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Le rendement fromager :
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D’après Gaucheron et al., 2021
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LIPIDES
PROTEINES
Vitamine A,D,B
Minéraux : Co, Mg, K, P, CI
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grasse
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Différentes façons d’exprimer le rendement
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l’extrait sec : kg de matière sèche de fromage / 100kg de lait mis en œuvre]
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Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022
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génétique !!!
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Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022
Attention à la maîtrise de la prématuration !!
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Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022
sans prématuration
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Projet AURA en cours (AURAE)
 Volet 1 – Travail méthodologique
 1.1. – Retravailler et affiner les équations de rendement théorique
1.2. Méthodologie d’accompagnement sur le rendement
 Volet 2 – Test d’un appui technique rendement fromager en ferme
 Volet 3 – Essais en fromagerie à la Ferme du Pradel
 Volet 4 : Diffusion des résultats de l’étude
Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022
15
Avec la contribution
• Marie-Noëlle Fouilloux, Yves Lefrileux, Hélène Le Chenadec, Philippe
Thorey, Claire Boyer, Cécile Laithier (Institut de l’Elevage)
• Sylvie Morge (Chambre d’Agriculture 07)
• Valérie Béroulle (Syndicat caprin 26)
• Laurent Thomas (GDS69)
• Nathalie Morardet (AURAE)
• Viven Bénezech et Simon Fressinaud (ferme expérimentale caprine du
Pradel EPLEFPA)
• Guillemette Allut (Domaine des Poncetys – EPLEFPA Davayé)
• Sandrine Anselmet (CA38)
• Et les conseils de Yves Gaüzere (ENILBIO Poligny)
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études réalisées au Pradel ou en ferme !
Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 16
Crédit photo : Guillemette Allut et Simon Fressinaud
 Articles La Chèvre 332 et 341
 Des parutions à venir ww.idele.fr et page
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Atelier JPO Pradel 2022 - Atelier 1 - Le rendement fromager : un outil de pilotage !JPO22.pdf

  • 1. Le rendement fromager : un outil de pilotage !
  • 2. Comment s’organiser au quotidien pour mesurer le rendement fromager et l’optimiser ? Retours sur les suivis en AURA. Quelle influence des paramètres de transformation fromagère sur le rendement et la qualité des produits ? Intervenants : Sylvie Morge (Chambre d’agriculture de l’Ardèche), Sabrina Raynaud (Institut de l’élevage), Simon Fressinaud (ferme du Pradel) et Laurent Thomas (GDS69), Benoît Desanlis (ADICE) Le rendement fromager : un outil de pilotage ! Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022
  • 4. EAU 87 % GLUCIDES 4,5 % LIPIDES 3,8 % PROTEINES 3,3% Vitamine A,D,B Minéraux : Co, Mg, K, P, CI 0,8 % Composition du lait Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 2 D’après Gaucheron et al., 2021
  • 5. Composition du lait et fromage lactique EAU GLUCIDES LIPIDES PROTEINES Vitamine A,D,B Minéraux : Co, Mg, K, P, CI eau matière grasse matières protéiques autres (lactose, calcium…) Fromage lactique affiné 12j après démoulage D’après cours de Y. Gaüzere, ENILBIO Poligny Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022
  • 6. A quoi ça sert d’améliorer le rendement ?  Optimiser son revenu  Savoir combien mettre de moules sur la table  Deux situations :  Faisselles ou fromages frais : on veut garder de l’eau tout en ayant une conservation satisfaisante  Fromages affinés : on veut avoir un affinage et une conservation satisfaisants  S’assurer que les fromages ne sont pas trop humides (poil de chat) Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022
  • 7. Différentes façons d’exprimer le rendement au démoulage Kg de fromage au démoulage pour 100 litres de lait Nombre de fromages fabriqués pour 1 litre de lait Nombre de litres de lait pour fabriquer 1 fromage Et ramené à l’extrait sec Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 7 AU DEMOULAGE
  • 8. Différentes façons d’exprimer le rendement 3 façons d’ exprimer son rendement : • Kg de fromage/ 100 kg de lait mis en œuvre (ex : j’ai 25 kg de fromage / 100 kg lait) [ou ramené à l’extrait sec : kg de matière sèche de fromage / 100kg de lait mis en œuvre] • Quantité de lait /fromage objectif (ex : 0,6 L / picodon de 140 g au démoulage) • Combien je fais de fromages au litre de lait (ex : je fais 1,8 fromages / L) Etablir le rendement : sur 1 volume de lait ou bac de caillé et 1 modèle de fromage seulement Il faut régulièrement peser ses fromages au démoulage Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 8
  • 9. Les formules de calcul des rendements au démoulage Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022
  • 10. Lait cru entier Stockage du lait -6°C -14H Ensemencement 1% LS-18-20°C Emprésurage 8mL/100L Moulage-24H A°D >55°D Démoulage Salage 1% -2 faces Affinage 12°C -85-95%HR Égouttage en moule-retourn +2H -22°C Préparation du lait Coagulation Égouttage Affinage Schéma technologique au Pradel Au démoulage fromages de 135g Fromages entre 60 et 70g en fin d’affinage (12 jours après emprésurage) En moyenne 1,25€ Séchage- 1 à 2J – 14-16°C 65%HR Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 10 Ressuyage 24-48H 22°C
  • 11. Maîtrise du rendement et des formats des fromages : intérêt économique  Environ 1000 fromages fabriqués par jour  Si fromages de 137g au lieu de 135g au démoulage  On aurait pu faire 15 fromages de plus  à 1,25€* en moyenne par fromage = 18,75€/j  Soit sur une lactation de 250 jours : 4 687 € (*) en moyenne avec vente affineur, grossiste….  Exemple du Pradel Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 11 Autres témoignages ?
  • 12. Exemple en live Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022
  • 13. Organisation du travail pour le moulage, à raisonner pour le lendemain Et demain ma bassine et mes moules…. Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022
  • 14. Rendements bruts en fonction du TP mesuré au démoulage dans des fermes caprines pour des fromages lactiques de type palet pour 37 fermes (48 données) Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 Le rendement mesuré dans les fermes a varié de 17 à 30kg de fromage au démoulage pour 100 litres de lait, selon la période, les taux, les paramètres de fabrication….
  • 15. Une base de données  Sur 13 années [2001-2003 ; 2007-2016] : 1169 données journalières :  Quantité de lait mis en fabrication et Poids de fromage démoulé  Composition du lait : TB, TP, Urée (651 d.)  Des pratiques :  Monotraite/bitraite,  Utilisation de ferments du commerce/lactosérum  Utilisation de blocs moules/ moules individuels  Report 24 h au froid.  Travail sur le rendement théorique Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 15
  • 16. Un effet stade physiologique… Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 16
  • 17. Objectif rapport TB/TP  Optimiser ses taux dans son système d’élevage sans oublier de maîtriser le rapport TB/TP Fromages qui sèchent trop Attention aux inversions de taux Adapter le temps de ressuyage et de séchage Objectif Entre 1,15 et 1,20 1 1,25 Difficultés de séchage et d’affinage Attention protéolyse excessive Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 17 Attention si : TP<28 TB<33
  • 18. Influencer les taux par la conduite Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 ALIMENTATION REPRODUCTION GENETIQUE Part de fourrage Fibrosité Distribution et des refus + Matière grasses alimentaire (max 4%) TB TB et TP Plusieurs périodes de mises bas Lactation longues Mises bas d’automne ? Incidence TRAVAIL COMMERCIALISATION … TB et TP Sélection très efficace Insémination artificielle Choix des parents des chevrettes Suivi filiation pour connexion génétique et optimisation sélection sur index ICC et taux Bertrand Bluet, Institut de l’Elevage Se faire conseiller sur l’alimentation des animaux et la génétique !!!
  • 19. En réalité quelles sont les gains ou pertes observés? issues des données Pradel -IDELE ax TB bx TP dx Urée α RDT RÉEL THÉORIQUE + 1 g de TB/L + 170 à 240 g de fromage + 1 g de TP/L + 350 à 480 g de fromage + 0,1 g d’urée/L en multimoules - 538 g de fromage Impacts de la composition du lait (au 100kg de lait transformés) Utilisation de LS // ferment commerce Monotraite // Bitraite Report du caillé Multimoules Impacts des pratiques de traite et de fromagerie (au 100kg de lait transformés) Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 19
  • 20. Equations (TB et TP en g/kg et urée en g/L ; rendement en kg de fromage /100kg de lait) Valable seulement pour les fromages lactiques au lait de chèvre de type palet non pré-égoutté, fabriqués avec environ 0,5 litres de lait (50 à 150g au démoulage)  TB et TP en moules individuels : RDMT=0,24*(TB-36,52)+0,35*(TP-35,43)+23,65+2,01 r²=0,60  TB et TP en bloc-moules : RDMT=0,24*(TB-36,52)+0,35*(TP-35,43)+23,65 r²=0,60  TB, TP et urée en bloc-moules : RDMT=0,17*(TB-36,52)+0,48*(TP-35,43)-5,38*(Urée-0,45)+23,71 r²=0,70 Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022
  • 21. Valise minimum du fromager ! Un acidimètre, un thermomètre, une balance et une calculette Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 21
  • 22. Méthode de moulage  Méthode de moulage  Outil : privilégier pelle pleine ou louche (tranchant)  Escargot et repasse  On peut aller vite avec délicatesse…  Répartir les fines et REGARDER son lactosérum et le fond du bac en fin de moulage Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022
  • 23. Et les paramètres de fabrication ? Expérimentation au Pradel  Test de 3 variables à deux modalités chacune :  Température d’emprésurage de 18°C et 22°C  Dose de présure de 6 et 12 ml  Prématuration ou non  A partir du lait de 4 groupes de chèvres :  Taux hauts  Taux bas  TP haut / TB bas  TP bas / TB haut  Tendance non significative à plus de rendement « brut » avec la prématuration et effet combiné prématuration/dose/température sur le rendement extrait sec Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022
  • 24. Attention à la maîtrise de la prématuration !!  Objectif de gain 5°D seulement, ne pas acidifier trop vite ! (sinon levures, poil de chat, leuconostocs/hétérofermentaires …..)  Avoir un outil pour vérifier la maîtrise de la prématuration  Diminuer la température d’emprésurage Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 sans prématuration avec prématuration
  • 25. Projet AURA en cours (AURAE)  Volet 1 – Travail méthodologique  1.1. – Retravailler et affiner les équations de rendement théorique 1.2. Méthodologie d’accompagnement sur le rendement  Volet 2 – Test d’un appui technique rendement fromager en ferme  Volet 3 – Essais en fromagerie à la Ferme du Pradel  Volet 4 : Diffusion des résultats de l’étude Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 15
  • 26. Avec la contribution • Marie-Noëlle Fouilloux, Yves Lefrileux, Hélène Le Chenadec, Philippe Thorey, Claire Boyer, Cécile Laithier (Institut de l’Elevage) • Sylvie Morge (Chambre d’Agriculture 07) • Valérie Béroulle (Syndicat caprin 26) • Laurent Thomas (GDS69) • Nathalie Morardet (AURAE) • Viven Bénezech et Simon Fressinaud (ferme expérimentale caprine du Pradel EPLEFPA) • Guillemette Allut (Domaine des Poncetys – EPLEFPA Davayé) • Sandrine Anselmet (CA38) • Et les conseils de Yves Gaüzere (ENILBIO Poligny) En remerciant les éleveurs, toute l’équipe de la ferme expérimentale et les nombreux étudiants qui ont participé aux nombreuses études réalisées au Pradel ou en ferme ! Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 16 Crédit photo : Guillemette Allut et Simon Fressinaud
  • 27.  Articles La Chèvre 332 et 341  Des parutions à venir ww.idele.fr et page Cap’Pradel  Clé ORQUAL et maîtrise de l’acidification Pour en savoir plus Rendement fromager lactique - 18 octobre 2022 27