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8èmes Journées Techniques Caprines
29 au 31 mars 2022
Améliorer le rendement des
fromages fermiers lactiques :
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Sabrina Raynaud (Institut de l’Elevage)
et Vivien Bénezech (station caprine expérimentale caprine du
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D’après Sylvie Morge (CA07), Yves Lefrileux et Marie-Noëlle Fouilloux (Institut de l’Elevage)
Photo
:
R.
de
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EAU 87 %
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Minéraux : Co, Mg, K, P, CI
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Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
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29 au 31 mars 2022
EAU
GLUCIDES
LIPIDES
PROTEINES
Vitamine A,D,B
Minéraux : Co, Mg, K, P, CI
eau
matière
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protéiques
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(lactose,
calcium…)
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démoulage
D’après cours de Y. Gaüzere, ENILBIO Poligny
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Kg de fromage au
démoulage pour 100
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fabriqués pour 1 litre
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Nombre de litres de
lait pour fabriquer 1
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Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition
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sabrina.raynaud@idele.fr
Sources photo : ANICAP/Studio des deux prairies
L. Thomas, GDS 69 ; R. de Crémoux, D. Hardy, S.
Raynaud, P. Roussel, JM Gautier, JL Ménard, IDELE,
JL Simon, A. Lecerf-CNIEL, J. Barral (CA34), V. Salün
(interprofession bebis lait PA), L. Page-CNIEL, N.
Desmasures, Université de Caen-Basse-Normandie, S.
Morge, CA07, Fanny_Jorda_Iniguez_SC26
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Améliorer le rendement des fromages fermiers lactiques

  • 1. 8èmes Journées Techniques Caprines 29 au 31 mars 2022 Améliorer le rendement des fromages fermiers lactiques : une économie à la clef Sabrina Raynaud (Institut de l’Elevage) et Vivien Bénezech (station caprine expérimentale caprine du Pradel EPLEFPA) D’après Sylvie Morge (CA07), Yves Lefrileux et Marie-Noëlle Fouilloux (Institut de l’Elevage) Photo : R. de Crémoux
  • 2. EAU 87 % GLUCIDES 4,5 % LIPIDES 3,8 % PROTEINES 3,3% Vitamine A,D,B Minéraux : Co, Mg, K, P, CI 0,8 % Composition du lait Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 29 au 31 mars 2022 2 D’après Gaucheron et al., 2021
  • 3. Composition du lait et fromage lactique Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 3 29 au 31 mars 2022 EAU GLUCIDES LIPIDES PROTEINES Vitamine A,D,B Minéraux : Co, Mg, K, P, CI eau matière grasse matières protéiques autres (lactose, calcium…) Fromage lactique affiné 12j après démoulage D’après cours de Y. Gaüzere, ENILBIO Poligny
  • 4. Différentes façons d’améliorer le rendement Kg de fromage au démoulage pour 100 litres de lait Nombre de fromages fabriqués pour 1 litre de lait Nombre de litres de lait pour fabriquer 1 fromage Et ramené à l’extrait sec Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 29 au 31 mars 2022 4 AU DEMOULAGE
  • 5. Différentes façons d’améliorer le rendement 3 façons d’ exprimer son rendement : • Kg de fromage/ 100 kg de lait mis en œuvre (ex : j’ai 25 kg de fromage / 100 kg lait) • Quantité de lait /fromage objectif (ex : 0,6 L / picodon de 140 g au démoulage) • Combien je fais de fromages au litre de lait (ex : je fais 1,8 fromages / L) Etablir le rendement : sur 1 volume de lait ou bac de caillé et 1 modèle de fromage seulement Il faut régulièrement peser ses fromages au démoulage Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 29 au 31 mars 2022 5
  • 6. Lait cru entier Stockage du lait Ensemencement Emprésurage Moulage Démoulage Salage Affinage ou stockage Égouttage en moule Préparation du lait Coagulation Égouttage Affinage Schéma technologique au Pradel Au démoulage fromages de 135g Fromages entre 60 et 70g en fin d’affinage (12 jours après emprésurage) En moyenne 1,25€ Séchage Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 29 au 31 mars 2022 6
  • 7. Maîtrise du rendement : intérêt économique • Environ 1000 fromages fabriqués par jour • Si fromages de 137g au lieu de 135g au démoulage  On aurait pu faire 15 fromages de plus  à 1,25€ en moyenne par fromage = 18,75€/j  Soit sur une lactation de 250 jours : 4 687 € • Exemple du Pradel Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 29 au 31 mars 2022 7
  • 8. Une base de données • Sur 13 années [2001-2003 ; 2007-2016] : 1169 données journalières : • Quantité de lait mis en fabrication et Poids de fromage démoulé • Composition du lait : TB, TP, Cellules, Urée (651 d.) • Des pratiques : • Monotraite/bitraite, • Utilisation de ferments du commerce/lactosérum • Utilisation de blocs moules/ moules individuels • Report 24 h au froid. Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 29 au 31 mars 2022 8
  • 9. Un effet stade physiologique… Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 29 au 31 mars 2022 9
  • 10. En réalité quelles sont les gains ou pertes observés? issues des données Pradel -IDELE ax TB bx TP dx Urée α RDT RÉEL THÉORIQUE + 1 g de TB/L + 170 à 240 g de fromage + 1 g de TP/L + 350 à 480 g de fromage + 0,1 g d’urée/L en multimoules - 538 g de fromage Impacts de la composition du lait (au 100kg de lait transformés) Utilisation de LS // ferment commerce Monotraite // Bitraite Report du caillé Multimoules Impacts des pratiques de traite et de fromagerie (au 100kg de lait transformés) Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 29 au 31 mars 2022 10
  • 11. Amélioration du rendement État sanitaire et mamelle Maitrise matériel (traite et stockage) et dimensionnement (travailler par gravité le plus possible) Sélection animaux sur critères génétiques et troupeau pas trop âgé Ration équilibrée: MG/MP Revoir et adapter ses pratiques technologiques: préparation du lait, température acidification, dose de présure, limiter les fines au moulage… Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 29 au 31 mars 2022 11
  • 12. Objectif rapport TB/TP • Optimiser ses taux dans son système d’élevage sans oublier de maîtriser le rapport TB/TP Fromages qui sèchent trop Attention aux inversions de taux Adapter le temps de ressuyage et de séchage Objectif Entre 1,15 et 1,20 1 1,25 Difficultés de séchage et d’affinage Attention protéolyse excessive Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 29 au 31 mars 2022 12
  • 13. Valise minimum du fromager ! Un acidimètre, un thermomètre, une balance et une calculette Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 29 au 31 mars 2022 13
  • 14. Projet AURA en cours (AURAE) • Volet 1 – Travail méthodologique • 1.1. – Retravailler et affiner les équations de rendement théorique 1.2. Méthodologie d’accompagnement sur le rendement • Volet 2 – Test d’un appui technique rendement fromager en ferme • Volet 3 – Essais en fromagerie à la Ferme du Pradel • Volet 4 : Diffusion des résultats de l’étude Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 29 au 31 mars 2022 15
  • 15. Avec la contribution • Marie-Noëlle Fouilloux, Yves Lefrileux, Hélène Le Chenadec, Philippe Thorey, Claire Boyer, Cécile Laithier (Institut de l’Elevage) • Sylvie Morge (Chambre d’Agriculture 07) • Valérie Béroulle (Syndicat caprin 26) • Laurent Thomas (GDS69) • Nathalie Morardet (AURAE) • Guillemette Allut (Domaine des Poncetys – EPLEFPA Davayé) • Sandrine Anselmet (CA38) • Et les conseils de Yves Gaüzere (ENILBIO Poligny) En remerciant les éleveurs, toute l’équipe de la ferme expérimentale et les nombreux étudiants qui ont participé aux nombreuses études réalisées au Pradel ou en ferme ! Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 29 au 31 mars 2022 16
  • 16. Pour en savoir plus • Articles La Chèvre 332 et 341 • Des parutions à venir • Clé ORQUAL • JTK PLF 5 au 7 octobre et JPO Pradel 18 octobre Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 29 au 31 mars 2022 16
  • 17. sabrina.raynaud@idele.fr Sources photo : ANICAP/Studio des deux prairies L. Thomas, GDS 69 ; R. de Crémoux, D. Hardy, S. Raynaud, P. Roussel, JM Gautier, JL Ménard, IDELE, JL Simon, A. Lecerf-CNIEL, J. Barral (CA34), V. Salün (interprofession bebis lait PA), L. Page-CNIEL, N. Desmasures, Université de Caen-Basse-Normandie, S. Morge, CA07, Fanny_Jorda_Iniguez_SC26 Journées Techniques Caprines 2022 – 8ème édition 29 au 31 mars 2022 17