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Management des risques INAT-2020/2021-
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Mastère de recherche aliment traditionnel pour un développement durable
Département Agroalimentaire
Management des risques INAT-2020/2021-
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Introduction
L’apiculture, branche de l’agriculture, qui consiste à l’élevage d’abeilles à miel pour exploiter les
produits de la ruche. L’apiculteur doit procurer au rucher un abri, des soins, et veiller sur son
environnement. Puis, il récolte une partie mesurée de ces produits : miel, pollen, cire, gelée royale
et propolis. Pratiquée sur tous les continents, cette activité diffère selon les variétés d’abeilles, le
climat et le niveau de développement économique. C’est une activité où se mêlent des méthodes
ancestrales comme la récolte du miel par pressage des rayons, et des méthodes modernes comme
l’extraction par force centrifuge et l’insémination artificielle, ou l’étude du trajet d’abeilles équipées
de micro réflecteurs radar.
La filière apicole représente un réel ‘enjeux économique et social puisque on dénombre
actuellement plus de 12000 apiculteurs concentrés principalement dans les régions de l’Ouest à
l’instar du gouvernorat de Siliana.
Plus de 265.000 ruches produisent en moyenne 3.000 tonnes de miel / an. La consommation
moyenne du Tunisien ne dépasse pas 12 g par an. Elle est utilisée généralement pour des raisons
médicales.
Pour orienter la prise de décision, une analyse des chaînes de valeur du miel est utile pour éclairer
les interventions relatives à la promotion du secteur. La prise en compte des résultats par les
décideurs pourrait contribuer à améliorer la performance de ces chaînes de valeur, avec des
retombées positives pour l’ensemble des acteurs concernés. La présente étude vise à analyser les
chaînes de valeur du miel, caractériser les marchés existant pour les produits de la ruche en Tunisie.
Elle analyse la structure de la chaine de valeur, ses risques et la rentabilité le long des chaînes de
valeur du miel, la performance globale et la compétitivité de ces chaînes. Elle débouche également
sur une proposition de stratégies pour la promotion du miel en Tunisie.
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I. Constat :
L'un des gros problèmes de l'apiculture en Tunisie est l'insuffisance de la flore mellifère,
dont la solution pourrait être l'extension des forêts. Il est également nécessaire de créer des
coopératives. L'apiculture transhumante non réglementée conduit à la diffusion des maladies
et à la baisse de la production de miel. Il est nécessaire de créer des équipes de recherche
pour les domaines de la lutte contre les prédateurs et les maladies, de l'amélioration
génétique des races d'abeilles, de la pollinisation et de l'obtention de produits de la ruche. Le
développement de la profession apicole en Tunisie réclame des programmes d'extension et
de formation. L'insémination artificielle des reines carnioliennes est réalisée à la "Station
allemande». En 1987, Varroa a été découvert pour la première fois en Tunisie et en Afrique.
Un projet a été lancé et est en cours dans la région de Sedjenane pour le développement de
l'apiculture et la lutte contre l'acarien Varroa. On a procédé à la privatisation des associations
d'apiculteurs. Des programmes ont été mis en œuvre, en collaboration avec une équipe
allemande (GTZ), qui a pour objectif l'amélioration des techniques de conduite des ruchers
et l'élaboration de méthodes biologiques de lutte contre l'acarien. En mai 1997, un stage de
formation pour le diagnostic des maladies des abeilles a été organisé à l'Institut de
recherches vétérinaires.
Moustafa H. HUSSEIN ; Apiacta 1/2001
II. LES PRODUITS DE LA RUCHE
1. Le miel
La production totale de miel a évolué de 457 T (16% proviennent des ruches modernes) en
1975 à 1800 T (97% proviennent des ruches modernes) en 2015. Les données de l’Institut
National de la Statistique (INS) montrent que la consommation par tête d’habitant s’établit
en moyenne à 165 grammes de miel par an, en revanche, le bilan de production et
d’importation par tête d’habitant montre que la consommation s’établit à 200 grammes par
habitant
2. La cire
La production de la cire est passée de 70 T en 1970 à 74 T en 2000. Les quantités de cire
produites sont en grande partie réutilisées par les apiculteurs. La cire pure produite
localement et gaufrée est fortement concurrencée par la cire gaufrée importée, moins chère
et de moindre qualité.
3. Les essaims
Cette production a une très grande importance en apiculture moderne d’autant plus qu’elle
est facilitée par l’essaimage artificiel. En année favorable, la production des essaims peut
être équivalente à celle du miel; néanmoins, le caractère instable de la demande en fait une
spéculation secondaire.
4. La gelée royale
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Nécessitant une grande technicité, elle reste du ressort exclusif de certains apiculteurs de
pointe. La production moyenne par ruche est, pour toute la période de récolte d’un mois, de
50 à 100 g, la production tunisienne en gelée royale reste modeste (5 kg/an). Son prix de
vente est très élevé, il est 5 fois supérieur à celui de la gelée importée.
5. La propolis
On confère à la propolis de nombreuses qualités thérapeutiques. Elle est produite en Tunisie
par certains initiés de l’apiculture moderne, elle peut être développée sans nécessiter une
grande technicité, mais la demande en ce produit fait défaut. Elle est commercialisée sous
forme de solution dissoute dans l’alcool à 95°C.
6. Le pollen
On lui confère de hautes propriétés nutritives et médicamenteuses compte tenu de sa
richesse en protéines et de son équilibre en acides aminés. Le pollen n’a pas encore suscité
une grande demande en Tunisie ce qui serait en rapport avec son prix élevé et à cause de la
méconnaissance de ce produit par le public. Son prix de vente actuel est de 50 dinars/kg.
III. APICULTURE EN TUNISIE
L’Afrique du Nord, notamment la Tunisie, était la «cuve à miel» pour l’empire romain, la
douceur du climat et la richesse de la flore dans diverses localités ont été à l’origine du
privilège des écosystèmes adéquats pour l’abeille et l’apiculture. Au fil des années,
l’apiculture tunisienne prend de plus en plus
de l’ampleur, mais elle reste toujours un maillon faible et marginalisé dans l’économie
nationale. Les miels tunisiens étaient déjà très recherchés dans l’antiquité. Aujourd’hui,
l’apiculture tunisienne, à la pointe des techniques modernes, est toujours rayonnante grâce à
un climat favorable et à une nature préservée. Beaucoup de ses miels ont toutes les qualités
pour être de grands crus.
Le rendement n’est que de 15 kg par ruche environ mais vu le prix du miel l’apiculture
demeure une source de revenu très importante pour beaucoup de Tunisiens.
L’énergie déployée ces dernières années a été très payante, on exporte du miel Tunisien vers
les pays du golfe à prix fort, de nombreux ruraux tirent un revenu complémentaire ou même
principal de l’activité apicole, les arbres plantés au bord des routes et utilisés pour la lutte
contre l’érosion sont tous des essences mellifères.
IV. MIEL DE LA TUNISIE
En Tunisie il y a 2 marchés du miel : le miel de confiance, le «vrai» miel qui est vendu
directement par l’apiculteur, ce miel est vendu à partir de 25 jusqu’à 75dinars le kg, et puis il
y a le miel vendu en magasins, tunisien, espagnol ou français à 15 euros le kg. Ce miel est
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parfois d’excellente qualité mais le consommateur est prêt à payer plus cher pour être sur
d’avoir du «vrai miel».
AVFA ,2019
1. L’Apiculture traditionnelle en Tunisie
Quand on examine les perspectives de développement de l’apiculture en Tunisie, on constate
que l’un des facteurs favorable à ce développement après le climat et la richesse du pays en
plantes mellifères, est l’existence d’une tradition très ancienne. Cette tradition repose sur le
respect de l’abeille qui fut évoqué par Dieu dans le Coran, sur la considération que le miel
est une nourriture de choix qui entre dans la préparation de presque toute la pâtisserie
tunisienne, c’est la première nourriture que l’on donne au nouveau-né (3) ; aussi la
consommation de miel pendant le mois de Ramadan, les fêtes de l’aïd Séghir et le mouled
atteint-elle son maximum. C’est le remède par excellence contre tous les maux tant externes
qu’internes, et la pahrmacopée traditionnelle est riche en recettes où le miel entre dans une
large mesure.
Le secteur traditionnel est resté prépondérant sous le Protectorat. L’apiculture en Tunisie,
DR. HICHERI. Etude non publiée faite pour l’Office de l’élevage et des pâturages. Service
de Zootechnie. Et ton seigneur a révélé à l’abeille : « établis ta demeure dans les montagnes,
dans les arbres et dans les ruches (faites par les hommes). Les résultats d’une enquête sur la
production du miel et de la cire brute pendant l’année 1900 nous donne une idée de
l’importance de ce secteur en rapport avec le nombre d’habitants d’alors 412 20.950 1.970
125.869 kg. 46.511kg. Bien que ces chiffres ne traduisent pas toute la production, puisque
pour l’année 1900, la Tunisie exportait 80.769 kg. de cire, on estime que les Tunisiens
consommaient alors dans les 125 tonnes de miel par an. Tunis était un centre important pour
la vente et la consommation du miel, en effet de grandes quantités de miel arrivaient au
Fondouk El Ghalla de toutes les régions de la Tunisie.
Nous avons pu établir le tableau des quantités de miel apportées au Fondouk El Ghalla et à
Tunis, grâce aux chiffres fournis par les buraux de douane qui contrôlaient les portes de
Tunis pour percevoir les droits sur les miels.
Enquête publiée par le Bulletin de la Société des apiculteurs tunisiens année 1901 - 3e
trimestre. 6 Le nombre d’habitants était estimé à environ 1.700.000 habitants. (Dictionnaire
archéologique des techniques T. Il p. 686). . Madḫana enfumoir La Tunisie exportait alors
beaucoup de cire et peu de miel. Années Fondouk El Ghalla Quantités en Vers les années
1910 les exportations de cire atteignaient 150.000 kg. en moyenne par an.
Pour la décennie 1960-1969, nos exportations de miel étaient déficitaires et nos exportations
de cires étaient les mêmes qu’à la fin du siècle dernier. Cette stagnation de la production fût
accompagnée d’une stagnation et d’une dégradation des méthodes apicoles. Techniques
apicoles traditionnelles :
La construction de la ruche :
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Figure 1 : Des ruches traditionnelles Tunisienne « Djubeh »
La ruche qui demeure la plus répandue dans toute la Tunisie est le jebah ou ruche fixe de
forme cylindrique différemment construite suivant les régions. C’est un cylindre d’un mètre
de longueur variant entre 1,2 et 1,5 mètres et de 25 à 30 centimètres de diamètre.
Ordinairement il est formé de brins de roseaux entrelacés avec des branches de bois assez
flexible pour prendre la forme circulaire, La construction se fait à partir de 7 à 9 bottes de
roseaux dis formant piquets qaïmàt fixés autour d’un cerceau en fil de fer .Le tressage
débute de bas en haut, des branches d’oliviers ou de lentisque sont entrecroisées autour des
piquets. Une fois terminé le tube est recouvert d’une sorte de mortier fait de terre glaise, de
bouse de vache et d’eau pour boucher les interstices et sèche librement au soleil. Les
ouvertures de chaque extrémité sont fermées par des disques de paille ou d’alfa tressé. Dans
l’un des deux disques et sur le bord est ménagée une petite ouverture qui servira de trou de
vol. Ces ruches sont soit confectionnées par l’apiculteur lui-même soit par un artisan
spécialisé.
IBN AL AWWAM : « Kitàb el filàha » le livre de l’agriculture - T. II, évoqué l’utilisation
de la bouse de vache - cf. aussi les textes arabes de Takrouna de W. MARÇAIS et A.
GUIGA - p. 352- 353. 9 L’artsian qui confectionne les ruches exerce ce métier comme
activité d’appoint, la ruche coûte 500 millimes 10 Les matériaux utilisés sont trouvés sur
place ; ainsi dans les régions boisées du Nord du pays.
2. Le secteur moderne
Les ressources nectarifères sont nombreuses : on trouve la flore méditerranéenne et même
un peu de tournesol dans le nord. Le rendement n'est que de 15 kg par ruche environ mais vu
le prix du miel l'apiculture demeure une source de revenu très importante pour beaucoup de
Tunisiens. Les apiculteurs et techniciens sont très étonnés quand on leur parle de location de
ruches pour la pollinisation en Tunisie : eux qui doivent payer leurs emplacements, même
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dans les vergers. L'énergie déployée ces dernières années a été très payante, on exporte du
miel Tunisien vers les pays du golfe à prix fort, de nombreux ruraux tirent un revenu
complémentaire ou même principal de l'activité apicole, les arbres plantés au bord des routes
et utilisés pour la lutte contre l'érosion sont tous des essences mellifères (leçon à prendre).
L’abeille est respectée et protégée , elle demanderait à être un peu mieux sélectionnée:
l'Intermissa est quand même très essaimeuse et au caractère acariâtre. L'emploi systématique
d'antibiotiques devra être abandonné dans certaines zones pour améliorer la qualité du miel,
surtout du miel labellisé. En Tunisie, l’apiculture ne cesse de susciter l’intérêt des décideurs
ainsi que des producteurs et ce pour les raisons suivantes :
• L’élevage d’abeilles mellifères se prête bien à l’intensification sans nécessiter de grandes
superficies agricoles ;
• La marge d’intensification est encore très importante puisqu’on peut obtenir jusqu’à 30 kg
par ruche bien conduite contre une moyenne nationale inférieure à 8 kg.
• L’apiculture contribue efficacement, par le biais de la pollinisation, à l’intégration entre
Figure 2 : L’apiculture moderne en mode intensif
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On dénombre, actuellement en Tunisie 12 milles apiculteurs dont 80% ont moins de 50
ruches. L’apiculture en Tunisie se distingue par la coexistence de 2 systèmes d’élevage,
complètement différents :
Le système traditionnel, en nette régression depuis l’introduction de l’apiculture moderne en
Tunisie au milieu des années 70. Ce secteur se caractérise par des ruches fixes, de forme très
variable, des techniques rudimentaires, des difficultés de lutte contre les maladies et une
faible productivité : 3 à 5 Kg/ruche/an
Evolution du nombre de ruche depuis 1975 au 2015 :
 En 1975 -->12 milles
 En 2015 --> 4 milles
Le système moderne, représente actuellement 75% des ruches et 90 % de la production
nationale de miel ; il se distingue par :
 Des ruches plus conviviales, se prêtant davantage à l’exploitation, au suivi et au
contrôle,
 Des ruches mobiles permettant une exploitation plus rationnelle, par transhumance,
susceptible de permettre une meilleure valorisation des ressources mellifères
disponibles.
Il est constitué d’apiculteurs d’une certaine envergure, possédant de 50 à 100 ruches ou
davantage, pour lesquels le souci majeur est la recherche de la rentabilité, de créneaux
porteurs, de produits nouveaux et même de marchés nouveaux. Cette classe d’apiculteurs est
souvent bien rodée aux techniques habituelles et ne cesse de se tenir informée des techniques
de pointe.
En plein expansion : Nombre de ruche :
 1975 = 10 milles
 2015 = 250 milles
 10 à 12 Kg de miel / ruche / an (Europe 30 Kg de miel / ruche / an)
La production totale de miel évolué de 457T en 1975 à 1800 en2015.
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Tableau 1 : Evolution du nombre des ruches
OEP,2021
Tableau 2 : Evolution de la production du miel
OEP,2021
Tableau3 : Evolution de la production de la Cire
OEP,2021
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2020
Secteur
moderne
205.00
0
257.000 180.000 235.000 250.000 177.000 205.000 245.000 275
Secteur
traditio-
nnel
2500 2600 2000 5000 4000 3000 3000 2500 2
Total 207.50
0
259.600 182.000 240.000 254.000 180.000 208.000 247.500 277
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Production
( T )
52 130 90 166 120 70 110 150
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2020
Product-
ion
( T )
1440 1873 750 2120 1800 1000 1500 1800 2500
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V. Conduite d’élevage apicole
Figure 3 : la gestion des populations d’abeilles dans leurs milieux (réalisation : A. Lauvie).
Les pratiques d’élevage sont également liées à la disponibilité des ressources florales et aux
pratiques associées de la transhumance qui demandent aux colonies de réaliser plusieurs
miellées successives. Si la possibilité de telles miellées s’appuie pour certains apiculteurs sur
l’adaptation de l’abeille corse « au climat local » et à sa capacité à faire cinq à six miellées
en étant réactive aux dynamiques végétales insulaires, pour d’autres la réactivité est plus
sûre lorsqu’elle s’appuie sur l’élevage de reines par l’apiculteur. C’est la nature de la
conduite plus ou moins forcée qui est interrogée. Un apiculteur nous dit par exemple : «
Vous transhumez. Plus vous transhumez, plus vous épuisez vos reines. Plus vous épuisez
vos reines, plus vous transhumez, plus vous élevez, etc ». Ce choix de l’élevage ne peut
donc être dissocié du projet de l’apiculteur et du style d’apiculture qu’il souhaite développer
au sein de la diversité observée en Corse (Adam et al., 2017). Comme on peut le voir pour
d’autres espèces d’élevage, on observe en apiculture de fortes interactions entre les pratiques
d’élevage et de sélection, d’une part, et les autres dimensions du système apicole, d’autre
part.
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12
1. La norme NT 56.12 (2016)
Une norme tunisienne regroupant les différentes méthodes d'essai des caractéristiques du
miel vient d'être adoptée par la commission technique de normalisation compétente, la CT
56 «sucres et dérivés». Cette norme assure l’harmonisation des méthodes d’essai appliquées
par les laboratoire et la vérification de la conformité du miel par rapport aux exigences
spécifiées dans la norme tunisienne NT 56.12 relative aux spécifications du miel.
Ce document couvre des méthodes d’essai utilisées pour la détermination des facteurs de
composition et de qualité du miel commercialisé ainsi que l’identification de son origine
botanique. Elle vise à protéger le consommateur des pratiques commerciales frauduleuses:
miel altéré, faux-miel, miel artificiel, fausse dénomination ou étiquetage non-conforme etc,
et à lutter contre la concurrence déloyale dans le secteur apicole en Tunisie ce qui pourrait
remettre le miel tunisien, en particulier, à sa place et ses valeurs méritées.
Les différentes méthodes d’essai décrites dans la norme sont les suivantes :
- Méthode de préparation de l’échantillon de miel pour analyse.
- Détermination de la teneur en eau :
 Miels non mentionnés ci-après: 20 %
 Miel de bruyère ( Calluna) : 23%
- Détermination de la conductivité électrique à 20°C :
 Miel non énuméré ci-dessous et mélange de ces Miels
 Pas plus de 0.8 mS/cm
 Miel de miellat et miel de châtaigner et mélange de ces miels, à l’exception des
mélanges avec les miels énumérés ci-dessous
 Pas moins de 0.8 mS/cm
 Exceptions: Arbousier commun,bruyère cendrée (Erica), eucalyptus, tilleul (tilia),
bruyère commune, Leptospermum, arbre à thé
- Détermination de l’acidité libre, de l’acidité des lactones et de l’acidité totale :
 Inferieur à 50 milliéquivalents d’acide par 1000
- Détermination de la matière insoluble dans l’eau :
 Miels autres que le Miel pressé :
 Au maximum 0.1 g /100 g
 Miel Pressé :
 Au maximum 0.5 g/100 g
- Détermination de la Teneur en hydroxyméthylfurfural (HMF) :
 La teneur en HMF du miel après le traitement et/ ou le mélange ne doit pas dépasser
40 mg/kg.
 Toutefois, dans le cas des miels d’origine déclarée provenant de pays ou des régions
où règnent des températures ambiantes tropicales, et des mélanges de ces miels, la
teneur en HMF ne dépassera pas
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 80mg/kg.
- Détermination de l'activité de l’invertase :
 50 unités / kg au minimum
- Evaluation de l’activité bactériostatique du miel :
- Analyse pollinique (Méthode avec acétolyse et méthode sans acétolyse).
- Détermination des sucres par HPLC :
Miels non mentionnés ci-après : Au maximum 5 g /100 g
 Luzerne ( Medicago sativa)
 Agrumes
 Sainfoin d’Espagne ( Hedysarum)
 Menzeies banksia ( Banksia menziesii) Au miaximum10 g/ 100 g
 Eucalyptus Camaldulensis
 Dirca (Eucryphia lucida)
 Eucryphia milligani
 Romarin (Rosmarinus officinalis L)
 Miels de lavande (espèces Lavandula) Au Maximum 15g / 100 g
 Miels de Bourrache (Borago officinalis)
- Détermination de la proline.
- Détermination de l’indice diastasique d’après Shade :
 Ne doit généralement pas être inférieur à 8 unités de Schade, et dans le cas des miels
dont la teneur naturelle en enzymes est basse, il ne doit pas être inférieur à 3 unités
de Schade.
(INNORPI,2016)
Ladite norme constitue un aboutissement intéressant émanant des travaux de groupe de
travail abrités par l'INNORPI et composé des représentants des laboratoires suivants : le
Laboratoire Central d’Analyse et d’Essai, le laboratoire du Centre de
Développement Apicole de M'raïssa, le laboratoire Central d'Analyse
des Aliments de Bétail, le laboratoire du Centre Technique de l’AgroAlimentaire et le
représentant de l’Organisme de Défense du Consommateur.
2. Appellation botanique du miel selon la classification de ZENDER
Pour les miels d’Allemagne ZANDER considérait qu’un miel était « unifloral » c’est-à-dire
récolté principalement sur une espèce végétale, lorsque dans son spectre pollinique les
pollens de la plante principale atteignaient au moins 45 p. 100 . Toutefois MAUR IZI O
(193 9- 1949 - 1955 - 195 8) constatait que ce taux devait être modifié en fonction de
l’origine botanique des miels : élevé à plus de 70 p. 100 pour les miels de Castanea ou de
Myosotis, ou abaissé à moins de 40 p. 100 pour ceux de Robinia, à 29 p. 100 pour ceux de
Rosmarinus et même à 7 p. 100 pour ceux de Lavandin. Ces différences considérables
trouvent leur explication dans les différences anatomiques des fleurs (BARBIER 1954 ) et
dans le rapport des productions nectarifère et pollinifère. De plus le butinage des pollens
destinés à l’alimentation du couvain (LouvEAUX 195 8), l’utilisation des pollens en réserve
Management des risques INAT-2020/2021-
14
dans la ruche, ainsi que les opérations d’extraction, contribuent à rendre délicate
l’interprétation des résultats de l’analyse pollinique. Dans ces conditions nous avons choisi,
pour chaque origine botanique, les échantillons présentant le taux le plus élevé possible pour
le pollen principal, ceci afin d’éviter toute erreur d’interprétation.
• ≥ 45 % : Pollen dominant
• ≥ 15 % et < 45 % : Pollen d’accompagnement
• ≥ 3 % et < 15 % : Pollen isolé significatif
• < 3 % : Pollen isolé rare
3. Les dangers
a) Les dangers microbiologiques : le botulisme infantile
le miel présente la caractéristique d’empêcher la multiplication de la quasi-totalité des
microorganismes grâce à sa composition particulière et ses propriétés physico-chimiques
(forte teneur en sucre, faible teneur en eau libre, pH acide…).
Les bactéries responsables du botulisme infantile sont les seuls dangers microbiologiques
pertinents liés au miel. Des formes résistantes de la bactérie Clostridium botulinum (les
spores), responsables de cette maladie, peuvent se trouver dans les poussières et certains
sols. Ces spores peuvent se retrouver ensuite dans le miel, le botulisme infantile peut
survenir après ingestion de spores de Clostridium botulinum chez des nourrissons de moins
de 12 mois, leur flore intestinale étant immature. Le miel est le seul facteur de risque
alimentaire de botulisme infantile documenté à ce jour.
L’utilisation de l’étiquetage en première intention n’est pas à privilégier pour réduire ce
risque. Quelques bonnes pratiques de l’apiculteur permettront de limiter la contamination du
miel par les spores (voir schéma ci-dessous).
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(ITSAP,2018)
b) Les dangers chimiques
LES DANGERS CHIMIQUES À GESTION PARTICULIÈRE Ces dangers, dits «à gestion
particulière», se caractérisent par :
 une origine extérieure à l’exploitation,
 que l’apiculteur ne peut pas soupçonner ;
 un impact potentiel sur un ensemble de ruches ou de ruchers ;
 un dispositif de surveillance et de détection nationale,
 organisé et mis en œuvre par les pouvoirs publics ;
 l’absence de moyens de maîtrise applicables «en routine» sur l’exploitation.
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16
(ITSAP,2018)
(ITSAP,2018)
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17
c) Les dangers physiques
(ITSAP,2018)
4. Les différents types de fraudes sur le miel
Falsification, adultération, altération, faux-miel, miel artificiel, faux étiquetage ou étiquetage
non-conforme, ou encore blanchiment du miel… autant de terme que l’on peut entendre ces
dernières années au sujets de fraudes sur le miel. On appellera « fraude » toute action
destinée à tromper le consommateur. Toutefois, les fraudes rencontrées peuvent avoir des
objectifs, des origines et une gravité différente. Nous vous proposons dans cet article de
faire le point sur la nature des différentes fraudes existantes et nous proposons une
classification de celles-ci.
On distingue deux types de fraudes pratiquées sur le miel :
Les fraudes concernant la qualité du produit : le produit analysé ne peut être définit comme
du miel au regard des dispositions de la Directive Miel. Les fraudes concernant la
description du produit commercialisé : le produit répond à la définition du miel mais
l’étiquette apposée ne correspond pas au produit et/ou n’est pas conforme à la Directive
Miel.
Management des risques INAT-2020/2021-
18
a) Les fraudes sur la qualité du miel
Dans ce cas, la matrice miel est altérée de sorte qu’elle ne répond plus à la définition légale
du miel. Les fraudes sur la qualité du miel consistent :
 soit à ajouter de manière délibérée au miel des substances ;
 soit à pratiquer des conditions de récolte et de traitement aboutissant à un produit qui
ne correspond plus à la définition légale du miel.
b) Les fraudes par adultération
Le terme « adultérer » est le fait de « dégrader une substance pure et active en y mêlant une
ou plusieurs substances étrangères de moindre qualité ».Nous proposons ici comme
définition de l’adultération du miel, les pratiques consistant à altérer délibérément la qualité
du miel par l’ajout de substances de moindre valeur, et faisant de lui un produit ne
correspondant plus à la définition légale du miel définie dans la Directive Miel. On peut
considérer que toutes les formes d’adultération s’accompagnent naturellement d’une fraude
à l’étiquetage, puisque l’objectif de la fraude est de faire passer un produit pour un autre.
Nous distinguons deux grands types d’adultération :
 l’adultération du miel après récolte : c’est l’ajout de sirop de sucre directement dans
le miel récolté (Lequet, 2010 ; Schweitzer, 2012). Le produit final obtenu est alors
composé de sirop de sucre et de miel, c’est un miel « coupé » au sirop de sucre.
 l’adultération du miel par un nourrissement réalisé dans certaines conditions : il peut
s’agir d’une adultération délibérée par nourrissement des abeilles en période de
production ou d’une mauvaise pratique apicole lors d’un nourrissement des abeilles.
Dans les deux cas, ces pratiques peuvent entrainer des modifications du profil des
sucres du miel récolté (Cordella et al., 2005 ; Bogdanov et al., 2004). Toutefois, il est
nécessaire de distinguer ce qui relève de la fraude délibérée de la mauvaise pratique
apicole non intentionnelle (nourrissement trop proche de la miellée ou excessif).
Il s’agit d’une fraude dans la mesure où le miel doit résulter de la récolte de nectar
(ou de miellat) par les abeilles (Directive Miel, 2001) et pas d’un nourrissement des
abeilles. Que l’origine de la présence de sucres exogènes dans le miel soit volontaire
ou involontaire, les analyses ne permettent pas de distinguer si la cause est un
nourrissement en période de production ou en dehors de cette période. D’un point de
vue de la règlementation, dès lors que des traces de sirop seront détectées dans un
miel, celui-ci sera déclaré comme non conforme par rapport à la définition du miel et
ne pourra plus porter la dénomination « miel » au sens de la réglementation.
Par extension, on peut intégrer à la définition de l’adultération, l’ajout d’eau ainsi
que l’ajout frauduleux d’autres substances destinées à tromper sur la qualité du
produit : pollen, sel (Bogdanov et al., 2004), colorant. En effet, il peut exister des
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19
pratiques d’ajout de pollens exogènes dans un miel pour tromper sur l’origine
botanique ou géographique d’un miel.
c) Pratiques non conformes de récolte et de traitement du miel
Certaines pratiques de récolte et de traitement du miel sont réalisées de façon délibérée pour
gagner en volume ou pour masquer une non-conformité du miel. Il s’agit donc là encore de
pratiques frauduleuses. Les miels ainsi récoltés ou traités ne répondent plus à la définition
légale du miel et perdent en qualité ou en conservation :
 les miels récoltés avant maturité : ces miels qui présentent un excès d’humidité
risquent de fermenter (multiplication des levures) ;
 les miels mal stockés ou chauffés de façon excessive : des miels qui ont été stockés
ou chauffés de façon excessive peuvent présenter une teneur en HMF, ainsi qu’un
indice diastasique, non conformes aux critères de la Directive Miel. La teneur en
HMF est un « indice de vieillissement » qui augmente avec la durée du stockage ou
le chauffage du miel. L’indice diastasique est un indicateur complémentaire pour
vérifier s’il y a eu stockage ou chauffage du miel ;
 les miels microfiltrés sans mention sur l’étiquetage, voire ultra-filtrés : les miels qui
ont été micro-filtrés ou ultra-filtrés ne répondent plus à la définition légale du miel.
d) Fraudes sur la description et l’origine du miel : les non-conformités
d’étiquetage
Les fraudes à l’étiquetage consistent à mentionner sur l’étiquette des indications qui ne
correspondent pas au produit commercialisé et/ou qui ne sont pas conformes aux
dispositions de la Directive européenne en vigueur ou au code de la consommation. Il peut
s’agir par exemples de :
 L’utilisation erronée de mentions liées à la dénomination, description, et définitions
des produits. Notamment, l’utilisation de la mention « miel » pour un produit ne
correspondant pas à la définition légale du miel ;
 L’utilisation de fausses mentions d’étiquetage sur l’origine botanique et
géographique du miel ;
 L’utilisation de fausses indications quant aux critères de qualité spécifiques
(caractéristiques organoleptiques, période de récolte par exemple) ;
 l’absence de la date de durabilité minimale (DDM, anciennement appelée DLUO )
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20
Tableau 4 : Classification des fraudes sur le miel
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21
Figure 4 : Les fraudes possibles sur le miel positionnées dans la chaîne de fabrication
VI. La chaine de valeur et levier économique
Tableau 5 : Classification des fraudes sur le miel
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22
Il convient de noter que l'évolution du nombre de cellules et de la production au cours des
dernières années n'a pas été régulière en raison de facteurs climatiques et du lien étroit entre
les abeilles et l'environnement. Il convient également de noter que les apiculteurs ont été
confrontés à de nombreuses difficultés et problèmes, notamment dans la migration des
ruches et dans la promotion du produit au cours de l'année précédente en raison des
circonstances La santé dont le monde est témoin dans son ensemble (Covid-19).
Le taux de production de miel et de cire par cellule et par an est considéré comme inférieur à
la moyenne du fait que la plupart des producteurs appartiennent à la catégorie des petits
éleveurs car la plupart d'entre eux ne migrent pas de ruches et n'adoptent donc pas de
techniques de production intensives, et en à cet égard les intérêts impliqués dans le secteur
travaillent à l'amélioration des méthodes d'exploitation et de développement.
En ce qui concerne la production de cire brute, le ministère travaille à travers ses services
compétents pour mettre en place un programme national qui aide les petits éleveurs à
collecter et conserver la cire d'abeille pour faire pression sur le coût de production et limiter
l'importation de ce matériel coûteux. , en plus de fixer les normes tunisiennes pour la cire
d'abeille brute.
Au niveau national, voici quelques indicateurs sur les quantités de miel produites, exportées
et fournies:
• Production moyenne annuelle de miel (2011-2020) = 1678 tonnes
• Moyenne annuelle de l'approvisionnement en miel (2011-2020) = 367 tonnes
• Moyenne annuelle des exportations de miel (2011-2020) = 0,5 tonne
Source: (http://www.ins.tn)
Sur la base de ces indicateurs, nous concluons que 99% de la quantité de miel produit est
vendue sur les marchés locaux, et en fait c'est un canal de distribution qui dépend des ventes
directes du producteur au consommateur et avec certains commerçants spécialisés dans la
vente de l'apiculture. matériaux et fournitures et grands espaces commerciaux.
Le taux de consommation de miel tunisien reste faible (200 grammes) par rapport aux pays
européens, qui oscille entre 1000 et 1500 grammes par personne et par an.
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23
Fig. 5. Organisation des circuits de commercialisation du miel en Tunisie
Moyenne de
production de
miel /Ruche/an
Moyenne de
production
de la cire
Pourcentage
d’essaimage
Cout de
production
d’1kg de
miel
Prix
d’1kg/dt
Système
cultural
6.5
0.4
0.5
15
-
17
25
-
45
Moins de
50 ruches
8.5
0.5
0.5
15
-
20
20
-
60
Entre 50 et
100 ruches
10
0.5
0.6
25
40
-
60
Plus que
100 ruches
8
0.6
0.5
30
-
45
75
-
130
Culture
biologique
Tableau6 : Indicateurs techniques économiques (OEP,2021)
Taux de croissance de la production de miel (2011-2020):
275000−205000
275000
x100=25.45%
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24
d) Prix des miels
Type de miel Prix en DT
Miel de thym 35 à 75 DT
Miel d’oranger 35 à 45DT
Miel d’eucalyptus 35 à 45DT
Miel de montagne 35 à 45DT
Miel de romarin 35 à 45DT
Miel toutes fleurs (importé) 25 à 40 DT
Tableau7 : Prix des ventes moyennes des miels en TUNISIE(AVFA,2018)
Le prix de certains miels peut atteindre des prix très élevés
*Le mieldethym deMatmata(sudtunisien)
*Le miel de montagne du Nord Ouest (SEJNANE).
Le prix de miel Tunisien suit la stratégie « d’alignement » puisqu’il se réfère chaque fois au
prix mondial et s’adapte à la dépréciationdu dinar.
Concernant la compétitivité on peut noter la qualité du « vraimiel » Tunisien qui
s’est améliorée grâce à plusieurs normes:
 La nouvelle norme de miel la CT 56 «sucres et dérivés »
 Les ISO 22000/14000
 Le miel biologique …etc


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25
 35dt
e) Les canaux de distribution :
f) La consommation
(INS ,2016)
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26
g) EXPORTATIONS
La Tunisie exporte en moyenne 1,7 T de miel par an. Au cours de la dernière décennie, les
quantités exportées ont varié entre 161 kilos en 1994 et 10,2T en 1993. Au cours des six
dernières années, les exportations n’ont pas dépassé 1,2 T par an. Les exportations touchent
les pays voisins (Algérie, Libye), la France et la Belgique. Il y a lieu de noter qu’un
contingent de 50 T de miel tunisien peut être exporté, annuellement en franchisse sur les
pays de l’Union Européenne et ce dans le cadre de l’Accord d’Association signé avec cette
union.
e) Valorisation des produits de la ruche En Tunisie
Management des risques INAT-2020/2021-
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Management des risques INAT-2020/2021-
28
e) Analyse SWOT
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29
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30
f) Business Model Canvas
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31
VII. Les intervenants
*DGF : La direction générale des Forets ;*OEP : Office de l’élevage et des pâturages ;*DGPA: Direction
générale de la production animale ;*DGSV : Direction générale des services vétérinaires ;*DGAB : Direction
générale d’agriculture biologique ;*APIA : Agence de promotion et d’investissement ;*AVFA : Agence de
vulgarisation et formation agricole
Management des risques INAT-2020/2021-
32
*CTAB : Centre technique d’agriculture biologique ; *IRESA : Institut de recherche scientifique
agricole ;*UTAP : Union Tunisienne d’agriculture et de la pêche,*DCEIOP : Direction générale d’économie,
investissement et organismes professionnels,*CTAB: Centre technique d’agriculture biologique ,*Apimondia:
Fédération internationale des associations d’apiculteurs ;*FEDAPIMED: Méditerranéen Beekeepers
Fédération ,Veritas: organisme certificateur (ISO)
*CCPb: Organisme italien certificateur biologique ;*ECOCERT: organisme certificateur (ISO/ Bio)
Figure7 : La chaine de valeur Miel en Tunisie
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33
VIII. Le diamant de Porter
IX. Les projets de développement dans le cadre d'accords de partenariat
et de coopération internationale:
1. Un projet d'appui à l'agriculture locale et aux microprojets, et à l'autonomisation
économique des femmes et des jeunes, coopération tuniso-italienne PROJET SELMA:
financé par l'Agence italienne de coopération et de développement
Soutient à l’agriculture Locale, à la Micro-entreprise et à l’Autonomisation des femmes et
des jeunes en Tunisie,
Le projet vise à aboutir à un modèle de développement durable à travers l'autonomisation
économique et sociale des femmes et des jeunes en développant les interventions du
Shabda Girls Training Center pour devenir un pôle de formation et de formation agricoles
et un incubateur de petits projets.
Management des risques INAT-2020/2021-
34
2. GIZ - le projet de participation des riverains à la gestion de l'eau et du sol du drain
Upper Nabhana
Dans le cadre de l'accord conclu entre l'Office de l'élevage et de la mise à disposition
des pâturages et l'Agence allemande de coopération internationale (GIZ) et de définir les
conditions techniques pour les bénéficiaires de projets d'élevage de petits animaux
(lapins, cailles, poulets de ferme et apiculture) et à la demande de l'Administration
générale pour la préparation et la préservation des terres agricoles Terminé:
3. Programmation de sorties de terrain dans les régions de Zaghdoud et Ma'rouf dans le
Wilayat de Kairouan, dans le cadre du projet "
Participation de la population locale à la gestion de l'eau et des sols dans le bassin
versant du Haut Nabana". Les listes définitives des bénéficiaires de les activités qui
génèrent des moyens de subsistance ont été approuvées. ,
- Tenir des séances de travail en vue de la mise en place d'un programme de travail au
siège de l'administration centrale du bureau et au siège de l'administration régionale à
Kairouan.
• Déterminer les listes initiales des bénéficiaires des activités génératrices de moyens
d'existence.
• Déterminer le calendrier des spécifications techniques des projets.
Formation des bénéficiaires (formation générale)
• Distribution d'animaux et de matériel aux bénéficiaires et concentration des projets.
4. Projet d'adaptation des zones fragiles au changement climatique (PACTE)
Ceci s'inscrit dans le cadre de la convention conclue avec l'Administration générale pour
l'aménagement et la préservation des terres agricoles, selon laquelle 50 projets seront
concentrés en apiculture à raison de 10 ruches pour le bénéficiaire dans les domaines
d'intervention suivants: l'Etat de Kairouan, de l'Etat de Bizerte, de l'Etat d'El Kef, de l'Etat
de Sidi Bouzid et de l'Etat de Siliana.
- Accord de développement des systèmes pour le secteur de l'élevage et du fourrage,
conclu par la Maison Diwan et le Commissariat régional au développement agricole de
Siliana dans le cadre du projet de développement de systèmes agricoles pour le
développement local dans le Wilayat de Siliana "PROFITS"
En participant à une première étape d'identification des bénéficiaires du programme
d'intervention, et dans une seconde étape, à la sélection des ruches au cours du mois de
novembre 2020 dans la région de Kesra du gouvernorat de Siliana au profit de 40
bénéficiaires et en focalisant et encadrant ces projets.
Management des risques INAT-2020/2021-
35
X. Vision stratégique
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36
a) Structures institutionnelles
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37
b) Services
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38
c) Actions et impact rapide (CourtTerme)
Actions à long terme
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39
Projets de développement du secteur apicole
*Projets sociaux Projet national pour la promotion de l’apiculture familiale (PAF)
*Projet de l union tunisienne de solidarité sociale (UTSS)
*Projet de fond national de solidarité : la création de petits projet dans des zones d’ombre.
*Projet de développement rural intégré (PDRI)Contribution de la (BTS)
 31 juil. 2017. “Bee.Preneur”, premier projet innovant dans le
secteur apicole. Avec initiation des jeunes à la vie
professionnelle.
 Une stratégie d’améliorer le savoir faire local et vers une apiculture
biologique avec sa labellisation, vient deprendre place en Tunisie permettant
de s’ouvrir sur les marchés de l’EUROPE (consommateur conscient et
orienté vers les produits de santé)
Conclusion
L’étude a permis d’identifier les différentes catégories d’acteurs intervenant dans
l’organisation actuelle des chaînes de valeur du miel, avec leurs fonctions respectives. Ce
sont: les fournisseurs d’intrants, les producteurs de miel, les collecteurs-conditionneurs, les
commerçants, les transporteurs, les structures d’appui (organisations des producteurs,
menaces, programmes et projet).
L’analyse de la performance montre que toutes les chaînes de valeur du miel sont rentables
aussi bien sur le plan financier que sur le plan économique. La production du miel est
profitable aussi bien pour les acteurs des chaînes de valeur que pour la nation toute entière.
Pour le développement des chaînes de valeur du miel, il faudrait travailler à la conversion
des apiculteurs en apiculteurs, la formation des apiculteurs et la facilitation de l’accès au
financement pour les acteurs des chaînes de valeur. La mise en place d’une plateforme
multi-acteurs permettra de créer un cadre de concertation entre les différentes parties
concernées par les chaînes de valeur du miel. Les concertations dans la plateforme
permettront d’opérationnaliser les diverses actions de promotion des chaînes de valeur du
miel. Il s’avère également nécessaire de tenir compte de l’apiculture parmi les activités
génératrices de revenus.
Management des risques INAT-2020/2021-
40
Bibliographie
1) L'apiculture en Afrique I. Les pays du nord, de l'est, du nord-est et de l'ouest du continent
Moustafa H. HUSSEIN Plant Protection Dept., Faculty of Agriculture, Assiut University,
Assiut, Égypte Apiacta 1/2001, p 34 – 48.
2) Adam A., Lauvie A., Sorba J.-M., Michon G., Amzil L., Méjean J., 2017. Comprendre et
raisonner la diversité en apiculture : styles et trajectoires d’apiculteurs en Corse.
Communication aux 5es Journées de la recherche apicole, 8-9 février, Paris (version
disponible sur Hal-SHS, https:// hal.archives-ouvertes.fr/hal-01607279).
3) Anonyme. 2001. Directive 2001/110/CE du conseil du 20 décembre 2001 relative au miel.
JOCE du 12/01/2002.
4) Anonyme. 2003. Décret n°2003-587 du 30 juin 2003 pris pour l’application de l’article
L.214-1 du code de la consommation en ce qui concerne le miel
5) Bogdanov, S et al., 2004. Produits apicoles 23A Miel. Manuel suisse des denrées
alimentaires.
6) CNRTL. Définition du terme « adultérer ». Available at
: http://www.cnrtl.fr/definition/adult%C3%A9rer
7) Commission du Codex Alimentarius, 2001. CODEX Norme pour le miel. , pp.1–10.
8) Cordella, Christophe et al., 2005. Detection and quantification of honey adulteration via
direct incorporation of sugar syrups or bee-feeding: preliminary study using high-
performance anion exchange chromatography with pulsed amperometric detection (HPAEC-
PAD) and chemometrics. Analytica Chimica Acta, 531(2), pp.239–248. Available
at: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0003267004013649 [Accessed October
2, 2013].
9) Comenvi (Commission de l’environnement, de la sante publique et de la sécurité
alimentaire). Décembre 2013. RAPPORT sur la crise alimentaire, la fraude dans la chaine
alimentaire et son contrôle (2013/2091(INI)) – 26 p.
10) DGCCRF, 2014. Note d’information n°2014-191. Compte-rendu de l’enquête sur la qualité
des miels (TN 271 FE du 2ème trimestre 2013).
11) Lequet, 2010 – Thèse DU NECTAR A UN MIEL DE QUALITE : CONTROLES
ANALYTIQUES DU MIEL ET CONSEILS PRATIQUES A L’INTENTION DE
L’APICULTEUR AMATEUR – 195 p. – 2010
12) Schweitzer, 2012, Les sucres en apiculture. Available at :
http://www.labeilledefrance.com/index.php/articles-apicoles/118-terre-des-hommes-
planete-du-miel/541-les-sucres-en-apiculture
Management des risques INAT-2020/2021-
41
13) ORIGINE BOTANIQUE ET CARACTÉRISTIQUES PHYSICOCHIMIQUES DES MIELS
E. C. Barbier, Claude-Yolande Pangaud.
14) CAHIERS DES ARTS ET TRADITIONS POPULAIRES REVUE DU CENTRE DES
ARTS ET TRADITIONS POPULAIRES Numéro 5, MINISTÈRE DES AFFAIRES
CULTURELLES TUNIS 1976.
15) UNOPS-TUNISIE ATLAS PROGRAM ; Lignes directrices préliminaires pour une stratégie
de valorisation des filières de Jendouba

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Chaine de valeur miel en Tunisie

  • 1. Management des risques INAT-2020/2021- 1 Mastère de recherche aliment traditionnel pour un développement durable Département Agroalimentaire
  • 2. Management des risques INAT-2020/2021- 2 Introduction L’apiculture, branche de l’agriculture, qui consiste à l’élevage d’abeilles à miel pour exploiter les produits de la ruche. L’apiculteur doit procurer au rucher un abri, des soins, et veiller sur son environnement. Puis, il récolte une partie mesurée de ces produits : miel, pollen, cire, gelée royale et propolis. Pratiquée sur tous les continents, cette activité diffère selon les variétés d’abeilles, le climat et le niveau de développement économique. C’est une activité où se mêlent des méthodes ancestrales comme la récolte du miel par pressage des rayons, et des méthodes modernes comme l’extraction par force centrifuge et l’insémination artificielle, ou l’étude du trajet d’abeilles équipées de micro réflecteurs radar. La filière apicole représente un réel ‘enjeux économique et social puisque on dénombre actuellement plus de 12000 apiculteurs concentrés principalement dans les régions de l’Ouest à l’instar du gouvernorat de Siliana. Plus de 265.000 ruches produisent en moyenne 3.000 tonnes de miel / an. La consommation moyenne du Tunisien ne dépasse pas 12 g par an. Elle est utilisée généralement pour des raisons médicales. Pour orienter la prise de décision, une analyse des chaînes de valeur du miel est utile pour éclairer les interventions relatives à la promotion du secteur. La prise en compte des résultats par les décideurs pourrait contribuer à améliorer la performance de ces chaînes de valeur, avec des retombées positives pour l’ensemble des acteurs concernés. La présente étude vise à analyser les chaînes de valeur du miel, caractériser les marchés existant pour les produits de la ruche en Tunisie. Elle analyse la structure de la chaine de valeur, ses risques et la rentabilité le long des chaînes de valeur du miel, la performance globale et la compétitivité de ces chaînes. Elle débouche également sur une proposition de stratégies pour la promotion du miel en Tunisie.
  • 3. Management des risques INAT-2020/2021- 3
  • 4. Management des risques INAT-2020/2021- 4 I. Constat : L'un des gros problèmes de l'apiculture en Tunisie est l'insuffisance de la flore mellifère, dont la solution pourrait être l'extension des forêts. Il est également nécessaire de créer des coopératives. L'apiculture transhumante non réglementée conduit à la diffusion des maladies et à la baisse de la production de miel. Il est nécessaire de créer des équipes de recherche pour les domaines de la lutte contre les prédateurs et les maladies, de l'amélioration génétique des races d'abeilles, de la pollinisation et de l'obtention de produits de la ruche. Le développement de la profession apicole en Tunisie réclame des programmes d'extension et de formation. L'insémination artificielle des reines carnioliennes est réalisée à la "Station allemande». En 1987, Varroa a été découvert pour la première fois en Tunisie et en Afrique. Un projet a été lancé et est en cours dans la région de Sedjenane pour le développement de l'apiculture et la lutte contre l'acarien Varroa. On a procédé à la privatisation des associations d'apiculteurs. Des programmes ont été mis en œuvre, en collaboration avec une équipe allemande (GTZ), qui a pour objectif l'amélioration des techniques de conduite des ruchers et l'élaboration de méthodes biologiques de lutte contre l'acarien. En mai 1997, un stage de formation pour le diagnostic des maladies des abeilles a été organisé à l'Institut de recherches vétérinaires. Moustafa H. HUSSEIN ; Apiacta 1/2001 II. LES PRODUITS DE LA RUCHE 1. Le miel La production totale de miel a évolué de 457 T (16% proviennent des ruches modernes) en 1975 à 1800 T (97% proviennent des ruches modernes) en 2015. Les données de l’Institut National de la Statistique (INS) montrent que la consommation par tête d’habitant s’établit en moyenne à 165 grammes de miel par an, en revanche, le bilan de production et d’importation par tête d’habitant montre que la consommation s’établit à 200 grammes par habitant 2. La cire La production de la cire est passée de 70 T en 1970 à 74 T en 2000. Les quantités de cire produites sont en grande partie réutilisées par les apiculteurs. La cire pure produite localement et gaufrée est fortement concurrencée par la cire gaufrée importée, moins chère et de moindre qualité. 3. Les essaims Cette production a une très grande importance en apiculture moderne d’autant plus qu’elle est facilitée par l’essaimage artificiel. En année favorable, la production des essaims peut être équivalente à celle du miel; néanmoins, le caractère instable de la demande en fait une spéculation secondaire. 4. La gelée royale
  • 5. Management des risques INAT-2020/2021- 5 Nécessitant une grande technicité, elle reste du ressort exclusif de certains apiculteurs de pointe. La production moyenne par ruche est, pour toute la période de récolte d’un mois, de 50 à 100 g, la production tunisienne en gelée royale reste modeste (5 kg/an). Son prix de vente est très élevé, il est 5 fois supérieur à celui de la gelée importée. 5. La propolis On confère à la propolis de nombreuses qualités thérapeutiques. Elle est produite en Tunisie par certains initiés de l’apiculture moderne, elle peut être développée sans nécessiter une grande technicité, mais la demande en ce produit fait défaut. Elle est commercialisée sous forme de solution dissoute dans l’alcool à 95°C. 6. Le pollen On lui confère de hautes propriétés nutritives et médicamenteuses compte tenu de sa richesse en protéines et de son équilibre en acides aminés. Le pollen n’a pas encore suscité une grande demande en Tunisie ce qui serait en rapport avec son prix élevé et à cause de la méconnaissance de ce produit par le public. Son prix de vente actuel est de 50 dinars/kg. III. APICULTURE EN TUNISIE L’Afrique du Nord, notamment la Tunisie, était la «cuve à miel» pour l’empire romain, la douceur du climat et la richesse de la flore dans diverses localités ont été à l’origine du privilège des écosystèmes adéquats pour l’abeille et l’apiculture. Au fil des années, l’apiculture tunisienne prend de plus en plus de l’ampleur, mais elle reste toujours un maillon faible et marginalisé dans l’économie nationale. Les miels tunisiens étaient déjà très recherchés dans l’antiquité. Aujourd’hui, l’apiculture tunisienne, à la pointe des techniques modernes, est toujours rayonnante grâce à un climat favorable et à une nature préservée. Beaucoup de ses miels ont toutes les qualités pour être de grands crus. Le rendement n’est que de 15 kg par ruche environ mais vu le prix du miel l’apiculture demeure une source de revenu très importante pour beaucoup de Tunisiens. L’énergie déployée ces dernières années a été très payante, on exporte du miel Tunisien vers les pays du golfe à prix fort, de nombreux ruraux tirent un revenu complémentaire ou même principal de l’activité apicole, les arbres plantés au bord des routes et utilisés pour la lutte contre l’érosion sont tous des essences mellifères. IV. MIEL DE LA TUNISIE En Tunisie il y a 2 marchés du miel : le miel de confiance, le «vrai» miel qui est vendu directement par l’apiculteur, ce miel est vendu à partir de 25 jusqu’à 75dinars le kg, et puis il y a le miel vendu en magasins, tunisien, espagnol ou français à 15 euros le kg. Ce miel est
  • 6. Management des risques INAT-2020/2021- 6 parfois d’excellente qualité mais le consommateur est prêt à payer plus cher pour être sur d’avoir du «vrai miel». AVFA ,2019 1. L’Apiculture traditionnelle en Tunisie Quand on examine les perspectives de développement de l’apiculture en Tunisie, on constate que l’un des facteurs favorable à ce développement après le climat et la richesse du pays en plantes mellifères, est l’existence d’une tradition très ancienne. Cette tradition repose sur le respect de l’abeille qui fut évoqué par Dieu dans le Coran, sur la considération que le miel est une nourriture de choix qui entre dans la préparation de presque toute la pâtisserie tunisienne, c’est la première nourriture que l’on donne au nouveau-né (3) ; aussi la consommation de miel pendant le mois de Ramadan, les fêtes de l’aïd Séghir et le mouled atteint-elle son maximum. C’est le remède par excellence contre tous les maux tant externes qu’internes, et la pahrmacopée traditionnelle est riche en recettes où le miel entre dans une large mesure. Le secteur traditionnel est resté prépondérant sous le Protectorat. L’apiculture en Tunisie, DR. HICHERI. Etude non publiée faite pour l’Office de l’élevage et des pâturages. Service de Zootechnie. Et ton seigneur a révélé à l’abeille : « établis ta demeure dans les montagnes, dans les arbres et dans les ruches (faites par les hommes). Les résultats d’une enquête sur la production du miel et de la cire brute pendant l’année 1900 nous donne une idée de l’importance de ce secteur en rapport avec le nombre d’habitants d’alors 412 20.950 1.970 125.869 kg. 46.511kg. Bien que ces chiffres ne traduisent pas toute la production, puisque pour l’année 1900, la Tunisie exportait 80.769 kg. de cire, on estime que les Tunisiens consommaient alors dans les 125 tonnes de miel par an. Tunis était un centre important pour la vente et la consommation du miel, en effet de grandes quantités de miel arrivaient au Fondouk El Ghalla de toutes les régions de la Tunisie. Nous avons pu établir le tableau des quantités de miel apportées au Fondouk El Ghalla et à Tunis, grâce aux chiffres fournis par les buraux de douane qui contrôlaient les portes de Tunis pour percevoir les droits sur les miels. Enquête publiée par le Bulletin de la Société des apiculteurs tunisiens année 1901 - 3e trimestre. 6 Le nombre d’habitants était estimé à environ 1.700.000 habitants. (Dictionnaire archéologique des techniques T. Il p. 686). . Madḫana enfumoir La Tunisie exportait alors beaucoup de cire et peu de miel. Années Fondouk El Ghalla Quantités en Vers les années 1910 les exportations de cire atteignaient 150.000 kg. en moyenne par an. Pour la décennie 1960-1969, nos exportations de miel étaient déficitaires et nos exportations de cires étaient les mêmes qu’à la fin du siècle dernier. Cette stagnation de la production fût accompagnée d’une stagnation et d’une dégradation des méthodes apicoles. Techniques apicoles traditionnelles : La construction de la ruche :
  • 7. Management des risques INAT-2020/2021- 7 Figure 1 : Des ruches traditionnelles Tunisienne « Djubeh » La ruche qui demeure la plus répandue dans toute la Tunisie est le jebah ou ruche fixe de forme cylindrique différemment construite suivant les régions. C’est un cylindre d’un mètre de longueur variant entre 1,2 et 1,5 mètres et de 25 à 30 centimètres de diamètre. Ordinairement il est formé de brins de roseaux entrelacés avec des branches de bois assez flexible pour prendre la forme circulaire, La construction se fait à partir de 7 à 9 bottes de roseaux dis formant piquets qaïmàt fixés autour d’un cerceau en fil de fer .Le tressage débute de bas en haut, des branches d’oliviers ou de lentisque sont entrecroisées autour des piquets. Une fois terminé le tube est recouvert d’une sorte de mortier fait de terre glaise, de bouse de vache et d’eau pour boucher les interstices et sèche librement au soleil. Les ouvertures de chaque extrémité sont fermées par des disques de paille ou d’alfa tressé. Dans l’un des deux disques et sur le bord est ménagée une petite ouverture qui servira de trou de vol. Ces ruches sont soit confectionnées par l’apiculteur lui-même soit par un artisan spécialisé. IBN AL AWWAM : « Kitàb el filàha » le livre de l’agriculture - T. II, évoqué l’utilisation de la bouse de vache - cf. aussi les textes arabes de Takrouna de W. MARÇAIS et A. GUIGA - p. 352- 353. 9 L’artsian qui confectionne les ruches exerce ce métier comme activité d’appoint, la ruche coûte 500 millimes 10 Les matériaux utilisés sont trouvés sur place ; ainsi dans les régions boisées du Nord du pays. 2. Le secteur moderne Les ressources nectarifères sont nombreuses : on trouve la flore méditerranéenne et même un peu de tournesol dans le nord. Le rendement n'est que de 15 kg par ruche environ mais vu le prix du miel l'apiculture demeure une source de revenu très importante pour beaucoup de Tunisiens. Les apiculteurs et techniciens sont très étonnés quand on leur parle de location de ruches pour la pollinisation en Tunisie : eux qui doivent payer leurs emplacements, même
  • 8. Management des risques INAT-2020/2021- 8 dans les vergers. L'énergie déployée ces dernières années a été très payante, on exporte du miel Tunisien vers les pays du golfe à prix fort, de nombreux ruraux tirent un revenu complémentaire ou même principal de l'activité apicole, les arbres plantés au bord des routes et utilisés pour la lutte contre l'érosion sont tous des essences mellifères (leçon à prendre). L’abeille est respectée et protégée , elle demanderait à être un peu mieux sélectionnée: l'Intermissa est quand même très essaimeuse et au caractère acariâtre. L'emploi systématique d'antibiotiques devra être abandonné dans certaines zones pour améliorer la qualité du miel, surtout du miel labellisé. En Tunisie, l’apiculture ne cesse de susciter l’intérêt des décideurs ainsi que des producteurs et ce pour les raisons suivantes : • L’élevage d’abeilles mellifères se prête bien à l’intensification sans nécessiter de grandes superficies agricoles ; • La marge d’intensification est encore très importante puisqu’on peut obtenir jusqu’à 30 kg par ruche bien conduite contre une moyenne nationale inférieure à 8 kg. • L’apiculture contribue efficacement, par le biais de la pollinisation, à l’intégration entre Figure 2 : L’apiculture moderne en mode intensif
  • 9. Management des risques INAT-2020/2021- 9 On dénombre, actuellement en Tunisie 12 milles apiculteurs dont 80% ont moins de 50 ruches. L’apiculture en Tunisie se distingue par la coexistence de 2 systèmes d’élevage, complètement différents : Le système traditionnel, en nette régression depuis l’introduction de l’apiculture moderne en Tunisie au milieu des années 70. Ce secteur se caractérise par des ruches fixes, de forme très variable, des techniques rudimentaires, des difficultés de lutte contre les maladies et une faible productivité : 3 à 5 Kg/ruche/an Evolution du nombre de ruche depuis 1975 au 2015 :  En 1975 -->12 milles  En 2015 --> 4 milles Le système moderne, représente actuellement 75% des ruches et 90 % de la production nationale de miel ; il se distingue par :  Des ruches plus conviviales, se prêtant davantage à l’exploitation, au suivi et au contrôle,  Des ruches mobiles permettant une exploitation plus rationnelle, par transhumance, susceptible de permettre une meilleure valorisation des ressources mellifères disponibles. Il est constitué d’apiculteurs d’une certaine envergure, possédant de 50 à 100 ruches ou davantage, pour lesquels le souci majeur est la recherche de la rentabilité, de créneaux porteurs, de produits nouveaux et même de marchés nouveaux. Cette classe d’apiculteurs est souvent bien rodée aux techniques habituelles et ne cesse de se tenir informée des techniques de pointe. En plein expansion : Nombre de ruche :  1975 = 10 milles  2015 = 250 milles  10 à 12 Kg de miel / ruche / an (Europe 30 Kg de miel / ruche / an) La production totale de miel évolué de 457T en 1975 à 1800 en2015.
  • 10. Management des risques INAT-2020/2021- 10 Tableau 1 : Evolution du nombre des ruches OEP,2021 Tableau 2 : Evolution de la production du miel OEP,2021 Tableau3 : Evolution de la production de la Cire OEP,2021 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2020 Secteur moderne 205.00 0 257.000 180.000 235.000 250.000 177.000 205.000 245.000 275 Secteur traditio- nnel 2500 2600 2000 5000 4000 3000 3000 2500 2 Total 207.50 0 259.600 182.000 240.000 254.000 180.000 208.000 247.500 277 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Production ( T ) 52 130 90 166 120 70 110 150 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2020 Product- ion ( T ) 1440 1873 750 2120 1800 1000 1500 1800 2500
  • 11. Management des risques INAT-2020/2021- 11 V. Conduite d’élevage apicole Figure 3 : la gestion des populations d’abeilles dans leurs milieux (réalisation : A. Lauvie). Les pratiques d’élevage sont également liées à la disponibilité des ressources florales et aux pratiques associées de la transhumance qui demandent aux colonies de réaliser plusieurs miellées successives. Si la possibilité de telles miellées s’appuie pour certains apiculteurs sur l’adaptation de l’abeille corse « au climat local » et à sa capacité à faire cinq à six miellées en étant réactive aux dynamiques végétales insulaires, pour d’autres la réactivité est plus sûre lorsqu’elle s’appuie sur l’élevage de reines par l’apiculteur. C’est la nature de la conduite plus ou moins forcée qui est interrogée. Un apiculteur nous dit par exemple : « Vous transhumez. Plus vous transhumez, plus vous épuisez vos reines. Plus vous épuisez vos reines, plus vous transhumez, plus vous élevez, etc ». Ce choix de l’élevage ne peut donc être dissocié du projet de l’apiculteur et du style d’apiculture qu’il souhaite développer au sein de la diversité observée en Corse (Adam et al., 2017). Comme on peut le voir pour d’autres espèces d’élevage, on observe en apiculture de fortes interactions entre les pratiques d’élevage et de sélection, d’une part, et les autres dimensions du système apicole, d’autre part.
  • 12. Management des risques INAT-2020/2021- 12 1. La norme NT 56.12 (2016) Une norme tunisienne regroupant les différentes méthodes d'essai des caractéristiques du miel vient d'être adoptée par la commission technique de normalisation compétente, la CT 56 «sucres et dérivés». Cette norme assure l’harmonisation des méthodes d’essai appliquées par les laboratoire et la vérification de la conformité du miel par rapport aux exigences spécifiées dans la norme tunisienne NT 56.12 relative aux spécifications du miel. Ce document couvre des méthodes d’essai utilisées pour la détermination des facteurs de composition et de qualité du miel commercialisé ainsi que l’identification de son origine botanique. Elle vise à protéger le consommateur des pratiques commerciales frauduleuses: miel altéré, faux-miel, miel artificiel, fausse dénomination ou étiquetage non-conforme etc, et à lutter contre la concurrence déloyale dans le secteur apicole en Tunisie ce qui pourrait remettre le miel tunisien, en particulier, à sa place et ses valeurs méritées. Les différentes méthodes d’essai décrites dans la norme sont les suivantes : - Méthode de préparation de l’échantillon de miel pour analyse. - Détermination de la teneur en eau :  Miels non mentionnés ci-après: 20 %  Miel de bruyère ( Calluna) : 23% - Détermination de la conductivité électrique à 20°C :  Miel non énuméré ci-dessous et mélange de ces Miels  Pas plus de 0.8 mS/cm  Miel de miellat et miel de châtaigner et mélange de ces miels, à l’exception des mélanges avec les miels énumérés ci-dessous  Pas moins de 0.8 mS/cm  Exceptions: Arbousier commun,bruyère cendrée (Erica), eucalyptus, tilleul (tilia), bruyère commune, Leptospermum, arbre à thé - Détermination de l’acidité libre, de l’acidité des lactones et de l’acidité totale :  Inferieur à 50 milliéquivalents d’acide par 1000 - Détermination de la matière insoluble dans l’eau :  Miels autres que le Miel pressé :  Au maximum 0.1 g /100 g  Miel Pressé :  Au maximum 0.5 g/100 g - Détermination de la Teneur en hydroxyméthylfurfural (HMF) :  La teneur en HMF du miel après le traitement et/ ou le mélange ne doit pas dépasser 40 mg/kg.  Toutefois, dans le cas des miels d’origine déclarée provenant de pays ou des régions où règnent des températures ambiantes tropicales, et des mélanges de ces miels, la teneur en HMF ne dépassera pas
  • 13. Management des risques INAT-2020/2021- 13  80mg/kg. - Détermination de l'activité de l’invertase :  50 unités / kg au minimum - Evaluation de l’activité bactériostatique du miel : - Analyse pollinique (Méthode avec acétolyse et méthode sans acétolyse). - Détermination des sucres par HPLC : Miels non mentionnés ci-après : Au maximum 5 g /100 g  Luzerne ( Medicago sativa)  Agrumes  Sainfoin d’Espagne ( Hedysarum)  Menzeies banksia ( Banksia menziesii) Au miaximum10 g/ 100 g  Eucalyptus Camaldulensis  Dirca (Eucryphia lucida)  Eucryphia milligani  Romarin (Rosmarinus officinalis L)  Miels de lavande (espèces Lavandula) Au Maximum 15g / 100 g  Miels de Bourrache (Borago officinalis) - Détermination de la proline. - Détermination de l’indice diastasique d’après Shade :  Ne doit généralement pas être inférieur à 8 unités de Schade, et dans le cas des miels dont la teneur naturelle en enzymes est basse, il ne doit pas être inférieur à 3 unités de Schade. (INNORPI,2016) Ladite norme constitue un aboutissement intéressant émanant des travaux de groupe de travail abrités par l'INNORPI et composé des représentants des laboratoires suivants : le Laboratoire Central d’Analyse et d’Essai, le laboratoire du Centre de Développement Apicole de M'raïssa, le laboratoire Central d'Analyse des Aliments de Bétail, le laboratoire du Centre Technique de l’AgroAlimentaire et le représentant de l’Organisme de Défense du Consommateur. 2. Appellation botanique du miel selon la classification de ZENDER Pour les miels d’Allemagne ZANDER considérait qu’un miel était « unifloral » c’est-à-dire récolté principalement sur une espèce végétale, lorsque dans son spectre pollinique les pollens de la plante principale atteignaient au moins 45 p. 100 . Toutefois MAUR IZI O (193 9- 1949 - 1955 - 195 8) constatait que ce taux devait être modifié en fonction de l’origine botanique des miels : élevé à plus de 70 p. 100 pour les miels de Castanea ou de Myosotis, ou abaissé à moins de 40 p. 100 pour ceux de Robinia, à 29 p. 100 pour ceux de Rosmarinus et même à 7 p. 100 pour ceux de Lavandin. Ces différences considérables trouvent leur explication dans les différences anatomiques des fleurs (BARBIER 1954 ) et dans le rapport des productions nectarifère et pollinifère. De plus le butinage des pollens destinés à l’alimentation du couvain (LouvEAUX 195 8), l’utilisation des pollens en réserve
  • 14. Management des risques INAT-2020/2021- 14 dans la ruche, ainsi que les opérations d’extraction, contribuent à rendre délicate l’interprétation des résultats de l’analyse pollinique. Dans ces conditions nous avons choisi, pour chaque origine botanique, les échantillons présentant le taux le plus élevé possible pour le pollen principal, ceci afin d’éviter toute erreur d’interprétation. • ≥ 45 % : Pollen dominant • ≥ 15 % et < 45 % : Pollen d’accompagnement • ≥ 3 % et < 15 % : Pollen isolé significatif • < 3 % : Pollen isolé rare 3. Les dangers a) Les dangers microbiologiques : le botulisme infantile le miel présente la caractéristique d’empêcher la multiplication de la quasi-totalité des microorganismes grâce à sa composition particulière et ses propriétés physico-chimiques (forte teneur en sucre, faible teneur en eau libre, pH acide…). Les bactéries responsables du botulisme infantile sont les seuls dangers microbiologiques pertinents liés au miel. Des formes résistantes de la bactérie Clostridium botulinum (les spores), responsables de cette maladie, peuvent se trouver dans les poussières et certains sols. Ces spores peuvent se retrouver ensuite dans le miel, le botulisme infantile peut survenir après ingestion de spores de Clostridium botulinum chez des nourrissons de moins de 12 mois, leur flore intestinale étant immature. Le miel est le seul facteur de risque alimentaire de botulisme infantile documenté à ce jour. L’utilisation de l’étiquetage en première intention n’est pas à privilégier pour réduire ce risque. Quelques bonnes pratiques de l’apiculteur permettront de limiter la contamination du miel par les spores (voir schéma ci-dessous).
  • 15. Management des risques INAT-2020/2021- 15 (ITSAP,2018) b) Les dangers chimiques LES DANGERS CHIMIQUES À GESTION PARTICULIÈRE Ces dangers, dits «à gestion particulière», se caractérisent par :  une origine extérieure à l’exploitation,  que l’apiculteur ne peut pas soupçonner ;  un impact potentiel sur un ensemble de ruches ou de ruchers ;  un dispositif de surveillance et de détection nationale,  organisé et mis en œuvre par les pouvoirs publics ;  l’absence de moyens de maîtrise applicables «en routine» sur l’exploitation.
  • 16. Management des risques INAT-2020/2021- 16 (ITSAP,2018) (ITSAP,2018)
  • 17. Management des risques INAT-2020/2021- 17 c) Les dangers physiques (ITSAP,2018) 4. Les différents types de fraudes sur le miel Falsification, adultération, altération, faux-miel, miel artificiel, faux étiquetage ou étiquetage non-conforme, ou encore blanchiment du miel… autant de terme que l’on peut entendre ces dernières années au sujets de fraudes sur le miel. On appellera « fraude » toute action destinée à tromper le consommateur. Toutefois, les fraudes rencontrées peuvent avoir des objectifs, des origines et une gravité différente. Nous vous proposons dans cet article de faire le point sur la nature des différentes fraudes existantes et nous proposons une classification de celles-ci. On distingue deux types de fraudes pratiquées sur le miel : Les fraudes concernant la qualité du produit : le produit analysé ne peut être définit comme du miel au regard des dispositions de la Directive Miel. Les fraudes concernant la description du produit commercialisé : le produit répond à la définition du miel mais l’étiquette apposée ne correspond pas au produit et/ou n’est pas conforme à la Directive Miel.
  • 18. Management des risques INAT-2020/2021- 18 a) Les fraudes sur la qualité du miel Dans ce cas, la matrice miel est altérée de sorte qu’elle ne répond plus à la définition légale du miel. Les fraudes sur la qualité du miel consistent :  soit à ajouter de manière délibérée au miel des substances ;  soit à pratiquer des conditions de récolte et de traitement aboutissant à un produit qui ne correspond plus à la définition légale du miel. b) Les fraudes par adultération Le terme « adultérer » est le fait de « dégrader une substance pure et active en y mêlant une ou plusieurs substances étrangères de moindre qualité ».Nous proposons ici comme définition de l’adultération du miel, les pratiques consistant à altérer délibérément la qualité du miel par l’ajout de substances de moindre valeur, et faisant de lui un produit ne correspondant plus à la définition légale du miel définie dans la Directive Miel. On peut considérer que toutes les formes d’adultération s’accompagnent naturellement d’une fraude à l’étiquetage, puisque l’objectif de la fraude est de faire passer un produit pour un autre. Nous distinguons deux grands types d’adultération :  l’adultération du miel après récolte : c’est l’ajout de sirop de sucre directement dans le miel récolté (Lequet, 2010 ; Schweitzer, 2012). Le produit final obtenu est alors composé de sirop de sucre et de miel, c’est un miel « coupé » au sirop de sucre.  l’adultération du miel par un nourrissement réalisé dans certaines conditions : il peut s’agir d’une adultération délibérée par nourrissement des abeilles en période de production ou d’une mauvaise pratique apicole lors d’un nourrissement des abeilles. Dans les deux cas, ces pratiques peuvent entrainer des modifications du profil des sucres du miel récolté (Cordella et al., 2005 ; Bogdanov et al., 2004). Toutefois, il est nécessaire de distinguer ce qui relève de la fraude délibérée de la mauvaise pratique apicole non intentionnelle (nourrissement trop proche de la miellée ou excessif). Il s’agit d’une fraude dans la mesure où le miel doit résulter de la récolte de nectar (ou de miellat) par les abeilles (Directive Miel, 2001) et pas d’un nourrissement des abeilles. Que l’origine de la présence de sucres exogènes dans le miel soit volontaire ou involontaire, les analyses ne permettent pas de distinguer si la cause est un nourrissement en période de production ou en dehors de cette période. D’un point de vue de la règlementation, dès lors que des traces de sirop seront détectées dans un miel, celui-ci sera déclaré comme non conforme par rapport à la définition du miel et ne pourra plus porter la dénomination « miel » au sens de la réglementation. Par extension, on peut intégrer à la définition de l’adultération, l’ajout d’eau ainsi que l’ajout frauduleux d’autres substances destinées à tromper sur la qualité du produit : pollen, sel (Bogdanov et al., 2004), colorant. En effet, il peut exister des
  • 19. Management des risques INAT-2020/2021- 19 pratiques d’ajout de pollens exogènes dans un miel pour tromper sur l’origine botanique ou géographique d’un miel. c) Pratiques non conformes de récolte et de traitement du miel Certaines pratiques de récolte et de traitement du miel sont réalisées de façon délibérée pour gagner en volume ou pour masquer une non-conformité du miel. Il s’agit donc là encore de pratiques frauduleuses. Les miels ainsi récoltés ou traités ne répondent plus à la définition légale du miel et perdent en qualité ou en conservation :  les miels récoltés avant maturité : ces miels qui présentent un excès d’humidité risquent de fermenter (multiplication des levures) ;  les miels mal stockés ou chauffés de façon excessive : des miels qui ont été stockés ou chauffés de façon excessive peuvent présenter une teneur en HMF, ainsi qu’un indice diastasique, non conformes aux critères de la Directive Miel. La teneur en HMF est un « indice de vieillissement » qui augmente avec la durée du stockage ou le chauffage du miel. L’indice diastasique est un indicateur complémentaire pour vérifier s’il y a eu stockage ou chauffage du miel ;  les miels microfiltrés sans mention sur l’étiquetage, voire ultra-filtrés : les miels qui ont été micro-filtrés ou ultra-filtrés ne répondent plus à la définition légale du miel. d) Fraudes sur la description et l’origine du miel : les non-conformités d’étiquetage Les fraudes à l’étiquetage consistent à mentionner sur l’étiquette des indications qui ne correspondent pas au produit commercialisé et/ou qui ne sont pas conformes aux dispositions de la Directive européenne en vigueur ou au code de la consommation. Il peut s’agir par exemples de :  L’utilisation erronée de mentions liées à la dénomination, description, et définitions des produits. Notamment, l’utilisation de la mention « miel » pour un produit ne correspondant pas à la définition légale du miel ;  L’utilisation de fausses mentions d’étiquetage sur l’origine botanique et géographique du miel ;  L’utilisation de fausses indications quant aux critères de qualité spécifiques (caractéristiques organoleptiques, période de récolte par exemple) ;  l’absence de la date de durabilité minimale (DDM, anciennement appelée DLUO )
  • 20. Management des risques INAT-2020/2021- 20 Tableau 4 : Classification des fraudes sur le miel
  • 21. Management des risques INAT-2020/2021- 21 Figure 4 : Les fraudes possibles sur le miel positionnées dans la chaîne de fabrication VI. La chaine de valeur et levier économique Tableau 5 : Classification des fraudes sur le miel
  • 22. Management des risques INAT-2020/2021- 22 Il convient de noter que l'évolution du nombre de cellules et de la production au cours des dernières années n'a pas été régulière en raison de facteurs climatiques et du lien étroit entre les abeilles et l'environnement. Il convient également de noter que les apiculteurs ont été confrontés à de nombreuses difficultés et problèmes, notamment dans la migration des ruches et dans la promotion du produit au cours de l'année précédente en raison des circonstances La santé dont le monde est témoin dans son ensemble (Covid-19). Le taux de production de miel et de cire par cellule et par an est considéré comme inférieur à la moyenne du fait que la plupart des producteurs appartiennent à la catégorie des petits éleveurs car la plupart d'entre eux ne migrent pas de ruches et n'adoptent donc pas de techniques de production intensives, et en à cet égard les intérêts impliqués dans le secteur travaillent à l'amélioration des méthodes d'exploitation et de développement. En ce qui concerne la production de cire brute, le ministère travaille à travers ses services compétents pour mettre en place un programme national qui aide les petits éleveurs à collecter et conserver la cire d'abeille pour faire pression sur le coût de production et limiter l'importation de ce matériel coûteux. , en plus de fixer les normes tunisiennes pour la cire d'abeille brute. Au niveau national, voici quelques indicateurs sur les quantités de miel produites, exportées et fournies: • Production moyenne annuelle de miel (2011-2020) = 1678 tonnes • Moyenne annuelle de l'approvisionnement en miel (2011-2020) = 367 tonnes • Moyenne annuelle des exportations de miel (2011-2020) = 0,5 tonne Source: (http://www.ins.tn) Sur la base de ces indicateurs, nous concluons que 99% de la quantité de miel produit est vendue sur les marchés locaux, et en fait c'est un canal de distribution qui dépend des ventes directes du producteur au consommateur et avec certains commerçants spécialisés dans la vente de l'apiculture. matériaux et fournitures et grands espaces commerciaux. Le taux de consommation de miel tunisien reste faible (200 grammes) par rapport aux pays européens, qui oscille entre 1000 et 1500 grammes par personne et par an.
  • 23. Management des risques INAT-2020/2021- 23 Fig. 5. Organisation des circuits de commercialisation du miel en Tunisie Moyenne de production de miel /Ruche/an Moyenne de production de la cire Pourcentage d’essaimage Cout de production d’1kg de miel Prix d’1kg/dt Système cultural 6.5 0.4 0.5 15 - 17 25 - 45 Moins de 50 ruches 8.5 0.5 0.5 15 - 20 20 - 60 Entre 50 et 100 ruches 10 0.5 0.6 25 40 - 60 Plus que 100 ruches 8 0.6 0.5 30 - 45 75 - 130 Culture biologique Tableau6 : Indicateurs techniques économiques (OEP,2021) Taux de croissance de la production de miel (2011-2020): 275000−205000 275000 x100=25.45%
  • 24. Management des risques INAT-2020/2021- 24 d) Prix des miels Type de miel Prix en DT Miel de thym 35 à 75 DT Miel d’oranger 35 à 45DT Miel d’eucalyptus 35 à 45DT Miel de montagne 35 à 45DT Miel de romarin 35 à 45DT Miel toutes fleurs (importé) 25 à 40 DT Tableau7 : Prix des ventes moyennes des miels en TUNISIE(AVFA,2018) Le prix de certains miels peut atteindre des prix très élevés *Le mieldethym deMatmata(sudtunisien) *Le miel de montagne du Nord Ouest (SEJNANE). Le prix de miel Tunisien suit la stratégie « d’alignement » puisqu’il se réfère chaque fois au prix mondial et s’adapte à la dépréciationdu dinar. Concernant la compétitivité on peut noter la qualité du « vraimiel » Tunisien qui s’est améliorée grâce à plusieurs normes:  La nouvelle norme de miel la CT 56 «sucres et dérivés »  Les ISO 22000/14000  Le miel biologique …etc  
  • 25. Management des risques INAT-2020/2021- 25  35dt e) Les canaux de distribution : f) La consommation (INS ,2016)
  • 26. Management des risques INAT-2020/2021- 26 g) EXPORTATIONS La Tunisie exporte en moyenne 1,7 T de miel par an. Au cours de la dernière décennie, les quantités exportées ont varié entre 161 kilos en 1994 et 10,2T en 1993. Au cours des six dernières années, les exportations n’ont pas dépassé 1,2 T par an. Les exportations touchent les pays voisins (Algérie, Libye), la France et la Belgique. Il y a lieu de noter qu’un contingent de 50 T de miel tunisien peut être exporté, annuellement en franchisse sur les pays de l’Union Européenne et ce dans le cadre de l’Accord d’Association signé avec cette union. e) Valorisation des produits de la ruche En Tunisie
  • 27. Management des risques INAT-2020/2021- 27
  • 28. Management des risques INAT-2020/2021- 28 e) Analyse SWOT
  • 29. Management des risques INAT-2020/2021- 29
  • 30. Management des risques INAT-2020/2021- 30 f) Business Model Canvas
  • 31. Management des risques INAT-2020/2021- 31 VII. Les intervenants *DGF : La direction générale des Forets ;*OEP : Office de l’élevage et des pâturages ;*DGPA: Direction générale de la production animale ;*DGSV : Direction générale des services vétérinaires ;*DGAB : Direction générale d’agriculture biologique ;*APIA : Agence de promotion et d’investissement ;*AVFA : Agence de vulgarisation et formation agricole
  • 32. Management des risques INAT-2020/2021- 32 *CTAB : Centre technique d’agriculture biologique ; *IRESA : Institut de recherche scientifique agricole ;*UTAP : Union Tunisienne d’agriculture et de la pêche,*DCEIOP : Direction générale d’économie, investissement et organismes professionnels,*CTAB: Centre technique d’agriculture biologique ,*Apimondia: Fédération internationale des associations d’apiculteurs ;*FEDAPIMED: Méditerranéen Beekeepers Fédération ,Veritas: organisme certificateur (ISO) *CCPb: Organisme italien certificateur biologique ;*ECOCERT: organisme certificateur (ISO/ Bio) Figure7 : La chaine de valeur Miel en Tunisie
  • 33. Management des risques INAT-2020/2021- 33 VIII. Le diamant de Porter IX. Les projets de développement dans le cadre d'accords de partenariat et de coopération internationale: 1. Un projet d'appui à l'agriculture locale et aux microprojets, et à l'autonomisation économique des femmes et des jeunes, coopération tuniso-italienne PROJET SELMA: financé par l'Agence italienne de coopération et de développement Soutient à l’agriculture Locale, à la Micro-entreprise et à l’Autonomisation des femmes et des jeunes en Tunisie, Le projet vise à aboutir à un modèle de développement durable à travers l'autonomisation économique et sociale des femmes et des jeunes en développant les interventions du Shabda Girls Training Center pour devenir un pôle de formation et de formation agricoles et un incubateur de petits projets.
  • 34. Management des risques INAT-2020/2021- 34 2. GIZ - le projet de participation des riverains à la gestion de l'eau et du sol du drain Upper Nabhana Dans le cadre de l'accord conclu entre l'Office de l'élevage et de la mise à disposition des pâturages et l'Agence allemande de coopération internationale (GIZ) et de définir les conditions techniques pour les bénéficiaires de projets d'élevage de petits animaux (lapins, cailles, poulets de ferme et apiculture) et à la demande de l'Administration générale pour la préparation et la préservation des terres agricoles Terminé: 3. Programmation de sorties de terrain dans les régions de Zaghdoud et Ma'rouf dans le Wilayat de Kairouan, dans le cadre du projet " Participation de la population locale à la gestion de l'eau et des sols dans le bassin versant du Haut Nabana". Les listes définitives des bénéficiaires de les activités qui génèrent des moyens de subsistance ont été approuvées. , - Tenir des séances de travail en vue de la mise en place d'un programme de travail au siège de l'administration centrale du bureau et au siège de l'administration régionale à Kairouan. • Déterminer les listes initiales des bénéficiaires des activités génératrices de moyens d'existence. • Déterminer le calendrier des spécifications techniques des projets. Formation des bénéficiaires (formation générale) • Distribution d'animaux et de matériel aux bénéficiaires et concentration des projets. 4. Projet d'adaptation des zones fragiles au changement climatique (PACTE) Ceci s'inscrit dans le cadre de la convention conclue avec l'Administration générale pour l'aménagement et la préservation des terres agricoles, selon laquelle 50 projets seront concentrés en apiculture à raison de 10 ruches pour le bénéficiaire dans les domaines d'intervention suivants: l'Etat de Kairouan, de l'Etat de Bizerte, de l'Etat d'El Kef, de l'Etat de Sidi Bouzid et de l'Etat de Siliana. - Accord de développement des systèmes pour le secteur de l'élevage et du fourrage, conclu par la Maison Diwan et le Commissariat régional au développement agricole de Siliana dans le cadre du projet de développement de systèmes agricoles pour le développement local dans le Wilayat de Siliana "PROFITS" En participant à une première étape d'identification des bénéficiaires du programme d'intervention, et dans une seconde étape, à la sélection des ruches au cours du mois de novembre 2020 dans la région de Kesra du gouvernorat de Siliana au profit de 40 bénéficiaires et en focalisant et encadrant ces projets.
  • 35. Management des risques INAT-2020/2021- 35 X. Vision stratégique
  • 36. Management des risques INAT-2020/2021- 36 a) Structures institutionnelles
  • 37. Management des risques INAT-2020/2021- 37 b) Services
  • 38. Management des risques INAT-2020/2021- 38 c) Actions et impact rapide (CourtTerme) Actions à long terme
  • 39. Management des risques INAT-2020/2021- 39 Projets de développement du secteur apicole *Projets sociaux Projet national pour la promotion de l’apiculture familiale (PAF) *Projet de l union tunisienne de solidarité sociale (UTSS) *Projet de fond national de solidarité : la création de petits projet dans des zones d’ombre. *Projet de développement rural intégré (PDRI)Contribution de la (BTS)  31 juil. 2017. “Bee.Preneur”, premier projet innovant dans le secteur apicole. Avec initiation des jeunes à la vie professionnelle.  Une stratégie d’améliorer le savoir faire local et vers une apiculture biologique avec sa labellisation, vient deprendre place en Tunisie permettant de s’ouvrir sur les marchés de l’EUROPE (consommateur conscient et orienté vers les produits de santé) Conclusion L’étude a permis d’identifier les différentes catégories d’acteurs intervenant dans l’organisation actuelle des chaînes de valeur du miel, avec leurs fonctions respectives. Ce sont: les fournisseurs d’intrants, les producteurs de miel, les collecteurs-conditionneurs, les commerçants, les transporteurs, les structures d’appui (organisations des producteurs, menaces, programmes et projet). L’analyse de la performance montre que toutes les chaînes de valeur du miel sont rentables aussi bien sur le plan financier que sur le plan économique. La production du miel est profitable aussi bien pour les acteurs des chaînes de valeur que pour la nation toute entière. Pour le développement des chaînes de valeur du miel, il faudrait travailler à la conversion des apiculteurs en apiculteurs, la formation des apiculteurs et la facilitation de l’accès au financement pour les acteurs des chaînes de valeur. La mise en place d’une plateforme multi-acteurs permettra de créer un cadre de concertation entre les différentes parties concernées par les chaînes de valeur du miel. Les concertations dans la plateforme permettront d’opérationnaliser les diverses actions de promotion des chaînes de valeur du miel. Il s’avère également nécessaire de tenir compte de l’apiculture parmi les activités génératrices de revenus.
  • 40. Management des risques INAT-2020/2021- 40 Bibliographie 1) L'apiculture en Afrique I. Les pays du nord, de l'est, du nord-est et de l'ouest du continent Moustafa H. HUSSEIN Plant Protection Dept., Faculty of Agriculture, Assiut University, Assiut, Égypte Apiacta 1/2001, p 34 – 48. 2) Adam A., Lauvie A., Sorba J.-M., Michon G., Amzil L., Méjean J., 2017. Comprendre et raisonner la diversité en apiculture : styles et trajectoires d’apiculteurs en Corse. Communication aux 5es Journées de la recherche apicole, 8-9 février, Paris (version disponible sur Hal-SHS, https:// hal.archives-ouvertes.fr/hal-01607279). 3) Anonyme. 2001. Directive 2001/110/CE du conseil du 20 décembre 2001 relative au miel. JOCE du 12/01/2002. 4) Anonyme. 2003. Décret n°2003-587 du 30 juin 2003 pris pour l’application de l’article L.214-1 du code de la consommation en ce qui concerne le miel 5) Bogdanov, S et al., 2004. Produits apicoles 23A Miel. Manuel suisse des denrées alimentaires. 6) CNRTL. Définition du terme « adultérer ». Available at : http://www.cnrtl.fr/definition/adult%C3%A9rer 7) Commission du Codex Alimentarius, 2001. CODEX Norme pour le miel. , pp.1–10. 8) Cordella, Christophe et al., 2005. Detection and quantification of honey adulteration via direct incorporation of sugar syrups or bee-feeding: preliminary study using high- performance anion exchange chromatography with pulsed amperometric detection (HPAEC- PAD) and chemometrics. Analytica Chimica Acta, 531(2), pp.239–248. Available at: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0003267004013649 [Accessed October 2, 2013]. 9) Comenvi (Commission de l’environnement, de la sante publique et de la sécurité alimentaire). Décembre 2013. RAPPORT sur la crise alimentaire, la fraude dans la chaine alimentaire et son contrôle (2013/2091(INI)) – 26 p. 10) DGCCRF, 2014. Note d’information n°2014-191. Compte-rendu de l’enquête sur la qualité des miels (TN 271 FE du 2ème trimestre 2013). 11) Lequet, 2010 – Thèse DU NECTAR A UN MIEL DE QUALITE : CONTROLES ANALYTIQUES DU MIEL ET CONSEILS PRATIQUES A L’INTENTION DE L’APICULTEUR AMATEUR – 195 p. – 2010 12) Schweitzer, 2012, Les sucres en apiculture. Available at : http://www.labeilledefrance.com/index.php/articles-apicoles/118-terre-des-hommes- planete-du-miel/541-les-sucres-en-apiculture
  • 41. Management des risques INAT-2020/2021- 41 13) ORIGINE BOTANIQUE ET CARACTÉRISTIQUES PHYSICOCHIMIQUES DES MIELS E. C. Barbier, Claude-Yolande Pangaud. 14) CAHIERS DES ARTS ET TRADITIONS POPULAIRES REVUE DU CENTRE DES ARTS ET TRADITIONS POPULAIRES Numéro 5, MINISTÈRE DES AFFAIRES CULTURELLES TUNIS 1976. 15) UNOPS-TUNISIE ATLAS PROGRAM ; Lignes directrices préliminaires pour une stratégie de valorisation des filières de Jendouba