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AROMES ET HUILES
ESSENTIELLES
Francisco RANDRIAMPENOTANJONA,
Biotechnologiste et agronome
© Francisco R., 2023
INTRODUCTION
CONTEXTE
« Huile essentielle » et
« arôme » : deux noms
qui ne sont plus
nouveaux à nos
oreilles
 Huile essentielle de ravintsara
 Huile essentielle de géranium
 Arôme de pomme
 Arôme café
INTRODUCTION
PROBLEMATIQUES
Comment produire les arômes et les
huiles essentielles ?
Comment assurer et contrôler la qualité
des arômes ou d’une huile essentielle ?
Comment utiliser les arômes et les
huiles essentielles ?
PLAN DU COURS
Chapitre I. GENERALITES
Chapitre II. TECHNIQUES D’EXTRACTION
Chapitre III. QUALITE D’UN AROME ET D’UNE HUILE ESSENTIELLE
PLAN DU COURS
Chapitre I. GENERALITES
Chapitre II. TECHNIQUES D’EXTRACTION
Chapitre III. QUALITE D’UN AROME ET D’UNE HUILE ESSENTIELLE
DÉFINITIONS
• AROME : Principe odorant agréable de certaines substances
végétales
• HUILE ESSENTIELLE : Produit extrait d'une plante ou d'une
partie de plante, substance de consistance huileuse mais sans
corps gras, plus ou
moins fluide, voire résinoïde, très odorante, volatile, souvent
colorée
COMPOSITION D’UN AROME
MECANISME D’OLFACTION
TYPOLOGIE D’AROMES
• SELON LEUR ORIGINE
:
Naturels
Synthétiques
Identiques au
naturel
• SELON LEUR NOTE :
Fruité
De noisette
Floral
Épicé
Aigre
Piquant
TERMES COURANTS ASSOCIES AUX HUILES
ESSENTIELLES
• ESSENCE : Produit extrait des agrumes, suite a un procédé
d’expression à froid
• RÉSINOÏDE : Extrait à odeur caractéristique, obtenu à partir
d’une matière première sèche d’origine naturelle, par
extraction à l’aide d’un solvant
• POMMADE FLORALE: Corps gras parfumé obtenu à partir de
fleurs, moyennant la technique d’enfleurage
• Concrète : extrait à odeur caractéristique obtenu à partir d’une
matière première fraîche d’origine végétale, par extraction au moyen
d’un solvant non aqueux, suivie de l’élimination de ce solvant par
procédés physiques.
• Absolue : produit ayant une odeur caractéristique, obtenu à partir
d’une concrète, d’une pommade florale ou d’un résinoïde par
extraction à l’éthanol à température ambiante. La solution éthanolique
obtenue est généralement refroidie et filtrée
UTILISATIONS
Arômes Huiles essentielles
TPE 1 (4 H)
Les origines moléculaires DES notes aromatiques :
- Qu’est-ce qu’une note aromatique ?
- Quels composés volatils confèrent-ils des notes aromatiques ?
- Combien de composés volatils sont-ils nécessaires pour obtenir
une note aromatique ? décrire tous les cas possibles.
PLAN DU COURS
Chapitre I. GENERALITES
Chapitre II. TECHNIQUES D’EXTRACTION
Chapitre III. QUALITE D’UN AROME ET D’UNE HUILE ESSENTIELLE
DISTILLATION
• HYDRO-DISTILLATION
• VAPO-DISTILLATION
• HYDRO-VAPO-DISTILLATION
HYDRODISTILLATIO
N
VAPO-HYDRODISTILLATION
VAPO-
DISTILLATIO
N
AUTRES TECHNIQUES
• ENFLEURAGE
• EXPRESSION A FROID
• EXPRESSION A CHAUD
• EXTRACTION AU CO2 SUPERCRITIQUE
• EXTRACTION AU SOLVANT
ENFLEURAGE
EXPRESSION A FROID
EXTRACTION AU SOLVANT
EXTRACTION AU
CO2
SUPERCRITIQUE
PRODUCTION D’AROMES PAR VOIE
BIOTECHNOLOGIQUE
MICROORGANISMES COMPOSES AROMATIQUES NOTES AROMATIQUES
Levures Esters, terpènes, alcools,
kétones, aldéhydes, pyrazines,
phénols, isoprènoïdes,
sesquiterpènes,
phénylpropanoïdes
Fruitées, florales, épicées et
arôme de noisette
Bactéries lactiques Acide acétique, acide citrique,
acide lactique, acide malique,
acide tartrique
Arômes aigre et piquant
Bactéries acétiques Acide acétique Arôme fort et piquant
Bactéries butyriques Acide butyrique Arôme piquant
Bactéries propioniques Acide propionique, 2,3-
butanedione (diacetyl)
Arôme de noisette
Bactériocines fermentée
PRODUCTION DE
LACTONE
TPE 2 (8 H)
Pour chaque technique d’extraction d’arômes et/ou huiles
essentielles, compléter le tableau ci-après (à rendre sous format XLS,
avec comme titre « Techniques d’extraction HEA_Votre prénom »)
Technique
s
d’extracti
on
Matériels
nécessaires
Procédures/modes
opératoires
Extraits
végétaux
utilisables
Avantages Inconvénients
PLAN DU COURS
Chapitre I. GENERALITES
Chapitre II. TECHNIQUES D’EXTRACTION
Chapitre III. QUALITE D’UN AROME ET D’UNE HUILE ESSENTIELLE
CONTRÔLE QUALITE DES AROMES ET
PARFUMS
Caractérisation
(qualitative)
• Chromatographie en Phase Gazeuse (CPG)
• High Performance Liquid Chromatography (HPLC)
• Spectrométrie de masse
• Résonnance Magnétique Nucléaire (RMN)
• Analyses isotopiques
Quantification
des analytes
• CPG
• Détecteur à ionisation de flamme
• Allergènes
• Furocoumarines (citron)
CONTRÔLE QUALITE D’UNE HUILE
ESSENTIELLE
Analyse
organoleptiq
ue (odeur,
couleur,
goût,
texture)
Mesure de la
densité
relative
Analyse C14
Mesure de
l’indice
d’acide
Mesure de
l’indice de
peroxyde
Indice de
réfraction
Miscibilité à
l’éthanol
Déterminati
on du
pouvoir
rotatoir
Chromatogr
aphie sur
Couche
Mince (CCM)
HPLC
CPG
Résidu
d’évaporatio
n
Test du
buvard
Test de l’eau
dans les HE
TPE 3 (12 H)
Pour chaque analyse (arôme et/ou huile essentielle), rédiger une
brève description, en essayant de répondre aux questions suivantes
:
- qu’est-ce que c’est ?
- Comment y procéder ?
- À quoi cela sert ?
GARANTIR ET AMÉLIORER LA QUALITÉ D’UN
AROME D’UN PRODUIT ALIMENTAIRE
• Utiliser des ingrédients frais et de qualité supérieure
• Stocker correctement les ingrédients pour éviter la détérioration
des arômes
• Utiliser des techniques de cuisson appropriées pour préserver les
arômes des ingrédients
• Ajouter des épices et des herbes fraîches pour renforcer les
arômes
• Utiliser des arômes naturels plutôt que des arômes artificiels.

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  • 1. AROMES ET HUILES ESSENTIELLES Francisco RANDRIAMPENOTANJONA, Biotechnologiste et agronome © Francisco R., 2023
  • 2. INTRODUCTION CONTEXTE « Huile essentielle » et « arôme » : deux noms qui ne sont plus nouveaux à nos oreilles  Huile essentielle de ravintsara  Huile essentielle de géranium  Arôme de pomme  Arôme café
  • 3. INTRODUCTION PROBLEMATIQUES Comment produire les arômes et les huiles essentielles ? Comment assurer et contrôler la qualité des arômes ou d’une huile essentielle ? Comment utiliser les arômes et les huiles essentielles ?
  • 4. PLAN DU COURS Chapitre I. GENERALITES Chapitre II. TECHNIQUES D’EXTRACTION Chapitre III. QUALITE D’UN AROME ET D’UNE HUILE ESSENTIELLE
  • 5. PLAN DU COURS Chapitre I. GENERALITES Chapitre II. TECHNIQUES D’EXTRACTION Chapitre III. QUALITE D’UN AROME ET D’UNE HUILE ESSENTIELLE
  • 6. DÉFINITIONS • AROME : Principe odorant agréable de certaines substances végétales • HUILE ESSENTIELLE : Produit extrait d'une plante ou d'une partie de plante, substance de consistance huileuse mais sans corps gras, plus ou moins fluide, voire résinoïde, très odorante, volatile, souvent colorée
  • 9. TYPOLOGIE D’AROMES • SELON LEUR ORIGINE : Naturels Synthétiques Identiques au naturel • SELON LEUR NOTE : Fruité De noisette Floral Épicé Aigre Piquant
  • 10. TERMES COURANTS ASSOCIES AUX HUILES ESSENTIELLES • ESSENCE : Produit extrait des agrumes, suite a un procédé d’expression à froid • RÉSINOÏDE : Extrait à odeur caractéristique, obtenu à partir d’une matière première sèche d’origine naturelle, par extraction à l’aide d’un solvant • POMMADE FLORALE: Corps gras parfumé obtenu à partir de fleurs, moyennant la technique d’enfleurage
  • 11. • Concrète : extrait à odeur caractéristique obtenu à partir d’une matière première fraîche d’origine végétale, par extraction au moyen d’un solvant non aqueux, suivie de l’élimination de ce solvant par procédés physiques. • Absolue : produit ayant une odeur caractéristique, obtenu à partir d’une concrète, d’une pommade florale ou d’un résinoïde par extraction à l’éthanol à température ambiante. La solution éthanolique obtenue est généralement refroidie et filtrée
  • 13. TPE 1 (4 H) Les origines moléculaires DES notes aromatiques : - Qu’est-ce qu’une note aromatique ? - Quels composés volatils confèrent-ils des notes aromatiques ? - Combien de composés volatils sont-ils nécessaires pour obtenir une note aromatique ? décrire tous les cas possibles.
  • 14. PLAN DU COURS Chapitre I. GENERALITES Chapitre II. TECHNIQUES D’EXTRACTION Chapitre III. QUALITE D’UN AROME ET D’UNE HUILE ESSENTIELLE
  • 19. AUTRES TECHNIQUES • ENFLEURAGE • EXPRESSION A FROID • EXPRESSION A CHAUD • EXTRACTION AU CO2 SUPERCRITIQUE • EXTRACTION AU SOLVANT
  • 24. PRODUCTION D’AROMES PAR VOIE BIOTECHNOLOGIQUE MICROORGANISMES COMPOSES AROMATIQUES NOTES AROMATIQUES Levures Esters, terpènes, alcools, kétones, aldéhydes, pyrazines, phénols, isoprènoïdes, sesquiterpènes, phénylpropanoïdes Fruitées, florales, épicées et arôme de noisette Bactéries lactiques Acide acétique, acide citrique, acide lactique, acide malique, acide tartrique Arômes aigre et piquant Bactéries acétiques Acide acétique Arôme fort et piquant Bactéries butyriques Acide butyrique Arôme piquant Bactéries propioniques Acide propionique, 2,3- butanedione (diacetyl) Arôme de noisette Bactériocines fermentée
  • 26. TPE 2 (8 H) Pour chaque technique d’extraction d’arômes et/ou huiles essentielles, compléter le tableau ci-après (à rendre sous format XLS, avec comme titre « Techniques d’extraction HEA_Votre prénom ») Technique s d’extracti on Matériels nécessaires Procédures/modes opératoires Extraits végétaux utilisables Avantages Inconvénients
  • 27. PLAN DU COURS Chapitre I. GENERALITES Chapitre II. TECHNIQUES D’EXTRACTION Chapitre III. QUALITE D’UN AROME ET D’UNE HUILE ESSENTIELLE
  • 28. CONTRÔLE QUALITE DES AROMES ET PARFUMS Caractérisation (qualitative) • Chromatographie en Phase Gazeuse (CPG) • High Performance Liquid Chromatography (HPLC) • Spectrométrie de masse • Résonnance Magnétique Nucléaire (RMN) • Analyses isotopiques Quantification des analytes • CPG • Détecteur à ionisation de flamme • Allergènes • Furocoumarines (citron)
  • 29. CONTRÔLE QUALITE D’UNE HUILE ESSENTIELLE Analyse organoleptiq ue (odeur, couleur, goût, texture) Mesure de la densité relative Analyse C14 Mesure de l’indice d’acide Mesure de l’indice de peroxyde Indice de réfraction Miscibilité à l’éthanol Déterminati on du pouvoir rotatoir Chromatogr aphie sur Couche Mince (CCM) HPLC CPG Résidu d’évaporatio n Test du buvard Test de l’eau dans les HE
  • 30. TPE 3 (12 H) Pour chaque analyse (arôme et/ou huile essentielle), rédiger une brève description, en essayant de répondre aux questions suivantes : - qu’est-ce que c’est ? - Comment y procéder ? - À quoi cela sert ?
  • 31. GARANTIR ET AMÉLIORER LA QUALITÉ D’UN AROME D’UN PRODUIT ALIMENTAIRE • Utiliser des ingrédients frais et de qualité supérieure • Stocker correctement les ingrédients pour éviter la détérioration des arômes • Utiliser des techniques de cuisson appropriées pour préserver les arômes des ingrédients • Ajouter des épices et des herbes fraîches pour renforcer les arômes • Utiliser des arômes naturels plutôt que des arômes artificiels.