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Sécurité Sanitaire des Aliments
Saint-Pierre,
le 19 novembre 2013
Olivier BOUTOU
Les outils de la qualité
sanitaire dans les
pays du sud
Faisons connaissance
Missions au sein d’AFNOR
Animation de formation sur la sécurité des aliments (HACCP, ISO 22000 et ICA 22000)
Réalisation de missions d’audits pour AFNOR Certification dans le secteur agroalimentaire
(pour le compte d’une enseigne Française de la grande distribution)
Réalisation d’évaluations HACCP+ dans le secteur agroalimentaire
Réalisation d’évaluation AFAQ 26000 selon l’ISO 26000 (ICA 26000).
Réalisation de diagnostic « Destination Développement Durable© » en agroalimentaire
Développement d’outils /prestations pour le Groupe AFNOR (outil d’auto-évaluation, modules
de soutien ISO 22000, conception de formation…).
Membre de la commission de normalisation française "Sécurité des aliments – hygiène et
traçabilité".
Auteur d’ouvrages AFNOR sur HACCP et ISO 22000, gestion documentaire, outils qualité…
2 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
3
4
Les résultats attendus : un PMS* ou plus…
Programmes Pré Requis
Préalables / PRP / BPH / BPF
Plan HACCP
Maitrise des dangers (PRPo / CCP)
Traçabilité /
Maîtrise des non-conformités
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Cahier des charges, référentiel d’audit…
Système de management de la sécurité
Politique, objectif, planification, revue…
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VOLONTAIRE
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CONTRACTUEL
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4 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
5
Les résultats attendus : un PMS* ou plus…
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Préalables / PRP / BPH / BPF
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5 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
6
Les Programmes Pré-Requis
(Plan)
Je planifie
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P
1) Identifier les données d’entrées
2) Choisir et/ou élaborer les PRP
3) Approuver les PRP
4) Planifier la vérification des PRP
P
1) Identifier les données d’entrées
2) Choisir et/ou élaborer les PRP
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D (Do)
Je déroule
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1) Communiquer les PRP
2) Mettre en œuvre les PRP
3) Maintenir les PRP
1) Communiquer les PRP
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3) Maintenir les PRP
C (Check)
Je contrôle
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1) Vérifier la mise en œuvre des
PRP
2) Évaluer et analyser les résultats
des activités de vérification
1) Vérifier la mise en œuvre des
PRP
2) Évaluer et analyser les résultats
des activités de vérification
A (Act)
J’améliore
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1) Réajuster les PRP
2) Former le personnel concerné
3) Communiquer sur les résultats
obtenus et les modifications
1) Réajuster les PRP
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obtenus et les modifications
6 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
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8 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
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10 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
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17 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
18
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19
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20
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20 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
21
Maitrise des non-conformités
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23
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24
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AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
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25
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5.2 Politique de sécurité des aliments
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35
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35 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
36 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
Olivier Boutou
Ingénieur Développement – Groupe AFNOR
Référent agroalimentaire du réseau régional
2, Impasse Rudolf Diesel
(F) 33700 MERIGNAC
Tel : +33 (0)5.57.29.14.23
olivier.boutou@afnor.org
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05+Les+outils+de+la+qualite+sanitaire+dans+les+pays+du+sud+-+Olivier++BOUTOU.pdf

  • 1. Sécurité Sanitaire des Aliments Saint-Pierre, le 19 novembre 2013 Olivier BOUTOU Les outils de la qualité sanitaire dans les pays du sud
  • 2. Faisons connaissance Missions au sein d’AFNOR Animation de formation sur la sécurité des aliments (HACCP, ISO 22000 et ICA 22000) Réalisation de missions d’audits pour AFNOR Certification dans le secteur agroalimentaire (pour le compte d’une enseigne Française de la grande distribution) Réalisation d’évaluations HACCP+ dans le secteur agroalimentaire Réalisation d’évaluation AFAQ 26000 selon l’ISO 26000 (ICA 26000). Réalisation de diagnostic « Destination Développement Durable© » en agroalimentaire Développement d’outils /prestations pour le Groupe AFNOR (outil d’auto-évaluation, modules de soutien ISO 22000, conception de formation…). Membre de la commission de normalisation française "Sécurité des aliments – hygiène et traçabilité". Auteur d’ouvrages AFNOR sur HACCP et ISO 22000, gestion documentaire, outils qualité… 2 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 3. 3
  • 4. 4 Les résultats attendus : un PMS* ou plus… Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF Plan HACCP Maitrise des dangers (PRPo / CCP) Traçabilité / Maîtrise des non-conformités Exigences spécifiques Cahier des charges, référentiel d’audit… Système de management de la sécurité Politique, objectif, planification, revue… OBLIGATOIRE (en Europe) VOLONTAIRE OU CONTRACTUEL *Plan de Maîtrise Sanitaire 4 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 5. 5 Les résultats attendus : un PMS* ou plus… Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF OBLIGATOIRE *Plan de Maîtrise Sanitaire 5 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 6. 6 Les Programmes Pré-Requis (Plan) Je planifie (Plan) Je planifie P 1) Identifier les données d’entrées 2) Choisir et/ou élaborer les PRP 3) Approuver les PRP 4) Planifier la vérification des PRP P 1) Identifier les données d’entrées 2) Choisir et/ou élaborer les PRP 3) Approuver les PRP 4) Planifier la vérification des PRP D (Do) Je déroule D (Do) Je déroule 1) Communiquer les PRP 2) Mettre en œuvre les PRP 3) Maintenir les PRP 1) Communiquer les PRP 2) Mettre en œuvre les PRP 3) Maintenir les PRP C (Check) Je contrôle C (Check) Je contrôle 1) Vérifier la mise en œuvre des PRP 2) Évaluer et analyser les résultats des activités de vérification 1) Vérifier la mise en œuvre des PRP 2) Évaluer et analyser les résultats des activités de vérification A (Act) J’améliore A (Act) J’améliore 1) Réajuster les PRP 2) Former le personnel concerné 3) Communiquer sur les résultats obtenus et les modifications 1) Réajuster les PRP 2) Former le personnel concerné 3) Communiquer sur les résultats obtenus et les modifications 6 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 7. 7 Les bases des Programmes Pré-Requis Référentiels privés & Cahiers des charges des clients Autres initiatives  sources diverses Réglementation Codes d’usages du Codex Guides de bonnes pratiques d’hygiène 7 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 8. L’ISO/TS 22002-1 Complète l’ISO 22000 qui favorise une approche globale de la sécurité des aliments et peut être évalué en complément de l’ISO 22000 Précise les PRP de l’ISO 22000 cf. chapitre 7.2.3 Est spécifique au secteur de la transformation des aliments et répond aux lignes directrices définies par le GFSI A été élaboré à l’initiative des principaux groupes de l’agroalimentaire et de Food Drink Europe A été élaborée à partir du PAS 220 8 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 9. 9 15 familles d’exigences essentielles, incluant : Construction & agencement (sites et bâtiments annexes) Fluides & ventilation (air, eau, sources d’énergie, etc.) Gestion des déchets & activités support Conception, maintenance & nettoyage des équipements Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs Contamination Nettoyage & désinfection Contrôle des nuisibles Hygiène du personnel Reprises (co-produits), emballages Retrait/ rappel/ traçabilité Stockage/ entreposage Information, Sensibilisation des consommateurs Protection des sites, bio- vigilance, bio-terrorisme 9 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 10. 10 Mise en conformité des PRP 10 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 11. 11 Et demain… d’autres normes sur les PRP 11 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013 ISO/TS 22002-1 publié en 2010 Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 1: Fabrications des denrées alimentaires ISO/TS 22002-3 publié en 2011 Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 3: Production primaire ISO/TS 22002-2 publié en 2013 Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 2: Restauration hors Foyer ISO/TS 22002-5 publication prévue : 2014 ISO/TS 22002-4 publication prévue : automne 2013 Catégories selon l’ISO/TS 22003:2007
  • 12. 12 Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF OBLIGATOIRE (en Europe) Les résultats attendus : un PMS* ou plus… Plan HACCP Maîtrise des dangers (PRPo / CCP) *Plan de Maîtrise Sanitaire 12 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 13. 13 Mise en place de l’HACCP : NF V01-006 13 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 14. 14 Mise en place de l’HACCP : NF V01-006 14 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 15. 15 NF V 01-006 : exemple de « production » * Source NF V 01-006 : 2008 PRP (BPH) PRPo CCP Mise en place préalable obligatoire Résulte de l’analyse des dangers Mesures de maîtrise de l’hygiène Mesures à mettre en place pour les dangers non maîtrisés par les PRP Mesures non spécifiques Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de dangers Mesures relatives à l’environnement Mesures relatives à l’environnement et au produit Validation obligatoire Des limites critiques mesurables sont associées à chaque CCP Surveillance de la mise en œuvre des mesures de maîtrise Enregistrement de la surveillance Actions correctives et corrections Vérification planifiée de la mise en œuvre Vérification planifiée de la mise en œuvre Vérification d’efficacité 15 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 16. Validation des mesures de maitrise 16 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 17. 17 Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF Plan HACCP Maîtrise des dangers (PRPo / CCP) OBLIGATOIRE (en Europe) Les résultats attendus : un PMS* ou plus… Traçabilité / Maîtrise des non-conformités *Plan de Maîtrise Sanitaire 17 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 18. 18 Traçabilité selon l’ISO 22005 Traçabilité : Capacité à suivre le trajet d'un aliment à travers les étapes précises de production, de traitement et de distribution Lot : Ensemble d'unités d'un produit qui ont été fabriquées et/ou traitées ou emballées dans les mêmes conditions 18 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 19. 19 Traçabilité selon le FD V 01-020 Traçabilité ascendante : Aptitude à retrouver l’historique et l’origine d’un lot, à un stade donné du cycle de vie du produit Traçabilité descendante : Aptitude à retrouver la destination d’un lot, à un stade donné du cycle de vie du produit Identification : Correspondance unique entre une référence ou identifiant et une entité, un lot, un lot de produit, un acteur, une activité ou un lieu 19 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 20. 20 Traçabilité selon le FD V 01-020 Situation dans la filière Besoins du consommateur Besoins des acteurs de la filière Dangers et contraintes de la filière Définir et hiérarchiser les objectifs Définir le champ d’application Qualifier les données Définir les données de traçabilité Identifier les autres exploitations possibles des données À partir de l’itinéraire technique ou du schéma de vie À partir des dispositifs de recueil et de transmission de données existants Identifier les solutions Choisir les moyens Documenter le système 20 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 21. 21 Maitrise des non-conformités En cas de déviation d’un PRPo Évaluer pour rechercher la cause de non-conformité Évaluer les conséquences Enregistrer l’évaluation Décider du devenir du produit Alerte sanitaire Retrait / rappel 21 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 22. 22 Maitrise des non-conformités 22 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 23. 23 Les résultats attendus : un PMS* ou plus… Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF Plan HACCP Maitrise des dangers (PRPo / CCP) Traçabilité / Maîtrise des non-conformités Exigences spécifiques Cahier des charges, référentiel d’audit… Système de management de la sécurité Politique, objectif, planification, revue… OBLIGATOIRE (en Europe) VOLONTAIRE OU CONTRACTUEL *Plan de Maîtrise Sanitaire 23 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 24. Connaissez-vous l’ISO 22000 ? 24 http://www.afnor.org/profils/activite/agroalimentaire AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 25. Le guide ISO 22000 25 ISO 22000 Elle est mondiale ! Adaptée à toutes les entreprises Reconnue par les services officiels Basée sur l’hygiène et l’HACCP Compatible avec les autres ISO Oblige à définir les diligences requises Lien pour le téléchargement AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 26. Mise en garde… 26 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 27. Postulat de départ 27 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 28. Le fond et la forme du guide 28 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 29. 4.2 Exigences relatives à la documentation 29 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 30. 5.2 Politique de sécurité des aliments 30 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 31. 5.6.1 Communication externe 31 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 32. Actualités autour de l’ISO 22000 32 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 33. Et toujours en ligne (1) ! 33 Modules de soutien ISO 22000 www.afnor.org/profils/activité/agroalimentaire/focus/la- norme-iso-22000 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 34. Et toujours en ligne (2) ! 34 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013 Le réseau social du Groupe AFNOR
  • 35. 35 Pour aller plus loin… 35 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013
  • 36. 36 AFNOR©-QualiReg-olb-Nov. 2013 Olivier Boutou Ingénieur Développement – Groupe AFNOR Référent agroalimentaire du réseau régional 2, Impasse Rudolf Diesel (F) 33700 MERIGNAC Tel : +33 (0)5.57.29.14.23 olivier.boutou@afnor.org - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Visitez notre site