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Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
Les fondamentaux des marchés
de la viande bovine
en France, en UE et dans le Monde
Philippe Chotteau
Chef du Département Economie‐ Institut de l’Elevage
Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
Un bovin : de multiples produits
Les confusions sont fréquentes lorsque 
l’on parle de viande bovine, des produits 
et des prix. Par exemple, quand on 
évoque la consommation ou le 
commerce extérieur, on parle souvent de 
poids « équivalent carcasse ». Or le poids 
de viande désossée n’équivaut qu’à 67% 
du poids de la carcasse comme dans cet 
exemple. 
Quand on parle de viande bovine, on 
pense spontanément à « bifteck », c’est‐
à‐dire viande à griller. Or celle‐ci ne 
représente que 38% du poids d’une 
carcasse de vache de race à viande. Tout 
le reste doit donc trouver d’autres formes 
d’utilisation, naguère le pot‐au‐feu ou le 
bourguignon, aujourd’hui de plus en plus 
steak haché. 
Si on prend uniquement les « biftecks » 
premium (type découpes d’aloyaux: filet, 
faux‐filet, rumsteck, entrecôte…), c’est 
seulement 16 à 18% de la carcasse selon 
les types d’animaux. 
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Pour la viande de gros bovins, la France n’est pas autosuffisante en volume: elle ne produit que 
94% de ce qu’elle consomme.
Les importations représentent 24% de la consommation en 2014, en presque totalité d’autres 
pays européens.
Les français préfèrent globalement la viande de femelles (vaches de réforme et génisses), alors 
que la moitié des viandes de mâle (jeunes bovins et taureaux) est exportée.
=> Il y a donc un décalage entre l’offre et la demande en France, à la fois quantitatif et qualitatif.
France: bilan 2014 des viandes
de gros bovins (hors veau)
61% 77%
32%
17%
5%
6%
Production Consommation
1,28 M° téc 1,36 M° téc
Bœufs
Jeunes
bovins
(+taureaux)
Femelles(48% vaches
13% génisses)
34%
IMPORTATIONS 
de viande:
332 000 téc
hors veau*
essentiellement de 
la vache laitière 
alimentant surtout 
la RHD et la 
transformation
*(+ 27 ktéc veau)
EXPORTATIONS
Bovins vifs finis
46 000 Téc
EXPORTATIONS 
Viande
231 000 téc
surtout des JB 
exportés en 
carcasse
23% de la conso.17% de la production
Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
La consommation en France
La consommation de viande bovine (veau inclus) a diminué en volume ces 10 dernières 
années: elle est passée de 18 kg par an et par habitant en 2005, à 16,2 kg en 2014 
(soit 24,1 kg équivalent carcasse).
Sur le marché français, on estime que la grande distribution (GMS) fait un peu moins 
des 2/3 des ventes de viande bovine, la restauration hors domicile (commerciale et 
institutionnelle) environ le quart, et la boucherie artisanale environ 14%.
Les importations alimentent surtout la restauration hors domicile (près de la moitié des 
volumes concernés) et la transformation (plats cuisinés, steak haché surgelé…).
GMS RHD Boucherie
Circuits de distribution 
de la viande bovine 
(hors veau) en 2014
Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
France : le haché progresse fortement
Achats FR des ménages de viande bovine en 2014, 
en volume (dont haché, hors autres élaborés)
Source : GEB‐Institut de l’Elevage d’après FranceAgriMer/Kantar
Evolution des achats FR de viande bovine, en 
volume (dont haché, hors autres élaborés)
Source : GEB‐Institut de l’Elevage d’après FranceAgriMer/Kantar
En RHD depuis 2014 : difficultés pour la restauration commerciale à table, les fast‐
foods tirent mieux leur épingle du jeu.
En GMS, la part du haché atteint désormais 49% des ventes selon le panel
consommateur Kantar, alors que la part des viandes vendues en morceaux piécés (en
barquettes ou à la coupe) ne cesse de régresser.
Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
En GMS, les ventes de bœuf premium (morceaux à griller, comme les entrecôte, le faux‐
filet, le rumsteck…) diminuent en volume depuis 2010. Les prix diminuent aussi depuis
mi‐2014, ce qui n’a pas freiné la baisse des ventes en volumes, au contraire!
En GMS, les ventes de haché frais ne cessent de progresser en tendance depuis 2011,
malgré la hausse des prix jusque début 2014. Mais les prix baissent depuis mi‐2014!
France : baisse de valeur en GMS
Source: Département Economie Idele selon panel Kantar
Tonnage/mois Prix de vente 
moyen €/kg
Prix de vente 
moyen €/kg
Tonnage/mois
Bœuf piécé à griller Steak haché frais
Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
Malgré le déficit en volume, la balance 
commerciale de la filière viande bovine française 
est globalement excédentaire d’environ 600 
millions d’€ en 2014.
C’est d’abord dû aux exportations très 
importantes de veaux sevrés issus du cheptel 
allaitant (près d’un million de têtes en 2014). Ces 
veaux âgés de 5 à 14 mois, appelés broutards,  sont 
destinés à l’engraissement dans des ateliers 
souvent de grande taille sur le pourtour 
méditerranéen, d’abord en Italie (plaine du Pô 
surtout), en Espagne, en Algérie, en Turquie…
En outre, la viande de jeunes bovins est exportée à 
un prix unitaire supérieur à la viande de vache 
importée. 
Pour les exportations françaises de viandes (hors 
bovins vifs), pour les 5 premiers mois de 2015, 
l’Italie représentait 42% des volumes, la Grèce 
24% et l’Allemagne 22%.
France : un commerce extérieur
excédentaire… mais fragile
Italie
Grèce
Espagne
Allemagne
Belgique
Algérie
Autres
EXPORTATIONS 2014: 2,17 MILLIARDS €
Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
Les exportations de broutards s’érodent
Le premier marché (plus de 80%) reste l’Italie. Mais les exportations françaises vers ce 
marché s’érodent d’année en année depuis 2006. D’abord sous l’effet d’épisodes sanitaires 
(FCO en 2007‐2008), et surtout de la crise économique et financière et de la politique 
d’austérité menée en Italie depuis 2009.
Les marchés tiers (Algérie, Turquie, Tunisie…) progressent mais peinent à compenser. 
Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
La France 1er producteur
de viande bovine en UE
Pays Part en 
2014
France 20%
Allemagne 18%
Royaume‐Uni 15%
Italie 12%
Irlande 10%
Pologne 7%
Les 2/3 des vaches en UE sont laitières, pour seulement 1/3 d’allaitantes (de race à viande ou 
croisées).
Avec 3,7 millions de vaches laitières début 2015, la France détient 16% du cheptel laitier de l’UE (23,5 
millions): c’est le 2ème cheptel laitier européen.
Avec 4,1 millions de vaches allaitantes début 2015, la France détient 34% du cheptel viande de l’UE 
(12,1 millions): c’est le 1er cheptel allaitant européen.
La production française est beaucoup plus orientée vers les femelles (en rouge/rose) qu’ailleurs en 
UE. A l’inverse, la part des JB est plus restreinte qu’en Allemagne, en Italie ou en Pologne par exemple.
La France est aussi le 1er producteur de viande de veau en UE.
Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
Les évolutions des cheptels dans l’UE
Le cheptel européen de vaches allaitantes a régressé de 2009 à 2013: effet de la crise économique, de 
la sécheresse (en France en 2011, en Espagne…), de la concurrence du cheptel laitier et des céréales, 
souvent plus rentables (comme en Irlande avec le lait). Il s’est stabilisé en 2014 grâce à la PAC: les primes 
à la vache allaitante sont couplées en France, en Espagne, en Belgique, en Italie…
Le cheptel laitier ne cessait de diminuer jusqu’en 2011/12, car les volumes étaient limités par les quotas 
et la production par vache augmente continûment. Avec la sortie progressive des quotas et la meilleure 
conjoncture sur le prix du lait depuis 2011, il a rebondi dans de nombreux pays européens, stimulant 
aussi la production de viande co‐produit du lait en Pologne, en Allemagne, en Irlande, au Royaume‐Uni…
Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
La production européenne
a baissé depuis 2010
Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
Italie : baisse de la consommation
mais hausse des imports de viande
Consommation de viande bovine en Italie, 
selon l’origine (en kg équivalent carcasse)
Source : CRPA d’après ISMEA
Viandes 
importées : 
+10%
Viandes issues 
de bovins 
abattus en 
Italie : ‐23%
Forte baisse de la consommation
en volume depuis 2008: ‐22%! Et
cela devrait persister en 2015
(prévision à ‐1,5%)
2008‐2014 : hausse des
importations à bas prix (de Pologne
et du Brésil notamment) remettant
en cause la place de la France
comme premier fournisseur de ce
marché et forte baisse de la
production abattue localement
(donc baisse de la demande de
broutards français
En 2015, on s’attend à une baisse
plus modérée de la production et à
la stagnation des importations.
Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
Allemagne : rebond de la consommation
L’Allemagne est le 3ème marché d’exportation actuel pour les viandes françaises.
Baisses de consommation en 2012, 2013, 2014
Prévisions 2015 : vers une légère amélioration malgré la baisse de production et des 
perspectives intéressantes pour les exportations sur cette destination.
Evolution annuelle de la consommation 
de viande bovine en Allemagne
Source : GEB‐Institut de l’Elevage d’après AMI
Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
Le marché mondial de viande bovine
en 2014 : des flux en hausse généralisée,
sauf vers l’UE, le Japon et la Corée
Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
2014 : hausse des exports,
malgré une production stable
Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
Des flux tirés par la hausse
de la demande à l’import dans les pays
émergents, notamment Chine et Viet-nam
Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
Depuis début 2014, les prix Etatsuniens
sont passés au dessus des prix européens
Comparés aux prix des principaux exportateurs mondiaux de viande bovine, les prix 
européens (en rouge) sont souvent les plus élevés.
Ce n’est plus le cas depuis début 2014, quand les prix étatsuniens ont flambé à cause du
manque d’offre local. En outre, la devaluation de l’€/US $ booste la compétitivité prix
européenne.
Les fondamentaux des marchés de la viande bovine en France, en UE et dans le Monde
UE : des relais de croissance à l’export !
Source: DG Agri
Avec la compétitivité 
européenne retrouvée et le 
manque d’offre dans le 
monde, les exportations 
européennes progressent sur 
les premiers mois de 2015, en 
volume, mais surtout en 
valeur par rapport aux années 
précédentes.
Cela concerne en particulier
les bovins vivants vers le 
Liban et la Turquie, mais aussi
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