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Glossaire général

      Abará – Plat typique de Bahia. C’est un petit gâteau       Baião-de-dois – Plat typique de la gastronomie de
      en forme de boule fait du haricot râpé sans la cosse,      l’état du Nordeste du Ceará, constitué essentielle-
      assaisonné avec de l’huile de palme, du poivre, cuit       ment de haricot et de riz. La recette figure dans le
      au bain-marie et enveloppé par des feuilles de ba-         livre de recettes qui accompagne cette publication.
      nanier.
                                                                 Barreado – Plat typique de la gastronomie de l’état
      Acarajé – Boulette de gâteau de la gastronomie afro-       du Paraná. La viande est cuite à feu doux, pendant
      baiana, faite de pâte de haricot « à œil noir » (dolique   plusieurs heures, dans une casserole en argile cou-
      mongette), frite dans de l’huile de palme, et servie       verte. La recette figure dans le livre de recettes qui
      avec de la sauce de poivre, d’oignon et de crevette        accompagne cette publication.
      séchée. La recette figure dans le livre de recettes qui
                                                                 Beiju – Gâteau de pâte de tapioca ou de farine de
      accompagne cette publication.
                                                                 manioc, très fine.
      Açaí – Fruit de la région amazonienne.
                                                                 Bom-bocado – Friandise faite avec du sucre, du jau-
      Angu – Pâte consistante faite avec de la farine de         ne d’œuf, du lait de coco, de la farine, et de la noix
      maïs (fubá), de manioc ou de riz, de l’eau et du sel,      de coco râpée ou du fromage.
      échaudée.
                                                                 Brevidades – Boulettes de gâteaux faites de sucre,
      Araçá – Fruit de petite taille, arrondi, son goût rap-     polvilho (farine de manioc), œufs, etc. et rôties au
      pelle un peu la goyave. Utilisé pour la fabrication        four.
      de sorbets, de raffraîchissements, de douceurs. Il
                                                                 Broa – Pain arrondi, préparé avec du fubá de maïs
      existe plusieurs sortes d’araçás.
                                                                 ou de riz, du cará, du polvilho, etc.
      Arroz-de-carreteiro – Plat typique de la gastrono-
                                                                 Bobó de camarão (bobó) – C’est l’un des plats prin-
      mie du Sud. Préparé avec du riz et de la viande sa-
                                                                 cipaux de la gastronomie de Bahia : crevettes aux
      lée séchée au soleil. La recette figure dans le livre de
                                                                 oignons, que l’on fait revenir dans l’huile avec du
      recettes qui accompagne cette publication.
                                                                 lait de coco, de l’huile de palme et une crème faite à
      Baba-de-moça – Friandise faite avec du sucre fon-          base de manioc et oignons frits dans l’huile.
      du, du lait de coco et du jaune d’œuf.



166                                                                                              Textes du Brésil . Nº 13
Cajá – Fruit amer et aromatique, très répandu dans       Mãe-Benta – Petits gâteaux créés par une pâtissière
   la région amazonienne.                                   qui s’appelait Benta qui a vécu à Rio de Janeiro, au
                                                            début du XIXe siècle. Elle était la mère d’un chanoi-
   Canjica – Au Nordeste du Brésil on dit mungunzá
                                                            ne très connu à l’époque, d’où le nom du gâteau, en
   et au sud du pays, c’est le curau. C’est une espèce de
                                                            français « Mère Benta ». Ces gâteaux sont préparés
   bouillie qui a une consistance cremeuse faite avec
                                                            avec de la farine de riz, des œufs, du sucre, du lait
   du maïs vert râpé, du lait ou du lait de coco et sau-
                                                            de coco, etc.
   poudré avec de la cannelle.
                                                            Manjar branco – Sorte de flanc, fait avec du lait et
   Cará – Tubercule comestible très riche.
                                                            de la maïzena. Il est généralement servi avec des
   Carne-de-sol – Viande légèrement salée et séchée         prunes noires en boîte de conserve. La recette fi-
   au sol, nommée aussi carne-de-vento, carne-do-ser-       gure dans le livre de recettes qui accompagne cette
   tão.                                                     publication.
   Cobu – Biscuit de fubá, rôti sur des feuilles de ba-     Maniçoba – Fruit d’un arbre du Nordeste ou d’un
   nanier                                                   aliment fait de pousses de manioc mélangées à de
   Cupuaçu – Fruit de la région amazonienne, très uti-      la viande de bœuf ou de poisson, assaisonné avec
   lisée dans la préparation de compotes, de raffraî-       du poivre et du sel.
   chissements, etc.                                        Mocotó – Pied de bovin, sans le sabot, utilisé aussi
   Farinha d’água – Farine très granulée, de couleur        bien dans les plats salés que sucrés (d’après le dic-
   jaune, faite de manioc.                                  tionnaire Aurélio do Século XXI).

   Farofa – Farine comestible grillée ou échaudée avec      Mojica - Bouillon de poisson épaissi avec de la fa-
   du beurre ou un corps gras, et des fois mélangée         rine de manioc.
   avec des œufs, des olives, de la viande, etc.            Moqueca (capixaba) – Plat typique brésilien, fait en
   Fubá – Farine de maïs ou de riz.                         général avec du poisson ou des fruits de mer, pou-
                                                            vant aussi être préparé avec de la volaille, des œufs,
   Ingá - Fruit d’un arbre très commun au Brésil, de
                                                            etc. Il s’agit d’un ragoût assaisonné avec du persil,
   la famille des légumineuses.



La saveur du Brésil                                                                                                  167
de la coriandre, du citron, de l’oignon et surtout du     Tacacá – Plat typique de la région amazonienne.
      lait de coco, de l’huile de palme et du poivre.           Bouillie presque liquide de tapioca assaisonnée de
                                                                tucupi, jambu, crevette et poivre.
      Paçoca – Plat typique de la gastronomie brésilien-
      ne, préparé avec de la viande salée séchée au soleil      Tapioca – Fécule comestible retirée du manioc.
      et mélangée à de la farine de manioc ou de maïs.
                                                                Torresmo – Lard frit en petits morceaux.
      Pamonha – Espèce de gâteau, salé ou sucré, fait
                                                                Tucupi – Sauce traditionelle de la région amazo-
      avec du maïs vert, du lait de coco, du beurre, de la
                                                                nienne, rétirée du manioc râpé. La recette figure
      cannelle, du sucre, de l’anis, cuit dans la feuille de
                                                                dans le livre de recettes qui accompagne cette pu-
      maïs même ou dans une feuille de bananier, atta-
                                                                blication.
      chées aux extrémités.
                                                                Tutu de feijão – Haricots cuits, que l’on fait revenir
      Pão-de-ló – Gâteau très léger et mœlleux, fait avec
                                                                avec de la farine de manioc ou de maïs .
      de la farine de blé, des œufs et du sucre.
                                                                Virado – Plat typique de la région de São Paulo fait
      Papo-de-anjo – Friandise à base d’œufs, dont les
                                                                avec des haricots cuits, égoutés, que l’on fait reve-
      jaunes bien battus sont rôtis dans de petits moules
                                                                nir dans de beaucoup de corps gras et de condim-
      et ensuite plongés dans de la sauce chaude.
                                                                ments, mélangé avec un peu de farine de maïs ou
      Pé-de-moleque – Friandise de consistance solide,          de manioc. Il est souvent servi avec des saucisses
      faite avec du sucre ou de la rapadura et des mor-         frites, des œufs frits et des côtelettes de porc.
      ceaux de cacahouètes grillées.

      Pequi – Fruit typique du cerrado brésilien. Peut être
      utilisé comme liqueur ou comme condiment pour
      le riz.

      Pirão – Espèce de bouillie épaisse faite d’un
      bouillon de viande de bœuf, de poisson, etc, auquel
      on ajoute de la farine de manioc. La recette du pi-
      rão figure dans le livre de recettes qui accompagne
      cette publication.

      Quindim – Friandise à base de jaunes d’œufs, noix
      de coco et sucre. Il a l’aspect d’un flan, petit ou
      grand, et est de couleur jaune.

      Rapadura – Douceur dont le principal ingrédient
      est le jus de canne à sucre. Il a la forme d’une brique
      et est bien solide.




168                                                                                             Textes du Brésil . Nº 13

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Glossaire général

  • 1. Glossaire général Abará – Plat typique de Bahia. C’est un petit gâteau Baião-de-dois – Plat typique de la gastronomie de en forme de boule fait du haricot râpé sans la cosse, l’état du Nordeste du Ceará, constitué essentielle- assaisonné avec de l’huile de palme, du poivre, cuit ment de haricot et de riz. La recette figure dans le au bain-marie et enveloppé par des feuilles de ba- livre de recettes qui accompagne cette publication. nanier. Barreado – Plat typique de la gastronomie de l’état Acarajé – Boulette de gâteau de la gastronomie afro- du Paraná. La viande est cuite à feu doux, pendant baiana, faite de pâte de haricot « à œil noir » (dolique plusieurs heures, dans une casserole en argile cou- mongette), frite dans de l’huile de palme, et servie verte. La recette figure dans le livre de recettes qui avec de la sauce de poivre, d’oignon et de crevette accompagne cette publication. séchée. La recette figure dans le livre de recettes qui Beiju – Gâteau de pâte de tapioca ou de farine de accompagne cette publication. manioc, très fine. Açaí – Fruit de la région amazonienne. Bom-bocado – Friandise faite avec du sucre, du jau- Angu – Pâte consistante faite avec de la farine de ne d’œuf, du lait de coco, de la farine, et de la noix maïs (fubá), de manioc ou de riz, de l’eau et du sel, de coco râpée ou du fromage. échaudée. Brevidades – Boulettes de gâteaux faites de sucre, Araçá – Fruit de petite taille, arrondi, son goût rap- polvilho (farine de manioc), œufs, etc. et rôties au pelle un peu la goyave. Utilisé pour la fabrication four. de sorbets, de raffraîchissements, de douceurs. Il Broa – Pain arrondi, préparé avec du fubá de maïs existe plusieurs sortes d’araçás. ou de riz, du cará, du polvilho, etc. Arroz-de-carreteiro – Plat typique de la gastrono- Bobó de camarão (bobó) – C’est l’un des plats prin- mie du Sud. Préparé avec du riz et de la viande sa- cipaux de la gastronomie de Bahia : crevettes aux lée séchée au soleil. La recette figure dans le livre de oignons, que l’on fait revenir dans l’huile avec du recettes qui accompagne cette publication. lait de coco, de l’huile de palme et une crème faite à Baba-de-moça – Friandise faite avec du sucre fon- base de manioc et oignons frits dans l’huile. du, du lait de coco et du jaune d’œuf. 166 Textes du Brésil . Nº 13
  • 2. Cajá – Fruit amer et aromatique, très répandu dans Mãe-Benta – Petits gâteaux créés par une pâtissière la région amazonienne. qui s’appelait Benta qui a vécu à Rio de Janeiro, au début du XIXe siècle. Elle était la mère d’un chanoi- Canjica – Au Nordeste du Brésil on dit mungunzá ne très connu à l’époque, d’où le nom du gâteau, en et au sud du pays, c’est le curau. C’est une espèce de français « Mère Benta ». Ces gâteaux sont préparés bouillie qui a une consistance cremeuse faite avec avec de la farine de riz, des œufs, du sucre, du lait du maïs vert râpé, du lait ou du lait de coco et sau- de coco, etc. poudré avec de la cannelle. Manjar branco – Sorte de flanc, fait avec du lait et Cará – Tubercule comestible très riche. de la maïzena. Il est généralement servi avec des Carne-de-sol – Viande légèrement salée et séchée prunes noires en boîte de conserve. La recette fi- au sol, nommée aussi carne-de-vento, carne-do-ser- gure dans le livre de recettes qui accompagne cette tão. publication. Cobu – Biscuit de fubá, rôti sur des feuilles de ba- Maniçoba – Fruit d’un arbre du Nordeste ou d’un nanier aliment fait de pousses de manioc mélangées à de Cupuaçu – Fruit de la région amazonienne, très uti- la viande de bœuf ou de poisson, assaisonné avec lisée dans la préparation de compotes, de raffraî- du poivre et du sel. chissements, etc. Mocotó – Pied de bovin, sans le sabot, utilisé aussi Farinha d’água – Farine très granulée, de couleur bien dans les plats salés que sucrés (d’après le dic- jaune, faite de manioc. tionnaire Aurélio do Século XXI). Farofa – Farine comestible grillée ou échaudée avec Mojica - Bouillon de poisson épaissi avec de la fa- du beurre ou un corps gras, et des fois mélangée rine de manioc. avec des œufs, des olives, de la viande, etc. Moqueca (capixaba) – Plat typique brésilien, fait en Fubá – Farine de maïs ou de riz. général avec du poisson ou des fruits de mer, pou- vant aussi être préparé avec de la volaille, des œufs, Ingá - Fruit d’un arbre très commun au Brésil, de etc. Il s’agit d’un ragoût assaisonné avec du persil, la famille des légumineuses. La saveur du Brésil 167
  • 3. de la coriandre, du citron, de l’oignon et surtout du Tacacá – Plat typique de la région amazonienne. lait de coco, de l’huile de palme et du poivre. Bouillie presque liquide de tapioca assaisonnée de tucupi, jambu, crevette et poivre. Paçoca – Plat typique de la gastronomie brésilien- ne, préparé avec de la viande salée séchée au soleil Tapioca – Fécule comestible retirée du manioc. et mélangée à de la farine de manioc ou de maïs. Torresmo – Lard frit en petits morceaux. Pamonha – Espèce de gâteau, salé ou sucré, fait Tucupi – Sauce traditionelle de la région amazo- avec du maïs vert, du lait de coco, du beurre, de la nienne, rétirée du manioc râpé. La recette figure cannelle, du sucre, de l’anis, cuit dans la feuille de dans le livre de recettes qui accompagne cette pu- maïs même ou dans une feuille de bananier, atta- blication. chées aux extrémités. Tutu de feijão – Haricots cuits, que l’on fait revenir Pão-de-ló – Gâteau très léger et mœlleux, fait avec avec de la farine de manioc ou de maïs . de la farine de blé, des œufs et du sucre. Virado – Plat typique de la région de São Paulo fait Papo-de-anjo – Friandise à base d’œufs, dont les avec des haricots cuits, égoutés, que l’on fait reve- jaunes bien battus sont rôtis dans de petits moules nir dans de beaucoup de corps gras et de condim- et ensuite plongés dans de la sauce chaude. ments, mélangé avec un peu de farine de maïs ou Pé-de-moleque – Friandise de consistance solide, de manioc. Il est souvent servi avec des saucisses faite avec du sucre ou de la rapadura et des mor- frites, des œufs frits et des côtelettes de porc. ceaux de cacahouètes grillées. Pequi – Fruit typique du cerrado brésilien. Peut être utilisé comme liqueur ou comme condiment pour le riz. Pirão – Espèce de bouillie épaisse faite d’un bouillon de viande de bœuf, de poisson, etc, auquel on ajoute de la farine de manioc. La recette du pi- rão figure dans le livre de recettes qui accompagne cette publication. Quindim – Friandise à base de jaunes d’œufs, noix de coco et sucre. Il a l’aspect d’un flan, petit ou grand, et est de couleur jaune. Rapadura – Douceur dont le principal ingrédient est le jus de canne à sucre. Il a la forme d’une brique et est bien solide. 168 Textes du Brésil . Nº 13