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VICTOR – VIandes en
CircuiTs cOuRts : zoom
sur la dimension travail
Pause’travail
RMT travail en Agriculture
1er juillet 2024
Enjeux du projet VICTOR
Contexte :
• Demande sociétale forte pour le développement de circuits d’alimentation de proximité (lien
avec les producteurs, rejet de l’industrie, besoin de confiance…)
• Intensification des diversifications d’éleveurs vers les circuits courts (CirCo)
• Aujourd’hui, besoin pour les éleveurs diversifiés de soutien pour maintenir leurs activités :
rentabilité (dans l’absolu et par rapport aux circuits longs), valorisation complète des
animaux, repères techniques, organisation du travail, fidéliser et gagner des clients…
Enjeux de VICTOR :
• Résilience et durabilité de l’activité des CirCo pour les éleveurs déjà installés pour les produits
viandes, charcuterie et produits carnés (V&PC)
2
➔ Développer des outils d’accompagnements à destination des éleveurs en
circuits courts pour mieux maîtriser la qualité des V&PC et leur rentabilité
Périmètre et cible de VICTOR
Périmètres / cibles du projet :
• Espèces : bovin (Gros Bovins & veaux)+ porc en prenant en compte les spécificités des CirCo
(+ de bio, + de races locales, + de plein air…)
• 4 Territoires : Bourgogne, Grand Est, Pays de la Loire, Auvergne Rhône Alpes
Avec appuis/relais de CA & CERD dans ces territoires et des établissements d’enseignements
agricoles partenaires
• Cibles : Eleveurs en CirCo ayant un impact direct sur la qualité de leurs V&PC et leurs
conseillers
➔ prioritairement ceux intervenant sur leurs produits en atelier de transformation ➔ besoin
de compétences pour bien préparer leurs V&PC
➔ à strict minima ceux ayant une prestation personnalisée dont ils puissent modeler la
commande ➔ besoin de connaissances pour négocier avec les prestataires 3
4 actions techniques et 1 action de
pilotage qui se nourrissent mutuellement
4
Action 1 : Etat des lieux des V&PC en CirCo :
typologie des éleveurs concernés, définition et
priorisation des objectifs de qualité par les
acteurs concernés
Action 2 : Evaluation des niveaux de maîtrise de la
qualité des V&PC et de la rentabilité des
exploitations en CirCo auprès de 40 éleveurs
répartis dans les 4 territoires ciblés
Action 3 : Analyse conjointe des données des actions 1 et 2 par des experts de la qualité des V&PC en filières
bovines et porcines et des représentants des conseillers spécialistes des CirCo, et co-construction des cahiers
des charges des outils numériques de l’action 4
Action 5 : Pilotage du projet, valorisation et communication
Action 1.1 : Etat des lieux des CirCo distribuant des
V&PC bovins et porcins (échelles nationale et
régionale)
Action 1.2 : Enquêtes qualitatives et Focus Groups
complémentaires dans les 4 territoires partenaires
auprès d’éleveurs en CirCo, de clients de V&PC en
CirCo, et d’anciens clients ayant quitté les CirCo
Action 2.1 : Audit hygiène et sécurité sanitaire des
ateliers et des produits + Audit technologique des
pratiques de productions des V&PC (finition, découpe,
transformation, conservation…)
Action 2.2 : Enquête sur la rentabilité, les
investissements et les impératifs de production en
CirCo (travail, organisation…)
Action 2.3 : Construction et diffusion de
questionnaires de positionnement pour
compléments de données
Action 1.3 : Validation et hiérarchisation des
objectifs identifiés par enquêtes quantitatives
Action 4 : Développements d’outils en ligne pour les éleveurs et leurs conseillers (boite à outils et
parcours en E-learning) pour les accompagner dans la maîtrise de la qualité des V&PC vendus en CirCo
Action 4.1 : Conceptions et développements de versions 1 des outils sélectionnés lors de l’action 3
Action 4.2 : Test des outils versions A avec un panel de 10 éleveurs en CirCo et développement de versions 2 améliorées
Nous sommes
ici
VICTOR et la dimension travail des
éleveurs en circuits courts
Ce que font les éleveurs en circuits courts qui ont un atelier de
transformation et pratiquent la vente directe de leurs produits (pour tout
ou partie) ➔ des métiers et des compétences
Le temps dédié aux activités de transformation des viandes et produits
carnés et de distribution ➔ résultats des enquêtes menées dans 26 fermes
Les raisons pour lesquelles les éleveurs font le choix de diversifier leurs
activités vers les circuits courts ➔ réponses aux entretiens menés auprès
de 40 éleveurs + enquête en ligne
5
Diversification en circuits courts : ce que
font les éleveurs
Eleveur
Transport
d’animaux Abattage Transport
de carcasse
Boucher / charcutier / traiteur
Conservation
& Transport
des produits
Commercialisation
Administratif
Gestion de
l’hygiène
Logistique des commandes
et des circuits de ventes
Management
d’équipe
Communication
Possibilité d’embaucher des salariés ou de
faire appel à des prestataires à chaque étape
Besoin de compétences spécifiques pour
chaque maillon + transversales
Besoin d’outils correspondants
Le temps dédié aux activités de
transformation des viandes et produits
carnés et de distribution
Enquêtes auprès de 26 fermes en CirCo en 2023
16 Ma 2023
Emmanuelle Souday
Joël Martin
Philippe Mauchamp
Françoise
Morizot-Braud
Pascale Bel
Monique Tournadre
Les ateliers multi-
espèces traitent
des
viandes bovines +
porcines, ou une de
ces 2 viandes +
autres espèces
bouchères (veau,
ovin).
Il est observé une
bonne répartition
des 26 ou 29
enquêtes entre les
4 régions
enquêtées.
La région PDL est
plus spécialisée en
porcs.
29 enquêtes sur la
maîtrise
technologique et
sanitaire dont
11 en multi-espèces,
10 en bovin
8 en porc
26 enquêtes sur la
rentabilité et le
travail dont
11 en multi-espèces,
6 en bovin
9 en porc
26 fermes enquêtées sur rentabilité et travail
9
Carte d'identité L'échantillon présente
une répartition
équilibrée entre les
fermes en agriculture
conventionnelle et
celles en agriculture
biologique.
SAU en
ha
Bovins
Multi-
espèces
Porcs Tous
Médiane 213 120 95 119
Maximum 256 365 150 365
Minimum 136 69 1,5 1,5
Type de
conduite
Auverg
ne
Bourgogne
Grand
Est
Pays de la
Loire
Total
général
AB 3 4 4 1 12
Convention
nel
4 0 5 5 14
Les surfaces exploitées
sont importantes dans
l'ensemble mais
parfois avec de grands
écarts.
10
13 et 14 mars 2024
Les volumes transformés
-15t : 8 fermes
30-60t : 6 fermes
15-30t : 8 fermes
60-100t : 3 fermes
200t : 1 ferme
Les ateliers en bovins traitent jusqu'à 20 t./an.
Les ateliers en porcs traitent 15 à 60 t./an
Les ateliers multi-espèces passent les 60 t./an
La commercialisation de viande en circuit court:
une activité génératrice d’emploi,
mais chronophage !
L'emploi dans les activités CirCo
12
Le volume horaire passé en CirCo a
été converti en équivalent temps
salarié (volume horaire / 1607h
annuelles), pour les chefs
d’exploitation d’une part, et les
salariés d’autre part.
23 exploitations sur les 26
sont employeurs de main
d’œuvre
Les plus grandes structures
emploient plus de 12 salariés
équivalent temps plein
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Nombre
d'UTH
UTH totaux travaillant sur l'activité CirCo (équivalent temps salarié à 1 607 h
annuelles)
Temps chef salariés sur l'activité CicO
ramené à l'année (UTH)
Temps chef exploit/béné sur l'activité
CicO ramené à l'année (UTH)
UTH = Unité de Travailleur Humain
Des activités gourmandes en temps
13
Travail des exploitants
Les
transports
La
commercialisation
Les étapes
découpe et
transformation
Les transports rattachés à l’activité circuit court
3 catégories de transports
▪ Transport des animaux vivants vers l’abattoir
▪ Retour des carcasses vers l’atelier de découpe/transformation
▪ Transports liés à la commercialisation (livraison, marchés…)
2 éleveurs font appel à un prestataire pour une partie de la commercialisation
14
Tracteur +
bétaillère
Camion
bétaillère
Voiture +
remorque/van
Prestataire
Nb d’exploitations 4 9 9 4
Camion réfrigéré
Voiture
+ caisson frigo
Prestataire
14 4 8
Transport des animaux vivants vers l’abattoir
Eloignement de l’abattoir
▪ 45 transports/ an (de 10 à 104), 2 945 km parcourus en médiane par les éleveurs (de 450 km à 6750 km)
15
Distance médiane
aller-retour
Nb
d’exploitations < 50
km AR
Nb
d’exploitations 50-
100 km AR
Nb
d’exploitations >
100 km AR
105 km (10-234) 6 7 13
Des écarts très importants
▪ Liés à la distance d’éloignement entre l'abattoir et la ferme + son atelier circuit court
▪ Au matériel utilisé (amorti ou non) et à sa consommation en carburant
▪ Au nombre d'animaux ou au poids de carcasse transporté par voyage (dilution des coûts)
Gestion de la découpe-transfo par l’éleveur
Diversité des organisations et outils mobilisés en fonction du maillage du territoire
16
100 % des produits
vendus fabriqués
par l’éleveur*
Atelier
collectif yc
location de
labo (1)
Majorité des produits vendus
fabriqués par l’éleveur*
+
Recours à prestataire pour
2de transformation
(conserve, salaison…)
Prestataire majoritaire
pour découpe/transfo
+
2de transformation
par l’éleveur*
(conserve, salaison…)
Aucun produit
vendu
fabriqué par
l’exploitation
Prestataire
de service
Prestataire
de service
Labo à la
ferme (5)
Prestataire de
service
Labo à la
ferme (16)
Implication du producteur
16 prod
1 prod
3 prod 6 prod
Atelier collectif
yc location de
labo (1)
Dont 3 avec
prestations
pour tiers
* : éleveur + salariés
17
Une gamme en bovins spécialisés plus resserrée
• Tous font de la découpe et de la
préparation froide
• Pour éviter le gaspillage, une ferme
rajoute la conserve
• 3 fermes y ajoutent les plats cuisinés
=> recyclage des invendus et meilleure
plus-value
Une gamme en porcs spécialisés très étoffée
Cat1_Découpe (colis et détail)
Cat2_Prépa froide (haché, viande marinée, saucisses…) et
viandes saumurées fumées
Cat3_Charcuterie cuite fraiche + boudins
Cat_4 Salaison
Cat5_Conserve
Cat6_Plats cuisinés et autres préparations traiteur
• 1 seul ne fait que les
catégories 1,2 et 3
• Les 8 autres ont
développé conserves et
traiteur
Dont 5 élevages font de
la salaison
Une gamme chez les multi-espèces encore plus étoffée
• Une large gamme pour la
majorité des fermes :
5 à 6 niveaux de produits
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
%
de
producteurs
concernés
Echantillon total Producteurs Bovins Producteurs Porcins Producteurs Mixtes
Les circuits courts de commercialisation
80 à 90% vendent à la ferme
Trois ou quatre circuits sont
présents
6 circuits de
commercialisation peuvent
co-exister
Peu d’éleveurs sont attirés
par les circuits de restauration
(collective ou commerciale)
La diversité des circuits de commercialisation augmente le coût de transport
▪ Accroissement des volumes commercialisés
▪ Mais aussi des distances parcourues et des frais de transport liés à la commercialisation
Transports reliés à la commercialisation
19
Nombre de
circuits de vente
Nb d’exploitations
Volume annuel
en tonnes de
carcasse
Distance
parcourue
en km
2 5 19 t 4 400 km
3 8 19 t 6 600 km
4 5 34 t 13 300 km
5 7 46 t 22 300 km
6 1 196 t 91 500 km
Total et moyenne 26 36 t 14 900 km
Quel volume et organisation de travail ?
20
Le travail des exploitants
2/3 du temps de travail consacré aux circuits
courts dès qu’on assure la transformation
21
Eleveur réalisant eux-mêmes la
découpe/transfo (totalement ou majoritairement)
22 élevages
66 % du temps
consacré au CirCo
Dans les 4 élevages déléguant la découpe/transfo, temps consacré
au circuit court = 16% du temps de travail total
22
Un temps de travail CC très hétérogène
Effets combinés espèce, gamme, volume, organisation de la transformation, circuits de vente etc..
Prestataire pour
découpe transfo
Découpe transfo par l’éleveur
100 % BOVIN MIXTE 100 % PORC
4,6 min/kg carc
10,8 min/kg carc
16,1 min/kg carc
11,3 min/kg carc
+ Activité de
restauration à la
ferme
Illustration des écarts
Exemple des 100 % porc avec atelier de transfo
23
Nb de producteurs : 8
Poids carcasse porc médian : 102 kg (90 – 124)
médiane
18 h 50
pour abattre découper transformer et vendre 1 porc
mini
9 h 30
maxi
25 h 40
Atelier 35 t/ an
Gamme restreinte
60 % du CA sur 1 seul produit de charcuterie cuite
75 % du CA en BtoB
Atelier 24 t/ an
Gamme très large dont plat cuisiné/traiteur en
frais et conserve
100 % du CA en vente directe dont plusieurs
marchés.
Temps de découpe transfo et gamme
24
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 50000 100000 150000 200000 250000
TEMPS
DECOUPS
TRANSFO
MIN/KG
CARC
KG CARCASSES TRAITES DANS L ATELIER PAR AN
TEMPS DECOUPE TRANSFO MIN/KG CARC
Gamme étendue Gamme réduite
Gamme étendue
18 élevages
7,4 min/kg carc
Atelier les plus importants
≤ médiane
Différences importantes
entre atelier de taille voisine
Gamme réduite
4 élevages
4,4 min/kg carc
Temps de vente & de gestion administrative
Même constat d’hétérogénéité des performances entre producteurs
Un temps médian plus élevé dans les ateliers multi-espèces
Pas d’effet nb de circuits, km parcourus pour la vente ou part de CA
en VD → Diversité de stratégie de distribution (et probablement de
performance commerciale sur les circuits pratiqués)
25
Profil éleveur Nb de producteurs Médiane (min/kg carc)
100% Bovins 6 3,7
Multi-espèces 10 6,1
100% Porcs 9 3,3
Pas toujours évident de
rémunérer l’intégralité du temps
passé
27
Comment est calculée la rémunération
des exploitants et bénévoles ?
Réalisation d’un bilan travail simplifié +> volume
horaire des exploitants et bénévoles
comptabilisés
Choix méthodologique :
Chaque heure travaillée est rémunérée
au taux horaire du SMIC chargé
En 2022,
le taux était de 12, 01 €/heure
Volume horaire (35h/ semaine d’un
salarié =1607h annuelles)
Un chef d’exploitation qui travaille 70 h
par semaine est rémunéré 2 SMIC/UMO
mais 1 SMIC/h travaillée…
Total
exploitation
Elodie 60,5
Père 28,0
Mère 29,5
Exemple
Travail
par semaine
Nbre
d'heures / an
Temps des chefs
d'exploitation
4590
Total hors élevage
Chefs d'exploitation et bénévoles (rémunération théorique)
Global sur ateleir circuit
court
Montant total / par kg
carcasse
Nbre d'heures 4 590
Valorisation/heure 12,01 €
Coût du travail en VD 55 125,90 € 0,60 €
9,14 8,85
7,83
0,60
0,37
0,33
4,18
4,62
3,69
1,10
1,05
1,23
4,61 3,66
2,70
9,74
9,23
8,16
9,90
9,33
7,62
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
Produits des
Groupe Eleveurs
bovins
Total des charges
Groupe Eleveurs
bovins
Produits des
Groupe Eleveurs
mixtes
Total des charges
Groupe Eleveurs
mixtes
Produits des
Groupe Eleveurs
porcs
Total des charges
Groupe Eleveurs
porcs
Rentabilité des différents groupes d'éleveurs enquêtés
Coût Elevage (prix cession)
en €/kg carcasse
Coût du travail pour les
chefs et bénévoles pour le
Cico base 1 SMIC en € /kg
carcasse
Total charges hors prix de
cession animal et hors
temps de travail exploitant
Prestation CC de
l'exploitation (total/kg
carcasse)
Ventes annuelles : (€/kg
carcasse)
Produit total activité circuit
court (€/kg carcasse)
Cout total des charges
28
L’activité Circo permet–elle d'acheter les animaux au
prix de marché des filières ?
€
/
K
g
C
a
r
c
.
Oui pour 53 % des
éleveurs de notre
échantillon (14 sur 26)
Atteignable pour 6
éleveurs
Réflexion à conduire
pour réduire l’écart
pour 6 élevages
-0,16
-0,1
+0,54
ATTENTION : calculs très dépendants du prix de cession en filière longue
Pourquoi les éleveurs diversifient
leurs activités vers les circuits
courts ?
Entretiens avec 40 éleveurs et enquêtes en ligne avec 74 répondants sur les
attentes vis-à-vis des viandes et produits carnés en CirCo
➔ Parmi les questions : les motivations des éleveurs et les défis & difficultés dans
leurs activités de CirCo
29
Motivation des éleveurs en CirCo
Intérêt économique : « souhait de vivre de leur activité » (84%)
• Revenus complémentaires
• Indépendance vis-à-vis des circuits longs
• Contrôle des prix et perception des marges
Lien avec les consommateurs (59%)
• Avoir la possibilité d’expliquer leur travail d’éleveur – producteur aux clients (réponses aux critiques)
• Avoir les retours directs de leurs clients sur les produits
• Avoir la reconnaissance des consommateurs (souvent locaux) sur leurs différents rôles dans la vie des territoires
Maitrise des produits issus de leurs animaux (58%)
• Contrôle de la qualité des produits de A à Z
• Respect des animaux qu’ils ont élevés
Autre
• Diversifier leurs activités et leurs savoir-faire
30
Défis et difficultés cités par les éleveurs en
CirCo
Elevage
Gérer l’engraissement pour
avoir les animaux finis au
bon moment (pour bovins)
Difficultés de
l’engraissement uniquement
à l’herbe
Garantir l’autonomie
alimentaire pour les
troupeaux
Alimenter l’atelier de transfo
tout au long de l’année +
pics saisonniers ➔ adapter
la production animale
Transformations
bouchères et
charcutières
Gérer l’équilibre carcasse et
valoriser au mieux les
différentes parties des
animaux
Créer de nouvelles recettes
utilisables en CirCo,
notamment en limitant les
additifs
Comprendre la
règlementation
Maitriser la teneur en gras
des produits
Disposer de
conditionnements efficaces
et écologiques (limiter le
plastique)
Organisation du travail
et management
Importance de la quantité
de travail et le manque de
temps disponible
Trouver de la main d’œuvre
qualifiée pour le travail
artisanal des viandes et
produits carnés
Avoir une organisation
résiliente pour faire face aux
aléas
Manager une équipe de
salariés spécialisés
Rentabilité et
commercialisation
Diversifier l’offre produite
pour mieux vendre et éviter
le gaspillage
Équilibre qualité/prix :
définir le juste prix pour être
rentable tout en étant
acceptable pour les clients
Garantir l’accessibilité des
produits en intégrant de
nouveaux marchés
Faire face à la hausse des
coûts (matières premières,
énergie, transport, main
d’œuvre…)
31
Conclusion
• Pour les éleveurs, se diversifier en CirCo signifie :
• Avoir la maitrise de tous les maillons entre le départ des animaux et la
commercialisation ➔ choix d’acquérir les compétences et outils nécessaires,
d’embaucher des salariés, ou de faire appel à des prestataires / intermédiaires
• Devoir y consacrer du temps personnel, familial ou salarié (transports, transformations,
commercialisations…), qui doit être pris en compte dans la rentabilité des produits
• Faire face à des défis différents de celles liées uniquement à l’élevage, besoin de
prendre le temps de faire des bilans pour optimiser les choix d’organisation
• Et aussi pouvoir diversifier ses ressources, maitriser ses produits jusqu’au bout, les
valoriser au mieux, se faire connaitre des consommateurs, faire valoir son travail
d’éleveur et ouvrir son champ d’activité en développant ses compétences
• Pour la suite de VICTOR, ces résultats seront utilisés pour préparer des outils
utiles aux éleveurs en CirCo (calculettes de rentabilité et de temps de travail,
supports techniques pour aider aux décisions de production et à l’encadrement
des équipes…) 32
NOUS VOUS REMERCIONS
POUR VOTRE ATTENTION
33

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Diaporama VICTOR Pause travail 11 juilet 2024.pdf

  • 1. VICTOR – VIandes en CircuiTs cOuRts : zoom sur la dimension travail Pause’travail RMT travail en Agriculture 1er juillet 2024
  • 2. Enjeux du projet VICTOR Contexte : • Demande sociétale forte pour le développement de circuits d’alimentation de proximité (lien avec les producteurs, rejet de l’industrie, besoin de confiance…) • Intensification des diversifications d’éleveurs vers les circuits courts (CirCo) • Aujourd’hui, besoin pour les éleveurs diversifiés de soutien pour maintenir leurs activités : rentabilité (dans l’absolu et par rapport aux circuits longs), valorisation complète des animaux, repères techniques, organisation du travail, fidéliser et gagner des clients… Enjeux de VICTOR : • Résilience et durabilité de l’activité des CirCo pour les éleveurs déjà installés pour les produits viandes, charcuterie et produits carnés (V&PC) 2 ➔ Développer des outils d’accompagnements à destination des éleveurs en circuits courts pour mieux maîtriser la qualité des V&PC et leur rentabilité
  • 3. Périmètre et cible de VICTOR Périmètres / cibles du projet : • Espèces : bovin (Gros Bovins & veaux)+ porc en prenant en compte les spécificités des CirCo (+ de bio, + de races locales, + de plein air…) • 4 Territoires : Bourgogne, Grand Est, Pays de la Loire, Auvergne Rhône Alpes Avec appuis/relais de CA & CERD dans ces territoires et des établissements d’enseignements agricoles partenaires • Cibles : Eleveurs en CirCo ayant un impact direct sur la qualité de leurs V&PC et leurs conseillers ➔ prioritairement ceux intervenant sur leurs produits en atelier de transformation ➔ besoin de compétences pour bien préparer leurs V&PC ➔ à strict minima ceux ayant une prestation personnalisée dont ils puissent modeler la commande ➔ besoin de connaissances pour négocier avec les prestataires 3
  • 4. 4 actions techniques et 1 action de pilotage qui se nourrissent mutuellement 4 Action 1 : Etat des lieux des V&PC en CirCo : typologie des éleveurs concernés, définition et priorisation des objectifs de qualité par les acteurs concernés Action 2 : Evaluation des niveaux de maîtrise de la qualité des V&PC et de la rentabilité des exploitations en CirCo auprès de 40 éleveurs répartis dans les 4 territoires ciblés Action 3 : Analyse conjointe des données des actions 1 et 2 par des experts de la qualité des V&PC en filières bovines et porcines et des représentants des conseillers spécialistes des CirCo, et co-construction des cahiers des charges des outils numériques de l’action 4 Action 5 : Pilotage du projet, valorisation et communication Action 1.1 : Etat des lieux des CirCo distribuant des V&PC bovins et porcins (échelles nationale et régionale) Action 1.2 : Enquêtes qualitatives et Focus Groups complémentaires dans les 4 territoires partenaires auprès d’éleveurs en CirCo, de clients de V&PC en CirCo, et d’anciens clients ayant quitté les CirCo Action 2.1 : Audit hygiène et sécurité sanitaire des ateliers et des produits + Audit technologique des pratiques de productions des V&PC (finition, découpe, transformation, conservation…) Action 2.2 : Enquête sur la rentabilité, les investissements et les impératifs de production en CirCo (travail, organisation…) Action 2.3 : Construction et diffusion de questionnaires de positionnement pour compléments de données Action 1.3 : Validation et hiérarchisation des objectifs identifiés par enquêtes quantitatives Action 4 : Développements d’outils en ligne pour les éleveurs et leurs conseillers (boite à outils et parcours en E-learning) pour les accompagner dans la maîtrise de la qualité des V&PC vendus en CirCo Action 4.1 : Conceptions et développements de versions 1 des outils sélectionnés lors de l’action 3 Action 4.2 : Test des outils versions A avec un panel de 10 éleveurs en CirCo et développement de versions 2 améliorées Nous sommes ici
  • 5. VICTOR et la dimension travail des éleveurs en circuits courts Ce que font les éleveurs en circuits courts qui ont un atelier de transformation et pratiquent la vente directe de leurs produits (pour tout ou partie) ➔ des métiers et des compétences Le temps dédié aux activités de transformation des viandes et produits carnés et de distribution ➔ résultats des enquêtes menées dans 26 fermes Les raisons pour lesquelles les éleveurs font le choix de diversifier leurs activités vers les circuits courts ➔ réponses aux entretiens menés auprès de 40 éleveurs + enquête en ligne 5
  • 6. Diversification en circuits courts : ce que font les éleveurs Eleveur Transport d’animaux Abattage Transport de carcasse Boucher / charcutier / traiteur Conservation & Transport des produits Commercialisation Administratif Gestion de l’hygiène Logistique des commandes et des circuits de ventes Management d’équipe Communication Possibilité d’embaucher des salariés ou de faire appel à des prestataires à chaque étape Besoin de compétences spécifiques pour chaque maillon + transversales Besoin d’outils correspondants
  • 7. Le temps dédié aux activités de transformation des viandes et produits carnés et de distribution Enquêtes auprès de 26 fermes en CirCo en 2023
  • 8. 16 Ma 2023 Emmanuelle Souday Joël Martin Philippe Mauchamp Françoise Morizot-Braud Pascale Bel Monique Tournadre Les ateliers multi- espèces traitent des viandes bovines + porcines, ou une de ces 2 viandes + autres espèces bouchères (veau, ovin). Il est observé une bonne répartition des 26 ou 29 enquêtes entre les 4 régions enquêtées. La région PDL est plus spécialisée en porcs. 29 enquêtes sur la maîtrise technologique et sanitaire dont 11 en multi-espèces, 10 en bovin 8 en porc 26 enquêtes sur la rentabilité et le travail dont 11 en multi-espèces, 6 en bovin 9 en porc 26 fermes enquêtées sur rentabilité et travail
  • 9. 9 Carte d'identité L'échantillon présente une répartition équilibrée entre les fermes en agriculture conventionnelle et celles en agriculture biologique. SAU en ha Bovins Multi- espèces Porcs Tous Médiane 213 120 95 119 Maximum 256 365 150 365 Minimum 136 69 1,5 1,5 Type de conduite Auverg ne Bourgogne Grand Est Pays de la Loire Total général AB 3 4 4 1 12 Convention nel 4 0 5 5 14 Les surfaces exploitées sont importantes dans l'ensemble mais parfois avec de grands écarts.
  • 10. 10 13 et 14 mars 2024 Les volumes transformés -15t : 8 fermes 30-60t : 6 fermes 15-30t : 8 fermes 60-100t : 3 fermes 200t : 1 ferme Les ateliers en bovins traitent jusqu'à 20 t./an. Les ateliers en porcs traitent 15 à 60 t./an Les ateliers multi-espèces passent les 60 t./an
  • 11. La commercialisation de viande en circuit court: une activité génératrice d’emploi, mais chronophage !
  • 12. L'emploi dans les activités CirCo 12 Le volume horaire passé en CirCo a été converti en équivalent temps salarié (volume horaire / 1607h annuelles), pour les chefs d’exploitation d’une part, et les salariés d’autre part. 23 exploitations sur les 26 sont employeurs de main d’œuvre Les plus grandes structures emploient plus de 12 salariés équivalent temps plein 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Nombre d'UTH UTH totaux travaillant sur l'activité CirCo (équivalent temps salarié à 1 607 h annuelles) Temps chef salariés sur l'activité CicO ramené à l'année (UTH) Temps chef exploit/béné sur l'activité CicO ramené à l'année (UTH) UTH = Unité de Travailleur Humain
  • 13. Des activités gourmandes en temps 13 Travail des exploitants Les transports La commercialisation Les étapes découpe et transformation
  • 14. Les transports rattachés à l’activité circuit court 3 catégories de transports ▪ Transport des animaux vivants vers l’abattoir ▪ Retour des carcasses vers l’atelier de découpe/transformation ▪ Transports liés à la commercialisation (livraison, marchés…) 2 éleveurs font appel à un prestataire pour une partie de la commercialisation 14 Tracteur + bétaillère Camion bétaillère Voiture + remorque/van Prestataire Nb d’exploitations 4 9 9 4 Camion réfrigéré Voiture + caisson frigo Prestataire 14 4 8
  • 15. Transport des animaux vivants vers l’abattoir Eloignement de l’abattoir ▪ 45 transports/ an (de 10 à 104), 2 945 km parcourus en médiane par les éleveurs (de 450 km à 6750 km) 15 Distance médiane aller-retour Nb d’exploitations < 50 km AR Nb d’exploitations 50- 100 km AR Nb d’exploitations > 100 km AR 105 km (10-234) 6 7 13 Des écarts très importants ▪ Liés à la distance d’éloignement entre l'abattoir et la ferme + son atelier circuit court ▪ Au matériel utilisé (amorti ou non) et à sa consommation en carburant ▪ Au nombre d'animaux ou au poids de carcasse transporté par voyage (dilution des coûts)
  • 16. Gestion de la découpe-transfo par l’éleveur Diversité des organisations et outils mobilisés en fonction du maillage du territoire 16 100 % des produits vendus fabriqués par l’éleveur* Atelier collectif yc location de labo (1) Majorité des produits vendus fabriqués par l’éleveur* + Recours à prestataire pour 2de transformation (conserve, salaison…) Prestataire majoritaire pour découpe/transfo + 2de transformation par l’éleveur* (conserve, salaison…) Aucun produit vendu fabriqué par l’exploitation Prestataire de service Prestataire de service Labo à la ferme (5) Prestataire de service Labo à la ferme (16) Implication du producteur 16 prod 1 prod 3 prod 6 prod Atelier collectif yc location de labo (1) Dont 3 avec prestations pour tiers * : éleveur + salariés
  • 17. 17 Une gamme en bovins spécialisés plus resserrée • Tous font de la découpe et de la préparation froide • Pour éviter le gaspillage, une ferme rajoute la conserve • 3 fermes y ajoutent les plats cuisinés => recyclage des invendus et meilleure plus-value Une gamme en porcs spécialisés très étoffée Cat1_Découpe (colis et détail) Cat2_Prépa froide (haché, viande marinée, saucisses…) et viandes saumurées fumées Cat3_Charcuterie cuite fraiche + boudins Cat_4 Salaison Cat5_Conserve Cat6_Plats cuisinés et autres préparations traiteur • 1 seul ne fait que les catégories 1,2 et 3 • Les 8 autres ont développé conserves et traiteur Dont 5 élevages font de la salaison Une gamme chez les multi-espèces encore plus étoffée • Une large gamme pour la majorité des fermes : 5 à 6 niveaux de produits
  • 18. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 % de producteurs concernés Echantillon total Producteurs Bovins Producteurs Porcins Producteurs Mixtes Les circuits courts de commercialisation 80 à 90% vendent à la ferme Trois ou quatre circuits sont présents 6 circuits de commercialisation peuvent co-exister Peu d’éleveurs sont attirés par les circuits de restauration (collective ou commerciale)
  • 19. La diversité des circuits de commercialisation augmente le coût de transport ▪ Accroissement des volumes commercialisés ▪ Mais aussi des distances parcourues et des frais de transport liés à la commercialisation Transports reliés à la commercialisation 19 Nombre de circuits de vente Nb d’exploitations Volume annuel en tonnes de carcasse Distance parcourue en km 2 5 19 t 4 400 km 3 8 19 t 6 600 km 4 5 34 t 13 300 km 5 7 46 t 22 300 km 6 1 196 t 91 500 km Total et moyenne 26 36 t 14 900 km
  • 20. Quel volume et organisation de travail ? 20 Le travail des exploitants
  • 21. 2/3 du temps de travail consacré aux circuits courts dès qu’on assure la transformation 21 Eleveur réalisant eux-mêmes la découpe/transfo (totalement ou majoritairement) 22 élevages 66 % du temps consacré au CirCo Dans les 4 élevages déléguant la découpe/transfo, temps consacré au circuit court = 16% du temps de travail total
  • 22. 22 Un temps de travail CC très hétérogène Effets combinés espèce, gamme, volume, organisation de la transformation, circuits de vente etc.. Prestataire pour découpe transfo Découpe transfo par l’éleveur 100 % BOVIN MIXTE 100 % PORC 4,6 min/kg carc 10,8 min/kg carc 16,1 min/kg carc 11,3 min/kg carc + Activité de restauration à la ferme
  • 23. Illustration des écarts Exemple des 100 % porc avec atelier de transfo 23 Nb de producteurs : 8 Poids carcasse porc médian : 102 kg (90 – 124) médiane 18 h 50 pour abattre découper transformer et vendre 1 porc mini 9 h 30 maxi 25 h 40 Atelier 35 t/ an Gamme restreinte 60 % du CA sur 1 seul produit de charcuterie cuite 75 % du CA en BtoB Atelier 24 t/ an Gamme très large dont plat cuisiné/traiteur en frais et conserve 100 % du CA en vente directe dont plusieurs marchés.
  • 24. Temps de découpe transfo et gamme 24 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 50000 100000 150000 200000 250000 TEMPS DECOUPS TRANSFO MIN/KG CARC KG CARCASSES TRAITES DANS L ATELIER PAR AN TEMPS DECOUPE TRANSFO MIN/KG CARC Gamme étendue Gamme réduite Gamme étendue 18 élevages 7,4 min/kg carc Atelier les plus importants ≤ médiane Différences importantes entre atelier de taille voisine Gamme réduite 4 élevages 4,4 min/kg carc
  • 25. Temps de vente & de gestion administrative Même constat d’hétérogénéité des performances entre producteurs Un temps médian plus élevé dans les ateliers multi-espèces Pas d’effet nb de circuits, km parcourus pour la vente ou part de CA en VD → Diversité de stratégie de distribution (et probablement de performance commerciale sur les circuits pratiqués) 25 Profil éleveur Nb de producteurs Médiane (min/kg carc) 100% Bovins 6 3,7 Multi-espèces 10 6,1 100% Porcs 9 3,3
  • 26. Pas toujours évident de rémunérer l’intégralité du temps passé
  • 27. 27 Comment est calculée la rémunération des exploitants et bénévoles ? Réalisation d’un bilan travail simplifié +> volume horaire des exploitants et bénévoles comptabilisés Choix méthodologique : Chaque heure travaillée est rémunérée au taux horaire du SMIC chargé En 2022, le taux était de 12, 01 €/heure Volume horaire (35h/ semaine d’un salarié =1607h annuelles) Un chef d’exploitation qui travaille 70 h par semaine est rémunéré 2 SMIC/UMO mais 1 SMIC/h travaillée… Total exploitation Elodie 60,5 Père 28,0 Mère 29,5 Exemple Travail par semaine Nbre d'heures / an Temps des chefs d'exploitation 4590 Total hors élevage Chefs d'exploitation et bénévoles (rémunération théorique) Global sur ateleir circuit court Montant total / par kg carcasse Nbre d'heures 4 590 Valorisation/heure 12,01 € Coût du travail en VD 55 125,90 € 0,60 €
  • 28. 9,14 8,85 7,83 0,60 0,37 0,33 4,18 4,62 3,69 1,10 1,05 1,23 4,61 3,66 2,70 9,74 9,23 8,16 9,90 9,33 7,62 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 Produits des Groupe Eleveurs bovins Total des charges Groupe Eleveurs bovins Produits des Groupe Eleveurs mixtes Total des charges Groupe Eleveurs mixtes Produits des Groupe Eleveurs porcs Total des charges Groupe Eleveurs porcs Rentabilité des différents groupes d'éleveurs enquêtés Coût Elevage (prix cession) en €/kg carcasse Coût du travail pour les chefs et bénévoles pour le Cico base 1 SMIC en € /kg carcasse Total charges hors prix de cession animal et hors temps de travail exploitant Prestation CC de l'exploitation (total/kg carcasse) Ventes annuelles : (€/kg carcasse) Produit total activité circuit court (€/kg carcasse) Cout total des charges 28 L’activité Circo permet–elle d'acheter les animaux au prix de marché des filières ? € / K g C a r c . Oui pour 53 % des éleveurs de notre échantillon (14 sur 26) Atteignable pour 6 éleveurs Réflexion à conduire pour réduire l’écart pour 6 élevages -0,16 -0,1 +0,54 ATTENTION : calculs très dépendants du prix de cession en filière longue
  • 29. Pourquoi les éleveurs diversifient leurs activités vers les circuits courts ? Entretiens avec 40 éleveurs et enquêtes en ligne avec 74 répondants sur les attentes vis-à-vis des viandes et produits carnés en CirCo ➔ Parmi les questions : les motivations des éleveurs et les défis & difficultés dans leurs activités de CirCo 29
  • 30. Motivation des éleveurs en CirCo Intérêt économique : « souhait de vivre de leur activité » (84%) • Revenus complémentaires • Indépendance vis-à-vis des circuits longs • Contrôle des prix et perception des marges Lien avec les consommateurs (59%) • Avoir la possibilité d’expliquer leur travail d’éleveur – producteur aux clients (réponses aux critiques) • Avoir les retours directs de leurs clients sur les produits • Avoir la reconnaissance des consommateurs (souvent locaux) sur leurs différents rôles dans la vie des territoires Maitrise des produits issus de leurs animaux (58%) • Contrôle de la qualité des produits de A à Z • Respect des animaux qu’ils ont élevés Autre • Diversifier leurs activités et leurs savoir-faire 30
  • 31. Défis et difficultés cités par les éleveurs en CirCo Elevage Gérer l’engraissement pour avoir les animaux finis au bon moment (pour bovins) Difficultés de l’engraissement uniquement à l’herbe Garantir l’autonomie alimentaire pour les troupeaux Alimenter l’atelier de transfo tout au long de l’année + pics saisonniers ➔ adapter la production animale Transformations bouchères et charcutières Gérer l’équilibre carcasse et valoriser au mieux les différentes parties des animaux Créer de nouvelles recettes utilisables en CirCo, notamment en limitant les additifs Comprendre la règlementation Maitriser la teneur en gras des produits Disposer de conditionnements efficaces et écologiques (limiter le plastique) Organisation du travail et management Importance de la quantité de travail et le manque de temps disponible Trouver de la main d’œuvre qualifiée pour le travail artisanal des viandes et produits carnés Avoir une organisation résiliente pour faire face aux aléas Manager une équipe de salariés spécialisés Rentabilité et commercialisation Diversifier l’offre produite pour mieux vendre et éviter le gaspillage Équilibre qualité/prix : définir le juste prix pour être rentable tout en étant acceptable pour les clients Garantir l’accessibilité des produits en intégrant de nouveaux marchés Faire face à la hausse des coûts (matières premières, énergie, transport, main d’œuvre…) 31
  • 32. Conclusion • Pour les éleveurs, se diversifier en CirCo signifie : • Avoir la maitrise de tous les maillons entre le départ des animaux et la commercialisation ➔ choix d’acquérir les compétences et outils nécessaires, d’embaucher des salariés, ou de faire appel à des prestataires / intermédiaires • Devoir y consacrer du temps personnel, familial ou salarié (transports, transformations, commercialisations…), qui doit être pris en compte dans la rentabilité des produits • Faire face à des défis différents de celles liées uniquement à l’élevage, besoin de prendre le temps de faire des bilans pour optimiser les choix d’organisation • Et aussi pouvoir diversifier ses ressources, maitriser ses produits jusqu’au bout, les valoriser au mieux, se faire connaitre des consommateurs, faire valoir son travail d’éleveur et ouvrir son champ d’activité en développant ses compétences • Pour la suite de VICTOR, ces résultats seront utilisés pour préparer des outils utiles aux éleveurs en CirCo (calculettes de rentabilité et de temps de travail, supports techniques pour aider aux décisions de production et à l’encadrement des équipes…) 32
  • 33. NOUS VOUS REMERCIONS POUR VOTRE ATTENTION 33