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Le taux d’alcool dans un vin finalisé est déterminé par le niveau de sucre présent dans les grappes de raisin dont il est issu. Plus de sucre signifie que les levures auront plus de matière pour produire de l’alcool. La chaptalisation est un moyen d’augmenter le taux d’alcool du vin final en ajoutant du sucre dans le moût pendant la fermentation. La technique a été baptisée d’après le nom de celui qui l’aurait inventé, Jean-Antoine Chaptal, ministre de l’agriculture sous Napoléon. Un vin naturel est uniquement fermenté par les sucres présents dans les grappes de raisin qui ont servi à le réaliser. Si la totalité du sucre dans le raisin n'est pas transformée en alcool pendant la fermentation, il reste ce qui est appelé du « sucre résiduel » dans le vin.
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Il faut insister sur le fait que ces vins sont « naturellement » sucrés. Dans les vins de qualité (vins de pays, vins d'AOC ou les équivalents) il n'est pas permis d'ajouter du sucre, sauf pour la chaptalisation (c'est à dire avant fermentation). Mais cela, à mon humble avis, devrait être interdit aussi ! Les meilleurs vins sucrés sont faits avec des raisins surmûris, et donc naturellement très riches en sucres. La combinaison entre un milieu riche en sucre et de plus en plus alcoolisé a tendance à inhiber l'action des levures, laissant une quantité plus ou moins importante de sucre résidues dans le vin.
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  • 2. Le taux d’alcool dans un vin finalisé est déterminé par le niveau de sucre présent dans les grappes de raisin dont il est issu. Plus de sucre signifie que les levures auront plus de matière pour produire de l’alcool. La chaptalisation est un moyen d’augmenter le taux d’alcool du vin final en ajoutant du sucre dans le moût pendant la fermentation. La technique a été baptisée d’après le nom de celui qui l’aurait inventé, Jean-Antoine Chaptal, ministre de l’agriculture sous Napoléon. Un vin naturel est uniquement fermenté par les sucres présents dans les grappes de raisin qui ont servi à le réaliser. Si la totalité du sucre dans le raisin n'est pas transformée en alcool pendant la fermentation, il reste ce qui est appelé du « sucre résiduel » dans le vin.
  • 3.
  • 4. Il faut insister sur le fait que ces vins sont « naturellement » sucrés. Dans les vins de qualité (vins de pays, vins d'AOC ou les équivalents) il n'est pas permis d'ajouter du sucre, sauf pour la chaptalisation (c'est à dire avant fermentation). Mais cela, à mon humble avis, devrait être interdit aussi ! Les meilleurs vins sucrés sont faits avec des raisins surmûris, et donc naturellement très riches en sucres. La combinaison entre un milieu riche en sucre et de plus en plus alcoolisé a tendance à inhiber l'action des levures, laissant une quantité plus ou moins importante de sucre résidues dans le vin.
  • 5.
  • 6.  

Notes de l'éditeur

  1. n..