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Fiche n° 5

vue par HEXAGRO
HEXAGRO est votre réseau d’experts en fruits et légumes frais. Il sélectionne le
meilleur, propose le plus grand choix de variétés au cœur de chaque saison. Il vous
conseille sur leur conservation et sur leurs aptitudes culinaires.

La betterave entre dans la famille des
légumes racines. La plus répandue est
rouge et ronde. Crue, sa peau doit être
la plus lisse possible. Sa chair pourpre
possède une saveur fine et sucrée.
Il existe aussi la longue Crapaudine
baptisée ainsi à cause de son écorce
ridée et rugueuse comme la peau du
crapaud.

Saisonnalité
On trouve de mai à octobre des racines
fraiches, parfois encore pourvues de
feuilles.

Nutrition
La betterave rouge est riche en glucides
(8 à 10 g pour 100 g, surtout du
saccharose), elle est assez énergétique
(40 à 45 kilocalories). Minéraux et
oligoéléments sont abondants et variés
dans la betterave et elle renferme
également de nombreuses vitamines (du
groupe B et C). Elle est mieux assimilée
cuite que crue. Dans ce cas, il est
conseillé de la râper très finement.

Lavée, épluchée, entière ou
coupée, elle s’adapte à votre
restauration !
La betterave crue

HEXAGRO vous propose sa 1ère
gamme de betteraves, issue des
productions locales, livrée le jour A dans
nos entrepôts, le jour B chez vous pour
un maximum de fraicheur. La betterave
se découvre au fil des saisons :

On la connaît surtout cuite,
mais l’avez-vous
essayé crue et râpée ?
Quand on l’achète fraiche, elle est crue.
Certains vont préférer la cuire, sans
la peler (elle garde sa couleur) et en
conservant une partie de la tige, dans
de l’eau bouillante légèrement vinaigrée
(jusqu’à 2 h 30 en faitout, 30 mn en
autocuiseur). Elle est cuite lorsqu’en
frottant la peau autour de la tige, elle se
détache facilement. Cuite au four, elle
est encore plus délicieuse. Crue, il faut
l’éplucher et la râper très finement.

• en brunoise pour une salade fraiche
• détaillée en bâtonnets et sautée 		
	 dans le beurre avec un filet de miel et 	
	 d’airelles pour une garniture originale

• finement râpée accompagnée de 		
	crudités

• entière au four, la betterave en papillote	
	 est à déguster froide avec de la fleur 	
	 de sel et du persil ciselé

• en tagliatelle légèrement revenue au 	
	 wok avec des carottes

• en bortsch

• passée à la centrifugeuse pour obtenir 	
	 un superbe jus énergétique et coloré
La betterave cuite

• en rondelle, accompagnée de foie gras
• en confiture ou en chutney (avec des 	
	 pommes, de la cannelle et du paprika)

• entière, en purée accompagnée de 	
	 pommes de terre
• en fine rondelle, frite (chips)
• en dip ou en gaspacho, passée au 	
	 mixer avec de la crème fraiche liquide, 	
	 du basilic et de l’huile d’olive

Hexagro vous propose sa gamme
élaborée de betterave : entière,
rondelle,
cube,
râpée,
salade
composée.

Eté/Automne
La Globe est la plus consommée. C’est
une grosse betterave ronde et rouge
foncé, riche en jus. Sa chair est fine. Elle
se récolte entre juillet et octobre.
La Warrior est une betterave ronde à la
chair sucrée qui se conserve très bien.
Elle se récolte entre avril et novembre.
La Plate d’Egypte a une racine arrondie,
aplatie et une chair tendre rouge foncé.
Elle se récolte de juillet à novembre.
La Loma a une forme allongée qui permet
de la couper en rondelles. Elle est rouge
foncé uniforme et se récolte entre l’été et
l’automne.
La Chioggia possède une racine ronde
qui, une fois coupée, laisse apparaître de
multiples anneaux de couleur blanche et
rose vif. La chair de la Chioggia devient
rose pâle lorsqu’elle est cuite. Sa récolte
se fait de juillet à novembre.
La betterave Burpee Golden a une belle
racine ronde, jaune or. Elle a une saveur
plus douce et moins sucrée qu’une
betterave rouge et se récolte de juillet à
novembre.
La betterave blanche Albina Vereduna a
une chair blanche, très sucrée et tendre.
Sa saveur est douce. Sa récolte se fait
entre juillet et novembre.
Automne/hiver
La Crapaudine a une forme ovale et
allongée, une peau rugueuse, craquelée
et sombre, une chair rouge violet aux
saveurs sucrées. On la trouve entre
octobre et novembre voire jusqu’en mars
si le climat est doux.
La betterave dans tous ses états culinaires
Sandwich :

choisir la betterave crue
en tagliatelle pour vos sandwiches. La
marier avec la carotte râpée/tomate/
fromage frais.

Tarte, quiche et terrine : tester la
tarte à la betterave fondante et chèvre
frais accompagnée d’une roquette
assaisonnée au vinaigre balsamique
et des noix ; en terrine, associée à du
saumon mariné et à la pomme Granny
Smith.
Salade :

préférer la betterave en
brunoise à marier avec la pomme/endive
et le hareng doux, le tout accompagné
d’une vinaigrette à la moutarde.

Soupe : la betterave cuite sera mixée
avec du fromage blanc et du concombre.
Une fois assaisonnée, ajouter du bacon
croustillant. Tenter le plat traditionnel
polonais, le bortsch.

Garniture : cuite au four, elle a une note

Amuse bouche : la chips de betterave.

douce et caramélisée pour accompagner
des escargots par exemple. Cuite en
cocotte avec des oignons, des pommes
acides, du vinaigre de cidre et des
graines de fenouil, elle est idéale avec le
gibier.

Entrée et hors d’œuvre :

Sauce : betterave/pomme/oignon/crème

taillée
grossièrement, piquée avec du boudin
blanc ou en fine rondelle pour un
millefeuille betterave/foie gras.

Plat : accompagnée de foie gras poêlé,

la betterave sera coupée en tranche
après avoir été confite dans du sucre et
de l’orange.

fraîche, une sauce à servir avec des noix
de Saint-Jacques.

Dessert :

utilisée crue et râpée
dans une madeleine, à tremper dans
du chocolat noir fondu. Oser le cake
betterave/noix de coco.

La recette de Frédéric Jaunault
Meilleur Ouvrier de France fruitier primeur,
conseiller culinaire Hexagro

Les betteraves rouges
confites au pressé de
mûre et à l’estragon
Pour 8 à 10 portions

Progression

• 2 pièces de betterave cuite sous 	
	 vide (300 g),

Couper la betterave en rondelle.
Dans le mixer, faire un coulis de
mûres avec l’estragon, le vinaigre et
l’assaisonnement.

• 1 barquette de mûres (125 g),

Conseil

• 5 cl de vinaigre balsamique,

Les parures seront recyclées le
lendemain en smoothie salé avec une
crème montée à la menthe.

Ingrédients

• 20 g d’estragon, sel et poivre du 	
	moulin.

l’agence différente - Crédits photos : shutterstock

HEXAGRO
1,

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Betterave vue par Hexagro

  • 1. Fiche n° 5 vue par HEXAGRO HEXAGRO est votre réseau d’experts en fruits et légumes frais. Il sélectionne le meilleur, propose le plus grand choix de variétés au cœur de chaque saison. Il vous conseille sur leur conservation et sur leurs aptitudes culinaires. La betterave entre dans la famille des légumes racines. La plus répandue est rouge et ronde. Crue, sa peau doit être la plus lisse possible. Sa chair pourpre possède une saveur fine et sucrée. Il existe aussi la longue Crapaudine baptisée ainsi à cause de son écorce ridée et rugueuse comme la peau du crapaud. Saisonnalité On trouve de mai à octobre des racines fraiches, parfois encore pourvues de feuilles. Nutrition La betterave rouge est riche en glucides (8 à 10 g pour 100 g, surtout du saccharose), elle est assez énergétique (40 à 45 kilocalories). Minéraux et oligoéléments sont abondants et variés dans la betterave et elle renferme également de nombreuses vitamines (du groupe B et C). Elle est mieux assimilée cuite que crue. Dans ce cas, il est conseillé de la râper très finement. Lavée, épluchée, entière ou coupée, elle s’adapte à votre restauration ! La betterave crue HEXAGRO vous propose sa 1ère gamme de betteraves, issue des productions locales, livrée le jour A dans nos entrepôts, le jour B chez vous pour un maximum de fraicheur. La betterave se découvre au fil des saisons : On la connaît surtout cuite, mais l’avez-vous essayé crue et râpée ? Quand on l’achète fraiche, elle est crue. Certains vont préférer la cuire, sans la peler (elle garde sa couleur) et en conservant une partie de la tige, dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée (jusqu’à 2 h 30 en faitout, 30 mn en autocuiseur). Elle est cuite lorsqu’en frottant la peau autour de la tige, elle se détache facilement. Cuite au four, elle est encore plus délicieuse. Crue, il faut l’éplucher et la râper très finement. • en brunoise pour une salade fraiche • détaillée en bâtonnets et sautée dans le beurre avec un filet de miel et d’airelles pour une garniture originale • finement râpée accompagnée de crudités • entière au four, la betterave en papillote est à déguster froide avec de la fleur de sel et du persil ciselé • en tagliatelle légèrement revenue au wok avec des carottes • en bortsch • passée à la centrifugeuse pour obtenir un superbe jus énergétique et coloré La betterave cuite • en rondelle, accompagnée de foie gras • en confiture ou en chutney (avec des pommes, de la cannelle et du paprika) • entière, en purée accompagnée de pommes de terre • en fine rondelle, frite (chips) • en dip ou en gaspacho, passée au mixer avec de la crème fraiche liquide, du basilic et de l’huile d’olive Hexagro vous propose sa gamme élaborée de betterave : entière, rondelle, cube, râpée, salade composée. Eté/Automne La Globe est la plus consommée. C’est une grosse betterave ronde et rouge foncé, riche en jus. Sa chair est fine. Elle se récolte entre juillet et octobre. La Warrior est une betterave ronde à la chair sucrée qui se conserve très bien. Elle se récolte entre avril et novembre. La Plate d’Egypte a une racine arrondie, aplatie et une chair tendre rouge foncé. Elle se récolte de juillet à novembre. La Loma a une forme allongée qui permet de la couper en rondelles. Elle est rouge foncé uniforme et se récolte entre l’été et l’automne. La Chioggia possède une racine ronde qui, une fois coupée, laisse apparaître de multiples anneaux de couleur blanche et rose vif. La chair de la Chioggia devient rose pâle lorsqu’elle est cuite. Sa récolte se fait de juillet à novembre. La betterave Burpee Golden a une belle racine ronde, jaune or. Elle a une saveur plus douce et moins sucrée qu’une betterave rouge et se récolte de juillet à novembre. La betterave blanche Albina Vereduna a une chair blanche, très sucrée et tendre. Sa saveur est douce. Sa récolte se fait entre juillet et novembre. Automne/hiver La Crapaudine a une forme ovale et allongée, une peau rugueuse, craquelée et sombre, une chair rouge violet aux saveurs sucrées. On la trouve entre octobre et novembre voire jusqu’en mars si le climat est doux.
  • 2. La betterave dans tous ses états culinaires Sandwich : choisir la betterave crue en tagliatelle pour vos sandwiches. La marier avec la carotte râpée/tomate/ fromage frais. Tarte, quiche et terrine : tester la tarte à la betterave fondante et chèvre frais accompagnée d’une roquette assaisonnée au vinaigre balsamique et des noix ; en terrine, associée à du saumon mariné et à la pomme Granny Smith. Salade : préférer la betterave en brunoise à marier avec la pomme/endive et le hareng doux, le tout accompagné d’une vinaigrette à la moutarde. Soupe : la betterave cuite sera mixée avec du fromage blanc et du concombre. Une fois assaisonnée, ajouter du bacon croustillant. Tenter le plat traditionnel polonais, le bortsch. Garniture : cuite au four, elle a une note Amuse bouche : la chips de betterave. douce et caramélisée pour accompagner des escargots par exemple. Cuite en cocotte avec des oignons, des pommes acides, du vinaigre de cidre et des graines de fenouil, elle est idéale avec le gibier. Entrée et hors d’œuvre : Sauce : betterave/pomme/oignon/crème taillée grossièrement, piquée avec du boudin blanc ou en fine rondelle pour un millefeuille betterave/foie gras. Plat : accompagnée de foie gras poêlé, la betterave sera coupée en tranche après avoir été confite dans du sucre et de l’orange. fraîche, une sauce à servir avec des noix de Saint-Jacques. Dessert : utilisée crue et râpée dans une madeleine, à tremper dans du chocolat noir fondu. Oser le cake betterave/noix de coco. La recette de Frédéric Jaunault Meilleur Ouvrier de France fruitier primeur, conseiller culinaire Hexagro Les betteraves rouges confites au pressé de mûre et à l’estragon Pour 8 à 10 portions Progression • 2 pièces de betterave cuite sous vide (300 g), Couper la betterave en rondelle. Dans le mixer, faire un coulis de mûres avec l’estragon, le vinaigre et l’assaisonnement. • 1 barquette de mûres (125 g), Conseil • 5 cl de vinaigre balsamique, Les parures seront recyclées le lendemain en smoothie salé avec une crème montée à la menthe. Ingrédients • 20 g d’estragon, sel et poivre du moulin. l’agence différente - Crédits photos : shutterstock HEXAGRO 1, rue de la Corderie MIN Centra 322 94586 RUNGIS cedex Téléphone : 01 56 30 91 53 Fax : 01 56 30 91 54 contact@hexagro.fr visitez notre site : www.hexagro.fr le frais Responsable