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A QUOI SERVENT
LES SULFITES ET
L’EXEMPLE DU VIN
LES SULFITES : DANGERS !
LES SULFITES, LE
COUTEAU SUISSE !
Conservateurs, Antioxydant, Anti
Oxygènes puissants
• Les sulfites captent les molécules
d’oxygène et les empêches
alors d’oxyder les aliments.
Agents de blanchiment
• Pour les fruits et légumes et les fruits
de mer.
• Les sulfites ont le pouvoir d’inactiver
définitivement une enzyme (la
polyphénol oxydase) et donc de
bloquer la réaction de brunissement.
Stabilisateurs
• Les sulfites permettent de sélectionner
les levures pour une bonne
fermentation. Ils permettent aussi de
bloquer la fermentation lorsque qu’elle
a atteint le seuil souhaité.
• Pour les aliments fermentés comme le
vin ou la bière, mais aussi le pain et les
viennoiseries, ou encore la choucroute
et le thé.
LA FABRICATION DU VIN
ILLUSTRE BIEN LES
USAGES DES SULFITES
Désinfection des barriques :
• du soufre est brulé dans la
barrique et le dioxyde de soufre
dégagé va pénétrer le bois. Lors
du remplissage il va migrer dans
le vin, y rencontrer de l’eau, et se
transformer en sulfites.
Pendant la vendange :
• lors des manipulations du raisin
pendant la cueillette et le
transport, les sulfites sont utilisé
afin d’éviter un démarrage de
fermentation alcoolique.
Pendant la fermentation
alcoolique :
• celle-ci est surveillée
méticuleusement et des sulfites
peuvent être ajoutés pour la
contrôler.
LA FABRICATION DU VIN
ILLUSTRE BIEN LES
USAGES DES SULFITES
Lors du mutage des vins doux :
• les sulfites sont utilisé pour stopper
la fermentation du mou et conserver
les sucres résiduels qui permettrons
d’obtenir ces vins très sucrés.
A la fin de la fermentation
alcoolique :
• pour stopper la fermentation
malolactique qui intervient après la
fermentation alcoolique.
Lors des soutirages à l’air :
• lorsque l’on change le vin de
contenant, ce qui peut arriver tous
les 3 à 4 mois.
Juste avant la mise en bouteille :
• pour stabiliser le vin pour le
transport et la commercialisation.
ET LES SULFITES
NATURELS DU VIN ?
On nous raconte une
histoire :
• Les sulfites sont de la même
famille que le soufre.
• Le soufre est un produit naturel
très présent dans la nature.
• La fermentation du vin produit
“naturellement” des sulfites.
• Le soufre est utilisé pour le vin
depuis les Romains.
• Le vin, c’est le terroir, la nature
et la tradition.
La réalité est que :
• Les sulfites naturels issues de
la fermentation : 10 à 20 mg/l
• Les sulfites ajoutés : autorisé
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  • 1. A QUOI SERVENT LES SULFITES ET L’EXEMPLE DU VIN LES SULFITES : DANGERS !
  • 2. LES SULFITES, LE COUTEAU SUISSE ! Conservateurs, Antioxydant, Anti Oxygènes puissants • Les sulfites captent les molécules d’oxygène et les empêches alors d’oxyder les aliments. Agents de blanchiment • Pour les fruits et légumes et les fruits de mer. • Les sulfites ont le pouvoir d’inactiver définitivement une enzyme (la polyphénol oxydase) et donc de bloquer la réaction de brunissement. Stabilisateurs • Les sulfites permettent de sélectionner les levures pour une bonne fermentation. Ils permettent aussi de bloquer la fermentation lorsque qu’elle a atteint le seuil souhaité. • Pour les aliments fermentés comme le vin ou la bière, mais aussi le pain et les viennoiseries, ou encore la choucroute et le thé.
  • 3. LA FABRICATION DU VIN ILLUSTRE BIEN LES USAGES DES SULFITES Désinfection des barriques : • du soufre est brulé dans la barrique et le dioxyde de soufre dégagé va pénétrer le bois. Lors du remplissage il va migrer dans le vin, y rencontrer de l’eau, et se transformer en sulfites. Pendant la vendange : • lors des manipulations du raisin pendant la cueillette et le transport, les sulfites sont utilisé afin d’éviter un démarrage de fermentation alcoolique. Pendant la fermentation alcoolique : • celle-ci est surveillée méticuleusement et des sulfites peuvent être ajoutés pour la contrôler.
  • 4. LA FABRICATION DU VIN ILLUSTRE BIEN LES USAGES DES SULFITES Lors du mutage des vins doux : • les sulfites sont utilisé pour stopper la fermentation du mou et conserver les sucres résiduels qui permettrons d’obtenir ces vins très sucrés. A la fin de la fermentation alcoolique : • pour stopper la fermentation malolactique qui intervient après la fermentation alcoolique. Lors des soutirages à l’air : • lorsque l’on change le vin de contenant, ce qui peut arriver tous les 3 à 4 mois. Juste avant la mise en bouteille : • pour stabiliser le vin pour le transport et la commercialisation.
  • 5. ET LES SULFITES NATURELS DU VIN ? On nous raconte une histoire : • Les sulfites sont de la même famille que le soufre. • Le soufre est un produit naturel très présent dans la nature. • La fermentation du vin produit “naturellement” des sulfites. • Le soufre est utilisé pour le vin depuis les Romains. • Le vin, c’est le terroir, la nature et la tradition. La réalité est que : • Les sulfites naturels issues de la fermentation : 10 à 20 mg/l • Les sulfites ajoutés : autorisé jusqu’à 210 mg/l pour les vins rouges et 400 mg/l pour les vins liquoreux.