamente
analisa a atividade enzimática presente na farinha de trigo (vide “diástase”, no tópico 1 -
“Definições”), que será responsável pela taxa de açúcares produzidos espontaneamente na
própria farinha. A análise consiste em medir quantos segundos leva para que um êmbolo
desça totalmente numa amostra de farinha em solução, dentro de um banho maria (o calor
desativa todas as enzimas, não deixando-as reagir e desaparecer por completo da amostra).
Em geral, quando maior for a presença de alfa-amilase, menos viscosa se torna a solução, e
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em pouco tempo o êmbolo despenca no tubo de amostra, assim a análise fornece um
resultado inversamente proporcional, ou seja, quanto maior for o Índice de Queda, menor é
a quantidade de alfa-amilase presente.
4. Alveogramas (P/L e W): Alveogramas são gráficos registrados pela intensidade
de pressão de ar, injetada dentro de uma bolha de massa.
O teste alveográfico consiste na preparação de uma massa com farinha de trigo e
solução de cloreto de sódio (sal de cozinha), considerando a absorção padrão de água de
56% e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a massa
é feito um pequeno disco de circunferência e espessura uniformes e, posteriormente, é
inflada, sob pressão constante, uma quantidade de ar suficiente para a formação de uma
bolha de massa até a sua extensão total e conseqüente ruptura.
• Relação Tenacidade/Extensibilidade (P/L): pela relação matemática, a divisão da
tenacidade “P” pela extensibilidade “L” com a mesma intensidade, obterá o valor 1,0 que
representa um equilíbrio entre as duas propriedades. Valores maiores do que 1,0
predominará a propriedade elástica (massa tenaz), e da mesma forma, valores menores (de 0
a 0,9) indicarão a formação de uma massa extensível.
• Força (W): a relação P/L, por si só, não é suficiente para avaliar a farinha na massa,
conforme verifica-se nos dois exemplos abaixo:
Apesar de fornecer P/L iguais, os gráficos possuem tamanhos diferentes, onde um
padeiro poderá constatar que o gráfico menor dará uma massa mais fraca, enquanto o gráfico
maior será uma massa mais forte. Assim podemos medir a força da farinha pela letra “W”.
5. Demais análises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramento
da farinha, e que não convém detalhá-los para não estender o presente material. São eles:
umidade, gordura, proteína bruta, amido danificado, coloração, hidratação, estabilidade, e o
confirmatório prático de todos eles: o teste de pão.
5
Para quem acha que farinha de trigo sendo branca é suficiente, segue abaixo uma relação de
testes que enquadram a farinha como ideal para uma das três áreas de maior atuação:
confeitaria, panificação e pastificios.
Especificação de Farinha de Trigo
Características Massas Pães Pizzas Bolos Biscoitos
Ferment.
Biscoitos
Doces
Cinzas b.s. (%) 0,50-0,70 0,50-0,70 0,45-0,60 0,45-0,55 0,7-1,0 0,8-1,2
Glúten Úmido (%) acima 28 acima 26 25-30 20-25 25-30 20-25
Glúten Seco (%) acima 9,0 acima 8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 8,0-10,0 7,0-8,5
Falling Number(seg) acima 350 225-275 225-275 200-250 225-275 200-250
Textura: P/L acima 2,0 1,0 - 1,5 0,5-0,9 não afetado 0,5-0,9 0,3-0,5
Força: W(10-4
Joules) acima 280 180 - 275 150-200 Abaixo 100 150-200 abaixo 100
P: Pressão máxima de ruptura, também designada de TENACIDADE limite.
Representado pela altura da curva obtida no alveograma. Indica a resistência ao trabalho de
deformação (propriedade elástica), e é positivamente correlacionada com a capacidade de
absorção de água.
A massa no macarrão é exatamente elástica A massa do pão tem suas propriedades
(“P” alto), agregando bem os filamentos de elástica e extensível bem equilibradas,
forma que não se desprendam no cozimento tendo extensibilidade suficiente para
e também não soltem amido na água, dando que os pães cresçam com elasticidade
aspecto de “mingau”. necessária para segurar as peças
arredondadas, sem achatar.
Alveogramas Típicos.
A massa do biscoito é bastante
extensível (“L” comprido), assim não se
perde os moldes das peças, evitando
deformações, obtendo um produto final
mais “soltinho”, sem a incidência de
“trincas”.
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L: EXTENSIBILIDADE. Representado pelo comprimento da curva obtida no
alveograma. É um indicativo de volume de pão (propriedade extensiva), que poderá não ser
o almejado conforme necessidade de P (tenacidade).
P/L: Relação de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L).
Indicativo de equilíbrio (P/L=1) ou prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz:
P/L>1, ou mais extensível: P/L <1).
W: FORÇA geral do glúten, obtida pela medida da área da curva do alveograma,
multiplicada por uma constante do aparelho.
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3. Principais Equipamentos Empregados na Panificação:
Algumas panificadoras trabalham quase que artesanalmente, com o mínimo exigido para o
fabrico de pães, enquanto outras, mais modernas, contam com as novidades do mercado.
Desta forma, separei os equipamentos exigidos em essenciais (imprescindível ter),
necessários (agiliza e padroniza a produção), e opcionais (traz superioridade frente aos
estabelecimentos descritos à seguir, não foram abordados instrumentos e móveis de apoio
como mesa, estrados, etc.
3.1. Equipamentos essenciais
• Balança: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas
de medidas duvidosos, como xícaras, colheres, punhados, latas, etc. A balança tornou-se
um equipamento imprescindível com os novos procedimentos de trabalho, onde se exige
um controle rigoroso da incorporação de aditivos e demais ingredientes que influenciam
direta, ou indiretamente na qualidade do pão. Podemos citar o emprego do sal, como
exemplo: sendo o sal, um reforçador natural, pouco sal acaba deixando a massa “fraca”
passível de achatar e criar bolhas, portanto a recomendação é que se utilize 20 gr em um
quilo de farinha (2%), mas se o padeiro costuma utilizar colheres, por exemplo, e dosou
além da conta, com 30 gr (3%), o efeito bactericida do sal matará o fermento, e o pão não
crescerá.
• Masseira ou Amassadeira: Sua função é misturar e sovar a massa. O modelo mais
comum é composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes são incorporados, e a sova
é feita por um braço (ou garfo) de forma espiral, perpendicular à base do tacho. Este tipo
possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade única de mistura, e outra rápida,
que desenvolve o glúten da massa, dispensando o cilindro. Conhecida por masseira semi-
rápida, ela geralmente apronta a massa em torno de 10 a 15 minutos (o tempo é uma
referência, mas não um controle, para saber o ponto em que a massa apronta, vide o
capitulo 7, no item “Alcançando o Ponto de Véu da Massa”). As masseiras rápidas,
possuem uma única velocidade (ao redor de 380rpm), e a disposição dos garfos
(geralmente 2 extremidades) são semelhantes à base de um liquidificador. Também
dispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito, necessita o
uso de água gelada. Geralmente prepara a massa em torno de 5 à 7 minutos. A masseira
convencional, há muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro. Ela
apenas mistura os ingredientes, e o garfo é inclinado, com extremidade em formato de
um aro achatado.
• Forno: Câmara responsável pela cocção (“assamento”) dos pães. Em relação ao seu
funcionamento, existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e
dificuldade de controle), à diesel, gás, ou elétrico. Quanto ao modelo, os mais comuns
são o forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro é uma câmara comum, que recebe
apenas uma única camada de pães por lastro. O forno turbo, abrange várias camadas de
pães, numa única câmara, e assa por convecção, ou seja, o calor é circulado
mecanicamente por uma ou duas ventoinhas (“ventiladores”), situados ao fundo do forno.
Devido à boa distribuição de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para o
fabrico do pão francês, enquanto que o lastro tem boa aceitação nos pães de forma. Para
assar o pão francês (em torno de 15 à 20 minutos), o forno de lastro exige temperaturas
na faixa de 200 à 220 ºC, enquanto que o turbo, devido ao calor forçado, exige de 170 à
200 ºC. Convém lembrar que para a fabricação do pão francês, e seus similares, o forno
tem que estar guarnecido com um sistema de adição de vapor.
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3.2. Equipamentos Necessários
• Cilindro: O cilindro só é considerado um equipamento essencial, quando as masseiras
fazem apenas o trabalho de mistura, não sendo adequado para o desenvolvimento da
massa em um tempo considerável. Nesta função, ele desenvolve o glúten,
homogeneizando a massa (efeito de alisamento), e auxilia no crescimento, já que obtém
uma melhor retenção do gás da fermentação. Sua utilidade também se estende para a
confecção de pizzas, biscoitos e bolachas, devido à disposição da massa em formato de
lâminas. O equipamento constitui-se de dois rolos de aço dispostos verticalmente, que
giram em sentido contrário, impulsionando a massa por dentro do espaço regulável entre
eles. Geralmente um pão feito diretamente na masseira é mais volumoso, por causa da
possibilidade de se agregar mais água à massa, enquanto que a massa cilindrada forma
um pão de volume mais reduzido e compacto (“massudo”); esta condição se acentua
quanto maior for a quantidade de farinha de “poar” empregada (usada para não grudar nas
superfícies do cilindro).
• Divisora: As divisoras presentes no mercado são puramente volumétricas, com o
objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente,
de mesmo peso. A mais comum é a divisora mecânica, com o corpo todo em ferro
fundido e um sistema de lâminas na parte superior, que divide a massa em 30 porções, à
medida que for acionada manualmente a alavanca. Existem divisórias elétricas, que
fazem esta divisão automaticamente. Para a produção de pão francês de 50 gr,
geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a divisão. Inicialmente, com as lâminas
travadas, a massa é comprimida para a expulsão dos gases e melhor distribuição da
massa, após a liberação da trava, o corte é efetuado. Existem máquinas boleadoras, que
fazem a divisão e “boleia” a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo para
pães de hambúrguer, doces e outros similares.
• Modeladora: Modela todos os tipos de pães enrolados, inclusive o francês. Constitui-se
de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa é comprimida por
dois cilindros reguláveis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente é
enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrário (completando o alongamento,
enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinação da
lona de sustentação fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o
crescimento. O ideal é que promova a formação de uma elipse de 2,5 à 3 voltas
(modelagem frouxa deforma o pão, e modelagem apertada dificulta o crescimento).
• Armário e esteiras: Como a maioria dos armários costumam ter rodas, este acessório
também é conhecido por “carrinho de esteiras”. A esteira é uma espécie de bandeja
perfurada, onde os pães ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 à 5 fileiras). Estas
fileiras perfuradas podem ter um espaço entre elas, ou virem conectadas, na forma de
uma tela ondulada, cujas “valas” abrigam os pães em crescimento. A capacidade de cada
armário depende de cada fabricante, mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas
verticalmente, uma sobre a outra. O armário é um substituto econômico da câmara de
fermentação, onde as peças de massa fermentam em um ambiente livre de circulação de
ar, e também armazena o pão pronto, após a saída do forno. Nesta função,
principalmente no caso do pão francês que exige maior crocância e textura quebradiça da
casca, existem armários abertos, chamados de “esqueletos”, que evitarão que a casca
“enrugue” e amoleça. (CUIDADO: evite usar massa em crescimento e o pão pronto no
mesmo armário; isto amolecerá o pão, e ressecará a massa).
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3.3. Equipamentos Opcionais
• Dosadora de Água: Mais comumente, refrigera a água à ser utilizada na panificação. São
muito raras aquelas que também dosam a quantidade de água à ser empregada. A
necessidade de usar água gelada, principalmente no verão, é devido ao aquecimento
excessivo da massa, durante o amasse, que pode prejudicar a fermentação. É
praticamente composta de uma caixa d’água com refrigeração, mangueirinha de nível,
termômetro, e mangueira com válvula, para a adição da água gelada diretamente no tacho
da masseira. Padarias que não possuem a dosadora, geralmente guardam baldes d’água
em geladeiras ou freezers, ou incorporam blocos de gelo na massa, o que torna a
fabricação mais trabalhosa.
• Câmara de fermentação: Modelos menores constituem de um “armário” com controle
de temperatura (e alguns com controle de umidade), de forma à controlar a fermentação.
Dotado de resfrio e aquecimento com temporizador, é possível programar uma massa
feita pela tarde, para mantê-la refrigerada (sem crescimento) até determinado horário da
madrugada, onde será feito o aquecimento para que o padeiro possa assá-la na parte da
manhã. Câmaras que não possuem umedecimento da massa, ressecam as peças e deixam
o pão com casca grossa, rígida e de volume reduzido. O ideal é que possua sistema de
abastecimento d’água. As estufas são uma espécie de câmara de fermentação pela
“metade”, onde só é feito o aquecimento da câmara (ideal para dias frios, ou acelerar o
crescimento da massa), e o umedecimento geralmente é feito com uma bandeja d’água
aquecida na parte inferior do equipamento.
• Moinho de rosca: É um moinho pequeno, com estrutura em aço e alumínio, essencial
para a produção de farinha de rosca à partir dos pães secos naturalmente ou pelo forno
(sobras de produção).
• Fatiadora: Máquina que corta em fatias os pães maiores (acima de 200 gr), geralmente
de fôrmas, filões ou bolas. Seu funcionamento consiste na colocação de pães na rampa, e
conseqüente compressão contra as lâminas dentadas, que se movem alternadamente no
sentido vertical, obtendo fatias uniformes.
• Batedeira: Instrumento de confeitaria. Só é utilizada para preparar massas e cremes.
Constituída de tacho e garfo batedor, , basta colocar o batedor adequado (existem vários
modelos), e ajustar a velocidade de rotação.
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4. Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas
4.1. Fermento
Existem dois tipos de fermento, de aplicações distintas que são o fermento químico e
o fermento biológico. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral, que libera
gás carbônico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reação com os ingrediente da receita (a
água por exemplo).
O fermento biológico é um concentrado de fungos específicos (saccharomyces
cerevisiae), que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do
fermento em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submetê-lo em
condições ideais de temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa
a se alimentar dos açúcares (note que não me refiro só ao açúcar de cozinha, ou seja, a
sacarose) presentes na composição da massa e expelindo como subproduto de sua digestão,
álcool e gás carbônico (fermentação alcoólica). O gás é retido pela massa dando o efeito do
crescimento e o álcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar.
Este processo explica o porque do acréscimo de volume nos pães salgados, quando
adicionamos uma quantidade pequena de açúcar. Talvez o padeiro se pergunte sobre o caso
dos pães doces, riquíssimos em açúcar, obter menor volume, demorando mais para crescer,
exigindo mais fermento que o habitual, e facilmente encontramos a explicação no fato de se
também produzir mais álcool, culminando no amortecimento do próprio fermento.
Para quem usa o fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco antes da
massa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade logo que assimila a
temperatura da massa. No caso do fermento seco, a necessidade é de acrescentá-lo no início
do processo, junto com a farinha, para que a umidade da farinha e a adição de água ative o
fermento. O fermento em pasta possui cerca de 70% de água, amido e açúcares, fora as
colônias formadas por células de fermento, enquanto que o seco possui cerca de 4% de água
e um produto anti-umectante. Esta proporção de menos de 30% de colônias de fermento,
contra quase 95% das colônias no fermento seco, fazem com que o fermento seco seja 3
vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento pasta, convém
utilizar 100 gramas de fermento seco.
É importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento não entre em contato
direto com o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e acabará matando suas células.
Como o fermento é o único ser vivo da massa, é ele que cita as regras de temperatura
para a sua sobrevivência, portanto a massa sovada não deve ultrapassar 28ºC, pois à 30ºC
favorece outros microorganismos que provocam fermentações indesejadas, dando sabor
ácido e azedo ao pão, além de descontrolar a formação de gases na massa. A temperatura
ideal de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC.
Para acelerar a formação de gases no crescimento, alguns padeiros (já com a massa
na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentação, mas é importante cuidar a
temperatura excessiva, pois à 40ºC o fermento perde a atividade, e à 50ºC este morre de vez.
Convém trabalhar em 35ºC sem preocupações, com oscilação para no máximo 37ºC.
11
4.2. Sal
O sal tem 4 características importantes na massa. O sabor obviamente é uma delas.
As demais são:
a) realce de sabor:
Sem confundir com a sensação de “salgado”, o que quero dizer aqui é que o sal ativa
as papilas gustativas da língua, realçando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em
um suco por exemplo, dá a impressão de aumentar ainda mais a “doçura” do mesmo. Por
isso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal.
b) controlador da fermentação:
É sabido que o sal tem ação bactericida, pois é muito utilizado na conservação da
carne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das províncias portuguesas. Como o
fermento é um fungo, ou seja, uma espécie de ser vivo, este também sofre ataque do sal,
regulando o seu desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de não colocar o
fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na
destruição do próprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal em relação à farinha, o limite
3%, é prejudicial).
c) fortalecedor do glúten da massa:
A principal propriedade que explica o porquê da maioria das formulações de pães,
doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relação à farinha. Abaixo deste valor as
massas crescem achatadas, e com a incidência de bolhas, característica observada em
farinhas fracas ou sem aditivação. Muito acima desta proporção, existe a interferência no
desenvolvimento do fermento, portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento da
massa continua sendo 2%, ou seja, 20 gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo.
4.3. Açúcar
Além do açúcar de cozinha adicionado (sacarose), a própria farinha acaba gerando
açúcar proveniente da reação do amido com as enzimas amilases (maltose). Este processo
origina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto
consiste na quebra de moléculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfa-
amilase, e posteriormente a conversão deste amido danificado em moléculas de açúcar
(maltose) pela enzima beta-amilase. Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de
beta-amilase para esta conversão, no entanto a quantidade de alfa-amilase (ou diástase)
presente no grão é insuficiente no trigo não-germinado. Como os açúcares são alimentos
para as células de fermento (conforme visto no item 4.1. Fermento), alguns reforçadores
possuem a alfa-amilase fúngica como um de seus ingredientes, assim como as misturas
prontas.
Sabe-se que quanto maior for a taxa de açúcar da receita, mais corado fica o pão
devido a caramelização das partículas existentes na superfície da massa, além do
“amaciamento” da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservação,
proveniente de sua característica higroscópica (captação da umidade) evitar o ressecamento.
4.4. Gorduras
Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, óleos e gorduras vegetais.
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A gordura lubrifica o glúten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e com
elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na receita, verifica-
se que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio, e com conservação mais
prolongada.
Recomenda-se que ao preparar uma massa de pão, adicionar a gordura somente
quando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrário, a farinha em presença
direta com a gordura terá dificuldades de hidratação, pois é uma tendência natural da matéria
graxa não se mesclar com a água. Esta propriedade favorece a conservação do pão, pois uma
vez que as camadas de gordura estejam bem distribuídas no miolo, a água presente no
interior do pão terá dificuldades de ser expelida naturalmente, demorando mais para que o
pão “seque”.
A boa distribuição da gordura na massa só é possível com a presença de
estabilizantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nos
“reforçadores” empregados pelas panificadoras para a confecção dos pães (os fornecedores
descrevem este produto como melhoradores, ou unificados, e alguns padeiros chamam-lhes
simplesmente de “química”). No tópico seguinte, comentarei o efeito dos estabilizantes.
4.5. Aditivos
Geralmente se aplica componentes químicos, que alteram as características físicas da
massa, que são empregados tanto pelos moinhos, como pelos padeiros nos reforçadores.
Como este material é um instrumento auxiliar dos panificadores, descreverei os
componentes básicos destes reforçadores.
O reforçador em pó possui alguns componentes líquidos presentes, como o
estabilizante polisorbato 80 (código ET XVI). Estes líquidos são então diluídos em amido de
milho (como a da marca “Maizena”) ou fécula de mandioca, dando uma característica de pó
“engraxado”. A função deste amido é apenas esta, obter textura e servir de veículo para
desconcentrar os demais ingredientes, facilitando assim a dosagem em balanças comuns de
padaria (a própria farinha já possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Os
demais componentes são:
• Oxidante: ácido ascórbico (vitamina C- código A I) é geralmente o mais
empregado, sendo que a azodicarbonamida possui efeito semelhante e é mais empregada
pelos moinhos. Possui a propriedade de fortalecer a rede de glúten, aumentando a sua
elasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de bolhas nas peças de massa em
crescimento (note que algumas donas de casa já usam a vitamina C em seus pães na forma
de suco de laranja). Na escolha de seu reforçador, procure sempre adotar esta regra: nunca
adquira um reforçador que não possua ácido ascórbico, pois terá a necessidade de produzir
massas mais consistentes (menos rendimento com água), com pouca taxa de açúcares e
gorduras (menos tempo de conservação), evitando fermentações prolongadas (mais consumo
de fermento), e maior reforço de sal.
• Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforçadores vem com mais de um
componente, os principais são polisorbato 80 (código ET XVI), diacetil tartarato de mono e
diglicerídeos (ET XXV), estearoil 2-lactil lactato de cálcio (ET VII) ou de sódio (ET VIII).
As suas moléculas possuem uma extremidade hidrófila (que se incorpora com água) e outra
lipófila (ávido por gorduras). Esta característica permite que graxa e água que antes não se
misturavam, agora fiquem bem distribuídos e estáveis, devido à ponte de união favorecida
pelos estabilizantes. Como parte de sua estrutura possui característica de gordura, o efeito
causado na massa também é semelhante, amaciando a casca e o miolo do pão e acentuando a
extensibilidade da massa.
• Alfa-amilase: também conhecia por diástese, trata-se de uma enzima já existente
no trigo, mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos reforçadores geralmente
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originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase fúngica). Indiretamente auxilia a
fermentação devido a formação de açúcares na massa, que servirão de alimento para as
células de fermento, portanto favorece o volume do pão.
O que alguns padeiros conhecem por “retardador”, é geralmente um líquido
armazenado em bisnagas, nada mais é do que um oxidante (geralmente ácido ascórbico)
junto com um estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um reforçador concentrado.
Ele é usado para sustentar a massa em fermentações muito longas, mas seu efeito não segura
o crescimento, e sim a baixa quantidade de fermento e a temperatura “fria” da massa. É
importante evitar toda a forma de ressecamento das peças em crescimento pois a diferença
de umidade da massa com o ar (geralmente de 30%) fará com que o ar “roube” a água,
umedecendo o local de fermentação. Se este não for bem vedado, o equilíbrio nunca será
alcançado e o resultado será uma massa encascada, de volume reduzido, formando pães com
casca grossa e pálida.
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5. Alcançando o Ponto de Véu da Massa
Véu de Glúten: Saiba como chegar ao ponto máximo de elasticidade de sua massa.
Somente o trigo tem juntas as duas proteínas responsáveis por aquela liga que
conhecemos na massa e que chamamos de glúten. Outros cereais têm apenas uma delas, que
sem a outra não é capaz de formar o glúten, por essa razão não são panificáveis sozinhas.
Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina.
Quando iniciamos a massa com adição de qualquer tipo de umidade, seja água, ovos,
leite e qualquer outro líquido, as partículas da farinha absorvem água, dando início ao
casamento de ambas, que irão desenvolver-se no decorrer do trabalho mecânico.
Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser “sovada” corretamente para chegar-
se a um bom produto final, além de boas matérias-primas, boas receitas e processo correto.
O que podemos concluir é que o perfeito desenvolvimento do glúten na massa é um
dos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam fermento biológico. Mas vamos
voltar ao ponto do véu de glúten. Para obtermos maior volume no produto final, que é
resultado de perfeita retenção de gás na massa, melhorar as fibras, é necessário contarmos
com bom desenvolvimento do glúten.
Abaixo, o estado em que se encontram os grãos de farinha nas diferentes fases do
processo de mistura:
No início: soltos na massa
Meio do processo: se agrupando
No final: agrupados
Passado do ponto: desagregados e sem solução
As fibras de glúten farão do pão uma bola que reterá todo o gás até a hora de ser
forneado, e quando esta retenção não é perfeita pela deficiência da formação do glúten ou
porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecânico, a pele rompe com mais
facilidade, e deixa escapar todo o gás do seu interior.
É muito importante lembrar que o ponto de véu de glúten vale para qualquer massa
ou pão, com exceção do pão italiano, e nesta relação estão as massas doces, como Panetone,
etc.
Uma massa somente estará pronta para ser processada quando atinge este ponto,
nunca antes ou depois dele, com raríssimas exceções.
Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega cedo ou mais tarde a este
ponto ideal, e por essa razão é muito temerário dizer que uma massa deve trabalhar tantos
minutos para ficar no ponto, generalizando para qualquer equipamento. O bom trabalho do
desenvolvimento do véu do glúten na amassadeira é que vai eliminar o uso do cilindro, e por
isso é perfeitamente possível.
Veja os exemplos a seguir, e entenda como é o desenvolvimento do glúten.
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Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar
1. Quando se inicia o
processo de mistura, na
masseira, os ingredientes
da massa começam a se
juntar. Depois de algum
tempo, a massa começa a
se formar, mas sua
estrutura ainda está
completamente quebrada.
2. Com mais um tempo de
mistura, a estrutura já está
parcialmente formada. Hora
de aumentar a velocidade para
que a rede do glúten comece a
aparecer. Essa velocidade,
conhecida por velocidade 2, é
que faz o trabalho de cilindrar
a massa e dispensa o cilindro.
3. Depois de algum tempo,
pegue outro pedaço de
massa e abra. Você verá que
ela está bem elástica, que ela
estica quando puxada,
ficando quase transparente.
Isto significa que o processo
está quase no fim.
4. Misture um pouco mais, até que a massa atinja
sua máxima elasticidade, ficando quase
transparente ao toque dos dedos, sem
arrebentar. Esse é o estado máximo do ponto de
véu do glúten, principalmente nas farinhas
fortes. É hora de parar, para que a rede do
glúten não se rompa.
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6. Controle de Temperaturas
Todo o controle de temperatura na massa é baseado no único ser vivo presente nela,
ou seja, o fungo saccharomyces cerevisae, o qual atribuímos o nome de fermento. Sabe-se
que qualquer ser vivo morre em temperaturas excessivas ou frio intenso, e da mesma forma,
o fermento necessita de condições ideais de proliferação e desenvolvimento.
O primeiro cuidado é com a massa que sai da masseira ou do cilindro, pois além do
ambiente, da farinha, e da água contribuir para a temperatura final, a própria masseira
confere atrito ao produto, e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregar
madeira para obter fogo.
Assim necessita-se saber qual é a quantidade de calor que a masseira fornece à
massa, sabendo que quanto mais tempo permanecer no equipamento, mais aquecimento
fornecerá ao produto. E da mesma forma, será conferido mais temperatura à massa, quanto
menos quantidade desta for empregada.
Para uma quantidade fixa de massa, e no tempo padrão de formação, pode ser
empregando a seguinte formulação para saber o coeficiente do atrito da masseira
(temperatura de contribuição do maquinário):
TEMPERATURAS = T Água +T Ambiente +T Farinha
Sendo:
T AGUA = Temperatura da água
T AMBIENTE = Temperatura do Ambiente
T FARINHA = Temperatura da Farinha
TEMPETATURA = Soma dos três elementos que contribuem com a temperatura,
com exceção do coeficiente do atrito, que será obtida pela diferença
resultante da temperatura final.
T FINAL = Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho da masseira e/ou
cilindro
C FARINHA = Coeficiente de Atrito (temperatura que a masseira fornece à massa)
Exemplo:
1º) mede-se a temperatura do ambiente, da água, e da farinha:
T AMBIENTE = 28 ºC, T AGUA = 4 ºC, T FARINHA= 25 ºC
2º) calcula-se a contribuição dos três elementos na massa final:
TEMPETATURAS = T AMBIENTE + T AGUA + T FARINHA = 28+4+25 = 57 ºC
3º) mede-se a temperatura final da massa quando esta ficou pronta:
TFINAL = 28 ºC
4º) calcula-se o coeficiente de atrito da masseira, ou seja, a temperatura de
contribuição do equipamento
CATRITO = 3xTFINAL - TEMPERATURAS = 3x28 - 57 = 84 - 57 = 27ºC
Portanto, para a quantidade de massa empregada, a masseira confere 27ºC ao
produto.
Se levou 12 minutos para ficar pronta, podemos fazer o seguinte cálculo para a
mesma quantidade de massa que levar 10 minutos:
27ºC ÷12 min = 2,25ºC por minuto de aquecimento
- Para 10 minutos: 10 min x 2,25ºC/min = 22,5ºC
assim, CA = 22,5ºC para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta.
Catrito = 3xT Final - TEMPERATURAS
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Já conhecendo o nosso maquinário, vamos ao principal que é o nosso controle diário
de temperatura.
Sabe-se que a melhor faixa de temperatura para a multiplicação do fermento é de 26
à 28ºC, portanto esta é a nossa meta na temperatura final da massa. Conseguir abaixo disso
não quer dizer que não obteremos pão, e sim, que o fermento agirá com muita lentidão,
demorando mais para crescer. O preocupante é a massa sair aquecida acima deste valor, pois
facilitará a multiplicação de outros microorganismos que causam fermentações indesejáveis,
dando sabor ácido e azedo ao pão, além da produção de gases sair descontrolada.
Como não conseguimos controlar a temperatura do ambiente, da farinha e da
masseira, o único ingrediente mais acessível ao nosso controle é a água, portanto devemos
calcular qual é a melhor temperatura da água para obtermos a massa na temperatura
desejada:
TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA
Sendo TDESEJADA = Temperatura Desejada da massa final
Note que a formulação segue o mesmo princípio do cálculo do coeficiente de atrito.
Exemplo:
1º) mede-se a temperatura do ambiente, e da farinha (o coeficiente de atrito você já
conhece):
CATRITO = 27ºC, TAMBIENTE = 29ºC, TFARINHA = 26ºC
2º) calcula-se a contribuição dos 3 elementos na massa final:
TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA= 27 + 29 + 26 =82ºC
3º) estima-se a temperatura desejada. Como a faixa ideal é de 26 à 28ºC, faremos o
cálculo para obter a massa à 26ºC:
TDESEJADA = 26ºC
4º) calcula-se a temperatura ideal da água para obtermos a massa na temperatura
desejada:
TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS = 3x26 - 82 = 78 - 82 = - 4ºC
Portanto, devemos colocar água extremamente gelada na masseira, à - 4ºC.
Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o próximo passo é controlar o
ambiente que esta ficará fermentando. Sabe-se que à 40ºC, o fermento perde a atividade, e à
50ºC, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produção de gás na massa com o
aquecimento, devemos deixá-la em ambiente com 35ºC (no máximo 37ºC), em local bem
vedado para evitar o ressecamento (se for possível fornecer e medir a umidade, esta deve
estar em 80 à 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade,
diminuindo este valor no verão, e aumentando em dias chuvosos).
A temperatura do forno depende somente deste, mas para o pão francês, geralmente
compreende a faixa de 180ºC à 210ºC, durante o tempo de 15 à 20 minutos, e para o pão de
fôrma, usa-se de 160ºC à 200ºC durante 40 à 60 minutos.
TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS
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7. Controle de Umidade
É certo que a maioria dos padeiros não pesam a água que adicionam na massa, pois
temem a mudança brusca da absorção da farinha de trigo. O fato de pesar, já seria uma
forma de comprovar esta mudança e exigir melhor controle dos fornecedores.
A hidratação, ou seja, a capacidade de retenção d’água em nossas farinhas é em
torno de 54%. Não devemos nos iludir em achar que por causa disto devemos colocar
apenas 54% de água numa receita de pão francês, por exemplo, quando o normal é até 60%.
O que cada receita pede é a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento do
glúten não sejam comprometidos, afinal os demais ingredientes também possuem água
(exemplificando, o fermento fresco possui 70% de água, e as gorduras vegetais oscilam em
até 20%) conferindo na massa final cerca de 70 à 80% de água. A hidratação de cada farinha
é importante no controle da perda de peso durante o forneamento, afinal, se os demais
ingredientes permanecem no pão durante o forneamento , a causa de perda de peso no forno
é simplesmente a quantidade de água que o pão desprendeu. Diz-se que o pão francês perde
cerca de 25% de peso em relação à massa durante o forneamento, assim, se na massa estava
presente cerca de 80% de água, restam 55% de umidade que a farinha e os demais
ingredientes higroscópicos conseguiram reter.
Mas de nada adianta uma farinha com alta retenção d’água, quando durante a
fabricação do pão, damos possibilidade da perda de umidade, principalmente durante o
crescimento das peças.
Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa,
deixando-a encascada e interferindo no seu desenvolvimento, mas poucos sabem que basta
deixar a massa à mercê do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Este
fenômeno é facilmente explicado pelas leis da física, mas para exemplificar, vou dar um
exemplo de fácil assimilação: se pegarmos uma esponja molhada e a encostarmos em uma
esponja seca, notaremos que é uma questão de tempo para que a esponja seca fique molhada
também, pois a água presente em seus poros começa à migrar para os canais vazios da outra
esponja, e este processo perdura até o momento que as duas esponjas fiquem equilibradas,
ou seja, com o mesmo teor de água. Considere este fenômeno agora com a massa de pão
francês com cerca de 80% de água e o ar em seu ambiente de trabalho, que a exemplo da
região onde se encontra nossa matriz, fornece uma média de 50% de umidade. A diferença
de 30% de umidade fará com que a massa perca água para equilibrar a diferença com o ar,
ressecando continuamente até o momento que a massa possua a mesma umidade do ar, ou
que o ar presente num ambiente fechado, pequeno e isolado alcance a umidade próxima à da
massa.
É por isso que as câmaras de crescimento são equipadas com sistemas de
umedecimento, cuja regulagem procura-se ajustar para 80 à 85% de umidade. Valores
superiores só favorecerão a incorporação de mais água na superfície da massa, deixando as
peças achatadas e com a incidência de bolhas.
Para as panificadoras que não possuem câmara de crescimento, convém tomar alguns
cuidados durante o manuseio da massa, e seu crescimento em armários ou “carrinhos de
esteiras”, principalmente no verão e em regiões de clima seco, como no Nordeste.
Ao retirar a massa da masseira, ou do cilindro, convém não deixar as peças expostas
durante muito tempo em cima da mesa, se isto for necessário, cubra a massa com um
plástico ou qualquer outra superfície impermeável.
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Ao guardar as peças, coloque-as num local bem vedado, e sem materiais esponjosos,
que absorvem umidade como papel, e pão assado. Caso haja fresas, vede com plástico ou
qualquer outro material impermeável. Este procedimento fará com que a umidade extra
incorporada no ar dentro do local de crescimento não escape, e facilite o ponto de equilíbrio
com a massa, suspendendo o ressecamento.
No inverno, em dias úmidos, ou chuvosos, não há necessidade de cuidados
adicionais, mas em pleno verão, ou em dias extremamente ensolarados sem a presença de
nuvens, há casos em que a umidade relativa do ar baixa para até 15% de umidade,
ressecando o pão e consequentemente segurando o desenvolvimento. O pão final apresenta-
se opaco (no caso do francês), com casca dura e grossa.
Pressentindo tal situação, podemos prevenir este inconveniente vaporizando as peças
com spray d’água (evite encharcar a massa, a intenção é apenas umedecê-la), ou colocar na
base no local de crescimento, uma bandeja com água quente (no caso do inverno), ou
levemente morna ( no caso do verão), cuidando para que a temperatura do ambiente não
ultrapasse 35ºC. O importante não é a quantidade de água empregada, e sim a área exposta
da superfície da água, assim uma bandeja fina, mas bem “espalhada”, é mais eficiente do
que um balde.
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8. Fermentação: como funciona?
Já utilizado pelo egípcios há milhares de anos, mas apenas descoberto em 1859 por
Pasteur, o fermento biológico que tanto aparece nas massas de pães, é um ser vivo, mais
propriamente um fungo microscópico, que convive em colônias e se reproduz
continuamente por um processo chamado de “germação”, onde cada célula nova dará
origem à outras novas células, desde que o meio seja propício, ou seja, em condições ideais
de umidade, temperatura e alimentação. Se isto não ocorrer, o fermento formará um esporo
(invólucro rígido e resistente), ficando “dormente” (como uma semente aguardando o
momento próprio para a germinação) e resistente à variações de temperatura e umidade.
Não se deve confundir a fermentação biológica com a fermentação química utilizada
em bolos e confeitos, pois na fermentação química não há vida, e sim componentes
químicos que na presença de calor e água, produzem o gás carbônico (CO2), expandindo a
massa no forneamento. Desta forma, o gás que faz crescer bolos e biscoitos é produzido em
sua quase totalidade no forno, enquanto que nos fermentos biológicos, o gás é produzido em
grande parte durante o crescimento do pão antes de ser forneado.
Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem, por serem
ricas em ingredientes que retêm o ar durante a mistura, como os ovos, de modo que o ar
venha à se expandir mais tarde no forno, com a presença de calor.
Voltando ao assunto da fermentação biológica, na natureza existe uma infinidade de
fermentos e fermentações, que vão desde a produção de vinhos até a decomposição de
cadáveres. Sabe-se que existem mais de 3.500 espécies de fermentos conhecidos convivendo
na superfície de frutas maduras, no solo, e em locais que são facilmente conduzidos pelo
vento e pelos insetos. No pão, interessa a fermentação alcoólica realizada pelo fungo
saccharomyces cerevisiae, mas saiba que também podem surgir outras fermentações
indesejáveis favorecidas pôr temperaturas mais elevadas.
Para entender esse processo, descreverei as 5 principais fermentações que podem
ocorrer na massa de pão:
a) Fermentação alcoólica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, chama-se
alcoólica pelo fato de que produz álcool e gás carbônico (CO2). O gás fica retido,
dando volume ao pão, enquanto que o álcool parte se evapora e parte contribui
para o aroma final (já notou o cheiro de álcool no ambiente de crescimento das
massas, antes de assar os pães?). Para fermentar, o fungo necessita de oxigênio,
açúcares simples, e temperatura ideal de desenvolvimento (26ºC). O açúcar de
cozinha, é um açúcar mais complexo, chamado de sacarose, de moléculas
grandes, que enzimas presentes na massa, tratam de formar moléculas mais
simples, como a glicose e a frutose facilmente assimiláveis pelo fermento. Na
farinha de trigo, encontramos duas enzimas, a alfa-amilase e a beta-amilase, que
em presença de água, convertem o amido do trigo em outro açúcar fermentável, a
maltose. Em farinhas boas, há a deficiência de alfa-amilase, necessitando uma
suplementação, geralmente proveniente de reforçadores, e aditivação no próprio
moinho. Quando ocorre o exagero de açúcares na receita, o excesso resultante de
álcool “amarra” o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempo
de fermentação.
b) Fermentação acética: obtida com a bactéria micodermo acético, esta converte o
álcool resultante da fermentação comum, em ácido acético, popularmente
conhecido por vinagre. As condições ideais para a ocorrência desta fermentação
indesejável é a presença de oxigênio e a temperatura de 30ºC. O seu
desenvolvimento nas massas é facilmente evitado se for trabalhado com
temperaturas baixas.
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c) Fermentação láctea: obtida com o bacilo lácteo, verifica-se o seu
desenvolvimento quando o leite está se tornando azedo, devido a conversão da
lactose (açúcar do leite) em uma forma mais simples de açúcar, que por
conseguinte se converte em lactoglucose. Esta fermentação não necessita de
oxigênio para que ocorra, e geralmente acontece ao mesmo tempo que a
fermentação alcoólica da massa, alterando o sabor desta. Para evitar tal situação,
convém utilizar leite em pó na receita, ou ferver o leite líquido antes de empregá-
lo na panificação, de forma à eliminar o bacilo lácteo.
d) Fermentação butírica: provocada pelo bacilo butírico, esta fermentação rança as
gorduras tal qual acontece na manteiga. O seu desenvolvimento ocorre com 40ºC,
razão pelo qual devemos obter a massa de pão ao redor de 26ºc
e) Fermentação rôpica: ocasionada pelo bacilo mesentérico, uma vez, ocorrido
devemos esterilizar toda a panificadora, pois o pão atacado pelo (rope) tem o
cheiro característico de melão podre, modificando o aspecto de miolo do pão,
formando-se pontos ou estrias de cor pardacenta. Estas estrias se desenvolvem
rapidamente, de forma que em 24 horas o miolo se torna úmido e pegajoso, de tal
maneira que pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa), daí a origem
do seu nome (rope em inglês significa “corda”). Geralmente ocorre no verão, com
temperaturas e umidades elevadas, e o micróbio resiste perfeitamente ao
cozimento, ou seja, não morre no forno. Como a sua origem vem no cultivo do
trigo, ao aparecer, a única solução é desinfetar a padaria com água e vinagre, e
aumentar a taxa de sal no pão para 2,5 à 2,8%, até não mais haver traços de
contaminação.
Entendido estas fermentações, já temos uma boa razão para que seja freqüente o uso
de termômetros em padarias, mas cuidado: jamais guarde fermento em temperatura acima de
18 ºC. A temperatura ideal para a conservação é de 0 à 2ºC, mas sabe-se que até 9ºC o
fermento é “dormente”.
No caso de fermentos secos, a “dormência” é causada pela falta de umidade, portanto
evite lugares úmidos ou sujeitos à condensação.
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9. Mofo: conheça o seu inimigo
O mofo ou bolor, é uma espécie de fungo, caracterizada como uma planta minúscula,
que pode ser vista mesmo à olho nú. Durante o seu desenvolvimento no pão ou qualquer
outro alimento, esta planta prolifera nas suas extremidades um “tufo” de esporos, como se
fossem sementinhas que ao menor distúrbio, facilmente se desprendem e flutuam no ar,
formando novas colônias assim que encontrar um meio propício.
Ao atacar o pão, formam-se manchas coloridas na sua superfície, e com o decorrer
do tempo se estende para interior, servindo como foco de contaminação para outros pães,
devido aos esporos presentes no ar. Desta forma, caso ocorra a incidência do mofo, convém
realizar uma limpeza geral no ambiente de trabalho, utensílios e equipamento utilizando
como meio esterilizante uma solução aquosa de 10% de hipoclorito de sódio (1 parte de
hipoclorito e 9 partes de água), ou diluir em balde água sanitária (como a da marca “Kiboa”)
e a mesma quantidade de água potável. Recomenda-se em seguida realizar uma segunda
lavagem com água pura, evitando assim, a corrosão dos materiais metálicos.
O mofo se desenvolve em ambientes úmidos, de forma que devemos evitar a
exposição dos pães em locais que condensam umidade, como a superfície de balcões
refrigerados, e não empacotar os pães ainda quentes, pois o calor reterá muito mais umidade.
Sabe-se também que o mofo prolifera com mais facilidade em ambientes escuros,
exigindo assim um local ventilado e com boa luminosidade dos raios do sol.
Cuidado com os pães retornados da praça, estes também podem ser focos de
contaminação, por isso trate de rapidamente tostá-los no forno, para reutilizá-los
posteriormente como farinha de rosca. O cozimento destrói o fungo, motivo pelo qual, o pão
depois de assado sai do forno esterilizado. É a maneira que este pão será armazenado que
dirá se está ou não propenso à mofar.
Existem produtos à base de proprionatos que adicionamos às massas combatem o
mofo (comumente chamados de anti-mofos). Geralmente são dosados com 0,2% em relação
à farinha (2 gramas para cada quilo de farinha), e dependendo da riqueza da receita (em
proteínas e gorduras) duram em média de 7 à 10 dias.
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10. Principais Defeitos Encontrados na Panificação
DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO
DURA Perda da flexibilidade e aumento na
espessura da casca
a) massa dura
b) pouco descanso
c) massa encascada
d) massa forneada ainda fresca
e) fermentação incorreta
f) forno frio
g) tempo excessivo de cozimento
a) ajustar a consistência da massa
b) aumentar o tempo de descanso
c) fermentar as peças em local livre de corrente de ar,
com temperatura até 35ºC e umidade de 80 à 85%
d) evitar excesso de fermento
e) fornear quando as peças aprontarem
f) ajustar a temperatura do forno
PÁLIDA Tonalidade de cor abaixo do padrão de
forneamento
a) falta de açúcar ou enzima alfa-amilase
b) excesso de descanso
c) temperatura da massa elevada
d) massa encascada
e) excesso de fermentação
f) falta de vapor no forno
g) forno frio
a) diminuir o tempo de descanso
b) aumentar a dose de açúcar ou alfa-amilase
c) diminuir o tempo de fermentação
d) utilizar o forno em temperatura mais alta
ESCURA
Tonalidade de cor muito acima do padrão,
podendo variar do avermelhado até o preto,
decorrente da carbonização
a) pouco descanso
b) temperatura de massa baixa
c) massa forneada ainda fresca
d) excesso de açúcar ou alfa-amilase
e) tempo de fermentação curto
forno muito quente
a) aumentar a temperatura da água
b) aumentar o tempo de descanso
c) prolongar o tempo de fermentação
d) utilizar o forno com temperatura mais baixa
CASCA
ESCAMADA Em vez das rachaduras desejáveis
mostrarem-se firmes na casca, elas se
desprendem quase que totalmente, ficando
presas só numa pequena extremidade
a) forno excessivamente quente
b) descanso excessivo da massa
c) processos muito curtos de elaboração
d) esfriamento dos pães muito rápido
e) correntes de ar frio
a) utilizar forno em temperatura mais baixa
b) obter descanso e crescimento final mais completo
c) proporcionar condições mais criteriosas de esfriamento
SOLTA A parte superior do pão (casca) sobe de tal
modo que se separa do miolo. Ao ser
cortada a casca se desprende do resto do
pão.
a) pouco descanso
b) pouca fermentação
c) excessivo trabalho mecânico na massa
d) massa modelada mais de uma vez
e) forno excessivamente quente
a) evitar o excesso de trabalho mecânico
b) fornear com a massa no ponto correto de fermentação
c) ajustar a modeladora para evitar rejeição
d) dar um descanso nas peças que a serem remodeladas
e) diminuir a temperatura do forno
EMPIPOCADA
O pão mostra-se com várias bolhas na
crosta
a) pouco descanso
b) modelagem apertada
c) insuficiente quantidade de alfa-amilase,
causando ineficiente produção de gases
d) fermentação em ambiente muito úmido
e) excesso de fermentação final
excesso de vapor no forno
a) aumentar o tempo de descanso conforme a necessidade
da massa
b) ajustar a modeladora
c) manter o ambiente de fermentação com umidade 80 à 85%
d) diminuir o vapor no forno
ENRUGADA O pão tem ondulações na sua casca a) massa pouco maturada
b) utilização de farinha muito forte
c) massa mole demais
d) excesso de vapor e pouco tempo de
secagem no forno
a) deixar a massa maturar o suficiente
b) adicionar a água corretamente
c) empregar farinha mais fraca ou misturar a forte
d) diminuir a umidade dos pães, deixando-os por mais tempo no
forno
24
DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO
COM
GRUMOS
O miolo do pão tem partículas da sua
estrutura agregada.
a) cozimento insuficiente do pão,
especialmente nos tipos com casca (como o
francês); e nesse caso é frequente a presença de
grumo entre a casca e o miolo
b) massas encascadas depois de modeladas
c) utilização de farinha germinada, cujo glúten se
tornou instável, produzindo no cozimento,
grupos de natureza pegajosa
d) empilhamento das peças de pão de forma nas
estantes, quando se encontram ainda quentes
a) evitar que massa forme crosta; se isso ocorrer, umedecer com
água com temperatura ambiente,
antes de cortá-la ou dividí-la
b) trabalhar a massa o mais rápido possível sobre a mesa
c) no caso de pão de forma, não empilhá-lo enquanto ainda
quente
COM ESTRIAS
O miolo não mantém uma estrutura
uniforme, surgindo em alguns locais
estrias, resultado da compactação do
miolo.
a) utilização de massa velha na mistura, sem a
homogeneização suficiente
b) trabalho das buchas de massa desigual na
modeladora
c) no caso do pão de fôrma, insuficiência na
fermentação final, seguida por um
crescimento vigoroso no forno, que
produz estrias, seguindo as linhas da
fôrma
a) não utilizar massa velha
b) efetuar corretamente a operação de modelagem
c) para o pão de fôrma, dar o tempo de fermentação adequado
MIOLO
QUE
DESMORONA
Quando cortado, o miolo esfarela. Este
problema vai se agravando conforme o
pão envelhece.
a) no caso do pão francês, insuficiência de
desenvolvimento do glúten (não atingiu ponto de
véu)
b) modelagem frouxa
c) colocação de uma fileira pequena de pães em
forno grande, sem proteção adequada, o que
absorve todo o calor
d) proteção insuficiente na lateral do forno
a) desenvolver bem a massa durante o amassamento, ou na
cilindragem, até o ponto em que ao esticar um pedaço de
massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina
(ponto de véu)
b) modelar cuidadosamente
c) utilizar corretamente o vapor
d) proteger adequadamente as peças dentro do forno
COM
BURACOS
Possui na estrutura do miolo, aberturas
diferenciadas dos alvéolos, ou seja,
falhas na malha onde vários alvéolos se
transformam em um só, fugindo ao
padrão.
a) farinha forte para processos curtos e rápidos
b) distribuição irregular dos ingredientes na massa,
provocado por tempo curto de mistura
c) absorção incorreta da água
d) pouco tempo de descanso
e) fermento fresco velho que trabalha lenta e
irregularmente
f) massa fria demais
g) abuso do óleo ou farinha de poar, que não sela
devidamente na modelagem
h) modelagem frouxa
i) fermentação precária da massa
j) demasiado calor no teto do forno
a) modelar bem (selando forte e devidamente)
b) fermentar bem a massa, utilizando somente fermento Pakmaya
c) manter a massa na temperatura correta
d) utilizar farinha adequada no processo
e) misturar bem os ingredientes
f) aquecer corretamente o forno e controlar a
temperatura cuidadosamente
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DEFEITO ASPECTOS CAUSA PROCEDIMENTO
MASSA
A
PEGAJOSA
A massa quando tocada com a
ponta dos dedos apresenta
aderência, grudando.
a) muito açúcar e/ou líquidos,
principalmente leite e ovos
b) quantidade de enzimas alfa-amilase
demasiada
c) presença de outros amidos na massa
d) tempo de mistura exagerado
e) fermentação curta
f) farinha velha
g) farinha fraca
a) equilibrar com a quantidade de alfa-amilase
existente na farinha, o açúcar da receita e a alfa-
amilase do reforçador.
b) aumentar a quantidade de sal
c) regular a quantidade de líquidos e/ou ovos
d) usar o tempo correto de mistura e fermentação
e) evitar o uso de farinha fraca ou estocada por muito
tempo
ÁCIDO O pão tem odor e sabor ácido
a) produção excessiva de ácido láctico na
massa, resultado de prolongadas
fermentações em temperaturas muito altas.
As bactérias ácidas que funcionam melhor
em altas temperaturas atuam e acidificam o
produto.
a) manter a temperatura da massa baixa
b) trabalhar com fermentações mais curtas
c) evitar o uso de massa velha
PÃO
COM VISCOSIDADE
Ao se colocar o dedo no miolo do
pão, ele adere. O mesmo ocorre na fatiadora,
formulando grumos nas lâminas. Apresenta manchas
de cor parda no centro do miolo e
desprende um odor ácido.
a) aumento da temperatura e da umidade do
ambiente (verão)
b) más condições de higiene
c) resfriamento deficiente do pão
d) temperatura do forno muito alta
e) fermentação disparada
f) farinha envelhecida
g) farinha mofada
a) aumentar a quantidade de sal refinado para 2 a
2,5%
b) reduzir a quantidade dos melhoradores utilizados
c) aumentar o tempo de mistura da massa, sem
permitir o aumento da temperatura final
d) utilizar água gelada o suficiente para obter a massa
ao redor dos 26 a 28ºC
e) evitar que os tempos de descanso das bolas ou de
repouso da massa não sejam distendidos
f) diminuir a temperatura do forno, aumentando
assim, o tempo de permanência da massa
g) fazer um controle rígido das fermentações
h) acidificar a massa
i) manter a higiene máxima em todo o processo
DESCOSTURADO A costura se destaca do pão,
abrindo uma aba lateralmente
(abrindo asas)
a) massa fresca
b) massa dura
c) modeladora frouxa
d) massa ressecada
e) colocação com fecho (costura) para cima
ou para os lados
a) efetuar uma arrumação das peças nas assadeiras,
tendo o cuidado de deixar a costura para baixo
b) ajustar a consistência da massa
c) fornear a massa no ponto adequado de fermentação
d) colocar as peças modeladas para crescer em local
com umidade de 80 a 85%
CHINELADO
O pão não possui altura compatível
com a quantidade de massa, e seu
lastro encontra-se rente à
superfície onde foi assado.
a) massa pouco desenvolvida
b) excesso de trabalho mecânico
c) massa mole
d) aditivos sem poder de ação
e) excesso de fermentação final
f) temperatura do forno muito alta
g) forno frio
a) desenvolver bem a rede de glúten
b) utilizar a quantidade de líquido ideal
c) usar aditivos na validade e de fabricantes idôneos
d) fornear as peças assim que aprontarem
e) ajustar a temperatura do forno para o ideal a cada
tipo de pão e seus pesos correspondentes
26
11. Formulações de Referência para Panificação
Ingredientes Francês Sovado Colonial Milho Centeio Integral Cachorro
Quente
Cuca Doce
Comum
Doce
Especial
Sanduíche Sanduíche
sem tampa
Farinha de Trigo 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Água 58 à 60% 50 a 55% 50 a 53% 65 a 68% 75 a 78% 62 a 65% 55 a 58% 50 a 53% 50 a 53% 40 a 43% 55 a 58% 55 a 58%
Fermento Biológico
Pakmaya
0,5-1,5% 0,5-1,5% 0,5-1,5% 1-2% 1,2-2% 1,5-3% 0,5-1,5% 2-3,5% 2,5-3,5% 3-5% 0,5-1,5% 0,5-1,5%
Sal 2% 2% 2% 2,5% 2,5% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2%
Açúcar 1% 2,5% 10% 6% 3,5% 2% 8% 18% 12% 17% 3,5% 3%
Gordura 1% 6% 10% 10% 3% 2% 4% 8% 7% 8% 5% 5%
Reforçador de Farinha 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1%
Conservante 0,2% 0,2% 0,3% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2%
Ovos 6% 6% 4%
Leite em pó 2% 3% 3% 1% 1,5%
Corante Caramelo 1% 1% 1%
Corante Amarelo Gema 0,1% q.s.p.
Glucose 2% 3% 2%
Erva Doce 0,2% 1%
Noz Moscada 0,05%
Passas de Uva 7%
Farinha de Milho 20%
Farinha de Centeio 30%
Essência de Baunilha q.s.p.
Essência de Limão
Temperatura da massa 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC
Tempo de Descanso 15-40 min 5 min 40-60 min 35-40 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40 min 40-60 min 20 min 20 min
Temperatura de
Crescimento
35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC
Tempo de Fermentação 80-120
min
40-50 min 60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 50-80 min 40-60 min 40-60 min
Temperatura do Forno 190-
220ºC
200ºC 180ºC 200ºC 200ºC 200ºC 210ºC 180ºC 200ºC 180ºC 200ºC 200ºC
Tempo de Forno 15-25 min 20 min 20 min 25 min 25 min 25 min 10 min 20 min 20 min 20 min 30 min 30 min
OBSERVAÇÕES: A farinha de trigo tem formulação 100% porque é a base de toda a formulação, ou seja, todos os outros ingredientes possuem percentual em relação à farinha. Por exemplo: usando 2.000 g
de farinha, onde consta água 50%, utilizaremos 1.000 gramas de água, pois 50% de 2.000 gramas corresponde à 1.000 gramas.
Onde consta q.s.p, significa “quantidade suficiente para”, ou seja, deve-se colocar a quantidade suficiente para se ter o efeito desejado.
Se for utilizar o fermento desidratado, considerar 1/3 da quantidade exigida para a pasta.
FARELO DA CUCA: utilizar 65% açúcar em relação à farinha, 65% gordura, essência limão, 0,2% de sal, adicionar a farinha de trigo (usado como a base 100%), e por último 2% de canela.
CREME PARA MASSA DOCE: Usando como base 100% a água, peneirar a 15% de farinha de trigo com 30% de açúcar, acrescentar 0,4% de sal, corante amarelo e aroma baunilha.
Leva-se ao fogo todos os ingredientes até formar o creme.x
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12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO
PÃO FRANCÊS
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 – 1,5 25 – 75 g
Açúcar 0,5 - 1,0 25 - 50 g
Sal 2,0 100 g
Reforçador 1,0 50 g
Água 56 - 60 2800 - 3000 ml
Gordura 0,5 - 1,0 25 - 50 g
Peso Total da Massa (máximo) 8.325 g
Pães de 50 g (massa total ÷ 67 g/peça) 124 unidades
Procedimentos Preliminares:
• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando
pôr 1 ou 2 minutos.
• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive o sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação
bactericida).
• Adicione a água aos poucos, lembrando que sua temperatura deve ser fria o
suficiente para que a massa final não ultrapasse 28°C.
• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que
esta amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por
último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma
pela farinha.
• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se
na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-
la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu)
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.000 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 15 min
Divisão: peso final das peças divididas 67 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 1 - 2 horas
Temperatura do Forno 180 - 220 ºC
Tempo de Forno 15 - 20 min
Vapor Com Vapor
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PÃO DE HAMBÚRGUER
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 – 1,5 25 – 75g
Açúcar 6 – 8 300 - 400 g
Sal 2,0 100 g
Leite em pó 2 – 3 100 - 150 g
Reforçador 1,0 50 g
Água 55 – 58 2750 - 2900 ml
Gordura 4 – 6 200 - 300 g
Peso Total da Massa (máximo) 8.975 g
Pães (massa total ÷ 80 g/peça) 112 unidades
Procedimentos Preliminares:
• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1
ou 2 minutos.
• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação
bactericida).
• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o
suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC .
• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último,
pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma farinha.
• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,
obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu)
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.400 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min
Divisão: peso final das peças divididas 80 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 - 80 horas
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 10 - 20 min
29
PÃO DE CACHORRO QUENTE
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 –1,5 25 – 75g
Açúcar 5 - 8 250 - 400 g
Sal 2,0 100 g
Reforçador 1,0 50 g
Água 55 - 58 2750 - 2900 ml
Gordura 4 - 6 200 - 300 g
Peso Total da Massa (máximo) 8.825 g
Pães (massa total ÷ 80 g/peça) 147 unidades
Procedimentos Preliminares:
• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr
1 ou 2 minutos.
• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação
bactericida).
• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o
suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC .
• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último,
pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,
obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 1.800 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min
Divisão: peso final das peças divididas 60 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 -80 min
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 10 - 20 min
30
PÃO de SANDUÍCHE (Fôrma c/ Tampa)
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 –1,5 25 – 75g
Açúcar 3,5 - 5,0 175 - 250 g
Sal 2,0 100 g
Leite em pó 1,0 - 1,5 50 - 75 g
Reforçador 1,0 50 g
Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 10 g
Glucose 2,0 - 3,0 100 – 150 g
Água 55 - 58 2750 - 2900 ml
Gordura 4 - 5 200 - 250 g
Peso Total da Massa (máximo) 8.860 g
Pães (massa total ÷ 700 g/peça) 12 unidades
Procedimentos Preliminares:
• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando
pôr 1 ou 2 minutos.
• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação
bactericida).
• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o
suficiente para que a massa final não ultrapasse 28 ºC .
• Adicione a glucose para o miolo não esfarelar no corte.
• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último,
pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,
obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 700 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade 40 - 80 min
Temperatura do Forno 170 - 190 ºC
Tempo de Forno 30 - 35 min
31
PÃO de LEITE
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biológico Seco Pakmaya 1,2 –2,0 60 – 100g
Açúcar 7,0 350 g
Sal 2,0 100 g
Leite em pó 4,0 200 g
Reforçador 1,0 50 g
Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 10 g
Água 45 - 49 2250 - 2450 ml
Glucose 1,0 50 g
Ovos (50 g/unidade) 5,0 250 g
Gordura 6,0 300 g
Peso Total da Massa (máximo) 8.620 g
Pães (massa total ÷ 550 g/peça) 15,5 unidades
Procedimentos Preliminares:
• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr
1 ou 2 minutos.
• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação
bactericida).
• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o
suficiente para que a massa final não ultrapasse 28 ºC .
• Adicionar os ovos, lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa.
• Adicione a glucose para o miolo não esfarelar no corte.
• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,
obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 10 min
Separação dos blocos 550 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 10 - 20 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 60 -90 min
Temperatura do Forno 180 ºC
Tempo de Forno 30 - 45 min
32
PÃO CASEIRO (Colonial)
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 2.000 g
Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 – 1,5 10 – 30g
Açúcar 5 - 8 100 - 160 g
Sal 2,0 40 g
Leite em pó 2,0 40 g
Reforçador 1,0 20 g
Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 4 g
Água 50 - 55 1000 - 1100 ml
Ovos (50 g/unidade) 6,0 - 8,0 120 - 160 g (3
ovos)
Gordura 8 - 10 160 - 200 g
Peso Total da Massa (máximo) 3.754 g
Pães (massa total ÷ 600 g/peça) 6 unidades
Procedimentos Preliminares:
• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando
pôr 1 ou 2 minutos.
• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação
bactericida).
• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o
suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC .
• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura,
lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que a
gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a
absorção da mesma na farinha.
• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,
obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 600 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 -80 min
Temperatura do Forno 180 ºC
Tempo de Forno 20 - 35 min
33
PÃO SOVADO (Sovadinho)
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 3.000 g
Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 – 1,5 15 – 45g
Açúcar 2,0 - 3,0 60 - 90 g
Sal 2,0 60 g
Reforçador 1,0 30 g
Água 50 - 55 1500 - 1650 ml
Gordura 4,0 - 6,0 120 - 180 g
Peso Total da Massa (máximo) 5.055 g
Pães 500 g (massa total ÷ 600 g/peça)
Pães 200 g (massa total ÷ 250 g/peça)
Pães 50 g (massa total ÷ 67 g/peça)
8 unidades
20 unidades
75 unidades
Procedimentos Preliminares:
• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando
pôr 1 ou 2 minutos.
• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação
bactericida).
• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o
suficiente para que a massa final não ultrapasse 28 ºC .
• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último,
pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,
obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.000 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 5 - 10 min
Divisão: peso final das peças divididas 67 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -60 min
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 20 - 35 min
34
PÃO de CENTEIO
INGREDIENTES % QUANTIDAD
E
Farinha de Trigo 100 2.000 g
Farinha de Centeio 30 - 50 600 - 1.000 g
Fermento Biológico Seco Pakmaya 1,2 – 2,0 20 – 40g
Açúcar 3,5 – 4,5 70 – 90 g
Sal 2,5 – 3,0 40 – 60 g
Reforçador 1,0 – 1,5 20 – 30 g
Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,3 6 g
Água 75 – 80 1500 – 1600 ml
Gordura 3,0 – 5,0 60 – 100 g
Peso Total da Massa (máximo) 4.926 g
Pães (massa total ÷ 520 g/peça) 9 unidades
Procedimentos Preliminares:
• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou
2 minutos.
• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação
bactericida).
• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente
para que a massa final não ultrapasse 28ºC .
• Após a massa Ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se
for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-
se uma membrana bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 10 min
Separação dos blocos 520 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 – 40 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 –80 min
Temperatura do Forno 180 – 200 ºC
Tempo de Forno 25 – 35 min
35
PÃO INTEGRAL
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 2.000 g
Farinha de Trigo Integral 100 2.000g
Fermento Biológico Seco Pakmaya 1,5 – 3,0 30 – 60g
Açúcar 4,0 - 6,0 80 – 120 g
Sal 4,0 80 g
Reforçador 2,0 40 g
Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,4 8 g
Água 120 - 135 2.400 – 2700 ml
Gordura 4,0 - 8,0 80 – 160 g
Peso Total da Massa (máximo) 7.168 g
Pães (massa total ÷ 500 g/peça) 14 unidades
Procedimentos Preliminares:
• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1
ou 2 minutos.
• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive o sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação
bactericida).
• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente
para que a massa final não ultrapasse 28ºC .
• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois
se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-
se uma membrana bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 500 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 - 40 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -80 min
Temperatura do Forno 190 - 200 ºC
Tempo de Forno 25 - 35 min
36
PÃO de MILHO
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 2.000 g
Farinha de Milho 20 - 30 400 – 600 g
Fermento Biológico Seco Pakmaya 1,0 – 2,0 20 – 40g
Açúcar 6 - 10 120 – 200 g
Sal 2,5 50 g
Erva doce 0,2 4g
Reforçador 1,5 30 g
Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,25 5 g
Água 62 - 67 1240 – 1340 ml
Gordura 8 - 10 160 – 200 g
Peso Total da Massa (máximo) 4.469 g
Pães (massa total ÷ 520 g/peça) 8 unidades
Procedimentos Preliminares:
• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1
ou 2 minutos.
• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação
bactericida).
• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente
para que a massa final não ultrapasse 28ºC .
• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois
se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-
se uma membrana bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 520 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 - 40 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -80 min
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 25 - 35 min
37
CUCA
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 2.000 g
Fermento Biológico Seco Pakmaya 2,0 – 3,5 40 – 70g
Açúcar 15 - 18 300 - 360 g
Sal 2,0 40 g
Leite em pó 3,0 40 g
Reforçador 1,0 20 g
Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 4 g
Água 50 - 55 1000 - 1100 ml
Ovos (50 g/unidade) 5,0 - 6,0 100 - 120 g (2 ovos)
Gordura 6,0 - 8,0 120 - 160 g
Raspas de limão (ou gotas de essência) 0,5 10 g (raspas)
Peso Total da Massa (máximo) 3.924 g
Pães (massa total ÷ 650 g/peça) 6 unidades
Procedimentos Preliminares:
• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2
minutos.
• Junte todos os ingredientes secos, e as raspas de limão (ou essência), e misture bem para distribuir
os componentes (inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação
bactericida).
• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a
massa final não ultrapasse 28ºC .
• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes
amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for
adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no
cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina
(ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 650 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -60 min (até dobrar volume)
Temperatura do Forno 180 ºC
Tempo de Forno 20 - 25 min
Farofa da Cuca:
Farinha de trigo .........................................100%......................400 g
Açúcar..................................................37 – 50%.............150 - 200 g
Canela..........................................................1,2%.........................5 g
Sal..............................................................0,25%..........................1 g
Gordura.................................................37 – 50%..............150 - 200 g
Raspas de limão (ou gotas de essência).......1,2%...........................5 g(raspa)
Juntar todos os ingredientes e mexer até formar uma farofa.
Fazer uma liga de ovo com um pouco de água, e pincelar a massa para fixar a massa na cuca.
38
MASSA DOCE
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biológico Seco Pakmaya 2,5 – 3,5 125 – 175g
Açúcar 12 - 17 600 - 850 g
Sal 2,0 100 g
Reforçador 1,0 50 g
Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 10 g
Água 40 - 45 2000 - 2250 ml
Ovos (50 g/unidade) 4,0 - 5,0 200 - 250 g (5 ovos)
Gordura 6,0 - 8,0 300 - 400 g
Peso Total da Massa (máximo) 9.085 g
Procedimentos Preliminares:
• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2
minutos.
• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive
os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).
• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para
que a massa final não ultrapasse 28ºC .
• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que
estes amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último,
pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira
ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma
membrana bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 3000 g - 2000 g - 500 g - 300 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 - 40 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 60 - 130 min
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 15 - 20 min
Creme de enfeite para massa doce:
Água ou leite..............................................100%..............1000ml
Farinha de trigo ...........................................15%..................150 g
Açúcar ........................................................30%..................300 g
Sal..............................................................0,4%......................4 g
Corante amarelo gema................................0,1%......................1 g
Essência baunilha.......................................0,1%.......................1 g
Peneirar a farinha e açúcar, juntar os demais ingredientes e levar ao fogo brando, mexendo sempre até formar o
creme.
Pode-se derreter um pedaço de “Foudant” pré-preparado em uma panela e distribuir uma leve camada nos pães,
antes de enfeitar com o creme.
39
PANETTONE (Método Esponja)
INGREDIENTES % QUANTIDADE
1ª Etapa: Esponja
Farinha de Trigo 100% 2.000 g
Fermento Biológico Seco Pakmaya 2% 40g
Açúcar 25 % 500 g
Ovos (50 g/unidade) 10% 200 g (4 ovos)
Gema (20 g/ovo) 5% 100 g (5 gemas)
Reforçador 1% 20 g
Água 40% 800 ml
Peso Total da Esponja 3.660 g
Pães (massa total ÷ 80 g/peça) 147 unidades
Modo de preparo:
• Junte todos os ingredientes e amasse com a amasseira até obter uma massa lisa e
enxuta.
• deixe a esponja descansar por 30 minutos coberta com um plástico, ou em um
ambiente bem fechado, para evitar o ressecamento.
2ª Etapa: Ingredientes Finais
Sal 1,5% 30 g
Gordura 8% 160 g
Aroma de Panettone 0,2% 4 g
Uvas Passas 20% 400 g
Frutas Cristalizadas 20% 400 g
Esponja (1ªetapa) - 3.660 g
Peso Total da Massa Final 4.654 g
Unidades (massa total ÷ 580 g/peça) 8 unidades
Modo de preparo:
• Junte a esponja e todos os demais ingredientes da 2ª etapa (menos as frutas
cristalizadas), e amassar com a amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta.
• No final da massa misture as frutas em 1ª velocidade.
• Separe os blocos, coloque-os nas formas e deixe crescer até o final da forma.
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 1.800 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min
Divisão: peso final das peças divididas 60 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 -80 min
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 10 - 20 min
40
MASSA PIZZA (Pré-Assada)
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 1.000 g
Fermento Biológico Seco Pakmaya 1,5 15g
Açúcar 3 30 g
Sal 2 20 g
Reforçador 1 10 g
Água 60 600 ml
Ovos (50 g/unidades) 5 50 g (1 ovo)
Gordura 3 30 g
Peso Total da Massa 1.755 g
Pães (massa total ÷ 200 g/peça) 8 unidades
Procedimentos Preliminares:
• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1
ou 2 minutos.
• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação
bactericida).
• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente
para que a massa final não ultrapasse 28 ºC .
• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que
estes amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que os ingredientes gordurosos
fiquem por último, pois se for adicionados antes da água, dificultarão a absorção da
mesma na farinha.
• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta.
• Dividir os blocos e deixar descansar
• Abrir com rolo ou cilindro e deixar crescer até dobrar de volume.
• Furar a superfície para não criar bolhas
Separação dos blocos 200 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 min
Temperatura do Forno 180 ºC
Tempo de Forno 4 min
41
PÃO QUEIJO
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Polvilho Azedo 100 1.000 g
Sal 3,5 35 g
Leite 70 700 ml
Óleo 30 300 g
Queijo 20 200 g
Ovos (50 g/unidade) 50 500 g (10 ovos)
Peso Total da Massa 2.735 g
Modo de Preparo:
• Coloque na batedeira o polvilho e o sal
• Ferver o leite, o óleo e o queijo
• Junte todos os ingredientes na batedeira
• Dar o ponto com os ovos, até o momento de pingar mais ou menos 10 unidades
• Pingar com bico liso
• OBS: - para fazer enrolado na mão, coloque mais ou menos 5 ovos.
- a massa Quanto mais sovada melhor.
Temperatura do Forno 180 ºC
Tempo de Forno + 25 min
42
BOLACHÃO DE MEL
INGREDIENTES % QUANTIDADE
1º Etapa: Calda
Açúcar 100% 1.000 g
Mel 100% 1.000 g
Margarina 25% 250 g
Peso Total da Calda 2.250 g
2ª Etapa: Massa final
Farinha de Trigo 100% 2.500 g
Bicarbonato de sódio 2% 50 g
Salamoníaco 1% 25 g
Ovos (50 g/unidade) 30% 750 g (15 ovos)
Calda (1ª Etapa) 90% 2.250 g
Essência baunilha 0,2% 5 g
Essência cravo 0,2% 5 g
Peso Total da Massa 5.585 g
Modo de Preparo:
• Aqueça todos os ingredientes da 1ª etapa, até formar uma calda homogênea.
• Misture a calda juntamente com os ingredientes da 2ª etapa. Se notará a formação de
uma massa bem mole.
• Deixar descansar a massa final por 5 dias, ou além, até adquirir consistência.
• Passar no cilindro, dividir e moldar nos formatos dos bolachões.
• Fornear as peças obtidas.
43
13. Dicas e Curiosidades
13.1 História:
• - Inicialmente o homem teria consumido trigo triturando os grãos com os dentes
molares, mais tarde reduziu os grãos usando a pedra.
- O mais importante dos implementos primitivos chamava-se “pedra de sela”, que
foi criado ao movimento de vaivém em uma pedra pedestal, onde os grãos eram
reduzidos.
- Com a finalidade de facilitar a moagem, a areia foi misturada ao trigo e depois
separada por peneiração. As primeiras peneiras eram feitas de papir e caniços,
utilizados pelos egípcios. Os grãos moles eram secos ao sol antes da trituração e
os duros eram molhados.
- No início a moagem de trigo era trabalho das mulheres, mas com a “pedra de
sela” maior, era necessário um homem.
- O primeiros a industrializarem a moagem foram os romanos. Os moinhos eram
feitos de baterias de mós de ampulheta e peneiras.
• A história do pão é a seguinte: no início o trigo era reduzido com o auxílio de
pedras, e foi por acaso esquecido ao ar livre durante a noite, ficando exposto ao
orvalho e a temperatura do meio ambiente, tendo assim, condições satisfatórias
para a primeira decomposição da farinha (fermentação). A massa cresce, e
impulsionado pelo própria curiosidade, o homem é levado à provar, e
posteriormente, à assar a massa.
• A panificação no Egito estava associada a benzeduras e rituais de fabricação. Os
egípcios utilizaram receitas enriquecidas a base de passas e figos, desenvolviam
processos de fermentação, mesmo sem conhecimentos das causas. As padarias
reais não deveriam apresentar janelas para o lado do deserto, pois espíritos
malévolos poderiam criar casca na massa, impedindo assim um bom crescimento
durante a fermentação e período de cozimento. Este fato é cientificamente
explicado pela corrente de ar que age sobre a massa, provocando o ressecamento.
• Há muitos anos, Louis Pasteur identificou o fungo causador da fermentação da
massa, conhecido como Saccharomyces cerevisae. A partir desta descoberta, a
panificação tomou novos rumos, encontrando melhores explicações para todos os
fenômenos envolvidos.
13.2 Cozinha:
• Não deixe produtos de cheiro ativo no mesmo local onde está armazenada a
farinha de trigo, pois a mesma absorve odores.
• O peneiramento da farinha não só faz a separação de substâncias estranhas, bem
como proporciona melhor aeração. O oxigênio incorporado melhora a
multiplicação celular do fermento na massa.
• Se ao fazer um pão, for usar o fermento biológico seco, ao invés de usar o fresco,
use somente um terço do que usaria com o fresco, e adicione-o primeiramente
junto à farinha pois o fermento seco demora mais para hidratar e entrar em
atividade.
Apostila panificacao-110317155833-phpapp01
Apostila panificacao-110317155833-phpapp01
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  • 1. 1 INDICE 1. Definições:(TERMINOLOGIA) ......................................................................................... 2 2. Qualidade da Farinha de Trigo............................................................................................ 3 3. Principais Equipamentos Empregados na Panificação:....................................................... 7 3.1. Equipamentos essenciais.............................................................................................. 7 3.2. Equipamentos Necessários........................................................................................... 8 3.3. Equipamentos Opcionais.............................................................................................. 9 4. Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas ....................................................... 10 4.1. Fermento..................................................................................................................... 10 4.2. Sal............................................................................................................................... 11 4.3. Açúcar ........................................................................................................................ 11 4.4. Gorduras..................................................................................................................... 11 4.5. Aditivos...................................................................................................................... 12 5. Alcançando o Ponto de Véu da Massa.............................................................................. 14 6. Controle de Temperaturas ................................................................................................. 16 7. Controle de Umidade ........................................................................................................ 18 8. Fermentação: como funciona?........................................................................................... 20 9. Mofo: conheça o seu inimigo............................................................................................ 22 10. Principais Defeitos Encontrados na Panificação............................................................. 23 11. Formulações de Referência para Panificação.................................................................. 26 12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO............................................ 27 PÃO FRANCÊS................................................................................................................ 27 PÃO DE HAMBÚRGUER ............................................................................................... 28 PÃO DE CACHORRO QUENTE .................................................................................... 29 PÃO de SANDUÍCHE (Fôrma c/ Tampa)........................................................................ 30 PÃO de LEITE .................................................................................................................. 31 PÃO CASEIRO (Colonial) ............................................................................................... 32 PÃO SOVADO (Sovadinho) ............................................................................................ 33 PÃO de CENTEIO............................................................................................................ 34 PÃO INTEGRAL.............................................................................................................. 35 PÃO de MILHO ................................................................................................................ 36 CUCA................................................................................................................................ 37 MASSA DOCE ................................................................................................................. 38 PANETTONE (Método Esponja) ..................................................................................... 39 MASSA PIZZA (Pré-Assada)........................................................................................... 40 PÃO QUEIJO.................................................................................................................... 41 BOLACHÃO DE MEL..................................................................................................... 42 13. Dicas e Curiosidades ....................................................................................................... 43 13.1 História:..................................................................................................................... 43 13.2 Cozinha: .................................................................................................................... 43 13.3 Composição e Nutrição:............................................................................................ 45 13.4 Pão Congelado........................................................................................................... 46 13.5 Pão Pré- Cozido......................................................................................................... 49 14. Literatura Pesquisada ...................................................................................................... 52
  • 2. 2 1. Definições:(TERMINOLOGIA) • Diástase, ou Atividade Diastásica (também se diz “enzimática”): Definida pela quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua função é quebrar as moléculas de amido em partes menores, para que outra enzima, a beta-amilase (também presente no trigo) transforme este amido danificado em maltose, um tipo de açúcar que dará energia suficiente para a germinação da semente, ou no caso de panificação, servir de alimento para as células de fermento de forma a produzir o gás necessário para o crescimento. Assim, quanto maior a diástase, mais açúcares são formados a partir da farinha. • Elasticidade ou tenacidade: é a mesma força de resistência que observamos ao esticar uma borracha flexível, devido a sua tendência de retornar à forma original. • Extensibilidade: é a mesma propriedade de distensão observada quando esticamos uma massa de modelar, sem que haja rompimento de sua estrutura. • Fungo: são seres microscópicos, com características de minúsculas plantas, isentos de locomoção, e se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espécies à partir de sua própria estrutura, sem a necessidade de outro companheiro. Compreende duas classes distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (também chamadas de lêvedos, ou fermentos). • Gérmen do trigo: é o embrião de uma nova planta. Encontra-se em uma das extremidades do grão. Rico em açúcares e lipídeos, corresponde a cerca de 2 à 3% do total do grão. • Glúten: elemento responsável pela formação das massas quando adicionamos água à farinha de trigo sob intenso trabalho mecânico (ato de sovar).É um composto com propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, constituído em sua grande maioria das principais proteínas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande capacidade de absorção d’água (2 a 3 vezes o próprio peso), e é insolúvel em solução salina de cloreto de sódio (sal de cozinha), e retém os gases da fermentação. O glúten pode ser comparado à uma malha elástica, formada pelo entrelaçamento de proteínas, tal qual uma rede. É comum verificar se uma massa ficou com o glúten bem desenvolvido, ao esticar um pedaço desta mesma massa, e verificar qual a espessura mínima que a película formada alcança sem arrebentar. • Levedo: o mesmo que “fermento”, referindo-se diretamente ao microorganismo causador da fermentação que no caso do pão, trata-se do saccharomyces cerevisiae. • Lipídeos: são materiais brancos, insolúveis em água, untuosos ao tato e deixam mancha translúcida no papel. Gorduras, óleos, ceras e outras matérias graxas são exemplos de lipídeos. • Oxidante: é um agente que na panificação faz com que as ramificações das moléculas de glúten passem à ligar-se com a sua própria estrutura, reforçando esta, e consequentemente elevando a elasticidade da massa.
  • 3. 3 2. Qualidade da Farinha de Trigo No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo com efeitos de panificação diferentes. O padeiro geralmente distingue uma farinha da outra, classificando como sendo “forte” ou “fraca”, segundo o comportamento desta na prática de elaboração da massa: Quanto mais forte for a farinha: • mais trabalho mecânico é imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa fique pronta para o manuseio • mais “agregada” fica a mistura, possibilitando a adição de mais água na massa • mais dificulta o crescimento, por “segurar” com mais intensidade a expansão da massa Quanto mais fraca for a farinha: • menos trabalho mecânico é necessário para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio • menos líquido é retido, pois a massa “se solta” com muita facilidade, dando efeito pegajoso • mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa, devido ao crescimento descontrolado da massa “frouxa”. • mais achatadas ficam as peças de massa, se “espalhando” sobre a base, e sem a capacidade de reter os gases da fermentação. É possível prever, ou evitar os problemas encontrados na panificação resultante da qualidade da farinha, com modernas análises de laboratório, sem que haja a necessidade de fabricar o pão. Descreverei apenas as principais: 1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais escura for a coloração, maior é a quantidade de cinzas. Esta análise mede o resultado da incineração de uma amostra de farinha, convertendo-a em sais simples de sódio, cálcio, e outros. A farinha, comum, por ser extraída da porção próxima à casca do grão, possui teor de cinzas elevado, enquanto que a especial possui teor cinzas baixo, constituindo-se mais da parte central do grão de trigo. É importante lembrar que “pintas” provenientes de partes da casca serão melhores acusadas na análise de fibras do que de cinzas. 2. Teor e Qualidade de glúten (úmido e seco): O glúten é o elemento responsável pela formação da massa, atribuindo-lhe a característica visco-elástica que esta possui (vide “glúten”, no tópico 1 - “Definições”). Para medir a quantidade presente de glúten, basta “lavar”, em água ou solução salina, a massa resultante de uma amostra de farinha, retirando todo o amido presente (parte branca da água). Retirado o excesso de umidade, o material resultante é o glúten com uma quantidade remanescente de água (glúten úmido).Ao eliminar esta água incorporada, resta apenas o glúten seco para ser pesado, e posteriormente colocado em um forno ou mufla, para que o volume expandido indique a qualidade do glúten obtido. 3. Falling Number, ou pela sua tradução, “Índice de Queda”: Indiretamente analisa a atividade enzimática presente na farinha de trigo (vide “diástase”, no tópico 1 - “Definições”), que será responsável pela taxa de açúcares produzidos espontaneamente na própria farinha. A análise consiste em medir quantos segundos leva para que um êmbolo desça totalmente numa amostra de farinha em solução, dentro de um banho maria (o calor desativa todas as enzimas, não deixando-as reagir e desaparecer por completo da amostra). Em geral, quando maior for a presença de alfa-amilase, menos viscosa se torna a solução, e
  • 4. 4 em pouco tempo o êmbolo despenca no tubo de amostra, assim a análise fornece um resultado inversamente proporcional, ou seja, quanto maior for o Índice de Queda, menor é a quantidade de alfa-amilase presente. 4. Alveogramas (P/L e W): Alveogramas são gráficos registrados pela intensidade de pressão de ar, injetada dentro de uma bolha de massa. O teste alveográfico consiste na preparação de uma massa com farinha de trigo e solução de cloreto de sódio (sal de cozinha), considerando a absorção padrão de água de 56% e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a massa é feito um pequeno disco de circunferência e espessura uniformes e, posteriormente, é inflada, sob pressão constante, uma quantidade de ar suficiente para a formação de uma bolha de massa até a sua extensão total e conseqüente ruptura. • Relação Tenacidade/Extensibilidade (P/L): pela relação matemática, a divisão da tenacidade “P” pela extensibilidade “L” com a mesma intensidade, obterá o valor 1,0 que representa um equilíbrio entre as duas propriedades. Valores maiores do que 1,0 predominará a propriedade elástica (massa tenaz), e da mesma forma, valores menores (de 0 a 0,9) indicarão a formação de uma massa extensível. • Força (W): a relação P/L, por si só, não é suficiente para avaliar a farinha na massa, conforme verifica-se nos dois exemplos abaixo: Apesar de fornecer P/L iguais, os gráficos possuem tamanhos diferentes, onde um padeiro poderá constatar que o gráfico menor dará uma massa mais fraca, enquanto o gráfico maior será uma massa mais forte. Assim podemos medir a força da farinha pela letra “W”. 5. Demais análises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramento da farinha, e que não convém detalhá-los para não estender o presente material. São eles: umidade, gordura, proteína bruta, amido danificado, coloração, hidratação, estabilidade, e o confirmatório prático de todos eles: o teste de pão.
  • 5. 5 Para quem acha que farinha de trigo sendo branca é suficiente, segue abaixo uma relação de testes que enquadram a farinha como ideal para uma das três áreas de maior atuação: confeitaria, panificação e pastificios. Especificação de Farinha de Trigo Características Massas Pães Pizzas Bolos Biscoitos Ferment. Biscoitos Doces Cinzas b.s. (%) 0,50-0,70 0,50-0,70 0,45-0,60 0,45-0,55 0,7-1,0 0,8-1,2 Glúten Úmido (%) acima 28 acima 26 25-30 20-25 25-30 20-25 Glúten Seco (%) acima 9,0 acima 8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 Falling Number(seg) acima 350 225-275 225-275 200-250 225-275 200-250 Textura: P/L acima 2,0 1,0 - 1,5 0,5-0,9 não afetado 0,5-0,9 0,3-0,5 Força: W(10-4 Joules) acima 280 180 - 275 150-200 Abaixo 100 150-200 abaixo 100 P: Pressão máxima de ruptura, também designada de TENACIDADE limite. Representado pela altura da curva obtida no alveograma. Indica a resistência ao trabalho de deformação (propriedade elástica), e é positivamente correlacionada com a capacidade de absorção de água. A massa no macarrão é exatamente elástica A massa do pão tem suas propriedades (“P” alto), agregando bem os filamentos de elástica e extensível bem equilibradas, forma que não se desprendam no cozimento tendo extensibilidade suficiente para e também não soltem amido na água, dando que os pães cresçam com elasticidade aspecto de “mingau”. necessária para segurar as peças arredondadas, sem achatar. Alveogramas Típicos. A massa do biscoito é bastante extensível (“L” comprido), assim não se perde os moldes das peças, evitando deformações, obtendo um produto final mais “soltinho”, sem a incidência de “trincas”.
  • 6. 6 L: EXTENSIBILIDADE. Representado pelo comprimento da curva obtida no alveograma. É um indicativo de volume de pão (propriedade extensiva), que poderá não ser o almejado conforme necessidade de P (tenacidade). P/L: Relação de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L). Indicativo de equilíbrio (P/L=1) ou prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz: P/L>1, ou mais extensível: P/L <1). W: FORÇA geral do glúten, obtida pela medida da área da curva do alveograma, multiplicada por uma constante do aparelho.
  • 7. 7 3. Principais Equipamentos Empregados na Panificação: Algumas panificadoras trabalham quase que artesanalmente, com o mínimo exigido para o fabrico de pães, enquanto outras, mais modernas, contam com as novidades do mercado. Desta forma, separei os equipamentos exigidos em essenciais (imprescindível ter), necessários (agiliza e padroniza a produção), e opcionais (traz superioridade frente aos estabelecimentos descritos à seguir, não foram abordados instrumentos e móveis de apoio como mesa, estrados, etc. 3.1. Equipamentos essenciais • Balança: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de medidas duvidosos, como xícaras, colheres, punhados, latas, etc. A balança tornou-se um equipamento imprescindível com os novos procedimentos de trabalho, onde se exige um controle rigoroso da incorporação de aditivos e demais ingredientes que influenciam direta, ou indiretamente na qualidade do pão. Podemos citar o emprego do sal, como exemplo: sendo o sal, um reforçador natural, pouco sal acaba deixando a massa “fraca” passível de achatar e criar bolhas, portanto a recomendação é que se utilize 20 gr em um quilo de farinha (2%), mas se o padeiro costuma utilizar colheres, por exemplo, e dosou além da conta, com 30 gr (3%), o efeito bactericida do sal matará o fermento, e o pão não crescerá. • Masseira ou Amassadeira: Sua função é misturar e sovar a massa. O modelo mais comum é composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes são incorporados, e a sova é feita por um braço (ou garfo) de forma espiral, perpendicular à base do tacho. Este tipo possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade única de mistura, e outra rápida, que desenvolve o glúten da massa, dispensando o cilindro. Conhecida por masseira semi- rápida, ela geralmente apronta a massa em torno de 10 a 15 minutos (o tempo é uma referência, mas não um controle, para saber o ponto em que a massa apronta, vide o capitulo 7, no item “Alcançando o Ponto de Véu da Massa”). As masseiras rápidas, possuem uma única velocidade (ao redor de 380rpm), e a disposição dos garfos (geralmente 2 extremidades) são semelhantes à base de um liquidificador. Também dispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito, necessita o uso de água gelada. Geralmente prepara a massa em torno de 5 à 7 minutos. A masseira convencional, há muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro. Ela apenas mistura os ingredientes, e o garfo é inclinado, com extremidade em formato de um aro achatado. • Forno: Câmara responsável pela cocção (“assamento”) dos pães. Em relação ao seu funcionamento, existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle), à diesel, gás, ou elétrico. Quanto ao modelo, os mais comuns são o forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro é uma câmara comum, que recebe apenas uma única camada de pães por lastro. O forno turbo, abrange várias camadas de pães, numa única câmara, e assa por convecção, ou seja, o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas (“ventiladores”), situados ao fundo do forno. Devido à boa distribuição de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para o fabrico do pão francês, enquanto que o lastro tem boa aceitação nos pães de forma. Para assar o pão francês (em torno de 15 à 20 minutos), o forno de lastro exige temperaturas na faixa de 200 à 220 ºC, enquanto que o turbo, devido ao calor forçado, exige de 170 à 200 ºC. Convém lembrar que para a fabricação do pão francês, e seus similares, o forno tem que estar guarnecido com um sistema de adição de vapor.
  • 8. 8 3.2. Equipamentos Necessários • Cilindro: O cilindro só é considerado um equipamento essencial, quando as masseiras fazem apenas o trabalho de mistura, não sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um tempo considerável. Nesta função, ele desenvolve o glúten, homogeneizando a massa (efeito de alisamento), e auxilia no crescimento, já que obtém uma melhor retenção do gás da fermentação. Sua utilidade também se estende para a confecção de pizzas, biscoitos e bolachas, devido à disposição da massa em formato de lâminas. O equipamento constitui-se de dois rolos de aço dispostos verticalmente, que giram em sentido contrário, impulsionando a massa por dentro do espaço regulável entre eles. Geralmente um pão feito diretamente na masseira é mais volumoso, por causa da possibilidade de se agregar mais água à massa, enquanto que a massa cilindrada forma um pão de volume mais reduzido e compacto (“massudo”); esta condição se acentua quanto maior for a quantidade de farinha de “poar” empregada (usada para não grudar nas superfícies do cilindro). • Divisora: As divisoras presentes no mercado são puramente volumétricas, com o objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais comum é a divisora mecânica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lâminas na parte superior, que divide a massa em 30 porções, à medida que for acionada manualmente a alavanca. Existem divisórias elétricas, que fazem esta divisão automaticamente. Para a produção de pão francês de 50 gr, geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a divisão. Inicialmente, com as lâminas travadas, a massa é comprimida para a expulsão dos gases e melhor distribuição da massa, após a liberação da trava, o corte é efetuado. Existem máquinas boleadoras, que fazem a divisão e “boleia” a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo para pães de hambúrguer, doces e outros similares. • Modeladora: Modela todos os tipos de pães enrolados, inclusive o francês. Constitui-se de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa é comprimida por dois cilindros reguláveis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente é enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrário (completando o alongamento, enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinação da lona de sustentação fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento. O ideal é que promova a formação de uma elipse de 2,5 à 3 voltas (modelagem frouxa deforma o pão, e modelagem apertada dificulta o crescimento). • Armário e esteiras: Como a maioria dos armários costumam ter rodas, este acessório também é conhecido por “carrinho de esteiras”. A esteira é uma espécie de bandeja perfurada, onde os pães ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 à 5 fileiras). Estas fileiras perfuradas podem ter um espaço entre elas, ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujas “valas” abrigam os pães em crescimento. A capacidade de cada armário depende de cada fabricante, mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas verticalmente, uma sobre a outra. O armário é um substituto econômico da câmara de fermentação, onde as peças de massa fermentam em um ambiente livre de circulação de ar, e também armazena o pão pronto, após a saída do forno. Nesta função, principalmente no caso do pão francês que exige maior crocância e textura quebradiça da casca, existem armários abertos, chamados de “esqueletos”, que evitarão que a casca “enrugue” e amoleça. (CUIDADO: evite usar massa em crescimento e o pão pronto no mesmo armário; isto amolecerá o pão, e ressecará a massa).
  • 9. 9 3.3. Equipamentos Opcionais • Dosadora de Água: Mais comumente, refrigera a água à ser utilizada na panificação. São muito raras aquelas que também dosam a quantidade de água à ser empregada. A necessidade de usar água gelada, principalmente no verão, é devido ao aquecimento excessivo da massa, durante o amasse, que pode prejudicar a fermentação. É praticamente composta de uma caixa d’água com refrigeração, mangueirinha de nível, termômetro, e mangueira com válvula, para a adição da água gelada diretamente no tacho da masseira. Padarias que não possuem a dosadora, geralmente guardam baldes d’água em geladeiras ou freezers, ou incorporam blocos de gelo na massa, o que torna a fabricação mais trabalhosa. • Câmara de fermentação: Modelos menores constituem de um “armário” com controle de temperatura (e alguns com controle de umidade), de forma à controlar a fermentação. Dotado de resfrio e aquecimento com temporizador, é possível programar uma massa feita pela tarde, para mantê-la refrigerada (sem crescimento) até determinado horário da madrugada, onde será feito o aquecimento para que o padeiro possa assá-la na parte da manhã. Câmaras que não possuem umedecimento da massa, ressecam as peças e deixam o pão com casca grossa, rígida e de volume reduzido. O ideal é que possua sistema de abastecimento d’água. As estufas são uma espécie de câmara de fermentação pela “metade”, onde só é feito o aquecimento da câmara (ideal para dias frios, ou acelerar o crescimento da massa), e o umedecimento geralmente é feito com uma bandeja d’água aquecida na parte inferior do equipamento. • Moinho de rosca: É um moinho pequeno, com estrutura em aço e alumínio, essencial para a produção de farinha de rosca à partir dos pães secos naturalmente ou pelo forno (sobras de produção). • Fatiadora: Máquina que corta em fatias os pães maiores (acima de 200 gr), geralmente de fôrmas, filões ou bolas. Seu funcionamento consiste na colocação de pães na rampa, e conseqüente compressão contra as lâminas dentadas, que se movem alternadamente no sentido vertical, obtendo fatias uniformes. • Batedeira: Instrumento de confeitaria. Só é utilizada para preparar massas e cremes. Constituída de tacho e garfo batedor, , basta colocar o batedor adequado (existem vários modelos), e ajustar a velocidade de rotação.
  • 10. 10 4. Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas 4.1. Fermento Existem dois tipos de fermento, de aplicações distintas que são o fermento químico e o fermento biológico. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral, que libera gás carbônico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reação com os ingrediente da receita (a água por exemplo). O fermento biológico é um concentrado de fungos específicos (saccharomyces cerevisiae), que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submetê-lo em condições ideais de temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa a se alimentar dos açúcares (note que não me refiro só ao açúcar de cozinha, ou seja, a sacarose) presentes na composição da massa e expelindo como subproduto de sua digestão, álcool e gás carbônico (fermentação alcoólica). O gás é retido pela massa dando o efeito do crescimento e o álcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar. Este processo explica o porque do acréscimo de volume nos pães salgados, quando adicionamos uma quantidade pequena de açúcar. Talvez o padeiro se pergunte sobre o caso dos pães doces, riquíssimos em açúcar, obter menor volume, demorando mais para crescer, exigindo mais fermento que o habitual, e facilmente encontramos a explicação no fato de se também produzir mais álcool, culminando no amortecimento do próprio fermento. Para quem usa o fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco antes da massa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade logo que assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, a necessidade é de acrescentá-lo no início do processo, junto com a farinha, para que a umidade da farinha e a adição de água ative o fermento. O fermento em pasta possui cerca de 70% de água, amido e açúcares, fora as colônias formadas por células de fermento, enquanto que o seco possui cerca de 4% de água e um produto anti-umectante. Esta proporção de menos de 30% de colônias de fermento, contra quase 95% das colônias no fermento seco, fazem com que o fermento seco seja 3 vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento pasta, convém utilizar 100 gramas de fermento seco. É importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento não entre em contato direto com o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e acabará matando suas células. Como o fermento é o único ser vivo da massa, é ele que cita as regras de temperatura para a sua sobrevivência, portanto a massa sovada não deve ultrapassar 28ºC, pois à 30ºC favorece outros microorganismos que provocam fermentações indesejadas, dando sabor ácido e azedo ao pão, além de descontrolar a formação de gases na massa. A temperatura ideal de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC. Para acelerar a formação de gases no crescimento, alguns padeiros (já com a massa na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentação, mas é importante cuidar a temperatura excessiva, pois à 40ºC o fermento perde a atividade, e à 50ºC este morre de vez. Convém trabalhar em 35ºC sem preocupações, com oscilação para no máximo 37ºC.
  • 11. 11 4.2. Sal O sal tem 4 características importantes na massa. O sabor obviamente é uma delas. As demais são: a) realce de sabor: Sem confundir com a sensação de “salgado”, o que quero dizer aqui é que o sal ativa as papilas gustativas da língua, realçando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em um suco por exemplo, dá a impressão de aumentar ainda mais a “doçura” do mesmo. Por isso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal. b) controlador da fermentação: É sabido que o sal tem ação bactericida, pois é muito utilizado na conservação da carne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das províncias portuguesas. Como o fermento é um fungo, ou seja, uma espécie de ser vivo, este também sofre ataque do sal, regulando o seu desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de não colocar o fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na destruição do próprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal em relação à farinha, o limite 3%, é prejudicial). c) fortalecedor do glúten da massa: A principal propriedade que explica o porquê da maioria das formulações de pães, doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relação à farinha. Abaixo deste valor as massas crescem achatadas, e com a incidência de bolhas, característica observada em farinhas fracas ou sem aditivação. Muito acima desta proporção, existe a interferência no desenvolvimento do fermento, portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento da massa continua sendo 2%, ou seja, 20 gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo. 4.3. Açúcar Além do açúcar de cozinha adicionado (sacarose), a própria farinha acaba gerando açúcar proveniente da reação do amido com as enzimas amilases (maltose). Este processo origina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto consiste na quebra de moléculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfa- amilase, e posteriormente a conversão deste amido danificado em moléculas de açúcar (maltose) pela enzima beta-amilase. Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de beta-amilase para esta conversão, no entanto a quantidade de alfa-amilase (ou diástase) presente no grão é insuficiente no trigo não-germinado. Como os açúcares são alimentos para as células de fermento (conforme visto no item 4.1. Fermento), alguns reforçadores possuem a alfa-amilase fúngica como um de seus ingredientes, assim como as misturas prontas. Sabe-se que quanto maior for a taxa de açúcar da receita, mais corado fica o pão devido a caramelização das partículas existentes na superfície da massa, além do “amaciamento” da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservação, proveniente de sua característica higroscópica (captação da umidade) evitar o ressecamento. 4.4. Gorduras Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, óleos e gorduras vegetais.
  • 12. 12 A gordura lubrifica o glúten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e com elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na receita, verifica- se que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio, e com conservação mais prolongada. Recomenda-se que ao preparar uma massa de pão, adicionar a gordura somente quando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrário, a farinha em presença direta com a gordura terá dificuldades de hidratação, pois é uma tendência natural da matéria graxa não se mesclar com a água. Esta propriedade favorece a conservação do pão, pois uma vez que as camadas de gordura estejam bem distribuídas no miolo, a água presente no interior do pão terá dificuldades de ser expelida naturalmente, demorando mais para que o pão “seque”. A boa distribuição da gordura na massa só é possível com a presença de estabilizantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nos “reforçadores” empregados pelas panificadoras para a confecção dos pães (os fornecedores descrevem este produto como melhoradores, ou unificados, e alguns padeiros chamam-lhes simplesmente de “química”). No tópico seguinte, comentarei o efeito dos estabilizantes. 4.5. Aditivos Geralmente se aplica componentes químicos, que alteram as características físicas da massa, que são empregados tanto pelos moinhos, como pelos padeiros nos reforçadores. Como este material é um instrumento auxiliar dos panificadores, descreverei os componentes básicos destes reforçadores. O reforçador em pó possui alguns componentes líquidos presentes, como o estabilizante polisorbato 80 (código ET XVI). Estes líquidos são então diluídos em amido de milho (como a da marca “Maizena”) ou fécula de mandioca, dando uma característica de pó “engraxado”. A função deste amido é apenas esta, obter textura e servir de veículo para desconcentrar os demais ingredientes, facilitando assim a dosagem em balanças comuns de padaria (a própria farinha já possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Os demais componentes são: • Oxidante: ácido ascórbico (vitamina C- código A I) é geralmente o mais empregado, sendo que a azodicarbonamida possui efeito semelhante e é mais empregada pelos moinhos. Possui a propriedade de fortalecer a rede de glúten, aumentando a sua elasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de bolhas nas peças de massa em crescimento (note que algumas donas de casa já usam a vitamina C em seus pães na forma de suco de laranja). Na escolha de seu reforçador, procure sempre adotar esta regra: nunca adquira um reforçador que não possua ácido ascórbico, pois terá a necessidade de produzir massas mais consistentes (menos rendimento com água), com pouca taxa de açúcares e gorduras (menos tempo de conservação), evitando fermentações prolongadas (mais consumo de fermento), e maior reforço de sal. • Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforçadores vem com mais de um componente, os principais são polisorbato 80 (código ET XVI), diacetil tartarato de mono e diglicerídeos (ET XXV), estearoil 2-lactil lactato de cálcio (ET VII) ou de sódio (ET VIII). As suas moléculas possuem uma extremidade hidrófila (que se incorpora com água) e outra lipófila (ávido por gorduras). Esta característica permite que graxa e água que antes não se misturavam, agora fiquem bem distribuídos e estáveis, devido à ponte de união favorecida pelos estabilizantes. Como parte de sua estrutura possui característica de gordura, o efeito causado na massa também é semelhante, amaciando a casca e o miolo do pão e acentuando a extensibilidade da massa. • Alfa-amilase: também conhecia por diástese, trata-se de uma enzima já existente no trigo, mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos reforçadores geralmente
  • 13. 13 originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase fúngica). Indiretamente auxilia a fermentação devido a formação de açúcares na massa, que servirão de alimento para as células de fermento, portanto favorece o volume do pão. O que alguns padeiros conhecem por “retardador”, é geralmente um líquido armazenado em bisnagas, nada mais é do que um oxidante (geralmente ácido ascórbico) junto com um estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um reforçador concentrado. Ele é usado para sustentar a massa em fermentações muito longas, mas seu efeito não segura o crescimento, e sim a baixa quantidade de fermento e a temperatura “fria” da massa. É importante evitar toda a forma de ressecamento das peças em crescimento pois a diferença de umidade da massa com o ar (geralmente de 30%) fará com que o ar “roube” a água, umedecendo o local de fermentação. Se este não for bem vedado, o equilíbrio nunca será alcançado e o resultado será uma massa encascada, de volume reduzido, formando pães com casca grossa e pálida.
  • 14. 14 5. Alcançando o Ponto de Véu da Massa Véu de Glúten: Saiba como chegar ao ponto máximo de elasticidade de sua massa. Somente o trigo tem juntas as duas proteínas responsáveis por aquela liga que conhecemos na massa e que chamamos de glúten. Outros cereais têm apenas uma delas, que sem a outra não é capaz de formar o glúten, por essa razão não são panificáveis sozinhas. Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina. Quando iniciamos a massa com adição de qualquer tipo de umidade, seja água, ovos, leite e qualquer outro líquido, as partículas da farinha absorvem água, dando início ao casamento de ambas, que irão desenvolver-se no decorrer do trabalho mecânico. Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser “sovada” corretamente para chegar- se a um bom produto final, além de boas matérias-primas, boas receitas e processo correto. O que podemos concluir é que o perfeito desenvolvimento do glúten na massa é um dos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam fermento biológico. Mas vamos voltar ao ponto do véu de glúten. Para obtermos maior volume no produto final, que é resultado de perfeita retenção de gás na massa, melhorar as fibras, é necessário contarmos com bom desenvolvimento do glúten. Abaixo, o estado em que se encontram os grãos de farinha nas diferentes fases do processo de mistura: No início: soltos na massa Meio do processo: se agrupando No final: agrupados Passado do ponto: desagregados e sem solução As fibras de glúten farão do pão uma bola que reterá todo o gás até a hora de ser forneado, e quando esta retenção não é perfeita pela deficiência da formação do glúten ou porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecânico, a pele rompe com mais facilidade, e deixa escapar todo o gás do seu interior. É muito importante lembrar que o ponto de véu de glúten vale para qualquer massa ou pão, com exceção do pão italiano, e nesta relação estão as massas doces, como Panetone, etc. Uma massa somente estará pronta para ser processada quando atinge este ponto, nunca antes ou depois dele, com raríssimas exceções. Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega cedo ou mais tarde a este ponto ideal, e por essa razão é muito temerário dizer que uma massa deve trabalhar tantos minutos para ficar no ponto, generalizando para qualquer equipamento. O bom trabalho do desenvolvimento do véu do glúten na amassadeira é que vai eliminar o uso do cilindro, e por isso é perfeitamente possível. Veja os exemplos a seguir, e entenda como é o desenvolvimento do glúten.
  • 15. 15 Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar 1. Quando se inicia o processo de mistura, na masseira, os ingredientes da massa começam a se juntar. Depois de algum tempo, a massa começa a se formar, mas sua estrutura ainda está completamente quebrada. 2. Com mais um tempo de mistura, a estrutura já está parcialmente formada. Hora de aumentar a velocidade para que a rede do glúten comece a aparecer. Essa velocidade, conhecida por velocidade 2, é que faz o trabalho de cilindrar a massa e dispensa o cilindro. 3. Depois de algum tempo, pegue outro pedaço de massa e abra. Você verá que ela está bem elástica, que ela estica quando puxada, ficando quase transparente. Isto significa que o processo está quase no fim. 4. Misture um pouco mais, até que a massa atinja sua máxima elasticidade, ficando quase transparente ao toque dos dedos, sem arrebentar. Esse é o estado máximo do ponto de véu do glúten, principalmente nas farinhas fortes. É hora de parar, para que a rede do glúten não se rompa.
  • 16. 16 6. Controle de Temperaturas Todo o controle de temperatura na massa é baseado no único ser vivo presente nela, ou seja, o fungo saccharomyces cerevisae, o qual atribuímos o nome de fermento. Sabe-se que qualquer ser vivo morre em temperaturas excessivas ou frio intenso, e da mesma forma, o fermento necessita de condições ideais de proliferação e desenvolvimento. O primeiro cuidado é com a massa que sai da masseira ou do cilindro, pois além do ambiente, da farinha, e da água contribuir para a temperatura final, a própria masseira confere atrito ao produto, e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregar madeira para obter fogo. Assim necessita-se saber qual é a quantidade de calor que a masseira fornece à massa, sabendo que quanto mais tempo permanecer no equipamento, mais aquecimento fornecerá ao produto. E da mesma forma, será conferido mais temperatura à massa, quanto menos quantidade desta for empregada. Para uma quantidade fixa de massa, e no tempo padrão de formação, pode ser empregando a seguinte formulação para saber o coeficiente do atrito da masseira (temperatura de contribuição do maquinário): TEMPERATURAS = T Água +T Ambiente +T Farinha Sendo: T AGUA = Temperatura da água T AMBIENTE = Temperatura do Ambiente T FARINHA = Temperatura da Farinha TEMPETATURA = Soma dos três elementos que contribuem com a temperatura, com exceção do coeficiente do atrito, que será obtida pela diferença resultante da temperatura final. T FINAL = Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho da masseira e/ou cilindro C FARINHA = Coeficiente de Atrito (temperatura que a masseira fornece à massa) Exemplo: 1º) mede-se a temperatura do ambiente, da água, e da farinha: T AMBIENTE = 28 ºC, T AGUA = 4 ºC, T FARINHA= 25 ºC 2º) calcula-se a contribuição dos três elementos na massa final: TEMPETATURAS = T AMBIENTE + T AGUA + T FARINHA = 28+4+25 = 57 ºC 3º) mede-se a temperatura final da massa quando esta ficou pronta: TFINAL = 28 ºC 4º) calcula-se o coeficiente de atrito da masseira, ou seja, a temperatura de contribuição do equipamento CATRITO = 3xTFINAL - TEMPERATURAS = 3x28 - 57 = 84 - 57 = 27ºC Portanto, para a quantidade de massa empregada, a masseira confere 27ºC ao produto. Se levou 12 minutos para ficar pronta, podemos fazer o seguinte cálculo para a mesma quantidade de massa que levar 10 minutos: 27ºC ÷12 min = 2,25ºC por minuto de aquecimento - Para 10 minutos: 10 min x 2,25ºC/min = 22,5ºC assim, CA = 22,5ºC para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta. Catrito = 3xT Final - TEMPERATURAS
  • 17. 17 Já conhecendo o nosso maquinário, vamos ao principal que é o nosso controle diário de temperatura. Sabe-se que a melhor faixa de temperatura para a multiplicação do fermento é de 26 à 28ºC, portanto esta é a nossa meta na temperatura final da massa. Conseguir abaixo disso não quer dizer que não obteremos pão, e sim, que o fermento agirá com muita lentidão, demorando mais para crescer. O preocupante é a massa sair aquecida acima deste valor, pois facilitará a multiplicação de outros microorganismos que causam fermentações indesejáveis, dando sabor ácido e azedo ao pão, além da produção de gases sair descontrolada. Como não conseguimos controlar a temperatura do ambiente, da farinha e da masseira, o único ingrediente mais acessível ao nosso controle é a água, portanto devemos calcular qual é a melhor temperatura da água para obtermos a massa na temperatura desejada: TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA Sendo TDESEJADA = Temperatura Desejada da massa final Note que a formulação segue o mesmo princípio do cálculo do coeficiente de atrito. Exemplo: 1º) mede-se a temperatura do ambiente, e da farinha (o coeficiente de atrito você já conhece): CATRITO = 27ºC, TAMBIENTE = 29ºC, TFARINHA = 26ºC 2º) calcula-se a contribuição dos 3 elementos na massa final: TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA= 27 + 29 + 26 =82ºC 3º) estima-se a temperatura desejada. Como a faixa ideal é de 26 à 28ºC, faremos o cálculo para obter a massa à 26ºC: TDESEJADA = 26ºC 4º) calcula-se a temperatura ideal da água para obtermos a massa na temperatura desejada: TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS = 3x26 - 82 = 78 - 82 = - 4ºC Portanto, devemos colocar água extremamente gelada na masseira, à - 4ºC. Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o próximo passo é controlar o ambiente que esta ficará fermentando. Sabe-se que à 40ºC, o fermento perde a atividade, e à 50ºC, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produção de gás na massa com o aquecimento, devemos deixá-la em ambiente com 35ºC (no máximo 37ºC), em local bem vedado para evitar o ressecamento (se for possível fornecer e medir a umidade, esta deve estar em 80 à 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade, diminuindo este valor no verão, e aumentando em dias chuvosos). A temperatura do forno depende somente deste, mas para o pão francês, geralmente compreende a faixa de 180ºC à 210ºC, durante o tempo de 15 à 20 minutos, e para o pão de fôrma, usa-se de 160ºC à 200ºC durante 40 à 60 minutos. TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS
  • 18. 18 7. Controle de Umidade É certo que a maioria dos padeiros não pesam a água que adicionam na massa, pois temem a mudança brusca da absorção da farinha de trigo. O fato de pesar, já seria uma forma de comprovar esta mudança e exigir melhor controle dos fornecedores. A hidratação, ou seja, a capacidade de retenção d’água em nossas farinhas é em torno de 54%. Não devemos nos iludir em achar que por causa disto devemos colocar apenas 54% de água numa receita de pão francês, por exemplo, quando o normal é até 60%. O que cada receita pede é a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento do glúten não sejam comprometidos, afinal os demais ingredientes também possuem água (exemplificando, o fermento fresco possui 70% de água, e as gorduras vegetais oscilam em até 20%) conferindo na massa final cerca de 70 à 80% de água. A hidratação de cada farinha é importante no controle da perda de peso durante o forneamento, afinal, se os demais ingredientes permanecem no pão durante o forneamento , a causa de perda de peso no forno é simplesmente a quantidade de água que o pão desprendeu. Diz-se que o pão francês perde cerca de 25% de peso em relação à massa durante o forneamento, assim, se na massa estava presente cerca de 80% de água, restam 55% de umidade que a farinha e os demais ingredientes higroscópicos conseguiram reter. Mas de nada adianta uma farinha com alta retenção d’água, quando durante a fabricação do pão, damos possibilidade da perda de umidade, principalmente durante o crescimento das peças. Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa, deixando-a encascada e interferindo no seu desenvolvimento, mas poucos sabem que basta deixar a massa à mercê do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Este fenômeno é facilmente explicado pelas leis da física, mas para exemplificar, vou dar um exemplo de fácil assimilação: se pegarmos uma esponja molhada e a encostarmos em uma esponja seca, notaremos que é uma questão de tempo para que a esponja seca fique molhada também, pois a água presente em seus poros começa à migrar para os canais vazios da outra esponja, e este processo perdura até o momento que as duas esponjas fiquem equilibradas, ou seja, com o mesmo teor de água. Considere este fenômeno agora com a massa de pão francês com cerca de 80% de água e o ar em seu ambiente de trabalho, que a exemplo da região onde se encontra nossa matriz, fornece uma média de 50% de umidade. A diferença de 30% de umidade fará com que a massa perca água para equilibrar a diferença com o ar, ressecando continuamente até o momento que a massa possua a mesma umidade do ar, ou que o ar presente num ambiente fechado, pequeno e isolado alcance a umidade próxima à da massa. É por isso que as câmaras de crescimento são equipadas com sistemas de umedecimento, cuja regulagem procura-se ajustar para 80 à 85% de umidade. Valores superiores só favorecerão a incorporação de mais água na superfície da massa, deixando as peças achatadas e com a incidência de bolhas. Para as panificadoras que não possuem câmara de crescimento, convém tomar alguns cuidados durante o manuseio da massa, e seu crescimento em armários ou “carrinhos de esteiras”, principalmente no verão e em regiões de clima seco, como no Nordeste. Ao retirar a massa da masseira, ou do cilindro, convém não deixar as peças expostas durante muito tempo em cima da mesa, se isto for necessário, cubra a massa com um plástico ou qualquer outra superfície impermeável.
  • 19. 19 Ao guardar as peças, coloque-as num local bem vedado, e sem materiais esponjosos, que absorvem umidade como papel, e pão assado. Caso haja fresas, vede com plástico ou qualquer outro material impermeável. Este procedimento fará com que a umidade extra incorporada no ar dentro do local de crescimento não escape, e facilite o ponto de equilíbrio com a massa, suspendendo o ressecamento. No inverno, em dias úmidos, ou chuvosos, não há necessidade de cuidados adicionais, mas em pleno verão, ou em dias extremamente ensolarados sem a presença de nuvens, há casos em que a umidade relativa do ar baixa para até 15% de umidade, ressecando o pão e consequentemente segurando o desenvolvimento. O pão final apresenta- se opaco (no caso do francês), com casca dura e grossa. Pressentindo tal situação, podemos prevenir este inconveniente vaporizando as peças com spray d’água (evite encharcar a massa, a intenção é apenas umedecê-la), ou colocar na base no local de crescimento, uma bandeja com água quente (no caso do inverno), ou levemente morna ( no caso do verão), cuidando para que a temperatura do ambiente não ultrapasse 35ºC. O importante não é a quantidade de água empregada, e sim a área exposta da superfície da água, assim uma bandeja fina, mas bem “espalhada”, é mais eficiente do que um balde.
  • 20. 20 8. Fermentação: como funciona? Já utilizado pelo egípcios há milhares de anos, mas apenas descoberto em 1859 por Pasteur, o fermento biológico que tanto aparece nas massas de pães, é um ser vivo, mais propriamente um fungo microscópico, que convive em colônias e se reproduz continuamente por um processo chamado de “germação”, onde cada célula nova dará origem à outras novas células, desde que o meio seja propício, ou seja, em condições ideais de umidade, temperatura e alimentação. Se isto não ocorrer, o fermento formará um esporo (invólucro rígido e resistente), ficando “dormente” (como uma semente aguardando o momento próprio para a germinação) e resistente à variações de temperatura e umidade. Não se deve confundir a fermentação biológica com a fermentação química utilizada em bolos e confeitos, pois na fermentação química não há vida, e sim componentes químicos que na presença de calor e água, produzem o gás carbônico (CO2), expandindo a massa no forneamento. Desta forma, o gás que faz crescer bolos e biscoitos é produzido em sua quase totalidade no forno, enquanto que nos fermentos biológicos, o gás é produzido em grande parte durante o crescimento do pão antes de ser forneado. Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem, por serem ricas em ingredientes que retêm o ar durante a mistura, como os ovos, de modo que o ar venha à se expandir mais tarde no forno, com a presença de calor. Voltando ao assunto da fermentação biológica, na natureza existe uma infinidade de fermentos e fermentações, que vão desde a produção de vinhos até a decomposição de cadáveres. Sabe-se que existem mais de 3.500 espécies de fermentos conhecidos convivendo na superfície de frutas maduras, no solo, e em locais que são facilmente conduzidos pelo vento e pelos insetos. No pão, interessa a fermentação alcoólica realizada pelo fungo saccharomyces cerevisiae, mas saiba que também podem surgir outras fermentações indesejáveis favorecidas pôr temperaturas mais elevadas. Para entender esse processo, descreverei as 5 principais fermentações que podem ocorrer na massa de pão: a) Fermentação alcoólica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, chama-se alcoólica pelo fato de que produz álcool e gás carbônico (CO2). O gás fica retido, dando volume ao pão, enquanto que o álcool parte se evapora e parte contribui para o aroma final (já notou o cheiro de álcool no ambiente de crescimento das massas, antes de assar os pães?). Para fermentar, o fungo necessita de oxigênio, açúcares simples, e temperatura ideal de desenvolvimento (26ºC). O açúcar de cozinha, é um açúcar mais complexo, chamado de sacarose, de moléculas grandes, que enzimas presentes na massa, tratam de formar moléculas mais simples, como a glicose e a frutose facilmente assimiláveis pelo fermento. Na farinha de trigo, encontramos duas enzimas, a alfa-amilase e a beta-amilase, que em presença de água, convertem o amido do trigo em outro açúcar fermentável, a maltose. Em farinhas boas, há a deficiência de alfa-amilase, necessitando uma suplementação, geralmente proveniente de reforçadores, e aditivação no próprio moinho. Quando ocorre o exagero de açúcares na receita, o excesso resultante de álcool “amarra” o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempo de fermentação. b) Fermentação acética: obtida com a bactéria micodermo acético, esta converte o álcool resultante da fermentação comum, em ácido acético, popularmente conhecido por vinagre. As condições ideais para a ocorrência desta fermentação indesejável é a presença de oxigênio e a temperatura de 30ºC. O seu desenvolvimento nas massas é facilmente evitado se for trabalhado com temperaturas baixas.
  • 21. 21 c) Fermentação láctea: obtida com o bacilo lácteo, verifica-se o seu desenvolvimento quando o leite está se tornando azedo, devido a conversão da lactose (açúcar do leite) em uma forma mais simples de açúcar, que por conseguinte se converte em lactoglucose. Esta fermentação não necessita de oxigênio para que ocorra, e geralmente acontece ao mesmo tempo que a fermentação alcoólica da massa, alterando o sabor desta. Para evitar tal situação, convém utilizar leite em pó na receita, ou ferver o leite líquido antes de empregá- lo na panificação, de forma à eliminar o bacilo lácteo. d) Fermentação butírica: provocada pelo bacilo butírico, esta fermentação rança as gorduras tal qual acontece na manteiga. O seu desenvolvimento ocorre com 40ºC, razão pelo qual devemos obter a massa de pão ao redor de 26ºc e) Fermentação rôpica: ocasionada pelo bacilo mesentérico, uma vez, ocorrido devemos esterilizar toda a panificadora, pois o pão atacado pelo (rope) tem o cheiro característico de melão podre, modificando o aspecto de miolo do pão, formando-se pontos ou estrias de cor pardacenta. Estas estrias se desenvolvem rapidamente, de forma que em 24 horas o miolo se torna úmido e pegajoso, de tal maneira que pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa), daí a origem do seu nome (rope em inglês significa “corda”). Geralmente ocorre no verão, com temperaturas e umidades elevadas, e o micróbio resiste perfeitamente ao cozimento, ou seja, não morre no forno. Como a sua origem vem no cultivo do trigo, ao aparecer, a única solução é desinfetar a padaria com água e vinagre, e aumentar a taxa de sal no pão para 2,5 à 2,8%, até não mais haver traços de contaminação. Entendido estas fermentações, já temos uma boa razão para que seja freqüente o uso de termômetros em padarias, mas cuidado: jamais guarde fermento em temperatura acima de 18 ºC. A temperatura ideal para a conservação é de 0 à 2ºC, mas sabe-se que até 9ºC o fermento é “dormente”. No caso de fermentos secos, a “dormência” é causada pela falta de umidade, portanto evite lugares úmidos ou sujeitos à condensação.
  • 22. 22 9. Mofo: conheça o seu inimigo O mofo ou bolor, é uma espécie de fungo, caracterizada como uma planta minúscula, que pode ser vista mesmo à olho nú. Durante o seu desenvolvimento no pão ou qualquer outro alimento, esta planta prolifera nas suas extremidades um “tufo” de esporos, como se fossem sementinhas que ao menor distúrbio, facilmente se desprendem e flutuam no ar, formando novas colônias assim que encontrar um meio propício. Ao atacar o pão, formam-se manchas coloridas na sua superfície, e com o decorrer do tempo se estende para interior, servindo como foco de contaminação para outros pães, devido aos esporos presentes no ar. Desta forma, caso ocorra a incidência do mofo, convém realizar uma limpeza geral no ambiente de trabalho, utensílios e equipamento utilizando como meio esterilizante uma solução aquosa de 10% de hipoclorito de sódio (1 parte de hipoclorito e 9 partes de água), ou diluir em balde água sanitária (como a da marca “Kiboa”) e a mesma quantidade de água potável. Recomenda-se em seguida realizar uma segunda lavagem com água pura, evitando assim, a corrosão dos materiais metálicos. O mofo se desenvolve em ambientes úmidos, de forma que devemos evitar a exposição dos pães em locais que condensam umidade, como a superfície de balcões refrigerados, e não empacotar os pães ainda quentes, pois o calor reterá muito mais umidade. Sabe-se também que o mofo prolifera com mais facilidade em ambientes escuros, exigindo assim um local ventilado e com boa luminosidade dos raios do sol. Cuidado com os pães retornados da praça, estes também podem ser focos de contaminação, por isso trate de rapidamente tostá-los no forno, para reutilizá-los posteriormente como farinha de rosca. O cozimento destrói o fungo, motivo pelo qual, o pão depois de assado sai do forno esterilizado. É a maneira que este pão será armazenado que dirá se está ou não propenso à mofar. Existem produtos à base de proprionatos que adicionamos às massas combatem o mofo (comumente chamados de anti-mofos). Geralmente são dosados com 0,2% em relação à farinha (2 gramas para cada quilo de farinha), e dependendo da riqueza da receita (em proteínas e gorduras) duram em média de 7 à 10 dias.
  • 23. 23 10. Principais Defeitos Encontrados na Panificação DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO DURA Perda da flexibilidade e aumento na espessura da casca a) massa dura b) pouco descanso c) massa encascada d) massa forneada ainda fresca e) fermentação incorreta f) forno frio g) tempo excessivo de cozimento a) ajustar a consistência da massa b) aumentar o tempo de descanso c) fermentar as peças em local livre de corrente de ar, com temperatura até 35ºC e umidade de 80 à 85% d) evitar excesso de fermento e) fornear quando as peças aprontarem f) ajustar a temperatura do forno PÁLIDA Tonalidade de cor abaixo do padrão de forneamento a) falta de açúcar ou enzima alfa-amilase b) excesso de descanso c) temperatura da massa elevada d) massa encascada e) excesso de fermentação f) falta de vapor no forno g) forno frio a) diminuir o tempo de descanso b) aumentar a dose de açúcar ou alfa-amilase c) diminuir o tempo de fermentação d) utilizar o forno em temperatura mais alta ESCURA Tonalidade de cor muito acima do padrão, podendo variar do avermelhado até o preto, decorrente da carbonização a) pouco descanso b) temperatura de massa baixa c) massa forneada ainda fresca d) excesso de açúcar ou alfa-amilase e) tempo de fermentação curto forno muito quente a) aumentar a temperatura da água b) aumentar o tempo de descanso c) prolongar o tempo de fermentação d) utilizar o forno com temperatura mais baixa CASCA ESCAMADA Em vez das rachaduras desejáveis mostrarem-se firmes na casca, elas se desprendem quase que totalmente, ficando presas só numa pequena extremidade a) forno excessivamente quente b) descanso excessivo da massa c) processos muito curtos de elaboração d) esfriamento dos pães muito rápido e) correntes de ar frio a) utilizar forno em temperatura mais baixa b) obter descanso e crescimento final mais completo c) proporcionar condições mais criteriosas de esfriamento SOLTA A parte superior do pão (casca) sobe de tal modo que se separa do miolo. Ao ser cortada a casca se desprende do resto do pão. a) pouco descanso b) pouca fermentação c) excessivo trabalho mecânico na massa d) massa modelada mais de uma vez e) forno excessivamente quente a) evitar o excesso de trabalho mecânico b) fornear com a massa no ponto correto de fermentação c) ajustar a modeladora para evitar rejeição d) dar um descanso nas peças que a serem remodeladas e) diminuir a temperatura do forno EMPIPOCADA O pão mostra-se com várias bolhas na crosta a) pouco descanso b) modelagem apertada c) insuficiente quantidade de alfa-amilase, causando ineficiente produção de gases d) fermentação em ambiente muito úmido e) excesso de fermentação final excesso de vapor no forno a) aumentar o tempo de descanso conforme a necessidade da massa b) ajustar a modeladora c) manter o ambiente de fermentação com umidade 80 à 85% d) diminuir o vapor no forno ENRUGADA O pão tem ondulações na sua casca a) massa pouco maturada b) utilização de farinha muito forte c) massa mole demais d) excesso de vapor e pouco tempo de secagem no forno a) deixar a massa maturar o suficiente b) adicionar a água corretamente c) empregar farinha mais fraca ou misturar a forte d) diminuir a umidade dos pães, deixando-os por mais tempo no forno
  • 24. 24 DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO COM GRUMOS O miolo do pão tem partículas da sua estrutura agregada. a) cozimento insuficiente do pão, especialmente nos tipos com casca (como o francês); e nesse caso é frequente a presença de grumo entre a casca e o miolo b) massas encascadas depois de modeladas c) utilização de farinha germinada, cujo glúten se tornou instável, produzindo no cozimento, grupos de natureza pegajosa d) empilhamento das peças de pão de forma nas estantes, quando se encontram ainda quentes a) evitar que massa forme crosta; se isso ocorrer, umedecer com água com temperatura ambiente, antes de cortá-la ou dividí-la b) trabalhar a massa o mais rápido possível sobre a mesa c) no caso de pão de forma, não empilhá-lo enquanto ainda quente COM ESTRIAS O miolo não mantém uma estrutura uniforme, surgindo em alguns locais estrias, resultado da compactação do miolo. a) utilização de massa velha na mistura, sem a homogeneização suficiente b) trabalho das buchas de massa desigual na modeladora c) no caso do pão de fôrma, insuficiência na fermentação final, seguida por um crescimento vigoroso no forno, que produz estrias, seguindo as linhas da fôrma a) não utilizar massa velha b) efetuar corretamente a operação de modelagem c) para o pão de fôrma, dar o tempo de fermentação adequado MIOLO QUE DESMORONA Quando cortado, o miolo esfarela. Este problema vai se agravando conforme o pão envelhece. a) no caso do pão francês, insuficiência de desenvolvimento do glúten (não atingiu ponto de véu) b) modelagem frouxa c) colocação de uma fileira pequena de pães em forno grande, sem proteção adequada, o que absorve todo o calor d) proteção insuficiente na lateral do forno a) desenvolver bem a massa durante o amassamento, ou na cilindragem, até o ponto em que ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu) b) modelar cuidadosamente c) utilizar corretamente o vapor d) proteger adequadamente as peças dentro do forno COM BURACOS Possui na estrutura do miolo, aberturas diferenciadas dos alvéolos, ou seja, falhas na malha onde vários alvéolos se transformam em um só, fugindo ao padrão. a) farinha forte para processos curtos e rápidos b) distribuição irregular dos ingredientes na massa, provocado por tempo curto de mistura c) absorção incorreta da água d) pouco tempo de descanso e) fermento fresco velho que trabalha lenta e irregularmente f) massa fria demais g) abuso do óleo ou farinha de poar, que não sela devidamente na modelagem h) modelagem frouxa i) fermentação precária da massa j) demasiado calor no teto do forno a) modelar bem (selando forte e devidamente) b) fermentar bem a massa, utilizando somente fermento Pakmaya c) manter a massa na temperatura correta d) utilizar farinha adequada no processo e) misturar bem os ingredientes f) aquecer corretamente o forno e controlar a temperatura cuidadosamente
  • 25. 25 DEFEITO ASPECTOS CAUSA PROCEDIMENTO MASSA A PEGAJOSA A massa quando tocada com a ponta dos dedos apresenta aderência, grudando. a) muito açúcar e/ou líquidos, principalmente leite e ovos b) quantidade de enzimas alfa-amilase demasiada c) presença de outros amidos na massa d) tempo de mistura exagerado e) fermentação curta f) farinha velha g) farinha fraca a) equilibrar com a quantidade de alfa-amilase existente na farinha, o açúcar da receita e a alfa- amilase do reforçador. b) aumentar a quantidade de sal c) regular a quantidade de líquidos e/ou ovos d) usar o tempo correto de mistura e fermentação e) evitar o uso de farinha fraca ou estocada por muito tempo ÁCIDO O pão tem odor e sabor ácido a) produção excessiva de ácido láctico na massa, resultado de prolongadas fermentações em temperaturas muito altas. As bactérias ácidas que funcionam melhor em altas temperaturas atuam e acidificam o produto. a) manter a temperatura da massa baixa b) trabalhar com fermentações mais curtas c) evitar o uso de massa velha PÃO COM VISCOSIDADE Ao se colocar o dedo no miolo do pão, ele adere. O mesmo ocorre na fatiadora, formulando grumos nas lâminas. Apresenta manchas de cor parda no centro do miolo e desprende um odor ácido. a) aumento da temperatura e da umidade do ambiente (verão) b) más condições de higiene c) resfriamento deficiente do pão d) temperatura do forno muito alta e) fermentação disparada f) farinha envelhecida g) farinha mofada a) aumentar a quantidade de sal refinado para 2 a 2,5% b) reduzir a quantidade dos melhoradores utilizados c) aumentar o tempo de mistura da massa, sem permitir o aumento da temperatura final d) utilizar água gelada o suficiente para obter a massa ao redor dos 26 a 28ºC e) evitar que os tempos de descanso das bolas ou de repouso da massa não sejam distendidos f) diminuir a temperatura do forno, aumentando assim, o tempo de permanência da massa g) fazer um controle rígido das fermentações h) acidificar a massa i) manter a higiene máxima em todo o processo DESCOSTURADO A costura se destaca do pão, abrindo uma aba lateralmente (abrindo asas) a) massa fresca b) massa dura c) modeladora frouxa d) massa ressecada e) colocação com fecho (costura) para cima ou para os lados a) efetuar uma arrumação das peças nas assadeiras, tendo o cuidado de deixar a costura para baixo b) ajustar a consistência da massa c) fornear a massa no ponto adequado de fermentação d) colocar as peças modeladas para crescer em local com umidade de 80 a 85% CHINELADO O pão não possui altura compatível com a quantidade de massa, e seu lastro encontra-se rente à superfície onde foi assado. a) massa pouco desenvolvida b) excesso de trabalho mecânico c) massa mole d) aditivos sem poder de ação e) excesso de fermentação final f) temperatura do forno muito alta g) forno frio a) desenvolver bem a rede de glúten b) utilizar a quantidade de líquido ideal c) usar aditivos na validade e de fabricantes idôneos d) fornear as peças assim que aprontarem e) ajustar a temperatura do forno para o ideal a cada tipo de pão e seus pesos correspondentes
  • 26. 26 11. Formulações de Referência para Panificação Ingredientes Francês Sovado Colonial Milho Centeio Integral Cachorro Quente Cuca Doce Comum Doce Especial Sanduíche Sanduíche sem tampa Farinha de Trigo 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% Água 58 à 60% 50 a 55% 50 a 53% 65 a 68% 75 a 78% 62 a 65% 55 a 58% 50 a 53% 50 a 53% 40 a 43% 55 a 58% 55 a 58% Fermento Biológico Pakmaya 0,5-1,5% 0,5-1,5% 0,5-1,5% 1-2% 1,2-2% 1,5-3% 0,5-1,5% 2-3,5% 2,5-3,5% 3-5% 0,5-1,5% 0,5-1,5% Sal 2% 2% 2% 2,5% 2,5% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% Açúcar 1% 2,5% 10% 6% 3,5% 2% 8% 18% 12% 17% 3,5% 3% Gordura 1% 6% 10% 10% 3% 2% 4% 8% 7% 8% 5% 5% Reforçador de Farinha 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% Conservante 0,2% 0,2% 0,3% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% Ovos 6% 6% 4% Leite em pó 2% 3% 3% 1% 1,5% Corante Caramelo 1% 1% 1% Corante Amarelo Gema 0,1% q.s.p. Glucose 2% 3% 2% Erva Doce 0,2% 1% Noz Moscada 0,05% Passas de Uva 7% Farinha de Milho 20% Farinha de Centeio 30% Essência de Baunilha q.s.p. Essência de Limão Temperatura da massa 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC Tempo de Descanso 15-40 min 5 min 40-60 min 35-40 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40 min 40-60 min 20 min 20 min Temperatura de Crescimento 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC Tempo de Fermentação 80-120 min 40-50 min 60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 50-80 min 40-60 min 40-60 min Temperatura do Forno 190- 220ºC 200ºC 180ºC 200ºC 200ºC 200ºC 210ºC 180ºC 200ºC 180ºC 200ºC 200ºC Tempo de Forno 15-25 min 20 min 20 min 25 min 25 min 25 min 10 min 20 min 20 min 20 min 30 min 30 min OBSERVAÇÕES: A farinha de trigo tem formulação 100% porque é a base de toda a formulação, ou seja, todos os outros ingredientes possuem percentual em relação à farinha. Por exemplo: usando 2.000 g de farinha, onde consta água 50%, utilizaremos 1.000 gramas de água, pois 50% de 2.000 gramas corresponde à 1.000 gramas. Onde consta q.s.p, significa “quantidade suficiente para”, ou seja, deve-se colocar a quantidade suficiente para se ter o efeito desejado. Se for utilizar o fermento desidratado, considerar 1/3 da quantidade exigida para a pasta. FARELO DA CUCA: utilizar 65% açúcar em relação à farinha, 65% gordura, essência limão, 0,2% de sal, adicionar a farinha de trigo (usado como a base 100%), e por último 2% de canela. CREME PARA MASSA DOCE: Usando como base 100% a água, peneirar a 15% de farinha de trigo com 30% de açúcar, acrescentar 0,4% de sal, corante amarelo e aroma baunilha. Leva-se ao fogo todos os ingredientes até formar o creme.x
  • 27. 27 12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO PÃO FRANCÊS INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 – 1,5 25 – 75 g Açúcar 0,5 - 1,0 25 - 50 g Sal 2,0 100 g Reforçador 1,0 50 g Água 56 - 60 2800 - 3000 ml Gordura 0,5 - 1,0 25 - 50 g Peso Total da Massa (máximo) 8.325 g Pães de 50 g (massa total ÷ 67 g/peça) 124 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive o sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). • Adicione a água aos poucos, lembrando que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28°C. • Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma pela farinha. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê- la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu) Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.000 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 15 min Divisão: peso final das peças divididas 67 g Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 1 - 2 horas Temperatura do Forno 180 - 220 ºC Tempo de Forno 15 - 20 min Vapor Com Vapor
  • 28. 28 PÃO DE HAMBÚRGUER INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 – 1,5 25 – 75g Açúcar 6 – 8 300 - 400 g Sal 2,0 100 g Leite em pó 2 – 3 100 - 150 g Reforçador 1,0 50 g Água 55 – 58 2750 - 2900 ml Gordura 4 – 6 200 - 300 g Peso Total da Massa (máximo) 8.975 g Pães (massa total ÷ 80 g/peça) 112 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). • Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC . • Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma farinha. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu) Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.400 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min Divisão: peso final das peças divididas 80 g Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 - 80 horas Temperatura do Forno 180 - 200 ºC Tempo de Forno 10 - 20 min
  • 29. 29 PÃO DE CACHORRO QUENTE INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 –1,5 25 – 75g Açúcar 5 - 8 250 - 400 g Sal 2,0 100 g Reforçador 1,0 50 g Água 55 - 58 2750 - 2900 ml Gordura 4 - 6 200 - 300 g Peso Total da Massa (máximo) 8.825 g Pães (massa total ÷ 80 g/peça) 147 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). • Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC . • Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu). Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 1.800 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min Divisão: peso final das peças divididas 60 g Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 -80 min Temperatura do Forno 180 - 200 ºC Tempo de Forno 10 - 20 min
  • 30. 30 PÃO de SANDUÍCHE (Fôrma c/ Tampa) INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 –1,5 25 – 75g Açúcar 3,5 - 5,0 175 - 250 g Sal 2,0 100 g Leite em pó 1,0 - 1,5 50 - 75 g Reforçador 1,0 50 g Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 10 g Glucose 2,0 - 3,0 100 – 150 g Água 55 - 58 2750 - 2900 ml Gordura 4 - 5 200 - 250 g Peso Total da Massa (máximo) 8.860 g Pães (massa total ÷ 700 g/peça) 12 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). • Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28 ºC . • Adicione a glucose para o miolo não esfarelar no corte. • Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu). Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min Separação dos blocos 700 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade 40 - 80 min Temperatura do Forno 170 - 190 ºC Tempo de Forno 30 - 35 min
  • 31. 31 PÃO de LEITE INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 1,2 –2,0 60 – 100g Açúcar 7,0 350 g Sal 2,0 100 g Leite em pó 4,0 200 g Reforçador 1,0 50 g Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 10 g Água 45 - 49 2250 - 2450 ml Glucose 1,0 50 g Ovos (50 g/unidade) 5,0 250 g Gordura 6,0 300 g Peso Total da Massa (máximo) 8.620 g Pães (massa total ÷ 550 g/peça) 15,5 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). • Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28 ºC . • Adicionar os ovos, lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa. • Adicione a glucose para o miolo não esfarelar no corte. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu). Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 10 min Separação dos blocos 550 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 10 - 20 min Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 60 -90 min Temperatura do Forno 180 ºC Tempo de Forno 30 - 45 min
  • 32. 32 PÃO CASEIRO (Colonial) INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 2.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 – 1,5 10 – 30g Açúcar 5 - 8 100 - 160 g Sal 2,0 40 g Leite em pó 2,0 40 g Reforçador 1,0 20 g Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 4 g Água 50 - 55 1000 - 1100 ml Ovos (50 g/unidade) 6,0 - 8,0 120 - 160 g (3 ovos) Gordura 8 - 10 160 - 200 g Peso Total da Massa (máximo) 3.754 g Pães (massa total ÷ 600 g/peça) 6 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). • Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC . • Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu). Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min Separação dos blocos 600 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 -80 min Temperatura do Forno 180 ºC Tempo de Forno 20 - 35 min
  • 33. 33 PÃO SOVADO (Sovadinho) INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 3.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 – 1,5 15 – 45g Açúcar 2,0 - 3,0 60 - 90 g Sal 2,0 60 g Reforçador 1,0 30 g Água 50 - 55 1500 - 1650 ml Gordura 4,0 - 6,0 120 - 180 g Peso Total da Massa (máximo) 5.055 g Pães 500 g (massa total ÷ 600 g/peça) Pães 200 g (massa total ÷ 250 g/peça) Pães 50 g (massa total ÷ 67 g/peça) 8 unidades 20 unidades 75 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). • Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28 ºC . • Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu). Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.000 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 5 - 10 min Divisão: peso final das peças divididas 67 g Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -60 min Temperatura do Forno 180 - 200 ºC Tempo de Forno 20 - 35 min
  • 34. 34 PÃO de CENTEIO INGREDIENTES % QUANTIDAD E Farinha de Trigo 100 2.000 g Farinha de Centeio 30 - 50 600 - 1.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 1,2 – 2,0 20 – 40g Açúcar 3,5 – 4,5 70 – 90 g Sal 2,5 – 3,0 40 – 60 g Reforçador 1,0 – 1,5 20 – 30 g Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,3 6 g Água 75 – 80 1500 – 1600 ml Gordura 3,0 – 5,0 60 – 100 g Peso Total da Massa (máximo) 4.926 g Pães (massa total ÷ 520 g/peça) 9 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). • Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC . • Após a massa Ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha- se uma membrana bem fina (ponto de véu). Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 10 min Separação dos blocos 520 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 – 40 min Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 –80 min Temperatura do Forno 180 – 200 ºC Tempo de Forno 25 – 35 min
  • 35. 35 PÃO INTEGRAL INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 2.000 g Farinha de Trigo Integral 100 2.000g Fermento Biológico Seco Pakmaya 1,5 – 3,0 30 – 60g Açúcar 4,0 - 6,0 80 – 120 g Sal 4,0 80 g Reforçador 2,0 40 g Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,4 8 g Água 120 - 135 2.400 – 2700 ml Gordura 4,0 - 8,0 80 – 160 g Peso Total da Massa (máximo) 7.168 g Pães (massa total ÷ 500 g/peça) 14 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive o sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). • Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC . • Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha- se uma membrana bem fina (ponto de véu). Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min Separação dos blocos 500 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 - 40 min Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -80 min Temperatura do Forno 190 - 200 ºC Tempo de Forno 25 - 35 min
  • 36. 36 PÃO de MILHO INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 2.000 g Farinha de Milho 20 - 30 400 – 600 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 1,0 – 2,0 20 – 40g Açúcar 6 - 10 120 – 200 g Sal 2,5 50 g Erva doce 0,2 4g Reforçador 1,5 30 g Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,25 5 g Água 62 - 67 1240 – 1340 ml Gordura 8 - 10 160 – 200 g Peso Total da Massa (máximo) 4.469 g Pães (massa total ÷ 520 g/peça) 8 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). • Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC . • Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha- se uma membrana bem fina (ponto de véu). Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min Separação dos blocos 520 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 - 40 min Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -80 min Temperatura do Forno 180 - 200 ºC Tempo de Forno 25 - 35 min
  • 37. 37 CUCA INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 2.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 2,0 – 3,5 40 – 70g Açúcar 15 - 18 300 - 360 g Sal 2,0 40 g Leite em pó 3,0 40 g Reforçador 1,0 20 g Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 4 g Água 50 - 55 1000 - 1100 ml Ovos (50 g/unidade) 5,0 - 6,0 100 - 120 g (2 ovos) Gordura 6,0 - 8,0 120 - 160 g Raspas de limão (ou gotas de essência) 0,5 10 g (raspas) Peso Total da Massa (máximo) 3.924 g Pães (massa total ÷ 650 g/peça) 6 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e as raspas de limão (ou essência), e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). • Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC . • Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu). Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min Separação dos blocos 650 g Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -60 min (até dobrar volume) Temperatura do Forno 180 ºC Tempo de Forno 20 - 25 min Farofa da Cuca: Farinha de trigo .........................................100%......................400 g Açúcar..................................................37 – 50%.............150 - 200 g Canela..........................................................1,2%.........................5 g Sal..............................................................0,25%..........................1 g Gordura.................................................37 – 50%..............150 - 200 g Raspas de limão (ou gotas de essência).......1,2%...........................5 g(raspa) Juntar todos os ingredientes e mexer até formar uma farofa. Fazer uma liga de ovo com um pouco de água, e pincelar a massa para fixar a massa na cuca.
  • 38. 38 MASSA DOCE INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 2,5 – 3,5 125 – 175g Açúcar 12 - 17 600 - 850 g Sal 2,0 100 g Reforçador 1,0 50 g Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 10 g Água 40 - 45 2000 - 2250 ml Ovos (50 g/unidade) 4,0 - 5,0 200 - 250 g (5 ovos) Gordura 6,0 - 8,0 300 - 400 g Peso Total da Massa (máximo) 9.085 g Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). • Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC . • Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu). Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min Separação dos blocos 3000 g - 2000 g - 500 g - 300 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 - 40 min Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 60 - 130 min Temperatura do Forno 180 - 200 ºC Tempo de Forno 15 - 20 min Creme de enfeite para massa doce: Água ou leite..............................................100%..............1000ml Farinha de trigo ...........................................15%..................150 g Açúcar ........................................................30%..................300 g Sal..............................................................0,4%......................4 g Corante amarelo gema................................0,1%......................1 g Essência baunilha.......................................0,1%.......................1 g Peneirar a farinha e açúcar, juntar os demais ingredientes e levar ao fogo brando, mexendo sempre até formar o creme. Pode-se derreter um pedaço de “Foudant” pré-preparado em uma panela e distribuir uma leve camada nos pães, antes de enfeitar com o creme.
  • 39. 39 PANETTONE (Método Esponja) INGREDIENTES % QUANTIDADE 1ª Etapa: Esponja Farinha de Trigo 100% 2.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 2% 40g Açúcar 25 % 500 g Ovos (50 g/unidade) 10% 200 g (4 ovos) Gema (20 g/ovo) 5% 100 g (5 gemas) Reforçador 1% 20 g Água 40% 800 ml Peso Total da Esponja 3.660 g Pães (massa total ÷ 80 g/peça) 147 unidades Modo de preparo: • Junte todos os ingredientes e amasse com a amasseira até obter uma massa lisa e enxuta. • deixe a esponja descansar por 30 minutos coberta com um plástico, ou em um ambiente bem fechado, para evitar o ressecamento. 2ª Etapa: Ingredientes Finais Sal 1,5% 30 g Gordura 8% 160 g Aroma de Panettone 0,2% 4 g Uvas Passas 20% 400 g Frutas Cristalizadas 20% 400 g Esponja (1ªetapa) - 3.660 g Peso Total da Massa Final 4.654 g Unidades (massa total ÷ 580 g/peça) 8 unidades Modo de preparo: • Junte a esponja e todos os demais ingredientes da 2ª etapa (menos as frutas cristalizadas), e amassar com a amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta. • No final da massa misture as frutas em 1ª velocidade. • Separe os blocos, coloque-os nas formas e deixe crescer até o final da forma. Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 1.800 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min Divisão: peso final das peças divididas 60 g Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 -80 min Temperatura do Forno 180 - 200 ºC Tempo de Forno 10 - 20 min
  • 40. 40 MASSA PIZZA (Pré-Assada) INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 1.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 1,5 15g Açúcar 3 30 g Sal 2 20 g Reforçador 1 10 g Água 60 600 ml Ovos (50 g/unidades) 5 50 g (1 ovo) Gordura 3 30 g Peso Total da Massa 1.755 g Pães (massa total ÷ 200 g/peça) 8 unidades Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). • Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28 ºC . • Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que os ingredientes gordurosos fiquem por último, pois se for adicionados antes da água, dificultarão a absorção da mesma na farinha. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. • Dividir os blocos e deixar descansar • Abrir com rolo ou cilindro e deixar crescer até dobrar de volume. • Furar a superfície para não criar bolhas Separação dos blocos 200 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 min Temperatura do Forno 180 ºC Tempo de Forno 4 min
  • 41. 41 PÃO QUEIJO INGREDIENTES % QUANTIDADE Polvilho Azedo 100 1.000 g Sal 3,5 35 g Leite 70 700 ml Óleo 30 300 g Queijo 20 200 g Ovos (50 g/unidade) 50 500 g (10 ovos) Peso Total da Massa 2.735 g Modo de Preparo: • Coloque na batedeira o polvilho e o sal • Ferver o leite, o óleo e o queijo • Junte todos os ingredientes na batedeira • Dar o ponto com os ovos, até o momento de pingar mais ou menos 10 unidades • Pingar com bico liso • OBS: - para fazer enrolado na mão, coloque mais ou menos 5 ovos. - a massa Quanto mais sovada melhor. Temperatura do Forno 180 ºC Tempo de Forno + 25 min
  • 42. 42 BOLACHÃO DE MEL INGREDIENTES % QUANTIDADE 1º Etapa: Calda Açúcar 100% 1.000 g Mel 100% 1.000 g Margarina 25% 250 g Peso Total da Calda 2.250 g 2ª Etapa: Massa final Farinha de Trigo 100% 2.500 g Bicarbonato de sódio 2% 50 g Salamoníaco 1% 25 g Ovos (50 g/unidade) 30% 750 g (15 ovos) Calda (1ª Etapa) 90% 2.250 g Essência baunilha 0,2% 5 g Essência cravo 0,2% 5 g Peso Total da Massa 5.585 g Modo de Preparo: • Aqueça todos os ingredientes da 1ª etapa, até formar uma calda homogênea. • Misture a calda juntamente com os ingredientes da 2ª etapa. Se notará a formação de uma massa bem mole. • Deixar descansar a massa final por 5 dias, ou além, até adquirir consistência. • Passar no cilindro, dividir e moldar nos formatos dos bolachões. • Fornear as peças obtidas.
  • 43. 43 13. Dicas e Curiosidades 13.1 História: • - Inicialmente o homem teria consumido trigo triturando os grãos com os dentes molares, mais tarde reduziu os grãos usando a pedra. - O mais importante dos implementos primitivos chamava-se “pedra de sela”, que foi criado ao movimento de vaivém em uma pedra pedestal, onde os grãos eram reduzidos. - Com a finalidade de facilitar a moagem, a areia foi misturada ao trigo e depois separada por peneiração. As primeiras peneiras eram feitas de papir e caniços, utilizados pelos egípcios. Os grãos moles eram secos ao sol antes da trituração e os duros eram molhados. - No início a moagem de trigo era trabalho das mulheres, mas com a “pedra de sela” maior, era necessário um homem. - O primeiros a industrializarem a moagem foram os romanos. Os moinhos eram feitos de baterias de mós de ampulheta e peneiras. • A história do pão é a seguinte: no início o trigo era reduzido com o auxílio de pedras, e foi por acaso esquecido ao ar livre durante a noite, ficando exposto ao orvalho e a temperatura do meio ambiente, tendo assim, condições satisfatórias para a primeira decomposição da farinha (fermentação). A massa cresce, e impulsionado pelo própria curiosidade, o homem é levado à provar, e posteriormente, à assar a massa. • A panificação no Egito estava associada a benzeduras e rituais de fabricação. Os egípcios utilizaram receitas enriquecidas a base de passas e figos, desenvolviam processos de fermentação, mesmo sem conhecimentos das causas. As padarias reais não deveriam apresentar janelas para o lado do deserto, pois espíritos malévolos poderiam criar casca na massa, impedindo assim um bom crescimento durante a fermentação e período de cozimento. Este fato é cientificamente explicado pela corrente de ar que age sobre a massa, provocando o ressecamento. • Há muitos anos, Louis Pasteur identificou o fungo causador da fermentação da massa, conhecido como Saccharomyces cerevisae. A partir desta descoberta, a panificação tomou novos rumos, encontrando melhores explicações para todos os fenômenos envolvidos. 13.2 Cozinha: • Não deixe produtos de cheiro ativo no mesmo local onde está armazenada a farinha de trigo, pois a mesma absorve odores. • O peneiramento da farinha não só faz a separação de substâncias estranhas, bem como proporciona melhor aeração. O oxigênio incorporado melhora a multiplicação celular do fermento na massa. • Se ao fazer um pão, for usar o fermento biológico seco, ao invés de usar o fresco, use somente um terço do que usaria com o fresco, e adicione-o primeiramente junto à farinha pois o fermento seco demora mais para hidratar e entrar em atividade.