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Basse-Normandie Les spécialités gastronomiques.
MENU AMUSE BOUCHE. crème de choux fleur et oeufs de saumon. VIANDE: gigotins de dindonneau. POISSON: moules à la marinière. DESSERT: pommes ou four. grème glacèe de cresson.
Amuse bouche Ingrédients : crème de choux fleur et oeufs de saumon pour 6 personnes : 400grs de choux fleur cuit et très bien égoutté 30cls de crème liquide 10grs de gélatine en poudre 60grs d'oeufs de saumon fumé sel poivre du moulin  quelques feuilles d'aneth
Progression : gardez 6 minuscules sommités de choux fleurs. 1)Mélangez votre gélatine avec votre crème froide et chauffez doucement en remuant puis mettez dans votre blender (mixeur), ajoutez vos choux fleurs votre crème liquide salez poivrez et faites  tournez  1 min. important : mettez cet  appareil  encore tiède à mi hauteur dans de jolis verres ou même des coupelles puis au frigo 2 heures. alors seulement mettez au milieu de chaque verrine les oeufs de saumon et de chaque côté les petites sommités de choux fleurs et le brin d'aneth dessus. ps : un de nos plus grands chefs français a eu un jour l'idée d'associer le choux fleur avec du caviar c'est tout simplement génial au goût vous pouvez toujours remplacer les oeufs de saumon par ces petits oeufs noirs
Amuse Bouche
Gigotins de dindonneau Ingrédients : gigotins de dindonneau pour 6 personnes : 12 gros ailerons de dindonneau 1 oignon 1 tomate 2 gousses d'ail  1 pomme fruit  10 cl de vin blanc sec  sel poivre du moulin  8 gr de curry madras fleur de thym et 1feuille de laurier
Gigotins de dindonneau Progression : préparation et transformation des ailerons en "gigotins" la veille au soir : -1- a l'aide d'un gros couteau sectionnez l'aileron sous la jointure du haut, puis avec vos doigts décalottez jusqu'à la base pour obtenir de petits gigots. -2- mettez-les dans un plat, salez, poivrez, ajoutez un peu de fleur de thym, la feuille de laurier puis  arrosez  d'huile d'olives, mettez un film alimentaire et conservez au frigo. le lendemain : -1- allumez votre four à 180°(th 6). -2-  taillez  la pomme et la tomate en  mirepoix  (petits cubes). -3- mettez une cocotte sur le feu avec 1 dl d'huile d'olive puis faites rôtir les gigotins pour leurs donner un belle couleur. -4- ajoutez les oignons, la tomate et la pomme. mettez le curry et laissez  suer  couvert a feu doux pendant 5 min. -5-  incorporez  le vin blanc et reprenez l'ébullition. testez l'assaisonnement puis couvrez et laissez cuire au four 1 heure. servez sur de jolies assiettes avec une  ratatouille   niçoise  moulée dans un emporte-pièce. un vrai régal d'été...
Gigotins de dindonneau
Moules à la marinière Ingrédients : recette des moules à la marinière pour 4 personnes :  4 litres de moules de bouchot 80 gr de beurre 4 échalotes ciselées (hachées très fines) 1/2 l de muscadet 1 grosse cuillère a soupe de persil plat haché grossièrement sel (un peu) poivre du moulin  1 pincée de fleur de thym  1 feuille de laurier
Moules à la marinière Progression : bien gratter les moules puis les mettre dans un grand récipient rempli d'eau froide. remuez, attendre 5 min, puis retirez toutes les moules qui flottent (elles sont mortes). mettez dans votre cocotte le beurre à fondre et faites  suer  vos échalotes doucement sans coloration pendant 3 min puis ajoutez le muscadet, la fleur de thym (très peu), la feuille de laurier, salez très peu, mais par contre ajoutez 3 bons tours de moulin à poivre. laissez cuire a faible ébullition 10 min (couvert à frémissements). ajoutez vos moules et remuez bien jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. ajoutez votre persil simple au dernier moment et dégustez ! de cette recette de base de moules à la marinière viennent alors se greffer de multitudes d'autres. la crème,au curry, au jurançon ou au sauternes, au citron (excellent), à l'orange etc etc...
Moules à la marinière
Pommes au four Ingrédients : Pommes au four pour 4 personnes : 4 belles pommes (Canada de préférence) un mélange : 60 gr de sucre cassonade, 1 sachet de sucre vanillé, 5 gr de poudre de cannelle 1 clou de girofle écrasé. 4  toast s briochés (vous pouvez y verser quelques gouttes de rhum ambré). 60 gr de beurre 1/2 sel 2 bâtons de vanille
Pommes au four Progression : 1) Evidez les pommes. 2)Pour évitez que vos pommes ne s'affaissent, au milieu de la hauteur du fruit tracez un sillon dans la peau avec un couteau bien tranchant de manière à faire un cercle tout autour. 3)  taillez  vos  toast s briochés en rond à l'emporte-pièce ou avec un bol, de la même taille que la base de vos pommes puis posez-les dans un plat allant au four (terre ou porcelaine). 4) Ouvrez vos bâtons de vanille en 2 dans la longueur puis en 3 dans la largeur et plantez les 3 petits segments dans chaque pomme 5) Allumez le four à 180°. 6) Posez vos pommes sur vos  toast s puis emplissez-les à moitié de votre mélange d'épices , ajoutez alors une noisette de beurre et complétez par le reste du mélange qui doit un peu déborder. 6) Mettez au four pour 40 min et de temps en temps versez une cuiller d'eau et  arrosez  vos pommes avec le caramel. Servez vos pommes au four tièdes ou froides sur une jolie assiette à la couleur contrastée puis fermez les yeux et laissez place à vos souvenirs !
Pommes au four
Crème glacée de cresson Ingrédients : crème glacée de cresson cette recette rafraîchissante, peut vous être utile en de multiples occasions : servie en verrine en amuses-bouche ou dans un joli verre a digestif mais aussi dans une tasse ou dans une petite soupière. vous pouvez l'agrémenter de moules, de crabe, de petits éclats de coquilles st jacques, mais aussi avec des petits morceaux de chorizo, de magret fumé, de jambon serrano etc. crème glacée de cresson pour 6 petites soupières : 1 botte de cresson 3 échalotes ciselées (hachées finement) 30 g de beurre 600 g de fromage blanc (fermier si possible) 10 cl de crème liquide 1/2 litre de lait entier sel poivre du moulin
Crème glacée de cresson Progression : 1) nettoyer votre cresson ,puis retirez quelques belles feuilles(que vous passerez 2 secondes a l'eau bouillante et refroidies immédiatement) qui serviront pour votre décor. 2) dans une cocotte ,faites fondre le beurre puis faites  suer  doucement a couvert vos échalotes  pendant 5 minutes. 3) emincez grossièrement votre botte de cresson ,queues et feuilles comprises, puis ajoutez à vos échalotes, ,salez et poivrez et laissez cet ensemble fondre pendant 5 minutes. puis ajoutez le lait et laissez cuire 8 minutes. 4) mixez alors au maximum ,puis passez au  chinois  fin (en essayant de passer le plus de pulpe possible, laissez refroidir puis le mettre au frais. 5) mettez votre crème liquide dans un bol au congélateur pour 5minutes. 6) mixez votre purée de cresson avec le fromage blanc ,testez l'assaisonnement puis remettre 2 minutes au frigo. 7)  montez  au fouet votre chantilly ,salez et poivrez elle nous servira a faire une petite rosace sur le dessus de votre crème glacée. 8) versez dans les récipients que vous avez choisi avec la garniture que vous aurez aussi choisie puis à la poche mettez votre rosace de chantilly une poudrée de piment d'espelette ou de cayenne et en surmontant le tout de vos feuilles de cresson blanchies
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Basse Normandie

  • 2. MENU AMUSE BOUCHE. crème de choux fleur et oeufs de saumon. VIANDE: gigotins de dindonneau. POISSON: moules à la marinière. DESSERT: pommes ou four. grème glacèe de cresson.
  • 3. Amuse bouche Ingrédients : crème de choux fleur et oeufs de saumon pour 6 personnes : 400grs de choux fleur cuit et très bien égoutté 30cls de crème liquide 10grs de gélatine en poudre 60grs d'oeufs de saumon fumé sel poivre du moulin quelques feuilles d'aneth
  • 4. Progression : gardez 6 minuscules sommités de choux fleurs. 1)Mélangez votre gélatine avec votre crème froide et chauffez doucement en remuant puis mettez dans votre blender (mixeur), ajoutez vos choux fleurs votre crème liquide salez poivrez et faites tournez 1 min. important : mettez cet appareil encore tiède à mi hauteur dans de jolis verres ou même des coupelles puis au frigo 2 heures. alors seulement mettez au milieu de chaque verrine les oeufs de saumon et de chaque côté les petites sommités de choux fleurs et le brin d'aneth dessus. ps : un de nos plus grands chefs français a eu un jour l'idée d'associer le choux fleur avec du caviar c'est tout simplement génial au goût vous pouvez toujours remplacer les oeufs de saumon par ces petits oeufs noirs
  • 6. Gigotins de dindonneau Ingrédients : gigotins de dindonneau pour 6 personnes : 12 gros ailerons de dindonneau 1 oignon 1 tomate 2 gousses d'ail 1 pomme fruit 10 cl de vin blanc sec sel poivre du moulin 8 gr de curry madras fleur de thym et 1feuille de laurier
  • 7. Gigotins de dindonneau Progression : préparation et transformation des ailerons en "gigotins" la veille au soir : -1- a l'aide d'un gros couteau sectionnez l'aileron sous la jointure du haut, puis avec vos doigts décalottez jusqu'à la base pour obtenir de petits gigots. -2- mettez-les dans un plat, salez, poivrez, ajoutez un peu de fleur de thym, la feuille de laurier puis arrosez d'huile d'olives, mettez un film alimentaire et conservez au frigo. le lendemain : -1- allumez votre four à 180°(th 6). -2- taillez la pomme et la tomate en mirepoix (petits cubes). -3- mettez une cocotte sur le feu avec 1 dl d'huile d'olive puis faites rôtir les gigotins pour leurs donner un belle couleur. -4- ajoutez les oignons, la tomate et la pomme. mettez le curry et laissez suer couvert a feu doux pendant 5 min. -5- incorporez le vin blanc et reprenez l'ébullition. testez l'assaisonnement puis couvrez et laissez cuire au four 1 heure. servez sur de jolies assiettes avec une ratatouille niçoise moulée dans un emporte-pièce. un vrai régal d'été...
  • 9. Moules à la marinière Ingrédients : recette des moules à la marinière pour 4 personnes : 4 litres de moules de bouchot 80 gr de beurre 4 échalotes ciselées (hachées très fines) 1/2 l de muscadet 1 grosse cuillère a soupe de persil plat haché grossièrement sel (un peu) poivre du moulin 1 pincée de fleur de thym 1 feuille de laurier
  • 10. Moules à la marinière Progression : bien gratter les moules puis les mettre dans un grand récipient rempli d'eau froide. remuez, attendre 5 min, puis retirez toutes les moules qui flottent (elles sont mortes). mettez dans votre cocotte le beurre à fondre et faites suer vos échalotes doucement sans coloration pendant 3 min puis ajoutez le muscadet, la fleur de thym (très peu), la feuille de laurier, salez très peu, mais par contre ajoutez 3 bons tours de moulin à poivre. laissez cuire a faible ébullition 10 min (couvert à frémissements). ajoutez vos moules et remuez bien jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. ajoutez votre persil simple au dernier moment et dégustez ! de cette recette de base de moules à la marinière viennent alors se greffer de multitudes d'autres. la crème,au curry, au jurançon ou au sauternes, au citron (excellent), à l'orange etc etc...
  • 11. Moules à la marinière
  • 12. Pommes au four Ingrédients : Pommes au four pour 4 personnes : 4 belles pommes (Canada de préférence) un mélange : 60 gr de sucre cassonade, 1 sachet de sucre vanillé, 5 gr de poudre de cannelle 1 clou de girofle écrasé. 4 toast s briochés (vous pouvez y verser quelques gouttes de rhum ambré). 60 gr de beurre 1/2 sel 2 bâtons de vanille
  • 13. Pommes au four Progression : 1) Evidez les pommes. 2)Pour évitez que vos pommes ne s'affaissent, au milieu de la hauteur du fruit tracez un sillon dans la peau avec un couteau bien tranchant de manière à faire un cercle tout autour. 3) taillez vos toast s briochés en rond à l'emporte-pièce ou avec un bol, de la même taille que la base de vos pommes puis posez-les dans un plat allant au four (terre ou porcelaine). 4) Ouvrez vos bâtons de vanille en 2 dans la longueur puis en 3 dans la largeur et plantez les 3 petits segments dans chaque pomme 5) Allumez le four à 180°. 6) Posez vos pommes sur vos toast s puis emplissez-les à moitié de votre mélange d'épices , ajoutez alors une noisette de beurre et complétez par le reste du mélange qui doit un peu déborder. 6) Mettez au four pour 40 min et de temps en temps versez une cuiller d'eau et arrosez vos pommes avec le caramel. Servez vos pommes au four tièdes ou froides sur une jolie assiette à la couleur contrastée puis fermez les yeux et laissez place à vos souvenirs !
  • 15. Crème glacée de cresson Ingrédients : crème glacée de cresson cette recette rafraîchissante, peut vous être utile en de multiples occasions : servie en verrine en amuses-bouche ou dans un joli verre a digestif mais aussi dans une tasse ou dans une petite soupière. vous pouvez l'agrémenter de moules, de crabe, de petits éclats de coquilles st jacques, mais aussi avec des petits morceaux de chorizo, de magret fumé, de jambon serrano etc. crème glacée de cresson pour 6 petites soupières : 1 botte de cresson 3 échalotes ciselées (hachées finement) 30 g de beurre 600 g de fromage blanc (fermier si possible) 10 cl de crème liquide 1/2 litre de lait entier sel poivre du moulin
  • 16. Crème glacée de cresson Progression : 1) nettoyer votre cresson ,puis retirez quelques belles feuilles(que vous passerez 2 secondes a l'eau bouillante et refroidies immédiatement) qui serviront pour votre décor. 2) dans une cocotte ,faites fondre le beurre puis faites suer doucement a couvert vos échalotes pendant 5 minutes. 3) emincez grossièrement votre botte de cresson ,queues et feuilles comprises, puis ajoutez à vos échalotes, ,salez et poivrez et laissez cet ensemble fondre pendant 5 minutes. puis ajoutez le lait et laissez cuire 8 minutes. 4) mixez alors au maximum ,puis passez au chinois fin (en essayant de passer le plus de pulpe possible, laissez refroidir puis le mettre au frais. 5) mettez votre crème liquide dans un bol au congélateur pour 5minutes. 6) mixez votre purée de cresson avec le fromage blanc ,testez l'assaisonnement puis remettre 2 minutes au frigo. 7) montez au fouet votre chantilly ,salez et poivrez elle nous servira a faire une petite rosace sur le dessus de votre crème glacée. 8) versez dans les récipients que vous avez choisi avec la garniture que vous aurez aussi choisie puis à la poche mettez votre rosace de chantilly une poudrée de piment d'espelette ou de cayenne et en surmontant le tout de vos feuilles de cresson blanchies
  • 17. Crème glacée de cresson
  • 18. BON APPÉTIT! LARA IBAÑEZ NAVARRO