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Conférence
Grand Angle Lait
Appréhender les enjeux du secteur
laitier pour préparer l’avenir
10e édition
En collaboration avec :
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#GALait
Mercredi 05 avril 2023
Espace Van Gogh – Paris 12e arr.
+ diffusion en direct à Aubière (63), Beaucouzé (49), Castanet Tolosan (31), Laxou (54), Le Rheu (35),
Lyon (69), Niort (79), Saint Laurent Blangy (62), Villers Bocage (14)
2
– 2023
Conférence Grand Angle Lait
10e édition
Mercredi 05 avril 2023
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Qualités et authentification du lait selon les modes de
production
Bruno Martin - INRAE
Cécile Laithier - Idele
Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Une analyse de la qualité à travers 7 dimensions
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Qualités et authentification du lait selon les modes de production
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Qualités nutritionnelles : effet du type de fourrage
4
E. maïs Pâturage
Composés EM
60%
Pât
90%
Contribution des
produits laitiers*
AG Saturés (12:0+14:0+16:0) - % AGT 49 41 48 % 40 %
C18:3 n-3 - % AGT 0,4 1,2 3 % 9 %
AG trans- % AGT 2,3 6,6 9 % 26 %
Vitamine A - µg/g fat 3,6 4,8 10 % 14 %
Vitamine B2 – mg/L 1,5 2,0 7 % 9 %
Vitamine B12 – mg/L 6,5 5,3 7 % 6 %
Calcium – g/L 1,42 1,27 23 % 20 %
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grasses laitière
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laitière
76 g/j de lait
152 g/j de lait + yaourts
Hypothèses :
Consommation
moyenne des adultes
(Anses 2017; Inca 3)
* Comparativement aux recommendations
Ensilage de
maïs (EM)
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Qualités nutritionnelles : effet du type de fourrage
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Qualités organoleptiques : effets du type de fourrage
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✓ Laits (crus et pasteurisés) issus d’animaux au pâturage
(vs. rations à base de foin, ensilage de maïs ou riches en concentrés)
• Odeur plus forte, plus « étable »
 produits globalement plus appréciés
✓ Fromages et beurres issus d’animaux au pâturage
(vs. rations à base de foin, ensilage de maïs ou riches en concentrés)
• Couleur plus jaune et texture plus fondante
• Flaveurs plus prononcées
Manzocchi et al., 2021
Martin et al., 2005
Cabiddu et al., 2022
Ration complète
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Qualités organoleptiques du fromage : effets du mode
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Flaveur globale 5,3 5,5
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*P<0.05; **P<0.01; ***P<0.001
Pastur
e
Indoor
GF Sig.
3,7 3,9 ***
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l’herbe
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Authentification analytique de l’alimentation des ruminants
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Montbéliarde
Projet en construction :
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races
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Overallmilkqual) :
▪ Race
▪ Part de concentrés
▪ Fourrage dominant
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Race Montbéliarde Overallmilkqual
10 races laitières
Equations
FROM’MIR
Nouvelles équations
implantées dans les
ECLs d’OptiMIR
Nouvelles équations
implantées dans les
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Nouvelles équations
implantées dans les
ECLs d’OptiMIR
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Nouvelles équations
implantées dans les
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Performances en validation externe R² RPD
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From’MIR (2018) n= 123 0,89 3,05
Nouvelle équation n= 353 0,88 2,88
Fermeté du gel 1
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(modèle PM)
From’MIR (2018) n= 120 0,73 1,92
Nouvelle équation n= 311 0,71 1,86
Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Qualités sanitaires – exemple des pathogènes en filière lait cru
• De l’étude séparée des pathogènes....
• Vers des approches globales et tournées vers les facteurs très amont
10
▪ Facteurs de risque établis
▪ Recommandations en lien avec les bonnes pratiques d’hygiène avec la
dernière barrière de la traite
Pratiques sécuritaires drastiques
Appauvrissement de la biodiversité
microbienne
Diversité
organoleptique
Bénéfices
potentiels santé
Barrière/
pathogènes
Deux classes sanitaires caractérisées chacune par un ensemble de pratiques
qui reflètent la cohérence globale de l’exploitation :
- Des pathogènes malgré une hygiène de traite intensive
- Main d’œuvre suffisante / charge de travail
- Cohérence du système fourrager / besoins du troupeau
- Alimentation des animaux / production laitière
Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Diversité microbienne en lait cru (/sensoriel, santé, technologie...)
• Une connaissance toujours plus fine des flux microbiens
11
Source : ouvrage « les Microflores du lait cru »,
RMT « Filières fromagères valorisant leur terroir »
Liens entre compartiments (sol, herbe, trayons, lait)
▪ Effets des conditions environnementales : altitude, pH
du sol, diversité végétale
▪ Effets des pratiques agricoles : post-trempage, type de
fertilisation, durée du pâturage
Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Une analyse de la qualité du lait à travers 7 dimensions
12
Prache et al., 2022
Priorité à la qualité
commerciale qui reflète
surtout les qualités
technologique et
sanitaire…
… mais qui est peu en
lien avec les autres
qualités importantes
pour le consommateur
Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Une tentative d’évaluation multicritère de la qualité du lait
13
✓L’évaluation est différente selon l’utilisation du lait
UHT ½ écrémé Fromage au lait cru
Rey-Cadlhac et al., 2021; 2022
✓ La qualité globale varie en fonction de la race, de l’alimentation,
du stade de lactation, des pratiques de traite…
Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Evaluation des critères de qualité des produits laitiers et
attentes des acteurs
Critère
sensoriel
Critère
nutritionnel
Sécurité
sanitaire
Critère
technologique
Critère diversité
microbienne
Bien-être
animal
Environnement
✓ Déjà prévu
dans INTAQT,
analyses
supplémen-
taires
souhaitées
Les attentes des acteurs secteur lait au niveau
européen concernant les critères Qualité : prise en
compte de la qualité extrinsèque
Aspects socio-
économiques et
relations
consommateurs
Les consommateurs sont attentifs à l’origine, la transparence, les aspects
pratiques et demandeurs d’informations sur les pratiques d’élevage (dont BE
animal), l’environnement avec des différences selon les pays
Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Outil de scoring multicritères : des avis très contrastés
Craintes
Complexité de l’outil
Multiplicité des scores/outils existants
Simplification et perte d’information, quel
poids relatif des critères?
Fiabilité de l’outil et des données
Inclusion indispensable de la durabilité
dans l’outil
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Qualités et authentification du lait selon les modes de production
- 2023
Conclusion
▪ Des attentes multiples sur la qualité du lait et des
produits laitiers
▪ Contexte et enjeux actuels qui « re » questionnent la
Qualité des produits
✓ Poursuivre les travaux pour évaluer et maîtriser finement les différents
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GAL2023 - Qualités et authentification du lait selon les modes de production

  • 1. Conférence Grand Angle Lait Appréhender les enjeux du secteur laitier pour préparer l’avenir 10e édition En collaboration avec : © Delphotostock - AdobeStock #GALait Mercredi 05 avril 2023 Espace Van Gogh – Paris 12e arr. + diffusion en direct à Aubière (63), Beaucouzé (49), Castanet Tolosan (31), Laxou (54), Le Rheu (35), Lyon (69), Niort (79), Saint Laurent Blangy (62), Villers Bocage (14)
  • 2. 2 – 2023 Conférence Grand Angle Lait 10e édition Mercredi 05 avril 2023 En collaboration avec : © Countrypixel - AdobeStock © V Ribaut - Les Studios Associés - Cniel © Delphotostock - AdobeStock Qualités et authentification du lait selon les modes de production Bruno Martin - INRAE Cécile Laithier - Idele
  • 3. Qualités et authentification du lait selon les modes de production - 2023 Une analyse de la qualité à travers 7 dimensions 3
  • 4. Qualités et authentification du lait selon les modes de production - 2023 Qualités nutritionnelles : effet du type de fourrage 4 E. maïs Pâturage Composés EM 60% Pât 90% Contribution des produits laitiers* AG Saturés (12:0+14:0+16:0) - % AGT 49 41 48 % 40 % C18:3 n-3 - % AGT 0,4 1,2 3 % 9 % AG trans- % AGT 2,3 6,6 9 % 26 % Vitamine A - µg/g fat 3,6 4,8 10 % 14 % Vitamine B2 – mg/L 1,5 2,0 7 % 9 % Vitamine B12 – mg/L 6,5 5,3 7 % 6 % Calcium – g/L 1,42 1,27 23 % 20 % 18 g/j de matières grasses laitière 76 g/j de lait 152 g/j de lait + yaourts Hypothèses : Consommation moyenne des adultes (Anses 2017; Inca 3) Pâture Affouragement en vert Ensilage de maïs (EM) Pâturage Martin et al., 2019 ; Coppa et al., 2021; Cabiddu et al., 2022
  • 5. Qualités et authentification du lait selon les modes de production - 2023 5 E. maïs Pâturage Composés EM 60% Pât 90% Contribution des produits laitiers* AG Saturés(12:0+14:0+16:0) - % AGT 49 41 48 % 40 % C18:3 n-3 - % AGT 0,4 1,2 3 % 9 % AG trans- % AGT 2,3 6,6 9 % 26 % Vitamine A - µg/g fat 3,6 4,8 10 % 14 % Vitamine B2 – mg/L 1,5 2,0 7 % 9 % Vitamine B12 – mg/L 6,5 5,3 7 % 6 % Calcium – g/L 1,42 1,27 23 % 20 % 18 g/j Matière grasse laitière 76 g/j de lait 152 g/j de lait + yaourts Hypothèses : Consommation moyenne des adultes (Anses 2017; Inca 3) * Comparativement aux recommendations Ensilage de maïs (EM) Pâturage Qualités nutritionnelles : effet du type de fourrage EM Pât Martin et al., 2019 Coppa et al., 2021
  • 6. Qualités et authentification du lait selon les modes de production - 2023 Qualités organoleptiques : effets du type de fourrage 6 ✓ Laits (crus et pasteurisés) issus d’animaux au pâturage (vs. rations à base de foin, ensilage de maïs ou riches en concentrés) • Odeur plus forte, plus « étable »  produits globalement plus appréciés ✓ Fromages et beurres issus d’animaux au pâturage (vs. rations à base de foin, ensilage de maïs ou riches en concentrés) • Couleur plus jaune et texture plus fondante • Flaveurs plus prononcées Manzocchi et al., 2021 Martin et al., 2005 Cabiddu et al., 2022 Ration complète (EM + EH + Concentrés) Pâture de RGA O’Callaghan et al., 2016 Pâture de RGA + Trèfle blanc O’Callaghan et al., 2016
  • 7. Qualités et authentification du lait selon les modes de production - 2023 7 Qualités organoleptiques du fromage : effets du mode d’utilisation de l’herbe Intensité de perception (0-10) Hay Silage Couleur de la pâte 1,8 2,7 Texture crémeuse 2,9 2,8 Flaveur étable 1,9 1,9 Flaveur noisette 2,2 2,2 Flaveur globale 5,3 5,5 Moyennes de 10 juges entrainés; *P<0.05; **P<0.01; ***P<0.001 Pastur e Indoor GF Sig. 3,7 3,9 *** 3,5 3,4 ** 2,9 2,3 ** 2,7 2,5 * 6,1 5,5 *** Manzocchi et al., 2021 Pâturage Affoura- gement en vert Foin Ensilage ✓ Peu d’effet du mode de conservation de l’herbe ✓ Différences majeures entre herbe verte et conservée ✓ Affouragement en vert légèrement différent du pâturage
  • 8. Qualités et authentification du lait selon les modes de production - 2023 Authentification analytique de l’alimentation des ruminants 8 Erreur (%) R² Ensilage de Maïs (%) 12.7 0.56 Pâturage (%) 12.2 0.77 Pâturage + foin (%) 12.7 0.56 Fourrages fermentés (%) 12.2 0.77 L’alimentation modifie la composition du lait la composition du lait permet d’authentifier l’alimentation La MIR sur des laits de tank permet de : ✓ Discriminer des régimes contrastés ✓ Prédire la composition de la ration Coppa et al., 2021
  • 9. Qualités et authentification du lait selon les modes de production - 2023 Qualités technologiques – exemple de la fromageabilité 9 D’autres critères de fromageabilité et technologiques sont davantage liés à la microbiologie des laits : autres facteurs de variation Index génomique de fromageabilité précis en race Montbéliarde Projet en construction : extension à 7 autres races Un effet très important de la génétique Un effet fort du stade de lactation Facteurs de variation en élevage (FROM’MIR, Overallmilkqual) : ▪ Race ▪ Part de concentrés ▪ Fourrage dominant ▪ Qualité et quantité de fourrages ▪ Répartition des vêlages ▪ Rang de lactation (primipares) Race Montbéliarde Overallmilkqual 10 races laitières Equations FROM’MIR Nouvelles équations implantées dans les ECLs d’OptiMIR Nouvelles équations implantées dans les ECLs d’OptiMIR 10 races laitières Nouvelles équations implantées dans les ECLs d’OptiMIR 10 races laitières Nouvelles équations implantées dans les ECLs d’OptiMIR Performances en validation externe R² RPD Rendement labo Extrait Sec (%) From’MIR (2018) n= 123 0,89 3,05 Nouvelle équation n= 353 0,88 2,88 Fermeté du gel 1 fois temps de prise (modèle PM) From’MIR (2018) n= 120 0,73 1,92 Nouvelle équation n= 311 0,71 1,86
  • 10. Qualités et authentification du lait selon les modes de production - 2023 Qualités sanitaires – exemple des pathogènes en filière lait cru • De l’étude séparée des pathogènes.... • Vers des approches globales et tournées vers les facteurs très amont 10 ▪ Facteurs de risque établis ▪ Recommandations en lien avec les bonnes pratiques d’hygiène avec la dernière barrière de la traite Pratiques sécuritaires drastiques Appauvrissement de la biodiversité microbienne Diversité organoleptique Bénéfices potentiels santé Barrière/ pathogènes Deux classes sanitaires caractérisées chacune par un ensemble de pratiques qui reflètent la cohérence globale de l’exploitation : - Des pathogènes malgré une hygiène de traite intensive - Main d’œuvre suffisante / charge de travail - Cohérence du système fourrager / besoins du troupeau - Alimentation des animaux / production laitière
  • 11. Qualités et authentification du lait selon les modes de production - 2023 Diversité microbienne en lait cru (/sensoriel, santé, technologie...) • Une connaissance toujours plus fine des flux microbiens 11 Source : ouvrage « les Microflores du lait cru », RMT « Filières fromagères valorisant leur terroir » Liens entre compartiments (sol, herbe, trayons, lait) ▪ Effets des conditions environnementales : altitude, pH du sol, diversité végétale ▪ Effets des pratiques agricoles : post-trempage, type de fertilisation, durée du pâturage
  • 12. Qualités et authentification du lait selon les modes de production - 2023 Une analyse de la qualité du lait à travers 7 dimensions 12 Prache et al., 2022 Priorité à la qualité commerciale qui reflète surtout les qualités technologique et sanitaire… … mais qui est peu en lien avec les autres qualités importantes pour le consommateur
  • 13. Qualités et authentification du lait selon les modes de production - 2023 Une tentative d’évaluation multicritère de la qualité du lait 13 ✓L’évaluation est différente selon l’utilisation du lait UHT ½ écrémé Fromage au lait cru Rey-Cadlhac et al., 2021; 2022 ✓ La qualité globale varie en fonction de la race, de l’alimentation, du stade de lactation, des pratiques de traite…
  • 14. Qualités et authentification du lait selon les modes de production - 2023 Evaluation des critères de qualité des produits laitiers et attentes des acteurs Critère sensoriel Critère nutritionnel Sécurité sanitaire Critère technologique Critère diversité microbienne Bien-être animal Environnement ✓ Déjà prévu dans INTAQT, analyses supplémen- taires souhaitées Les attentes des acteurs secteur lait au niveau européen concernant les critères Qualité : prise en compte de la qualité extrinsèque Aspects socio- économiques et relations consommateurs Les consommateurs sont attentifs à l’origine, la transparence, les aspects pratiques et demandeurs d’informations sur les pratiques d’élevage (dont BE animal), l’environnement avec des différences selon les pays
  • 15. Qualités et authentification du lait selon les modes de production - 2023 Outil de scoring multicritères : des avis très contrastés Craintes Complexité de l’outil Multiplicité des scores/outils existants Simplification et perte d’information, quel poids relatif des critères? Fiabilité de l’outil et des données Inclusion indispensable de la durabilité dans l’outil Obtenir des co-bénéfices d’utilisation pour producteurs et transformateurs Comparaison entre pays Inclusion du critère sanitaire Attentes et intérêts Contrebalancer le nutri-score Utile pour transformateurs et distributeurs comme outil de marketing Utile pour les consommateurs : identifier qualité des produits Inclusion de critères extrinsèques (environnement, bien-être animal, perception sociétale, fonctionnalités induites) Inclure des critères intrinsèques (diversité microbienne (France), éléments en lien avec l’antibiorésistance) Définir la cible et appropriation par les acteurs INTAQT : méthodologie et preuve de concept
  • 16. Qualités et authentification du lait selon les modes de production - 2023 Conclusion ▪ Des attentes multiples sur la qualité du lait et des produits laitiers ▪ Contexte et enjeux actuels qui « re » questionnent la Qualité des produits ✓ Poursuivre les travaux pour évaluer et maîtriser finement les différents critères ✓ Nécessité d’approches globales pour prendre en compte l’ensemble des critères pouvant être par ailleurs antagonistes