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POUR 6 PERSONNES
Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn
Ingrédients
100 g de farine
100 g de vergeoise blonde
1 sachet de levure chimique
4 cuillères à soupe
de beurre fondu
2 cuillères à soupe de lait
3 œufs
3 pommes
20 g de beurre
50 g de vergeoise blonde
pour la fin de la cuisson
Progression
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une terrine, mélanger la farine,
la vergeoise et la levure.
Faire un puits et ajouter les œufs battus, le
lait et le beurre fondu. Ajouter les pommes
épluchées et coupées en morceaux. Verser
la préparation dans un moule à manqué
beurré.
Cuire au four pendant 20 minutes. En fin
de cuisson, parsemer la flamiche de beurre,
de vergeoise blonde et l’humecter de lait
avec un pinceau. Remettre au four pour
15 minutes.
Dressage
Manger la tarte tiède accompagnée d’une
goutte de jus comme le faisait Pépère
Pierre quand il rentrait de la fosse.
La petite histoire...
« Au Nord, c’était les corons… »
et la flamiche. Tout le monde
ici connaît les versions salées
de la flamiche : au maroilles
dans le département du Nord et
aux poireaux en Picardie. Mais
cette pâte bien spécifique de
notre région, proche de la pâte
à pain, et qu’on utilise pour faire
des tartes, se marie aussi avec
les saveurs sucrées. C’était une
pratique courante dans le bassin
minier, pour accompagner le
café à peu de frais. Pour ce faire,
on utilise de la vergeoise blonde
qu’on incorpore dans la pâte
mais dont on recouvre aussi la
tarte humidifiée de lait, avec une
variante aux pommes pour une
touche fruitée. Parce que « Le
ciel, c’était l’horizon » et l’horizon,
les vergers de nos corons.
Flamiche
Mon grand-père était « gueule noire » comme l'étaient
ses parents. « Au nord, c'étaient les corons. La terre c'était
le charbon. Le ciel c'était l'horizon. Les hommes des mineurs
de fond. » Pierre Bachelet.
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1
2
des corons de pépère Pierre
6160
3
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POUR 8 PERSONNES
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Ingrédients
4 pommes du jardin
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blonde
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Progression
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une terrine, mélanger la farine,
25 grammes de vergeoise et la levure.
Faire un puits et ajouter l’œuf battu, le sel,
le lait et 40 grammes de beurre fondu.
Mélanger uniformément. Si la consistance
est trop épaisse, ajouter une ou deux
cuillerées de lait. Verser la préparation dans
un moule à tarte beurré.
Peler et couper les pommes en lamelles et
les disposer sur la pâte en les enfonçant un
peu. Enfourner à 180 °C.
Fouetter ensemble 80 grammes de beurre,
25 grammes vergeoise et 1 œuf pour
réaliser la crème. Verser sur la tarte après
25 minutes de cuisson, en étalant avec un
pinceau. Remettre à cuire à 10 minutes,
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Dressage
Manger la tarte tiède accompagnée d’une
boule de glace à la vanille et d’une cuillère
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La pomme est le fruit le plus
utilisé dans nos pâtisseries :
parce qu’on a nos vergers,
parce que nos diverses variétés
apportent chacune leur lot de
saveurs, parce que la pomme
est peu coûteuse et qu’elle se
conserve toute l’année. Alors
l’imagination n’a pas de limites
quand il s’agit de la cuisiner.
Les recettes de tartes aux
pommes sont pléthore, des plus
basiques aux plus techniques.
La tarte flamande a ceci de
particulier qu’elle se recouvre
traditionnellement d’un glaçage
de beurre, d’œuf battu, de
vergeoise et de … noix de coco
râpée ! Ne nous mentons pas,
c’est un peu calorique, mais
là réside tout le charme de la
recette.
« Souvent, elle glissait, entre mes mains, la pomme
la plus rouge et la plus belle à grignoter, là-haut,
près des chandelles. » Emile Verhaeren.
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POUR 6 PERSONNES
Préparation : 20 mn
Repos : 12 h
Ingrédients
360 g de mascarpone
4 œufs
100 g de vergeoise
24 biscuits cuillères
2 cuillères à soupe de genièvre
20 cl de café noir
très fort sucré
1 cuillère à café de chicorée
liquide, pistache de Bronte
(Souvent considérées comme
les meilleures pistaches du
monde, ces pistaches sont pro
duites dans la région de
Bronte, en Sicile)
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Progression
Préparer du café qu’il faudra sucrer et
laisser refroidir. Casser les œufs et séparer
les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes
avec la vergeoise jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Incorporer le mascarpone et
mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème
onctueuse.
Monter les blancs en neige ferme avec une
pincée de sel et les incorporer délicatement
au mascarpone à l’aide d’une spatule souple,
en soulevant la masse pour ne pas casser les
blancs.
Dans une assiette profonde, mélanger le
café, la chicorée avec le genièvre. Y tremper
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Remplir 6 coupes avec les biscuits cassés en 2.
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Dressage
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de spéculoos émietté, de vergeoise,
de pistaches concassées et savourer
la Dolce Vita des Hauts-de-France !
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Le tiramisu nous rappelle l’Italie,
et le chtiramisu, sa version au
spéculoos – et à la chicorée –,
a intégré il y a quelques années
notre tradition culinaire. Mais
il existe une variante parmi les
variantes à base, elle aussi, d’un
produit local : le chtiramisu au
genièvre. Cette boisson aux
baies de genévrier, inscrite dans
notre patrimoine gastronomique,
est fabriquée dans les distilleries
de Wambrechies dans le Nord et
de Houlle dans le Pas-de-Calais
dont la production fut reconnue
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l’année dernière. On n’est pas peu
fier ! Cet alcool, que l’on flambe
allègrement dans nos cuisines,
souligne de ses notes suaves les
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les assiettes ou dans les verres,
ça goûte bon et ça réchauffe !
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Desserts gourmands des Hauts-de-France

  • 1. 4342 3 POUR 6 PERSONNES Préparation : 15 mn Cuisson : 35 mn Ingrédients 100 g de farine 100 g de vergeoise blonde 1 sachet de levure chimique 4 cuillères à soupe de beurre fondu 2 cuillères à soupe de lait 3 œufs 3 pommes 20 g de beurre 50 g de vergeoise blonde pour la fin de la cuisson Progression Préchauffer le four à 180°C. Dans une terrine, mélanger la farine, la vergeoise et la levure. Faire un puits et ajouter les œufs battus, le lait et le beurre fondu. Ajouter les pommes épluchées et coupées en morceaux. Verser la préparation dans un moule à manqué beurré. Cuire au four pendant 20 minutes. En fin de cuisson, parsemer la flamiche de beurre, de vergeoise blonde et l’humecter de lait avec un pinceau. Remettre au four pour 15 minutes. Dressage Manger la tarte tiède accompagnée d’une goutte de jus comme le faisait Pépère Pierre quand il rentrait de la fosse. La petite histoire... « Au Nord, c’était les corons… » et la flamiche. Tout le monde ici connaît les versions salées de la flamiche : au maroilles dans le département du Nord et aux poireaux en Picardie. Mais cette pâte bien spécifique de notre région, proche de la pâte à pain, et qu’on utilise pour faire des tartes, se marie aussi avec les saveurs sucrées. C’était une pratique courante dans le bassin minier, pour accompagner le café à peu de frais. Pour ce faire, on utilise de la vergeoise blonde qu’on incorpore dans la pâte mais dont on recouvre aussi la tarte humidifiée de lait, avec une variante aux pommes pour une touche fruitée. Parce que « Le ciel, c’était l’horizon » et l’horizon, les vergers de nos corons. Flamiche Mon grand-père était « gueule noire » comme l'étaient ses parents. « Au nord, c'étaient les corons. La terre c'était le charbon. Le ciel c'était l'horizon. Les hommes des mineurs de fond. » Pierre Bachelet. Coût Difficulté 1 2 des corons de pépère Pierre
  • 2. 6160 3 4 POUR 8 PERSONNES Préparation : 35 mn Cuisson : 35 mn Ingrédients 4 pommes du jardin 125 g de farine 120 g de beurre 25 g + 25 g de vergeoise blonde 1 + 1 œuf 5 cl de lait ½ paquet de levure chimique Sel Progression Préchauffer le four à 180°C. Dans une terrine, mélanger la farine, 25 grammes de vergeoise et la levure. Faire un puits et ajouter l’œuf battu, le sel, le lait et 40 grammes de beurre fondu. Mélanger uniformément. Si la consistance est trop épaisse, ajouter une ou deux cuillerées de lait. Verser la préparation dans un moule à tarte beurré. Peler et couper les pommes en lamelles et les disposer sur la pâte en les enfonçant un peu. Enfourner à 180 °C. Fouetter ensemble 80 grammes de beurre, 25 grammes vergeoise et 1 œuf pour réaliser la crème. Verser sur la tarte après 25 minutes de cuisson, en étalant avec un pinceau. Remettre à cuire à 10 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit joliment dorée. Dressage Manger la tarte tiède accompagnée d’une boule de glace à la vanille et d’une cuillère de crème fouettée sans sucre. La petite histoire... La pomme est le fruit le plus utilisé dans nos pâtisseries : parce qu’on a nos vergers, parce que nos diverses variétés apportent chacune leur lot de saveurs, parce que la pomme est peu coûteuse et qu’elle se conserve toute l’année. Alors l’imagination n’a pas de limites quand il s’agit de la cuisiner. Les recettes de tartes aux pommes sont pléthore, des plus basiques aux plus techniques. La tarte flamande a ceci de particulier qu’elle se recouvre traditionnellement d’un glaçage de beurre, d’œuf battu, de vergeoise et de … noix de coco râpée ! Ne nous mentons pas, c’est un peu calorique, mais là réside tout le charme de la recette. « Souvent, elle glissait, entre mes mains, la pomme la plus rouge et la plus belle à grignoter, là-haut, près des chandelles. » Emile Verhaeren. Coût Difficulté 1 2 Tarte flamandeaux pommes
  • 3. 101100 Chtiramisu POUR 6 PERSONNES Préparation : 20 mn Repos : 12 h Ingrédients 360 g de mascarpone 4 œufs 100 g de vergeoise 24 biscuits cuillères 2 cuillères à soupe de genièvre 20 cl de café noir très fort sucré 1 cuillère à café de chicorée liquide, pistache de Bronte (Souvent considérées comme les meilleures pistaches du monde, ces pistaches sont pro duites dans la région de Bronte, en Sicile) Sel Progression Préparer du café qu’il faudra sucrer et laisser refroidir. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec la vergeoise jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le mascarpone et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au mascarpone à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs. Dans une assiette profonde, mélanger le café, la chicorée avec le genièvre. Y tremper légèrement les biscuits cuillères. Remplir 6 coupes avec les biscuits cassés en 2. Les recouvrir avec le mélange de mascarpone. Filmer et réserver 12 heures au réfrigérateur. Dressage Au moment de servir, saupoudrer le tiramisu de spéculoos émietté, de vergeoise, de pistaches concassées et savourer la Dolce Vita des Hauts-de-France ! La petite histoire... Le tiramisu nous rappelle l’Italie, et le chtiramisu, sa version au spéculoos – et à la chicorée –, a intégré il y a quelques années notre tradition culinaire. Mais il existe une variante parmi les variantes à base, elle aussi, d’un produit local : le chtiramisu au genièvre. Cette boisson aux baies de genévrier, inscrite dans notre patrimoine gastronomique, est fabriquée dans les distilleries de Wambrechies dans le Nord et de Houlle dans le Pas-de-Calais dont la production fut reconnue « meilleur genièvre du monde » l’année dernière. On n’est pas peu fier ! Cet alcool, que l’on flambe allègrement dans nos cuisines, souligne de ses notes suaves les plats de gibiers mais aussi les desserts. Alors arrosons, dans les assiettes ou dans les verres, ça goûte bon et ça réchauffe ! Au départ, le tiramisu est une pâtisserie traditionnelle italienne, à base de boudoirs macérés dans de l’alcool et du café froid, enrobés de mascarpone. Tout simplement ! Coût Difficulté 1 2 3 4 au genièvre