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1	 A N F O P E I L - E N I L . F R
L E R É S E A U F O R M A T I O N E N I N D U S T R I E L A I T I È R E
C A T A L O G U E
F O R M A T I O N S
2 0 2 1
ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 1 28/08/2020 11:34
2
Sommaire
Le mot du Président 2
La force d’un réseau 3
Les stages de formation : présentation 4
Les certifications possibles 5
Les stages par domaine 6
Les formations à distance 14
La démarche CQP 15
Le mot du Président
L’ANFOPEIL s’est investie pendant 3 années (2017-2019) dans l’enquête européenne «Cartographie des besoins en compétences dans les
IndustriesLaitièresetanalysedesécartsavecl’offredeformation»,financéeparl’UE(programmeErasmus+)etpilotéeparl’AEDIL(Association
Européenne des Diplômés de l’Industrie Laitière).
14 pays y ont participé, 120 entreprises (19 en France), 53 organismes de formation (8 Français) et 65 anciens élèves (22 Français) ont été
interviewés.Lesrésultatscompletsdecetteétudesontprésentésdanslerapport«lesbesoinsdel’industrielaitièreetl’offredesétablissements
d’enseignement laitier» disponible sur le site de l’ANFOPEIL.
Sans surprise, il ressort essentiellement que pour répondre à un marché de plus en plus exigeant tout en améliorant leur performance, les
entreprises sont confrontées à un problème de recrutement de personnel qualifié pour renouveler les générations et donc à devoir former
leurs employés pour les faire monter en compétences.
Les principales compétences attendues sont la technologie laitière, l’hygiène, la connaissance des process, la conduite machine et la
maintenance. Mais aussi des compétences de Savoir-Être (ouverture d’esprit, réactivité, autonomie, adaptabilité, évolutivité. ...).
Les entreprises françaises sont satisfaites (à 68 %) de l’offre de formation et leurs suggestions d’amélioration portent sur le lien avec les
entreprises et le développement du pragmatisme pour relever le défi du développement des compétences laitières (Sciences du lait, Produit
/Process, R&D).
Le Réseau des ENIL et L’ANFOPEIL sont donc confortés dans leur démarche et nous sommes convaincus d’être sur la bonne voie pour aider les
entreprises à renforcer la compétence des salariés de laTransformation Laitière. 
Didier JOUBERT
Président de l’ANFOPEIL
ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 2 28/08/2020 11:35
3
La force d’un Réseau
Une expertise reconnue en
technologies laitières et fromagères
Plus de 80 formateurs, enseignants, chercheurs peuvent intervenir dans
tous les domaines du secteur laitier. Le réseau permet une couverture
nationale.
Des équipements
pilotes adaptés
Les ENIL disposent d’équipements pilotes et
d’ateliers de transformation permettant des
travauxpratiquesadaptésetdesimmersionsen
situation réelle de production.
Un accompagnement
dans vos projets
Six chargés d’ingénierie travaillent de manière
coordonnée et accompagnent les entreprises
dans leurs projets de développement des
compétencesdessalariés(diagnostic,ingénierie
pédagogique, évaluation et certification de
compétences …).
Des parcours appropriés
Différentes modalités pédagogiques : stages « à la carte » intra-entreprises,
stages inter-entreprises, formations ouvertes à distance permettent de
constituer des parcours adaptés répondant aux attentes les plus diverses.
La démarche qualité de
l’ANFOPEIL
DES COMMANDITAIRES
SATISFAITS DES PRESTATIONS
ANFOPEIL 2020
88,3%
Données extraites de l'enquête annuelle 2020 de satisfaction
des clients sur les actions 2019
STAGIAIRES EN 2019
1950
Données issues des évaluation à chaud de la satisfaction des stagiaires
ayant participé à une formation courtes en 2019
DES STAGIAIRES GLOBALEMENT
SATISFAITS DES FORMATIONS
ANFOPEIL
92,5%
Données issues des évaluation à chaud de la satisfaction des stagiaires
ayant participé à une formation courtes en 2019
DES STAGIAIRES ONT PU METTRE
EN APPLICATION DES APPORTS DE
LA FORMATION
83,3%
Données extraites de l'enquête annuelle 2020 de satisfaction
des clients sur les actions 2019
ÉCOLES
PROFESSIONNELLES
D’EXPÉRIENCE
(ENIL)
6
ORGANISME
EXPERT
(ACTALIA)
1
Le catalogue version numérique sera disponible à partir de janvier 2021
L’ANFOPEIL – Réseau des ENIL a été certifiée en juillet 2020 sur la base du
Référentiel National de Certification Qualité : QUALIOPI. Tous les centres
du réseau ont été interviewés lors de cet audit qui a duré deux journées.
Trois années ont été nécessaires pour mettre en place un système qualité
basé sur l’amélioration continue, répondant aux exigences du référentiel
QUALIOPI et pleinement intégré à nos pratiques.
ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 3 28/08/2020 11:35
4
L E S D O M A I N E S
Les stages de formation
P A G E 6
P A G E 6
P A G E 7
P A G E 1 1
P A G E 1 0
P A G E 1 1
P A G E 1 3
P A G E 1 3
P A G E 1 3
P A G E 1 2
P A G E 1 2
Laits et préparation des laits
Auxiliaires technologiques
Fromages / Cheeses
Produits laitiers frais
Crèmes glacées
Produits secs
Laboratoire
Hygiène et qualité
Environnement
Communication et management
Outils, installations et équipements
L E S P U B L I C S
Personnels de production
opérateurs, conducteurs, pilotes, techniciens,
ingénieurs process , fromagers...
Personnels de laboratoire
laborantins, contrôleurs qualité, techniciens RD...
Personnels d’encadrement
chefs d’équipe, agents de maîtrise, cadres …
Personnels des services
supports
marketing, contrôle de gestion, logistique, QHSE …
Toute personne travaillant
en relation avec le secteur
laitier
fournisseurs, équipementiers...
Nous proposons des stages animés en anglais
à destination des personnes anglophones (ou
francophones souhaitant perfectionner leur
vocabulaire technique).
Nousconsulterpourtoutequestionrelativeàune
situationdeHANDICAP.
4
ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 4 28/08/2020 11:35
L E S C E R T I F I C A T I O N S P O S S I B L E S
MINIS
TÈRE DE L’AGRICU
LTURE
RÉP
UBLIQUE FRANÇA
ISE
ENIL
Certification
Les stages identifiés par ce logo peuvent viser une certification (bloc de compétences d’un Certificat de Qualification
Professionnelle(CQP)delaTransformationlaitièreoublocdecompétencesduDiplômeUniversitaireResponsablede
Production en Industrie Laitière - D.U. PIL) et ainsi sont éligibles au CPF (Compte Personnel de Formation).
Cette certification valide un parcours nécessitant une organisation particulière (positionnement, stage ou module,
évaluation finale …).
L’Université de Lorraine propose un Diplôme Universitaire de niveau 7 préparant à la fonction de
Responsable de Production en Industrie Laitière (D.U PIL). ENSAIA Nancy, AgroParisTech Paris,
ENIL Mamirolle et ENILBIO Poligny interviennent dans cette formation. Deux parcours de formation
permettent de certifier les compétences en technologies laitière et fromagère au travers d’un bloc de
compétences de ce D.U.
Nous consulter pour plus d’informations
Depuis fin 2015 et l’inscription des CQP de la Transformation laitière au Répertoire National des
Certifications Professionnelles, l’Association de la Transformation Laitière française (ATLA) a délégué
à « ENIL Certification » la supervision de l’obtention des blocs de compétences des CQP laitiers.
Des parcours sur mesure permettent de certifier les compétences dans les différents domaines du
catalogue (technologie fromagère, conduite de machine...)
Nous consulter pour plus d’informations
MINIS
TÈRE DE L’AGRICU
LTURE
RÉP
UBLIQUE FRANÇA
ISE
ENIL
Certification
5
CERTIFIER SES COMPÉTENCES FROMAGÈRES SUR LA BASE DU D.U. P.I.L
2 PARCOURS POSSIBLES
18STAGE N°
21STAGE N°
22STAGE N°
36STAGE N°
Obtention du bloc «Conduire et
améliorer les procédés de fabrication
en mobilisant les ressources adaptées
(produits, matériels, machines,
ressources humaines...)»25
24
MODULE 4
MODULE 5
MODULE 6
MODULE 9
AgroParisTech
AgroParisTech
PARCOURS 1 PARCOURS 2
CERTIFIER SES COMPÉTENCES SUR LA BASE
D’UN CQP DE LA TRANSFORMATION LAITIÈRE
DE NOMBREUX PARCOURS POSSIBLES
32STAGE N°
36STAGE N°
37STAGE N°
Obtention du bloc «Préparation
du poste de travail» du CQP
Conducteur de machine dans la
Transformation laitière
8
5STAGE N°
STAGE N°
EXEMPLE 1 EXEMPLE 2
ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 5 28/08/2020 11:35
Retrouvez l’ensemble des programmes détaillés et les conditions générales de vente sur anfopeil-enil.fr
Les tarifs s’entendent par participant et n’incluent pas les frais de restauration
6
A LA DÉCOUVERTE DU LAIT ET DE LA TRANSFORMATION LAITIÈRE
UTILISATION ET MAITRISE DES FLORES LACTIQUES ET D’AFFINAGE EN TECHNOLOGIE FROMAGERE
PRÉPARATION DES LAITS DE FROMAGERIE
FERMENTS ET ENZYMES EN FROMAGERIE
Composition du lait - Standardisations chimiques et biologiques - Incidences de la
préparation des laits sur les produits finis - Traitements possibles sur lait et sérum :
homogénéisation, pasteurisation
Généralités, caractéristiques et particularités des bactéries lactiques et des flores
d’affinages lactiques - Utilisation en technologie fromagère - Interactions flores lactiques
et flores d’affinage
Fromagers, pilotes et
techniciens
Responsables de fabrication,
chefs d’équipe, techniciens
RD
1
4
2
3
Laits et préparation des laits
Grandes familles de produits laitiers - Connaissances de la matière première -
Etapes des principales transformations laitières (fromages, produits frais, beurres et
poudres...)
Toute personne souhaitant
acquérir les connaissances de
bases sur le lait et les produits
laitiers
Saint-Lô
Semaine 40
4/10 (13h30) au
6/10 (12h30)
2j
(565 €HT)
Aurillac
Semaine 38
20/09 (13h30) au
24/09 (12h)
3j
(855 € HT)
Auxiliaires technologiques
Rappels de microbiologie - Réglementation - Ferments lactiques
et enzymes en fromagerie - Préparation des ferments lactiques :
préparation du milieu, conduite de la maturation, contrôles - Outil
de suivi de coagulation et acidification
Techniciens et
cadres techniques
LaRoche/Foron
Semaine 15
13/04 (9h)
au 15/04 (17h)
3j
(930 € HT)
Semaine 24
15/06 (8h30)
au 17/06 (17h)
Surgères
3j
(930 €HT)
LES + DE LA FORMATION
Sur place, un atelier de
fabrication de ferments
Mamirolle
Semaine 15
12/04 (13h30) au
14/04 (12h)
NOUVEAU
L E S N I V E A U X
Initiation
O B J E C T I F
Apporter les connaissances appliquées
pour une meilleure compréhension du
contexte professionnel.
P U B L I C
Tout public.
P R É - R E Q U I S
Maîtriser la communication écrite/orale
en français.
Perfectionnement
O B J E C T I F
Actualiser et compléter les
connaissances appliquées pour une
bonne compréhension du sujet.
P U B L I C
Toute personne avec une expérience
professionnelle possédant un premier
niveau de connaissance du sujet.
P R É - R E Q U I S
Posséder un premier niveau de
connaissance théorique
et pratique du sujet.
Expertise
O B J E C T I F
Approfondir les connaissances pour
prendre du recul.
P U B L I C
Toute personne avec une expérience
professionnelle confirmée possédant
des compétences techniques
sur le sujet.
P R É - R E Q U I S
Posséder un niveau supérieur en
industrie laitière
ou agro-alimentaire et des
connaissances théoriques
et pratiques sur le sujet.
ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 6 28/08/2020 11:36
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7
L’AFFINAGE DES FROMAGES : CONDUITE ET CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES
La technologie de l’affinage - Étude des facteurs influençant la conduite de l’affinage -
Les contrôles de l’affinage et indicateurs - Les bases de l’analyse sensorielle - Application
au travers de la dégustation des fromages
Personnels intervenant en
affinage
6
LaRoche/Foron
Semaine49
07/12 (9h)
au 09/12 (17h)
3j
(855 € HT)
LES BASES DE LA TECHNOLOGIE FROMAGÈRE5
Composition du lait - Définition / classification des fromages - Principes et paramètres
de la fromagerie - Méthodes et moyens pour élaborer des produits de qualité -
Approche scientifique et technologique
Fromagers débutants,
personnels de production,
employés des services
généraux
Saint-Lô
Semaine 06
08/02 (13h30) au
12/02 (12h30)
Mamirolle
Semaine 10
08/03 (13h30) au
12/03 (12h)
Surgères
Semaine 44
02/11 (9h) au
05/11 (17h)
LaRoche/Foron
Semaine 38
20/09 (13h30) au
24/09 (12h)
Aurillac
Semaine 22
31/05 (13h30) au
04/06 (12h)
Poligny
Semaine 50
13/12 (13h30) au
17/12 (12h)
4j
(1120 HT)
LES + DE LA FORMATION
Toutes les technologies sont
abordées
Mise en pratique en hall
technologique
Fromages / Cheeses
TECHNOLOGIE FROMAGÈRE APPLIQUÉE AUX FROMAGES DE BREBIS
Composition du lait de brebis, facteurs de variation,
fromageabilité du lait - Mise en oeuvre de diverses fabrications
(lactique, pâtes molles, pâtes pressées, pâtes persillées) - Analyse
des étapes de fabrication - Caractérisation des fromages
Fromagers débutants,
personnels de production,
employés des services
généraux
9
Aurillac
Semaine 48
29/11 (13h30)
au 03/12 (12h)
4j
(1215€ HT)
LES + DE LA FORMATION
Transformation spécifique au lait
de brebis et mise en pratique
TECHNOLOGIE FROMAGÈRE APPLIQUÉE AUX FROMAGES DE CHÈVRE
Composition du lait de chèvre, facteurs de variation - Aptitude fermentaire
Fromageabilité du lait - Caractérisation des fromages - Mise en oeuvre de diverses
fabrications (lactique, pâtes molles et pâtes pressées) - Analyse des étapes de fabrication
Chefs de fabrication,
techniciens fromagers,
producteurs fromagers
10
Surgères
Semaine 40
04/10 (13h30) au
08/10 (12h)
4j
(1215€ HT)
TECHNOLOGIE FROMAGÈRE APPLIQUÉE AUX PÂTES PRESSÉES CUITES
Rappels biochimie et microbiologie laitières - Caractérisation des PPNC - Etapes de
fabrication : paramètres - Choix technologiques, incidences sur produit fini - Identification
des défauts et origine - Problématique de rendement
Techniciens fromagers, chefs
d’équipe
11
LaRoche/Foron
Semaine 46
15/11 (13h30) au
19/11(17h)
4j
(1215€ HT)
TECHNOLOGIE FROMAGÈRE APPLIQUÉE AUX PÂTES MOLLES
Biochimie et microbiologie du lait - Caractérisation des pâtes molles - Etapes de
fabrication : incidences des paramètres et choix technologiques - Principaux défauts et
remèdes possibles - Rendement fromager
Techniciens de fabrication,
chefs d’équipe, fromagers
7
4j
(1215 € HT)Saint-Lô
Semaine 13
29/03 (13h30) au
02/04 1(2h30)
Poligny
Semaine 40
04/10 (13h30) au
08/10 (12h)
TECHNOLOGIE FROMAGÈRE APPLIQUÉE AUX PÂTES PERSILLÉES
Rappels de biochimie et microbiologie - Caractérisation des principaux types de pâtes
persillées - Préparation des laits, les levains lactiques, coagulation, égouttage, salage,
affinage - Qualité des produits finis
Techniciens fromagers, chefs
d’équipe
8
Aurillac
Semaine 40
04/10 (13h30) au
08/10 (12h)
4j
(1215€ HT)
ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 7 28/08/2020 11:36
Retrouvez l’ensemble des programmes détaillés et les conditions générales de vente sur anfopeil-enil.fr
Les tarifs s’entendent par participant et n’incluent pas les frais de restauration
8
Fromages / Cheeses
2j
(820 € HT)
AFFINAGE DES FROMAGES : IMPORTANCE DES FERMENTS D’AFFINAGE
Mécanismes d’affinage, différents ferments d’affinage (particularités, conditions
développement, synergies, différents ferments existants,...), schémas de séchage et
d’affinage des différentes technologies fromagères et évolution des flores microbiennes
Ce stage peut être complété par le stage suivant.
16
2j
(820 € HT)
Mamirolle
Semaine 20
17/05 (13h30) au
19/05 (12h)
Techniciens, encadrants, ingénieurs
fabrication, qualité, RD, direction
TECHNOLOGIE DES FROMAGES FONDUS
Réglementation - Technologie de la fonte : influence et choix des matières premières et
additifs, paramètres de maîtrise - Principes de rhéologie en fromagerie - Fonctionnalités
recherchées et formulation - Évaluation des produits et caractérisation rhéologique -
Applications pratiques
21
3j
(1250 € HT)
Mamirolle
Semaine 18
04/05 (13h30) au
07/05 (12h)
Techniciens, encadrants, ingénieurs
fabrication, qualité, RD, direction
TECHNOLOGIES ET PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES DES FROMAGES À PÂTES DURES ET SEMI-DURES DESTINÉS AUX PAI
Préparation spécifique des laits - Choix des coagulants spécifiques - Propriétés
fonctionnelles et mesures - Gestion des fermentations secondaires (propioniques) -
Conduite de l’affinage - Affinage sous film - Gestion matière
19
4j
(1650 € HT)
Poligny
Semaine 38
20/09 (13h30) au
24/09 (12h)
Techniciens, encadrants, ingénieurs
fabrication, qualité, RD, direction
DÉFAUTS EN FROMAGERIE APPLICATIONS AUX PÂTES MOLLES ET PÂTES PRESSÉES
Rappels scientifiques et technologiques - Caractérisation fine des défauts des pâtes
molles et pâtes pressées - Méthodologie générale de traitement ou limitation des défauts
(Détection, caractérisation, analyse, moyens d’intervention) - Applications
Ce stage peut être complété par le stage précédent
17
Mamirolle
Semaine 20
19/05 (13h30) au
21/05 (12h)
Techniciens, encadrants, ingénieurs
fabrication, qualité, RD, direction
Techniciens, encadrants, ingénieurs
fabrication, qualité, RD, direction
TECHNOLOGIES ET PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES DES MOZZARELLES, PIZZA CHEESE ET LEURS ANALOGUES
Caractérisation matrice fromagère type “Mozzarella” avant filage et des pâtes filées
ainsi que leurs analogues - Technologies traditionnelles et process Pizza Cheese/LMMC
- Maîtrise du filage - Nouvelles voies de fabrication des pâtes filées - Applications
pratiques
18
4j
(1650 € HT)
Mamirolle
Semaine 26
28/06 (13h30) au
02/07 (12h)
SUIVI DES RENDEMENTS ET BILANS MATIÈRE
Les différents modes d’expression des rendements - Méthodologie pour la construction
d’un bilan matière - Leviers pour réduire les pertes - Exemples concrets - Étude de
cas
20
2 j
(820 € HT)
Techniciens, encadrants, ingénieurs
fabrication, qualité, RD, direction
Poligny
Semaine 20
18/05 (9h) au
19/05 (17h)
NOUVEAU
MAÎTRISE DES PHAGES EN TRANSFORMATION FROMAGÈRE
Bactériophages : généralités – Interaction phages et ferments – Évaluation du risque
phagique – Méthodes analytiques de détection et d’étude des phages – Plans d’action
préventifs et curatifs
14
ActaliaLaRoche
Semaine 41
12/10 (9h) à (17h)
1j
(525 € HT)
Techniciens, encadrants,
ingénieurs fabrication, qualité,
RD, direction
MAÎTRISER LA COAGULATION
Maîtriser les mécanismes de la coagulation
- Analyse des données technologiques -
Optimisation des rendements - Étude de cas
13
2,5j
(1315 € HT)
LES + DE LA FORMATION
Démonstration de matériel de
mesure et intervention fournisseur
Mamirolle
Semaine 22
31/05 (13h30) au
02/06 (17h)
Techniciens, encadrants,
ingénieurs fabrication, qualité,
RD, direction
UTILISATION DU BOIS POUR L’AFFINAGE
Intérêts de l’utilisation du bois en affinage - Méthodes de gestion du bois pour une
maîtrise technologique et sanitaire
15
Actalia
Semaine 46
16/11 (9h) à (17h)
1 j
(470 € HT)
Techniciens, encadrants,
ingénieurs fabrication, qualité,
RD, direction
TECHNOLOGIE FROMAGÈRE APPLIQUÉE AUX PÂTES PRESSÉES NON-CUITES
Rappels biochimie et microbiologie laitière - Caractérisation des PPC - Etapes de
fabrication : paramètres et conséquences sur le produit fini - Choix technologiques,
incidences sur produit fini - Identification des défauts et origine - Problématique de
rendement
Techniciens fromagers, chefs
d’équipe
12
Aurillac
Semaine 18
03/05 (13h30) au
07/05 (12h)
4j
(1215€ HT)
Mamirolle
Semaine 46
15/11 (13h30)
au 19/11 (12h)
ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 8 28/08/2020 11:36
Retrouvez l’ensemble des programmes détaillés et les conditions générales de vente sur anfopeil-enil.fr
Les tarifs s’entendent par participant et n’incluent pas les frais de restauration
9
Fromages / Cheeses
CHEESES TECHNOLOGY
Semaine 37
13/09 (12h) au
17/09 (13h30)
LaRoche/ForonStudy characteristics of cheeses - Manufacturing processes used in cheesemaking
and comparing Cheesemaking technologies - Ingredients in cheesemaking -
Controls during manufacturing Sensory analysis and product profiling
Manufacturing operators,
cheesemakers, and
manufacturing technicians
26
4d
(1670 € HT)
HARD AND SEMI-HARD CHEESES TECHNOLOGY
Semaine 04
25/01 (12h) au
28/01 (13h30)
MamirolleCheeses caracteristics and descriptors, milk quality, technologies of hard cheeses:
stages of manufacturing and technologics parameters, ripening factors, practical
applications and visit of factories
Engineers and technicians,
cheesemakers
27
4d
(1670 € HT)
PROCESSED CHEESES TECHNOLOGY
Definition and technology. Raw materials: dry protein or cheese in the formula.
Additives. Functional properties. Importance of creaming. In lab pratical sessions:
cream cheeses, spreadable portion, slices, analogues
Engineers and technicians
28
4d
(1670 € HT)
Mamirolle
Semaine 39
27/09 (13h30) au
01/10 (12h)
PROCESS AND FUNCTIONNAL PROPERTIES OF MOZZARELLA, PIZZA CHEESES AND THEIR ANALOGUES
Pasta Filata cheeses: presentation - World
production - Traditional textured cheese
(pizza cheeses/ LMMC, Mozzarella) and
their analogues + modern way processing -
Functional properties : viscoelasticity, melting,
stretchability, browning
Engineers and technicians,
cheesemakers
29
4d
(1670 € HT)
LES + DE LA FORMATION
Stage de référence expert pour
cette technologie avec mise en
pratique
Mamirolle
Semaine 40
04/10 (13h30) au
08/10 (12h)
AFFINAGE ET CONDITIONNEMENT DES PÂTES MOLLES LACTIQUES ET MIXTES
Rappel des grands principes technologiques des pâtes molles - Pâtes molles lactiques -
Mixtes et présure affinés - Paramètres d’affinage - Caractérisation des fromages avant
affinage - Biochimie de l’affinage - Soins, autocontrôles, accidents
23
4 j
(1650 € HT)
Poligny
Techniciens, encadrants, ingénieurs
fabrication, qualité, RD, direction
DE LA PRÉPARATION DES LAITS À L’AFFINAGE - MODULE 5 D.U. PIL
Rappel des bases de la technologie fromagère. Caractérisation des fromages :
dénomination, réglementation. Procédés de fabrication et principaux contrôles réalisés
tout au long du procédé. Phénomènes physico-chimiques lors de la fabrication et de
l’affinage. Identification des défauts en fromagerie, causes, mesures correctives et pistes
d’amélioration.
Techniciens, encadrants, ingénieurs
fabrication, qualité, RD, direction
24
Poligny
Semaine 45
09/11 au 13/11
4,5j
(2365 € HT)
Techniciens, encadrants, ingénieurs
fabrication, qualité, RD, direction
TEXTURATION DES PÂTES FROMAGÈRES - MODULE 6 D.U. PIL
Semaine 46
16/11 au 20/11
MamirollePrésentation, définition, réglementation fromages fondus et fromages à pâtes filées.
Matières premières, ingrédients et auxiliaires technologiques. Etapes et paramètres de
fabrication. Leviers technologiques. Défauts produit. Analyse qualité produit fini
25
4,5 j
(2365 € HT)
LES + DE LA FORMATION
Stage de référence expert
pour aborder l’ensemble de la
technologie fromagère
TECHNOLOGIE FROMAGÈRE APPROFONDIE (1 ET 2)
Éléments de technologie fromagère comparée
- Typologie et classification - Reverse
ingeniering
22
2x4j
(3300 € HT)
Techniciens, encadrants, ingénieurs
fabrication, qualité, RD, direction
Poligny
Semaine 41 (et
42 en fonction du
nombre d’inscrits) +
Semaine 48
NOUVEAU
NOUVEAU
USING AND CONTROL OF LACTIC AND RIPENING STARTERS IN CHEESE TECHNOLOGY
Generalities, characteristics, features of lactic and ripening starters. Using in
cheese technology. Interactions between lactic starters and ripening starters
Manufacturing managers, team
leader, RD people
30
3d
(1670 € HT)
Surgères
Semaine 37
14/09 (8h30) au
16/09 (17h)
NOUVEAU
SOFT CHEESE TECHNOLOGY
French dairy industry and soft cheeses - Milk quality - Technology of soft
cheese and modeling - Main steps of manufacturing - Fermentations : from milk
preparation to rippening
Professionals should ideally have
the following knowledge base
in microbiological and chemical
aspects of cheesemaking
31
4d
(1670 € HT)
Saint-Lô
Semaine 50
13/12 (13h30) au
17/12 (12h)
NOUVEAU
Semaine 50
13/12 (13h30) au
17/12 (12h)
ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 9 28/08/2020 11:36
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Les tarifs s’entendent par participant et n’incluent pas les frais de restauration
10
Produits laitiers frais
TECHNOLOGIE DE FABRICATION DES SPÉCIALITÉS FROMAGÈRES ET DE FONDUS APPLIQUÉE AUX PÂTES FRAÎCHES
Réglementation - Technologies de fabrication des pâtes fraîches et des spécialités
fromagères et fondus à partir de pâtes fraîches - Matières premières et auxiliaires
technologiques - Matériels - Points critiques - Travaux pratiques
Techniciens de fabrication,
chefs d’équipe, responsables
production
38
ActaliaSurgères
Semaine 15
14/04 (9h) au
15/04 (17h)
2j
(820 € HT)
TECHNOLOGIE DES JUS VÉGÉTAUX FERMENTÉS
Marchés des jus végétaux fermentés - Caractéristiques
organoleptiques - Étiquetage - Composition et fonctionnalités des
différents jus végétaux - Préparation des jus et mise en oeuvre -
Conduite de la fermentation - Observations - Interprétation
Pilotes d’installation,
techniciens RD,
conducteurs de ligne de
conditionnement
34
Surgères
Semaine 38
22/09 (13h30) au
24/09 (12h30)
2j
(565 € HT)
LES + DE LA FORMATION
Conduite d’essais pilote
de fermentation sur jus
végétaux
TECHNOLOGIE BEURRIÈRE
Composition de la matière grasse laitière – Préparation et maturation des crèmes (douces
et acides) - Rappels de technologie beurrière - Paramètres de barattage - Texture des
beurres - Suivi de fabrication en atelier beurrier
Conducteurs de butyrateurs,
chefs d’équipe en beurrerie,
chefs d’atelier
37
LaRoche/Foron
Semaine 39
28/09 (9h) au
30/09 (17h)
3j
(930 € HT)
BASES DE TECHNOLOGIE DES PRODUITS LAITIERS FRAIS
Surgères
Saint-Lô
Poligny
Composition du lait - Classification des
différentes familles de produits laitiers
frais - Présentation et conduite des étapes
de fabrication d’un dessert laitier neutre,
fermenté, d’un fromage frais et d’un beurre de
consommation sur le laboratoire d’applications
- Dégustation des produits fabriqués
Techniciens RD débutants,
Personnels de production,
employés des services généraux
32
Semaine 23
8/06 (8h30) au
10/06 (16h30)
Semaine 22
31/05 (13h30) au
3/06 (12h30)
3j
(855 € HT)
LES + DE LA FORMATION
Tous les produits frais sont abordés
Mise en pratique en hall
technologique
CONNAISSANCE DES PROTÉINES VÉGÉTALES ET LEUR UTILISATION DANS LES PRODUITS FRAIS
Différentes sources de protéines végétales et leurs potentialités - Caractérisation des
propriétés fonctionnelles, nutritionnelles - Utilisation dans les produits frais – Problématique
de formulation
Conducteurs, techniciens et
encadrement technique
33
2j
(565 € HT)
Poligny
TECHNOLOGIE FROMAGÈRE APPLIQUÉE AUX PÂTES FRAÎCHES ET CREAM CHEESE
Caractérisation des produits et réglementation - Différentes étapes de fabrication -
Différentes technologies - Défauts et causes possibles Stabilisation des produits - Utilisation
d’intrants (hydrocolloïdes)
Opérateurs qualifiés,
conducteurs d’installation,
techniciens de fabrication
35
3j
(930 € HT)
Poligny
TECHNOLOGIE DES LAITS FERMENTÉS
Composition et législation des laits fermentés - Ingrédients laitiers et non-laitiers - Analyse
des étapes de fabrication et des équipements utilisés - Hygiène et HACCP - Principaux
défauts des laits fermentés : description, causes, mesures correctives - Fabrication de laits
fermentés sur hall technologique
Opérateurs qualifiés,
conducteurs d’installation,
techniciens de fabrication
36
4j
(1250 € HT)
Mamirolle
Semaine 49
06/12 (13h30)
au 10/12 (12h)
NOUVEAU
Semaine 12
23/03 (13h30) au
26/03 (12h)
Semaine 49
09/12 (9h) au
10/12 (17h)
Semaine 18
03/05 (13h30) au
06/05 (12h)
ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 10 28/08/2020 11:36
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11
BASES DE LA CONCENTRATION ET DU SÉCHAGE DES PRODUITS LAITIERS
TECHNOLOGIE DES ALIMENTS LAITIERS POUR NOURRISSONS
CONDUITE DES INSTALLATIONS DE CONCENTRATION ET DE SÉCHAGE
Composition du lait et co-produits - Etapes de fabrication des produits pulvérulents
- Hygiène et HACCP - Fabrication des différentes poudres - Analyses des étapes de
fabrication - Matériels utilisés
Legislation - composition, hygiène des procédés - qualité des poudres et les différents
process
Caractérisation physico-chimique des différentes bases à concentrer - Opérations unitaires
préalables - Principe et conduite des matériels - Bilan et optimisations énergétiques -
Relation paramètres conduite et descripteurs concentrés - Germes thermorésistants
Nouveaux conducteurs
d’installation
Fournisseurs, fabriquants de
produits infantiles
Conducteurs d’installations,
chefs d’équipe
41
42
43
Produits secs
Surgères
Semaine 39
29/09 (08h30) au
01/10 (16h30)
Surgères
Semaine 40
07/10 (08h30 à 17h)
2j
(565 € HT)
1j
(295 € HT)
4j
(1215 € HT)
BASES DE MICROBIOLOGIE LAITIÈRE ET LABORATOIRE
BASES DE CHIMIE ET BIOCHIMIE LAITIÈRES ET LABORATOIRE
Bases de microbologie : cellule, reproduction et facteurs de croissance - Micro-organismes
rencontrés et recherchés dans le lait cru - Applications pratiques : bonnes pratiques de
laboratoire, prélèvement, dénombrement sur milieux liquides et solides, microscopie, lecture
et interprétation résultats
Bases de chimie générale et de biochimie - Composants du lait - Applications pratiques :
bonnes pratiques de laboratoire, notion incertitude, technologie infra-rouge, mesures de pH
et d’acidité, dosages (matières grasses, lactose, protéines, minéraux, chlorures, ...), traçabilité
Laborantins
Laborantins
44
45
Laboratoire
Saint-Lô
Semaine 49
06/12 (13h30)
au 10/12 (12h30)
4j
(1120 € HT)
4j
(1120 € HT)
BASES DE TECHNOLOGIE DES GLACES ET SORBETS
SAVOIR FORMULER SES GLACES
Composition des produits - Législation - Ingrédients - Etapes de fabrication et maîtrise
qualité - Applications pratiques
Connaissance de la législation - Connaissance des ingrédients - Réalisation et utilisation de
tableurs analytiques destinés aux glaces - Réalisation de recettes - Fabrication de glaces
Opérateurs de fabrication,
chefs d’équipe
Artisans glaciers, techniciens
et responsables RD, cadres
techniques en fabrication de
glaces
39
40
Crème glacées
Surgères
Semaine 11
17/03 (08h30)
au 19/03 (16h30)
4j
(1120 € HT)
3j
(930 € HT)
Surgères
Semaine 45
15/11 (13h30)
au 19/11 (12h)
Poligny
Mamirolle
Semaine 20
17/05 (13h30) au
21/05 (12h)
Mamirolle
Semaine 23
07/06 (13h30) au
11/06 (12h)
Mamirolle
Semaine 38
20/09 (13h30) au
24/09 (12h)
NOUVEAU
Semaine 10
08/03 (13h30)
au 12/03 (12h)
ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 11 28/08/2020 11:36
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12
BONNES PRATIQUES EN ATELIER DE PRODUCTION : QHSE
HACCP : CONSTRUIRE SON ÉTUDE
MAITRISE DES RISQUES SANITAIRES DES PRODUITS ALIMENTAIRES
AMÉLIORER LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE SUR LA BASE DU «GBPH POUR LA COLLECTE DU LAIT CRU ET LES FABRICATIONS DE PRODUITS LAITIERS»
LISTERIA ET SALMONELLA DANS LES ENVIRONNEMENTS LAITIERS
Contexte des entreprises laitières et AA :
enjeux en matière de qualité, contrôle qualité,
sécurité des aliments, traçabilité, sécurité
des biens et personnes, environnement
...- Bonnes pratiques au poste - Contrôles et
enregistrements
L’agrément et le plan de maîtrise sanitaire - La méthode HACCP : concept, terminologie,
déroulement, dangers en milieu alimentaire, situer la méthode par rapport aux règles
d’hygiène alimentaire et aux directives communautaires européennes - Applications : Mise
en pratique et audit sur atelier, applications en lien avec la situation des stagiaires
Contexte réglementaire - Caractérisation de micro-organismes pathogènes des produits
alimentaires - Méthodes de déterminations et validation des points critiques - Outils de
validation des durées de vie
GBPH : origine et construction, contenu et objectifs - Bonnes pratiques d’hygiène : savoir
les identifier, les appliquer et les valoriser - PMS - Méthodologie et plan HACCP PRPo -
Documentation - Maîtriser les non conformités : exemple d’outils
Caractéristiques des deux germes pathogènes. Sources de contamination et
comportements lors des étapes de transformation laitière. Prélèvements, analyses et
typages. Surveillance des environnements de production.
Personnels de production
(opérateurs, conducteurs,
pilotes), nouveaux embauchés
Techniciens et agents de
maîtrise, responsables de
nouvelles unités de fabrication
alimentaire
Responsables qualité,
production, laboratoire, RD
Personnels encadrants,
personnel du service qualité
Techniciens et responsables
Services laboratoire et qualité
49
52
50
51
53
Hygiène et qualité
Saint-Lô
Semaine 47
22/11 (13h30)
au 26/11 (12h30)
Saint-Lô
Semaine 23
07/06 (19h)
au 09/06 (17h)
Actalia
Semaine 37
14/09 (9h) au
16/09 (17h30)
Actalia
Semaine 47
24/11 (9h à 17h)
4j
(1120 € HT)
2j
(610 € HT)
2j
(610 € HT)
3j
(930 € HT)
1j
(520 € HT)
LES + DE LA FORMATION
Stage adapté à l’intégration
de nouveaux collaborateurs en
production
Poligny
Mamirolle
Semaine 13
30/03 (13h30) au
01/04 (12h)
Mamirolle
Semaine 14
06/04 (10h) au
09/04 (16h)
Laboratoire
TECHNIQUES ANALYTIQUES EN CHIMIE ET BIOCHIMIE LAITIÈRES
MÉTHODES RAPIDES DE DÉTECTION DES FLORES PATHOGÈNES. UTILISATION DE LA PCR
TECHNIQUES ANALYTIQUES EN MICROBIOLOGIE LAITIÈRE
Rappels chimie et biochimie, composants produits laitiers, indicateurs technologiques,
fonctionnement matériel d’analyse, limites de conformité, métrologie - Applications
pratiques : préparation échantillons, dosages (phosphore, chlorures, calcium, enzymes, ...)
par différentes méthodes et focus infra-rouge, vérification du matériel, traçabilité
Environnement PCR. Champs d’application (analyses libératoires, traçabilité, libération),
comparaison aux techniques «classiques», normes et techniques biologie moléculaire,
applications pratiques : techniques détection de pathogènes – Intervention entreprise
développement et commercialisation kits de diagnostics
Cadre règlementaire (paquet hygiène, HACCP, PMS), étude flores nuisibles et
focus produits laitiers, applications pratiques : techniques identification / recherche /
dénombrement sur fromage lait cru, comparaison de méthodes référence et alternatives,
résultats et interprétation, gestion non-conformités, visite laboratoire accrédité Cofrac
Laborantins
Responsables et techniciens de
laboratoires
Laborantins
47
48
46
Saint-Lô
Semaine 11
15/03 (13h30) au
19/03 (12h30)
4j
(1215 € HT)
4j
(1215 € HT)
2j
(610 € HT)
Mamirolle
Semaine 16
19/04 (13h30) au
21/04 (12h)
Mamirolle
Semaine 35
30/08 (13h30) au
03/09 (12h)
Mamirolle
Semaine 42
18/10 (13h30)
au 22/10 (12h)
NOUVEAU
Semaine 24
14/06 (9h)
au 16/06 (17h)
ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 12 28/08/2020 11:36
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Les tarifs s’entendent par participant et n’incluent pas les frais de restauration
13
FONCTIONNEMENT D’UNE STATION D’ÉPURATION (NIVEAU 1) : PRINCIPES DE BASE
FONCTIONNEMENT D’UNE STATION D’ÉPURATION (NIVEAU 2) : LES DYSFONCTIONNEMENTS
LA PERFORMANCE ENVIRONNEMENTALE AU SERVICE DE VOTRE ACTIVITÉ
Caractéristiques des effluents alimentaires - Principes de fonctionnement des systèmes de
traitement biologique - Indicateurs et paramètres de suivi - Analyse des principaux types
de dysfonctionnements, visites techniques
Rappels : caractéristiques effluents, principes de pilotage de station - Clef de détermination
des dysfonctionnements (d’origine hydraulique ou biologique – Départs de boues,
bactéries filamenteuses) – Prévention des dysfonctionnements
Évaluation de la performance environnementale : l’ACV, outil d’aide à la décision
Indicateurs environnementaux - Stratégie environnementale - Démarche d’écoconception
- Affichage environnemental comme moyen de différenciation - Opportunités
d’accompagnements techniques et financiers pour vos projets - Appliquer les stratégies
avec Agribalyse, la base de données environnementale de référence en France
Responsables qualité,
environnement, maintenance,
conducteurs de station
d’épuration
Responsables environnement,
responsables et techniciens de
maintenance, conducteurs de
station d’épuration
Responsables environnement
54
55
56
Environnement
ActaliaParis
Semaine 44
05/11 (8h30 à 17h)
3j
(1250 € HT)
2j
(1250 € HT)
1j
(425 € HT)
COMMUNICATION PROFESSIONNELLE
PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT D’UNE MACHINE AUTOMATISÉE
MANAGEMENT AU QUOTIDIEN
OPTIMISATION ET GESTION DES DYSFONCTIONNEMENTS DE MACHINES AUTOMATISÉES
Outils de communication orale et écrite pour comprendre et se faire comprendre -
Comprendre et analyser son profil individuel - Gestion de l’information en entreprise -
Gestion du stress et des conflits - Préparation à l’entretien professionnel
Rappels de vocabulaire technique et de notions physiques - Principe général de
fonctionnement d’une machine – Notions d’automatisme, d’électricité et de pneumatique
appliquées aux machines automatisées – Compréhension des cycles de production des
installations
Techniques de communication - Notions de psychologie en situation de travail - Stratégie
de communication et management - Définition et transmission d’objectifs - Animation et
motivation d’équipes - Communication interpersonnelle Gestion des situations de groupes
et des conflits
Caractérisation des éléments constitutifs des machines
(différents organes, énergies, capteurs / actionneurs) et
principe de fonctionnement – Identification, diagnostic
et résolution de dysfonctionnements par une approche
logique
Personnes souhaitant
comprendre et améliorer sa
communication en situation de
travail
Conducteurs de
machines automatisées
de conditionnement
(débutants ou confirmés)
Cadres, chefs d’équipe, agents
de maîtrise
Conducteurs de machines
automatisées de
conditionnement (débutants
ou confirmés). Avoir suivi le
stage précédent
57
59
58
60
Communication et management
Outils, installation et équipements
Saint-Lô
Semaine 17
26/04 (13h30) au
29/04 (12h30)
LaRoche/Foron
Semaine 40
05/10 (9h) au
07/10 (12h30)
LaRoche/Foron
Semaine 11 - 15/03 au
16/03 et Semaine 21
du 27/05 au 28/05
Saint-Lô
Semaine 38
20/09 (13h30)
au 24/09 (12h30)
3j
(855 € HT)
3j
(855 € HT)
4j
(1215 € HT)
3,5j
(1120 € HT)
Mamirolle
Semaine 13
31/03 (13h30) au
01/04 (12h)
Mamirolle
Semaine 41
12/10 (8h30)
au 14/10 (17h)
LES + DE LA FORMATION
Des mises en situation pratiques de
conduite, réglages, maintenance
de 1er
niveau sur des matériels de
production
ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 13 28/08/2020 11:36
14
L E S F O R M A T I O N S À D I S T A N C E
www.webalim.fr
L’ANFOPEIL a toujours utilisé des ressources permettant
la formation à distance, d’abord au format papier (Cours
d’Enseignement Laitiers par Correspondance CELPC* : 75
livrets)puisdepuisunedizained’annéesauformatnumérique
via une plateforme accessible sur internet (dispositif de
Formation Ouverte A Distance Webalim : 100 modules dont
35 traduits en anglais).
Toutes ces ressources couvrent les différents domaines de
l’ANFOPEIL.
WEBALIM 2.0
Pour plus d’informations :
*CELPC : Contacter Emmanuel Audebert - 05 46 27 69 00 - emmanuel.audebert@educagri.fr
Webalim : Contacter le Coordinateur - Responsable pédagogique ou les Chargés d’ingénierie ANFOPEIL - Réseau des ENIL.
Quel savoir peut-on acquérir avec les modules
Webalim ?
100 modules en français (et 35 en anglais) sont mis à disposition des apprenants dans les domaines
essentiels du secteur laitier :
•	 Process laitier ;
•	 Technologie laitière et fromagère ;
•	 Installation et équipement industriels ;
•	 Qualité, Hygiène, Sécurité, Environnement ;
•	 Biochimie alimentaire ;
•	 Microbiologie alimentaire ;
•	 Méthode de conservation des aliments.
Accessibilité de Webalim
Les modules de formation Webalim sont disponibles 24h sur 24h, 7 jours sur 7, sur tout appareil connecté à Internet utilisé par un
apprenant qu’il soit chez lui, dans son établissement de formation ou sur son lieu de travail.
Site internet : enil.eformation.info
Démonstration sur le site
Se connecter à la plateforme de formation et saisir
identifiant : demo
mot de passe : demo
ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 14 28/08/2020 11:36
15
L A D É M A R C H E C Q P :
(CERTIFICAT DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE)
Opérateur de Production (OP)
Pilote d’Installation Automatisée (PIA)Conducteur de Machine (CM)
Conducteur de Ligne (CL)
Agent Logistique (AL)
Laborantin (L)
Encadrant Opérationnel Laitier (EOL)
Technicien Conseil (TC)
Agent de Nettoyage (AN)Chauffeur Ramasseur (CR)
L E S 1 0 C Q P D E L A
T R A N S F O R M A T I O N
L A I T I È R E
STAGIAIRES
ONT SUIVI UN CQP PILOTÉ
PAR L’ANFOPEIL EN 2019
ONT ÉTÉ CERTIFIÉS
82 96%
Données 2019
Les CQP sont des dispositifs adaptés pour
Les entreprises qui souhaitent mettre en
place une démarche structurée et reconnue
pour former les salariés et/ou certifier leurs
compétences.
Les salariés qui souhaitent valoriser une
expérience professionnelle et/ou acquérir un
certificat reconnu par la branche laitière.
Parcours « classique »
de certification CQP
Pour un groupe de salariés dans le cadre
d’un projet d’entreprise.
Parcours de
certification « bloc(s)
de compétences» d’un
CQP
Pour un salarié (accompagné ou non par
son entreprise).
Parcours de
certification CQP par
la voie de la VAE
Pour un salarié disposant d’au moins un
an d’expérience dans la transformation
laitière.
3 voies d’accès aux cqp sont disponibles
L’ANFOPEIL intervient depuis près de 20 ans auprès des entreprises laitières de toute taille et peut intervenir dans toutes les phases du
projet CQP :
• Les chargés d’ingénierie vous accompagnent de l’étude de faisabilité jusqu’à la tenue de la commission technique d’évaluation ;
• Les formateurs du réseau sont à même d’animer des formations dans les différents domaines ;
• Les stages de ce catalogue peuvent donner lieu à certification de bloc de compétences de CQP de la transformation laitière.
ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 15 28/08/2020 11:36
ANFOPEIL - Réseau des ENIL
BP 10025 • 39801 POLIGNY CEDEX
Tél : 03 84 37 27 24
accueil@anfopeil-enil.fr
Responsable administrative
Christine GRILLOT : christine.grillot@anfopeil-enil.fr
Coordinateur - Responsable pédagogique
Thierry MICHELET : thierry.michelet@anfopeil-enil.fr
Tél : 06 44 71 15 83
Les programmes détaillés des stages sont disponibles sur simple demande auprès de l’ANFOPEIL et sur le site internet :
www.anfopeil-enil.fr
A C T A L I A
01000 BOURG-EN-BRESSE
Tél. 04 92 34 71 86
Chargée d’ingénierie :
Sonia FONTAINE
s.fontaine@actalia.eu
01
E N I L V
15000 AURILLAC
Tél. 04 71 46 26 75
Chargée d’ingénierie :
Hélène ALBOUY
helene.albouy@educagri.fr
15
E N I L I A
17700 SURGÈRES
Tél. 05 46 27 69 00
Chargé d’ingénierie :
Emmanuel AUDEBERT
emmanuel.audebert@educagri.fr
17
E N I L
25620 MAMIROLLE
Tél. 03 81 55 92 00
Chargée d’ingénierie :
Isabelle FRIMOUT
isabelle.frimout@educagri.fr
E N I L B I O
39801 POLIGNY
Tél. 03 84 73 76 76
Chargée d’ingénierie :
Isabelle FRIMOUT
isabelle.frimout@educagri.fr
39
25
E N I L
50620 LE HOMMET D’ARTHENAY
Tél. 02 33 77 80 82
Chargée d’ingénierie :
Agnès DESCHENES
agnes.deschenes@educagri.fr
50 74
E N I L V
74805 LA ROCHE-SUR-FORON
Tél. 04 50 03 47 13
Chargée d’ingénierie :
Marie-Laurence LUPO-TARDIVEL
marie-laurence.lupo-tardivel@educagri.fr
䔀一䤀䰀
匀愀椀渀琀ⴀ䰀 吀栀爀攀
Lycée
de l'alimentation
ENILIA•ENSMIC
50
17
15 74
01
39
25
C A T A L O G U E
F O R M A T I O N S
2 0 2 1
Le catalogue version numérique sera disponible à partir de janvier 2021
ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 16 28/08/2020 11:37

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  • 1. 1 A N F O P E I L - E N I L . F R L E R É S E A U F O R M A T I O N E N I N D U S T R I E L A I T I È R E C A T A L O G U E F O R M A T I O N S 2 0 2 1 ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 1 28/08/2020 11:34
  • 2. 2 Sommaire Le mot du Président 2 La force d’un réseau 3 Les stages de formation : présentation 4 Les certifications possibles 5 Les stages par domaine 6 Les formations à distance 14 La démarche CQP 15 Le mot du Président L’ANFOPEIL s’est investie pendant 3 années (2017-2019) dans l’enquête européenne «Cartographie des besoins en compétences dans les IndustriesLaitièresetanalysedesécartsavecl’offredeformation»,financéeparl’UE(programmeErasmus+)etpilotéeparl’AEDIL(Association Européenne des Diplômés de l’Industrie Laitière). 14 pays y ont participé, 120 entreprises (19 en France), 53 organismes de formation (8 Français) et 65 anciens élèves (22 Français) ont été interviewés.Lesrésultatscompletsdecetteétudesontprésentésdanslerapport«lesbesoinsdel’industrielaitièreetl’offredesétablissements d’enseignement laitier» disponible sur le site de l’ANFOPEIL. Sans surprise, il ressort essentiellement que pour répondre à un marché de plus en plus exigeant tout en améliorant leur performance, les entreprises sont confrontées à un problème de recrutement de personnel qualifié pour renouveler les générations et donc à devoir former leurs employés pour les faire monter en compétences. Les principales compétences attendues sont la technologie laitière, l’hygiène, la connaissance des process, la conduite machine et la maintenance. Mais aussi des compétences de Savoir-Être (ouverture d’esprit, réactivité, autonomie, adaptabilité, évolutivité. ...). Les entreprises françaises sont satisfaites (à 68 %) de l’offre de formation et leurs suggestions d’amélioration portent sur le lien avec les entreprises et le développement du pragmatisme pour relever le défi du développement des compétences laitières (Sciences du lait, Produit /Process, R&D). Le Réseau des ENIL et L’ANFOPEIL sont donc confortés dans leur démarche et nous sommes convaincus d’être sur la bonne voie pour aider les entreprises à renforcer la compétence des salariés de laTransformation Laitière.  Didier JOUBERT Président de l’ANFOPEIL ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 2 28/08/2020 11:35
  • 3. 3 La force d’un Réseau Une expertise reconnue en technologies laitières et fromagères Plus de 80 formateurs, enseignants, chercheurs peuvent intervenir dans tous les domaines du secteur laitier. Le réseau permet une couverture nationale. Des équipements pilotes adaptés Les ENIL disposent d’équipements pilotes et d’ateliers de transformation permettant des travauxpratiquesadaptésetdesimmersionsen situation réelle de production. Un accompagnement dans vos projets Six chargés d’ingénierie travaillent de manière coordonnée et accompagnent les entreprises dans leurs projets de développement des compétencesdessalariés(diagnostic,ingénierie pédagogique, évaluation et certification de compétences …). Des parcours appropriés Différentes modalités pédagogiques : stages « à la carte » intra-entreprises, stages inter-entreprises, formations ouvertes à distance permettent de constituer des parcours adaptés répondant aux attentes les plus diverses. La démarche qualité de l’ANFOPEIL DES COMMANDITAIRES SATISFAITS DES PRESTATIONS ANFOPEIL 2020 88,3% Données extraites de l'enquête annuelle 2020 de satisfaction des clients sur les actions 2019 STAGIAIRES EN 2019 1950 Données issues des évaluation à chaud de la satisfaction des stagiaires ayant participé à une formation courtes en 2019 DES STAGIAIRES GLOBALEMENT SATISFAITS DES FORMATIONS ANFOPEIL 92,5% Données issues des évaluation à chaud de la satisfaction des stagiaires ayant participé à une formation courtes en 2019 DES STAGIAIRES ONT PU METTRE EN APPLICATION DES APPORTS DE LA FORMATION 83,3% Données extraites de l'enquête annuelle 2020 de satisfaction des clients sur les actions 2019 ÉCOLES PROFESSIONNELLES D’EXPÉRIENCE (ENIL) 6 ORGANISME EXPERT (ACTALIA) 1 Le catalogue version numérique sera disponible à partir de janvier 2021 L’ANFOPEIL – Réseau des ENIL a été certifiée en juillet 2020 sur la base du Référentiel National de Certification Qualité : QUALIOPI. Tous les centres du réseau ont été interviewés lors de cet audit qui a duré deux journées. Trois années ont été nécessaires pour mettre en place un système qualité basé sur l’amélioration continue, répondant aux exigences du référentiel QUALIOPI et pleinement intégré à nos pratiques. ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 3 28/08/2020 11:35
  • 4. 4 L E S D O M A I N E S Les stages de formation P A G E 6 P A G E 6 P A G E 7 P A G E 1 1 P A G E 1 0 P A G E 1 1 P A G E 1 3 P A G E 1 3 P A G E 1 3 P A G E 1 2 P A G E 1 2 Laits et préparation des laits Auxiliaires technologiques Fromages / Cheeses Produits laitiers frais Crèmes glacées Produits secs Laboratoire Hygiène et qualité Environnement Communication et management Outils, installations et équipements L E S P U B L I C S Personnels de production opérateurs, conducteurs, pilotes, techniciens, ingénieurs process , fromagers... Personnels de laboratoire laborantins, contrôleurs qualité, techniciens RD... Personnels d’encadrement chefs d’équipe, agents de maîtrise, cadres … Personnels des services supports marketing, contrôle de gestion, logistique, QHSE … Toute personne travaillant en relation avec le secteur laitier fournisseurs, équipementiers... Nous proposons des stages animés en anglais à destination des personnes anglophones (ou francophones souhaitant perfectionner leur vocabulaire technique). Nousconsulterpourtoutequestionrelativeàune situationdeHANDICAP. 4 ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 4 28/08/2020 11:35
  • 5. L E S C E R T I F I C A T I O N S P O S S I B L E S MINIS TÈRE DE L’AGRICU LTURE RÉP UBLIQUE FRANÇA ISE ENIL Certification Les stages identifiés par ce logo peuvent viser une certification (bloc de compétences d’un Certificat de Qualification Professionnelle(CQP)delaTransformationlaitièreoublocdecompétencesduDiplômeUniversitaireResponsablede Production en Industrie Laitière - D.U. PIL) et ainsi sont éligibles au CPF (Compte Personnel de Formation). Cette certification valide un parcours nécessitant une organisation particulière (positionnement, stage ou module, évaluation finale …). L’Université de Lorraine propose un Diplôme Universitaire de niveau 7 préparant à la fonction de Responsable de Production en Industrie Laitière (D.U PIL). ENSAIA Nancy, AgroParisTech Paris, ENIL Mamirolle et ENILBIO Poligny interviennent dans cette formation. Deux parcours de formation permettent de certifier les compétences en technologies laitière et fromagère au travers d’un bloc de compétences de ce D.U. Nous consulter pour plus d’informations Depuis fin 2015 et l’inscription des CQP de la Transformation laitière au Répertoire National des Certifications Professionnelles, l’Association de la Transformation Laitière française (ATLA) a délégué à « ENIL Certification » la supervision de l’obtention des blocs de compétences des CQP laitiers. Des parcours sur mesure permettent de certifier les compétences dans les différents domaines du catalogue (technologie fromagère, conduite de machine...) Nous consulter pour plus d’informations MINIS TÈRE DE L’AGRICU LTURE RÉP UBLIQUE FRANÇA ISE ENIL Certification 5 CERTIFIER SES COMPÉTENCES FROMAGÈRES SUR LA BASE DU D.U. P.I.L 2 PARCOURS POSSIBLES 18STAGE N° 21STAGE N° 22STAGE N° 36STAGE N° Obtention du bloc «Conduire et améliorer les procédés de fabrication en mobilisant les ressources adaptées (produits, matériels, machines, ressources humaines...)»25 24 MODULE 4 MODULE 5 MODULE 6 MODULE 9 AgroParisTech AgroParisTech PARCOURS 1 PARCOURS 2 CERTIFIER SES COMPÉTENCES SUR LA BASE D’UN CQP DE LA TRANSFORMATION LAITIÈRE DE NOMBREUX PARCOURS POSSIBLES 32STAGE N° 36STAGE N° 37STAGE N° Obtention du bloc «Préparation du poste de travail» du CQP Conducteur de machine dans la Transformation laitière 8 5STAGE N° STAGE N° EXEMPLE 1 EXEMPLE 2 ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 5 28/08/2020 11:35
  • 6. Retrouvez l’ensemble des programmes détaillés et les conditions générales de vente sur anfopeil-enil.fr Les tarifs s’entendent par participant et n’incluent pas les frais de restauration 6 A LA DÉCOUVERTE DU LAIT ET DE LA TRANSFORMATION LAITIÈRE UTILISATION ET MAITRISE DES FLORES LACTIQUES ET D’AFFINAGE EN TECHNOLOGIE FROMAGERE PRÉPARATION DES LAITS DE FROMAGERIE FERMENTS ET ENZYMES EN FROMAGERIE Composition du lait - Standardisations chimiques et biologiques - Incidences de la préparation des laits sur les produits finis - Traitements possibles sur lait et sérum : homogénéisation, pasteurisation Généralités, caractéristiques et particularités des bactéries lactiques et des flores d’affinages lactiques - Utilisation en technologie fromagère - Interactions flores lactiques et flores d’affinage Fromagers, pilotes et techniciens Responsables de fabrication, chefs d’équipe, techniciens RD 1 4 2 3 Laits et préparation des laits Grandes familles de produits laitiers - Connaissances de la matière première - Etapes des principales transformations laitières (fromages, produits frais, beurres et poudres...) Toute personne souhaitant acquérir les connaissances de bases sur le lait et les produits laitiers Saint-Lô Semaine 40 4/10 (13h30) au 6/10 (12h30) 2j (565 €HT) Aurillac Semaine 38 20/09 (13h30) au 24/09 (12h) 3j (855 € HT) Auxiliaires technologiques Rappels de microbiologie - Réglementation - Ferments lactiques et enzymes en fromagerie - Préparation des ferments lactiques : préparation du milieu, conduite de la maturation, contrôles - Outil de suivi de coagulation et acidification Techniciens et cadres techniques LaRoche/Foron Semaine 15 13/04 (9h) au 15/04 (17h) 3j (930 € HT) Semaine 24 15/06 (8h30) au 17/06 (17h) Surgères 3j (930 €HT) LES + DE LA FORMATION Sur place, un atelier de fabrication de ferments Mamirolle Semaine 15 12/04 (13h30) au 14/04 (12h) NOUVEAU L E S N I V E A U X Initiation O B J E C T I F Apporter les connaissances appliquées pour une meilleure compréhension du contexte professionnel. P U B L I C Tout public. P R É - R E Q U I S Maîtriser la communication écrite/orale en français. Perfectionnement O B J E C T I F Actualiser et compléter les connaissances appliquées pour une bonne compréhension du sujet. P U B L I C Toute personne avec une expérience professionnelle possédant un premier niveau de connaissance du sujet. P R É - R E Q U I S Posséder un premier niveau de connaissance théorique et pratique du sujet. Expertise O B J E C T I F Approfondir les connaissances pour prendre du recul. P U B L I C Toute personne avec une expérience professionnelle confirmée possédant des compétences techniques sur le sujet. P R É - R E Q U I S Posséder un niveau supérieur en industrie laitière ou agro-alimentaire et des connaissances théoriques et pratiques sur le sujet. ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 6 28/08/2020 11:36
  • 7. Retrouvez l’ensemble des programmes détaillés et les conditions générales de vente sur anfopeil-enil.fr Les tarifs s’entendent par participant et n’incluent pas les frais de restauration 7 L’AFFINAGE DES FROMAGES : CONDUITE ET CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES La technologie de l’affinage - Étude des facteurs influençant la conduite de l’affinage - Les contrôles de l’affinage et indicateurs - Les bases de l’analyse sensorielle - Application au travers de la dégustation des fromages Personnels intervenant en affinage 6 LaRoche/Foron Semaine49 07/12 (9h) au 09/12 (17h) 3j (855 € HT) LES BASES DE LA TECHNOLOGIE FROMAGÈRE5 Composition du lait - Définition / classification des fromages - Principes et paramètres de la fromagerie - Méthodes et moyens pour élaborer des produits de qualité - Approche scientifique et technologique Fromagers débutants, personnels de production, employés des services généraux Saint-Lô Semaine 06 08/02 (13h30) au 12/02 (12h30) Mamirolle Semaine 10 08/03 (13h30) au 12/03 (12h) Surgères Semaine 44 02/11 (9h) au 05/11 (17h) LaRoche/Foron Semaine 38 20/09 (13h30) au 24/09 (12h) Aurillac Semaine 22 31/05 (13h30) au 04/06 (12h) Poligny Semaine 50 13/12 (13h30) au 17/12 (12h) 4j (1120 HT) LES + DE LA FORMATION Toutes les technologies sont abordées Mise en pratique en hall technologique Fromages / Cheeses TECHNOLOGIE FROMAGÈRE APPLIQUÉE AUX FROMAGES DE BREBIS Composition du lait de brebis, facteurs de variation, fromageabilité du lait - Mise en oeuvre de diverses fabrications (lactique, pâtes molles, pâtes pressées, pâtes persillées) - Analyse des étapes de fabrication - Caractérisation des fromages Fromagers débutants, personnels de production, employés des services généraux 9 Aurillac Semaine 48 29/11 (13h30) au 03/12 (12h) 4j (1215€ HT) LES + DE LA FORMATION Transformation spécifique au lait de brebis et mise en pratique TECHNOLOGIE FROMAGÈRE APPLIQUÉE AUX FROMAGES DE CHÈVRE Composition du lait de chèvre, facteurs de variation - Aptitude fermentaire Fromageabilité du lait - Caractérisation des fromages - Mise en oeuvre de diverses fabrications (lactique, pâtes molles et pâtes pressées) - Analyse des étapes de fabrication Chefs de fabrication, techniciens fromagers, producteurs fromagers 10 Surgères Semaine 40 04/10 (13h30) au 08/10 (12h) 4j (1215€ HT) TECHNOLOGIE FROMAGÈRE APPLIQUÉE AUX PÂTES PRESSÉES CUITES Rappels biochimie et microbiologie laitières - Caractérisation des PPNC - Etapes de fabrication : paramètres - Choix technologiques, incidences sur produit fini - Identification des défauts et origine - Problématique de rendement Techniciens fromagers, chefs d’équipe 11 LaRoche/Foron Semaine 46 15/11 (13h30) au 19/11(17h) 4j (1215€ HT) TECHNOLOGIE FROMAGÈRE APPLIQUÉE AUX PÂTES MOLLES Biochimie et microbiologie du lait - Caractérisation des pâtes molles - Etapes de fabrication : incidences des paramètres et choix technologiques - Principaux défauts et remèdes possibles - Rendement fromager Techniciens de fabrication, chefs d’équipe, fromagers 7 4j (1215 € HT)Saint-Lô Semaine 13 29/03 (13h30) au 02/04 1(2h30) Poligny Semaine 40 04/10 (13h30) au 08/10 (12h) TECHNOLOGIE FROMAGÈRE APPLIQUÉE AUX PÂTES PERSILLÉES Rappels de biochimie et microbiologie - Caractérisation des principaux types de pâtes persillées - Préparation des laits, les levains lactiques, coagulation, égouttage, salage, affinage - Qualité des produits finis Techniciens fromagers, chefs d’équipe 8 Aurillac Semaine 40 04/10 (13h30) au 08/10 (12h) 4j (1215€ HT) ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 7 28/08/2020 11:36
  • 8. Retrouvez l’ensemble des programmes détaillés et les conditions générales de vente sur anfopeil-enil.fr Les tarifs s’entendent par participant et n’incluent pas les frais de restauration 8 Fromages / Cheeses 2j (820 € HT) AFFINAGE DES FROMAGES : IMPORTANCE DES FERMENTS D’AFFINAGE Mécanismes d’affinage, différents ferments d’affinage (particularités, conditions développement, synergies, différents ferments existants,...), schémas de séchage et d’affinage des différentes technologies fromagères et évolution des flores microbiennes Ce stage peut être complété par le stage suivant. 16 2j (820 € HT) Mamirolle Semaine 20 17/05 (13h30) au 19/05 (12h) Techniciens, encadrants, ingénieurs fabrication, qualité, RD, direction TECHNOLOGIE DES FROMAGES FONDUS Réglementation - Technologie de la fonte : influence et choix des matières premières et additifs, paramètres de maîtrise - Principes de rhéologie en fromagerie - Fonctionnalités recherchées et formulation - Évaluation des produits et caractérisation rhéologique - Applications pratiques 21 3j (1250 € HT) Mamirolle Semaine 18 04/05 (13h30) au 07/05 (12h) Techniciens, encadrants, ingénieurs fabrication, qualité, RD, direction TECHNOLOGIES ET PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES DES FROMAGES À PÂTES DURES ET SEMI-DURES DESTINÉS AUX PAI Préparation spécifique des laits - Choix des coagulants spécifiques - Propriétés fonctionnelles et mesures - Gestion des fermentations secondaires (propioniques) - Conduite de l’affinage - Affinage sous film - Gestion matière 19 4j (1650 € HT) Poligny Semaine 38 20/09 (13h30) au 24/09 (12h) Techniciens, encadrants, ingénieurs fabrication, qualité, RD, direction DÉFAUTS EN FROMAGERIE APPLICATIONS AUX PÂTES MOLLES ET PÂTES PRESSÉES Rappels scientifiques et technologiques - Caractérisation fine des défauts des pâtes molles et pâtes pressées - Méthodologie générale de traitement ou limitation des défauts (Détection, caractérisation, analyse, moyens d’intervention) - Applications Ce stage peut être complété par le stage précédent 17 Mamirolle Semaine 20 19/05 (13h30) au 21/05 (12h) Techniciens, encadrants, ingénieurs fabrication, qualité, RD, direction Techniciens, encadrants, ingénieurs fabrication, qualité, RD, direction TECHNOLOGIES ET PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES DES MOZZARELLES, PIZZA CHEESE ET LEURS ANALOGUES Caractérisation matrice fromagère type “Mozzarella” avant filage et des pâtes filées ainsi que leurs analogues - Technologies traditionnelles et process Pizza Cheese/LMMC - Maîtrise du filage - Nouvelles voies de fabrication des pâtes filées - Applications pratiques 18 4j (1650 € HT) Mamirolle Semaine 26 28/06 (13h30) au 02/07 (12h) SUIVI DES RENDEMENTS ET BILANS MATIÈRE Les différents modes d’expression des rendements - Méthodologie pour la construction d’un bilan matière - Leviers pour réduire les pertes - Exemples concrets - Étude de cas 20 2 j (820 € HT) Techniciens, encadrants, ingénieurs fabrication, qualité, RD, direction Poligny Semaine 20 18/05 (9h) au 19/05 (17h) NOUVEAU MAÎTRISE DES PHAGES EN TRANSFORMATION FROMAGÈRE Bactériophages : généralités – Interaction phages et ferments – Évaluation du risque phagique – Méthodes analytiques de détection et d’étude des phages – Plans d’action préventifs et curatifs 14 ActaliaLaRoche Semaine 41 12/10 (9h) à (17h) 1j (525 € HT) Techniciens, encadrants, ingénieurs fabrication, qualité, RD, direction MAÎTRISER LA COAGULATION Maîtriser les mécanismes de la coagulation - Analyse des données technologiques - Optimisation des rendements - Étude de cas 13 2,5j (1315 € HT) LES + DE LA FORMATION Démonstration de matériel de mesure et intervention fournisseur Mamirolle Semaine 22 31/05 (13h30) au 02/06 (17h) Techniciens, encadrants, ingénieurs fabrication, qualité, RD, direction UTILISATION DU BOIS POUR L’AFFINAGE Intérêts de l’utilisation du bois en affinage - Méthodes de gestion du bois pour une maîtrise technologique et sanitaire 15 Actalia Semaine 46 16/11 (9h) à (17h) 1 j (470 € HT) Techniciens, encadrants, ingénieurs fabrication, qualité, RD, direction TECHNOLOGIE FROMAGÈRE APPLIQUÉE AUX PÂTES PRESSÉES NON-CUITES Rappels biochimie et microbiologie laitière - Caractérisation des PPC - Etapes de fabrication : paramètres et conséquences sur le produit fini - Choix technologiques, incidences sur produit fini - Identification des défauts et origine - Problématique de rendement Techniciens fromagers, chefs d’équipe 12 Aurillac Semaine 18 03/05 (13h30) au 07/05 (12h) 4j (1215€ HT) Mamirolle Semaine 46 15/11 (13h30) au 19/11 (12h) ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 8 28/08/2020 11:36
  • 9. Retrouvez l’ensemble des programmes détaillés et les conditions générales de vente sur anfopeil-enil.fr Les tarifs s’entendent par participant et n’incluent pas les frais de restauration 9 Fromages / Cheeses CHEESES TECHNOLOGY Semaine 37 13/09 (12h) au 17/09 (13h30) LaRoche/ForonStudy characteristics of cheeses - Manufacturing processes used in cheesemaking and comparing Cheesemaking technologies - Ingredients in cheesemaking - Controls during manufacturing Sensory analysis and product profiling Manufacturing operators, cheesemakers, and manufacturing technicians 26 4d (1670 € HT) HARD AND SEMI-HARD CHEESES TECHNOLOGY Semaine 04 25/01 (12h) au 28/01 (13h30) MamirolleCheeses caracteristics and descriptors, milk quality, technologies of hard cheeses: stages of manufacturing and technologics parameters, ripening factors, practical applications and visit of factories Engineers and technicians, cheesemakers 27 4d (1670 € HT) PROCESSED CHEESES TECHNOLOGY Definition and technology. Raw materials: dry protein or cheese in the formula. Additives. Functional properties. Importance of creaming. In lab pratical sessions: cream cheeses, spreadable portion, slices, analogues Engineers and technicians 28 4d (1670 € HT) Mamirolle Semaine 39 27/09 (13h30) au 01/10 (12h) PROCESS AND FUNCTIONNAL PROPERTIES OF MOZZARELLA, PIZZA CHEESES AND THEIR ANALOGUES Pasta Filata cheeses: presentation - World production - Traditional textured cheese (pizza cheeses/ LMMC, Mozzarella) and their analogues + modern way processing - Functional properties : viscoelasticity, melting, stretchability, browning Engineers and technicians, cheesemakers 29 4d (1670 € HT) LES + DE LA FORMATION Stage de référence expert pour cette technologie avec mise en pratique Mamirolle Semaine 40 04/10 (13h30) au 08/10 (12h) AFFINAGE ET CONDITIONNEMENT DES PÂTES MOLLES LACTIQUES ET MIXTES Rappel des grands principes technologiques des pâtes molles - Pâtes molles lactiques - Mixtes et présure affinés - Paramètres d’affinage - Caractérisation des fromages avant affinage - Biochimie de l’affinage - Soins, autocontrôles, accidents 23 4 j (1650 € HT) Poligny Techniciens, encadrants, ingénieurs fabrication, qualité, RD, direction DE LA PRÉPARATION DES LAITS À L’AFFINAGE - MODULE 5 D.U. PIL Rappel des bases de la technologie fromagère. Caractérisation des fromages : dénomination, réglementation. Procédés de fabrication et principaux contrôles réalisés tout au long du procédé. Phénomènes physico-chimiques lors de la fabrication et de l’affinage. Identification des défauts en fromagerie, causes, mesures correctives et pistes d’amélioration. Techniciens, encadrants, ingénieurs fabrication, qualité, RD, direction 24 Poligny Semaine 45 09/11 au 13/11 4,5j (2365 € HT) Techniciens, encadrants, ingénieurs fabrication, qualité, RD, direction TEXTURATION DES PÂTES FROMAGÈRES - MODULE 6 D.U. PIL Semaine 46 16/11 au 20/11 MamirollePrésentation, définition, réglementation fromages fondus et fromages à pâtes filées. Matières premières, ingrédients et auxiliaires technologiques. Etapes et paramètres de fabrication. Leviers technologiques. Défauts produit. Analyse qualité produit fini 25 4,5 j (2365 € HT) LES + DE LA FORMATION Stage de référence expert pour aborder l’ensemble de la technologie fromagère TECHNOLOGIE FROMAGÈRE APPROFONDIE (1 ET 2) Éléments de technologie fromagère comparée - Typologie et classification - Reverse ingeniering 22 2x4j (3300 € HT) Techniciens, encadrants, ingénieurs fabrication, qualité, RD, direction Poligny Semaine 41 (et 42 en fonction du nombre d’inscrits) + Semaine 48 NOUVEAU NOUVEAU USING AND CONTROL OF LACTIC AND RIPENING STARTERS IN CHEESE TECHNOLOGY Generalities, characteristics, features of lactic and ripening starters. Using in cheese technology. Interactions between lactic starters and ripening starters Manufacturing managers, team leader, RD people 30 3d (1670 € HT) Surgères Semaine 37 14/09 (8h30) au 16/09 (17h) NOUVEAU SOFT CHEESE TECHNOLOGY French dairy industry and soft cheeses - Milk quality - Technology of soft cheese and modeling - Main steps of manufacturing - Fermentations : from milk preparation to rippening Professionals should ideally have the following knowledge base in microbiological and chemical aspects of cheesemaking 31 4d (1670 € HT) Saint-Lô Semaine 50 13/12 (13h30) au 17/12 (12h) NOUVEAU Semaine 50 13/12 (13h30) au 17/12 (12h) ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 9 28/08/2020 11:36
  • 10. Retrouvez l’ensemble des programmes détaillés et les conditions générales de vente sur anfopeil-enil.fr Les tarifs s’entendent par participant et n’incluent pas les frais de restauration 10 Produits laitiers frais TECHNOLOGIE DE FABRICATION DES SPÉCIALITÉS FROMAGÈRES ET DE FONDUS APPLIQUÉE AUX PÂTES FRAÎCHES Réglementation - Technologies de fabrication des pâtes fraîches et des spécialités fromagères et fondus à partir de pâtes fraîches - Matières premières et auxiliaires technologiques - Matériels - Points critiques - Travaux pratiques Techniciens de fabrication, chefs d’équipe, responsables production 38 ActaliaSurgères Semaine 15 14/04 (9h) au 15/04 (17h) 2j (820 € HT) TECHNOLOGIE DES JUS VÉGÉTAUX FERMENTÉS Marchés des jus végétaux fermentés - Caractéristiques organoleptiques - Étiquetage - Composition et fonctionnalités des différents jus végétaux - Préparation des jus et mise en oeuvre - Conduite de la fermentation - Observations - Interprétation Pilotes d’installation, techniciens RD, conducteurs de ligne de conditionnement 34 Surgères Semaine 38 22/09 (13h30) au 24/09 (12h30) 2j (565 € HT) LES + DE LA FORMATION Conduite d’essais pilote de fermentation sur jus végétaux TECHNOLOGIE BEURRIÈRE Composition de la matière grasse laitière – Préparation et maturation des crèmes (douces et acides) - Rappels de technologie beurrière - Paramètres de barattage - Texture des beurres - Suivi de fabrication en atelier beurrier Conducteurs de butyrateurs, chefs d’équipe en beurrerie, chefs d’atelier 37 LaRoche/Foron Semaine 39 28/09 (9h) au 30/09 (17h) 3j (930 € HT) BASES DE TECHNOLOGIE DES PRODUITS LAITIERS FRAIS Surgères Saint-Lô Poligny Composition du lait - Classification des différentes familles de produits laitiers frais - Présentation et conduite des étapes de fabrication d’un dessert laitier neutre, fermenté, d’un fromage frais et d’un beurre de consommation sur le laboratoire d’applications - Dégustation des produits fabriqués Techniciens RD débutants, Personnels de production, employés des services généraux 32 Semaine 23 8/06 (8h30) au 10/06 (16h30) Semaine 22 31/05 (13h30) au 3/06 (12h30) 3j (855 € HT) LES + DE LA FORMATION Tous les produits frais sont abordés Mise en pratique en hall technologique CONNAISSANCE DES PROTÉINES VÉGÉTALES ET LEUR UTILISATION DANS LES PRODUITS FRAIS Différentes sources de protéines végétales et leurs potentialités - Caractérisation des propriétés fonctionnelles, nutritionnelles - Utilisation dans les produits frais – Problématique de formulation Conducteurs, techniciens et encadrement technique 33 2j (565 € HT) Poligny TECHNOLOGIE FROMAGÈRE APPLIQUÉE AUX PÂTES FRAÎCHES ET CREAM CHEESE Caractérisation des produits et réglementation - Différentes étapes de fabrication - Différentes technologies - Défauts et causes possibles Stabilisation des produits - Utilisation d’intrants (hydrocolloïdes) Opérateurs qualifiés, conducteurs d’installation, techniciens de fabrication 35 3j (930 € HT) Poligny TECHNOLOGIE DES LAITS FERMENTÉS Composition et législation des laits fermentés - Ingrédients laitiers et non-laitiers - Analyse des étapes de fabrication et des équipements utilisés - Hygiène et HACCP - Principaux défauts des laits fermentés : description, causes, mesures correctives - Fabrication de laits fermentés sur hall technologique Opérateurs qualifiés, conducteurs d’installation, techniciens de fabrication 36 4j (1250 € HT) Mamirolle Semaine 49 06/12 (13h30) au 10/12 (12h) NOUVEAU Semaine 12 23/03 (13h30) au 26/03 (12h) Semaine 49 09/12 (9h) au 10/12 (17h) Semaine 18 03/05 (13h30) au 06/05 (12h) ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 10 28/08/2020 11:36
  • 11. Retrouvez l’ensemble des programmes détaillés et les conditions générales de vente sur anfopeil-enil.fr Les tarifs s’entendent par participant et n’incluent pas les frais de restauration 11 BASES DE LA CONCENTRATION ET DU SÉCHAGE DES PRODUITS LAITIERS TECHNOLOGIE DES ALIMENTS LAITIERS POUR NOURRISSONS CONDUITE DES INSTALLATIONS DE CONCENTRATION ET DE SÉCHAGE Composition du lait et co-produits - Etapes de fabrication des produits pulvérulents - Hygiène et HACCP - Fabrication des différentes poudres - Analyses des étapes de fabrication - Matériels utilisés Legislation - composition, hygiène des procédés - qualité des poudres et les différents process Caractérisation physico-chimique des différentes bases à concentrer - Opérations unitaires préalables - Principe et conduite des matériels - Bilan et optimisations énergétiques - Relation paramètres conduite et descripteurs concentrés - Germes thermorésistants Nouveaux conducteurs d’installation Fournisseurs, fabriquants de produits infantiles Conducteurs d’installations, chefs d’équipe 41 42 43 Produits secs Surgères Semaine 39 29/09 (08h30) au 01/10 (16h30) Surgères Semaine 40 07/10 (08h30 à 17h) 2j (565 € HT) 1j (295 € HT) 4j (1215 € HT) BASES DE MICROBIOLOGIE LAITIÈRE ET LABORATOIRE BASES DE CHIMIE ET BIOCHIMIE LAITIÈRES ET LABORATOIRE Bases de microbologie : cellule, reproduction et facteurs de croissance - Micro-organismes rencontrés et recherchés dans le lait cru - Applications pratiques : bonnes pratiques de laboratoire, prélèvement, dénombrement sur milieux liquides et solides, microscopie, lecture et interprétation résultats Bases de chimie générale et de biochimie - Composants du lait - Applications pratiques : bonnes pratiques de laboratoire, notion incertitude, technologie infra-rouge, mesures de pH et d’acidité, dosages (matières grasses, lactose, protéines, minéraux, chlorures, ...), traçabilité Laborantins Laborantins 44 45 Laboratoire Saint-Lô Semaine 49 06/12 (13h30) au 10/12 (12h30) 4j (1120 € HT) 4j (1120 € HT) BASES DE TECHNOLOGIE DES GLACES ET SORBETS SAVOIR FORMULER SES GLACES Composition des produits - Législation - Ingrédients - Etapes de fabrication et maîtrise qualité - Applications pratiques Connaissance de la législation - Connaissance des ingrédients - Réalisation et utilisation de tableurs analytiques destinés aux glaces - Réalisation de recettes - Fabrication de glaces Opérateurs de fabrication, chefs d’équipe Artisans glaciers, techniciens et responsables RD, cadres techniques en fabrication de glaces 39 40 Crème glacées Surgères Semaine 11 17/03 (08h30) au 19/03 (16h30) 4j (1120 € HT) 3j (930 € HT) Surgères Semaine 45 15/11 (13h30) au 19/11 (12h) Poligny Mamirolle Semaine 20 17/05 (13h30) au 21/05 (12h) Mamirolle Semaine 23 07/06 (13h30) au 11/06 (12h) Mamirolle Semaine 38 20/09 (13h30) au 24/09 (12h) NOUVEAU Semaine 10 08/03 (13h30) au 12/03 (12h) ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 11 28/08/2020 11:36
  • 12. Retrouvez l’ensemble des programmes détaillés et les conditions générales de vente sur anfopeil-enil.fr Les tarifs s’entendent par participant et n’incluent pas les frais de restauration 12 BONNES PRATIQUES EN ATELIER DE PRODUCTION : QHSE HACCP : CONSTRUIRE SON ÉTUDE MAITRISE DES RISQUES SANITAIRES DES PRODUITS ALIMENTAIRES AMÉLIORER LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE SUR LA BASE DU «GBPH POUR LA COLLECTE DU LAIT CRU ET LES FABRICATIONS DE PRODUITS LAITIERS» LISTERIA ET SALMONELLA DANS LES ENVIRONNEMENTS LAITIERS Contexte des entreprises laitières et AA : enjeux en matière de qualité, contrôle qualité, sécurité des aliments, traçabilité, sécurité des biens et personnes, environnement ...- Bonnes pratiques au poste - Contrôles et enregistrements L’agrément et le plan de maîtrise sanitaire - La méthode HACCP : concept, terminologie, déroulement, dangers en milieu alimentaire, situer la méthode par rapport aux règles d’hygiène alimentaire et aux directives communautaires européennes - Applications : Mise en pratique et audit sur atelier, applications en lien avec la situation des stagiaires Contexte réglementaire - Caractérisation de micro-organismes pathogènes des produits alimentaires - Méthodes de déterminations et validation des points critiques - Outils de validation des durées de vie GBPH : origine et construction, contenu et objectifs - Bonnes pratiques d’hygiène : savoir les identifier, les appliquer et les valoriser - PMS - Méthodologie et plan HACCP PRPo - Documentation - Maîtriser les non conformités : exemple d’outils Caractéristiques des deux germes pathogènes. Sources de contamination et comportements lors des étapes de transformation laitière. Prélèvements, analyses et typages. Surveillance des environnements de production. Personnels de production (opérateurs, conducteurs, pilotes), nouveaux embauchés Techniciens et agents de maîtrise, responsables de nouvelles unités de fabrication alimentaire Responsables qualité, production, laboratoire, RD Personnels encadrants, personnel du service qualité Techniciens et responsables Services laboratoire et qualité 49 52 50 51 53 Hygiène et qualité Saint-Lô Semaine 47 22/11 (13h30) au 26/11 (12h30) Saint-Lô Semaine 23 07/06 (19h) au 09/06 (17h) Actalia Semaine 37 14/09 (9h) au 16/09 (17h30) Actalia Semaine 47 24/11 (9h à 17h) 4j (1120 € HT) 2j (610 € HT) 2j (610 € HT) 3j (930 € HT) 1j (520 € HT) LES + DE LA FORMATION Stage adapté à l’intégration de nouveaux collaborateurs en production Poligny Mamirolle Semaine 13 30/03 (13h30) au 01/04 (12h) Mamirolle Semaine 14 06/04 (10h) au 09/04 (16h) Laboratoire TECHNIQUES ANALYTIQUES EN CHIMIE ET BIOCHIMIE LAITIÈRES MÉTHODES RAPIDES DE DÉTECTION DES FLORES PATHOGÈNES. UTILISATION DE LA PCR TECHNIQUES ANALYTIQUES EN MICROBIOLOGIE LAITIÈRE Rappels chimie et biochimie, composants produits laitiers, indicateurs technologiques, fonctionnement matériel d’analyse, limites de conformité, métrologie - Applications pratiques : préparation échantillons, dosages (phosphore, chlorures, calcium, enzymes, ...) par différentes méthodes et focus infra-rouge, vérification du matériel, traçabilité Environnement PCR. Champs d’application (analyses libératoires, traçabilité, libération), comparaison aux techniques «classiques», normes et techniques biologie moléculaire, applications pratiques : techniques détection de pathogènes – Intervention entreprise développement et commercialisation kits de diagnostics Cadre règlementaire (paquet hygiène, HACCP, PMS), étude flores nuisibles et focus produits laitiers, applications pratiques : techniques identification / recherche / dénombrement sur fromage lait cru, comparaison de méthodes référence et alternatives, résultats et interprétation, gestion non-conformités, visite laboratoire accrédité Cofrac Laborantins Responsables et techniciens de laboratoires Laborantins 47 48 46 Saint-Lô Semaine 11 15/03 (13h30) au 19/03 (12h30) 4j (1215 € HT) 4j (1215 € HT) 2j (610 € HT) Mamirolle Semaine 16 19/04 (13h30) au 21/04 (12h) Mamirolle Semaine 35 30/08 (13h30) au 03/09 (12h) Mamirolle Semaine 42 18/10 (13h30) au 22/10 (12h) NOUVEAU Semaine 24 14/06 (9h) au 16/06 (17h) ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 12 28/08/2020 11:36
  • 13. Retrouvez l’ensemble des programmes détaillés et les conditions générales de vente sur anfopeil-enil.fr Les tarifs s’entendent par participant et n’incluent pas les frais de restauration 13 FONCTIONNEMENT D’UNE STATION D’ÉPURATION (NIVEAU 1) : PRINCIPES DE BASE FONCTIONNEMENT D’UNE STATION D’ÉPURATION (NIVEAU 2) : LES DYSFONCTIONNEMENTS LA PERFORMANCE ENVIRONNEMENTALE AU SERVICE DE VOTRE ACTIVITÉ Caractéristiques des effluents alimentaires - Principes de fonctionnement des systèmes de traitement biologique - Indicateurs et paramètres de suivi - Analyse des principaux types de dysfonctionnements, visites techniques Rappels : caractéristiques effluents, principes de pilotage de station - Clef de détermination des dysfonctionnements (d’origine hydraulique ou biologique – Départs de boues, bactéries filamenteuses) – Prévention des dysfonctionnements Évaluation de la performance environnementale : l’ACV, outil d’aide à la décision Indicateurs environnementaux - Stratégie environnementale - Démarche d’écoconception - Affichage environnemental comme moyen de différenciation - Opportunités d’accompagnements techniques et financiers pour vos projets - Appliquer les stratégies avec Agribalyse, la base de données environnementale de référence en France Responsables qualité, environnement, maintenance, conducteurs de station d’épuration Responsables environnement, responsables et techniciens de maintenance, conducteurs de station d’épuration Responsables environnement 54 55 56 Environnement ActaliaParis Semaine 44 05/11 (8h30 à 17h) 3j (1250 € HT) 2j (1250 € HT) 1j (425 € HT) COMMUNICATION PROFESSIONNELLE PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT D’UNE MACHINE AUTOMATISÉE MANAGEMENT AU QUOTIDIEN OPTIMISATION ET GESTION DES DYSFONCTIONNEMENTS DE MACHINES AUTOMATISÉES Outils de communication orale et écrite pour comprendre et se faire comprendre - Comprendre et analyser son profil individuel - Gestion de l’information en entreprise - Gestion du stress et des conflits - Préparation à l’entretien professionnel Rappels de vocabulaire technique et de notions physiques - Principe général de fonctionnement d’une machine – Notions d’automatisme, d’électricité et de pneumatique appliquées aux machines automatisées – Compréhension des cycles de production des installations Techniques de communication - Notions de psychologie en situation de travail - Stratégie de communication et management - Définition et transmission d’objectifs - Animation et motivation d’équipes - Communication interpersonnelle Gestion des situations de groupes et des conflits Caractérisation des éléments constitutifs des machines (différents organes, énergies, capteurs / actionneurs) et principe de fonctionnement – Identification, diagnostic et résolution de dysfonctionnements par une approche logique Personnes souhaitant comprendre et améliorer sa communication en situation de travail Conducteurs de machines automatisées de conditionnement (débutants ou confirmés) Cadres, chefs d’équipe, agents de maîtrise Conducteurs de machines automatisées de conditionnement (débutants ou confirmés). Avoir suivi le stage précédent 57 59 58 60 Communication et management Outils, installation et équipements Saint-Lô Semaine 17 26/04 (13h30) au 29/04 (12h30) LaRoche/Foron Semaine 40 05/10 (9h) au 07/10 (12h30) LaRoche/Foron Semaine 11 - 15/03 au 16/03 et Semaine 21 du 27/05 au 28/05 Saint-Lô Semaine 38 20/09 (13h30) au 24/09 (12h30) 3j (855 € HT) 3j (855 € HT) 4j (1215 € HT) 3,5j (1120 € HT) Mamirolle Semaine 13 31/03 (13h30) au 01/04 (12h) Mamirolle Semaine 41 12/10 (8h30) au 14/10 (17h) LES + DE LA FORMATION Des mises en situation pratiques de conduite, réglages, maintenance de 1er niveau sur des matériels de production ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 13 28/08/2020 11:36
  • 14. 14 L E S F O R M A T I O N S À D I S T A N C E www.webalim.fr L’ANFOPEIL a toujours utilisé des ressources permettant la formation à distance, d’abord au format papier (Cours d’Enseignement Laitiers par Correspondance CELPC* : 75 livrets)puisdepuisunedizained’annéesauformatnumérique via une plateforme accessible sur internet (dispositif de Formation Ouverte A Distance Webalim : 100 modules dont 35 traduits en anglais). Toutes ces ressources couvrent les différents domaines de l’ANFOPEIL. WEBALIM 2.0 Pour plus d’informations : *CELPC : Contacter Emmanuel Audebert - 05 46 27 69 00 - emmanuel.audebert@educagri.fr Webalim : Contacter le Coordinateur - Responsable pédagogique ou les Chargés d’ingénierie ANFOPEIL - Réseau des ENIL. Quel savoir peut-on acquérir avec les modules Webalim ? 100 modules en français (et 35 en anglais) sont mis à disposition des apprenants dans les domaines essentiels du secteur laitier : • Process laitier ; • Technologie laitière et fromagère ; • Installation et équipement industriels ; • Qualité, Hygiène, Sécurité, Environnement ; • Biochimie alimentaire ; • Microbiologie alimentaire ; • Méthode de conservation des aliments. Accessibilité de Webalim Les modules de formation Webalim sont disponibles 24h sur 24h, 7 jours sur 7, sur tout appareil connecté à Internet utilisé par un apprenant qu’il soit chez lui, dans son établissement de formation ou sur son lieu de travail. Site internet : enil.eformation.info Démonstration sur le site Se connecter à la plateforme de formation et saisir identifiant : demo mot de passe : demo ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 14 28/08/2020 11:36
  • 15. 15 L A D É M A R C H E C Q P : (CERTIFICAT DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE) Opérateur de Production (OP) Pilote d’Installation Automatisée (PIA)Conducteur de Machine (CM) Conducteur de Ligne (CL) Agent Logistique (AL) Laborantin (L) Encadrant Opérationnel Laitier (EOL) Technicien Conseil (TC) Agent de Nettoyage (AN)Chauffeur Ramasseur (CR) L E S 1 0 C Q P D E L A T R A N S F O R M A T I O N L A I T I È R E STAGIAIRES ONT SUIVI UN CQP PILOTÉ PAR L’ANFOPEIL EN 2019 ONT ÉTÉ CERTIFIÉS 82 96% Données 2019 Les CQP sont des dispositifs adaptés pour Les entreprises qui souhaitent mettre en place une démarche structurée et reconnue pour former les salariés et/ou certifier leurs compétences. Les salariés qui souhaitent valoriser une expérience professionnelle et/ou acquérir un certificat reconnu par la branche laitière. Parcours « classique » de certification CQP Pour un groupe de salariés dans le cadre d’un projet d’entreprise. Parcours de certification « bloc(s) de compétences» d’un CQP Pour un salarié (accompagné ou non par son entreprise). Parcours de certification CQP par la voie de la VAE Pour un salarié disposant d’au moins un an d’expérience dans la transformation laitière. 3 voies d’accès aux cqp sont disponibles L’ANFOPEIL intervient depuis près de 20 ans auprès des entreprises laitières de toute taille et peut intervenir dans toutes les phases du projet CQP : • Les chargés d’ingénierie vous accompagnent de l’étude de faisabilité jusqu’à la tenue de la commission technique d’évaluation ; • Les formateurs du réseau sont à même d’animer des formations dans les différents domaines ; • Les stages de ce catalogue peuvent donner lieu à certification de bloc de compétences de CQP de la transformation laitière. ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 15 28/08/2020 11:36
  • 16. ANFOPEIL - Réseau des ENIL BP 10025 • 39801 POLIGNY CEDEX Tél : 03 84 37 27 24 accueil@anfopeil-enil.fr Responsable administrative Christine GRILLOT : christine.grillot@anfopeil-enil.fr Coordinateur - Responsable pédagogique Thierry MICHELET : thierry.michelet@anfopeil-enil.fr Tél : 06 44 71 15 83 Les programmes détaillés des stages sont disponibles sur simple demande auprès de l’ANFOPEIL et sur le site internet : www.anfopeil-enil.fr A C T A L I A 01000 BOURG-EN-BRESSE Tél. 04 92 34 71 86 Chargée d’ingénierie : Sonia FONTAINE s.fontaine@actalia.eu 01 E N I L V 15000 AURILLAC Tél. 04 71 46 26 75 Chargée d’ingénierie : Hélène ALBOUY helene.albouy@educagri.fr 15 E N I L I A 17700 SURGÈRES Tél. 05 46 27 69 00 Chargé d’ingénierie : Emmanuel AUDEBERT emmanuel.audebert@educagri.fr 17 E N I L 25620 MAMIROLLE Tél. 03 81 55 92 00 Chargée d’ingénierie : Isabelle FRIMOUT isabelle.frimout@educagri.fr E N I L B I O 39801 POLIGNY Tél. 03 84 73 76 76 Chargée d’ingénierie : Isabelle FRIMOUT isabelle.frimout@educagri.fr 39 25 E N I L 50620 LE HOMMET D’ARTHENAY Tél. 02 33 77 80 82 Chargée d’ingénierie : Agnès DESCHENES agnes.deschenes@educagri.fr 50 74 E N I L V 74805 LA ROCHE-SUR-FORON Tél. 04 50 03 47 13 Chargée d’ingénierie : Marie-Laurence LUPO-TARDIVEL marie-laurence.lupo-tardivel@educagri.fr 䔀一䤀䰀 匀愀椀渀琀ⴀ䰀 吀栀爀攀 Lycée de l'alimentation ENILIA•ENSMIC 50 17 15 74 01 39 25 C A T A L O G U E F O R M A T I O N S 2 0 2 1 Le catalogue version numérique sera disponible à partir de janvier 2021 ESSAI PAGE CATALOGUE ANFOPEIL2021.indd 16 28/08/2020 11:37