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JPO du Pradel
Atelier 2 : Chevreaux lourds :
quelles conduites pour quelles
valorisations ?
Intervenants : Valérie Béroulle (Syndicat caprin de la Drome), Claire
Boyer, Faustine Noël, Jérôme Normand (IDELE)
1
Projet ValCabri
Reconquête de l’engraissement
du chevreau à la ferme :
amélioration de sa valorisation,
de l’éleveur jusqu’au consommateur
Projet CASDAR Innovation et Partenariat n° 5835
Le projet ValCabri en bref
 Un projet CASDAR, pluriannuel, multi-partenarial
 Objectifs : Investiguer différents leviers permettant d’améliorer la
rentabilité de la production de chevreaux et de relancer
l’engraissement à la ferme
 Résultats technico-eco
 Utilisation du croisement viande
 Optimisation des itinéraires techniques de production
 Développer une offre innovante via de nouvelles découpes de la
carcasse
 Essais en ferme expérimentale
 Evaluer les incidences de différents itinéraires sur les performances
zootechniques et la qualité des carcasses et viandes des chevreaux
3
24/11/2021
Nature de
l’aliment
d’allaitement
Optimisation de
l’itinéraire des
chevreaux croisés
2019 2020
Alimentation
des mères en fin
de gestation
2021
Essai 3 : Optimisation de
l’itinéraire des chevreaux croisés
Performances zootechniques
4
Protocole choisi : race croisée Boer x Alpine comparée à la race Alpine
pure
Abattage des 75 chevreaux prévu à 50 jours en 2 sessions
Les chevreaux Alpins et Croisés sont séparés physiquement pour
mesurer les consommations de lait par lot
Protocole
5
25/10/22
Cases
MB
Lot ValCabri
♀ ♂ Boer (53)
Lot ValCabri
♂ Alpin (28)
♀ Pradel (26)
Louve
Louve
Apprentissage
louve
Apprentissage
louve
Lait 0% PLE Agnodor Equilibre
(nouvelle formule)
Déroulement de l’essai
6
6
Pesée
Colostrum thermisé
Lait 0% PLE à volonté
NEC
Barymétrie
Pesée hebdomadaire / calcul de GMQ
30 jours 52 jours
Naissance
Paille Foin et concentrés
Veille de
l’abattage
- Pesée
- NEC
- Barymétrie
Abattage en 2 sessions
♂ et ♀ croisés
♂ race Alpine
24 jours
15 jours
Distribution
concentrés
aux cornadis
PLE : Poudre de Lait Ecrémé
24/11/2021
Mesures sur les carcasses
Jour 1 (jour de l’abattage ) Jour 2 (le lendemain)
Poids chaud Poids froid
Notes conformation et engraissement Largeur culotte, dos, épaules
Longueur carcasse, gigot Epaisseur de gras
Couleur bavette
pH-métrie
Mesures sur les viandes :
Dissection de côtelette (% muscle,
% gras, % os)
Qualités nutritionnelles (protéines,
lipides, acides gras, fer, zinc,
sélénium, vitamine B12)
Qualités organoleptiques par jury
d’experts (odeur, flaveur, tendreté,
jutosité)
Résultats des croissances
LOT Nombre
Poids
naissance
(en kg)
Poids à
24 jours
(en kg)
GMG
Naissance
- 24 jours
Age
Abattage
(en jours)
Poids
Abattage
(en kg)
GMQ
Naissance
- Abattage
BOER x
ALPINE
Male 28 5,1 11 255 51,8 18,90 271
Femelle 25 4,41 9,6 225 51,5 16,97 252
Total 53 4,75 10,3 240 51,7 17,94 262
ALPINE
Male 28 4,69 10,6 250 51,7 18,95 281
Femelle 26 4,21 9 210 50 16,45 238
Total 54 4,46 9,8 230 51,7 17,70 260
7
24/11/2021
 Différence de poids significative à la naissance mais pas
à la veille de l’abattage
 Aucun lot ne se démarque (gain poids vif de 13,3 kg)
 Pas de croissance supérieure pour les chevreaux croisés
NEC et Barymétrie
8
 Notes d’état corporel supérieures pour les
chevreaux croisés peuvent impliquer :
 conformation de carcasse améliorée
 état d’engraissement plus avancé
 Différences morphologiques visibles
 Lot Alpine : animal long, haut, avec membres fins
 Lot Croisé : animal court sur patte, avec membres forts
 Toutes les caractéristiques physiques de la race Boer
Longueur garrot – queue
45,5 cm / 47,4 cm
Tour de poitrine
57 cm / 57 cm
Périmètre thoracique
62,1 cm / 62,2 cm
Hauteur garrot
52,5 cm / 55,3 cm
Circonférence
métacarpienne
7,5 cm / 7,2 cm
*
*
*
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
Apophyse
articulaire
Profil lombaire Gras sous
transverse
Sternal Cou
Note
attribuée
Boer x Alpine 30 jours Alpine 30 jours
Boer x Alpine 50 jours Alpine 50 jours
* *
*
*
*
* *
24/11/2021
Consommation de lait
9
0 – 52 jours
IC : 1,39 / 1,37
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Quantité
de
lait
ingérée
par
chevreau
(en
litre)
Age moyen des lots (en jours)
Lot Boer x Alpine Lot Alpine
IC 0 – 30 jours : 1,34 / 1,34 IC 30 – 52 jours : 1,44 / 1,41
 IC peu différent entre les lots
IC : Indice de Consommation
24/11/2021
Consommation des aliments solides
10
Coût
Lot Boer
x Alpine
Lot Alpine
Concentré 0,33 € 0,17 €
Foin 0,23 € 0,31 €
 Le coût d’alimentation solide est le même pour les deux
lots (0,50 € par chevreau)
 Alimentation lactée (1948 €/tonne)* est bien plus chère
que les concentrés (421 €/tonne)* et le foin (110
€/tonne)*
24/11/2021
*Chiffres 2021
Coût d’alimentation (/chevreau) : 35,70 € / 34,70 €
0
20
40
60
80
100
120
140
160
25 30 35 40 45 50
Quantité
ingérée
par
chevreaux
(en
g)
Age moyen des chevreaux
Concentrés Lot Boer x Alpine Concentrés Lot Alpine
Foin Lot Boer x Alpine Foin Lot Alpine
Distribution de
concentré aux cornadis
Conclusion
Une légère différence de poids à la naissance mais les
croissances des chevreaux sont restées semblables
Les consommations des deux lots sont identiques
 Il n’est pas plus couteux d’engraisser des chevreaux croisés
Il semble peu intéressant de réaliser ce type de croisement
avec un abattage à 50 jours dans les élevages où la
croissance des chevreaux est généralement bonne
A mettre en perspective avec les résultats obtenus sur
le site expérimental d’INRAE Val de Loire
11
24/11/2021
Essai 3 : Optimisation de
l’itinéraire des chevreaux croisés
12
Qualité des carcasses et des viandes
Poids et rendement carcasse
13
(Moyenne ± écart-type)
Croisement
Boer x Alpine
(mâles / femelles)
Alpine pure
(mâles)
P
Age à l'abattage
(en jours)
51,85 (+/- 2,40)
51,74 (+/- 1,75) NS
51,52 (+/- 2,17)
Poids vif abattage
(en kg)
18,89 (+/- 2,66)
18,94 (+/- 2,03) NS
16,96 (+/- 1,91)
Poids carcasse
froid (en kg)
11,12 (+/- 1,44)
11,09 (+/- 1,32) NS
10,11 (+/- 1,25)
Rendement
carcasse (en %)
58,98 (+/- 1,84)
58,49 (+/- 1,89) NS
59,54 (+/- 1,56)
24/11/2021
 Pas de différence de poids de carcasse entre lots
14
 Résultats cohérents avec la barymétrie
 Epaisseur de gras sous cutané un peu
plus important chez les croisés
0
0.5
1
1.5
2
2.5
Epaisseur de gras
*
 Des carcasses croisées plus compactes et
mieux conformées
Conformation des carcasses
Longueur carcasse
55,8 cm / 59,1 cm
Longueur gigot
31,7 cm / 33,2 cm
Largeur culotte
14,3 cm / 14,1 cm
Largeur épaules
21,5 cm / 21,0 cm
Largeur dos
11,0 cm / 10,60 cm
*
*
Boer x Alpine Alpine pur
15
1 Notation visuelle de la couleur sur une échelle en 5 classes de 0 pour une viande très claire à 4 pour une viande rouge
2 Mesure instrumentale de la couleur à l’aide d’un chromamètre Minolta CR400
La couleur est décomposée suivant 3 paramètres : la luminance (L*) variant de 0 pour le noir à 100 pour le blanc, l’indice de rouge (a*)
variant de 60 pour le vert à +60 pour le rouge et l’indice de jaune (b*) variant de 60 pour le bleu à +60 pour le jaune
24/11/2021
Couleur bavette de flanchet
(Moyenne)
Croisement
Boer x Alpine
Alpine pur 2020
Effectif (mâles) 26 27 30
Notation visuelle1 4,0a 3,9a 1,8
Luminance (L*)2 46,4a 46,7a 52,0
Indice de rouge (a*)2 16,8a 16,6a 14,9
Indice de jaune (b*)2 5,7a 5,1a 8,8
 Pas de différence de couleur de viande entre lots
Couleur de la viande
 Par rapport à des chevreaux légers : une viande un peu plus foncée
 Pas d’écart significatif de composition de la côte filet entre lots
 Par rapport à des chevreaux légers : une proportion plus importante de muscle et
une proportion plus faible d’os
16
(Moyenne)
Croisement
Boer x Alpine
Alpine pure 2020
Effectif (mâles) 10 10 30
Dissection de la côtelette
% Muscle 60,8a 60,9a 51,3
% Gras (+ conjonctif) 12,1a 11,3a 12,6
% Os 27,0a 27,8a 36,1
24/11/2021
Composition de la côte filet
17
Qualités nutritionnelles de la viande
24/11/2021
?
…
Quelle est la teneur en matière
grasse de la noix de côtelette de
ces chevreaux ?
8 à 10 % de matière grasse
Environ 2 % de matière grasse
Environ 5 % de matière grasse
18
Qualités nutritionnelles de la viande
24/11/2021
?
…
Quelle est la teneur en matière
grasse de la noix de côtelette de
ces chevreaux ?
8 à 10 % de matière grasse
Environ 2 % de matière grasse
Environ 5 % de matière grasse
Qualités nutritionnelles
Teneurs de la noix de côtelette
(Moyenne)
Croisement
Boer x Alpine
Alpine pure 2020
Effectif (mâles) 10 10 30
Lipides intramus. (g/100 g) 1,5a 1,9a 1,3
Protéines (g/100 g) 20,1a 20,2a 20,6
19
20
Qualités nutritionnelles de la viande
24/11/2021
?
…
Quelle part des apports quotidiens
recommandés en protéines couvre
une portion de 100 g de viande
chevreau ? (2000 kcal/j)
Environ 40 % des apports recommandés
Environ 20 % des apports recommandés
Environ 30 % des apports recommandés
21
Qualités nutritionnelles de la viande
24/11/2021
?
…
Quelle part des apports quotidiens
recommandés en protéines couvre
une portion de 100 g de viande
chevreau ? (2000 kcal/j)
Environ 40 % des apports recommandés
Environ 20 % des apports recommandés
Environ 30 % des apports recommandés
 Pas d’écart significatif de composition nutritionnelle entre lots
 Par rapport à des chevreaux légers : plus de lipides, de fer, de zinc et de
sélénium
Qualités nutritionnelles
Teneurs de la noix de côtelette
(Moyenne)
Croisement
Boer x Alpine
Alpine pure 2020
Effectif (mâles) 10 10 30
Lipides intramus. (g/100 g) 1,5a 1,9a 1,3
Protéines (g/100 g) 20,1a 20,2a 20,6
Fer total (mg/100 g) 2,1a 2,0a 0,9
Ferhéminique(mg/100g) 0,6a 0,6a 0,4
Fer héminique / total (%) 30a 31a 47
Zinc (mg/100 g) 2,8a 2,7a 2,4
Sélénium (µg/100 g) 12,2a 12,4a < 5
Vitamine B12 (µg/100 g) 1,0a 1,0a 0,6
22
23
 Pas de différence de teneur en oméga 3 entre lots
 Des teneurs en oméga 3, intermédiaires entre celles de 2019 et 2020, qui
restent faibles dans l’absolu mais qui contribuent malgré tout aux apports
recommandés
 Comme en 2020, un profil plus en phase avec les recommandations des
nutritionnistes
Objectif : 5
24/11/2021
Teneurs de la noix de côtelette
(Moyenne)
Croisement
Boer x Alpine
Alpine pure 2020
Effectif (mâles) 10 10 30
AGPIn-3(%AGtotaux) 2,8a 2,5a 4,5
AGPIn-3(mg/100g) 40a 43a 55
C18:2 n-6 / C18:3 n-3 5,6a 5,8a 11,9
Teneur en AG
24
Qualités sensorielles
 Des qualités sensorielles perçues en bouche par un jury d’experts identiques
entre lots
 Des viandes sans défauts gustatifs majeurs : le goût et l’odeur de ces viandes sont
peu marqués
24/11/2021
Qualités sensorielles de la noix de gigot
(Moyenne)
Croisement
Boer x Alpine
Alpine pure 2020
Effectif (mâles) 10 10 30
Intensité odeur globale 5,6a 5,5a 5,5
Intensité flaveur globale 5,9a 5,9a 5,9
Tendreté 6,3a 6,2a 6,1
Jutosité 6,0a 6,1a 6,4
Conclusions sur la qualité des
carcasses et viandes
25
24/11/2021
 Pas de différence de poids de carcasse entre lots
 Des carcasses croisées un peu mieux conformées et plus
compactes que les carcasses Alpines pures
 Des viandes maigres, riches en protéines, avec des teneurs
intéressantes : en fer, zinc et vitamine B12
 Pas de différences de qualités sensorielles entre lots : des
viandes sans défaut gustatif majeur
Conclusion générale
 Références technico-éco sur 3 itinéraires de conduites d’élevage
de chevreaux légers (30 jours) et lourds (60 jours) destinés à
l’engraissement
De nouveaux essais seront menés sur les chevreaux lourds dans le cadre du Projet
PEPIT Top Cabri en 2022 et 2023. Dans l’objectif d’appuyer la création d’une filière
Chevreau Label Rouge
 Acquisition de données originales sur la composition nutritionnelle
et les qualités organoleptiques de la viande de chevreau
A mettre en avant pour communiquer positivement sur le produit
 Autres actions du projet : élaboration de nouvelles découpes
RDV au stand de la JPO « viande de chevreaux »
26
24/11/2021
Elaboration de nouvelles
découpes de la carcasse
de chevreau
27
28
12 mai 2022
 La situation actuelle
 Demi-carcasse découpée en 3
 Conditionnée en caissette
sous atmosphère modifiée
 Commercialisée 12 à 14 €/kg en GMS
 Nouvelles découpes pour une viande de chevreau
facile et rapide à cuisiner, en meilleure adéquation avec
les attentes des consommateurs
 Taille de la portion
 Réduction des déchets dans l’assiette (os/gras)
 Facilité de présentation et de découpe pour le consommateur
 Réduction du temps de cuisson
Renouveler l’offre en viande de
chevreau
Découpe des carcasses
29
12 mai 2022
 248 carcasses découpées
 2 types de découpe
 Découpe simple : gigots / épaules / carrés / sauté
 Découpe élaborée : rôtis / souris / carrés / sauté
 Pesées muscles / gras / os
Rendements de découpe
Simulations économiques
30
12 mai 2022
Découpe simple
31
12 mai 2022
Découpe élaborée
32
12 mai 2022
 Une première maquette en cours d’élaboration
Elaboration d’un guide de découpe illustré
Acceptabilité des nouvelles
découpes de viande de chevreau
par le consommateur
33
 Vérifier l’acceptabilité par les
consommateurs des nouvelles
découpes de viande de chevreau
 Apprécier la plus-value escomptable par la filière
Etudes consommateurs avec une double approche
combinant l’évaluation sensorielle et l’économie
expérimentale (consentement à payer)
34
12 mai 2022
Objectifs du travail
Les découpes évaluées
35
12 mai 2022
Culotte Gigot Rôti dans le gigot
Rôti dans l’épaule
Epaule
Casque
Sauté Sauté minute
36
12 mai 2022
 Demi-casques / demi-culottes
 Issues des chevreaux Alpins / Alpins x Boer / Alpins x Rove /
Alpins x Pyrénéens
 Abattage 30 j ou 45 j
 Carcasses de 5,3 kg en moyenne
« Chevreaux légers »
Les découpes évaluées
Poids moyen (kg) Mini – Maxi (kg)
Demi-casque 0,944 0,636 - 1,430
Demi-culotte 0,686 0,434 - 1,085
37
12 mai 2022
 Demi-casque / demi-culotte
Les découpes évaluées
38
12 mai 2022
Journée d'échange sur la découpe - ValCabri
 Gigots / Epaules / Rôtis dans le gigot / Rôtis dans
l’épaule / Sautés / Sautés minute
 Issus des chevreaux Alpins et Alpins x Boer
 Abattages à 50 j
 Carcasses de 10,8 kg en moyenne
« Chevreaux lourds »
Les découpes évaluées
Poids moyen (kg) Mini – Maxi (kg)
Gigot 1,084 0,896 – 1,296
Rôti dans le gigot 0,792 0,643 – 0,985
Epaule 0,831 0,679 – 1,015
Rôti dans l’épaule 1,061 0,812 – 1,353
Sauté 0,546 0,395 – 0,748
Sauté minute 0,371 0,286 – 0,445
39
12 mai 2022
 Gigot / Rôti dans le gigot
Les découpes évaluées
40
12 mai 2022
 Epaules / Rôti dans l’épaule
Les découpes évaluées
41
12 mai 2022
 Sauté / Sauté minute
Les découpes évaluées
42
12 mai 2022
 3 enquêtes réalisées
 Lyon (une métropole, proche d’une zone de production) :
31 mai au 4 juin 2021
 Poitiers / Melle (villes de taille moyenne en zone de
production) : 13 au 17 septembre 2021
 Lille (une métropole, éloignée d’une zone de production) :
4 au 8 octobre 2021
 6 séances par ville, sur 2 jours
 Séance d’1 heure avec 20 consommateurs
 Protocole identique pour chaque séance
Des séances d’analyses sensorielles
intégralement pilotées par l’Institut
de l’Elevage
Choix des consommateurs
43
12 mai 2022
 Consommateurs naïfs,
de plus de 18 ans
 Ayant déjà consommé de la
viande de chevreau ou prêts
à découvrir cette viande
 Représentatifs de la population française en termes
de sexe, âge et catégorie socio-professionnelle (avec
une marge de tolérance de 10 %)
44
12 mai 2022
 Présentation des produits
 Produits conditionnés en barquette noire sous film étirable
 Produits étiquetés : viande de chevreau / /
nom du morceau / poids
 Test monadique séquentiel
 Pas de comparaison consciente des produits
 Produits présentés les uns après les autres
 Ordre de présentation géré par un plan d’expérience
 5 produits visualisés par consommateurs
 1 produit évalué par 15 consommateurs (hormis pour les
carcasses légères)
 Au total, 12 produits (= 12 animaux) évalués par type de
découpe (hormis pour les carcasses légères)
Evaluation visuelle des produits
45
12 mai 2022
Caractéristiques du jury de
consommateurs
• Jury déséquilibré avec plus 18-25 ans (+20 %) et moins de
personnes de plus de 65 ans (-12 %) que dans la population
française
• Jury représentatif de la population française sur le sexe ratio
• Plus de cadres et professions intellectuelles (+10 %), plus
d’étudiants (+18 %) et moins de retraités (-18 %) dans le jury
par rapport à la population française
46
Avis des consommateurs
24/11/2021
?
…
Quelle est la première raison de
non consommation de viande de
chevreau citée par les
consommateurs ?
Méconnaissance de cette viande
Crainte d’une viande avec un goût trop fort
Difficulté d’approvisionnement
47
Avis des consommateurs
24/11/2021
?
…
Quelle est la première raison de
non consommation de viande de
chevreau citée par les
consommateurs ?
Méconnaissance de cette viande
Crainte d’une viande avec un goût trop fort
Difficulté d’approvisionnement
48
12 mai 2022
 La moitié du panel avait déjà consommé de la viande de
chevreau avant le test
 Principales raisons de l’absence de consommation :
 Méconnaissance de cette viande (76 %)
 Difficulté d’approvisionnement (60 %)
Caractéristiques du jury de
consommateurs
49
Avis des consommateurs
24/11/2021
?
…
Quelle est le morceau le plus
apprécié des consommateurs ?
Le rôti dans le gigot
Le gigot
La demi-culotte
50
Avis des consommateurs
24/11/2021
?
…
Quelle est le morceau le plus
apprécié des consommateurs ?
Le rôti dans le gigot
La demi-culotte
Le gigot
51
Avis des consommateurs
24/11/2021
?
…
Et le morceau le moins apprécié
des consommateurs ?
Le demi-casque
Le sauté
La demi-culotte
52
Avis des consommateurs
24/11/2021
?
…
Et le morceau le moins apprécié
des consommateurs ?
Le demi-casque
Le sauté
La demi-culotte
53
12 mai 2022
 Appréciation de la satisfaction globale
Evaluation visuelle des produits
68%
65%
62%
82%
53%
44%
77%
67%
54
12 mai 2022
 Intention d’achat des produits
Evaluation visuelle des produits
55
12 mai 2022
Journée d'échange sur la découpe - ValCabri
 Causes de non-achat des produits
 Demi-casque : pas appétissant (cité par 16 % des
consommateurs n’ayant pas souhaité acheté le casque),
présence de poils (14 %), portion trop grosse (13 %), peu de
viande (13 %), trop d’os (13 %)
 Demi-culotte : trop d’os (17 %), présence de poils (15 %), trop de
gras (12 %), couleur (11 %)
 Sauté : trop d’os (28 %), trop de gras (23 %), pas appétissant
(17 %), peu de viande (12 %)
 Sauté minute : trop d’os (27 %), trop de gras (20 %), trop petits
morceaux (14 %), pas appétissant (12 %), peu de viande (10 %)
 Rôti dans le gigot : trop de gras (33 %), portion trop grosse (22
%), pas appétissant (19 %)
 Rôti dans l’épaule : trop de gras (28 %), portion trop grosse (26
%)
 Epaule : trop de gras (21 %), portion trop grosse (17 %)
 Gigot : portion trop grosse (31 %), trop de gras (13 %), pas
appétissant (13 %), présence de poils (11 %)
Evaluation visuelle des produits
56
12 mai 2022
 Le demi-casque, et dans une moindre mesure la demi-
culotte, sont les produits les moins appréciés, alors que
ce sont les produits commercialisés actuellement
 Le gigot et l’épaule sont les produits les plus appréciés
 Les rôtis dans le gigot ou l’épaule sont bien perçus mais
moins que les produits « traditionnels » avec os
Intérêt d’aller jusqu’à ce niveau d’élaboration ?
 Les sautés et sautés minute restent satisfaisants pour
une majorité de consommateurs
Conclusions
Projet ValCabri
Reconquête de l’engraissement
du chevreau à la ferme :
amélioration de sa valorisation,
de l’éleveur jusqu’au consommateur
Projet CASDAR Innovation et Partenariat n° 5835
Projet Top’Cabri
Apporter des références aux opérateurs pour faciliter
la création d’une filière chevreau Label
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Point sur la filière chevreau
ETATS DES LIEUX Drôme Ardèche 2016-2020
Quelques chiffres du secteur
59
Moyenne Mini - Maxi
Poids à la naissance kg 3,89 1,8 - 6,1
Frais lait artificiel* ht 73,42 46 - 83
Poids à l’abattage kg 19,40 11,7 - 26
Age à l’abattage jrs 66 42 - 120
GMQ g/j 242,78 184 - 368
Poids carcasse kg 11,23 7,64 - 15,7
Rdt carcasse pc/pv 0,58 0,51 - 0,65
Frais d’abattage* /cvx 19,22 17,85 - 21
PRODUITS
Prix de vente* ht 16,8 13,27 - 24,13
*2022
•
•
•
•
•
Cahier des charges du Label
Objectifs de la labellisation
•
•
•
•
61
•
•
•
•
62
Création du projet Top’Cabri
Essai 1 : Effet de l’aliment
d’allaitement sur la qualité de la
viande de chevreaux lourds
Performances zootechniques
63
Lait
maternel
acidifié
Lait 0 % PLE
Lait 33 %
PLE
Protocole de l’essai
 75 chevreaux ont été répartis en 3 lots de 25 chevreaux
 3 modalités d’allaitement :
 Les 2 aliments en poudre sans huile de palme sont comparables
du point de vue de leurs valeurs alimentaires (protéines
digestibles et énergie métabolisable)
64
Essai 1 : Nature de l’aliment d’allaitement du chevreau
14/09/2022
65
Naissance
1ère pesée
Lait à volonté
Paille Foin de Ray Grass Hybride
7 février 14 février 22 février 64 jours
Naissance
Veille de l’abattage
Pesée
NEC
Barymétrie
Abattage
23 et 29 mars 2022
Distribution aux cornadis
Mesures sur les chevreaux :
Pesées hebdomadaires et calcul de GMQ
Consommation de lait et d’aliments solides
14/09/2022
Déroulement de l’essai
Maïs
Mesures sur les carcasses
Jour 1 (jour de l’abattage ) Jour 2 (le lendemain)
Poids chaud Poids froid
Notes conformation et engraissement Largeur culotte, dos, épaules
Longueur carcasse, gigot Epaisseur de gras
Couleur bavette
pH-métrie
Mesures sur les viandes :
Dissection de côtelette (% muscle,
% gras, % os)
Qualités nutritionnelles (lipides)
Qualités organoleptiques par jury
d’experts (odeur, flaveur, tendreté,
jutosité)
Résultats des croissances
LOT Nombre
Poids
naissance
(en kg)
Poids à
27 jours
(en kg)
GMG
Naissance
- 27 jours
Age
Abattage
(en jours)
Poids
Abattage
(en kg)
GMQ
Naissance
- Abattage
Lait maternel 25 4,81 12,2 273 64 23,4 295
0 % PLE 24 4,77 11,3 241 65 22,4 278
33 % PLE 25 4,80 11,8 257 64 23,1 289
66
24/11/2021
 Croissance proche pour les trois lots
 Tres bon GMQ : > 280 g/j
 Gain poids vif de 18,6 kg ; 17,2 kg ; 18,3 kg
Consommation de lait journalière par chevreau selon les différents lots entre le 24 janvier et le 27 mars 2022
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
9 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 61
Consommation
journalière
par
chevreau
(L)
Âge moyen en jours
LOT 1 Lait maternel acidifié LOT 2 Lait en poudre 0% PLE LOT 3 Lait en poudre 33% PLE
Indices de Consommation similaires : 1,20 / 1,23 / 1,24
Coût d’alimentation lactée par chevreau : 105,5 € / 49,4 € / 64,5 €
Si lait vendu à la coop (0,7 euros/L)
4000 kg
(560 kg en sec)
571,0 kg
508,5 kg
67
Consommation de lait
Total consommé
par 25 chevreaux
0.0
50.0
100.0
150.0
200.0
250.0
40 jours 50 jours 60 jours
Quantité
de
foin
consommée
par
chevreau
(g)
Consommation de Foin de RGI
Lot 1 Lait maternel acidifié
Lot 2 Lait 0% PLE
Lot 3 Lait 33% PLE
Coût d’alimentation solide (foin) par chevreau :
0,30 € / 0,43 € / 0,37 €
50,1 kg
62,6 kg
69,1 kg
68
Consommation des aliments solides
Total consommé
par 25 chevreaux
0.0
50.0
100.0
150.0
200.0
250.0
300.0
40 jours 50 jours 60 jours
Quantité
de
maïs
consommée
par
chevreau
(g)
Consommation de Maïs
Lot 1 Lait maternel acidifié
Lot 2 Lait 0% PLE
Lot 3 Lait 33% PLE
Coût d’alimentation solide (maïs) par chevreau :
0,43 € / 0,79 € / 0,45 €
34,2 kg
36,1 kg
60,3 kg
69
Consommation des aliments solides
Total consommé
par 25 chevreaux
 Croissance
Il n’y a pas de différence de croissance entre les trois lots.
Le GMQ est surtout influencé durant le premier mois de vie des chevreaux.
 Consommation de lait
Le lot lait maternel consomme plus que les deux lots lait en poudre.
Les trois modalités d’allaitement assurent une très bonne efficacité alimentaire.
 Alimentation solide
Le lot 0 % de PLE consomme plus d’aliments solides que les deux autres lots.
 Coûts
Une alimentation au lait maternel est nettement plus coûteuse.
Les coûts liés à l’alimentation solide sont dérisoires par rapport aux coûts
d’alimentation lactée.
14/09/2022
Conclusion
70
Essai 1 : Effet de l’aliment
d’allaitement sur la qualité de la
viande de chevreaux lourds
Qualité des carcasses et de la viande
71
Caractéristiques des carcasses
• Poids des carcasses :
Poids moyen carcasse froid : 12,9 kg
Pas de différences significatives entre les lots.
• Mensurations des carcasses :
Pas de différences significatives entre les lots.
• Conformation des carcasses :
Pas de différences de conformation et d’état
d’engraissement entre les chevreaux.
Longueur gigot :
34,7 cm
Longueur carcasse :
62,5 cm
Largueur dos :
10,9 cm
Largueur épaules :
20,8 cm
Largueur culotte :
14,6 cm
Note 2,5
Note 4
Lot 1 Lot 2 Lot 3
Conformation 3,1 ±0,5 2,9 ±0,4 3,1 ±0,4
72
73
Couleur de la viande
24/11/2021
?
…
Des différences de couleur de
viande ont-elles été observées
entre les 3 lots ?
Non, il n’y a pas de différences significatives
Oui, les viandes du lot « Lait maternel » sont plus
claires
Oui, les viandes du lot « Lait maternel » sont plus
foncées
74
Couleur de la viande
24/11/2021
?
…
Des différences de couleur de
viande ont-elles été observées
entre les 3 lots ?
Non, il n’y a pas de différences significatives
Oui, les viandes du lot « Lait maternel » sont plus
claires
Oui, les viandes du lot « Lait maternel » sont plus
foncées
Moyenne
Lait maternel
acidifié
Lait 0 % PLE Lait 33 % PLE
Notation visuelle1 2,7a 3,2b 3,5b
Luminance (L*)2 46,4a 44,4b 42,4c
Indice de rouge (a*)2 13,8a 15,5ab 16,8a
Indice de jaune (b*)2 7,2a 6,8a 7,2a
75
Couleur de la viande
1 Notation visuelle de la couleur sur une échelle en 5 classes de 0 pour une viande très claire à 4 pour une viande rouge
2 Mesure instrumentale de la couleur à l’aide d’un chromamètre Minolta CR400
La couleur est décomposée suivant 3 paramètres : la luminance (L*) variant de 0 pour le noir à 100 pour le blanc, l’indice de rouge (a*)
variant de 60 pour le vert à +60 pour le rouge et l’indice de jaune (b*) variant de 60 pour le bleu à +60 pour le jaune
 Une viande plus claire pour le lot lait maternel acidifié
Qualités nutritionnelles de la viande
Lipides (g/ 100 g)
1,72 / 2,01 / 1,87
% Os
33,0 / 32,7 / 33,2
% Muscle
55,2 / 54,9 / 54,6
Lot 1 / Lot 2 / Lot 3
% Gras
11,8 / 12,4 / 12,2
Côte filet
 Pas de différences significatives de composition de la côtelette entre les 3 lots
• Mais, un peu plus de muscle et un peu moins d’os que dans les côtelettes
des chevreaux légers
 Pas de différence significative de teneur en lipides dans la noix de côtelette entre
les 3 lots
• Mais un peu plus de lipides intramusculaires que chez les chevreaux légers
76
77
Qualités sensorielles de la viande
24/11/2021
?
…
Le jury d’experts a-t-il mis en
évidence des différences de
qualités sensorielles entre les
viandes des 3 lots ?
Non, il n’y a pas de différences significatives
Oui, les viandes du lot « Lait maternel » sont plus
tendres
Oui, les viandes du lot « 0 % PLE » ont une odeur et
une flaveur plus forte
78
Qualités sensorielles de la viande
24/11/2021
?
…
Le jury d’experts a-t-il mis en
évidence des différences de
qualités sensorielles entre les
viandes des 3 lots ?
Non, il n’y a pas de différences significatives
Oui, les viandes du lot « Lait maternel » sont plus
tendres
Oui, les viandes du lot « 0 % PLE » ont une odeur et
une flaveur plus forte
79
Qualités sensorielles de la viande
 Des qualités sensorielles perçues en bouche par un jury d’experts identiques
entre lots
24/11/2021
Qualités sensorielles de la noix de gigot
(Moyenne)
Lait maternel
acidifié
Lait 0 % PLE Lait 33 % PLE
Effectif (mâles) 10 10 10
Intensité odeur globale 5,4a 5,5a 5,5a
Intensité flaveur globale 5,7a 5,8a 6,0a
Tendreté 6,0a 6,3a 6,4a
Jutosité 5,6a 5,7a 5,5a
Persistancearomatique 6,0a 6,1a 6,2a
80
Qualités sensorielles de la viande
24/11/2021
?
…
Et quel est l’avis des
consommateurs par rapport aux
qualités sensorielles des viandes
de ces 3 lots ?
Il n’y a pas de différences significatives
Les viandes du lot « Lait maternel » sont plus
tendres
Les viandes du lot « 0 % PLE » ont une odeur et une
flaveur plus forte
81
Qualités sensorielles de la viande
24/11/2021
?
…
Et quel est l’avis des
consommateurs par rapport aux
qualités sensorielles des viandes
de ces 3 lots ?
Les tests consommateurs sont prévus sur l’essai de l’an
prochain…
Mais venez déguster ces 3 viandes au stand « viande de
chevreaux » de la JPO et donnez nous votre avis !
Conclusion
 Qualité des carcasses
Pas de différences de conformation, ni d’état d’engraissement
entre les chevreaux des 3 lots
Viande plus claire dans le lot lait maternel acidifié, et plus rouge
dans les lots avec du lait en poudre
 Qualité des viandes
Une viande maigre malgré une teneur en lipides intramusculaires
plus importante que chez le chevreau léger
Pas de différence de qualités organoleptiques entre les viandes
des 3 lots
82
Conclusion générale
24/11/2021
83
 Très bons résultats en termes de croissance
 Pas de réelles différences de qualité de viande entre
les différentes modalités d’allaitement, seule la couleur
de la viande est plus claire dans le lot « lait maternel »
 Suite à l’essai, le choix de la modalité d’allaitement
reste à définir pour le futur Label Rouge
 Au vu du prix de la poudre de lait, il apparait important
de trouver des solutions pour réduire le coût alimentaire
sur cette phase lactée
Essai 2023 au Pradel sur le sevrage précoce
Merci pour votre attention
Dégustation des viandes de
l’essai Top’Cabri à la plancha !!!
Venez voter pour votre
morceau préféré

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JPO Pradel 2022 - Atelier 2 - Chevreaux lourds : quelles conduites pour quelles valorisations ?

  • 1. JPO du Pradel Atelier 2 : Chevreaux lourds : quelles conduites pour quelles valorisations ? Intervenants : Valérie Béroulle (Syndicat caprin de la Drome), Claire Boyer, Faustine Noël, Jérôme Normand (IDELE) 1
  • 2. Projet ValCabri Reconquête de l’engraissement du chevreau à la ferme : amélioration de sa valorisation, de l’éleveur jusqu’au consommateur Projet CASDAR Innovation et Partenariat n° 5835
  • 3. Le projet ValCabri en bref  Un projet CASDAR, pluriannuel, multi-partenarial  Objectifs : Investiguer différents leviers permettant d’améliorer la rentabilité de la production de chevreaux et de relancer l’engraissement à la ferme  Résultats technico-eco  Utilisation du croisement viande  Optimisation des itinéraires techniques de production  Développer une offre innovante via de nouvelles découpes de la carcasse  Essais en ferme expérimentale  Evaluer les incidences de différents itinéraires sur les performances zootechniques et la qualité des carcasses et viandes des chevreaux 3 24/11/2021 Nature de l’aliment d’allaitement Optimisation de l’itinéraire des chevreaux croisés 2019 2020 Alimentation des mères en fin de gestation 2021
  • 4. Essai 3 : Optimisation de l’itinéraire des chevreaux croisés Performances zootechniques 4
  • 5. Protocole choisi : race croisée Boer x Alpine comparée à la race Alpine pure Abattage des 75 chevreaux prévu à 50 jours en 2 sessions Les chevreaux Alpins et Croisés sont séparés physiquement pour mesurer les consommations de lait par lot Protocole 5 25/10/22 Cases MB Lot ValCabri ♀ ♂ Boer (53) Lot ValCabri ♂ Alpin (28) ♀ Pradel (26) Louve Louve Apprentissage louve Apprentissage louve Lait 0% PLE Agnodor Equilibre (nouvelle formule)
  • 6. Déroulement de l’essai 6 6 Pesée Colostrum thermisé Lait 0% PLE à volonté NEC Barymétrie Pesée hebdomadaire / calcul de GMQ 30 jours 52 jours Naissance Paille Foin et concentrés Veille de l’abattage - Pesée - NEC - Barymétrie Abattage en 2 sessions ♂ et ♀ croisés ♂ race Alpine 24 jours 15 jours Distribution concentrés aux cornadis PLE : Poudre de Lait Ecrémé 24/11/2021 Mesures sur les carcasses Jour 1 (jour de l’abattage ) Jour 2 (le lendemain) Poids chaud Poids froid Notes conformation et engraissement Largeur culotte, dos, épaules Longueur carcasse, gigot Epaisseur de gras Couleur bavette pH-métrie Mesures sur les viandes : Dissection de côtelette (% muscle, % gras, % os) Qualités nutritionnelles (protéines, lipides, acides gras, fer, zinc, sélénium, vitamine B12) Qualités organoleptiques par jury d’experts (odeur, flaveur, tendreté, jutosité)
  • 7. Résultats des croissances LOT Nombre Poids naissance (en kg) Poids à 24 jours (en kg) GMG Naissance - 24 jours Age Abattage (en jours) Poids Abattage (en kg) GMQ Naissance - Abattage BOER x ALPINE Male 28 5,1 11 255 51,8 18,90 271 Femelle 25 4,41 9,6 225 51,5 16,97 252 Total 53 4,75 10,3 240 51,7 17,94 262 ALPINE Male 28 4,69 10,6 250 51,7 18,95 281 Femelle 26 4,21 9 210 50 16,45 238 Total 54 4,46 9,8 230 51,7 17,70 260 7 24/11/2021  Différence de poids significative à la naissance mais pas à la veille de l’abattage  Aucun lot ne se démarque (gain poids vif de 13,3 kg)  Pas de croissance supérieure pour les chevreaux croisés
  • 8. NEC et Barymétrie 8  Notes d’état corporel supérieures pour les chevreaux croisés peuvent impliquer :  conformation de carcasse améliorée  état d’engraissement plus avancé  Différences morphologiques visibles  Lot Alpine : animal long, haut, avec membres fins  Lot Croisé : animal court sur patte, avec membres forts  Toutes les caractéristiques physiques de la race Boer Longueur garrot – queue 45,5 cm / 47,4 cm Tour de poitrine 57 cm / 57 cm Périmètre thoracique 62,1 cm / 62,2 cm Hauteur garrot 52,5 cm / 55,3 cm Circonférence métacarpienne 7,5 cm / 7,2 cm * * * 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 Apophyse articulaire Profil lombaire Gras sous transverse Sternal Cou Note attribuée Boer x Alpine 30 jours Alpine 30 jours Boer x Alpine 50 jours Alpine 50 jours * * * * * * * 24/11/2021
  • 9. Consommation de lait 9 0 – 52 jours IC : 1,39 / 1,37 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Quantité de lait ingérée par chevreau (en litre) Age moyen des lots (en jours) Lot Boer x Alpine Lot Alpine IC 0 – 30 jours : 1,34 / 1,34 IC 30 – 52 jours : 1,44 / 1,41  IC peu différent entre les lots IC : Indice de Consommation 24/11/2021
  • 10. Consommation des aliments solides 10 Coût Lot Boer x Alpine Lot Alpine Concentré 0,33 € 0,17 € Foin 0,23 € 0,31 €  Le coût d’alimentation solide est le même pour les deux lots (0,50 € par chevreau)  Alimentation lactée (1948 €/tonne)* est bien plus chère que les concentrés (421 €/tonne)* et le foin (110 €/tonne)* 24/11/2021 *Chiffres 2021 Coût d’alimentation (/chevreau) : 35,70 € / 34,70 € 0 20 40 60 80 100 120 140 160 25 30 35 40 45 50 Quantité ingérée par chevreaux (en g) Age moyen des chevreaux Concentrés Lot Boer x Alpine Concentrés Lot Alpine Foin Lot Boer x Alpine Foin Lot Alpine Distribution de concentré aux cornadis
  • 11. Conclusion Une légère différence de poids à la naissance mais les croissances des chevreaux sont restées semblables Les consommations des deux lots sont identiques  Il n’est pas plus couteux d’engraisser des chevreaux croisés Il semble peu intéressant de réaliser ce type de croisement avec un abattage à 50 jours dans les élevages où la croissance des chevreaux est généralement bonne A mettre en perspective avec les résultats obtenus sur le site expérimental d’INRAE Val de Loire 11 24/11/2021
  • 12. Essai 3 : Optimisation de l’itinéraire des chevreaux croisés 12 Qualité des carcasses et des viandes
  • 13. Poids et rendement carcasse 13 (Moyenne ± écart-type) Croisement Boer x Alpine (mâles / femelles) Alpine pure (mâles) P Age à l'abattage (en jours) 51,85 (+/- 2,40) 51,74 (+/- 1,75) NS 51,52 (+/- 2,17) Poids vif abattage (en kg) 18,89 (+/- 2,66) 18,94 (+/- 2,03) NS 16,96 (+/- 1,91) Poids carcasse froid (en kg) 11,12 (+/- 1,44) 11,09 (+/- 1,32) NS 10,11 (+/- 1,25) Rendement carcasse (en %) 58,98 (+/- 1,84) 58,49 (+/- 1,89) NS 59,54 (+/- 1,56) 24/11/2021  Pas de différence de poids de carcasse entre lots
  • 14. 14  Résultats cohérents avec la barymétrie  Epaisseur de gras sous cutané un peu plus important chez les croisés 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Epaisseur de gras *  Des carcasses croisées plus compactes et mieux conformées Conformation des carcasses Longueur carcasse 55,8 cm / 59,1 cm Longueur gigot 31,7 cm / 33,2 cm Largeur culotte 14,3 cm / 14,1 cm Largeur épaules 21,5 cm / 21,0 cm Largeur dos 11,0 cm / 10,60 cm * * Boer x Alpine Alpine pur
  • 15. 15 1 Notation visuelle de la couleur sur une échelle en 5 classes de 0 pour une viande très claire à 4 pour une viande rouge 2 Mesure instrumentale de la couleur à l’aide d’un chromamètre Minolta CR400 La couleur est décomposée suivant 3 paramètres : la luminance (L*) variant de 0 pour le noir à 100 pour le blanc, l’indice de rouge (a*) variant de 60 pour le vert à +60 pour le rouge et l’indice de jaune (b*) variant de 60 pour le bleu à +60 pour le jaune 24/11/2021 Couleur bavette de flanchet (Moyenne) Croisement Boer x Alpine Alpine pur 2020 Effectif (mâles) 26 27 30 Notation visuelle1 4,0a 3,9a 1,8 Luminance (L*)2 46,4a 46,7a 52,0 Indice de rouge (a*)2 16,8a 16,6a 14,9 Indice de jaune (b*)2 5,7a 5,1a 8,8  Pas de différence de couleur de viande entre lots Couleur de la viande  Par rapport à des chevreaux légers : une viande un peu plus foncée
  • 16.  Pas d’écart significatif de composition de la côte filet entre lots  Par rapport à des chevreaux légers : une proportion plus importante de muscle et une proportion plus faible d’os 16 (Moyenne) Croisement Boer x Alpine Alpine pure 2020 Effectif (mâles) 10 10 30 Dissection de la côtelette % Muscle 60,8a 60,9a 51,3 % Gras (+ conjonctif) 12,1a 11,3a 12,6 % Os 27,0a 27,8a 36,1 24/11/2021 Composition de la côte filet
  • 17. 17 Qualités nutritionnelles de la viande 24/11/2021 ? … Quelle est la teneur en matière grasse de la noix de côtelette de ces chevreaux ? 8 à 10 % de matière grasse Environ 2 % de matière grasse Environ 5 % de matière grasse
  • 18. 18 Qualités nutritionnelles de la viande 24/11/2021 ? … Quelle est la teneur en matière grasse de la noix de côtelette de ces chevreaux ? 8 à 10 % de matière grasse Environ 2 % de matière grasse Environ 5 % de matière grasse
  • 19. Qualités nutritionnelles Teneurs de la noix de côtelette (Moyenne) Croisement Boer x Alpine Alpine pure 2020 Effectif (mâles) 10 10 30 Lipides intramus. (g/100 g) 1,5a 1,9a 1,3 Protéines (g/100 g) 20,1a 20,2a 20,6 19
  • 20. 20 Qualités nutritionnelles de la viande 24/11/2021 ? … Quelle part des apports quotidiens recommandés en protéines couvre une portion de 100 g de viande chevreau ? (2000 kcal/j) Environ 40 % des apports recommandés Environ 20 % des apports recommandés Environ 30 % des apports recommandés
  • 21. 21 Qualités nutritionnelles de la viande 24/11/2021 ? … Quelle part des apports quotidiens recommandés en protéines couvre une portion de 100 g de viande chevreau ? (2000 kcal/j) Environ 40 % des apports recommandés Environ 20 % des apports recommandés Environ 30 % des apports recommandés
  • 22.  Pas d’écart significatif de composition nutritionnelle entre lots  Par rapport à des chevreaux légers : plus de lipides, de fer, de zinc et de sélénium Qualités nutritionnelles Teneurs de la noix de côtelette (Moyenne) Croisement Boer x Alpine Alpine pure 2020 Effectif (mâles) 10 10 30 Lipides intramus. (g/100 g) 1,5a 1,9a 1,3 Protéines (g/100 g) 20,1a 20,2a 20,6 Fer total (mg/100 g) 2,1a 2,0a 0,9 Ferhéminique(mg/100g) 0,6a 0,6a 0,4 Fer héminique / total (%) 30a 31a 47 Zinc (mg/100 g) 2,8a 2,7a 2,4 Sélénium (µg/100 g) 12,2a 12,4a < 5 Vitamine B12 (µg/100 g) 1,0a 1,0a 0,6 22
  • 23. 23  Pas de différence de teneur en oméga 3 entre lots  Des teneurs en oméga 3, intermédiaires entre celles de 2019 et 2020, qui restent faibles dans l’absolu mais qui contribuent malgré tout aux apports recommandés  Comme en 2020, un profil plus en phase avec les recommandations des nutritionnistes Objectif : 5 24/11/2021 Teneurs de la noix de côtelette (Moyenne) Croisement Boer x Alpine Alpine pure 2020 Effectif (mâles) 10 10 30 AGPIn-3(%AGtotaux) 2,8a 2,5a 4,5 AGPIn-3(mg/100g) 40a 43a 55 C18:2 n-6 / C18:3 n-3 5,6a 5,8a 11,9 Teneur en AG
  • 24. 24 Qualités sensorielles  Des qualités sensorielles perçues en bouche par un jury d’experts identiques entre lots  Des viandes sans défauts gustatifs majeurs : le goût et l’odeur de ces viandes sont peu marqués 24/11/2021 Qualités sensorielles de la noix de gigot (Moyenne) Croisement Boer x Alpine Alpine pure 2020 Effectif (mâles) 10 10 30 Intensité odeur globale 5,6a 5,5a 5,5 Intensité flaveur globale 5,9a 5,9a 5,9 Tendreté 6,3a 6,2a 6,1 Jutosité 6,0a 6,1a 6,4
  • 25. Conclusions sur la qualité des carcasses et viandes 25 24/11/2021  Pas de différence de poids de carcasse entre lots  Des carcasses croisées un peu mieux conformées et plus compactes que les carcasses Alpines pures  Des viandes maigres, riches en protéines, avec des teneurs intéressantes : en fer, zinc et vitamine B12  Pas de différences de qualités sensorielles entre lots : des viandes sans défaut gustatif majeur
  • 26. Conclusion générale  Références technico-éco sur 3 itinéraires de conduites d’élevage de chevreaux légers (30 jours) et lourds (60 jours) destinés à l’engraissement De nouveaux essais seront menés sur les chevreaux lourds dans le cadre du Projet PEPIT Top Cabri en 2022 et 2023. Dans l’objectif d’appuyer la création d’une filière Chevreau Label Rouge  Acquisition de données originales sur la composition nutritionnelle et les qualités organoleptiques de la viande de chevreau A mettre en avant pour communiquer positivement sur le produit  Autres actions du projet : élaboration de nouvelles découpes RDV au stand de la JPO « viande de chevreaux » 26 24/11/2021
  • 27. Elaboration de nouvelles découpes de la carcasse de chevreau 27
  • 28. 28 12 mai 2022  La situation actuelle  Demi-carcasse découpée en 3  Conditionnée en caissette sous atmosphère modifiée  Commercialisée 12 à 14 €/kg en GMS  Nouvelles découpes pour une viande de chevreau facile et rapide à cuisiner, en meilleure adéquation avec les attentes des consommateurs  Taille de la portion  Réduction des déchets dans l’assiette (os/gras)  Facilité de présentation et de découpe pour le consommateur  Réduction du temps de cuisson Renouveler l’offre en viande de chevreau
  • 29. Découpe des carcasses 29 12 mai 2022  248 carcasses découpées  2 types de découpe  Découpe simple : gigots / épaules / carrés / sauté  Découpe élaborée : rôtis / souris / carrés / sauté  Pesées muscles / gras / os Rendements de découpe Simulations économiques
  • 32. 32 12 mai 2022  Une première maquette en cours d’élaboration Elaboration d’un guide de découpe illustré
  • 33. Acceptabilité des nouvelles découpes de viande de chevreau par le consommateur 33
  • 34.  Vérifier l’acceptabilité par les consommateurs des nouvelles découpes de viande de chevreau  Apprécier la plus-value escomptable par la filière Etudes consommateurs avec une double approche combinant l’évaluation sensorielle et l’économie expérimentale (consentement à payer) 34 12 mai 2022 Objectifs du travail
  • 35. Les découpes évaluées 35 12 mai 2022 Culotte Gigot Rôti dans le gigot Rôti dans l’épaule Epaule Casque Sauté Sauté minute
  • 36. 36 12 mai 2022  Demi-casques / demi-culottes  Issues des chevreaux Alpins / Alpins x Boer / Alpins x Rove / Alpins x Pyrénéens  Abattage 30 j ou 45 j  Carcasses de 5,3 kg en moyenne « Chevreaux légers » Les découpes évaluées Poids moyen (kg) Mini – Maxi (kg) Demi-casque 0,944 0,636 - 1,430 Demi-culotte 0,686 0,434 - 1,085
  • 37. 37 12 mai 2022  Demi-casque / demi-culotte Les découpes évaluées
  • 38. 38 12 mai 2022 Journée d'échange sur la découpe - ValCabri  Gigots / Epaules / Rôtis dans le gigot / Rôtis dans l’épaule / Sautés / Sautés minute  Issus des chevreaux Alpins et Alpins x Boer  Abattages à 50 j  Carcasses de 10,8 kg en moyenne « Chevreaux lourds » Les découpes évaluées Poids moyen (kg) Mini – Maxi (kg) Gigot 1,084 0,896 – 1,296 Rôti dans le gigot 0,792 0,643 – 0,985 Epaule 0,831 0,679 – 1,015 Rôti dans l’épaule 1,061 0,812 – 1,353 Sauté 0,546 0,395 – 0,748 Sauté minute 0,371 0,286 – 0,445
  • 39. 39 12 mai 2022  Gigot / Rôti dans le gigot Les découpes évaluées
  • 40. 40 12 mai 2022  Epaules / Rôti dans l’épaule Les découpes évaluées
  • 41. 41 12 mai 2022  Sauté / Sauté minute Les découpes évaluées
  • 42. 42 12 mai 2022  3 enquêtes réalisées  Lyon (une métropole, proche d’une zone de production) : 31 mai au 4 juin 2021  Poitiers / Melle (villes de taille moyenne en zone de production) : 13 au 17 septembre 2021  Lille (une métropole, éloignée d’une zone de production) : 4 au 8 octobre 2021  6 séances par ville, sur 2 jours  Séance d’1 heure avec 20 consommateurs  Protocole identique pour chaque séance Des séances d’analyses sensorielles intégralement pilotées par l’Institut de l’Elevage
  • 43. Choix des consommateurs 43 12 mai 2022  Consommateurs naïfs, de plus de 18 ans  Ayant déjà consommé de la viande de chevreau ou prêts à découvrir cette viande  Représentatifs de la population française en termes de sexe, âge et catégorie socio-professionnelle (avec une marge de tolérance de 10 %)
  • 44. 44 12 mai 2022  Présentation des produits  Produits conditionnés en barquette noire sous film étirable  Produits étiquetés : viande de chevreau / / nom du morceau / poids  Test monadique séquentiel  Pas de comparaison consciente des produits  Produits présentés les uns après les autres  Ordre de présentation géré par un plan d’expérience  5 produits visualisés par consommateurs  1 produit évalué par 15 consommateurs (hormis pour les carcasses légères)  Au total, 12 produits (= 12 animaux) évalués par type de découpe (hormis pour les carcasses légères) Evaluation visuelle des produits
  • 45. 45 12 mai 2022 Caractéristiques du jury de consommateurs • Jury déséquilibré avec plus 18-25 ans (+20 %) et moins de personnes de plus de 65 ans (-12 %) que dans la population française • Jury représentatif de la population française sur le sexe ratio • Plus de cadres et professions intellectuelles (+10 %), plus d’étudiants (+18 %) et moins de retraités (-18 %) dans le jury par rapport à la population française
  • 46. 46 Avis des consommateurs 24/11/2021 ? … Quelle est la première raison de non consommation de viande de chevreau citée par les consommateurs ? Méconnaissance de cette viande Crainte d’une viande avec un goût trop fort Difficulté d’approvisionnement
  • 47. 47 Avis des consommateurs 24/11/2021 ? … Quelle est la première raison de non consommation de viande de chevreau citée par les consommateurs ? Méconnaissance de cette viande Crainte d’une viande avec un goût trop fort Difficulté d’approvisionnement
  • 48. 48 12 mai 2022  La moitié du panel avait déjà consommé de la viande de chevreau avant le test  Principales raisons de l’absence de consommation :  Méconnaissance de cette viande (76 %)  Difficulté d’approvisionnement (60 %) Caractéristiques du jury de consommateurs
  • 49. 49 Avis des consommateurs 24/11/2021 ? … Quelle est le morceau le plus apprécié des consommateurs ? Le rôti dans le gigot Le gigot La demi-culotte
  • 50. 50 Avis des consommateurs 24/11/2021 ? … Quelle est le morceau le plus apprécié des consommateurs ? Le rôti dans le gigot La demi-culotte Le gigot
  • 51. 51 Avis des consommateurs 24/11/2021 ? … Et le morceau le moins apprécié des consommateurs ? Le demi-casque Le sauté La demi-culotte
  • 52. 52 Avis des consommateurs 24/11/2021 ? … Et le morceau le moins apprécié des consommateurs ? Le demi-casque Le sauté La demi-culotte
  • 53. 53 12 mai 2022  Appréciation de la satisfaction globale Evaluation visuelle des produits 68% 65% 62% 82% 53% 44% 77% 67%
  • 54. 54 12 mai 2022  Intention d’achat des produits Evaluation visuelle des produits
  • 55. 55 12 mai 2022 Journée d'échange sur la découpe - ValCabri  Causes de non-achat des produits  Demi-casque : pas appétissant (cité par 16 % des consommateurs n’ayant pas souhaité acheté le casque), présence de poils (14 %), portion trop grosse (13 %), peu de viande (13 %), trop d’os (13 %)  Demi-culotte : trop d’os (17 %), présence de poils (15 %), trop de gras (12 %), couleur (11 %)  Sauté : trop d’os (28 %), trop de gras (23 %), pas appétissant (17 %), peu de viande (12 %)  Sauté minute : trop d’os (27 %), trop de gras (20 %), trop petits morceaux (14 %), pas appétissant (12 %), peu de viande (10 %)  Rôti dans le gigot : trop de gras (33 %), portion trop grosse (22 %), pas appétissant (19 %)  Rôti dans l’épaule : trop de gras (28 %), portion trop grosse (26 %)  Epaule : trop de gras (21 %), portion trop grosse (17 %)  Gigot : portion trop grosse (31 %), trop de gras (13 %), pas appétissant (13 %), présence de poils (11 %) Evaluation visuelle des produits
  • 56. 56 12 mai 2022  Le demi-casque, et dans une moindre mesure la demi- culotte, sont les produits les moins appréciés, alors que ce sont les produits commercialisés actuellement  Le gigot et l’épaule sont les produits les plus appréciés  Les rôtis dans le gigot ou l’épaule sont bien perçus mais moins que les produits « traditionnels » avec os Intérêt d’aller jusqu’à ce niveau d’élaboration ?  Les sautés et sautés minute restent satisfaisants pour une majorité de consommateurs Conclusions
  • 57. Projet ValCabri Reconquête de l’engraissement du chevreau à la ferme : amélioration de sa valorisation, de l’éleveur jusqu’au consommateur Projet CASDAR Innovation et Partenariat n° 5835 Projet Top’Cabri Apporter des références aux opérateurs pour faciliter la création d’une filière chevreau Label
  • 59. ETATS DES LIEUX Drôme Ardèche 2016-2020 Quelques chiffres du secteur 59 Moyenne Mini - Maxi Poids à la naissance kg 3,89 1,8 - 6,1 Frais lait artificiel* ht 73,42 46 - 83 Poids à l’abattage kg 19,40 11,7 - 26 Age à l’abattage jrs 66 42 - 120 GMQ g/j 242,78 184 - 368 Poids carcasse kg 11,23 7,64 - 15,7 Rdt carcasse pc/pv 0,58 0,51 - 0,65 Frais d’abattage* /cvx 19,22 17,85 - 21 PRODUITS Prix de vente* ht 16,8 13,27 - 24,13 *2022
  • 61. Objectifs de la labellisation • • • • 61
  • 63. Essai 1 : Effet de l’aliment d’allaitement sur la qualité de la viande de chevreaux lourds Performances zootechniques 63
  • 64. Lait maternel acidifié Lait 0 % PLE Lait 33 % PLE Protocole de l’essai  75 chevreaux ont été répartis en 3 lots de 25 chevreaux  3 modalités d’allaitement :  Les 2 aliments en poudre sans huile de palme sont comparables du point de vue de leurs valeurs alimentaires (protéines digestibles et énergie métabolisable) 64 Essai 1 : Nature de l’aliment d’allaitement du chevreau 14/09/2022
  • 65. 65 Naissance 1ère pesée Lait à volonté Paille Foin de Ray Grass Hybride 7 février 14 février 22 février 64 jours Naissance Veille de l’abattage Pesée NEC Barymétrie Abattage 23 et 29 mars 2022 Distribution aux cornadis Mesures sur les chevreaux : Pesées hebdomadaires et calcul de GMQ Consommation de lait et d’aliments solides 14/09/2022 Déroulement de l’essai Maïs Mesures sur les carcasses Jour 1 (jour de l’abattage ) Jour 2 (le lendemain) Poids chaud Poids froid Notes conformation et engraissement Largeur culotte, dos, épaules Longueur carcasse, gigot Epaisseur de gras Couleur bavette pH-métrie Mesures sur les viandes : Dissection de côtelette (% muscle, % gras, % os) Qualités nutritionnelles (lipides) Qualités organoleptiques par jury d’experts (odeur, flaveur, tendreté, jutosité)
  • 66. Résultats des croissances LOT Nombre Poids naissance (en kg) Poids à 27 jours (en kg) GMG Naissance - 27 jours Age Abattage (en jours) Poids Abattage (en kg) GMQ Naissance - Abattage Lait maternel 25 4,81 12,2 273 64 23,4 295 0 % PLE 24 4,77 11,3 241 65 22,4 278 33 % PLE 25 4,80 11,8 257 64 23,1 289 66 24/11/2021  Croissance proche pour les trois lots  Tres bon GMQ : > 280 g/j  Gain poids vif de 18,6 kg ; 17,2 kg ; 18,3 kg
  • 67. Consommation de lait journalière par chevreau selon les différents lots entre le 24 janvier et le 27 mars 2022 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 9 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 61 Consommation journalière par chevreau (L) Âge moyen en jours LOT 1 Lait maternel acidifié LOT 2 Lait en poudre 0% PLE LOT 3 Lait en poudre 33% PLE Indices de Consommation similaires : 1,20 / 1,23 / 1,24 Coût d’alimentation lactée par chevreau : 105,5 € / 49,4 € / 64,5 € Si lait vendu à la coop (0,7 euros/L) 4000 kg (560 kg en sec) 571,0 kg 508,5 kg 67 Consommation de lait Total consommé par 25 chevreaux
  • 68. 0.0 50.0 100.0 150.0 200.0 250.0 40 jours 50 jours 60 jours Quantité de foin consommée par chevreau (g) Consommation de Foin de RGI Lot 1 Lait maternel acidifié Lot 2 Lait 0% PLE Lot 3 Lait 33% PLE Coût d’alimentation solide (foin) par chevreau : 0,30 € / 0,43 € / 0,37 € 50,1 kg 62,6 kg 69,1 kg 68 Consommation des aliments solides Total consommé par 25 chevreaux
  • 69. 0.0 50.0 100.0 150.0 200.0 250.0 300.0 40 jours 50 jours 60 jours Quantité de maïs consommée par chevreau (g) Consommation de Maïs Lot 1 Lait maternel acidifié Lot 2 Lait 0% PLE Lot 3 Lait 33% PLE Coût d’alimentation solide (maïs) par chevreau : 0,43 € / 0,79 € / 0,45 € 34,2 kg 36,1 kg 60,3 kg 69 Consommation des aliments solides Total consommé par 25 chevreaux
  • 70.  Croissance Il n’y a pas de différence de croissance entre les trois lots. Le GMQ est surtout influencé durant le premier mois de vie des chevreaux.  Consommation de lait Le lot lait maternel consomme plus que les deux lots lait en poudre. Les trois modalités d’allaitement assurent une très bonne efficacité alimentaire.  Alimentation solide Le lot 0 % de PLE consomme plus d’aliments solides que les deux autres lots.  Coûts Une alimentation au lait maternel est nettement plus coûteuse. Les coûts liés à l’alimentation solide sont dérisoires par rapport aux coûts d’alimentation lactée. 14/09/2022 Conclusion 70
  • 71. Essai 1 : Effet de l’aliment d’allaitement sur la qualité de la viande de chevreaux lourds Qualité des carcasses et de la viande 71
  • 72. Caractéristiques des carcasses • Poids des carcasses : Poids moyen carcasse froid : 12,9 kg Pas de différences significatives entre les lots. • Mensurations des carcasses : Pas de différences significatives entre les lots. • Conformation des carcasses : Pas de différences de conformation et d’état d’engraissement entre les chevreaux. Longueur gigot : 34,7 cm Longueur carcasse : 62,5 cm Largueur dos : 10,9 cm Largueur épaules : 20,8 cm Largueur culotte : 14,6 cm Note 2,5 Note 4 Lot 1 Lot 2 Lot 3 Conformation 3,1 ±0,5 2,9 ±0,4 3,1 ±0,4 72
  • 73. 73 Couleur de la viande 24/11/2021 ? … Des différences de couleur de viande ont-elles été observées entre les 3 lots ? Non, il n’y a pas de différences significatives Oui, les viandes du lot « Lait maternel » sont plus claires Oui, les viandes du lot « Lait maternel » sont plus foncées
  • 74. 74 Couleur de la viande 24/11/2021 ? … Des différences de couleur de viande ont-elles été observées entre les 3 lots ? Non, il n’y a pas de différences significatives Oui, les viandes du lot « Lait maternel » sont plus claires Oui, les viandes du lot « Lait maternel » sont plus foncées
  • 75. Moyenne Lait maternel acidifié Lait 0 % PLE Lait 33 % PLE Notation visuelle1 2,7a 3,2b 3,5b Luminance (L*)2 46,4a 44,4b 42,4c Indice de rouge (a*)2 13,8a 15,5ab 16,8a Indice de jaune (b*)2 7,2a 6,8a 7,2a 75 Couleur de la viande 1 Notation visuelle de la couleur sur une échelle en 5 classes de 0 pour une viande très claire à 4 pour une viande rouge 2 Mesure instrumentale de la couleur à l’aide d’un chromamètre Minolta CR400 La couleur est décomposée suivant 3 paramètres : la luminance (L*) variant de 0 pour le noir à 100 pour le blanc, l’indice de rouge (a*) variant de 60 pour le vert à +60 pour le rouge et l’indice de jaune (b*) variant de 60 pour le bleu à +60 pour le jaune  Une viande plus claire pour le lot lait maternel acidifié
  • 76. Qualités nutritionnelles de la viande Lipides (g/ 100 g) 1,72 / 2,01 / 1,87 % Os 33,0 / 32,7 / 33,2 % Muscle 55,2 / 54,9 / 54,6 Lot 1 / Lot 2 / Lot 3 % Gras 11,8 / 12,4 / 12,2 Côte filet  Pas de différences significatives de composition de la côtelette entre les 3 lots • Mais, un peu plus de muscle et un peu moins d’os que dans les côtelettes des chevreaux légers  Pas de différence significative de teneur en lipides dans la noix de côtelette entre les 3 lots • Mais un peu plus de lipides intramusculaires que chez les chevreaux légers 76
  • 77. 77 Qualités sensorielles de la viande 24/11/2021 ? … Le jury d’experts a-t-il mis en évidence des différences de qualités sensorielles entre les viandes des 3 lots ? Non, il n’y a pas de différences significatives Oui, les viandes du lot « Lait maternel » sont plus tendres Oui, les viandes du lot « 0 % PLE » ont une odeur et une flaveur plus forte
  • 78. 78 Qualités sensorielles de la viande 24/11/2021 ? … Le jury d’experts a-t-il mis en évidence des différences de qualités sensorielles entre les viandes des 3 lots ? Non, il n’y a pas de différences significatives Oui, les viandes du lot « Lait maternel » sont plus tendres Oui, les viandes du lot « 0 % PLE » ont une odeur et une flaveur plus forte
  • 79. 79 Qualités sensorielles de la viande  Des qualités sensorielles perçues en bouche par un jury d’experts identiques entre lots 24/11/2021 Qualités sensorielles de la noix de gigot (Moyenne) Lait maternel acidifié Lait 0 % PLE Lait 33 % PLE Effectif (mâles) 10 10 10 Intensité odeur globale 5,4a 5,5a 5,5a Intensité flaveur globale 5,7a 5,8a 6,0a Tendreté 6,0a 6,3a 6,4a Jutosité 5,6a 5,7a 5,5a Persistancearomatique 6,0a 6,1a 6,2a
  • 80. 80 Qualités sensorielles de la viande 24/11/2021 ? … Et quel est l’avis des consommateurs par rapport aux qualités sensorielles des viandes de ces 3 lots ? Il n’y a pas de différences significatives Les viandes du lot « Lait maternel » sont plus tendres Les viandes du lot « 0 % PLE » ont une odeur et une flaveur plus forte
  • 81. 81 Qualités sensorielles de la viande 24/11/2021 ? … Et quel est l’avis des consommateurs par rapport aux qualités sensorielles des viandes de ces 3 lots ? Les tests consommateurs sont prévus sur l’essai de l’an prochain… Mais venez déguster ces 3 viandes au stand « viande de chevreaux » de la JPO et donnez nous votre avis !
  • 82. Conclusion  Qualité des carcasses Pas de différences de conformation, ni d’état d’engraissement entre les chevreaux des 3 lots Viande plus claire dans le lot lait maternel acidifié, et plus rouge dans les lots avec du lait en poudre  Qualité des viandes Une viande maigre malgré une teneur en lipides intramusculaires plus importante que chez le chevreau léger Pas de différence de qualités organoleptiques entre les viandes des 3 lots 82
  • 83. Conclusion générale 24/11/2021 83  Très bons résultats en termes de croissance  Pas de réelles différences de qualité de viande entre les différentes modalités d’allaitement, seule la couleur de la viande est plus claire dans le lot « lait maternel »  Suite à l’essai, le choix de la modalité d’allaitement reste à définir pour le futur Label Rouge  Au vu du prix de la poudre de lait, il apparait important de trouver des solutions pour réduire le coût alimentaire sur cette phase lactée Essai 2023 au Pradel sur le sevrage précoce
  • 84. Merci pour votre attention Dégustation des viandes de l’essai Top’Cabri à la plancha !!! Venez voter pour votre morceau préféré