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MATIÈRE : CONTRÔLE ET INSPECTION
DES DENRÉES ALIMENTAIRES
THÈME : CONTRÔLE ET INSPECTION
D’ABATTOIR DE VOLAILLES
Membres du groupe
1. AGLETE Ruffin
2. AHISSOU Erasme
3. DAGNITO Lazare
4. KANNINKPO Emmanuel
Sous la supervision du
Dr. Camel LAGNIKA
A. DÉFINITION DE QUELQUES CONCEPTS
‱ Abattage : l’ensemble des opĂ©rations de mise Ă  mort par saignĂ©e et de prĂ©paration des animaux de boucherie et des
volailles en vue de leur consommation sous forme de viandes.
‱ Abattoir : Ă©tablissement public ou privĂ© dĂ»ment autorisĂ© par l'autoritĂ© administrative ou compĂ©tente pour l’abattage
des animaux de boucherie et des volailles, pour la préparation des viandes et au traitement des éléments du cinquiÚme
quartier.
‱ Autocontrîle : ensemble des mesures prises par les exploitants pour veiller à ce que les produits qu’ils gùrent
répondent, à tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution, aux prescriptions légales en
matiÚre de sécurité alimentaire, de qualité des produits et de traçabilité, et pour garantir le respect effectif de ces
prescriptions.
‱ AutoritĂ© compĂ©tente : l'autoritĂ© centrale d'un État, lĂ©galement dĂ©signĂ©e, pour organiser les contrĂŽles officiels.
‱ AutoritĂ© vĂ©tĂ©rinaire : dĂ©signe l’autoritĂ© gouvernementale comprenant des vĂ©tĂ©rinaires et les
auxiliaires vĂ©tĂ©rinaires en charge de la santĂ© animale, du bien-ĂȘtre des animaux, du contrĂŽle
sanitaire des denrĂ©es alimentaires d’origine animale et de la certification vĂ©tĂ©rinaire
internationale.
‱ Auxiliaire vĂ©tĂ©rinaire : un agent habilitĂ© par l'autoritĂ© vĂ©tĂ©rinaire et travaillant sous l'autoritĂ©
et la responsabilité d'un vétérinaire officiel.
‱ HACCP : dĂ©signe la mĂ©thode HACCP (« Hazard Analysis and Critical Control Point » :
analyse des dangers, points critiques pour leur maßtrise) est une démarche qui permet de
définir, évaluer et maßtriser les dangers physiques, chimiques ou biologiques qui menacent la
salubrité des aliments.
‱ Inspection vĂ©tĂ©rinaire : l'examen de tout aspect liĂ© aux aliments pour animaux, aux
denrĂ©es alimentaires, Ă  la santĂ© animale et au bien-ĂȘtre des animaux en vue de s'assurer qu'il
est conforme aux prescriptions de la législation sanitaire en vigueur.
‱ Saisie : c’est l'opĂ©ration administrative interdisant le libre usage d'une denrĂ©e animale et ayant pour
conséquence soit son retrait définitif de la consommation humaine, soit son retrait temporaire de la
consommation permettant de lui faire subir un traitement approprié dit assainissement avant de la
remettre dans le circuit commercial.
‱ TraçabilitĂ© : capacitĂ© Ă  retracer, Ă  travers toutes les Ă©tapes de la production, de la
commercialisation, de la transformation et de la distribution, le cheminement des animaux de
commerce, des animaux reproducteurs, des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, et de
toute autre substance destinĂ©e Ă  ĂȘtre incorporĂ©e dans des denrĂ©es alimentaires ou les aliments pour
animaux.
‱ VĂ©tĂ©rinaire : dĂ©signe une personne enregistrĂ©e ou ayant reçu un agrĂ©ment dĂ©livrĂ© par l’organisme
statutaire vĂ©tĂ©rinaire d’un pays pour y exercer la mĂ©decine des animaux ou la science vĂ©tĂ©rinaire.
‱ VĂ©tĂ©rinaire officiel : dĂ©signe un vĂ©tĂ©rinaire habilitĂ© par l’AutoritĂ© vĂ©tĂ©rinaire Ă  accomplir les tĂąches
officielles en matiĂšre de santĂ© animale, de bien-ĂȘtre des animaux et de certification
internationale des animaux et des denrĂ©es alimentaire d’origine animale.
L’inspecteur vĂ©tĂ©rinaire a plusieurs responsabilitĂ©s dont :
‱ L’assurance d’examen clinique des animaux destinĂ©s Ă  l’abattage (inspection sur pied ou inspection
ante-mortem) ;
‱ L’assurance de l’inspection de la viande (inspection post-mortem) ;
‱ La prise d’une dĂ©cision responsable
‱ La dĂ©naturation des viandes dangereuses ou impropres Ă  la consommation ;
‱ L’inspection des Ă©tablissements de vente, de prĂ©paration, de traitement et de conservation des
viandes ;
‱ La dĂ©finition des normes techniques (technologie alimentaire) ;
‱ L’intervention dans la valeur commerciale des aliments.
Divers contrĂŽles sont rĂ©alisĂ©s par l’inspecteur
vétérinaire dont le contrÎle chimique, le contrÎle
physique, le contrĂŽle microbiologique, le contrĂŽle
organoleptique,
 peu importe le type d‘abattoir :
abattoir public ; abattoir privé ; abattoir traditionnel ;
abattoir moderne ou abattoir industriel.
B. CONTRÔLE ET INSPECTION D’ABATTOIR DE VOLAILLES
1. CONTRÔLE D’ABATTOIR DE VOLAILLES
Les professionnels du secteur des viandes de volailles sont tenus d’établir des
procĂ©dures Ă  mĂȘme de garantir la traçabilitĂ© et l’identification des produits Ă  toutes
les Ă©tapes de la filiĂšre.
A l’abattoir, le vĂ©tĂ©rinaire officiel dĂ©livrera un certificat de salubritĂ© qui
mentionnera respectivement :
‱ Les espĂšces et les quantitĂ©s abattues en conformitĂ© avec les donnĂ©es enregistrĂ©es
dans les registres de l’abattoir ;
‱ Le propriĂ©taire ou l’abatteur ;
‱ Le numĂ©ro d’agrĂ©ment de l’abattoir ;
‱ La destination des produits ;
‱ La date et la signature du vĂ©tĂ©rinaire officiel.
Le vétérinaire officiel doit, de façon périodique, vérifier :
‱ la mise en Ɠuvre effective des plans de maintenance des locaux et des
Ă©quipements ;
‱ la mise en Ɠuvre effective des plans de maütrise sanitaire : hygiùne et
formation du personnel, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles ;
‱ le suivi du plan d’autocontrîle comportant les analyses de laboratoires de l’eau
utilisée pour le douchage des carcasses.
Dans les entrepĂŽts frigorifiques, les exploitants doivent mettre Ă  la disposition des
Services vĂ©tĂ©rinaires les registres indiquant avec prĂ©cision l’état des stocks et les
documents sanitaires des différents lots de viandes importées. Les emballages des
viandes entreposĂ©es doivent porter, obligatoirement, l’étiquette de l’établissement
du pays d’origine avec mention de l’espĂšce, du numĂ©ro du lot, de la date de
congélation et de la date limite de consommation.
Le vétérinaire officiel doit, de façon périodique, vérifier :
‱ le systĂšme de traçabilitĂ© ;
‱ le suivi du plan d’autocontrĂŽle comportant les relevĂ©s de tempĂ©ratures et
Ă©ventuellement les analyses de laboratoires.
Dans les établissements de découpe et de transformation de viandes, les
exploitants doivent mettre à la disposition des services vétérinaires les registres ou
un systÚme équivalent indiquant avec précision les quantités de viandes
rĂ©ceptionnĂ©es et l’état de stocks des piĂšces dĂ©coupĂ©es et des produits transformĂ©s.
Les produits dĂ©coupĂ©s et transformĂ©s doivent, obligatoirement, ĂȘtre emballĂ©s et
porter une Ă©tiquette mentionnant le nom de l’établissement et son numĂ©ro
d’agrĂ©ment sanitaire, le nom de l’espĂšce, le numĂ©ro du lot, la date de fabrication et
la date limite de consommation.
Le vétérinaire officiel doit, de façon périodique, vérifier :
‱ le systùme HACCP ;
‱ le suivi du plan d’autocontrĂŽle comportant les relevĂ©s de tempĂ©ratures et
Ă©ventuellement les analyses de laboratoires.
DĂ©cisions de l’AutoritĂ© vĂ©tĂ©rinaire
En cas de non-respect des normes de fonctionnement ou des normes d’hygiùne au
point de compromettre la sécurité sanitaire des viandes, le vétérinaire officiel
pourrait ĂȘtre amenĂ© Ă  :
‱ dresser des avertissements ou retirer l’agrĂ©ment sanitaire ;
‱ proposer aux autoritĂ©s compĂ©tentes la fermeture de l’entrepĂŽt ou de l’abattoir ;
‱ prĂ©lever des Ă©chantillons pour vĂ©rifier la qualitĂ© des viandes transformĂ©es.
Outre ces décisions prises par le vétérinaire officiel, il peut aussi faire :
‱ la saisie pour destruction ou la saisie totale : les viandes et produits de
volailles reconnus impropres Ă  la consommation humaine sont saisis et
dénaturés ;
‱ la saisie conservatoire ou partielle : en cas de doute ou en cas de recourir à des
examens de laboratoire pour vĂ©rifier la qualitĂ© sanitaire d’une denrĂ©e alimentaire
d’origine animale, le vĂ©tĂ©rinaire peut procĂ©der Ă  une saisie partielle. Cette
mesure ne peut ĂȘtre envisagĂ©e que dans le cas oĂč le propriĂ©taire dispose de
moyens de conservation adĂ©quats, Ă  l’exemple d’un abattoir qui dispose d’une
chambre froide, car les délais nécessaires aux analyses de laboratoire sont
parfois supérieurs.
2. Inspection sanitaire
ConformĂ©ment aux exigences du Code d’usages d’hygiĂšne pour la viande
(CAC/RCP 58-2005) du Codex Alimentarius qui fait référence au niveau
international, l’inspection sanitaire des viandes de volailles comporte trois (03)
temps essentiels :
‱ l’inspection des volailles vivantes ou inspection ante mortem ;
‱ la surveillance des opĂ©rations d’abattage-habillage ;
‱ l’inspection post mortem.
2.1. Inspection sanitaire ante mortem
Le vétérinaire officiel, ou son auxiliaire, doit, au moment de la réception des
volailles, vivantes, procéder :
‱ Ă  la vĂ©rification des documents sanitaires : le « Certificat sanitaire
d’abattage » ou Ă  dĂ©faut la « Fiche sanitaire d’élevage » ;
‱ Ă  la conformitĂ© des lots rĂ©ceptionnĂ©s : engin de transport, nombre de cages,
nombre de sujets par cage, poids total vif, l’homogĂ©nĂ©itĂ© du lot et l’heure
d’arrivĂ©e ;
‱ Ă  l’examen de l’état gĂ©nĂ©ral des volailles vivantes par lot et Ă  vĂ©rifier le taux de
mortalité ;
‱ Ă  la vĂ©rification du nettoyage et de la dĂ©sinfection des camions et des cages aprĂšs
chaque usage Ă  l’aide de produits approuvĂ©s.
Décisions du vétérinaire officiel
‱ Ne peuvent pas ĂȘtre abattues Ă  des fins de consommation humaine :
‱ les cadavres et les agonisants ;
‱ les sujets accidentĂ©s ;
‱ les lots de volailles prĂ©sentant les signes cliniques d’une maladie infectieuse
gĂ©nĂ©ralisĂ©e. Les volailles suspectes seront mises en consigne dans l’attente
des rĂ©sultats de l’autopsie ou d’analyses de laboratoires.
‱ 2.2. Surveillance des opĂ©rations d’abattage-habillage
Le Vétérinaire Inspecteur, assisté de ses auxiliaires, a pour mission de
surveiller le bon dĂ©roulement des opĂ©rations d’abattage-habillage en vĂ©rifiant
la mise en Ɠuvre effective des bonnes pratiques d’hygiùne et des bonnes
pratiques d’abattage.
Décisions du vétérinaire officiel
‱ En cas de non-respect des normes de fonctionnement ou des
normes d’hygiĂšne au point de compromettre la sĂ©curitĂ© sanitaire des
viandes, le vĂ©tĂ©rinaire officiel pourrait ĂȘtre amenĂ© Ă  :
‱ consigner les carcasses et prĂ©lever des Ă©chantillons en vue de vĂ©rifier la
qualité bactériologique des viandes ;
‱ saisir les carcasses en cas de risque (mauvaise Ă©viscĂ©ration, additifs non
autorisés,
) sanitaire ;
‱ dresser des avertissements ou retirer l’agrĂ©ment sanitaire en cas de
rĂ©cidive ou de manquements graves au respect de l’hygiĂšne.
2.3. Inspection post-mortem
Le vétérinaire officiel, assisté de ses auxiliaires, doit mettre en place un
protocole d’inspection, de sorte que « pour chaque lot abattu, toutes les
volailles subissent un examen post-mortem ». Il doit prélever un échantillon
de quelques sujets par lot de volailles abattues au poste d’éviscĂ©ration en vue
d’un examen anatomo-pathologique approfondi de la carcasse, des viscùres
et des cavités abdominales et thoraciques.
De mĂȘme, en cas de consignation ou de dĂ©classement prononcĂ©s par les
auxiliaires, le vétérinaire officiel doit valider la décision de saisie.
Décisions du Vétérinaire officiel
« Sont déclarées impropres à la consommation humaine, et saisies en totalité, les volailles dont
l'inspection post-mortem révÚle l'un des cas suivants » :
‱ Mort rĂ©sultant d'une cause autre que l'abattage ;
‱ Souillures gĂ©nĂ©ralisĂ©es ;
‱ LĂ©sions et ecchymoses ;
‱ Consistance, couleur, odeur, saveur anormales ;
‱ PutrĂ©faction ;
‱ Cachexie ;
‱ HydrohĂ©mie ;
‱ Ascite ;
‱ Ictùre ;
‱ Maladies infectieuses gĂ©nĂ©ralisĂ©es (bactĂ©riennes ou virales) ;
‱ Aspergillose, toxoplasmose ;
‱ Parasitisme sous-cutanĂ© ou musculaire ;
‱ Tumeurs malignes ou multiples ;
‱ Leucose ;
‱ Intoxication.
Motifs de saisie partielle
« Sont déclarées impropres à la consommation humaine et saisies les
parties des volailles abattues qui présentent des lésions ou des
contaminations localisées n'affectant pas la salubrité du reste de la
viande ».
Origine Motifs de classement
Origine ante mortem Elevage Ampoules du bréchet
Accident de transport ou d’accrochage HĂ©matomes traumatiques
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Origine post mortem Accident d’échaudage BrĂ»lures lĂ©gĂšres de la peau
Accident de plumaison Persistance de plumes
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ABATTOIR DE VOLAILLES 🐔.pptx

  • 1. MATIÈRE : CONTRÔLE ET INSPECTION DES DENRÉES ALIMENTAIRES THÈME : CONTRÔLE ET INSPECTION D’ABATTOIR DE VOLAILLES Membres du groupe 1. AGLETE Ruffin 2. AHISSOU Erasme 3. DAGNITO Lazare 4. KANNINKPO Emmanuel Sous la supervision du Dr. Camel LAGNIKA
  • 2. A. DÉFINITION DE QUELQUES CONCEPTS ‱ Abattage : l’ensemble des opĂ©rations de mise Ă  mort par saignĂ©e et de prĂ©paration des animaux de boucherie et des volailles en vue de leur consommation sous forme de viandes. ‱ Abattoir : Ă©tablissement public ou privĂ© dĂ»ment autorisĂ© par l'autoritĂ© administrative ou compĂ©tente pour l’abattage des animaux de boucherie et des volailles, pour la prĂ©paration des viandes et au traitement des Ă©lĂ©ments du cinquiĂšme quartier. ‱ AutocontrĂŽle : ensemble des mesures prises par les exploitants pour veiller Ă  ce que les produits qu’ils gĂšrent rĂ©pondent, Ă  tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution, aux prescriptions lĂ©gales en matiĂšre de sĂ©curitĂ© alimentaire, de qualitĂ© des produits et de traçabilitĂ©, et pour garantir le respect effectif de ces prescriptions. ‱ AutoritĂ© compĂ©tente : l'autoritĂ© centrale d'un État, lĂ©galement dĂ©signĂ©e, pour organiser les contrĂŽles officiels.
  • 3. ‱ AutoritĂ© vĂ©tĂ©rinaire : dĂ©signe l’autoritĂ© gouvernementale comprenant des vĂ©tĂ©rinaires et les auxiliaires vĂ©tĂ©rinaires en charge de la santĂ© animale, du bien-ĂȘtre des animaux, du contrĂŽle sanitaire des denrĂ©es alimentaires d’origine animale et de la certification vĂ©tĂ©rinaire internationale. ‱ Auxiliaire vĂ©tĂ©rinaire : un agent habilitĂ© par l'autoritĂ© vĂ©tĂ©rinaire et travaillant sous l'autoritĂ© et la responsabilitĂ© d'un vĂ©tĂ©rinaire officiel. ‱ HACCP : dĂ©signe la mĂ©thode HACCP (« Hazard Analysis and Critical Control Point » : analyse des dangers, points critiques pour leur maĂźtrise) est une dĂ©marche qui permet de dĂ©finir, Ă©valuer et maĂźtriser les dangers physiques, chimiques ou biologiques qui menacent la salubritĂ© des aliments. ‱ Inspection vĂ©tĂ©rinaire : l'examen de tout aspect liĂ© aux aliments pour animaux, aux denrĂ©es alimentaires, Ă  la santĂ© animale et au bien-ĂȘtre des animaux en vue de s'assurer qu'il est conforme aux prescriptions de la lĂ©gislation sanitaire en vigueur.
  • 4. ‱ Saisie : c’est l'opĂ©ration administrative interdisant le libre usage d'une denrĂ©e animale et ayant pour consĂ©quence soit son retrait dĂ©finitif de la consommation humaine, soit son retrait temporaire de la consommation permettant de lui faire subir un traitement appropriĂ© dit assainissement avant de la remettre dans le circuit commercial. ‱ TraçabilitĂ© : capacitĂ© Ă  retracer, Ă  travers toutes les Ă©tapes de la production, de la commercialisation, de la transformation et de la distribution, le cheminement des animaux de commerce, des animaux reproducteurs, des denrĂ©es alimentaires, des aliments pour animaux, et de toute autre substance destinĂ©e Ă  ĂȘtre incorporĂ©e dans des denrĂ©es alimentaires ou les aliments pour animaux. ‱ VĂ©tĂ©rinaire : dĂ©signe une personne enregistrĂ©e ou ayant reçu un agrĂ©ment dĂ©livrĂ© par l’organisme statutaire vĂ©tĂ©rinaire d’un pays pour y exercer la mĂ©decine des animaux ou la science vĂ©tĂ©rinaire. ‱ VĂ©tĂ©rinaire officiel : dĂ©signe un vĂ©tĂ©rinaire habilitĂ© par l’AutoritĂ© vĂ©tĂ©rinaire Ă  accomplir les tĂąches officielles en matiĂšre de santĂ© animale, de bien-ĂȘtre des animaux et de certification internationale des animaux et des denrĂ©es alimentaire d’origine animale.
  • 5. L’inspecteur vĂ©tĂ©rinaire a plusieurs responsabilitĂ©s dont : ‱ L’assurance d’examen clinique des animaux destinĂ©s Ă  l’abattage (inspection sur pied ou inspection ante-mortem) ; ‱ L’assurance de l’inspection de la viande (inspection post-mortem) ; ‱ La prise d’une dĂ©cision responsable ‱ La dĂ©naturation des viandes dangereuses ou impropres Ă  la consommation ; ‱ L’inspection des Ă©tablissements de vente, de prĂ©paration, de traitement et de conservation des viandes ; ‱ La dĂ©finition des normes techniques (technologie alimentaire) ; ‱ L’intervention dans la valeur commerciale des aliments.
  • 6. Divers contrĂŽles sont rĂ©alisĂ©s par l’inspecteur vĂ©tĂ©rinaire dont le contrĂŽle chimique, le contrĂŽle physique, le contrĂŽle microbiologique, le contrĂŽle organoleptique,
 peu importe le type d‘abattoir : abattoir public ; abattoir privĂ© ; abattoir traditionnel ; abattoir moderne ou abattoir industriel.
  • 7. B. CONTRÔLE ET INSPECTION D’ABATTOIR DE VOLAILLES 1. CONTRÔLE D’ABATTOIR DE VOLAILLES Les professionnels du secteur des viandes de volailles sont tenus d’établir des procĂ©dures Ă  mĂȘme de garantir la traçabilitĂ© et l’identification des produits Ă  toutes les Ă©tapes de la filiĂšre. A l’abattoir, le vĂ©tĂ©rinaire officiel dĂ©livrera un certificat de salubritĂ© qui mentionnera respectivement : ‱ Les espĂšces et les quantitĂ©s abattues en conformitĂ© avec les donnĂ©es enregistrĂ©es dans les registres de l’abattoir ; ‱ Le propriĂ©taire ou l’abatteur ; ‱ Le numĂ©ro d’agrĂ©ment de l’abattoir ; ‱ La destination des produits ; ‱ La date et la signature du vĂ©tĂ©rinaire officiel.
  • 8. Le vĂ©tĂ©rinaire officiel doit, de façon pĂ©riodique, vĂ©rifier : ‱ la mise en Ɠuvre effective des plans de maintenance des locaux et des Ă©quipements ; ‱ la mise en Ɠuvre effective des plans de maĂźtrise sanitaire : hygiĂšne et formation du personnel, nettoyage et dĂ©sinfection, lutte contre les nuisibles ; ‱ le suivi du plan d’autocontrĂŽle comportant les analyses de laboratoires de l’eau utilisĂ©e pour le douchage des carcasses.
  • 9. Dans les entrepĂŽts frigorifiques, les exploitants doivent mettre Ă  la disposition des Services vĂ©tĂ©rinaires les registres indiquant avec prĂ©cision l’état des stocks et les documents sanitaires des diffĂ©rents lots de viandes importĂ©es. Les emballages des viandes entreposĂ©es doivent porter, obligatoirement, l’étiquette de l’établissement du pays d’origine avec mention de l’espĂšce, du numĂ©ro du lot, de la date de congĂ©lation et de la date limite de consommation.
  • 10. Le vĂ©tĂ©rinaire officiel doit, de façon pĂ©riodique, vĂ©rifier : ‱ le systĂšme de traçabilitĂ© ; ‱ le suivi du plan d’autocontrĂŽle comportant les relevĂ©s de tempĂ©ratures et Ă©ventuellement les analyses de laboratoires.
  • 11. Dans les Ă©tablissements de dĂ©coupe et de transformation de viandes, les exploitants doivent mettre Ă  la disposition des services vĂ©tĂ©rinaires les registres ou un systĂšme Ă©quivalent indiquant avec prĂ©cision les quantitĂ©s de viandes rĂ©ceptionnĂ©es et l’état de stocks des piĂšces dĂ©coupĂ©es et des produits transformĂ©s. Les produits dĂ©coupĂ©s et transformĂ©s doivent, obligatoirement, ĂȘtre emballĂ©s et porter une Ă©tiquette mentionnant le nom de l’établissement et son numĂ©ro d’agrĂ©ment sanitaire, le nom de l’espĂšce, le numĂ©ro du lot, la date de fabrication et la date limite de consommation. Le vĂ©tĂ©rinaire officiel doit, de façon pĂ©riodique, vĂ©rifier : ‱ le systĂšme HACCP ; ‱ le suivi du plan d’autocontrĂŽle comportant les relevĂ©s de tempĂ©ratures et Ă©ventuellement les analyses de laboratoires.
  • 12. DĂ©cisions de l’AutoritĂ© vĂ©tĂ©rinaire En cas de non-respect des normes de fonctionnement ou des normes d’hygiĂšne au point de compromettre la sĂ©curitĂ© sanitaire des viandes, le vĂ©tĂ©rinaire officiel pourrait ĂȘtre amenĂ© Ă  : ‱ dresser des avertissements ou retirer l’agrĂ©ment sanitaire ; ‱ proposer aux autoritĂ©s compĂ©tentes la fermeture de l’entrepĂŽt ou de l’abattoir ; ‱ prĂ©lever des Ă©chantillons pour vĂ©rifier la qualitĂ© des viandes transformĂ©es.
  • 13. Outre ces dĂ©cisions prises par le vĂ©tĂ©rinaire officiel, il peut aussi faire : ‱ la saisie pour destruction ou la saisie totale : les viandes et produits de volailles reconnus impropres Ă  la consommation humaine sont saisis et dĂ©naturĂ©s ; ‱ la saisie conservatoire ou partielle : en cas de doute ou en cas de recourir Ă  des examens de laboratoire pour vĂ©rifier la qualitĂ© sanitaire d’une denrĂ©e alimentaire d’origine animale, le vĂ©tĂ©rinaire peut procĂ©der Ă  une saisie partielle. Cette mesure ne peut ĂȘtre envisagĂ©e que dans le cas oĂč le propriĂ©taire dispose de moyens de conservation adĂ©quats, Ă  l’exemple d’un abattoir qui dispose d’une chambre froide, car les dĂ©lais nĂ©cessaires aux analyses de laboratoire sont parfois supĂ©rieurs.
  • 14. 2. Inspection sanitaire ConformĂ©ment aux exigences du Code d’usages d’hygiĂšne pour la viande (CAC/RCP 58-2005) du Codex Alimentarius qui fait rĂ©fĂ©rence au niveau international, l’inspection sanitaire des viandes de volailles comporte trois (03) temps essentiels : ‱ l’inspection des volailles vivantes ou inspection ante mortem ; ‱ la surveillance des opĂ©rations d’abattage-habillage ; ‱ l’inspection post mortem.
  • 15. 2.1. Inspection sanitaire ante mortem Le vĂ©tĂ©rinaire officiel, ou son auxiliaire, doit, au moment de la rĂ©ception des volailles, vivantes, procĂ©der : ‱ Ă  la vĂ©rification des documents sanitaires : le « Certificat sanitaire d’abattage » ou Ă  dĂ©faut la « Fiche sanitaire d’élevage » ; ‱ Ă  la conformitĂ© des lots rĂ©ceptionnĂ©s : engin de transport, nombre de cages, nombre de sujets par cage, poids total vif, l’homogĂ©nĂ©itĂ© du lot et l’heure d’arrivĂ©e ; ‱ Ă  l’examen de l’état gĂ©nĂ©ral des volailles vivantes par lot et Ă  vĂ©rifier le taux de mortalitĂ© ; ‱ Ă  la vĂ©rification du nettoyage et de la dĂ©sinfection des camions et des cages aprĂšs chaque usage Ă  l’aide de produits approuvĂ©s.
  • 16.
  • 17.
  • 18. DĂ©cisions du vĂ©tĂ©rinaire officiel ‱ Ne peuvent pas ĂȘtre abattues Ă  des fins de consommation humaine : ‱ les cadavres et les agonisants ; ‱ les sujets accidentĂ©s ; ‱ les lots de volailles prĂ©sentant les signes cliniques d’une maladie infectieuse gĂ©nĂ©ralisĂ©e. Les volailles suspectes seront mises en consigne dans l’attente des rĂ©sultats de l’autopsie ou d’analyses de laboratoires. ‱ 2.2. Surveillance des opĂ©rations d’abattage-habillage Le VĂ©tĂ©rinaire Inspecteur, assistĂ© de ses auxiliaires, a pour mission de surveiller le bon dĂ©roulement des opĂ©rations d’abattage-habillage en vĂ©rifiant la mise en Ɠuvre effective des bonnes pratiques d’hygiĂšne et des bonnes pratiques d’abattage.
  • 19.
  • 20. DĂ©cisions du vĂ©tĂ©rinaire officiel ‱ En cas de non-respect des normes de fonctionnement ou des normes d’hygiĂšne au point de compromettre la sĂ©curitĂ© sanitaire des viandes, le vĂ©tĂ©rinaire officiel pourrait ĂȘtre amenĂ© Ă  : ‱ consigner les carcasses et prĂ©lever des Ă©chantillons en vue de vĂ©rifier la qualitĂ© bactĂ©riologique des viandes ; ‱ saisir les carcasses en cas de risque (mauvaise Ă©viscĂ©ration, additifs non autorisĂ©s,
) sanitaire ; ‱ dresser des avertissements ou retirer l’agrĂ©ment sanitaire en cas de rĂ©cidive ou de manquements graves au respect de l’hygiĂšne.
  • 21. 2.3. Inspection post-mortem Le vĂ©tĂ©rinaire officiel, assistĂ© de ses auxiliaires, doit mettre en place un protocole d’inspection, de sorte que « pour chaque lot abattu, toutes les volailles subissent un examen post-mortem ». Il doit prĂ©lever un Ă©chantillon de quelques sujets par lot de volailles abattues au poste d’éviscĂ©ration en vue d’un examen anatomo-pathologique approfondi de la carcasse, des viscĂšres et des cavitĂ©s abdominales et thoraciques. De mĂȘme, en cas de consignation ou de dĂ©classement prononcĂ©s par les auxiliaires, le vĂ©tĂ©rinaire officiel doit valider la dĂ©cision de saisie.
  • 22. DĂ©cisions du VĂ©tĂ©rinaire officiel « Sont dĂ©clarĂ©es impropres Ă  la consommation humaine, et saisies en totalitĂ©, les volailles dont l'inspection post-mortem rĂ©vĂšle l'un des cas suivants » : ‱ Mort rĂ©sultant d'une cause autre que l'abattage ; ‱ Souillures gĂ©nĂ©ralisĂ©es ; ‱ LĂ©sions et ecchymoses ; ‱ Consistance, couleur, odeur, saveur anormales ; ‱ PutrĂ©faction ; ‱ Cachexie ; ‱ HydrohĂ©mie ; ‱ Ascite ; ‱ IctĂšre ; ‱ Maladies infectieuses gĂ©nĂ©ralisĂ©es (bactĂ©riennes ou virales) ; ‱ Aspergillose, toxoplasmose ; ‱ Parasitisme sous-cutanĂ© ou musculaire ; ‱ Tumeurs malignes ou multiples ; ‱ Leucose ; ‱ Intoxication.
  • 23. Motifs de saisie partielle « Sont dĂ©clarĂ©es impropres Ă  la consommation humaine et saisies les parties des volailles abattues qui prĂ©sentent des lĂ©sions ou des contaminations localisĂ©es n'affectant pas la salubritĂ© du reste de la viande ».
  • 24. Origine Motifs de classement Origine ante mortem Elevage Ampoules du brĂ©chet Accident de transport ou d’accrochage HĂ©matomes traumatiques Fractures ou luxations Origine post mortem Accident d’échaudage BrĂ»lures lĂ©gĂšres de la peau Accident de plumaison Persistance de plumes DĂ©chirure de la peau / des muscles DĂ©faut de rĂ©glage de la scie Persistance des pattes