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Téléchargé parNadia Gharbi
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DéfiHygiène Restauration, le jeu HACCP ; S'approprier les bonnes pratiques d'hygiène en restauration

Le document présente un jeu pédagogique destiné à former le personnel de la restauration aux bonnes pratiques d'hygiène, en utilisant la méthode HACCP. Le jeu implique des équipes qui doivent réagir à des scénarios de sécurité alimentaire, justifier leurs actions et gagner des primes en cas de bonnes pratiques. Il est conçu pour être interactif, adaptable et peut durer entre 4h15 et 6h45, impliquant des séances théoriques et pratiques.

Formation◦
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Tout droit réservé - CIPE 2024 www.CIPE.fr diaporama de présentation du jeu d'entreprise : S'approprier les bonnes pratiques d'hygiène en restauration
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr Objectif du jeu & Principe du jeu Objectif du jeu • Ce jeu pédagogique a pour but de former ou de remettre à niveau tout personnel, salarié, futur employé, étudiant, demandeur d'emploi dans la restauration aux bonnes pratiques d'hygiène, à l'anticipation et à la maîtrise des dangers. • Il utilise les principes de base de la méthode HACCP. Principe du jeu • Le respect de l'hygiène et de la qualité ne doit pas apparaître comme une contrainte. • L'hygiène et la qualité doivent être des facteurs de motivation au travail. • Elles ne doivent pas générer des sanctions mais au contraire la reconnaissance et pourquoi pas une valorisation sous forme de prime. • On ne peut relever un défi tous les jours que si l'intérêt est suscité et maintenu … C'est dans cet esprit que ce jeu a été conçu. • Ainsi toute réponse positive apportée par les joueurs à des états de faits problématiques (aléas, dysfonctionnements, écarts, dérives …) seront valorisés par une prime qualité qui augmentera forcément ainsi tout au long du jeu. • L'équipe gagnante est celle qui aura réalisé la plus grosse prime à la fin du jeu.
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 3 Public et Durée • Public concerné : • Tout public • Encadrement, Maîtrise, Employés • Etudiants • Taille du groupe : • entre 4 et 24 personnes • De 4h15 à 6h45 • Fractionnable en plusieurs séances
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 4 Préparation de la salle tableau de papier vidéo-projection L'animateur constitue de 2 à 4 tables (équipes), de 2 à 6 participants chacune
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 5 Contenus des chapitres ▪Un questionnaire est proposé afin d'avoir une idée du niveau des stagiaires. ▪Une quarantaine de diapos permet à l'animateur de rappeler les enjeux et les bonnes pratiques en matière de sécurité alimentaire. ▪Trois plans de surface sont proposés : cuisine commerciale, cuisine centrale, et cuisine satellite. ▪Les équipes aménagent les locaux de leur cuisine dans le sens de la marche en avant, par positionnement de photos. ▪La durée est variable, car l'animateur choisit de passer plus ou moins de temps sur chacune des étapes du process (vestiaires, réception, stockage, légumerie, …) : il a sa disposition 329 états de faits répartis sur les diverses zones (étapes) de la cuisine. ▪Les équipes doivent réagir à ces états de fait, et appliquer les règles HACCP, se questionner sur les risques inhérents à l'état de fait. ▪Le questionnaire de fin permet de valider l'acquisition de connaissances. Vue d'ensemble Questionnaire de début de formation Réaction aux états de fait 15 min 3 à 5 h Total : 4h15 à 6h45 Durées : Formation théorique 30 à 60 min Questionnaire de fin de formation 15 min Aménagement des locaux 15 min
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 6 1. Questionnaire de début de formation 2. Formation théorique 3. Aménagement des locaux 4. Réaction aux états de fait 5. Questionnaire de fin de formation Déroulement
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 7 • Recevez votre dossier • Rendez-vous au Chapitre 1, en Page 3 Dossier du participant Dossier du Participant Ce dossier appartient à : Page 3 Chapitre 1 : Questionnaire de début de formation Questions Réponses / Commentaires 1. Pensez-vous que l'on tombe plus souvent malade aujourd'hui qu'autrefois ? 2. Pouvez-vous citer des bonnes pratiques d'hygiène à observer lorsque l'on manipule des aliments (3 minimum exigées). 3. Pourquoi faut-il impérativement se laver les mains après avoir fumé, s'être mouché, avoir toussé ? 4. Qu'est-ce que la traçabilité ? Pouvez-vous citer des exemples ? 5. Une erreur d'étiquetage est-ce aussi grave qu'un danger microbiologique ? 6. A quoi sert la réglementation ? 7. Au regard des exigences des consommateurs, la qualité alimentaire est définie par 4 mots, chacun commençant par un « S ». Pouvez-vous dire lesquels ? 8. Qu'est-ce qui est plus important, la source de contamination ou le facteur de développement ? 9. Qu'est-ce qu'un autocontrôle ? A quoi sert-il ? 10. Nettoyez-vous plutôt ? •du haut vers le bas •du bas vers le haut •du plus propre au plus sale •du plus sale au plus propre
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 8 • Question 1 : • Pensez-vous que l'on tombe plus souvent malade aujourd'hui qu'autrefois ? • Réponse : • Non, les conditions d'hygiène se sont considérablement améliorées. La (sur) diffusion médiatique de l'information donne faussement l'impression que les incidents sont plus fréquents. Questionnaire
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 9 1. Questionnaire de début de formation 2. Formation théorique 3. Aménagement des locaux 4. Réaction aux états de fait 5. Questionnaire de fin de formation 9 Déroulement
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 10 • Les catégories de dangers auxquelles sont exposés les produits lors de leur production • De la notion de danger à la notion de risque • Les microbes • Les dangers chimiques • Les dangers physiques • Les dangers divers • Les dangers allergènes • Déduisons les bonnes pratiques d'hygiène du personnel • L'optimisation de l'organisation du travail • Le nettoyage et la désinfection • La lutte contre les nuisibles • L'obligation réglementaire de la maîtrise des dangers alimentaires • Le système HACCP THÈMES ABORDÉS
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 11 Les produits doivent répondre à des exigences multiples Démarche d'Assurance qualité Exigence du client ENTREPRISE Exigence réglementaire Exigence du consommateur Exigence économique
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 12 La Non Qualité est inacceptable pour : Le restaurant Les produits Les clients Les consommateurs
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 13 À quelles catégories de dangers sont exposés les produits lors de leur fabrication ? DANGERS ALLERGENES DANGERS MICROBIOLOGIQUES DANGERS CHIMIQUES DANGERS PHYSIQUES DANGERS DIVERS
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 14 • La Listéria est une B … ? • Qu'est-ce qui permet la fabrication du bleu d'Auvergne ? • Ils donnent par exemple la grippe, ce sont les … ? • Avec quoi fabrique-t-on du pain ? Les microbes : qui sont-ils ? Bactéries Virus Moisissures Levures
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 14 • D'eau • D'une certaine température • De présence / d'absence d'oxygène • D'un pH ni trop acide, ni trop basique Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ? Estomac (pH 1) Citron (pH 2,3) Coca-Cola (pH 2,8) Pamplemousse (pH 3, 2) Rhubarbe Pommes, Groseille, Cassis Orange Chou (pH 4) Oeufs Jus de tomate (pH 4,2) Sang (pH 7,4) Salive (pH 6,5), eau potable Mollusques bivalves Eau de mer (pH 5,5) Viandes La plupart des fruits La plupart des légumes NEUTRE Poissons Crustacés Yaourt (pH 4,5) La plupart des aliments EAU PURE BASIQUE ACIDE
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 16 • D'eau • D'une certaine température • De présence / d'absence d'oxygène • D'un pH ni trop acide, ni trop basique • De substances nutritives Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 17 Les microbes : extraordinaire multiplication !!… 6 3 9 12 4 11 10 8 7 1 2 5 1 bactérie 8 bactéries 512 bactéries 32 768 bactéries 262 144 bactéries 8 589 934 592 bactéries 1 073 741 824 bactéries 134 217 728 bactéries 16 777 216 bactéries 2 097 152 bactéries 64 bactéries 4 096 bactéries
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 18 18 • Intolérances et/ou allergies les plus souvent rencontrées ou les plus importantes • Les substances ne figurant pas sur cette liste ne doivent donc pas être traitées comme des allergènes selon la réglementation • Mais d'autres substances peuvent causer parfois des allergies Les 14 Allergènes à Déclaration Obligatoire (ADO)
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 19 DANGERS ALLERGENES DANGERS MICROBIOLOGIQUES DANGERS CHIMIQUES DANGERS PHYSIQUES DANGERS DIVERS Pour faire face aux différents dangers … … adoptons les bonnes pratiques d'hygiène !
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 20 Les zones de contamination ZONE A ZONE B ZONE C CONTAMINATION POSSIBLE contact direct possible avec le produit Produit à nu Produit pas à nu, au moins protégé Aucun risque pour le produit RISQUES -Physiques -Chimiques -Microbiologiques ZONE CONTAMINANTE pas de contact avec le produit MAIS porteuse de dangers
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 21 Le système HACCP … un DANGER pour la QUALITÉ SANITAIRE des produits CCP = POINT DE MAÎTRISE ESSENTIEL Étape du procédé qu'il est nécessaire de maîtriser pour : PRÉVENIR … OU RÉDUIRE … OU ÉLIMINER …
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 23 1. Questionnaire de début de formation 2. Formation théorique 3. Aménagement des locaux 4. Réaction aux états de fait 5. Questionnaire de fin de formation Déroulement
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 24 • Les participants se répartissent en équipes. • Chaque équipe reçoit : • Une prime qualité d'un montant de 500 euros : • Un tapis de jeu décrivant la cuisine • 3 plans de surface de cuisines sont possibles : • Cuisine commerciale • Cuisine centrale • Cuisine satellite Constitution des équipes DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 25 Aménagement des locaux • Recevez un lot de photos à affecter aux étapes du process. • Certaines sont mauvaises, au regard de la réglementation et de la sécurité alimentaire, et ne devront donc pas figurer sur le tapis de jeu : DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés
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Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 27 1. Questionnaire de début de formation 2. Formation théorique 3. Aménagement des locaux 4. Réaction aux états de fait 5. Questionnaire de fin de formation Déroulement
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 28 DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés • Nous allons évoluer de case en case : • selon le principe de la marche en avant Principe du jeu
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 29 29 • L'animateur affiche un état de fait • L'équipe A lance le dé Déroulement pour chaque état de fait • La situation présente-t-elle un ou des dangers ? OUI–NON. Si oui, lequel(s) ? Précisez. • Y a-t-il risque d'incidence sur le produit ? • Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 1, 2 ou 3 Justifiez … (cf. FO 6 : Grille de gravité pour la santé) • Préconisez une ou des mesures préventives (Que feriez vous pour que la situation ne se reproduise plus ?) Justifiez … (qu'il y ait ou non des mesures préventives possibles) Surprise ! ! Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour ! Vous bénéficiez d'une prime de 300 € • Y a-t-il un CCP à cette étape ou sur cette opération (Point de maîtrise essentiel), existant ou à mettre en place ? • Y a-t-il un système de traçabilité existant ou à mettre en place ? Justifiez … (qu'il y en ait ou non) • Préconisez une ou des mesures correctives (Vous arrivez au moment où se déroule l'action ; que faites-vous ?) Justifiez … (qu'il y ait ou non des mesures correctives possibles) • Identifier les risques encourus suite à cette situation ? Les décrire : de quelle nature sont-ils ? • Cotation du ou des risques (cf. FO 13 : Grille de cotation du risque)
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr Questionnement pour déterminer un Point Critique de Contrôle (CCP) OUI NON A cette étape, le danger considéré peut-il atteindre un niveau inacceptable pour: - le produit, - l'entreprise, - et/ou la santé du consommateur ? ce n'est pas un CCP c'est un CCP OUI il faudra peut-être trouver des moyens de maîtrise pour une ou d'autres étapes NON Existe-t-il ou peut-on mettre en place des mesures permettant d'éliminer ou rendre négligeable le risque ? DéfiHygiène® - copyright CIPE 2004 Arbre de décision pour déterminer un POINT de MAITRISE ESSENTIEL (CCP) OUI NON A cette étape, le danger considéré peut- il atteindre un niveau inacceptable pour: - le produit, - l'entreprise, - et/ou la santé du consommateur ? ce n'est pas un CCP c'est un CCP ANALYSE ET MAITRISE DES DANGERS OUI il faudra peut-être trouver des moyens de maîtrise pour une ou d'autres étapes Existe-t-il ou peut-on mettre en place des mesures permettant d'éliminer ou rendre négligeable le risque ? FO 03
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 31 • L'animateur affiche un état de fait • L'équipe A lance le dé • L'équipe A prépare sa réponse • Les autres équipes B, C, D font de même • L'équipe A donne sa réponse • 1) L'animateur désigne au hasard l'une des autres équipes (B, ou C, ou D), qui doit donner son avis sur l'argumentaire fourni par l'équipe A • Elle valide l'argumentaire : A reçoit une prime de 50 euros • Elle ne valide pas : pas de prime • Remarques : • Si l'équipe ne sait pas donner un avis, l'animateur demande à une autre équipe • Si aucune équipe ne sait évaluer, l'équipe A reçoit de fait 50 euros • 2) L'animateur donne son avis : • Il valide l'argumentaire : A reçoit une prime de 100 euros • Il ne valide pas : pas de prime Déroulement pour chaque état de fait
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 32 DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés Choisissez l'étape du process FIN DU JEU L'animateur avance à son rythme : il choisit l'étape en cliquant dessus, ce qui l'amène vers les états de fait de ladite étape (voir exemples en diapos suivantes)
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 33 • 362 états de fait sont proposés • Ils abordent les étapes ci-contre • L'animateur peut choisir les états de fait, en réorganisant les diapos dans un ordre différent • Il peut aussi choisir les types d'états de fait : • Microbiologiques, Chimiques, Physiques, Allergènes, Divers • Pour cette raison, la durée du jeu est variable, car elle dépend du nombre d'états de fait abordés • Idéalement, l'animateur passe à l'étape suivante dès lors que la précédente lui semble maîtrisée par les participants • Remarque : • Tout est sous PowerPoint® • Il est donc tout à fait possible de modifier, de supprimer, d'ajouter des états de fait Les états de fait Cuisine COMMER- CIALE Cuisine CENTRALE Cuisine SATELLITE micro- biologique chimique physique allergène divers TOTAUX Vestiaires 11 5 5 21 Réception 14 8 7 14 43 Stockage 24 9 4 5 11 53 Déconditionnement Légumerie 20 5 5 5 6 41 Préparation froide 22 5 5 5 8 45 Préparation chaude 30 7 6 5 16 64 Remise en température et Dressage 4 1 1 5 11 Distribution 14 4 3 5 11 37 Expédition 3 5 5 13 Plonge 12 2 2 16 Déchets 15 3 18 TOTAUX 169 46 38 35 74 362
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 34 • Lors des premières réponses, les joueurs sont amenés à être évalués collectivement sur les questions qu'ils ont tirées au sort. • Quand l'animateur le souhaite, l'évaluation peut devenir individuelle. • Cette évaluation individuelle est possible car, tour à tour, chaque joueur d'une équipe à l'autre répond au nom de son groupe. • Le formateur a alors la possibilité d'évaluer la maîtrise des exigences professionnelles liées à la gestion des risques pour chacun des joueurs ayant participé à la formation, via le jeu. • Pour ce faire, au cours du déroulement du jeu, il remplira la grille collective d'exigences professionnelles ci-jointe. • Il lui suffira de reporter en fin de formation les résultats sur les grilles individuelles. • Voir sur la clé USB, répertoire "Consommables" : • Grilles d'évaluation collective format A4 • Grilles d'évaluation individuelle format A4 Évaluation des stagiaires
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 35 Fiches bibliothèque 1/3 : principe • Les équipes disposent de 32 fiches leur permettant d'argumenter les réponses • Ce sont des Procédures, Modes opératoires, Consignes, Enregistrements, … • Voir la liste en page suivante
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 36 FB 1 Procédure – Contrôle des matières premières à la réception FB 2 Procédure – Contrôle du maintien en température FB 3 Procédure – Entretien et maintenance de 1er niveau des équipements FB 4 Procédure – Contrôle du refroidissement rapide FB 5 Plan de nettoyage et de désinfection de la légumerie FB 6 Plan de lutte contre les nuisibles FB 7 Plan de surface circuits à respecter FB 8 Plan de surface circuits à adopter FB 9 Bon de commande FB 10 Mode opératoire – Désinfection des boîtes de conserve et des poches sous vide de denrées périssables à consommer en l’état avant l’ouverture FB 11 Mode opératoire – Lavage des fruits à croquer et des légumes pour entrées froides FB 12 Consigne – Utilisation des œufs, élaboration de la mayonnaise FB 13 Consigne – Usage et conservation de l’huile de friture FB 14 Consigne – Aération et extraction des locaux FB 15 Consigne – Hygiène du personnel FB 16 Consigne – Critères de choix des équipements et matériels de restauration FB 17 Consigne – Lavage des mains FB 18 Consigne – Utilisation des produits de nettoyage et entretien des locaux FB 19 Consigne – Règle de base de l’alimentation équilibrée FB 20 Consigne – Doses d’eau de Javel conseillées pour la désinfection FB 21 Enregistrement – Contrôles des matières premières FB 22 Enregistrement – Refroidissement rapide FB 23 Enregistrement – Renouvellement de l’huile de friture FB 24 Enregistrement – Interventions de maintenance sur les équipements FB 25 Enregistrement – Interventions désinfection - dératisation FB 26 Enregistrement – Contrôle des températures FB 27 Enregistrement – Contrôle visuel de la qualité du nettoyage et de la désinfection FB 28 Diagnostic – Extérieurs / réception FB 29 Attestation de formation FB 30 Plan de formation FB 31 Plan de stockage FB 32 Allergènes à Déclaration Obligatoire (ADO) Fiches bibliothèque 2/3 : liste
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 37 Fiches bibliothèque 3/3 : exemple DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés PROCÉDURE Contrôle des matières premières à la réception Quand ? - À la réception ou au plus tard pendant le rangement 3 fois - Pendant le déconditionnement - Avant la préparation Que faut-il contrôler ? Comment ? Quantité et Nature des produits En comparant le bon de livraison et le bon de commande Aspect - Couleur, odeur, état de fraîcheur des produits frais - L'absence de trace d'humidité sur les produits secs et de salaison - L'intégrité des emballages Étiquetage - Intégrité de l'étiquetage : l'agrément sanitaire ou l'autorisation de dispense d'agrément pour les établissements en bénéficiant - Durée de conservation des aliments - Numéro de lot ou autre numéro de traçabilité Transport - La compartimentation - Le rangement et la propreté - La température : * 0 C < T < +6 C max pour le transport des produits frais * T < -16 C max pour le transport des surgelés On tient compte de l'ouverture fréquente des portes Température - L'état des surgelés - La température des produits frais Refuser la livraison si les contrôles ne satisfont pas aux critères établis - Enregistrement des contrôles effectués à la réception des marchandises - Les contrôles sont conservés un an FB 1 DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés Aspect - Absence de morceaux de produits compactés - Absence de glace, de traces de brûlures sur les aliments et d'autres signes de décongélation Produits Températures T  -18 C Produits laitiers T  +4 C ou selon étiquetage Fromages correctement emballés Viandes crues sur carcasse, découpes, volailles fraîches T  +7 C pour carcasse T  +4 C pour autres viandes - Couleur normale - Absence de tâches sur les viandes, de poissage - Odeur légère Produits de charcuterie et de salaison T  +4 C sauf indicationcontraire sur le conditionnement Absence de traces d'humidité sur les produits de salaison sèche Poissons, crustacés, mollusques Stockage sur glace fondante et au froid positif T  +4 C - Odeur légère et agréable - Aspect brillant, corps rigide et ferme, œil vif et brillant pour les poissons - Coquille fermée ou se refermant à la percussion et présence d'eau pour les mollusques bivalves - Absence de contact direct avec la glace - Lors de la préparation : vérifier l'absence de larves Œufs et ovo produits Ovoproduits pasteurisés T  +4 C Œufs réfrigérés T  +5 C - Ne pas utiliser les œufs fêlés et cassés - Refuser plus de 5 œufs sales et fêlés par canadienne Légumes, fruits, herbes fraîches T  +4 C - Absence de moisissures, de germes - Absence de légumes germés (pommes de terre) - Odeur normale - Aspect non flétri - Calibrage - Lien sur les bottes de cresson Produits secs / - Absence de trace d'humidité - Intégrité du conditionnement Conserves T  +18 C souhaitable Semi conserves T  +4 C Refuser les boîtes défectueuses : bombées, becquées, desserties, rouillées, flochées, étiquetage incomplet, … Produits sous vide T  + 3 C ou selon étiquetage - Étanchéité irréprochable Pour les viandes : -Absence de poche d'air, de mousse - Exsudat peu abondant pour les viandes fraîches Surgelés Conserves et semi- conserves
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 38 • Les diapos suivantes présentent des exemples d'états de fait, parmi les 362 Les états de fait Cuisine COMMER- CIALE Cuisine CENTRALE Cuisine SATELLITE micro- biologique chimique physique allergène divers TOTAUX Vestiaires 11 5 5 21 Réception 14 8 7 14 43 Stockage 24 9 4 5 11 53 Déconditionnement Légumerie 20 5 5 5 6 41 Préparation froide 22 5 5 5 8 45 Préparation chaude 30 7 6 5 16 64 Remise en température et Dressage 4 1 1 5 11 Distribution 14 4 3 5 11 37 Expédition 3 5 5 13 Plonge 12 2 2 16 Déchets 15 3 18 TOTAUX 169 46 38 35 74 362
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 39 DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés Étape : Vestiaires Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE
40 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Vestiaires Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE état de fait n°10 microbiologique • Le directeur de l'établissement, par habitude, vient prendre son café dans le local de préparation chaude, sans tenue appropriée.
41 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Pour éviter les contaminations croisées, il est interdit de se restaurer dans les locaux de cuisine et il faut porter une tenue réservée uniquement à la cuisine. Le directeur, comme tout autre personne étrangère au service, doit respecter ces bonnes pratiques d'hygiène. Niveau de gravité consommateur : 2 Mesure(s) préventive(s) Mise en place d'une consigne de sécurité et la respecter : − interdiction d'accéder aux locaux de la cuisine sans tenue appropriée − Interdiction de manger, de fumer dans la cuisine Formation et information de toutes les personnes aux bonnes pratiques Mesure(s) corrective(s) Interdire l'accès aux cuisines des personnes ne respectant pas les consignes. CCP : oui Système de traçabilité Aucun. Document(s) de la bibliothèque FB 15 consigne hygiène du personnel FB 29 attestation de formation FB 30 plan de formation Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE
42 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Vestiaires Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE état de fait n°2 chimique • En entrant dans le vestiaire, vous constatez que le pulvérisateur du désinfectant est en marche. • Le désinfectant est le formaldéhyde, toxique par inhalation, ingestion, contact cutané. • Les vestiaires sont placés devant le couloir d'accès à la légumerie et aux chambres froides.
43 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Ce désinfectant doit être appliqué en dehors de toute activité et de toute présence humaine. En entrant dans le vestiaire, le courant d'air peut véhiculer le produit dans les autres locaux. Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 2 Mesure(s) préventive(s) Formation et information du personnel : - aux bonnes pratiques et notamment à l'usage des produits d'entretien. - à l'organisation rationnelle du travail afin d'éviter les contaminations croisées. Mesure(s) corrective(s) Arrêter immédiatement l'appareil. Aérer les locaux. Éliminer les produits alimentaires contaminés. Surveiller la santé du personnel … CCP : oui Système de traçabilité Aucun Document(s) de la bibliothèque FB 30 plan de formation FB 29 attestation de formation Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE
44 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Vestiaires Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE état de fait n°4 physique • Une personne qui s'est coupée au doigt se rend au vestiaire pour le désinfecter et y mettre un pansement. • Elle ne met pas de gant au-dessus et reprend son travail en oubliant sa coupure. • Malheureusement, une personne retrouve dans son assiette de crudités ce fameux pansement et crie au scandale.
45 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Le gant ne sert pas uniquement à éviter que le pansement se décolle. Il permet de protéger le pansement qui est un véritable buvard et propage les souillures amassées lors des différents travaux de cuisine. Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 2 Mesure(s) préventive(s) Former et informer le personnel sur l'intérêt de protéger convenablement les mains blessées. Mesure(s) corrective(s) Obliger le personnel à protéger convenablement ses blessures en lui rappelant cette nécessité. CCP : oui Système de traçabilité Aucun Document(s) de la bibliothèque FB 30 plan de formation FB 15 consigne hygiène du personnel FB 29 attestation de formation Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 46 DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés Étape : Déconditionnement Légumerie Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE
47 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Déconditionnement / Légumerie Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE état de fait n°1 microbiologique • Seuls, les fruits à croquer et les légumes pour entrées froides sont prélavés dans une eau javellisée (dilution 1/1000 à 15 Chl). • Les légumes à cuire et les fruits à éplucher sont simplement lavés à l'eau.
48 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Les légumes à cuire vont subir un traitement assainissant. La peau des fruits épluchés ne sera pas consommée. Le mode opératoire est donc suffisant. Niveau de gravité consommateur : 0 Mesure(s) préventive(s) Aucune mesure préventive. Mesure(s) corrective(s) Aucune. CCP : non Système de traçabilité Aucun Document(s) de la bibliothèque FB 11 mode opératoire lavage des fruits à croquer et des légumes pour entrées froides Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE
49 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Déconditionnement / Légumerie Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE état de fait n°3 physique • Après avoir haché de la viande, vous vous apercevez qu'il manque un morceau du couteau.
50 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Les corps étrangers peuvent être à l'origine d'accidents. Un risque de perforation du tube digestif du consommateur n'est pas à exclure. Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 2 Mesure(s) préventive(s) Vérifier régulièrement l'état des matériels : maintenance préventive. Mesure(s) corrective(s) Jeter la préparation. CCP : oui Système de traçabilité Aucun Document(s) de la bibliothèque FB 3 procédure entretien et maintenance de 1er niveau FB 24 enregistrement interventions de maintenance sur les équipements Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE
51 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Déconditionnement / Légumerie Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE état de fait n°4 allergène • Mon collègue et moi préparons deux entrées distinctes. – La première : des concombres à la crème. – Le deuxième : du fenouil aux raisins secs. • En ouvrant le sac de raisins secs trop violement, des raisins se retrouvent projetés dans les concombres.
52 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Les concombres se retrouvent pleins de raisins secs, très riches en sulfite. Même si je les retire un à un, il y a eu contamination croisée. Dès lors, je devrai indiquer sur mon menu, qu'il y a des traces de sulfites dans ma salade de concombre. Niveau de gravité consommateur : 2 Mesure(s) préventive(s) Séparer les tâches et zones lors de manipulation d'allergène. Mesure(s) corrective(s) Retirer la totalité des raisins secs dans la préparation, et signaler aux clients la présence de trace de sulfites dans la préparation. CCP : oui Système de traçabilité Aucun Document(s) de la bibliothèque FB 32 allergènes à déclaration obligatoire Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE
53 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Déconditionnement / Légumerie Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE état de fait n°1 divers • Vous déconditionnez de la viande à bourguignon. • Vous relevez les mentions figurant sur l'étiquette, et vous vous apercevez que seul le numéro de lot n'y figure pas.
54 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Le numéro de lot est une mention obligatoire des produits préemballés. Détenir un produit sans cette mention est illégal. Cet exemple montre l'intérêt d'un contrôle rigoureux dès la réception des étiquetages. Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 2 Mesure(s) préventive(s) Contrôle à la réception des matières premières et au moment du déconditionnement. Mesure(s) corrective(s) Élimination du produit. Refuser les marchandises non conformes. CCP : oui Système de traçabilité Enregistrement du résultat du contrôle à la réception. Document(s) de la bibliothèque FB 30 plan de formation FB 29 attestation de formation FB 1 procédure contrôle des matières premières à réception FB 21 enregistrement contrôle des matières premières Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 55 DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés Étape : Préparation chaude Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE
56 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Préparation chaude Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE état de fait n°22 microbiologique • Le cuisinier tranche un rôti de porc. • Il s'aperçoit que celui-ci manque de cuisson.
57 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE La viande de porc est une viande sensible qui ne peut, par exemple, pas se conserver aussi longtemps sous vide que le bœuf. De plus, le porc peut être porteur du ténia. Niveau de gravité consommateur : 2 Mesure(s) préventive(s) Vérifier régulièrement l'état de fonctionnement du four. Respecter les paramètres de cuisson (temps et température). Mesure(s) corrective(s) Recuire la viande insuffisamment cuite. Entreprendre une maintenance curative le cas échéant. CCP : oui Système de traçabilité FB 24 enregistrement interventions de maintenance sur les équipements Document(s) de la bibliothèque FB 3 procédure entretien et maintenance de 1er niveau des équipements de restauration collective FB 24 enregistrement interventions de maintenance sur les équipements Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE
58 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Préparation chaude Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE état de fait n°7 chimique • L'huile de friture n'a été changée qu'après 21 utilisations, soit à peu près 5 mois après sa première utilisation.
59 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Plus le nombre de cuissons est élevé plus la formation d'éléments chimiques nouveaux augmente, les bonnes pratiques d'hygiène recommandent de renouveler intégralement les bains de friture après 12 utilisations successives et de ne pas conserver trop longtemps l'huile qui s'altère avec la lumière et l'oxygène de l'air. Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 2 Mesure(s) préventive(s) Respecter les bonnes pratiques d'hygiène. Mesure(s) corrective(s) Jeter l'huile de friture. CCP : oui Système de traçabilité Enregistrement du nombre d'utilisations de l'huile et de son renouvellement. Document(s) de la bibliothèque FB 13 consigne usage et conservation de l'huile de friture FB 23 enregistrement renouvellement de l'huile de friture Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE
60 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Préparation chaude Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE état de fait n°2 physique • Vous nettoyez le grill avec une brosse métallique. • En cuisant un steak, vous vous apercevez de la présence d'une paille de fer.
61 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Le métal de la brosse métallique est cassant. En frottant la batterie de cuisine, des morceaux métalliques peuvent alors se détacher. Ils ne sont pas toujours décelables (morceaux métalliques dans la batterie de cuisine en métal) Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 2 Mesure(s) préventive(s) Utiliser un autre ustensile que la brosse métallique. Rincez soigneusement la batterie. Mesure(s) corrective(s) Retirer la paille de fer. Ne plus utiliser de brosse métallique. Jeter les aliments susceptibles de contenir des corps étrangers. CCP : oui Système de traçabilité Aucun Document(s) de la bibliothèque Néant Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE
62 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE Préparation chaude Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE état de fait n°3 allergène • En débarrassant les cuisses de poulet rôti, j'en fais malencontreusement tomber une dans un plat où il y a du poisson. • Je rince à l'eau la cuisse de poulet, et la place dans le plat de service.
63 Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Cuisine commerciale, un jeu du CIPE La contamination de la volaille qui a pu se produire est superficielle, mais belle est bien présente au niveau allergène. Niveau de gravité consommateur : 2 Mesure(s) préventive(s) Aucune Mesure(s) corrective(s) Jeter la cuisse de poulet qui a été en contact avec l'allergène : mesure de protection ultime. Pour garder la cuisse de poulet, il faudra l'isoler et bien communiquer : le danger est fort car une personne allergique au poisson, aura envie de se rebattre sur le poulet (hors celui-ci a été contaminé) CCP : oui Système de traçabilité Aucun Document(s) de la bibliothèque FB 32 allergènes à déclaration obligatoire Retour au Sommaire RETOUR AU SOMMAIRE
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 64 1. Questionnaire de début de formation 2. Formation théorique 3. Aménagement des locaux 4. Réaction aux états de fait 5. Questionnaire de fin de formation Déroulement
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr 65 • Recevez votre dossier • Rendez-vous au Chapitre 9, en Page 28 Débriefing / Questionnaire de fin de formation Page 26 Chapitre 9 : Questionnaire de fin de formation Questions Réponses / Commentaires 1 Le lavage des mains sert à éliminer les germes contaminants. On peut et on doit (sans danger pour la santé de la peau) se laver les mains dès que nécessaire. 2 Entre les zones, les portes peuvent rester ouvertes. La pollution de l'air, il est vrai, est négligeable. 3 Les siphons d'évacuation doivent impérativement être nettoyés. On évite ainsi un risque important de pollution microbienne des produits 4 Le rangement compte autant que la propreté. 5 Une défaillance à mon niveau peut mettre en cause la qualité du produit. 6 Le gel désinfectant liquide sert uniquement à la désinfection finale des mains et pas à leur nettoyage. 7 La marque de salubrité ou agrément des services vétérinaires doit être obligatoirement présent sur les produits animaux (viandes, poissons, ...) et d'origine animale (œufs, lait, ...). 8 En France, si les mentions figurant sur les emballages ne sont pas en français, cela n'est pas considéré comme une faute grave. 9 Pour nos clients, la méthode HACCP permet de donner davantage confiance en nos produits. 10 Le personnel de maintenance doit observer les mêmes règles d'hygiène que le personnel de production. Page 26
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr Concepts abordés EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES NOTIONS DE MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE NOTIONS DE MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE OUTILS DE RÉSOLUTION DE PROBLÈMES OUTILS DE RÉSOLUTION DE PROBLÈMES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE MÉTHODE HACCP MÉTHODE HACCP DANGERS PHYSIQUES ET CHIMIQUES DANGERS PHYSIQUES ET CHIMIQUES OUTILS POUR L'ANALYSE MAÎTRISE DES DANGERS (AMD) OUTILS POUR L'ANALYSE MAÎTRISE DES DANGERS (AMD) MESURES CORRECTIVES ET PRÉVENTIVES MESURES CORRECTIVES ET PRÉVENTIVES TRAÇABILITÉ
Tout droit réservé - CIPE 2024 - www.CIPE.fr Modalités d'utilisation de Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Contact : Nadia GHARBI Tél. : 01 40 64 59 18 Mail : info@cipe.fr • Le jeu peut être customisé, à divers niveaux : – Vocable utilisé – Choix de chapitres spécifiques du jeu existant – Ajout de concepts / chapitres – Adaptation du jeu à un nombre de stagiaires important – Etc. Diverses formules de mise en œuvre du jeu sont possibles : n'hésitez pas à nous contacter • Acquisition du jeu : – Matériel – Licence d'utilisation – Option de formation de mise en main (formation des futurs formateurs à l'utilisation du jeu) – Option de customisation du jeu à votre problématique • Achat d'une animation du jeu : – Réalisée par un animateur du CIPE – Incluant le matériel mis en œuvre – Option de customisation de l'animation à votre problématique