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TRAÇABILITÉ DANS L’INDUSTRIE
AGROALIMENTAIRE
Université Mohammed premier
Faculté des sciences
Oujda
Réalisé par: - BEKKOUCH Imane
Master Spécialisé en Sciences Agro-alimentaire et Sécurité Sanitaire
des Aliments(M.S.A.A)
Introduction
L’entreprise est aujourd’hui confrontée à un monde en constant
changement:
• Elargissement de son environnement.
• Concurrence de plus en plus rude.
• Internationalisation de l’économie.
• Exigence des clients en matière de qualité, de sécurité et de coût.
Seules les entreprises disposant d’outils adéquats de production et de
contrôle sont à mesure de survivre longtemps.
Définition de la traçabilité
• Le règlement européen n° 178/2002 sur la sécurité des aliments:
« La capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution, le changement des denrées alimentaires et de
toute autre substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires ou
des aliments pour animaux ».
Journal officiel des Communautés européennes 1.2.2002
• L’ISO 22005 fixe les principes et les exigences fondamentales s’appliquant à
la conception et à la mise en œuvre d’un système de traçabilité de la chaîne
alimentaire.
• Au Maroc, la norme NM 08.0.012 relative à la traçabilité, constitue un
document de référence définissant les objectifs de la traçabilité.
Types de traçabilité
Il existe deux types de traçabilité :
Traçabilité descendante
(vers l'aval)
Traçabilité ascendante
(vers l'amont)
Types de traçabilité
Traçabilité descendante (vers l'aval)
• Identifier les produits livrés,
• Noter les noms des clients,
• Noter le nombre de colis,
• Noter le poids livré,
• Noter la date de livraison,
• Noter le ou les numéros des lots livrés ,
• Stocker les informations pour les rendre disponibles à tout moment.
Types de traçabilité
Traçabilité ascendante (vers l'amont)
• Identifier les intrants,
• Noter les noms des fournisseurs,
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Finalités de la traçabilité
La traçabilité répond à deux finalités complémentaires :
Sécurité
Assurer la conformité du produit par
rapport à des règles ou des
contraintes.
Exécution
Contrôler le déroulement d'opérations ou
d'enchaînements et la bonne fin de
séquences industrielles, logistiques ou
administratives.
Les outils de la traçabilité
Le support
papier
Le support
informatique
Les outils de la traçabilité
• Facilité de mise en place
et d’utilisation par le
personnel.
Le support
papier
• Coût modéré.
• Capacité non limitée.
• Etre liés au produit (étiquette, emballage).
• Accompagner physiquement le produit
(fiche suiveuse, bon de livraison, facture).
Les outils de la traçabilité
Le support
informatique
• Gestion plus facile des enregistrements, sans
trop se soucier de la durée de leur
conservation.
• Mémorisation immédiate des données au sein
de l’entreprise.
• Relation entre les postes de travail rendant les
mêmes informations accessibles à tous les
opérateurs.
Code à barres
• Système de codage de l’information, représenté par une succession de barres et
d’espaces de différentes largeurs, dont la juxtaposition représente des données
numériques ou alphanumériques.
• Il est constitué de 13 chiffres, représentant:
-l’indicatif National,
-le code du fabricant,
-le code du produit,
-la clef de contrôle du produit.
Code à barres
• Ce type de codage doit être associé à un dispositif de lecture optique tel
que : le pistolet laser ou le scanner.
Etiquette intelligente
• Système d’identification, composé d’étiquettes radiofréquence (transpondeurs
ou puces électroniques) associées à des antennes pour recevoir les signaux et
des décodeurs intégrés au système informatique.
• Technologie de marquage et de lecture sans contact des marchandises qui reste
encore peu répandue en industries agroalimentaires.
Système de traçabilité
• Assurer un suivi en temps réel des activités
• Mettre en évidence les problèmes
• Représenter les activités
Manuel de formation du COLEACP-PIP Mars 2011
C’est un outil technique qui va permettre de tracer une entité
choisie à l’avance pour piloter a posteriori, et parfois a priori, les
risques et la qualité.
Système de
traçabilité
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Produits Gérer les liens
Communiquer Enregistrer les
données
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Mise en place d’un système
de traçabilité
• La mise en place d’un système de traçabilité doit être considérée comme un
« projet » pour l’entreprise. Elle exige une approche structurée et l’adoption
d’une méthodologie.
• Il faut tout d’abord comprendre le contexte, procéder à l’analyse des besoins , et
sur la base du diagramme des opérations, rédiger la liste des instructions à
suivre.
Mise en place d’un système
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informations
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d’utilisation du produit :
• Si la date limite d’utilisation optimale (DLUO) est supérieure à cinq ans , il faut
prévoir la DLUO + six mois.
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prévoir la DLUO + 3mois.
Conclusion
• La traçabilité ne constitue pas une garantie pour la qualité des produits
mais elle veille à ce qu’il y ait la transparence nécessaire afin
d’appliquer des mesures de contrôle efficace en cas d’incident.
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souvent des projets lourds et coûteux.
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  • 1. TRAÇABILITÉ DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Université Mohammed premier Faculté des sciences Oujda Réalisé par: - BEKKOUCH Imane Master Spécialisé en Sciences Agro-alimentaire et Sécurité Sanitaire des Aliments(M.S.A.A)
  • 2. Introduction L’entreprise est aujourd’hui confrontée à un monde en constant changement: • Elargissement de son environnement. • Concurrence de plus en plus rude. • Internationalisation de l’économie. • Exigence des clients en matière de qualité, de sécurité et de coût. Seules les entreprises disposant d’outils adéquats de production et de contrôle sont à mesure de survivre longtemps.
  • 3. Définition de la traçabilité • Le règlement européen n° 178/2002 sur la sécurité des aliments: « La capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le changement des denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux ». Journal officiel des Communautés européennes 1.2.2002 • L’ISO 22005 fixe les principes et les exigences fondamentales s’appliquant à la conception et à la mise en œuvre d’un système de traçabilité de la chaîne alimentaire. • Au Maroc, la norme NM 08.0.012 relative à la traçabilité, constitue un document de référence définissant les objectifs de la traçabilité.
  • 4. Types de traçabilité Il existe deux types de traçabilité : Traçabilité descendante (vers l'aval) Traçabilité ascendante (vers l'amont)
  • 5. Types de traçabilité Traçabilité descendante (vers l'aval) • Identifier les produits livrés, • Noter les noms des clients, • Noter le nombre de colis, • Noter le poids livré, • Noter la date de livraison, • Noter le ou les numéros des lots livrés , • Stocker les informations pour les rendre disponibles à tout moment.
  • 6. Types de traçabilité Traçabilité ascendante (vers l'amont) • Identifier les intrants, • Noter les noms des fournisseurs, • Noter le nombre de colis, • Noter le poids reçu, • Noter la date de réception, • Identifier le numéro du lot du fournisseur, • Stocker ces informations pour les rendre disponibles à tout moment.
  • 7. Finalités de la traçabilité La traçabilité répond à deux finalités complémentaires : Sécurité Assurer la conformité du produit par rapport à des règles ou des contraintes. Exécution Contrôler le déroulement d'opérations ou d'enchaînements et la bonne fin de séquences industrielles, logistiques ou administratives.
  • 8. Les outils de la traçabilité Le support papier Le support informatique
  • 9. Les outils de la traçabilité • Facilité de mise en place et d’utilisation par le personnel. Le support papier • Coût modéré. • Capacité non limitée. • Etre liés au produit (étiquette, emballage). • Accompagner physiquement le produit (fiche suiveuse, bon de livraison, facture).
  • 10. Les outils de la traçabilité Le support informatique • Gestion plus facile des enregistrements, sans trop se soucier de la durée de leur conservation. • Mémorisation immédiate des données au sein de l’entreprise. • Relation entre les postes de travail rendant les mêmes informations accessibles à tous les opérateurs.
  • 11. Code à barres • Système de codage de l’information, représenté par une succession de barres et d’espaces de différentes largeurs, dont la juxtaposition représente des données numériques ou alphanumériques. • Il est constitué de 13 chiffres, représentant: -l’indicatif National, -le code du fabricant, -le code du produit, -la clef de contrôle du produit.
  • 12. Code à barres • Ce type de codage doit être associé à un dispositif de lecture optique tel que : le pistolet laser ou le scanner.
  • 13. Etiquette intelligente • Système d’identification, composé d’étiquettes radiofréquence (transpondeurs ou puces électroniques) associées à des antennes pour recevoir les signaux et des décodeurs intégrés au système informatique. • Technologie de marquage et de lecture sans contact des marchandises qui reste encore peu répandue en industries agroalimentaires.
  • 14. Système de traçabilité • Assurer un suivi en temps réel des activités • Mettre en évidence les problèmes • Représenter les activités Manuel de formation du COLEACP-PIP Mars 2011 C’est un outil technique qui va permettre de tracer une entité choisie à l’avance pour piloter a posteriori, et parfois a priori, les risques et la qualité.
  • 15. Système de traçabilité Identifier les Produits Gérer les liens Communiquer Enregistrer les données Manuel de formation du COLEACP-PIP Mars 2011
  • 16. Mise en place d’un système de traçabilité • La mise en place d’un système de traçabilité doit être considérée comme un « projet » pour l’entreprise. Elle exige une approche structurée et l’adoption d’une méthodologie. • Il faut tout d’abord comprendre le contexte, procéder à l’analyse des besoins , et sur la base du diagramme des opérations, rédiger la liste des instructions à suivre.
  • 17. Mise en place d’un système de traçabilité Étape 1 : Etablir le diagramme des opérations. Étape 2 : Rédiger les instructions à suivre sous forme de procédures.
  • 18. Délai de conservation des informations En général le délai de conservation des informations dépond de la date limite d’utilisation du produit : • Si la date limite d’utilisation optimale (DLUO) est supérieure à cinq ans , il faut prévoir la DLUO + six mois. • Si la date limite d’utilisation optimale (DLUO) est inférieure à trois ans, il faut prévoir la DLUO + 3mois.
  • 19. Conclusion • La traçabilité ne constitue pas une garantie pour la qualité des produits mais elle veille à ce qu’il y ait la transparence nécessaire afin d’appliquer des mesures de contrôle efficace en cas d’incident. • Elle est le résultat d’une action globale et concertée, la collecte des informations réparties entre les différents intervenants représente bien souvent des projets lourds et coûteux.

Notes de l'éditeur

  1. Parmi ces outils, la traçabilité joue un rôle fondamental surtout pour les entreprises agro-alimentaires.
  2. Ce système peut être appliqué par un organisme opérant à un niveau quelconque de la chaîne alimentaire ou par des organismes collaborant tout au long de la chaîne. -Connaître l’historique le plus complet possible d’un produit -Permettre le retrait du produit le cas échéant.
  3. Elle permet à tous les stades du cycle de vie du produit de retrouver la destination d’un lot ou d'une unité de produit. Les données associées doivent permettre de descendre de l’amont jusqu’au produit fini. Elle permet à tous les stades du cycle de vie du produit, à partir d’un lot ou d’une unité de produit de retrouver l’historique de sa production, de son conditionnement et l’origine du lot. Les données associées doivent permettre de remonter du produit jusqu’aux matières premières. Il faut mettre en place un lien amont-aval pour ne pas perdre la traçabilité
  4. On distingue deux types de support de traçabilité : le support papier et le support informatique.
  5. Le support papier est une solution qui offre plusieurs avantages, un coût modéré, une facilité de mise en place et d’utilisation par le personnel et une capacité non limitée . Il peut avoir une efficacité suffisante surtt pour les petites entreprises/structures ou le nombre de « documents » et de « fiches d'enregistrement » est réduit, dans se cas la transmission manuelle des informations peuvent être envisagés.et la collecte des données doit se faire de façon uniforme et objective. Le support papier a besoin d’archivage précis pour retrouver les documents et il peu y avoir perte facile des documents qui entraîne la perte de la trace ou des preuves.
  6. Dans beaucoup d’entreprises, c’est un système mixte qui existe : des formulaires papier sont utilisés pour une saisie informatique des données. Le support informatique nécessite un personnel qualifié et sera plus coûteu (achat de matériel informatique, licences d’utilisation, nécessité de former le personnel). L'efficacité de ce système est accrue davantage lorsqu'il est couplé à un équipement d'identification comme le « code à barres » ou la « les étiqeuttes intéligentes». L'utilisation d'un tel système d'identification remplace la saisie manuelle des données sur le clavier de l'ordinateur et élimine ainsi les erreurs dues à la frappe.
  7. Il existe 2 types de c a b :le code-barre interne créé par l’entreprise, à usage strictement interne et le code-barre externe :Ce code est constitué de 13 chiffres représentant l’indicatif national, le code du fabricant et celui du produit, complété par une clef de contrôle.
  8. Convertir en informations sont utilisées pour le suivi des stocks et la traçabilité de produits. ceci est lié essentiellement au coût d’utilisation pour des produits qui sont de faibles valeurs ajoutées comme c’est le cas de la majorité des produits agroalimentaires.
  9. un système de traçabilité a pour but :  d’assurer un suivi en temps réel des activités et des flux qui relient ces activités ;  de mettre en évidence le plus rapidement possible les problèmes qui peuvent survenir au cours d’un processus, dans le but d’avoir une action sur eux dans des délais les plus courts possibles  de représenter les activités (et les flux reliant ces activités) qui composent un processus par une modélisation systémique,
  10. Le système de traçabilité doit être intégré dans une structure de production et il est composé d’un ensemble d’éléments corrélés Identifier les produits : suivi par lot.  Gérer les liens entre les opérations subies.  Enregistrer les données : prédéterminer les informations à enregistrer.  Communiquer : associer un flux d’information au flux des produits.
  11. - Il fournira un guide clair des sources d’information utiles à la traçabilité pour toutes les opérations réalisées dans le processus de production et conditionnement.dans cette étape il faut Identifier les principales activités, Dresser une liste sous forme d’organigramme, Numéroter chaque activité et énumérer tous les intrants et les extrants qui seront utilisés pour chaque activité. Par exemple pour une entreprise qui produit des fruits et légumes le diagramme des opération sera comme suit - A chaque étape du processus, une série de « procédures » (instructions à suivre) expliqueront aux personnes faisant partie de l’entreprise comment saisir et documenter l’information sur la traçabilité. Pour chaque activité reprise dans le diagramme des opérations :  Identifiez le type d’activité par son nom (et son numéro).  Décrivez brièvement l’activité réalisée.  Identifiez le responsable de l’activité, ainsi que des données à saisir et la documentation à conserver sur les données de traçabilité.  Expliquez comment saisir les données de traçabilité et Précisez où cette information est sauvegardée. On prendra par exemple la Procédure « Plantation, Culture et Épandage » Activité : Activité numéro 2 – consiste a Planter, cultiver et épandre des produits phytosanitaires Personne responsable : Chef de production Et pour chaque intrant il ya des données a enregistrer et des documents a conserver