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La consommation des fruits et
légumes : déterminants et obstacles

                 Pierre COMBRIS

  INRA, ALISS (Alimentation et Sciences Sociales)
Sommaire


1. Evolution et niveau de la consommation des fruits et légumes

2. Déterminants économiques de la consommation

3. Déterminants socio-démographiques
       •   Revenu, âge, éducation, catégorie sociale,…
       •   Effets de génération


4. Obstacles et opportunités

5. Conclusions



                    Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010   2
Le contexte :
(1) fin de la transition nutritionnelle
    la consommation se stabilise




              Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010   3
Structure des apports énergétiques :
              Monde moyenne 1961-1963
90%
                                      Glucides
80%


70%


60%


50%


40%
                                        Lipides

30%


20%


10%
                                     Protéines
0%
  1500   1750   2000   2250      2500       2750      3000         3250         3500       3750
                           Énergie : kcal/personne/jour
                                                                          Source : FAO Stat, traitement P. Combris
                       Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                                  4
Structure des apports énergétiques :
              Monde moyenne 2001-2003
90%

                                      Glucides
80%


70%


60%


50%


40%
                                        Lipides

30%


20%


10%
                                     Protéines
0%
  1500   1750   2000   2250      2500       2750      3000         3250     3500       3750
                           Énergie : kcal/personne/jour
                                                                      Source : FAO Stat, traitement P. Combris
                       Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                              5
Structure des apports énergétiques
               en France depuis 1960

60 %
                                     Glucides

50 %



40 %

                                      Lipides

30 %



20 %



10 %
                                     Protéines


0%
  1960   1965   1970    1975        1980         1985      1990    1995        2000

                                                                   Source : FAO Stat, traitement P. Combris
                       Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                           6
La consommation des principaux aliments
                     de 1950 à 2000
      kg / personne / an
300


                                     Céréales, pommes de terre
250



200


                                          Fruits, légumes
150

                                        Lait, produits laitiers
100


                                               Viande
 50
                                               Poisson

  0
  1950       1955      1960   1965      1970      1975      1980       1985         1990         1995        2000
                                                                             Source : INSEE Annuaire Statistique de la France
                                 Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                                 7
Évolution de la consommation apparente
               1990 - 2007

 Légumes                                                  Fruits




                                                        Source : INSEE Comptabilité Nationale



            Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                           8
Fruits et légumes frais :
          dépenses et quantités achetées, 1998 - 2006
              (Achats des ménages pour la consommation à domicile)

      €, kg

150




130
                                                                                                         Dépenses
                                    Dépense légumes (€/ménage/an)

110                                 Dépense fruits (€/ménage/an)

                                    Quantité légumes (kg/ménage/an)

                                    Quantité fruits (kg/ménage/an)

90
                                                                                                         Quantités



70




50
 1997         1998   1999   2000     2001      2002       2003       2004      2005     2006      2007

                                                                                 Source : TNS, CTIFL, INTERFEL, VINIFLHOR

                                   Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                           9
Le contexte :
   (2) la consommation de F&L
se stabilise à un niveau insuffisant




             Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010   10
Consommation individuelle de fruits et légumes
             INCA 1998-1999

                Adultes, Jus de fruits non compris



.06
                                      Recommandation : 400g/j
.04
.02
0




      0   200     400          600      800             1000           1200          1400
                               g/personne/jour
                                                   Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris

                   Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                       11
Consommation individuelle de fruits et légumes
             INCA 1998-1999

                Adultes, Jus de fruits non compris



.06
                                      Recommandation : 400g/j
.04




          60%
.02
0




      0   200     400          600      800             1000           1200          1400
                               g/personne/jour
                                                   Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris

                   Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                       12
Consommation individuelle de fruits et légumes
     INCA 1998-1999, ENNS 2006-2007

                Adultes, Jus de fruits non compris



.06
.04



                                                ENNS 2006-07 : 57%



          60%
.02
0




      0   200     400          600      800             1000           1200          1400
                               g/personne/jour
                                                   Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris

                   Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                       13
Consommation individuelle de fruits et légumes
             INCA 1998-1999

                 Adultes, Jus de fruits non compris



.06
                             Petits consommateurs < 280g/j
.04




          41%
.02
0




      0    200     400          600      800             1000           1200          1400
                                g/personne/jour
                                                    Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris

                    Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                       14
Consommation individuelle de fruits et légumes
     INCA 1998-1999, ENNS 2006-2007

                 Adultes, Jus de fruits non compris



.06



                                                 ENNS 2006-07 : 35%
.04




          41%
.02
0




      0    200     400          600      800             1000           1200          1400
                                g/personne/jour
                                                    Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris

                    Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                       15
La consommation et ses déterminants
      •   Facteurs économiques
      •   Effets socio-démographiques
      •   Facteurs sensoriels et attitudes




                Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010   16
La consommation et ses déterminants
      •   Facteurs économiques : les prix




                Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010   17
Évolution de la consommation en volume
                      1960 - 2005

550

         Légumes transformés
500

         Fuits transformés
450

         Fruits frais
400

         Légumes frais
350

300

250

200

150

100

 50
  1955   1960       1965     1970       1975      1980      1985     1990       1995   2000      2005

                                                                                       Source : INSEE Comptabilité Nationale


                                    Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                              18
Prix relatifs des fruits et légumes frais et transformés
                        1960 - 2005

       100 = prix alimentaires
 160




 140




 120



                                                                                                              Référence :
 100                                                                                                         ensemble des
                                                                                                            prix alimentaires

  80

                Légumes frais

                Fruits frais
  60
                Fruits transformés (yc jus)
                Légumes transformés
  40
   1960         1965       1970   1975        1980      1985     1990      1995     2000   2005

                                                                                           Source : INSEE Comptabilité Nationale


                                              Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                            19
La consommation et ses déterminants
      •   Facteurs économiques : les revenus




               Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010   20
Achats alimentaires et revenu en 1997

                     70

                             Fruits frais
                     60
                             Légumes frais


                     50      Viande
Kg / personne / an




                             Corps gras
                     40



                     30



                     20



                     10



                     0
                      1000     2000         3000      4000      5000       6000       7000        8000      9000        10000

                                                   Revenu par personne (F/mois)
                                                                                              Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris


                                                      Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                             21
Achats de fruits et revenu en 1997

                 35

                                                  Fruits frais
                 30

                 25
kg/personne/an




                 20
                                        Agrumes, fruits exotiques
                 15


                 10
                                             Fruits transformés
                  5


                  0
                  1500         3500                5500                   7500                     9500
                                            F/personne/mois
                                                                              Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris


                                      Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                             22
Achats de légumes et revenu en 1997


                 50
                 45                        Légumes frais
                 40
                 35
kg/personne/an




                 30
                 25
                 20
                                       Conserves, surgelés
                 15
                 10
                  5
                  0
                  1500       3500                5500                    7500                     9500
                                           F/personne/mois
                                                                            Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris


                                    Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                             23
Achats de fruits et légumes et revenu en 2005


                     70

                             Fruits frais

                     60      Légumes frais

                             Légumes transformés
Kg / personne / an




                     50




                     40




                     30




                     20




                     10
                       300       500         700       900        1100        1300       1500        1700        1900
                                                     Revenu par personne (€/mois)
                                                                                           Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris


                                                   Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                             24
Achats de légumes frais de 1969 à 2001
                                   selon le quartile de revenu

                                                                                                    4ème quartile
                      60%



                      40%

                                                                                                    3ème quartile
Ecarts à la moyenne




                      20%



                       0%

                                                                                                    2ème quartile

                      -20%


                                                                                                     1er quartile
                      -40%



                      -60%
                         1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002
                                                                                               Sources : Insee, Secodip, traitement P. Combris
                                                   Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                                25
Achats de fruits frais de 1969 à 2001
                                 selon le quartile de revenu

                                                                                                     4ème quartile
                      60%




                      40%

                                                                                                     3ème quartile
Ecarts à la moyenne




                      20%



                       0%

                                                                                                     2ème quartile

                      -20%


                                                                                                      1er quartile
                      -40%



                      -60%
                          1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002

                                                                                                Sources : Insee, Secodip, traitement P. Combris
                                                    Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                                26
Les prix : obstacle à la consommation
             des produits frais

Les prix sont perçus comme trop élevés
   - En hausse depuis 40 ans
   - Prix relatifs des produits frais plus élevés que la moyenne des prix
     alimentaires, surtout pour les légumes (+40%)

Les consommateurs sont sensibles aux prix
   - Effet sur les achats plus que proportionnel à la variation de prix, surtout pour
     les légumes
   - Effet plus fort sur les populations modestes (quartile de revenus les plus
     faibles) pour les produits transformés
   - MAIS une baisse de prix modérée n’est pas forcément suffisante pour
     accroître la consommation des populations très défavorisées, si la
     consommation des F&L ne fait pas partie de leurs priorités budgétaires.



                            Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                   27
Impact d une augmentation du revenu
                          sur les achats alimentaires
                     Ménages au-dessous du seuil de pauvreté / total
                                              Elast icités revenu de l 'alim entation


   1

  0,9

  0,8

  0,7

  0,6

  0,5

  0,4

  0,3


  0,2

  0,1

   0
         Produits      Fruits     Produits       Corps gras       Boissons     Poissons         Viandes   Produits   Légumes
        céréaliers                 laitiers                                                                suc rés

                                              Seuil de pauvreté     Ensemble de la population


 Les achats des ménages pauvres sont plus sensibles au revenu pour la quasi-totalité des
 grands groupes alimentaires (sauf poisson, produits sucrés)
Source : estimations économétriques à partir des données BDF 2000-2001 (F. Caillavet, Rapport ONPES, 2006)

                                              Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                        28
Impact d’une diminution de prix sur les achats de F&L
                                                                     Elasticités prix des achats de fruits et légumes


                      2 ,0 00

                      1 ,8 00

                      1 ,6 00                                   Fruits                                                              Légumes
                      1 ,4 00
El tic prixdirecte




                      1 ,2 00

                      1 ,0 00
 as ité




                      0 ,8 00

                      0 ,6 00

                      0 ,4 00

                      0 ,2 00

                      0 ,0 00
                                Fruits fra is     fruits e n    fruits secs   jus de fruits              pom mes d e   lé gumes     lég ume s     lég ume s      plats
                                                conse rve e t                                               terre         fra is   se cs et e n   surgelé s   prép aré s à
                                                 surgelé s                                                                         conserve                    ba se d e
                                                                                                                                                               légumes

                                                                                     ménag es p auvres     autres ménages



          •           La ré-allocation du budget des ménages pauvres se fait en priorité vers les pommes de terre
                      et les FL transformés
          •           Une diminution (subvention, baisse TVA) du prix des FL frais bénéficierait davantage aux
                      ménages aisés
                     Source : estimations économétriques à partir des données TNS 1997 (F. Caillavet, CORELA, 2002)
                                                                              Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                                  29
Les déterminants de la consommation :
   facteurs socio-démographiques
       –   Revenu
       –   Âge
       –   Éducation
       –   Catégorie sociale
       –   Région d'habitat
       –   Type de ménage




             Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010   30
Les achats de fruits frais en 2000

               1er quartile
             2ème quartile
             3ème quartile
             4ème quartile

               20 à 40 ans
               41 à 50 ans
               51 à 65 ans
            Plus de 65 ans

           Pas de diplôme
                     Bepc
             Baccalauréat
       Etudes Supérieures

   Agriculteurs exploitants
             Indépendants
        Cadres supérieurs
Professions intermédiaires
                 Employés
                  Ouvriers
                  Retraités
                   Inactifs

        Région parisienne
                      Est
                     Nord
                   Ouest
            Centre-Ouest
               Centre-Est
                 Sud-Est
               Sud-Ouest
                              -22   -20   -18   -16   -14 -12   -10   -8   -6   -4   -2   46
                                                                                           0   2   4   6   8   10   12   14   16   18   20   22   24   26

                                                           Rencontres Fondation personne / an
                                                                            kg / Louis Bonduelle 2010          Sources : TNS, traitement P. Combris         31
Les achats de légumes frais en 2000
               1er   quartile
             2ème    quartile
             3ème    quartile
             4ème    quartile

               20 à   40 ans
               41 à   50 ans
               51 à   65 ans
            Plus de   65 ans

           Pas de diplôme
                     Bepc
             Baccalauréat
       Etudes Supérieures

   Agriculteurs exploitants
             Indépendants
        Cadres supérieurs
Professions intermédiaires
                 Employés
                  Ouvriers
                  Retraités
                   Inactifs

        Région parisienne
                      Est
                     Nord
                   Ouest
            Centre-Ouest
              Centre-Est
                 Sud-Est
              Sud-Ouest

            Femme seule
             Homme seul
     Adultes sans enfants
     Adultes avec enfants

           Pas de potager
                 Potager

                            -15   -13   -11   -9   -7   -5   -3    -1 36 1     3     5     7   9    11     13    15     17
                                                   Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010
                                                               kg / personne / an                                                     32
                                                                                               Sources : TNS, traitement P. Combris
Les achats de conserves de légumes en 2000
               1er quartile
             2ème quartile
             3ème quartile
             4ème quartile

               20 à 40 ans
               41 à 50 ans
               51 à 65 ans
            Plus de 65 ans

           Pas de diplôme
                     Bepc
             Baccalauréat
       Etudes Supérieures

   Agriculteurs exploitants
             Indépendants
        Cadres supérieurs
Professions intermédiaires
                 Employés
                  Ouvriers
                  Retraités
                   Inactifs

        Région parisienne
                      Est
                     Nord
                   Ouest
            Centre-Ouest
               Centre-Est
                 Sud-Est
               Sud-Ouest
                              -2.0   -1.5       -1.0         -0.5         0.0
                                                                           7            0.5              1.0           1.5           2.0

                                            Rencontres Fondation Louis/ Bonduelle an
                                                                   kg personne / 2010         Sources : TNS, traitement P. Combris         33
Les achats de légumes surgelés en 2000
               1er quartile
             2ème quartile
             3ème quartile
             4ème quartile

               20 à 40 ans
               41 à 50 ans
               51 à 65 ans
            Plus de 65 ans

           Pas de diplôme
                     Bepc
             Baccalauréat
       Etudes Supérieures

   Agriculteurs exploitants
             Indépendants
        Cadres supérieurs
Professions intermédiaires
                 Employés
                  Ouvriers
                  Retraités
                   Inactifs

        Région parisienne
                      Est
                     Nord
                   Ouest
            Centre-Ouest
               Centre-Est
                 Sud-Est
               Sud-Ouest
                              -1.5   -1.0               -0.5              0.0
                                                                          2.3            0.5               1.0                 1.5

                                            Rencontres Fondation Louis personne / an
                                                                  kg / Bonduelle 2010   Sources : TNS, traitement P. Combris         34
Déterminants socio-démographiques :
         âge et génération


• La consommation augmente avec l'âge :
     – les enfants consomment moins que les adultes
     – chez les adultes la consommation augmente jusqu'à 50-60 ans

• Effets d’âge ou de génération ?




                  Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010          35
Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge
             et de génération
      Euros constants 1995, par ménage et par an
500
                                                     2000 ?
450                                    1995 ?

400                       1989 ?
                                                     48 ans
350
                                                                     58 ans
                  1984 ?
                                        38 ans
300
                                                                                      68 ans
250

200
                       28 ans

150
                                                      Dépenses selon l'âge en 1979
100
       18 ans
50

 0
      13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92

         Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
         comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.

                                          Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                       36
Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge
             et de génération
      Euros constants 1995, par ménage et par an
500

450

400

350

300

250

200

150

100

50

 0
      13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92

         Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
         comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.

                                          Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                       37
Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge
             et de génération
      Euros constants 1995, par ménage et par an
500

450

400

350

300

250

200

150

100

50

 0
      13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92

         Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
         comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.

                                          Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                       38
Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge
             et de génération
      Euros constants 1995, par ménage et par an
500

450

400

350

300

250

200

150

100

50

 0
      13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92

         Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
         comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.

                                          Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                       39
Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge
             et de génération
      Euros constants 1995, par ménage et par an
500

450

400

350

300

250

200

150

100

50

 0
      13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92

         Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
         comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.

                                          Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                       40
Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge
             et de génération
      Euros constants 1995, par ménage et par an
500

450

400

350

300

250

200

150

100

50

 0
      13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92

         Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
         comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.

                                          Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                       41
Dépenses pour les fruits frais : effets d'âge et
               de génération
      Euros constants 1995, par ménage et par an
500

450

400

350

300

250

200

150

100

50

 0
      13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82 78-87 83-92

         Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
         comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.

                                          Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                       42
Fruits frais : effets d'âge et de génération, 4ème
                quartile de revenu
      Euros constants 1995, par ménage et par an

600



500



400



300



200



100



 0
       13-22   18-27    23-32     28-37    33-42     38-47    43-52     48-57     53-62    58-67     63-72    68-67       73-82

         Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
         comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.

                                          Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                               43
Fruits frais : effets d'âge et de génération, 1er
                 quartile de revenu
      Euros constants 1995, par ménage et par an
400


350


300


250


200


150


100


50


 0
       13-22   18-27    23-32     28-37    33-42     38-47    43-52     48-57     53-62    58-67     63-72    68-67       73-82

         Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
         comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.

                                          Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                               44
Fruits en conserve et surgelés : effets d'âge et
                   de génération

Euros constants 1995, par ménage et par an




         Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
         comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.

                                          Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                       45
Légumes en conserve et surgelés : effets d'âge
                et de génération

Euros constants 1995, par ménage et par an




          Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des
          comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.

                                           Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010                                       46
Obstacles et opportunités :
      préférences, normes et habitudes


Caractéristiques sensorielles potentiellement facteurs de rejet
      – L’amer, l’acide, la texture + Les odeurs
      – Effet de l’âge : attitudes moins favorables des enfants
        (exposition répétée nécessaire) et des personnes âgées

Impact des normes
      – Norme sociétale perçue
      – Habitude de manger des F&L pendant l’enfance




                        Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010   47
Obstacles et opportunités : valeurs

Valorisations multiples par le consommateur
     •   Valeur   hédonique (goût, arôme) prépondérante
     •   Valeur   santé : reconnue mais limitée
     •   Valeur   symbolique : les F&L sont des marqueurs féminins
     •   Valeur   de partage et de pratique sociale variable selon les pays

Valeur coûts-sacrifices en défaveur des F&L frais
     •   Perçus comme chers
     •   Peu pratiques
     •   Difficiles à conserver
     •   Consommateurs de temps pour l’achat et la préparation
     •   Demandeurs de savoir-faire
     •   Peu disponibles à proximité


                           Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010          48
Pour conclure

1. Les politiques de santé publiques sont très favorables à la
   consommation des fruits et légumes

2. L'évolution des prix, des pratiques et des goûts des
   consommateurs sont des obstacles au développement de la
   consommation

3. Ces obstacles sont particulièrement importants pour les
   jeunes générations, et pour les ménages modestes

4. Les fruits semblent profiter davantage que les légumes des
   recommandations nutritionnelles

5. L'adaptation des produits aux goût et aux pratiques de
   consommation sera l'élément clé des évolutions à venir

                     Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010   49

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La consommation de fruits et légumes : déterminants et obstacles - Pierre Combris, Fondation L. Bonduelle

  • 1. La consommation des fruits et légumes : déterminants et obstacles Pierre COMBRIS INRA, ALISS (Alimentation et Sciences Sociales)
  • 2. Sommaire 1. Evolution et niveau de la consommation des fruits et légumes 2. Déterminants économiques de la consommation 3. Déterminants socio-démographiques • Revenu, âge, éducation, catégorie sociale,… • Effets de génération 4. Obstacles et opportunités 5. Conclusions Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 2
  • 3. Le contexte : (1) fin de la transition nutritionnelle la consommation se stabilise Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 3
  • 4. Structure des apports énergétiques : Monde moyenne 1961-1963 90% Glucides 80% 70% 60% 50% 40% Lipides 30% 20% 10% Protéines 0% 1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000 3250 3500 3750 Énergie : kcal/personne/jour Source : FAO Stat, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 4
  • 5. Structure des apports énergétiques : Monde moyenne 2001-2003 90% Glucides 80% 70% 60% 50% 40% Lipides 30% 20% 10% Protéines 0% 1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000 3250 3500 3750 Énergie : kcal/personne/jour Source : FAO Stat, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 5
  • 6. Structure des apports énergétiques en France depuis 1960 60 % Glucides 50 % 40 % Lipides 30 % 20 % 10 % Protéines 0% 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 Source : FAO Stat, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 6
  • 7. La consommation des principaux aliments de 1950 à 2000 kg / personne / an 300 Céréales, pommes de terre 250 200 Fruits, légumes 150 Lait, produits laitiers 100 Viande 50 Poisson 0 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 Source : INSEE Annuaire Statistique de la France Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 7
  • 8. Évolution de la consommation apparente 1990 - 2007 Légumes Fruits Source : INSEE Comptabilité Nationale Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 8
  • 9. Fruits et légumes frais : dépenses et quantités achetées, 1998 - 2006 (Achats des ménages pour la consommation à domicile) €, kg 150 130 Dépenses Dépense légumes (€/ménage/an) 110 Dépense fruits (€/ménage/an) Quantité légumes (kg/ménage/an) Quantité fruits (kg/ménage/an) 90 Quantités 70 50 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Source : TNS, CTIFL, INTERFEL, VINIFLHOR Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 9
  • 10. Le contexte : (2) la consommation de F&L se stabilise à un niveau insuffisant Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 10
  • 11. Consommation individuelle de fruits et légumes INCA 1998-1999 Adultes, Jus de fruits non compris .06 Recommandation : 400g/j .04 .02 0 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 g/personne/jour Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 11
  • 12. Consommation individuelle de fruits et légumes INCA 1998-1999 Adultes, Jus de fruits non compris .06 Recommandation : 400g/j .04 60% .02 0 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 g/personne/jour Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 12
  • 13. Consommation individuelle de fruits et légumes INCA 1998-1999, ENNS 2006-2007 Adultes, Jus de fruits non compris .06 .04 ENNS 2006-07 : 57% 60% .02 0 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 g/personne/jour Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 13
  • 14. Consommation individuelle de fruits et légumes INCA 1998-1999 Adultes, Jus de fruits non compris .06 Petits consommateurs < 280g/j .04 41% .02 0 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 g/personne/jour Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 14
  • 15. Consommation individuelle de fruits et légumes INCA 1998-1999, ENNS 2006-2007 Adultes, Jus de fruits non compris .06 ENNS 2006-07 : 35% .04 41% .02 0 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 g/personne/jour Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 15
  • 16. La consommation et ses déterminants • Facteurs économiques • Effets socio-démographiques • Facteurs sensoriels et attitudes Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 16
  • 17. La consommation et ses déterminants • Facteurs économiques : les prix Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 17
  • 18. Évolution de la consommation en volume 1960 - 2005 550 Légumes transformés 500 Fuits transformés 450 Fruits frais 400 Légumes frais 350 300 250 200 150 100 50 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 Source : INSEE Comptabilité Nationale Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 18
  • 19. Prix relatifs des fruits et légumes frais et transformés 1960 - 2005 100 = prix alimentaires 160 140 120 Référence : 100 ensemble des prix alimentaires 80 Légumes frais Fruits frais 60 Fruits transformés (yc jus) Légumes transformés 40 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 Source : INSEE Comptabilité Nationale Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 19
  • 20. La consommation et ses déterminants • Facteurs économiques : les revenus Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 20
  • 21. Achats alimentaires et revenu en 1997 70 Fruits frais 60 Légumes frais 50 Viande Kg / personne / an Corps gras 40 30 20 10 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 Revenu par personne (F/mois) Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 21
  • 22. Achats de fruits et revenu en 1997 35 Fruits frais 30 25 kg/personne/an 20 Agrumes, fruits exotiques 15 10 Fruits transformés 5 0 1500 3500 5500 7500 9500 F/personne/mois Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 22
  • 23. Achats de légumes et revenu en 1997 50 45 Légumes frais 40 35 kg/personne/an 30 25 20 Conserves, surgelés 15 10 5 0 1500 3500 5500 7500 9500 F/personne/mois Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 23
  • 24. Achats de fruits et légumes et revenu en 2005 70 Fruits frais 60 Légumes frais Légumes transformés Kg / personne / an 50 40 30 20 10 300 500 700 900 1100 1300 1500 1700 1900 Revenu par personne (€/mois) Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 24
  • 25. Achats de légumes frais de 1969 à 2001 selon le quartile de revenu 4ème quartile 60% 40% 3ème quartile Ecarts à la moyenne 20% 0% 2ème quartile -20% 1er quartile -40% -60% 1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 Sources : Insee, Secodip, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 25
  • 26. Achats de fruits frais de 1969 à 2001 selon le quartile de revenu 4ème quartile 60% 40% 3ème quartile Ecarts à la moyenne 20% 0% 2ème quartile -20% 1er quartile -40% -60% 1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 Sources : Insee, Secodip, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 26
  • 27. Les prix : obstacle à la consommation des produits frais Les prix sont perçus comme trop élevés - En hausse depuis 40 ans - Prix relatifs des produits frais plus élevés que la moyenne des prix alimentaires, surtout pour les légumes (+40%) Les consommateurs sont sensibles aux prix - Effet sur les achats plus que proportionnel à la variation de prix, surtout pour les légumes - Effet plus fort sur les populations modestes (quartile de revenus les plus faibles) pour les produits transformés - MAIS une baisse de prix modérée n’est pas forcément suffisante pour accroître la consommation des populations très défavorisées, si la consommation des F&L ne fait pas partie de leurs priorités budgétaires. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 27
  • 28. Impact d une augmentation du revenu sur les achats alimentaires Ménages au-dessous du seuil de pauvreté / total Elast icités revenu de l 'alim entation 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 Produits Fruits Produits Corps gras Boissons Poissons Viandes Produits Légumes céréaliers laitiers suc rés Seuil de pauvreté Ensemble de la population Les achats des ménages pauvres sont plus sensibles au revenu pour la quasi-totalité des grands groupes alimentaires (sauf poisson, produits sucrés) Source : estimations économétriques à partir des données BDF 2000-2001 (F. Caillavet, Rapport ONPES, 2006) Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 28
  • 29. Impact d’une diminution de prix sur les achats de F&L Elasticités prix des achats de fruits et légumes 2 ,0 00 1 ,8 00 1 ,6 00 Fruits Légumes 1 ,4 00 El tic prixdirecte 1 ,2 00 1 ,0 00 as ité 0 ,8 00 0 ,6 00 0 ,4 00 0 ,2 00 0 ,0 00 Fruits fra is fruits e n fruits secs jus de fruits pom mes d e lé gumes lég ume s lég ume s plats conse rve e t terre fra is se cs et e n surgelé s prép aré s à surgelé s conserve ba se d e légumes ménag es p auvres autres ménages • La ré-allocation du budget des ménages pauvres se fait en priorité vers les pommes de terre et les FL transformés • Une diminution (subvention, baisse TVA) du prix des FL frais bénéficierait davantage aux ménages aisés Source : estimations économétriques à partir des données TNS 1997 (F. Caillavet, CORELA, 2002) Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 29
  • 30. Les déterminants de la consommation : facteurs socio-démographiques – Revenu – Âge – Éducation – Catégorie sociale – Région d'habitat – Type de ménage Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 30
  • 31. Les achats de fruits frais en 2000 1er quartile 2ème quartile 3ème quartile 4ème quartile 20 à 40 ans 41 à 50 ans 51 à 65 ans Plus de 65 ans Pas de diplôme Bepc Baccalauréat Etudes Supérieures Agriculteurs exploitants Indépendants Cadres supérieurs Professions intermédiaires Employés Ouvriers Retraités Inactifs Région parisienne Est Nord Ouest Centre-Ouest Centre-Est Sud-Est Sud-Ouest -22 -20 -18 -16 -14 -12 -10 -8 -6 -4 -2 46 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 Rencontres Fondation personne / an kg / Louis Bonduelle 2010 Sources : TNS, traitement P. Combris 31
  • 32. Les achats de légumes frais en 2000 1er quartile 2ème quartile 3ème quartile 4ème quartile 20 à 40 ans 41 à 50 ans 51 à 65 ans Plus de 65 ans Pas de diplôme Bepc Baccalauréat Etudes Supérieures Agriculteurs exploitants Indépendants Cadres supérieurs Professions intermédiaires Employés Ouvriers Retraités Inactifs Région parisienne Est Nord Ouest Centre-Ouest Centre-Est Sud-Est Sud-Ouest Femme seule Homme seul Adultes sans enfants Adultes avec enfants Pas de potager Potager -15 -13 -11 -9 -7 -5 -3 -1 36 1 3 5 7 9 11 13 15 17 Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 kg / personne / an 32 Sources : TNS, traitement P. Combris
  • 33. Les achats de conserves de légumes en 2000 1er quartile 2ème quartile 3ème quartile 4ème quartile 20 à 40 ans 41 à 50 ans 51 à 65 ans Plus de 65 ans Pas de diplôme Bepc Baccalauréat Etudes Supérieures Agriculteurs exploitants Indépendants Cadres supérieurs Professions intermédiaires Employés Ouvriers Retraités Inactifs Région parisienne Est Nord Ouest Centre-Ouest Centre-Est Sud-Est Sud-Ouest -2.0 -1.5 -1.0 -0.5 0.0 7 0.5 1.0 1.5 2.0 Rencontres Fondation Louis/ Bonduelle an kg personne / 2010 Sources : TNS, traitement P. Combris 33
  • 34. Les achats de légumes surgelés en 2000 1er quartile 2ème quartile 3ème quartile 4ème quartile 20 à 40 ans 41 à 50 ans 51 à 65 ans Plus de 65 ans Pas de diplôme Bepc Baccalauréat Etudes Supérieures Agriculteurs exploitants Indépendants Cadres supérieurs Professions intermédiaires Employés Ouvriers Retraités Inactifs Région parisienne Est Nord Ouest Centre-Ouest Centre-Est Sud-Est Sud-Ouest -1.5 -1.0 -0.5 0.0 2.3 0.5 1.0 1.5 Rencontres Fondation Louis personne / an kg / Bonduelle 2010 Sources : TNS, traitement P. Combris 34
  • 35. Déterminants socio-démographiques : âge et génération • La consommation augmente avec l'âge : – les enfants consomment moins que les adultes – chez les adultes la consommation augmente jusqu'à 50-60 ans • Effets d’âge ou de génération ? Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 35
  • 36. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an 500 2000 ? 450 1995 ? 400 1989 ? 48 ans 350 58 ans 1984 ? 38 ans 300 68 ans 250 200 28 ans 150 Dépenses selon l'âge en 1979 100 18 ans 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 36
  • 37. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 37
  • 38. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 38
  • 39. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 39
  • 40. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 40
  • 41. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 41
  • 42. Dépenses pour les fruits frais : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82 78-87 83-92 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 42
  • 43. Fruits frais : effets d'âge et de génération, 4ème quartile de revenu Euros constants 1995, par ménage et par an 600 500 400 300 200 100 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 43
  • 44. Fruits frais : effets d'âge et de génération, 1er quartile de revenu Euros constants 1995, par ménage et par an 400 350 300 250 200 150 100 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 44
  • 45. Fruits en conserve et surgelés : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 45
  • 46. Légumes en conserve et surgelés : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 46
  • 47. Obstacles et opportunités : préférences, normes et habitudes Caractéristiques sensorielles potentiellement facteurs de rejet – L’amer, l’acide, la texture + Les odeurs – Effet de l’âge : attitudes moins favorables des enfants (exposition répétée nécessaire) et des personnes âgées Impact des normes – Norme sociétale perçue – Habitude de manger des F&L pendant l’enfance Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 47
  • 48. Obstacles et opportunités : valeurs Valorisations multiples par le consommateur • Valeur hédonique (goût, arôme) prépondérante • Valeur santé : reconnue mais limitée • Valeur symbolique : les F&L sont des marqueurs féminins • Valeur de partage et de pratique sociale variable selon les pays Valeur coûts-sacrifices en défaveur des F&L frais • Perçus comme chers • Peu pratiques • Difficiles à conserver • Consommateurs de temps pour l’achat et la préparation • Demandeurs de savoir-faire • Peu disponibles à proximité Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 48
  • 49. Pour conclure 1. Les politiques de santé publiques sont très favorables à la consommation des fruits et légumes 2. L'évolution des prix, des pratiques et des goûts des consommateurs sont des obstacles au développement de la consommation 3. Ces obstacles sont particulièrement importants pour les jeunes générations, et pour les ménages modestes 4. Les fruits semblent profiter davantage que les légumes des recommandations nutritionnelles 5. L'adaptation des produits aux goût et aux pratiques de consommation sera l'élément clé des évolutions à venir Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 49