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La gastronomie LyonnaiseCHEZ LES BOUCHONS…
SommaireLe boudin LyonnaisLes quenelles LyonnaisesLe saucisson
Le Boudin LyonnaisPréparation:Éplucher les pommes, ôter les pépins et les couper en tranches Faire cuire les pommes dans une casserole à feu doux dans un peu d'eau Les écraser à la fourchette à mesure qu'elles sont cuitesEn fin de cuisson, on peut ajouter un petit morceau de beurrePendant ce temps…Piquer les morceaux de boudin à plusieurs endroits avec une aiguille pour éviter que la peau n'éclate sous l'effet de la chaleur, ou plus simplement ôter la peauFaire fondre un peu de corps gras dans une poêle Ajouter le boudin et faire cuire environ 15 mn, en retournant plusieurs fois les morceauxAjouter sel et poivreServir bien chaud avec un peu de moutarde
Les quenelles LyonnaisesPréparation:La pâte (panade)Dans une casserole, porter à ébullition l'eau salée et le beurre Verser la farine d'un seul coup, hors du feu et mélanger vigoureusementCuire 5 mn à feu doux, en remuant pour dessécher la pâteRetirer du feu et incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque œufAjouter la chair mixée de poisson ou de volaille pour des quenelles au brochet ou à la volaille et laisser tiédirLe façonnage en quenelleFaire un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre sur une plan de travail fariné puis le couper en tranchesFaçonner chaque tranche en quenelle d'environ 10 cm en la faisant rouler sur la planche puis entre ses mainsLe pochagePorter une grande casserole d'eau à ébullition pour y faire pocher les quenelles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, les égoutter.Les quenelles sont prêtes à être utilisées
Les quenelles Lyonnaises
Le saucisson LyonnaisPréparation:Mettre le saucisson dans une casserole, le recouvrir largement d'eau froideFaire chauffer jusqu'à frémissement et laisser cuire sans bouillir 30 mnRetirer la casserole du feu et y laisser le saucisson encore 5 minutesLaver les pommes de terre Les faire cuire dans une autre casserole avec leur peau en démarrant à l'eau froide avec une poignée de gros selCuire environ 20 minutesVérifier la cuissonLes éplucher et les couper chaudes en rondellesDétailler le saucisson en rondelles épaissesDisposer les rondelles de pommes de terre et de saucisson (encore chaud), sur un platSaupoudrer d'un peu de persil ou cerfeuil haché

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  • 2. SommaireLe boudin LyonnaisLes quenelles LyonnaisesLe saucisson
  • 3. Le Boudin LyonnaisPréparation:Éplucher les pommes, ôter les pépins et les couper en tranches Faire cuire les pommes dans une casserole à feu doux dans un peu d'eau Les écraser à la fourchette à mesure qu'elles sont cuitesEn fin de cuisson, on peut ajouter un petit morceau de beurrePendant ce temps…Piquer les morceaux de boudin à plusieurs endroits avec une aiguille pour éviter que la peau n'éclate sous l'effet de la chaleur, ou plus simplement ôter la peauFaire fondre un peu de corps gras dans une poêle Ajouter le boudin et faire cuire environ 15 mn, en retournant plusieurs fois les morceauxAjouter sel et poivreServir bien chaud avec un peu de moutarde
  • 4. Les quenelles LyonnaisesPréparation:La pâte (panade)Dans une casserole, porter à ébullition l'eau salée et le beurre Verser la farine d'un seul coup, hors du feu et mélanger vigoureusementCuire 5 mn à feu doux, en remuant pour dessécher la pâteRetirer du feu et incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque œufAjouter la chair mixée de poisson ou de volaille pour des quenelles au brochet ou à la volaille et laisser tiédirLe façonnage en quenelleFaire un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre sur une plan de travail fariné puis le couper en tranchesFaçonner chaque tranche en quenelle d'environ 10 cm en la faisant rouler sur la planche puis entre ses mainsLe pochagePorter une grande casserole d'eau à ébullition pour y faire pocher les quenelles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, les égoutter.Les quenelles sont prêtes à être utilisées
  • 6. Le saucisson LyonnaisPréparation:Mettre le saucisson dans une casserole, le recouvrir largement d'eau froideFaire chauffer jusqu'à frémissement et laisser cuire sans bouillir 30 mnRetirer la casserole du feu et y laisser le saucisson encore 5 minutesLaver les pommes de terre Les faire cuire dans une autre casserole avec leur peau en démarrant à l'eau froide avec une poignée de gros selCuire environ 20 minutesVérifier la cuissonLes éplucher et les couper chaudes en rondellesDétailler le saucisson en rondelles épaissesDisposer les rondelles de pommes de terre et de saucisson (encore chaud), sur un platSaupoudrer d'un peu de persil ou cerfeuil haché