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Études HACCP A EUROGERM Romina Andrea ALEGRE Master Pro Science, Technologie et Santé Mention Sciences des Aliments Contrôle de Qualité des Aliments  et Matières Premières (CQAMP) Maître du stage: Laetitia GALLAY Unité Sécurité Alimentaire – Traçabilité  10 Septembre 2009
Au Sommaire ,[object Object]
 La méthode HACCP
 L’application de la méthode HACCP à Eurogerm
 Système de Management de la Sécurité des Aliments
 Autres missions au sein l’équipe Sécurité des Aliments,[object Object]
Présentation de l’entreprise Les Métiers Correcteurs de meunerie Améliorants de panification Prémix (pains spéciaux – viennoiserie – concepts) Ingrédients technologiques et de personnalisation Services et accompagnement client
La méthode HACCP  « Le système HACCP (HazardAnalysisCritical Control Points) est un outil qui permet d’évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes de maîtrise axés d’advantage sur la prévention que sur l’analyse du produit fini ». Codex Alimentarius
La méthode HACCP Les sept principes
La méthode HACCP Les  douze  étapes
La méthode HACCP Trois types de mesures de maîtrise
L’application de l’HACCP à Eurogerm Justification des révisions Création: Ligne 04 Complexe Mise à jour: Lignes existantes St. Apollinaire: Ligne 01- Automatique St. Apollinaire: Ligne 02 - Manuelle Quetigny: Ligne 03 - Graines Quetigny: Ligne 06 - Lavable
L’application de l’HACCP à Eurogerm Diagramme  de  fabrication  (Étape 4) Validation sur place par l’équipe HACCP (Étape 5)
L’application de l’HACCP à Eurogerm Liste des dangers (Étape 6) Détermination des PC (Étape 7)  Arbre de décision Eurogerm
L’application de l’HACCP à Eurogerm Plan HACCP Étape 8 Étape 9
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L’application de l’HACCP à Eurogerm Études HACCP
L’application de l’HACCP à Eurogerm Validation de la Combinaison des Mesures de Maitrise Ligne 04  Exigence ISO 22000:  Corps Étrangers: Validation des 2 PC et 2 PS Protocole de validation individuelle (étude des écarts, interventions Maintenance, expérience, essais…) Protocole de validation de la combinaison des mesures de maîtrise     Absence réclamations clients et écarts internes        VALIDATION Allergènes: en étude Éliminer:  CE > 5 mm  (Bluterie) CE > 4 mm Ferreux, non ferreux et inox (DPM)
Système de Management de la Sécurité des Aliments Historique et évolution des démarches Qualité et Sécurité Alimentaire
Système de Management de la Sécurité des Aliments Revue SMSA Revue de Direction        Bilan des activités du semestre Résultats des activités de vérification individuelle Résultats des activités de vérification globale Plan d’amélioration

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éTudes Haccp A Eurogerm

  • 1. Études HACCP A EUROGERM Romina Andrea ALEGRE Master Pro Science, Technologie et Santé Mention Sciences des Aliments Contrôle de Qualité des Aliments et Matières Premières (CQAMP) Maître du stage: Laetitia GALLAY Unité Sécurité Alimentaire – Traçabilité 10 Septembre 2009
  • 2.
  • 4. L’application de la méthode HACCP à Eurogerm
  • 5. Système de Management de la Sécurité des Aliments
  • 6.
  • 7. Présentation de l’entreprise Les Métiers Correcteurs de meunerie Améliorants de panification Prémix (pains spéciaux – viennoiserie – concepts) Ingrédients technologiques et de personnalisation Services et accompagnement client
  • 8. La méthode HACCP « Le système HACCP (HazardAnalysisCritical Control Points) est un outil qui permet d’évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes de maîtrise axés d’advantage sur la prévention que sur l’analyse du produit fini ». Codex Alimentarius
  • 9. La méthode HACCP Les sept principes
  • 10. La méthode HACCP Les douze étapes
  • 11. La méthode HACCP Trois types de mesures de maîtrise
  • 12. L’application de l’HACCP à Eurogerm Justification des révisions Création: Ligne 04 Complexe Mise à jour: Lignes existantes St. Apollinaire: Ligne 01- Automatique St. Apollinaire: Ligne 02 - Manuelle Quetigny: Ligne 03 - Graines Quetigny: Ligne 06 - Lavable
  • 13. L’application de l’HACCP à Eurogerm Diagramme de fabrication (Étape 4) Validation sur place par l’équipe HACCP (Étape 5)
  • 14. L’application de l’HACCP à Eurogerm Liste des dangers (Étape 6) Détermination des PC (Étape 7) Arbre de décision Eurogerm
  • 15. L’application de l’HACCP à Eurogerm Plan HACCP Étape 8 Étape 9
  • 16. L’application de l’HACCP à Eurogerm Plan HACCP (suite) Étape 10 Étape 11 Étape 12 : Système documentaire (Documents d’enregistrement et documents à consulter)
  • 17. L’application de l’HACCP à Eurogerm Études HACCP
  • 18. L’application de l’HACCP à Eurogerm Validation de la Combinaison des Mesures de Maitrise Ligne 04 Exigence ISO 22000: Corps Étrangers: Validation des 2 PC et 2 PS Protocole de validation individuelle (étude des écarts, interventions Maintenance, expérience, essais…) Protocole de validation de la combinaison des mesures de maîtrise Absence réclamations clients et écarts internes VALIDATION Allergènes: en étude Éliminer: CE > 5 mm (Bluterie) CE > 4 mm Ferreux, non ferreux et inox (DPM)
  • 19. Système de Management de la Sécurité des Aliments Historique et évolution des démarches Qualité et Sécurité Alimentaire
  • 20. Système de Management de la Sécurité des Aliments Revue SMSA Revue de Direction Bilan des activités du semestre Résultats des activités de vérification individuelle Résultats des activités de vérification globale Plan d’amélioration
  • 21.
  • 22. Contrôle de la traçabilité
  • 23.
  • 24. Merci de votre attention Eurogerm Parc d’activités Bois Guillaume 2 rue Champ Doré 21850 Saint-Apollinaire (France) www.eurogerm.com Romina Andrea ALEGRE romialegre@hotmail.com