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Mme F.MOUFFOK
Introduction
Mme F.MOUFFOK
 Le concept de « Coliformes » a été établi
depuis de longues années, pour regrouper
un ensemble de bactéries qui ont un certain
nombre de caractères communs et qui
peuvent avoir une signification sanitaire en
raison de leur origine fécale.
 Présence constante dans excréments
humains et animaux.
 LDans l’eau et les produits alimentaires (Lait,
Viandes…), ils sont considérés comme un peu
fragiles et disparaissent généralement avant les
pathogènes qu’ils accompagnent.
Mme F.MOUFFOK
Escherichia coli : membre du groupe
des coliformes qui fait partie de la
famille des Entérobactériacées.
C'est une bactérie anaérobie facultative,
à Gram négative, non sporulée et en
forme de bâtonnet qui contient l'enzyme
β-glucuronidase.
Mme F.MOUFFOK
Comme il est membre de la famille des
Entérobactériacées, on le trouve
naturellement dans les intestins des êtres
humains et des animaux à sang chaud.
Dans les matières fécales humaines et
animales, la concentration d'Escherichia
coli s'établit à environ 109 par gramme, ce
qui représente environ 1 % de la
biomasse totale du gros intestin.
Mme F.MOUFFOK
E. coli est en général, le plus sensible des
coliformes aux agresseurs environnementaux.
Sa survie dans l'environnement dépend de
nombreux facteurs, y compris :
* la température,
* l'exposition aux rayons du soleil,
* la présence d'autres microflores,
* le type d'eau (eau de surface, eau
souterraine ou eau traitée de réseaux
de distribution).
Mme F.MOUFFOK
La survie et la croissance
d'E. coli dans les réseaux
d’AEP, constitue de nos
jours, un sujet de
préoccupation majeure.
Mme F.MOUFFOK
Rôle d'Escherichia coli comme
indicateur de salubrité
microbiologique
Mme F.MOUFFOK
Dès le début du 19e siècle, on a reconnu E.
coli comme un bon indicateur de
contamination fécale.
On a déterminé qu ’E.coli était la seule
espèce du groupe des coliformes qu ’on
retrouve exclusivement dans le tractus
intestinal des êtres humains et des
animaux à sang chaud et qui est excrétée
par la suite en grandes quantités dans les
matières fécales : ce qui permet de les détecter
même lorsqu'elles sont très diluées.
Mme F.MOUFFOK
Ce n'est qu'au milieu du 20e siècle que l'on
a mis au point des méthodes plus
spécifiques de détection des :
* CTT
* E. coli,
* Klebsiella, Enterobacter et
Citrobacter et autres.
Mme F.MOUFFOK
Aujourd'hui encore, on
accorde plus d'attention aux :
*virus
* et aux protozoaires
pathogènes
dans les systèmes
d'approvisionnement en eau.
Mme F.MOUFFOK
Seulement,
*si E coli est un bon indicateur de la
présence de bactéries pathogènes
végétatives que l ’on trouve couramment
dans l ’eau,comme les Salmonella
* il s'est révélé moins efficace comme
indicateur de la présence de virus et
de protozoaires.
Mme F.MOUFFOK
Par contre,
Comparativement aux protozoaires et à
certains virus,
E.Coli et les coliformes ne survivent pas
longtemps dans l’environnement et
sont vulnérables à beaucoup de
désinfectants à usage courant dans
l’industrie de l’eau potable.
Mme F.MOUFFOK
Salmonella
Shigella
Coliformes
CTT
E.coli
Entérobactéries
Totales
C.F C.N.F
Mme F.MOUFFOK
 Coliformes : Il s’agit de :
- Bacilles à Gram Négatifs (BGN),
- AAF,
- non sporulés,
- ne possédant pas d’oxydase,
- capables de se multiplier en présence de
sels biliaires,
- capables de fermenter le lactose avec
production d’acide et de gaz en 24 à 48
heures à une température comprise entre
36 et 37°C,
selon l’ISO.
Mme F.MOUFFOK
 Coliformes Thermo tolérants :
Il s’agit là de :
coliformes possédant les mêmes
caractéristiques que les coliformes
mais à 44 ± 0,5°C.
Ils remplacent dans la majorité des
cas l’appellation de «Coliformes
fécaux ».
Mme F.MOUFFOK
 Escherichia coli:
Il s’agit là de :
Coliformes Thermo Tolérants,
qui produisent en outre, de l’indole à
partir du tryptophane présent dans le
milieu à 44 ± 0,5°C.
Mme F.MOUFFOK
 Les E.coli sont en général considérés
comme de bons indices de contamination
fécale, leur présence est constante dans les
excréments humains.
 Chez les animaux, ils représentent
une proportion majoritaire
des Coliformes intestinaux.
 Dans les eaux, ils sont considérés
comme un peu fragiles et
disparaissent en général
avant les pathogènes
qui les accompagnent.
Mme F.MOUFFOK
II . HISTORIQUE .
Mme F.MOUFFOK
Années Auteurs Découvertes Micro-organismes
1885 Escherich Première découverte
d’E.coli
E.coli
1940 Kauffmann Classification
antigènique des
E.coli : Sérotypage
.
1945 J.Bray et T.Beavan Rôle des E.coli dans
Gastro-Entérites
Infantiles :
GEI
1955 - 1965 Neter et coll E.coli entéropathogène : EPEC
1956 - 1966 De et coll : 1956
Taylor et Bettelheim :
1966
E.coli entérotoxinogène : ETEC
1960 - 1971 Sakazaki et coll: 1960
Dupont et coll: 1971
E.coli entéroinvasif : EIEC
1982 - 1983 Riley et coll : 1982
O’Brien et coll : 1983
E.coli
entérohémorragique:
EHEC
1985 Mathewson et coll E.coli enteroadhérant : EAEC
Mme F.MOUFFOK
III. Caractères biochimiques
Mme F.MOUFFOK
Caractères
Biochimiques
Escheri
chia
Klebsie
lla
Enteroba
cter
Citroba
cter
Levin
ea
Glucose et Gaz
Lactose
H2S
Indole
RM
VP
Citrat de Simmons
Mobilité
Urée
Gélatine
+
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+ lent
+
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d
-
+
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+
+
d
-
+
+
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+
+
-
+
+
+
-
Caractères biochimiques
Caractères physiologiques
La Température de Croissance .
37°C
44°C
70°C
Mme F.MOUFFOK
En BA et BE, on doit toujours
faire la distinction entre :
* les E. coli, et
* les autres coliformes,
dont la signification
pourrait être différente .
Mme F.MOUFFOK
 Des tests ont été proposés pour faire cette
distinction.
 Ces tests sont basés sur l’aptitude d’E. coli à
cultiver à des températures élevées de l’ordre
de 44  0,5°C.
 EIJKMAN, en a conçu le principe et proposé
l’usage,
 Mackenzie en réalisa la modification d’où
l’appellation : Test de Mackenzie.
Mme F.MOUFFOK
Mais en réalité, ces tests « HT» haute
température tendent à mettre en
évidence non seulement :
* des E. coli,
mais aussi,
* d’autres coliformes d’origine fécale,
d’où la notion de «Coliformes fécaux»
qui s’est justement imposée à
l’époque.
Mme F.MOUFFOK
Cette distinction entre :
Coliformes fécaux (CF) et,
Coliformes non fécaux (CNF),
est d’ordre physiologique.
Une récente étude sur plus de 1000
souches a mis en évidence cette relation
écophysiologique très Instructive.
Mme F.MOUFFOK
 les premiers (CF) sont caractérisés par :
 une croissance rapide (16h) en bouillon nutritif à
41°C et qui est souvent nette à 44°C,
 Par contre, ils sont par contre incapables de se
multiplier à 4°C en 30 jours : ce sont donc des
coliformes mésophiles.
 Les seconds (CNF), d’origine aquatique ou
tellurique :
 se multiplient aisément et rapidement à +4°C en
3 à 4 jours et à +10°C en 1 jour,
 ils en sont incapables 41 ou 44°C, ce sont donc
des coliformes psychrophiles.
Mme F.MOUFFOK
On ne peut donc manquer de
souligner l’intérêt de ces résultats par
rapport à la définition des «CTT» c’est à
dire des coliformes qui ont les mêmes
propriétés de fermentation aussi à 44°C
qu’à 37°C.
Mme F.MOUFFOK
Autrement dit , le caractère fécal
des CTT, est loin d’être absolu.
Leur signification dans les
aliments est donc sujette
à discussions.
Mme F.MOUFFOK
Par ailleurs, il apparaît, en effet,
que la température la mieux
adaptée à la mise en évidence
des C est de 41°C et non pas de
44°C.
De nos jours, il est clairement démontré
que la température la mieux adaptée à la
mise en évidence des souches classiques
d’E. coli isolées des eaux et des aliments
est 44 ± 0,5°C.
Par contre, la température la mieux adaptée à la
mise en évidence des souches pathogènes d’E.
coli de type O 157 H :7 et autres est de l’ordre de
41 ± 1°C.
Mme F.MOUFFOK
 La température de 44°C :
inhibe la croissance de tous les CNF,
mais aussi une large proportion des CF.
 La température de 41°C : par contre,
empêche la multiplication des CNF,
mais, assure le développement de la presque
totalité des CF.
Mme F.MOUFFOK
Les études de DUKTA et coll
tendent à confirmer ce point de
vue pour l’officialiser.
Mme F.MOUFFOK
V . PRINCIPES DE DENOMBREMENT .
Mme F.MOUFFOK
Voir Manuel des travaux pratiques
Mme F.MOUFFOK
Les propriétés qu’ont les coliformes à
fermenter le lactose à 30, 37°C et à 41 ou
encore 44°C, avec production d’acide et
de gaz en présence de sels biliaires, sont
utilisées dans les milieux de culture pour
leur recherche et leur dénombrement.
Mme F.MOUFFOK
VI . INTERPRETATION DES
RESULTATS .
Mme F.MOUFFOK
L’interprétation des différents
résultats d’analyses dépend
essentiellement :
- des aspects écologiques
des micro-organismes
recherchés mais aussi,
- des aspects technologiques
des produits analysés .
Mme F.MOUFFOK
En ce qui concerne les CTT, on sait d’emblée :
* qu’ils ne se multiplient pas dans l’eau,
* mais qu’ils peuvent le faire aisément dans less
aliments,
* mais qu’ils peuvent le
* et qu’ils transformation en qualité de
« Germes Colonisateurs» peuvent s’implanter
dans les ateliers de
.
Mme F.MOUFFOK
Que faire alors en face d’un produit
subissant une contamination
d’atelier lui même colonisé par une
bactérie d’origine intestinale ?
ou fécale ?
Mme F.MOUFFOK
D’après les enquêtes de SPLITTSTOESER et coll
(1980) réalisées dans plusieurs unités de
transformation,
- les aliments finis sont fréquemment
contaminés par des coliformes dits fécaux,
- l’identification qui s’en est suivie a montré que
dans plus de 2/3 des cas, les coliformes trouvés
n’étaient pas des E. coli,
- mais d’autres coliformes qui ont colonisé les
ateliers et qui re-contaminaient sans cesse les
produits après les opérations de traitement .
Mme F.MOUFFOK
Ces auteurs recommandent de ne
rechercher dans ce genre de situation,
* que E. coli,
* à l’exclusion des autres CTT
car selon eux, E. coli ne s’implanterait
que très rarement dans ce type
d’ateliers.
Mme F.MOUFFOK
D’autres auteurs comme COX et coll (1988) vont
encore plus loin et révèlent dans leurs enquêtes
que certains ateliers :
* seraient susceptibles d’être colonisés
par E. coli et dés lors,
* les contaminations des aliments
transformés, par E. coli ne peuvent
être interpréter comme des contaminations
d’origine fécale.
Mme F.MOUFFOK
Ils distinguent entre :
 Les aliments crus , non transformés dans
lesquels, la présence d’ E. coli signifie
nécessairement une contamination d’origine
fécale certaine.
 Les aliments transformés dans lesquels, la
présence d’E. coli perd sa connotation fécale
et oriente l’hygiéniste vers l’ouverture d’une
enquête microbiologique dans l’atelier de
transformation lui-même avec recherche
d’une flore d’accompagnement
éventuellement pathogène.
Mme F.MOUFFOK
Dans ces cas, les critères concernant
les E. coli ou les CTT seraient
donc, sans signification pour ce type
d’aliments.

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Coliformes microbiologie alimentaires(1).ppt

  • 2. Mme F.MOUFFOK  Le concept de « Coliformes » a été établi depuis de longues années, pour regrouper un ensemble de bactéries qui ont un certain nombre de caractères communs et qui peuvent avoir une signification sanitaire en raison de leur origine fécale.  Présence constante dans excréments humains et animaux.  LDans l’eau et les produits alimentaires (Lait, Viandes…), ils sont considérés comme un peu fragiles et disparaissent généralement avant les pathogènes qu’ils accompagnent.
  • 3. Mme F.MOUFFOK Escherichia coli : membre du groupe des coliformes qui fait partie de la famille des Entérobactériacées. C'est une bactérie anaérobie facultative, à Gram négative, non sporulée et en forme de bâtonnet qui contient l'enzyme β-glucuronidase.
  • 4. Mme F.MOUFFOK Comme il est membre de la famille des Entérobactériacées, on le trouve naturellement dans les intestins des êtres humains et des animaux à sang chaud. Dans les matières fécales humaines et animales, la concentration d'Escherichia coli s'établit à environ 109 par gramme, ce qui représente environ 1 % de la biomasse totale du gros intestin.
  • 5. Mme F.MOUFFOK E. coli est en général, le plus sensible des coliformes aux agresseurs environnementaux. Sa survie dans l'environnement dépend de nombreux facteurs, y compris : * la température, * l'exposition aux rayons du soleil, * la présence d'autres microflores, * le type d'eau (eau de surface, eau souterraine ou eau traitée de réseaux de distribution).
  • 6. Mme F.MOUFFOK La survie et la croissance d'E. coli dans les réseaux d’AEP, constitue de nos jours, un sujet de préoccupation majeure.
  • 7. Mme F.MOUFFOK Rôle d'Escherichia coli comme indicateur de salubrité microbiologique
  • 8. Mme F.MOUFFOK Dès le début du 19e siècle, on a reconnu E. coli comme un bon indicateur de contamination fécale. On a déterminé qu ’E.coli était la seule espèce du groupe des coliformes qu ’on retrouve exclusivement dans le tractus intestinal des êtres humains et des animaux à sang chaud et qui est excrétée par la suite en grandes quantités dans les matières fécales : ce qui permet de les détecter même lorsqu'elles sont très diluées.
  • 9. Mme F.MOUFFOK Ce n'est qu'au milieu du 20e siècle que l'on a mis au point des méthodes plus spécifiques de détection des : * CTT * E. coli, * Klebsiella, Enterobacter et Citrobacter et autres.
  • 10. Mme F.MOUFFOK Aujourd'hui encore, on accorde plus d'attention aux : *virus * et aux protozoaires pathogènes dans les systèmes d'approvisionnement en eau.
  • 11. Mme F.MOUFFOK Seulement, *si E coli est un bon indicateur de la présence de bactéries pathogènes végétatives que l ’on trouve couramment dans l ’eau,comme les Salmonella * il s'est révélé moins efficace comme indicateur de la présence de virus et de protozoaires.
  • 12. Mme F.MOUFFOK Par contre, Comparativement aux protozoaires et à certains virus, E.Coli et les coliformes ne survivent pas longtemps dans l’environnement et sont vulnérables à beaucoup de désinfectants à usage courant dans l’industrie de l’eau potable.
  • 14. Mme F.MOUFFOK  Coliformes : Il s’agit de : - Bacilles à Gram Négatifs (BGN), - AAF, - non sporulés, - ne possédant pas d’oxydase, - capables de se multiplier en présence de sels biliaires, - capables de fermenter le lactose avec production d’acide et de gaz en 24 à 48 heures à une température comprise entre 36 et 37°C, selon l’ISO.
  • 15. Mme F.MOUFFOK  Coliformes Thermo tolérants : Il s’agit là de : coliformes possédant les mêmes caractéristiques que les coliformes mais à 44 ± 0,5°C. Ils remplacent dans la majorité des cas l’appellation de «Coliformes fécaux ».
  • 16. Mme F.MOUFFOK  Escherichia coli: Il s’agit là de : Coliformes Thermo Tolérants, qui produisent en outre, de l’indole à partir du tryptophane présent dans le milieu à 44 ± 0,5°C.
  • 17. Mme F.MOUFFOK  Les E.coli sont en général considérés comme de bons indices de contamination fécale, leur présence est constante dans les excréments humains.  Chez les animaux, ils représentent une proportion majoritaire des Coliformes intestinaux.  Dans les eaux, ils sont considérés comme un peu fragiles et disparaissent en général avant les pathogènes qui les accompagnent.
  • 18. Mme F.MOUFFOK II . HISTORIQUE .
  • 19. Mme F.MOUFFOK Années Auteurs Découvertes Micro-organismes 1885 Escherich Première découverte d’E.coli E.coli 1940 Kauffmann Classification antigènique des E.coli : Sérotypage . 1945 J.Bray et T.Beavan Rôle des E.coli dans Gastro-Entérites Infantiles : GEI 1955 - 1965 Neter et coll E.coli entéropathogène : EPEC 1956 - 1966 De et coll : 1956 Taylor et Bettelheim : 1966 E.coli entérotoxinogène : ETEC 1960 - 1971 Sakazaki et coll: 1960 Dupont et coll: 1971 E.coli entéroinvasif : EIEC 1982 - 1983 Riley et coll : 1982 O’Brien et coll : 1983 E.coli entérohémorragique: EHEC 1985 Mathewson et coll E.coli enteroadhérant : EAEC
  • 21. Mme F.MOUFFOK Caractères Biochimiques Escheri chia Klebsie lla Enteroba cter Citroba cter Levin ea Glucose et Gaz Lactose H2S Indole RM VP Citrat de Simmons Mobilité Urée Gélatine + + - + + - - + - - + + - d - + + - + - + + - - - + + + - + lent + + d - + - + + d - + + - + + - + + + - Caractères biochimiques
  • 22. Caractères physiologiques La Température de Croissance . 37°C 44°C 70°C
  • 23. Mme F.MOUFFOK En BA et BE, on doit toujours faire la distinction entre : * les E. coli, et * les autres coliformes, dont la signification pourrait être différente .
  • 24. Mme F.MOUFFOK  Des tests ont été proposés pour faire cette distinction.  Ces tests sont basés sur l’aptitude d’E. coli à cultiver à des températures élevées de l’ordre de 44  0,5°C.  EIJKMAN, en a conçu le principe et proposé l’usage,  Mackenzie en réalisa la modification d’où l’appellation : Test de Mackenzie.
  • 25. Mme F.MOUFFOK Mais en réalité, ces tests « HT» haute température tendent à mettre en évidence non seulement : * des E. coli, mais aussi, * d’autres coliformes d’origine fécale, d’où la notion de «Coliformes fécaux» qui s’est justement imposée à l’époque.
  • 26. Mme F.MOUFFOK Cette distinction entre : Coliformes fécaux (CF) et, Coliformes non fécaux (CNF), est d’ordre physiologique. Une récente étude sur plus de 1000 souches a mis en évidence cette relation écophysiologique très Instructive.
  • 27. Mme F.MOUFFOK  les premiers (CF) sont caractérisés par :  une croissance rapide (16h) en bouillon nutritif à 41°C et qui est souvent nette à 44°C,  Par contre, ils sont par contre incapables de se multiplier à 4°C en 30 jours : ce sont donc des coliformes mésophiles.  Les seconds (CNF), d’origine aquatique ou tellurique :  se multiplient aisément et rapidement à +4°C en 3 à 4 jours et à +10°C en 1 jour,  ils en sont incapables 41 ou 44°C, ce sont donc des coliformes psychrophiles.
  • 28. Mme F.MOUFFOK On ne peut donc manquer de souligner l’intérêt de ces résultats par rapport à la définition des «CTT» c’est à dire des coliformes qui ont les mêmes propriétés de fermentation aussi à 44°C qu’à 37°C.
  • 29. Mme F.MOUFFOK Autrement dit , le caractère fécal des CTT, est loin d’être absolu. Leur signification dans les aliments est donc sujette à discussions.
  • 30. Mme F.MOUFFOK Par ailleurs, il apparaît, en effet, que la température la mieux adaptée à la mise en évidence des C est de 41°C et non pas de 44°C.
  • 31. De nos jours, il est clairement démontré que la température la mieux adaptée à la mise en évidence des souches classiques d’E. coli isolées des eaux et des aliments est 44 ± 0,5°C. Par contre, la température la mieux adaptée à la mise en évidence des souches pathogènes d’E. coli de type O 157 H :7 et autres est de l’ordre de 41 ± 1°C.
  • 32. Mme F.MOUFFOK  La température de 44°C : inhibe la croissance de tous les CNF, mais aussi une large proportion des CF.  La température de 41°C : par contre, empêche la multiplication des CNF, mais, assure le développement de la presque totalité des CF.
  • 33. Mme F.MOUFFOK Les études de DUKTA et coll tendent à confirmer ce point de vue pour l’officialiser.
  • 34. Mme F.MOUFFOK V . PRINCIPES DE DENOMBREMENT .
  • 35. Mme F.MOUFFOK Voir Manuel des travaux pratiques
  • 36. Mme F.MOUFFOK Les propriétés qu’ont les coliformes à fermenter le lactose à 30, 37°C et à 41 ou encore 44°C, avec production d’acide et de gaz en présence de sels biliaires, sont utilisées dans les milieux de culture pour leur recherche et leur dénombrement.
  • 37. Mme F.MOUFFOK VI . INTERPRETATION DES RESULTATS .
  • 38. Mme F.MOUFFOK L’interprétation des différents résultats d’analyses dépend essentiellement : - des aspects écologiques des micro-organismes recherchés mais aussi, - des aspects technologiques des produits analysés .
  • 39. Mme F.MOUFFOK En ce qui concerne les CTT, on sait d’emblée : * qu’ils ne se multiplient pas dans l’eau, * mais qu’ils peuvent le faire aisément dans less aliments, * mais qu’ils peuvent le * et qu’ils transformation en qualité de « Germes Colonisateurs» peuvent s’implanter dans les ateliers de .
  • 40. Mme F.MOUFFOK Que faire alors en face d’un produit subissant une contamination d’atelier lui même colonisé par une bactérie d’origine intestinale ? ou fécale ?
  • 41. Mme F.MOUFFOK D’après les enquêtes de SPLITTSTOESER et coll (1980) réalisées dans plusieurs unités de transformation, - les aliments finis sont fréquemment contaminés par des coliformes dits fécaux, - l’identification qui s’en est suivie a montré que dans plus de 2/3 des cas, les coliformes trouvés n’étaient pas des E. coli, - mais d’autres coliformes qui ont colonisé les ateliers et qui re-contaminaient sans cesse les produits après les opérations de traitement .
  • 42. Mme F.MOUFFOK Ces auteurs recommandent de ne rechercher dans ce genre de situation, * que E. coli, * à l’exclusion des autres CTT car selon eux, E. coli ne s’implanterait que très rarement dans ce type d’ateliers.
  • 43. Mme F.MOUFFOK D’autres auteurs comme COX et coll (1988) vont encore plus loin et révèlent dans leurs enquêtes que certains ateliers : * seraient susceptibles d’être colonisés par E. coli et dés lors, * les contaminations des aliments transformés, par E. coli ne peuvent être interpréter comme des contaminations d’origine fécale.
  • 44. Mme F.MOUFFOK Ils distinguent entre :  Les aliments crus , non transformés dans lesquels, la présence d’ E. coli signifie nécessairement une contamination d’origine fécale certaine.  Les aliments transformés dans lesquels, la présence d’E. coli perd sa connotation fécale et oriente l’hygiéniste vers l’ouverture d’une enquête microbiologique dans l’atelier de transformation lui-même avec recherche d’une flore d’accompagnement éventuellement pathogène.
  • 45. Mme F.MOUFFOK Dans ces cas, les critères concernant les E. coli ou les CTT seraient donc, sans signification pour ce type d’aliments.