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Entremet bavaroise chocolat et son insert au caramel
à la fleur de sel
Sablé breton :
Ingrédients :
• 2 jaunes d'oeufs
• 80 gr de sucre semoule
• 3 gr de vanille liquide
• 4 gr de fleur de sel
• 80 gr de beurre pommade
• 113 gr de farine
• 5 gr de levure chimique
Préparation :
Monter légèrement les jaunes d'oeufs avec le sucre, la vanille et la fleur de sel,
ajouter le beurre en pommade au fouet puis incorporer la farine tamisée avec
la levure chimique a la feuille. Abaisser, détailler des cercles de 16 cm de
diamètre, cuire dans un four à 180° jusqu'à la coloration.
Crémeux caramel :
Ingrédients :
• 105 gr de sucre semoule (52 gr de sucre pour le caramel et 52 pour les jaunes)
• 435 gr de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 105 gr de jaunes d'oeufs
• 6 gr de gélatine
• 26 gr d'eau
Préparation :
Préparer 6 gr de gélatine et 26 gr d'eau dans un bol afin que celle-ci gonfle.
Faire chauffer la crème liquide infusée à la vanille et à côté faite cuire votre
sucre afin d'obtenir un caramel foncé. Puis décuire avec la crème chaude, et
verser le dans le cul de poule sur les jaunes blanchis avec le sucre. Mettre le
tout dans une casserole et cuire à 85°. Ajoutez y la gélatine. Verser dans une
plaque à rebord d'un diametre plus petit que votre cercle pour le montage et
réserver au frais (ou congelateur pour une prise plus rapide)
Bavaroise chocolat
Ingrédients :
• 166 gr de lait
• 166 gr de crème UHT
• 66 gr de jaunes d'oeufs
• 49,5 gr de sucre semoule
• 69 gr de couverture noire
• 20 gr de pâte à cacao
• 4 gr de gélatine avec 20 gr d'eau
• 297 gr de crème
Préparation :
Dans un cul de poule, mettre le sucre et les jaunes d'oeufs et faite blanchir le
tout. Faite chauffer le lait et la crème UHT à ébullition, et verser le lait et la
crème dedans (Commencer à faire montrer la crème en crème fouettée
préalablement.)
Remettre le mélange (Oeufs,crème et lait) dans la casserole et faite la chauffer
à 85°. Ajouter la gélatine gonflée et verser sur la couverture noire et la pâte de
cacao préalablement préparé dans un autre cul de poule. Dressez aussitôt
votre appareil dans votre cercle.
Glacage au caramel :
Ingrédients :
• 5,5 gr de gélatine
• 33 gr d'eau froide
• 88 gr de sucre
• 75 gr d'eau chaude
• 75 gr de crème
• 5 gr de fécule (Maïzena)
• 63 gr de couverture lactée
• 200 gr de nappage neutre
Préparation :
Faire gonfler la gélatine avec l'eau foirde. Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel
bien foncé, décuire avec l'eau chaude.
Mélanger la crème avec la fécule, gonfler dans un four à micro-ondes pendants
quelques instants, verser le caramel dans l'appareil creme/fecule. Ajouter la
gélatine, puis la couverture et le nappage. Bien mixer et l'utiliser à 30°.
Montage
Mettre votre sablé breton préalablement découpé d'un diamètre inférieur a
votre cercle pour qu'il ne soit pas apparent .
A la poche avec une douille de 12, verser votre bavaroise au dessus de votre
sablé breton et recouvrer les bords de bavaroise avec une palette.
Ajouter y votre insert caramel fleur de sel et par dessus votre gros macaron.
Finissez votre entremet en ajoutant le reste de la crème et lissez votre
entremet. Mettre au congélateur pendant 1h minimum.
Dès que celui-ci est pris, glacez le avec votre glacage au caramel sans
enlever votre cercle (glacez votre entremet qu'au dessus).
Dès que vous avez fait tout ça, coller vos macarons autour de votre
entremet ce qui vous servira de décor.

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Entremet mousse bavaroise , caramel fleur de sel

  • 1. Entremet bavaroise chocolat et son insert au caramel à la fleur de sel Sablé breton : Ingrédients : • 2 jaunes d'oeufs • 80 gr de sucre semoule • 3 gr de vanille liquide • 4 gr de fleur de sel • 80 gr de beurre pommade • 113 gr de farine • 5 gr de levure chimique Préparation : Monter légèrement les jaunes d'oeufs avec le sucre, la vanille et la fleur de sel, ajouter le beurre en pommade au fouet puis incorporer la farine tamisée avec la levure chimique a la feuille. Abaisser, détailler des cercles de 16 cm de diamètre, cuire dans un four à 180° jusqu'à la coloration. Crémeux caramel : Ingrédients : • 105 gr de sucre semoule (52 gr de sucre pour le caramel et 52 pour les jaunes) • 435 gr de crème liquide • 1 gousse de vanille • 105 gr de jaunes d'oeufs • 6 gr de gélatine • 26 gr d'eau Préparation : Préparer 6 gr de gélatine et 26 gr d'eau dans un bol afin que celle-ci gonfle. Faire chauffer la crème liquide infusée à la vanille et à côté faite cuire votre sucre afin d'obtenir un caramel foncé. Puis décuire avec la crème chaude, et verser le dans le cul de poule sur les jaunes blanchis avec le sucre. Mettre le tout dans une casserole et cuire à 85°. Ajoutez y la gélatine. Verser dans une plaque à rebord d'un diametre plus petit que votre cercle pour le montage et réserver au frais (ou congelateur pour une prise plus rapide)
  • 2. Bavaroise chocolat Ingrédients : • 166 gr de lait • 166 gr de crème UHT • 66 gr de jaunes d'oeufs • 49,5 gr de sucre semoule • 69 gr de couverture noire • 20 gr de pâte à cacao • 4 gr de gélatine avec 20 gr d'eau • 297 gr de crème Préparation : Dans un cul de poule, mettre le sucre et les jaunes d'oeufs et faite blanchir le tout. Faite chauffer le lait et la crème UHT à ébullition, et verser le lait et la crème dedans (Commencer à faire montrer la crème en crème fouettée préalablement.) Remettre le mélange (Oeufs,crème et lait) dans la casserole et faite la chauffer à 85°. Ajouter la gélatine gonflée et verser sur la couverture noire et la pâte de cacao préalablement préparé dans un autre cul de poule. Dressez aussitôt votre appareil dans votre cercle. Glacage au caramel : Ingrédients : • 5,5 gr de gélatine • 33 gr d'eau froide • 88 gr de sucre • 75 gr d'eau chaude • 75 gr de crème • 5 gr de fécule (Maïzena) • 63 gr de couverture lactée • 200 gr de nappage neutre Préparation : Faire gonfler la gélatine avec l'eau foirde. Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel bien foncé, décuire avec l'eau chaude. Mélanger la crème avec la fécule, gonfler dans un four à micro-ondes pendants quelques instants, verser le caramel dans l'appareil creme/fecule. Ajouter la gélatine, puis la couverture et le nappage. Bien mixer et l'utiliser à 30°.
  • 3. Montage Mettre votre sablé breton préalablement découpé d'un diamètre inférieur a votre cercle pour qu'il ne soit pas apparent . A la poche avec une douille de 12, verser votre bavaroise au dessus de votre sablé breton et recouvrer les bords de bavaroise avec une palette. Ajouter y votre insert caramel fleur de sel et par dessus votre gros macaron. Finissez votre entremet en ajoutant le reste de la crème et lissez votre entremet. Mettre au congélateur pendant 1h minimum. Dès que celui-ci est pris, glacez le avec votre glacage au caramel sans enlever votre cercle (glacez votre entremet qu'au dessus). Dès que vous avez fait tout ça, coller vos macarons autour de votre entremet ce qui vous servira de décor.