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Mardi 09 novembre 2021
Conférence
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©
Marcelline
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sur les différents débouchés
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française sur les débouchés export IT, GR, ALL
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français, notamment en remplacement de la viande d’import
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Méthode :
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08/11/2021
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carcasses
14%
Quartiers
avant
18%
Quartiers
arrière
7%
8e arrière
3%
Désossé
27%
Viande
transformée
31%
Formes de vente sur le marché français
des JB viande
1/2
carcasses
20%
Quartiers
avant
32%
Quartiers
arrière
22%
8e arrière
12%
Désossé
13%
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Désossé
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Viande
transformée
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des JB lait
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Forces des JB français sur les marchés exports
7
08/11/2021
92 93 94 95 95 90 86 81 79 75 73 68 63
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1000 téc
Pays tiers
Autre UE
Belg.+Pays-Bas
Allemagne
Grèce
Italie
Source : GEB - Institut de l'Elevage, d'après Eurostat
Exportations françaises de viande bovine réfrigérée et congelée
• Qualité et homogénéité
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• Viande claire et maigre qui répond au goût des consommateurs
Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés?
Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021
Place de la viande bovine française
sur le marché italien
8
08/11/2021
81 82 90 93 93 85 89 82 79 72 72 63 62
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25 16 17 19 19 18 16 22 20
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Extra-UE27
autres UE
Danemark
Autriche
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Irlande
Espagne
Pays Bas
Pologne
France
Source : GEB-Institut de l'Elevage, d'après Eurostat
Importations italiennes de viande bovine réfrigérée Pologne : prix bas mais qualité médiocre
Espagne : petites génisses qui répondent
à la demande pour des carcasses légères
Irlande : vente en catégoriel et
adaptation à la demande, communication
professionnelle
Pays-Bas : veaux blanc
USA : haut de gamme
France: complémentaire du
« produit filière franco-italien » en
GMS
Mais difficulté à répondre à la
demande pour de la femelle.
Et difficulté à entrer en contact
direct avec les enseignes de GMS.
Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés?
Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021
Place de la viande bovine française
sur le marché grec
9
08/11/2021
76 73 71 67
59 54 49 44 51 45 44 43 39
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Autres
Allemagne
Italie
Espagne
Pays Bas
Pologne
France
Importations grecques de viande bovine réfrigérée
Source : GEB-Institut de l'Elevage d'après Eurostat
Pologne : prix bas (produit d’appel en
GMS) mais qualité médiocre
Espagne : petites carcasses maigres et
bien conformées (pour la boucherie
traditionnelle)
Italie : quartiers avants non consommés
en Italie
Pays-Bas : veaux et veaux lourds
Amérique latine et Australie : pièces à
griller
France : quartiers avant pour
boucherie traditionnelle
Mais baisse du disponible car
demande pour haché en France et
export Allemagne.
Carcasses TJB : concurrence Espagne
Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés?
Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021
Place de la viande bovine française
sur le marché Allemand
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08/11/2021
32 33 37 45 40 36 34 43 42 42 42 40 40
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2008
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2017
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2020
1000 téc
Autres pays tiers
Argentine
autres UE
Danemark
Irlande
Autriche
Pays-Bas
Pologne
France
Importations allemandes de viande bovine réfrigérée
Source : GEB-Institut de l'Elevage d'après Eurostat
Pologne : prix bas qui répond à la
demande du hard discount mais
traçabilité hétérogène
Pays-Bas : veaux et veaux lourds
et échanges transfrontaliers
Irlande : vente en catégoriel et
adaptation à la demande,
communication professionnelle
Argentine : image haut de gamme,
bien implantée en restauration
France : viande bien
implantée en GMS et chez les
grossistes pour la boucherie
Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés?
Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021
Les perspectives sur le marché
allemand
• La demande devrait se maintenir avec le déclin de
l’engraissement en Allemagne et la hausse de consommation
• Bonne valorisation des globes et des animaux lourds
• La valorisation des pièces de l’arrière pourrait augmenter avec
une demande en hausse au printemps – mais concurrence de
l’Irlande sur ces pièces
• Des marques connues & reconnues
• L’enjeu : être capable de répondre aux exigences de qualité et
de traçabilité du marché allemand
• Garantie sans OGM
• Bien-être animal (https://www.haltungsform.de)
11
08/11/2021
Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés?
Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021
Les autres marchés export à développer
• Europe du Nord : Répondre aux exigences
environnementales et de bien-être animal (Beter leven
pour les Pays-Bas )
• Marchés méditerranéens :
 Faire preuve de souplesse et de réactivité pour
répondre aux contrats occasionnels rémunérateurs
 Abattage halal
• Marché chinois ? Compliqué pour nos JB
 Demande pour des animaux légers, gras et jeunes
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l’Australie
12
08/11/2021
Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés?
Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021
Sur le marché français, quelles perspectives ?
Restauration collective
 Pas de problème de couleur
 Haché (surtout surgelé) et viandes à mijoter
Mais : prix reste un critère important
loi EGALIM impose 50% de label (et 60% en
2024), or JB très peu labellisé
Valorisation des arrières?
13
Restauration commerciale
 Demande croissante pour VBF
 Pas de problème de couleur
Mais : prix reste un critère important
Manque de persillé pour les pièces à griller
Attention au calibre de certaines pièces
Boucherie Halal
 Débouché phare pour le JB
 Débouché en croissance lente (population
musulmane attachée au halal ; reprise de
boucheries de centre ville par des bouchers halal)
 Prend de plus ne plus de carcasses entières
car pièces d’arrière de mieux en mieux
valorisées
Attention : tendance à demander plus de
femelles pour répondre à une clientèle mixte
GMS : Fond de rayon LS pour 2 enseignes
(Match et magasins Cora de l’Est) :
 Standard et régulier en poids et conformation
 Bel aspect dans la barquette (pas trop gras)
Mais : demande viande la plus rouge possible
pb de taille sur faux filet et entrecôte
pas de JB au rayon trad (femelle LR privilégiée)
Autres enseignes : préfèrent femelle. JB
uniquement sur les grandes opérations catalogues
Merci pour votre attention !
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14
Conférence Grand Angle Lait
5e édition
Mercredi 4 avril 2018
En collaboration avec :
#GAViande
Conférence Grand Angle Viande
8e édition
Mardi 09 novembre 2021
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JM Cazillac
Merci à tous les opérateurs qui ont répondu à
l’enquête !

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GAV2021 - Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés ?

  • 1. 8e édition Mardi 09 novembre 2021 Conférence Grand Angle Viande © Marcelline Noirat En collaboration avec : #GAViande
  • 2. 2 Conférence Grand Angle Viande 8e édition Mardi 09 novembre 2021 En collaboration avec : DR DR JM Cazillac Où va le JB? Quels produits pour quels marchés? Caroline Monniot et Alix Gérardin - Idele Matthieu Repplinger – Interbev Témoignage de Yann Denou - Elivia
  • 3. Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés? Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021 Objectifs et méthode Objectifs : • Comprendre la logique de valorisation d’une carcasse de JB sur les différents débouchés • Mettre en évidence les forces et faiblesses de l’offre française sur les débouchés export IT, GR, ALL • Identifier des pistes de développement sur le marché français, notamment en remplacement de la viande d’import en RHD Méthode : Enquête opérateurs au printemps 2021 : 5 groupes d’abattage, 2 GMS, 1 transformateur, 2 grossistes RHD , 1 RHD commerciale chaînée 4 RHD collective (dont 1 SRC), importateurs en GR, ALL 3 08/11/2021
  • 4. Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés? Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021 Formes de vente d’une carcasse de JB – d’après enquêtes 4 08/11/2021 1/2 carcasses 14% Quartiers avant 18% Quartiers arrière 7% 8e arrière 3% Désossé 27% Viande transformée 31% Formes de vente sur le marché français des JB viande 1/2 carcasses 20% Quartiers avant 32% Quartiers arrière 22% 8e arrière 12% Désossé 13% Formes de vente sur le marché export des JB viande Quartiers avant et arrière 4% Désossé 32% Viande transformée 63% Formes de vente sur le marché français des JB lait Quartiers avant 12% Quartiers arrière 2% 8e arrière 14% Désossé 71% Formes de vente sur le marché export des JB lait
  • 5. Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés? Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021 Valorisation d’une carcasse de JB viande : 54% des volumes orientés à l’export 5 08/11/2021 Allemagne et Italie France France Italie Grèce France Allemagne France France et Allemagne France et Allemagne ARP 3 ou ARP 8
  • 6. Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés? Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021 Complémentarité des formes de vente sur les marchés à l’export – données Douanes 6 08/11/2021  Complémentarité entre la Grèce et l’Italie pour les quartiers avants et arrières.  Beaucoup de désossé vers l’Allemagne. Marché clef pour les JB lait et viande.
  • 7. Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés? Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021 Forces des JB français sur les marchés exports 7 08/11/2021 92 93 94 95 95 90 86 81 79 75 73 68 63 80 78 75 73 63 56 52 45 48 45 46 45 40 38 39 43 50 41 40 38 47 47 46 46 43 46 20 20 25 29 23 20 16 18 19 22 27 29 28 24 23 25 22 18 13 14 16 15 17 16 13 10 12 31 10 10 14 16 13 14 0 50 100 150 200 250 300 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 1000 téc Pays tiers Autre UE Belg.+Pays-Bas Allemagne Grèce Italie Source : GEB - Institut de l'Elevage, d'après Eurostat Exportations françaises de viande bovine réfrigérée et congelée • Qualité et homogénéité • Races à viande connues et appréciées • Viande claire et maigre qui répond au goût des consommateurs
  • 8. Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés? Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021 Place de la viande bovine française sur le marché italien 8 08/11/2021 81 82 90 93 93 85 89 82 79 72 72 63 62 48 60 58 42 44 61 72 71 74 75 72 79 70 76 74 72 70 64 62 59 62 56 54 53 54 55 25 16 17 19 19 18 16 22 20 2 19 25 30 37 36 41 38 30 25 29 25 26 26 28 29 27 73 70 69 61 53 48 49 38 30 32 29 29 22 15 20 20 16 15 22 21 28 28 24 26 29 19 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 1000 téc Extra-UE27 autres UE Danemark Autriche Allemagne Irlande Espagne Pays Bas Pologne France Source : GEB-Institut de l'Elevage, d'après Eurostat Importations italiennes de viande bovine réfrigérée Pologne : prix bas mais qualité médiocre Espagne : petites génisses qui répondent à la demande pour des carcasses légères Irlande : vente en catégoriel et adaptation à la demande, communication professionnelle Pays-Bas : veaux blanc USA : haut de gamme France: complémentaire du « produit filière franco-italien » en GMS Mais difficulté à répondre à la demande pour de la femelle. Et difficulté à entrer en contact direct avec les enseignes de GMS.
  • 9. Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés? Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021 Place de la viande bovine française sur le marché grec 9 08/11/2021 76 73 71 67 59 54 49 44 51 45 44 43 39 4 6 7 9 8 10 10 12 12 12 13 13 12 12 11 11 12 13 16 19 17 16 3 3 3 5 7 8 9 10 16 5 7 6 9 9 10 10 10 11 12 14 13 12 16 18 17 12 11 9 9 9 8 8 7 7 7 0 20 40 60 80 100 120 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 1000 téc Autres Allemagne Italie Espagne Pays Bas Pologne France Importations grecques de viande bovine réfrigérée Source : GEB-Institut de l'Elevage d'après Eurostat Pologne : prix bas (produit d’appel en GMS) mais qualité médiocre Espagne : petites carcasses maigres et bien conformées (pour la boucherie traditionnelle) Italie : quartiers avants non consommés en Italie Pays-Bas : veaux et veaux lourds Amérique latine et Australie : pièces à griller France : quartiers avant pour boucherie traditionnelle Mais baisse du disponible car demande pour haché en France et export Allemagne. Carcasses TJB : concurrence Espagne
  • 10. Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés? Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021 Place de la viande bovine française sur le marché Allemand 10 08/11/2021 32 33 37 45 40 36 34 43 42 42 42 40 40 37 38 29 31 28 38 35 43 36 42 40 46 46 76 80 84 94 83 80 87 102107109113110103 9 10 10 17 20 19 19 20 31 26 28 26 28 1 2 6 10 11 12 15 15 16 16 17 17 18 9 17 27 27 28 28 30 23 28 26 26 21 17 30 29 35 39 37 30 33 38 42 45 44 43 37 32 37 30 29 24 23 20 21 23 23 27 28 24 9 12 19 25 22 26 22 22 23 24 22 20 16 0 50 100 150 200 250 300 350 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 1000 téc Autres pays tiers Argentine autres UE Danemark Irlande Autriche Pays-Bas Pologne France Importations allemandes de viande bovine réfrigérée Source : GEB-Institut de l'Elevage d'après Eurostat Pologne : prix bas qui répond à la demande du hard discount mais traçabilité hétérogène Pays-Bas : veaux et veaux lourds et échanges transfrontaliers Irlande : vente en catégoriel et adaptation à la demande, communication professionnelle Argentine : image haut de gamme, bien implantée en restauration France : viande bien implantée en GMS et chez les grossistes pour la boucherie
  • 11. Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés? Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021 Les perspectives sur le marché allemand • La demande devrait se maintenir avec le déclin de l’engraissement en Allemagne et la hausse de consommation • Bonne valorisation des globes et des animaux lourds • La valorisation des pièces de l’arrière pourrait augmenter avec une demande en hausse au printemps – mais concurrence de l’Irlande sur ces pièces • Des marques connues & reconnues • L’enjeu : être capable de répondre aux exigences de qualité et de traçabilité du marché allemand • Garantie sans OGM • Bien-être animal (https://www.haltungsform.de) 11 08/11/2021
  • 12. Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés? Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021 Les autres marchés export à développer • Europe du Nord : Répondre aux exigences environnementales et de bien-être animal (Beter leven pour les Pays-Bas ) • Marchés méditerranéens :  Faire preuve de souplesse et de réactivité pour répondre aux contrats occasionnels rémunérateurs  Abattage halal • Marché chinois ? Compliqué pour nos JB  Demande pour des animaux légers, gras et jeunes  Concurrence des pays d’Amérique du Sud et de l’Australie 12 08/11/2021
  • 13. Où va le JB ? Quels produits pour quels marchés? Conférence Grand Angle Viande – Mardi 09 novembre 2021 Sur le marché français, quelles perspectives ? Restauration collective  Pas de problème de couleur  Haché (surtout surgelé) et viandes à mijoter Mais : prix reste un critère important loi EGALIM impose 50% de label (et 60% en 2024), or JB très peu labellisé Valorisation des arrières? 13 Restauration commerciale  Demande croissante pour VBF  Pas de problème de couleur Mais : prix reste un critère important Manque de persillé pour les pièces à griller Attention au calibre de certaines pièces Boucherie Halal  Débouché phare pour le JB  Débouché en croissance lente (population musulmane attachée au halal ; reprise de boucheries de centre ville par des bouchers halal)  Prend de plus ne plus de carcasses entières car pièces d’arrière de mieux en mieux valorisées Attention : tendance à demander plus de femelles pour répondre à une clientèle mixte GMS : Fond de rayon LS pour 2 enseignes (Match et magasins Cora de l’Est) :  Standard et régulier en poids et conformation  Bel aspect dans la barquette (pas trop gras) Mais : demande viande la plus rouge possible pb de taille sur faux filet et entrecôte pas de JB au rayon trad (femelle LR privilégiée) Autres enseignes : préfèrent femelle. JB uniquement sur les grandes opérations catalogues
  • 14. Merci pour votre attention ! Retrouvez tous les diaporamas et le replay prochainement sur idele.fr 14 Conférence Grand Angle Lait 5e édition Mercredi 4 avril 2018 En collaboration avec : #GAViande Conférence Grand Angle Viande 8e édition Mardi 09 novembre 2021 DR DR JM Cazillac Merci à tous les opérateurs qui ont répondu à l’enquête !