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‫اﻟرﯾﺎﺣﻲ‬ ‫ﻋﻠﻲ‬
I P T / 28 - 6 -18
Arbre de la famille des
oléacées exigeant
un climat
méditerranéen ou
chaud et sec, cultivé
pour ses drupes(fruit
à noyau entouré d'une
pulpe).
l’olivier
constitue un
point de rencontre
des différentes
civilisations &
religions
qu’a connues le
bassin
méditerranéen
L’olivier est devenu le symbole
de la , la , la
paix et la gloire.
Il a dépassé en importance le blé et la
vigne en accompagnant toutes les
civilisations sur le plan historique ,
économique , sanitaire et religieux .
IL est apparu il ya plus de
6000 ans sur la côte Est
Je viens à
vous avec un
rameau
d'olivier
dans la main
Discours à l'ONU, 13 novembre 1974/ Yasser Arafat.
‫زﯾﺗون‬ ‫ﻏﺻن‬ ‫وﺑﯾده‬ ‫اﻟﻔﻠﺳطﯾﻧﻲ‬ ‫اﻟطﻔل‬
‫اﻟـﺳـــﻼ‬ ‫ب‬ّ‫ﻗ‬‫ﯾﺗر‬‫م‬
L’ ENFANT PALESTINIEN N’ATTEND QUE LA PAIX
LORSQU’ON VEUT HUMILIER UN PEUPLE ON DERACINE
SES OLIVIERS
‫زﯾﺗوﻧﮫ‬ ‫أﺷﺟﺎر‬ ‫ﻧﻘﺗﻠﻊ‬ ‫ﺷﻌب‬ ‫إذﻻل‬ ‫أردﻧﺎ‬ ‫إذا‬
P A L E S T I N E
‫ﻟﻠــﻛـراﻣـﺔ‬ ‫ﻋـﻧـواﻧـﺎ‬ ‫اﻟزﯾـﺗـوﻧـﺔ‬ ‫وأﺻﺑﺣـت‬
( COLUCHE )
PALESTINE
S’ Accrocher à l'olivier c’est s’accrocher à la vie
OLIVERAIE SFAX - 1881
Le colon français a rapidement réalisé l'importance de l’olivier dés 1881
Il a mis en place des actions bancaires
L'olivier un marqueur culturel de la Méditerranée
L’olivier domestique est vraisemblablement un dérivé de
l’Oléastre, olivier sauvage qui appartient à la végétation
naturelle des aires méditerranéennes. D’où des caractères bien
adaptés :1/La xérophilie:
ampleur des racines, surface vernissée des
feuilles et pause estivale dans le cycle végétatif
pour S’adapter aux sécheresses estivales
En revanche, crainte du gel,
disparition en altitude (à partir de 600m)
‫اﻟﺟـﻔــــﺎف‬ ‫ـل‬ّ‫ﻣ‬‫ﺗـﺣــ‬
2/Desbesoins en eau modestes:
une pluviométrie de 500 à 700mm
est suffisante. Il peut même être cultivé
dans des régions arides comme le Sahel
(Sfax) ou la Jordanie si faible
densité de plantation (17 oliviers /ha
à Sfax, moyenne mondiale).
Inversement, crainte des
ambiances humides.
3/ Faibles exigences
édaphiques :
sols pauvres, légers et bien
égouttés, fréquents sur les
versants des collines, sont les
mieux adaptés.
Exemple :
78% des olivettes italiennes sont sur des
terroirs de collines et montagnes.
‫ﺑﺎت‬ّ‫ﻠ‬‫ﻣﺗط‬ ‫ﺿﻌف‬
‫اﻟﺗرﺑﺔ‬
Son ancêtre ,
l’oléastre
a donné
l’olivier
‫ــوز‬ّ‫ﺑ‬‫اﻟـﺟـ‬
‫:آزﻣور‬En berbére
Existe encore en Tunisie: Il est important de le préserver
l’oléastre :
Ainsi , nous réaliserons la résistance et la
longévité de l’olivier
l'Olivier de
Charf près
d'Al
Haouaria,
est l’un
des êtres
vivants les
plus vieux
au monde,
puisqu’il a
2 500 ans
L’OLIVIER devient POLYTRONC en vieillissant et avec la rudesse du climat
un olivier vieux de plus de 2000 ANS
L’OLIVIER ………
Histoire , Religion et
Littérature
Receuil du N’THOUH
‫ھﻲ‬ ‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫ﻟﺷﺟرة‬ ‫اﻷﺻﻠﻲ‬ ‫اﻟﻣوطن‬ ّ‫أن‬ ّ‫اﻟظن‬ ‫ﻋﻠﻰ‬ ‫ﯾﻐﻠب‬‫آﺳﯾﺎ‬‫اﻟﺻﻐرى‬
BIBLE ‫ﻓﻲ‬ ‫وذﻛرت‬‫اﻟﻣﻘدس‬ ‫اﻟﻛﺗﺎب‬
‫ﻣﻧذ‬ ‫ﺑداﺋﻲ‬ ‫ﺷﻛل‬ ‫ﻓﻲ‬ ‫ھﻧﺎك‬ ‫ﺗزرع‬ ‫ﻛﺎﻧت‬‫اﻟﺣدﯾث‬ ‫اﻟﺣﺟري‬ ‫اﻟﻌﺻر‬ ‫أواﺋل‬
NEOLITHIQUE
‫ﻣن‬ ‫ﻷﻛﺛر‬ ‫ظﮭرت‬4000‫اﻟﻣﯾﻼد‬ ‫ﻗﺑل‬ ‫ﺳﻧﺔ‬‫ﻓﻲ‬‫ﻛرﯾت‬ ‫ﺟزﯾرة‬‫وﻟﻛن‬
‫أن‬ ‫أﯾﺿﺎ‬ ‫اﻟﻣﻣﻛن‬ ‫ﻣن‬‫اﻟﻔﯾﻧﯾﻘﯾﯾن‬‫ﻟــﮭـﺎ‬ ‫اﻷواﺋل‬ ‫اﻟﻣزارﻋون‬ ‫ھم‬.
‫اﻟﻣﺗوﺳط‬ ‫اﻷﺑﯾض‬ ‫اﻟﺑﺣر‬ ‫ﻧطﺎق‬ ‫ﻋﻠﻰ‬
‫زﻣن‬‫ھوﻣﯾروس‬‫اﺳﺗﺧدام‬ ‫ﺗم‬ ،‫اﻟﻐذاء‬ ‫أﻏراض‬ ‫وﻟﯾس‬ ‫اﻟﺟﺳم‬ ‫ﻟﺗدﻟﯾك‬ ‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫زﯾت‬.
‫ﻓﻲ‬ ‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫زﯾت‬ ‫اﺳﺗﺧدﻣت‬ ‫ﺗم‬‫واﻟﺗﺟﺎرﯾ‬ ،‫اﻟدﯾﻧﯾﺔ‬ ‫واﻻﺣﺗﻔﺎﻻت‬ ،‫اﻟﯾوﻣﯾﺔ‬ ‫اﻟﺣﯾﺎة‬‫ﺔ‬
‫اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ‬ ‫واﻟﻣﮭن‬)‫واﻟﻧﺳﯾﺞ‬ ‫واﻟدﺑﺎﻏﺔ‬ ،‫اﻟﻌطور‬.(
‫اﻟﻣﯾﻼد‬ ‫ﻗﺑل‬ ‫اﻟﺛﺎﻣن‬ ‫اﻟﻘرن‬HOMERE 8ém siècle
avant J.C
‫ﺣوض‬ ‫ّﺔ‬‫ﯾ‬‫ﺑﻘ‬ ‫إﻟﻰ‬ ‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫ﺷﺟر‬ ‫ﻏراﺳﺔ‬ ‫ت‬ّ‫د‬‫اﻣﺗ‬ ّ‫م‬‫ﺛ‬
‫واﻟﻔﺗوﺣﺎت‬ ‫اﻟﺣﺿﺎرات‬ ‫ﻣﻊ‬ ‫وﺗﻌﺎﻗﺑت‬ ‫ط‬ّ‫ﺳ‬‫اﻟﻣﺗو‬
‫وزﻣن‬‫اﻟروﻣﺎﻧﯾـﺔ‬ ‫اﻹﻣﺑراطورﯾﺔ‬‫وﻗﺻد‬‫آﺳﺗﯾطـﺎن‬
‫أرض‬ ‫ﻗطﻌﺔ‬ ‫ﻟﮭم‬ ‫ﺗﮭدى‬ ‫ﻛﺎﻧت‬ ‫اﻟﻔﺎﺗﺣﯾن‬‫ﻟﻐراﺳﺔ‬
‫ﻟﮭﺎ‬ ‫ﻷن‬ ‫اﻟزﯾﺎﺗﯾن‬‫ﻗﯾﻣﺔ‬‫ﻣظـﺎﻓـﺔ‬
‫ﻓﻲ‬‫اﻟﻘرن‬6‫اﻟﻣﯾﻼد‬ ‫ﻗﺑل‬‫ﻛﺎن‬‫ون‬ّ‫ﯾ‬‫اﻟﻔﯾﻧﯾﻘ‬‫ﻣﺟﻣوﻋﺔ‬ ‫أول‬‫إﺳﺗوطﻧواﻋﻠﻰ‬
‫ﺑﺎﻻﻋﺗﻧﺎء‬ ‫ﺑدؤوا‬ ‫ﺛم‬ ‫ﻣرﺳﯾﻠﯾﺎ‬ ‫وﺑﻌﺛوا‬ ‫اﻟﺟﻧوﺑﻲ‬ ‫اﻟﺳﺎﺣل‬‫ﺑﺎﻟﻛرﻣﺔ‬
‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫وﺷﺟرة‬.
Phocéa
‫ﺗوﻧس‬ ‫ﻓﻲ‬ ‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫ﺷﺟرة‬ ‫ﻟظﮭور‬ ‫اﻟﻣﺣﺗﻣل‬ ‫اﻟﺗﺎرﯾﺦ‬
‫اﻟﯾوم‬ ‫ﻧﻌرﻓﮭﺎ‬ ‫اﻟﺗﻲ‬ ‫اﻟزﯾﺗوﻧﺔ‬ ‫ﺗﻛون‬ ‫أن‬ ‫ﺢ‬ّ‫ﺟ‬‫اﻟﻣر‬ ‫وﻣن‬
‫ﻣﻧذ‬ ‫ﺗوﻧس‬ ‫ﻓﻲ‬ ‫ظﮭرت‬ ‫ﻗد‬‫اﻟﻘرن‬6‫اﻟﻣﯾﻼد‬ ‫ﻗﺑل‬
les sites archéologiques et les
innombrables
mosaïques
retracent l’histoire de
l’huile d’olive tunisienne
qui est une réalité
millénaire et un
symbole des
civilisations
méditerranéennes
qui se sont relayées
dans notre pays à
travers l’histoire
carthaginoise,
romaine et arabe».
‫وﻓﺳﯾﻔﺳﺎء‬ ‫إﯾﺿﺎﺣﯾﺔ‬ ‫رﺳوم‬
‫ﻣﺗواﺟدة‬
‫ﺑﺎﻟﻣﺗــــﺎﺣـــف‬
RAMASSAGE FRUIT ( olives ) ‫اﻟزﯾــﺗـون‬ ‫ﺟـﻣﻊ‬
‫ﺻﯾـد‬ ‫ﻣـﺷﮭـد‬SCENE DE CHASSE
BAPTISTERE ‫اﻟﺗﻌﻣﯾد‬ ‫ﺣﻔﻠﺔ‬
LA DAME QUI FAIT SA
TOILETTE
‫ﻋﻧد‬ ‫ﻣﺑﺎرﻛﮫ‬ ‫ﺷﺟرة‬ ‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫ﺷﺟرة‬
‫ﻓﻲ‬ ‫ذﻛرت‬ ‫ﻓﻘد‬ ‫اﻟﺛﻼث‬ ‫اﻟﺳﻣﺎوﯾﺔ‬ ‫اﻟدﯾﺎﻧﺎت‬
‫اﻟﺳﻣﺎوﯾﺔ‬ ‫اﻟﻛﺗب‬‫ﻧوح‬ ‫ﻓﻘﺻﺔ‬‫اﻟﺳﻼ‬ ‫ﻋﻠﯾﮫ‬‫م‬
‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫ﻏﺻن‬ ‫ذﻛر‬ ‫ﻓﯾﮭﺎ‬ ‫ورد‬‫ﻛﻌﻼﻣﺔ‬
‫واﻻﻧﺳﺎن‬ ‫ﷲ‬ ‫ﺑﯾن‬ ‫وﻣﺻﺎﻟﺣﺔ‬ ‫ﺳﻼم‬
‫اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ‬ ‫واﻟﻣؤﺳﺳﺎت‬ ‫اﻹﻧﺳﺎن‬ ‫اﺳﺗﺧدم‬
‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫ﻏﺻن‬ ‫ﺷﻌﺎر‬
‫ﻣﺛل‬ ‫واﻟﺳﻼم‬ ‫اﻟﻣﺣﺑﺔ‬ ‫ﻋن‬ ‫ﺗﻌﺑﯾرا‬‫اﻟﻣﺗﺣد‬ ‫اﻷﻣم‬ ‫ﺷﻌﺎر‬‫ة‬
.
La carte du monde motif central, entouré
de rameaux d’olivier symbolisant la paix
adopté par
l'assemblée
général e des
Nations unies
le 20 octobre
1947
‫ﺗﻌﺎﻟﻰ‬ ‫ﻗﺎل‬) :ْ‫ﯾ‬َ‫ﺳ‬ ِ‫ور‬ُ‫ط‬ ‫ن‬ِ‫ﻣ‬ ُ‫ج‬ُ‫ر‬ْ‫ﺧ‬َ‫ﺗ‬ ً‫ة‬َ‫ر‬َ‫ﺟ‬َ‫ﺷ‬َ‫و‬ِ‫ن‬ْ‫ھ‬‫ﱡ‬‫د‬‫ﺎﻟ‬ِ‫ﺑ‬ ُ‫ت‬ُ‫ﺑ‬‫ﻧ‬َ‫ﺗ‬ ‫ﺎء‬َ‫ﻧ‬
َ‫ﯾن‬ِ‫ﻠ‬ِ‫ﻛ‬ ْ‫ﻶ‬ِّ‫ﻟ‬ ٍ‫ﻎ‬ْ‫ﺑ‬ ِ‫ﺻ‬َ‫و‬(”‫اﻟﻣؤﻣﻧون‬ ‫ﺳورة‬“
‫ﺗﻌﺎﻟﻰ‬ ‫ﻗﺎل‬:)ُ‫ﻧ‬ ُ‫ل‬َ‫ﺛ‬َ‫ﻣ‬ ِ‫ض‬ْ‫ر‬َ ْ‫اﻷ‬َ‫و‬ ِ‫ت‬‫ا‬َ‫ﺎو‬َ‫ﻣ‬‫ﱠ‬‫ﺳ‬‫اﻟ‬ ُ‫ور‬ُ‫ﻧ‬ ُ ‫ﱠ‬�‫ﺎ‬َ‫ﮭ‬‫ﯾ‬ِ‫ﻓ‬ ٍ‫ة‬‫ﺎ‬َ‫ﻛ‬ْ‫ﺷ‬ِ‫ﻣ‬َ‫ﻛ‬ ِ‫ه‬ ِ‫ور‬
‫ﱠ‬‫ﻧ‬َ‫ﺄ‬َ‫ﻛ‬ ُ‫ﺔ‬َ‫ﺟ‬‫ﺎ‬َ‫ﺟ‬‫ﱡ‬‫اﻟز‬ ٍ‫ﺔ‬َ‫ﺟ‬‫ﺎ‬َ‫ﺟ‬ُ‫ز‬ ‫ﻲ‬ِ‫ﻓ‬ ُ‫ح‬‫ﺎ‬َ‫ﺑ‬ْ‫ﺻ‬ِ‫ﻣ‬ْ‫ﻟ‬‫ا‬ ٌ‫ح‬‫ﺎ‬َ‫ﺑ‬ْ‫ﺻ‬ِ‫ﻣ‬‫ن‬ِ‫ﻣ‬ ُ‫د‬َ‫ﻗ‬‫و‬ُ‫ﯾ‬ ‫ﱞ‬‫ي‬ ِّ‫ُر‬‫د‬ ٌ‫ب‬َ‫ﻛ‬ ْ‫و‬َ‫ﻛ‬ ‫ﺎ‬َ‫ﮭ‬
َ‫ﻻ‬َ‫و‬ ٍ‫ﺔ‬‫ﱠ‬‫ﯾ‬ِ‫ﻗ‬ْ‫َر‬‫ﺷ‬ ‫ﱠ‬‫ﻻ‬ ٍ‫ﺔ‬ِ‫ﻧ‬‫و‬ُ‫ﺗ‬ْ‫ﯾ‬َ‫ز‬ ٍ‫ﺔ‬َ‫ﻛ‬َ‫ﺎر‬َ‫ﺑ‬‫ﱡ‬‫ﻣ‬ ٍ‫ة‬َ‫ر‬َ‫ﺟ‬َ‫ﺷ‬َ‫و‬ ُ‫ء‬‫ﻲ‬ ِ‫ﺿ‬ُ‫ﯾ‬ ‫ﺎ‬َ‫ﮭ‬ُ‫ﺗ‬ْ‫ﯾ‬َ‫ز‬ ُ‫د‬‫ﺎ‬َ‫ﻛ‬َ‫ﯾ‬ ٍ‫ﺔ‬‫ﱠ‬‫ﯾ‬ِ‫ﺑ‬ْ‫ر‬َ‫ﻏ‬ْ‫م‬َ‫ﻟ‬ ْ‫و‬َ‫ﻟ‬
‫و‬ُ‫ﻧ‬ِ‫ﻟ‬ ُ ‫ﱠ‬� ‫ي‬ِ‫د‬ْ‫ﮭ‬َ‫ﯾ‬ ٍ‫ور‬ُ‫ﻧ‬ ‫ﻰ‬َ‫ﻠ‬َ‫ﻋ‬ ٌ‫ور‬‫ﱡ‬‫ﻧ‬ ٌ‫ﺎر‬َ‫ﻧ‬ ُ‫ﮫ‬ْ‫ﺳ‬َ‫ﺳ‬ْ‫ﻣ‬َ‫ﺗ‬ُ ‫ﱠ‬� ُ‫ب‬ ِ‫ر‬ْ‫ﺿ‬َ‫ﯾ‬َ‫و‬ ُ‫ء‬‫َﺎ‬‫ﺷ‬َ‫ﯾ‬ ‫ن‬َ‫ﻣ‬ ِ‫ه‬ ِ‫ر‬
ٌ‫م‬‫ﯾ‬ِ‫ﻠ‬َ‫ﻋ‬ ٍ‫ء‬ْ‫ﻲ‬َ‫ﺷ‬ ِّ‫ل‬ُ‫ﻛ‬ِ‫ﺑ‬ ُ ‫ﱠ‬�َ‫و‬ ِ‫ﺎس‬‫ﱠ‬‫ﻧ‬‫ﻠ‬ِ‫ﻟ‬ َ‫ل‬‫ﺎ‬َ‫ﺛ‬ْ‫ﻣ‬َ ْ‫اﻷ‬(”‫ﺳورة‬‫اﻟﻧور‬“
ّ‫ﻠ‬‫ﺳ‬ ‫و‬ ‫ﻋﻠﯾﮫ‬ ‫ﷲ‬ ‫ﺻﻠﻰ‬ ‫ﻗﺎل‬‫م‬:
‫ﻣﺑﺎرﻛﺔ‬ ‫ﺷﺟرة‬ ‫ﻣن‬ ‫ﯾﺧرج‬ ‫ﻓﺈﻧﮫ‬ ‫ﺑﮫ‬ ‫وأدھﻧوا‬ ‫اﻟزﯾت‬ ‫ﻛﻠوا‬)‫اﻟﺗرﻣذي‬ ‫رواه‬
‫واﻟﺣﺎﻛم‬ ‫وأﺣﻣد‬(
‫ﻣﺎ‬ ‫ﺑﻌض‬
‫ﻋــن‬ ‫ورد‬
Depuis l’antiquité ,l’olivier a inspiré les poètes
,les écrivains, les chanteurs et les peintres
…etc qui lui ont consacré des œuvres :
PAGNOL ,LA FONTAINE , COCTEAU , RENOIR
,VAN GOH ….
Le plus ancien est HOMERE dans
l’ODYSSEE et de nombreux passages mettent
en scène L’OLIVIER OU L’HUILE D’OLIVE
dans les Aventures d’ULYSSE
L'olivier un marqueur culturel de la Méditerranée
Symbole de réconciliation de DIEU et des
hommes et le signe de la renaissance de la vie
sur terre .De part son histoire ,l’olivier est un
symbole de paix et la colombe de la paix tient
en son bec un rameau d’olivier , premier arbre a
avoir poussé après le déluge .
Tel le Phénix , l’olivier renait de ses cendres. De
nombreuses légendes voient dans la repousse de
l’olivier un signe divin.
Une légende raconte qu’après le terrible incendie de
la ville d’ATHENES par les PERSES en 480 A.J , les
oliviers de l’acropole ont fait des pousses dans la
nuit , ils ont renait de leur cendres
A OLYMPIE , couronnes et jarres d’huile étaient
offertes aux vainqueurs
C’est avec le bois dur d’olivier que sont faits le pieu avec
lequel ULYSSE terrassa le CYCLOPE et la MASSUE
dont HERCULE ne se sépare jamais
C’est l’olivier qui sert de base du lit d’ULYSSE et
PENELOPE .Ce lit n’a pas bougé pendant les dix ans
de son voyage.
L’huile d’olive a servi à éclairer les foyers et a servi
de base à la préparation de nombreuses onctions
religieuses dans le
Dans l’ISLAM , l’olivier a été cité dans le
et l’huile est réputée avoir la
BARAKA c’est-à-dire une puissance magique
Il existerait 12 CHANSONS ARABES qui
chanterait L’OLIVIER dont la fameuse chanson
tunisienne de ALI RIAHI ” ”‫ﻋﺎﻟزﯾﺗوﻧﺔ‬,‫اﻟزﯾﺗوﻧﺔ‬
J’ai choisi les paroles d’un chant berbère :
« Si tu conserves l’olivette ** Sans arracher l’olivier
Quatre anges prendront leur musette
Aux quatre coins de ton quartier
Mais ,si poussé par la folie ** Tu fends l’arbre de bon
conseil
Quatre anges de mélancolie
Viendront pleurer toute ta vie
Aux quatre coins de ton sommeil
OLIVIER SECULAIRE A JERBA
L’OLIVIER NOUS RAPPELLE QU’IL A TOUJOURS EU BESOIN DE
L’HOMME POUR POURSUIVRE SA DURE EPREUVE A TRAVERS LES
MILLENAIRES :
IL EST DEVENU A SON IMAGE
PIECE DE MONNAIE CARTHAGINOISE : HANNIBAL
AVEC UNE COURONNE EN BRANCHE D’OLIVIER ,
SIGNE DE VICTOIRE
Et l’homme le lui rend
bien
AUTRE PIECE DE MONNAIE REPRESENTANT UNE BRANCHE D’OLIVIER
Emblème de l'olivier représenté sur des pièces de
1 franc français et de 100 lires italiennes.
AMPHORE REPRESENTANT LA CEUILLETTE DES
OLIVES
pressoirs à huile :
SBEITLA
‫ﺑﺳﺑﯾطﻠﺔ‬ ‫روﻣﺎﻧﯾﺔ‬ ‫ﻣﻌﺻرة‬
Meule à olive antique de Volubilis (Maroc).
Volubilis .ville
antique
amazighe
(berbère)
romanisée
située sur les
bords de
l'oued
Khoumane,
rivière de la
banlieue de
Meknès
PRESSE A OLIVES A VOLUBILIS – MAROC
PRESSE A OLIVE
Moulin à huile au XVIe siècle.
Procession du « mystère de l'olivier » durant la semaine
sainte de 2006 à El Puerto de Santa María (Cadix, Espagne).
‫اﻟدﯾﻧﯾﺔ‬ ‫اﻟطﻘوس‬ ‫ﺟوھر‬ ‫ﻓﻲ‬ ‫اﻟزﯾﺗوﻧﺔ‬ ‫ودﺧﻠت‬
Son produit noble
est l’ live
LE FRUIT DE L’OLIVIER = L’OLIVE
Mésocarpe
Endocarpe
noyau
plantule
albumen
Ovaire stérile
pulpe
Coupe longitudinale Coupe transversale
MARGINE
GRIGNON D’OLIVE
H U I L E
+eau de la drupe
96% des oliviers mondiaux se concentrent sur 3 millions
d ‘exploitations dans les pays méditerranéens.
A l’époque contemporaine, l’oléiculture continue
à s’étendre (facteurs : accroissement démo, essor
des échanges commerciaux, unification des marchés
nationaux)
Sa répartition géographique évolue : les principales régions sont
l’Andalousie, la Castille, la Manche, les Pouilles et le
Péloponnèse. La colonisation française a contribué
à l’extension en Afrique du Nord : oliveraie de Sfax,
olivettes du Sig en Algérie, Maroc entre Meknès et Fès.
péninsule grecque
SUD ITALIE
Répartition des oliveraies dans le monde:
Le nb mondial d’oliviers est évalué à 784 millions, dont 754 Ms dans le
bassin méditerranéen., l’Europe représente 66% du verger
oléicole mondial, l’Asie méditerranéenne (17%), et LE
MAGHREB (14%) ;
On trouve des oliveraies en Chine, Australie, USA, Afrique
du sud…, et surtout en Argentine.
Le Conseil Oléicole International est, une
organisation créée en 1959, dont la Tunisie est
membre fondateur, qui réunit 17 pays dont la
production avoisine les 98% de la production
mondiale, estimée à 3 millions de
tonnes d’huile d’olive et à 2,5
millions de tonnes d’olives de
table.
Abdellatif Ghedira est le second Tunisien à assumer cette si haute responsabilité
au sein d’une instance internationale après HABIB ESSID à partir de 2016 , au
paravent il était directeur de L’office de l’huile .
Situation en Tunisie
La Tunisie présente une vaste monoculture sur 1,8 millions
d’hectars de vergers rectilignes et de faible densité entre Sousse et le sud
du Sahel de Sfax. Dans le Nord, les olivettes sont plus dispersées et plus
denses avec une forte présence autour de Beja et du Kef.
La place de l’oléiculture dans l’activité agricole des pays méditerranéens est
notable : 16% de la valeur de la P° agricole finale en Grèce, 10% Tunisie
TUNISIE
JEUNE
VIEILLE
PLEINE PRODUCTION
L'olivier un marqueur culturel de la Méditerranée
L'olivier un marqueur culturel de la Méditerranée
Après l’Espagne & l’Italie
Étendue des champs d’oliviers en Tunisie
Mon cœur a été pris parL’olivier , j’pourrai pas vivre sans ( ESMET BOKRI )
La Tunisie est un pays producteur et exportateur
d’huile d’olive avec ses 80 millions
d’oliviers
s’étalant sur une superficie oléicole de
1,8 million d’hectares
soit le cinquième de la superficie mondiale
oléicole.
70% de la production sont exportés
ce qui représente 25 % des quantités
échangées à l’échelle internationale
H I E R
AUJOURD’HUI
La production annuelle atteint en moyenne
200.000 t soit 15% de la production
mondiale
RECOLTE
RECORD EN
2015=
340 .000
Tonnes
Comment peut-on penser à une
M’loukhia
Salade Méchouiaà une
Ou à une
Méchmachia
Sans huile d’olive?
Les produits de l’olivier
Un produit noble
L’ huile
Des s/ Produits
le bois d’olivier
les feuilles d’olivier
le grignon ou tourteau
les margines
Les olives
L'olivier un marqueur culturel de la Méditerranée
L'olivier un marqueur culturel de la Méditerranée
Chemlali de
Sfaxoccupe 60%
de la surface oléicole
et la Chétoui
variété à double aptitude
occupe 35% de la
surface oléicole du pays
Chétoui
Jarboui
Sayali
Oueslati
Zalmati
dominent: Chemlali
centre
Chemlali
Sfax
Chemlali
Gafsa
Meski Neb Jmel Besbessi
Bidth Hman Zarazi
Picholine Ascolana
Manzanille
entrent tôt en productionElles sont authentiques
Meski
•Site d’origine :
Tébourba
•Zone de culture
Borj El Amri
•Dénomination
locale : Meski
•UtilisationTABLE
Poids moyens : Elevé (> 6g)
Forme : Ovoïde
Mamelon : Absent
Sommet : Arrondi
C'est la reine des variétés de table et la
plus appréciée pour ses qualités
gustatives.
Bonne capacité rhizogène(tige souterraine qui porte des
bourgeons, émet des racines et des tiges aériennes et sert de
réserve nutritive à la plante.
Se fait pollinisé par la
variété BESBESSICar
ils ont la même période de
floraison
Neb Jmel
Dénomination locale : Neb
J'Mel
Zone de culture : Cap Bon,
Hauts plateaux
Utilisation : Table & Huile
Fruit
Poids moyens : Gros > 2g
Forme : Ovoïde
Mamelon :
Légèrement présent
Sommet : Arrondi
Différence avec le
BELDI
Dénomination donnée : courbure du fruit en virgule
Besbessi
Dénomination locale : Thoukkar
Site d’origine : Besbessia
Utilisation : Table
Caractères morphologiques
Poids moyens : >10 gr
Forme : Ovoide
Mamelon : absent
Sommet : arrondi
Reconnue comme meilleure
variété pollinisatrice de la
Meski notamment de par 1
concordance de leur pleine
floraison.
Faible capacité rhizogène.
Bidth Hmam
Dénomination locale : Bidh Hmam
Site d’origine : Toute la Tunisie
Zone de culture : Ouest de la Tunisie
Utilisation : Double fin (table + huile )
cette variété est disséminée partout notamment au sein des
plantations d'oliviers de table, dans les périmètres irrigués,
plantée en raison de la grosseur de son
fruit
Nom lié à la forme du fruit(cylindrique)
Faire la différence avec les olives vertes noircies
chimiquement :DANGER
Zarazi
Site d’origine : Zarzis
Zone de culture : Région de Medenine
aussi dans le Sud Ouest et les oasis, olive de
table elle est aussi appréciée pour sa
teneur élevée en huile
Utilisation : Double fin
Poids moyens : 3.9 gr
Forme : Sphérique(plus léger que
BITH HAMEM)
Mamelon : Absent
Sommet : Arrondi
Base : Tronquée
Picholine
Origine :France
destination : Double aptitude
Poids moyen : (2-4g)
Forme : Allongée
Symétrie: Asymétrique
Mamelon : Absent
Sommet : Pointu
Base : Tronquée
C’est la principale variété française.
Son entrée en production est précoce, son époque de
floraison est moyenne et ses fruits mûrissent tard.
Ils sont utilisés principalement pour la préparation d’olives de table
confites
Ascolana
Origine : Italie
Fin destination : Table
Poids moyen : Très élevé
(sup à 6g)
Forme : Ovoïde
Symétrie: Légèrement asymétrique
Mamelon : Absent
Sommet : Arrondi
Base : Tronquée
Elle entre tôt en production, Sa productivité est moyenne est
constante. Ses fruits mûrissent tôt.
Manzanille
Origine : Espagne
Fin destination :Table
Poids moyen : Elevé (4-6g)
Forme : Sphérique
Symétrie: Symétrique
Mamelon : Absent
Sommet : Arrondi
Base : Tronquée C’est une variété qui entre tôt en production.
Sa productivité est élevée et alternante.
Ses fruits mûrissent tôt et présentent une forte
résistance au détachement.
C’est la variété de table la plus appréciée dans le monde
pour sa productivité et la qualité de ses fruits.
Neb JmelBesbessi
Bidth Hmam
Zarazi
Zarazi
Tébourba
Borj Elamri CapBon
Médnine
Zarzis
Meski
Toute la
Tunisie
En résumé
L'olivier un marqueur culturel de la Méditerranée
le broyage entre
deux pierres. Une
meule de pierre
dure tourne dans
une cuve
également en
pierre. C’est un
système où les
risques de
surchauffe sont
inexistants.
Ce moulin traditionnel
produit une huile très
douce car la plus grande
partie des phénols qui
donnent le fruité et le
goût, sont dilués dans
l’eau qu’on utilise pour
fluidifier la pâte et faire
surnager l’huile.
Méthode à l’ancienne:MOULIN à HUILE
Chemlali Sfax
Chemlali
Jerba
Chemlali
Zarzis
Chemlali
Tataouin
Chemlali Gafsa
Dénomination locale
=Zayati
Site d’origine : Nord
Zone de culture Nord
Feuilles: elliptiques
vert foncé
Fruit: Poids moyens:2.8g
ovoïde
huile fruitée avec des arômes intenses d’amande verte
accompagnés d’un goût amer et piquant perçu avec une intensité
moyenne à forte.
‫ﺳﻧو‬ ‫ﺛﻼﺛﺔ‬ ّ‫ل‬‫ﻛ‬‫ات‬
‫ﺳﻧﺗﯾن‬ ّ‫ل‬‫ﻛ‬
‫ﺳﻧﺔ‬ ّ‫ل‬‫ﻛ‬‫ﺧﻔﯾف‬ ‫ﻣﺗوﺳط‬
‫ﻛﺛﯾف‬
‫اﻹﻧﺗﺎج‬
:‫ﻛﻎ‬/‫ﺷﺟرة‬
PRODUCTION / ENTRETIEN ( Taille )
UNE TAILLE LEGERE & TRIENNALE EST LA PLUS
BENEFIQUE POUR UNE MEILLEURE PRODUCTION
40
60
50
55
52
42
48
Teneur en huile des olives de 7 variétés
55%
52%
50%
42% 42%
48%
40%
%
V A R I E T E S
2
1
L'olivier un marqueur culturel de la Méditerranée
Olive
Verte
Olive
Noire
Olive en
Saumure
Sur un plan
nutritionnel
On distingue :
LA MATURATION DE L’OLIVE
C’est un processus complexe qui dure plusieurs mois.
Le fruit grossit et change de couleur. Il passe du vert au
jaune, puis au rouge violacé, enfin au violet foncé puis au
noir:C’est ce que l’on appelle laVéraisonqui a lieu début novembre.
Lorsque l’olive est noire, elle n’est pas forcément
mûre. Elle est mûre lorsque sa chair est molle.
Le fruit ne peut pas être consommé sur l’arbre car il est fortement
amer. Pour être consommé il devra subir une
Tout au long de sa maturation ont lieu de nombreuses
transformations chimiques à l’intérieur de sa chair.
Sa teneur en acide linoléique augmente,
celle en acide oléique reste stable.
La maturité idéale pour la
production d’huile serait atteinte lorsque le
rapport entre l’acide oléique et l’acide
linoléique serait de 1O.
= 10
d’abord les désamériser
A la Cendre de bois Méthode classique :Au sel
* Piquez les olives avec une aiguille et les rincez à l’eau claire.
* Déposez les olives dans un contenant en terre. Recouvrez-les d’eau claire.
* Introduisez dans l’eau du charbon et de la cendre de bois.. Plus vous en
mettrez plus rapide sera la désamérisation.
* Laissez macérer environ 8 jours. Lorsque votre eau est bien noire, retirez les
olives et répétez l’opération avec une nouvelle eau claire et une nouvelle cendre
pendant 8 jours. Retirez les olives et rincez-les à l’eau claire plusieurs fois de suite.
Goûtez plusieurs olives. Si elles ne sont plus amères, faites-les macérer dans
de l’huile d’olive en incorporant les aromates et condiments que vous aimez. Elles
seront délicieuses au bout de 15 jours.
Versez-les dans des bocaux de verre fermés, elles se
conserveront jusqu’à la prochaine récolte.
.
charbon
Cendre de bois
Eau
claire
Mise en
conserve
Dans l’huile + Aromates
Conservation: prochaine récolte
Les olives
Kcal Glucides Protides Lipides Na K Mg Ca
Olive Verte 207 6,0 0,8 20,0 128 1 520 2 105
g g g mg mg mg mg
Olive Noire 156 3,5 1,6 15,0 132 1 520 5 85
Olive en 123 5,0 12,5 11,0 2 400 1 526 2 261
Saumure
pour 100 grammes de denrées comestibles de l'aliment
Se sont des molécules de la famille des flavonoïdes et capables
d'absorber la lumière visible. Elles forment des pigments
responsables du changement de couleur des olives.
Elles sont localisées dans les vacuoles des cellules épidermiques
Les olives
sont riches en
Pourquoi manger des olives ?
À poids équivalent,
l’olive contient une plus
grande quantité de
certains antioxydants
que son huile.
Leur richesse
relative en
protéines ( Olive
en saumure )
Les feuilles
d’olivier
Les feuilles d'olivier contiennent de l'oleuropéine
l'oleuropéosideet des flavonoïdes
L'oleuropéine exerce un large éventail d'actions
antibactériennes et antivirales.
C’est est un antioxydant aussi puissant que
la vitamine E et inhibe de façon significative
l'oxydation.
les feuilles d'olivier: Action Médicamenteuse
confére à l'Olivier sa résistance
aux maladies et sa longévité.
Structure chimique de l’oleuropéine
Mécanisme
anti-oxydant par
DONATION
D’H2
Action de
l’oleuropeine sur
l’ostéoporose
EXPERIENCE:
il inhibe
il s’oppose
Il soulage
des mycoses comme LE Candida albicans,
certains parasites intestinaux,
Un certain nombre de germes infectieux
au «mauvais» Cholestérolet
assouplit les artères
Les fibromyalgiescausées par
Le candida albican.
Il renforce
Il favorise
Il s’attaque
L'immunité,notamment face aux
Agressions Hivernales.
à la grippeet aux rhumes de
cerveau
le soulagement des
inflammations
articulaires.
Il apporte
Il lutte
Il améliore
de l'énergie et lutte contre Les
fatigues chroniques
Le contrôle de la
glycémiepar action sur le pancréas
contre l'hypertension
artérielleet l'arythmie
Précautions: l'extrait de feuille d'olivier est à
éviter en cas de Tension artérielle très faible
L'oleuropéoside agit sur les effets de
l'hypertension artérielle comme les céphalées,
vertiges, bourdonnements d'oreilles,
adjointes à des propriétés diurétiques,
hypoglycémiantes et spasmolytiques
avec une action vaso-dilatatrice et anti-
arythmique.
La feuille d'olivier est un des hypotenseurs
végétaux les plus intéressants
La feuille d'olivier, contient des Flavonoïdes qui sont des
antioxydants aidant à neutraliser les radicaux
libres, et jouent un rôle important dans la protection de la
paroi artérielle.
De plus les feuilles d'olivier on une action préventive
sur l'artériosclérose et les maladies
coronariennes, par ces propriétés elle diminue
le mauvais cholestérol (LDL) en augmentant
le bon (HDL), ce qui en fait un inestimable
complément du traitement du
diabète non insulo-dépendant.
H U I L E D’ O L I V EH U I L E D’ O L I V E
Ac. gras mono
insaturés
Antioxydants
phénoliques
CONCLUSION :
Avec toutes les huiles en général,
encourager les cuissons douces,
basse température (moins de 100
°C), par exemple, cuisson à
l’étouffée.
Même au four, on peut rester à
des températures raisonnables en
allongeant simplement le temps
de cuisson.
Se Sont des effluents Issus de
l'extraction de l'huile d'oliveconstituées
par l'eau contenue dans les cellules de la drupe,
Les eaux de lavage et Celles Liées au Processus
de traitement (qui Dans les installations traditionnelles représentent
de 40 à 120 litres par quintal d'olives Traités).
Leur charge organique est très élevée et leur
Teneur en phénols et polyphénols
Difficilement dégradables, les effluents posent un probléme
Important pour Leur élimination
ou
Pendant la campagne oléicole, le
rejet des margines dans l'oued
entraîne une dégradation de la
qualité de ses eaux.
usine dotée d’un bassin de stockage des margines. Les margines ne sont
plus rejetées dans le milieu naturel. Toutefois, ce bassin doit être étanche pour ne
pas présenter des risques pour la contamination des eaux souterraines ..
Le bois d’olivier veiné
dur et clair est utilisé
en ébénisterie de luxe
Le noyau du fruit contient en lui-même, son propre “conservateur” naturel
GRIGNONS D’OLIVE =tourteaux d’olive
Le grignon est un sous produit de la production de l'huile d'olive. il est composé de
peaux, restants de pulpe et de fragments de noyaux.
Ce produit peut être Utilisé comme combustible alternatif outre l’alim° ANIMALE.
L’ h u i le d’ O l i v e
L'huile d'olive
est la matière grasse
extraite des olives (fruits
de l'olivier) lors de la
trituration dans un
moulin à huile. Elle est
un des fondements de
la cuisine
méditerranéenne (ou
régime crétois et principale
source d'oméga -9).
Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :
- Nutritive, laxative, l’huile d’olive doit être
consommée régulièrement. Les habitants de
l’île de Crète consomment une nourriture très
grasse : 40 % des calories viennent des
matières grasses, principalement de l’huile
d’olive. Les Crétois ont cependant très peu
de maladies artérielles et le nombre de
pathologies cardio-vasculaires est
exceptionnellement faible dans cette population.
- L’huile d’olive est la plus riche en sélénium
(Se) de toutes les huiles.
- Riche en vitamines A, K et E.
- L’équilibre des différents acides gras et
la présence de la vitamine E font de l’huile
d’olive le corps gras idéal pour les jeunes
comme pour les personnes âgées. La vitamine
E est un antioxydant biologique naturel qui
réduit la formation des radicaux libres.
- Elle fournit les acides linoléiques et
linoléniques dans les mêmes proportions que
le lait maternel.
Selon les recommandations nutritionnelles:
un adulte devrait consommer en moyenne 65
à 80 g de lipides quotidiennement via toutes
les sources possibles de lipides dans son
alimentation (graisses intrinsèques aux
aliments, huiles et beurre ajoutés aux
aliments...).
VITAMINE E : 150 mg/kg
POLYPHENOLS : 2,5 mg/kg
Béta CAROTENE: 0,5-10 mg/kg
Températures de cuissons
Huile d’arachide : 220°C
Huile d’olive : 210°C
Huile de tournesol : 160°C
Huile de sésame : 150°C
Huile de soja : 150°C
Gaz de combat (1ére
guerre mondiale )
ACRYLAMIDE
A.G TRANS
L'huile d'olive vierge peut-être chauffée Jusqu'à 180 º C et l'huile non
vierge Jusqu'à 210 º c
Excellente pour les fritures, elle ne pénètre
pas les aliments Frits.
Cuisson à l’huile d’olive
Cuisson à l’huile végétale
Huile en surface
Huile en profondeur dans l’aliment
C O M P O S I T I O N C H I M I Q U E
STAND HUILE D’OLIVE AU SOLEIL= DENATURATION DU PRODUIT
99 %
Matière
grasse
1 %
Composés
mineurs
squalène
alcools triterpéniques
stérols (sitostérol)
phénols
dérivés du tocophérol
Acylglycerols (98.5-99.5%)
 Triacylglycerols (97-98%)
 Diacylglycerols (2-3%)
 Monoacylglycerols (0.1-0.2%)
 Acides gras
-Palmitic acid C16:0
- Palmitoleic acid C16:1
- Stearic acid C18:0
- Oleic acid C18:1
- Linoleic acid C18:2
- linolenic acid C18:3
- Arachidic acid C20:0
Composés Mineurs (0.5 -1.5%)
 Hydrocarbons (150-800 mg/100g)
- Squalene (125-800 mg/100g)
 Alcohols
- Triterpenic (100-300 mg/100g)
- Aliphatic (10-20 mg/100g)
 Sterols (80- 260 mg/100g)
 Phenols (20- 900 mg/kg)
 Tocopherols (50- 300 mg/kg)
 Phospholipids (40-135 mg/kg)
 Volatile compounds
 Pigments
Composition chimique de l’huile d’olive vierge
La matière grasse de l'huile d'olive
est composée de triglycérides.
Ceux-ci sont constitués d'acides
gras de différentes sortes
la répartition des acides gras est
caractéristique de l'huile d'olive,
et à un niveau de détail plus poussé,
des différentes variétés ou du lieu
de production.
Acides gras
Saturés ( AGS)
14,8
Acides gras
MONO-Insaturés
( AGMI )
76,6
Acides gras
POLY- Insaturés
( AGPI )
8,6
ACIDES GRAS Pourcentage
.
Composition en acides gras de diverses huiles
Acides gras en %
Huiles Saturés Mono-insaturés poly-insaturés
de maïs 13 28 60
d'olive 14 72 9
de colza 10 60
30
de tournesol 14 20 63
d’arachide 23 39 38
Composition en acides gras des huiles d'olive (%)
Acide gras Dénomination %ageMoyen
C16:0 Acide palmitique……………... 11,8
C16:1ω9 Acide hypogéique………….. . 0,12
C16:1ω7 Acide palmitoléique…………… .0,81
C17:0 Acide margarique…………….. 0,08
C17:1ω8 Acide margaroléique………….0,15
C18:0 Acide stéarique ………………….2,2
C18:1ω9 Acide oleique 72,6
C18:1ω7 Acide cis-vaccénique 2,3
C18:2ω6 Acide linoléique(CLA) 7,9
C18:3ω3 Acide linolénique 0,65
C20:0 Acide arachidique 0,37
C20:1ω9 Acide gondoïque 0,28
C22:0 Acide béhénique 0,11
C24:0 Acide lignocérique 0,05
Acide oléique
Acide cis-vaccénique
Acide linoléique(CLA)
3 ACIDES ont un intérêt nouveau :
ω3
Ac.ruménique
Anti
athérome
Si !
Dans l'huile d'olive il constitue 55 % à
80 %, mais il est présent dans d’autres huiles
animales ou végétales, par exemple dans
l'huile de pépins de raisin(15-20%) d’avocat
,de noisette et de colza ou le beurre de
KARITE(40- 60 %)
C c
H2
c c
c
c c c c
c c c c c
c c c
c
H3
H2 H2
H2
H2 H2 H2 H2
H H2 H2 H2
H2 H2 H2
H
1 3 5 7
11 13 15 17
18161412
8
9
10
H
H
9
10
Acide élaidique
acide cis-9-octadécénoïque
acide trans-9-octadécénoïque
C18:1 , n - 9
Point de fusion 13-14 ° C
Acide oléique = OMEGA 9
Matière grasse = TRIGLYCERIDES
CH2-OH
CH- O H
CH2-O H
Les acides gras ne sont pas nécessairement les mêmes
Glycérol + 3 Acides Gras
R1
R2
R3
L’ac.Oleique
est le
Plus
abondant
Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides
gras qui les constituaient sont détachés et errent
librement dans l'huile : ils sont alors dits « acides gras
libres ».
Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle
« acidité » de l'huile, et s'exprime en « grammes d'acide
oléique libre pour 100 grammes d'huile ».
Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût
acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation,
comme par exemple un goût de moisi.
Plus il y a d’A.G LIBRES
Plus l’ACIDITE de l’huile est élevée
et moins appréciée sera l’huile
Les différents types d’ Huile d'olive
Les règles de classement Ont Été établies le Conseil oléicole international.
La norme Codex, formulée par la Commission mixte FAO-OMS (les organismes
agricole et sanitaire des Nations-Unies), vient les Compléter .
Classification:
Huile d'olive extra vierge: obtenue par pression à froid d'olives,
à l'exclusion de tout autre matière première. L’acidité ne Doit pas être
supérieure à 1% (Signe de sa qualité et de sa pureté).
Huile d'olive vierge fine: l’ acidité ne doit pas dépasser 2%.
Huile d'olive vierge courante: l’acidité maximum est de 3,3%.
d'huile vierge et d'huile raffinée
Huile d'olive vierge lampante: impropre à la consommation
alimentaire, elle pourra être raffinée.
Huile d'olive raffinée: Comme les huiles de céréales, elle a perdu ses qualités
spécifiques, gastronomiques notamment.
Huile d 'olive: ayant subie un coupage d'huile vierge et d'huile raffinée
Huile de Grignons d'olive: produite par des Grignons (résidus) d'olive et
raffinée
PS : cette norme est très insuffisante pour Évaluer la qualité du produit et Guider
le choix du consommateur. elle n'atteste nullement que l'huile Soit fraîche, d'origine
unique et qu'elle ne pas Soit un mélange de deux années par exemple . Il faudrait
d’avantage SE FIER AU CRU , au producteur lorsqu'il est identifié, à la
marque, aux boutiques de distribution, ou mieux encore Directement
s'approvisionner au moulin lorsqu'on en a la possibilité.
‫ﺣدﯾث‬ ‫ﺟدﯾد‬
NOUVEAU
N E W
L’HUILE D’OLIVE JOUE UN
ROLE DANS LA
SUPPRESSION DE LA FAIM
L'olivier un marqueur culturel de la Méditerranée
L'olivier un marqueur culturel de la Méditerranée
Ac.oléique
Huile
d’olive
Intestin
grêle
OEA
OléoylEthanolAmide
= HORMONE
suppression de la faim
l'oléoylethanolamide (OEA) augmente la sensation de satiété.
C'est la première fois qu’il est constaté qu’un
composant alimentaire , en l’occurrence
L’ACIDE OLEIQUE
fournit les constituants de base
pour la production d‘une hormone
qui aide à réguler la faim et prolonger le
temps entre Les repas publiée dans la revue Cell Metabolism
LES ANTIOXYDANTS
de l’Olivier
Les composés phénoliques
Les tocophérols
Les antioxydants sont des substances(vitamines ,oligoéléments..
qui diminuent l'oxydation d'autres substances
chimiques et qui protègent l'organisme contre les
dommages causés par les radicaux libres
l'industrie agroalimentaire les utilise pour éviter le rancissement
des corps gras par exemple:
ascorbates de sodium (E301), de calcium (E302),
Acide citrique (E330), des citrates de sodium Acide tartrique (E334),
les tartrates de sodium (E335), potassium (E336)
Butylhydroxyanisole (E320) et butylhydroxytoluol (E321): douteux
Naturels: tocophérols (E306), alpha-tocophérol de synthèse (E307)
radicaux libres
Molécules qui attaquent et endommagent
les cellules saines:*oxydation des lipides membranaires
* accélération des réactions de Maillard
Ils Accélérent le processus de
vieillissement
Ils affaiblissent notre système immunitaire
L'hyperproduction de radicaux libres
est à la base des explications
physiopathologiques des grandes
maladies dites neurodégénératives :
sclérose latérale amyotrophique,
maladie de parkinson et maladie
d'Alzheimer (vieillissement cérébral).
La pharmacologie des radicaux libres vise à
développer des médicaments anti-radicaux
libres:les antioxydants
Vieillesse précoce
Stress oxydatif & Radicaux Libres
A . D . NENZYMEPROTEINELIPIDE
Réactive Oxygen Species
Péroxydation Dénaturation Désactivation MUTATION
ATTEINTE DES MEMBRANES CELLULAIRES
Oleuropéine
Ligstroside
Flavonoïdes
Les alcools phénoliques Les acides phénoliques
Les composés phénoliques de l’olivier
Lignanes
Structure chimique de l’oleuropéine
Mécanisme
anti-oxydant par
DONATION
D’H2
Piégeage des ROS par les antioxydants
hydroxytyrosol
Radical libre
Piégeage du radical libre par
formation d’un
Pont d’hydrogène
Ces polyphénols Sont responsables de la
qualité gustative de l'huile,
notamment au niveau de l'ardence,
l'amertume et l'arrière goût poivré /
pimenté mais aussi sa texture et
Stabilité dans le temps.
Expérimentation:
200 hommes volontaires en bonne santé, âgés de 20 à 60 ans, répartis Dans SIX
CENTRES DE 5 pays (Espagne, Italie, Allemagne, Danemark et Finlande ) reçoivent
un apport quotidien de 25 ml de Trois types d'huile d'olive:
1 / Une huile très riche en polyphénols (titrage: 366 mg / kg),
2 / Une huile mixte contenant un mélange d'huile d'olive et d'huile raffinée,
moyennement riche en polyphénols (164 mg / kg),
3 / Une huile raffinée pauvre en polyphénols (2,7 mg / kg)
A l'entrée des essais, un bilan sanguin est pratiqué Chez tous les volontaires,
dosant les triglycérides, le HDL-cholestérol, le LDL-cholestérol
première étude multicentrique européenne *
(*) Annals of Internal Medicine 2006; vol 145: p.333-341
(**) American Journal of Clinical Nutrition 2006; vol 84: p. 880-887source
RESULTATS :
- Le 3éme groupe ayant reçu de l’huile raffinée a vu une augmentation
linéaire moyenne du HDL-cholestérol: de 0,99 mg / dl
- Le 2éme groupe ayant reçu de l’huile mélangée( raffinée +non raffinée )
avait Une augmentation linéaire du HDL-cholestérol: de 1,22 mg / dl
- Le 1er groupe ayant reçu de l’huile d’olive vierge avait Une
augmentation linéaire du HDL-cholestérol: de 1,74 mg / dl
Or, l’on sait qu’une augmentation du taux
de HDL cholestérol est corrélée à une
diminution de risque cardiovasculaire
les radicaux libres
sont présents
naturellement dans
l'organisme, et parfois
fabriquées en excès par
nos cellules, notamment
sous l'effet de la
pollution, du tabac, des
rayons UV ... Ce qui
engendre le
vieillissement prématuré
des cellules de la peau
Radicaux libres photo induits
Anti-oxydants
anti-radicalaires
Et le
nutrithérapie autres utilisations
Prévention contre
certaines maladies
Cancer COLON Lithiase biliaire
DIABETE
ALZHEIMER
MALADIES
INFLAMMATOIRESM . C. V
Outre LA CUISINE
LA
COSMETOLOGIE
prévention du cancer colorectal
PARMI LES FACTEURS QUI FAVORISENT L’APPARITION D’UN CANCER
COLORECTAL l’alimentation avec l’excès de graisses animales
Quel mécanisme ?
*LES ACIDES BILIAIRES (SYNTHÉTISÉS PAR LE FOIE), SONT DÉVERSÉS
DANS L’INTESTIN LORS LA DIGESTION ET PARTICIPENT À LA
DÉGRADATION DES GRAISSES ALIMENTAIRES
*LE TEMPS DE TRANSIT DES ALIMENTS
CERTAINS ALIMENTS MODIFIENT CES PARAMÈTRES DANS UN
SENS OU DANS L’AUTRE.
Huile
D’olive
La non stagnation des
acides biliaires ds l’intestin
Améliore le temps de transit
PREVENTION
CANCER
COLON
18/12/2008 - Des scientifiques espagnols
démontrent que l’huile d’olive vierge
aide à combattre le cancer du sein
Des chercheurs de l’Institut Catalan
d’Oncologie (ICO) et de l’Université de
Grenade ont vérifié la bioactivité des
polyphénols présents dans l’huile
vierge extra sur des lignes cellulaires
du cancer du sein
cancer du sein
Les "polyphénols", présents dans l’huile d’olive, sont aptes à
détruire des substances qui gouvernent la
prolifération de cellules cancérigènes
Cellules cancéreuses
dans les pays méditerranéens, les femmes souffrent moins de cancer du sein que
dans des pays comme les Etats-Unis ou l’Australie, où leur taux est très élevé
Des études épidémiologiques auraient
montré que l’huile d’olive exercerait un
effet protecteur face à certaines tumeurs
malignes (sein, prostate, endomètre, tractus
digestif, etc….).
prévention de la LITHIASE biliaire
une vaste étude épidémiologique d’une durée de 14 ans
menée à la Harvard Medical School
La cohorte était composée de 45 756 hommes âgés de 40 ans à 75 ans
constat:
les personnes qui consomment surtout des
gras polyinsaturés et monoinsaturés sont
moins à risque de lithiase biliaire.
(AVANTAGE DE LA DIETE MEDITERRANEENNE)
huile d’olive &diabète
L'huile d'olive pourrait avoir des vertus contre l'obésité et contre le diabète.
Des chercheurs chinois qui se sont penchés sur les propriétés
d'un extrait de l'huile d'olive : l'hydroxytyrosol.
Les chercheurs ont testé les effets de cette substance chez la
souris et ont remarqué que l'hydroxytyrosol stimulait le
fonctionnement et la synthèse des mitochondries, les
organites qui fournissent l'énergie dont nous avons besoin.
or Le dysfonctionnement des mitochondries est lié
à l'obésité et au diabète,
Hydroxytyrosol
l'un des plus puissants antioxydants
hydroxytyrosol se trouve dans
l'huile d'olive sous la forme de son
acide elenolic ester oleuropéine
L’hydroxytyrosol ainsi quel’ oleocanthal,
sont responsables du goût amer de l'huile
d'olive vierge extra.
Les olives, de feuilles et de la pâte d'olive
contiennent de petites quantités de
hydroxytyrosol, dont la plupart peuvent être
récupérés pour produire des extraits
d’hydroxytyrosol
Une bonne huile d'olive contient une substance
chimique naturelle qui agit d'une manière
similaire à un analgésique. L'ingrédient actif -
trouvé dans des concentrations supérieures
dans les olives fraîches - est appelée
oléocanthal. il inhibe l'activité des enzymes
impliquées dans l'inflammation de la même
manière que l'ibuprofène et les autres anti-
inflammatoires.
L'inflammation a été liée à un large éventail d'affections
comme les maladies cardiaques et le cancer.
L’oleocanthal
C17H20O5
Lorsque les résultats ont confirmé que l'intensité d'un irritant reçu de l'huile
d'olive extra-vierge, était directement liée à la quantité de la substance qu'il
contient, les chercheurs ont nommé le oléocanthal composé (oléo =
olive; Canth = Sting, Al = aldéhyde
Oléocanthal responsable de l’arôme poivré de l’huile
=piquant
Alzheimer
Une étude Publiée dans le numéro d'octobre du Journal of Toxicology and
Applied Pharmacology.
Des chercheurs Ont identifié un élément
naturel de l'huile d'olive vierge extra Qui
prévient la dégradation des cellules, Qui
Provoque La démence des personnes
atteintes d'Alzheimer.
Cet antioxydant, l’oléocanthal Qui donne sa saveur
poivrée à l'huile d'olive,
empêche la destruction des synapses dans
l'hippocampe, la zone du cerveau responsable de
l'Apprentissage et de la mémoire.
L'huile d'olive est un élément essentiel du régime
crétois, et des études Ont Montré que ce régime
réduisait le risque de maladie d'Alzheimer, selon
l'Institut national de santé britannique.
Des études antérieures Ont Montré Que des
éléments naturels comme curcumine, Une
épice anti-inflammatoire, le resvératrol,
Qu'on trouve dans le raisin et le vin rouge, et
le ginkgo biloba PEUVENT Prévenir La
maladie d'Alzheimer.
L’Oleocanthal, un composé naturel présent dans
l'huile d'olive extra-vierge, modifie la structure des
protéines neurotoxiques censés contribuer aux
effets débilitants de la maladie d'Alzheimer.
Ce changement structurel nuit à la
capacité des protéines à endommager les
cellules nerveuses du cerveau.
Connu sous le nom ADDLs, ces protéines se lient
fortement aux proteines toxiques dans les
synapses de neurones du cerveau des malades
d'Alzheimer
Hippocampe = zone du cerveau
responsable de l'Apprentissage et de la
mémoire, dont les neurones sont détruits dans la
maladie d’ALHZEIMER
destruction des synapses de l'hippocampe et formation de proteines
neurotoxiques
Dans la maladie d’Alzheimer il y a
L’ Oleocanthal se lient aux proteines neurotoxiques et les modifient et
stoppe ou prévient l’action débilitante de L’ALZHEIMER
protéines
neurotoxiques
Oleocanthal
L’oléocanthal est un anti-inflammatoire non stéroïdien; il inhibe l'activité de la
cyclooxygénase (COX-enzymes )
Les vertus thérapeutiques de l'huile d'olive sont-elles dues :
. à la teneur élevée en acide oléique ou
. à la particularité des "composants mineurs" de l'olive ?
ces composants mineurs :
Hydrocarbures, squalène, beta-carotène, tocophérols, phénols et
substances dérivées, esters, aldéhydes et cétones, alcool aliphatique, alcools
terpéniques et stérols (Travaux de Fedeli - 1988).
Chacun de ces composants présente un intérêt nutritionnel certain (Berra et
Rapelli -1986) dont les propriétés peuvent être résumées ainsi :
. Propriétés antioxydantes et effet balayeur des
radicaux libres. C'est le cas des squalènes, beta-
carotène, tocophérols, phénols et polyphénols.
Activité hypocholestérolémiante : stérols,
cycloartenol, 2-phényléthanol en combinaison avec
les acides triterpéniques.
Activité cholérétique : acide caféique et acide
gallique.
Huile d’olive & C O S M E T O L O G I E
Yves Rocher Tradition de Hammam
savon oriental à l’huile d’olive
Prix : 10,40 Euros
Pillules à l’HUILE D’OLIVE
baumes pour les lèvres à base d'huile d'olive.
HUILE D’OLIVE = PRODUIT DE LUXE
Le goût de l’huile d’olive extra vierge varie
en fonction de plusieurs facteurs :
L'olivier un marqueur culturel de la Méditerranée
« Éternellement la
science des maîtres
passera dans le cœur des
disciples, dans un grand
silence attentif, comme
cette huile rousse de
mes collines qui coule
du pressoir dans la jarre
par un long fil d’or
immobile, sans faire de
bulles, sans faire de
bruit. »
[Marcel PAGNOL ]
Merci de votre attention
‫اﻹﻧــﺻـﺎت‬ ‫ﺣﺳـن‬ ‫ﻋﻠﻰ‬ ‫ﺷـــﻛــرا‬
L'olivier un marqueur culturel de la Méditerranée

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L'olivier un marqueur culturel de la Méditerranée

  • 2. I P T / 28 - 6 -18
  • 3. Arbre de la famille des oléacées exigeant un climat méditerranéen ou chaud et sec, cultivé pour ses drupes(fruit à noyau entouré d'une pulpe).
  • 4. l’olivier constitue un point de rencontre des différentes civilisations & religions qu’a connues le bassin méditerranéen
  • 5. L’olivier est devenu le symbole de la , la , la paix et la gloire. Il a dépassé en importance le blé et la vigne en accompagnant toutes les civilisations sur le plan historique , économique , sanitaire et religieux . IL est apparu il ya plus de 6000 ans sur la côte Est
  • 6. Je viens à vous avec un rameau d'olivier dans la main Discours à l'ONU, 13 novembre 1974/ Yasser Arafat.
  • 7. ‫زﯾﺗون‬ ‫ﻏﺻن‬ ‫وﺑﯾده‬ ‫اﻟﻔﻠﺳطﯾﻧﻲ‬ ‫اﻟطﻔل‬ ‫اﻟـﺳـــﻼ‬ ‫ب‬ّ‫ﻗ‬‫ﯾﺗر‬‫م‬ L’ ENFANT PALESTINIEN N’ATTEND QUE LA PAIX
  • 8. LORSQU’ON VEUT HUMILIER UN PEUPLE ON DERACINE SES OLIVIERS ‫زﯾﺗوﻧﮫ‬ ‫أﺷﺟﺎر‬ ‫ﻧﻘﺗﻠﻊ‬ ‫ﺷﻌب‬ ‫إذﻻل‬ ‫أردﻧﺎ‬ ‫إذا‬ P A L E S T I N E ‫ﻟﻠــﻛـراﻣـﺔ‬ ‫ﻋـﻧـواﻧـﺎ‬ ‫اﻟزﯾـﺗـوﻧـﺔ‬ ‫وأﺻﺑﺣـت‬ ( COLUCHE )
  • 9. PALESTINE S’ Accrocher à l'olivier c’est s’accrocher à la vie
  • 10. OLIVERAIE SFAX - 1881 Le colon français a rapidement réalisé l'importance de l’olivier dés 1881
  • 11. Il a mis en place des actions bancaires
  • 13. L’olivier domestique est vraisemblablement un dérivé de l’Oléastre, olivier sauvage qui appartient à la végétation naturelle des aires méditerranéennes. D’où des caractères bien adaptés :1/La xérophilie: ampleur des racines, surface vernissée des feuilles et pause estivale dans le cycle végétatif pour S’adapter aux sécheresses estivales En revanche, crainte du gel, disparition en altitude (à partir de 600m) ‫اﻟﺟـﻔــــﺎف‬ ‫ـل‬ّ‫ﻣ‬‫ﺗـﺣــ‬
  • 14. 2/Desbesoins en eau modestes: une pluviométrie de 500 à 700mm est suffisante. Il peut même être cultivé dans des régions arides comme le Sahel (Sfax) ou la Jordanie si faible densité de plantation (17 oliviers /ha à Sfax, moyenne mondiale). Inversement, crainte des ambiances humides.
  • 15. 3/ Faibles exigences édaphiques : sols pauvres, légers et bien égouttés, fréquents sur les versants des collines, sont les mieux adaptés. Exemple : 78% des olivettes italiennes sont sur des terroirs de collines et montagnes. ‫ﺑﺎت‬ّ‫ﻠ‬‫ﻣﺗط‬ ‫ﺿﻌف‬ ‫اﻟﺗرﺑﺔ‬
  • 16. Son ancêtre , l’oléastre a donné l’olivier ‫ــوز‬ّ‫ﺑ‬‫اﻟـﺟـ‬ ‫:آزﻣور‬En berbére
  • 17. Existe encore en Tunisie: Il est important de le préserver l’oléastre :
  • 18. Ainsi , nous réaliserons la résistance et la longévité de l’olivier
  • 19. l'Olivier de Charf près d'Al Haouaria, est l’un des êtres vivants les plus vieux au monde, puisqu’il a 2 500 ans
  • 20. L’OLIVIER devient POLYTRONC en vieillissant et avec la rudesse du climat un olivier vieux de plus de 2000 ANS
  • 21. L’OLIVIER ……… Histoire , Religion et Littérature Receuil du N’THOUH
  • 22. ‫ھﻲ‬ ‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫ﻟﺷﺟرة‬ ‫اﻷﺻﻠﻲ‬ ‫اﻟﻣوطن‬ ّ‫أن‬ ّ‫اﻟظن‬ ‫ﻋﻠﻰ‬ ‫ﯾﻐﻠب‬‫آﺳﯾﺎ‬‫اﻟﺻﻐرى‬ BIBLE ‫ﻓﻲ‬ ‫وذﻛرت‬‫اﻟﻣﻘدس‬ ‫اﻟﻛﺗﺎب‬ ‫ﻣﻧذ‬ ‫ﺑداﺋﻲ‬ ‫ﺷﻛل‬ ‫ﻓﻲ‬ ‫ھﻧﺎك‬ ‫ﺗزرع‬ ‫ﻛﺎﻧت‬‫اﻟﺣدﯾث‬ ‫اﻟﺣﺟري‬ ‫اﻟﻌﺻر‬ ‫أواﺋل‬ NEOLITHIQUE ‫ﻣن‬ ‫ﻷﻛﺛر‬ ‫ظﮭرت‬4000‫اﻟﻣﯾﻼد‬ ‫ﻗﺑل‬ ‫ﺳﻧﺔ‬‫ﻓﻲ‬‫ﻛرﯾت‬ ‫ﺟزﯾرة‬‫وﻟﻛن‬ ‫أن‬ ‫أﯾﺿﺎ‬ ‫اﻟﻣﻣﻛن‬ ‫ﻣن‬‫اﻟﻔﯾﻧﯾﻘﯾﯾن‬‫ﻟــﮭـﺎ‬ ‫اﻷواﺋل‬ ‫اﻟﻣزارﻋون‬ ‫ھم‬. ‫اﻟﻣﺗوﺳط‬ ‫اﻷﺑﯾض‬ ‫اﻟﺑﺣر‬ ‫ﻧطﺎق‬ ‫ﻋﻠﻰ‬ ‫زﻣن‬‫ھوﻣﯾروس‬‫اﺳﺗﺧدام‬ ‫ﺗم‬ ،‫اﻟﻐذاء‬ ‫أﻏراض‬ ‫وﻟﯾس‬ ‫اﻟﺟﺳم‬ ‫ﻟﺗدﻟﯾك‬ ‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫زﯾت‬. ‫ﻓﻲ‬ ‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫زﯾت‬ ‫اﺳﺗﺧدﻣت‬ ‫ﺗم‬‫واﻟﺗﺟﺎرﯾ‬ ،‫اﻟدﯾﻧﯾﺔ‬ ‫واﻻﺣﺗﻔﺎﻻت‬ ،‫اﻟﯾوﻣﯾﺔ‬ ‫اﻟﺣﯾﺎة‬‫ﺔ‬ ‫اﻟﺻﻧﺎﻋﯾﺔ‬ ‫واﻟﻣﮭن‬)‫واﻟﻧﺳﯾﺞ‬ ‫واﻟدﺑﺎﻏﺔ‬ ،‫اﻟﻌطور‬.( ‫اﻟﻣﯾﻼد‬ ‫ﻗﺑل‬ ‫اﻟﺛﺎﻣن‬ ‫اﻟﻘرن‬HOMERE 8ém siècle avant J.C
  • 23. ‫ﺣوض‬ ‫ّﺔ‬‫ﯾ‬‫ﺑﻘ‬ ‫إﻟﻰ‬ ‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫ﺷﺟر‬ ‫ﻏراﺳﺔ‬ ‫ت‬ّ‫د‬‫اﻣﺗ‬ ّ‫م‬‫ﺛ‬ ‫واﻟﻔﺗوﺣﺎت‬ ‫اﻟﺣﺿﺎرات‬ ‫ﻣﻊ‬ ‫وﺗﻌﺎﻗﺑت‬ ‫ط‬ّ‫ﺳ‬‫اﻟﻣﺗو‬ ‫وزﻣن‬‫اﻟروﻣﺎﻧﯾـﺔ‬ ‫اﻹﻣﺑراطورﯾﺔ‬‫وﻗﺻد‬‫آﺳﺗﯾطـﺎن‬ ‫أرض‬ ‫ﻗطﻌﺔ‬ ‫ﻟﮭم‬ ‫ﺗﮭدى‬ ‫ﻛﺎﻧت‬ ‫اﻟﻔﺎﺗﺣﯾن‬‫ﻟﻐراﺳﺔ‬ ‫ﻟﮭﺎ‬ ‫ﻷن‬ ‫اﻟزﯾﺎﺗﯾن‬‫ﻗﯾﻣﺔ‬‫ﻣظـﺎﻓـﺔ‬ ‫ﻓﻲ‬‫اﻟﻘرن‬6‫اﻟﻣﯾﻼد‬ ‫ﻗﺑل‬‫ﻛﺎن‬‫ون‬ّ‫ﯾ‬‫اﻟﻔﯾﻧﯾﻘ‬‫ﻣﺟﻣوﻋﺔ‬ ‫أول‬‫إﺳﺗوطﻧواﻋﻠﻰ‬ ‫ﺑﺎﻻﻋﺗﻧﺎء‬ ‫ﺑدؤوا‬ ‫ﺛم‬ ‫ﻣرﺳﯾﻠﯾﺎ‬ ‫وﺑﻌﺛوا‬ ‫اﻟﺟﻧوﺑﻲ‬ ‫اﻟﺳﺎﺣل‬‫ﺑﺎﻟﻛرﻣﺔ‬ ‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫وﺷﺟرة‬. Phocéa ‫ﺗوﻧس‬ ‫ﻓﻲ‬ ‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫ﺷﺟرة‬ ‫ﻟظﮭور‬ ‫اﻟﻣﺣﺗﻣل‬ ‫اﻟﺗﺎرﯾﺦ‬ ‫اﻟﯾوم‬ ‫ﻧﻌرﻓﮭﺎ‬ ‫اﻟﺗﻲ‬ ‫اﻟزﯾﺗوﻧﺔ‬ ‫ﺗﻛون‬ ‫أن‬ ‫ﺢ‬ّ‫ﺟ‬‫اﻟﻣر‬ ‫وﻣن‬ ‫ﻣﻧذ‬ ‫ﺗوﻧس‬ ‫ﻓﻲ‬ ‫ظﮭرت‬ ‫ﻗد‬‫اﻟﻘرن‬6‫اﻟﻣﯾﻼد‬ ‫ﻗﺑل‬
  • 24. les sites archéologiques et les innombrables mosaïques retracent l’histoire de l’huile d’olive tunisienne qui est une réalité millénaire et un symbole des civilisations méditerranéennes qui se sont relayées dans notre pays à travers l’histoire carthaginoise, romaine et arabe».
  • 26. RAMASSAGE FRUIT ( olives ) ‫اﻟزﯾــﺗـون‬ ‫ﺟـﻣﻊ‬
  • 29. LA DAME QUI FAIT SA TOILETTE
  • 30. ‫ﻋﻧد‬ ‫ﻣﺑﺎرﻛﮫ‬ ‫ﺷﺟرة‬ ‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫ﺷﺟرة‬ ‫ﻓﻲ‬ ‫ذﻛرت‬ ‫ﻓﻘد‬ ‫اﻟﺛﻼث‬ ‫اﻟﺳﻣﺎوﯾﺔ‬ ‫اﻟدﯾﺎﻧﺎت‬ ‫اﻟﺳﻣﺎوﯾﺔ‬ ‫اﻟﻛﺗب‬‫ﻧوح‬ ‫ﻓﻘﺻﺔ‬‫اﻟﺳﻼ‬ ‫ﻋﻠﯾﮫ‬‫م‬ ‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫ﻏﺻن‬ ‫ذﻛر‬ ‫ﻓﯾﮭﺎ‬ ‫ورد‬‫ﻛﻌﻼﻣﺔ‬ ‫واﻻﻧﺳﺎن‬ ‫ﷲ‬ ‫ﺑﯾن‬ ‫وﻣﺻﺎﻟﺣﺔ‬ ‫ﺳﻼم‬
  • 31. ‫اﻟﻌﺎﻟﻣﯾﺔ‬ ‫واﻟﻣؤﺳﺳﺎت‬ ‫اﻹﻧﺳﺎن‬ ‫اﺳﺗﺧدم‬ ‫اﻟزﯾﺗون‬ ‫ﻏﺻن‬ ‫ﺷﻌﺎر‬ ‫ﻣﺛل‬ ‫واﻟﺳﻼم‬ ‫اﻟﻣﺣﺑﺔ‬ ‫ﻋن‬ ‫ﺗﻌﺑﯾرا‬‫اﻟﻣﺗﺣد‬ ‫اﻷﻣم‬ ‫ﺷﻌﺎر‬‫ة‬ . La carte du monde motif central, entouré de rameaux d’olivier symbolisant la paix adopté par l'assemblée général e des Nations unies le 20 octobre 1947
  • 32. ‫ﺗﻌﺎﻟﻰ‬ ‫ﻗﺎل‬) :ْ‫ﯾ‬َ‫ﺳ‬ ِ‫ور‬ُ‫ط‬ ‫ن‬ِ‫ﻣ‬ ُ‫ج‬ُ‫ر‬ْ‫ﺧ‬َ‫ﺗ‬ ً‫ة‬َ‫ر‬َ‫ﺟ‬َ‫ﺷ‬َ‫و‬ِ‫ن‬ْ‫ھ‬‫ﱡ‬‫د‬‫ﺎﻟ‬ِ‫ﺑ‬ ُ‫ت‬ُ‫ﺑ‬‫ﻧ‬َ‫ﺗ‬ ‫ﺎء‬َ‫ﻧ‬ َ‫ﯾن‬ِ‫ﻠ‬ِ‫ﻛ‬ ْ‫ﻶ‬ِّ‫ﻟ‬ ٍ‫ﻎ‬ْ‫ﺑ‬ ِ‫ﺻ‬َ‫و‬(”‫اﻟﻣؤﻣﻧون‬ ‫ﺳورة‬“ ‫ﺗﻌﺎﻟﻰ‬ ‫ﻗﺎل‬:)ُ‫ﻧ‬ ُ‫ل‬َ‫ﺛ‬َ‫ﻣ‬ ِ‫ض‬ْ‫ر‬َ ْ‫اﻷ‬َ‫و‬ ِ‫ت‬‫ا‬َ‫ﺎو‬َ‫ﻣ‬‫ﱠ‬‫ﺳ‬‫اﻟ‬ ُ‫ور‬ُ‫ﻧ‬ ُ ‫ﱠ‬�‫ﺎ‬َ‫ﮭ‬‫ﯾ‬ِ‫ﻓ‬ ٍ‫ة‬‫ﺎ‬َ‫ﻛ‬ْ‫ﺷ‬ِ‫ﻣ‬َ‫ﻛ‬ ِ‫ه‬ ِ‫ور‬ ‫ﱠ‬‫ﻧ‬َ‫ﺄ‬َ‫ﻛ‬ ُ‫ﺔ‬َ‫ﺟ‬‫ﺎ‬َ‫ﺟ‬‫ﱡ‬‫اﻟز‬ ٍ‫ﺔ‬َ‫ﺟ‬‫ﺎ‬َ‫ﺟ‬ُ‫ز‬ ‫ﻲ‬ِ‫ﻓ‬ ُ‫ح‬‫ﺎ‬َ‫ﺑ‬ْ‫ﺻ‬ِ‫ﻣ‬ْ‫ﻟ‬‫ا‬ ٌ‫ح‬‫ﺎ‬َ‫ﺑ‬ْ‫ﺻ‬ِ‫ﻣ‬‫ن‬ِ‫ﻣ‬ ُ‫د‬َ‫ﻗ‬‫و‬ُ‫ﯾ‬ ‫ﱞ‬‫ي‬ ِّ‫ُر‬‫د‬ ٌ‫ب‬َ‫ﻛ‬ ْ‫و‬َ‫ﻛ‬ ‫ﺎ‬َ‫ﮭ‬ َ‫ﻻ‬َ‫و‬ ٍ‫ﺔ‬‫ﱠ‬‫ﯾ‬ِ‫ﻗ‬ْ‫َر‬‫ﺷ‬ ‫ﱠ‬‫ﻻ‬ ٍ‫ﺔ‬ِ‫ﻧ‬‫و‬ُ‫ﺗ‬ْ‫ﯾ‬َ‫ز‬ ٍ‫ﺔ‬َ‫ﻛ‬َ‫ﺎر‬َ‫ﺑ‬‫ﱡ‬‫ﻣ‬ ٍ‫ة‬َ‫ر‬َ‫ﺟ‬َ‫ﺷ‬َ‫و‬ ُ‫ء‬‫ﻲ‬ ِ‫ﺿ‬ُ‫ﯾ‬ ‫ﺎ‬َ‫ﮭ‬ُ‫ﺗ‬ْ‫ﯾ‬َ‫ز‬ ُ‫د‬‫ﺎ‬َ‫ﻛ‬َ‫ﯾ‬ ٍ‫ﺔ‬‫ﱠ‬‫ﯾ‬ِ‫ﺑ‬ْ‫ر‬َ‫ﻏ‬ْ‫م‬َ‫ﻟ‬ ْ‫و‬َ‫ﻟ‬ ‫و‬ُ‫ﻧ‬ِ‫ﻟ‬ ُ ‫ﱠ‬� ‫ي‬ِ‫د‬ْ‫ﮭ‬َ‫ﯾ‬ ٍ‫ور‬ُ‫ﻧ‬ ‫ﻰ‬َ‫ﻠ‬َ‫ﻋ‬ ٌ‫ور‬‫ﱡ‬‫ﻧ‬ ٌ‫ﺎر‬َ‫ﻧ‬ ُ‫ﮫ‬ْ‫ﺳ‬َ‫ﺳ‬ْ‫ﻣ‬َ‫ﺗ‬ُ ‫ﱠ‬� ُ‫ب‬ ِ‫ر‬ْ‫ﺿ‬َ‫ﯾ‬َ‫و‬ ُ‫ء‬‫َﺎ‬‫ﺷ‬َ‫ﯾ‬ ‫ن‬َ‫ﻣ‬ ِ‫ه‬ ِ‫ر‬ ٌ‫م‬‫ﯾ‬ِ‫ﻠ‬َ‫ﻋ‬ ٍ‫ء‬ْ‫ﻲ‬َ‫ﺷ‬ ِّ‫ل‬ُ‫ﻛ‬ِ‫ﺑ‬ ُ ‫ﱠ‬�َ‫و‬ ِ‫ﺎس‬‫ﱠ‬‫ﻧ‬‫ﻠ‬ِ‫ﻟ‬ َ‫ل‬‫ﺎ‬َ‫ﺛ‬ْ‫ﻣ‬َ ْ‫اﻷ‬(”‫ﺳورة‬‫اﻟﻧور‬“ ّ‫ﻠ‬‫ﺳ‬ ‫و‬ ‫ﻋﻠﯾﮫ‬ ‫ﷲ‬ ‫ﺻﻠﻰ‬ ‫ﻗﺎل‬‫م‬: ‫ﻣﺑﺎرﻛﺔ‬ ‫ﺷﺟرة‬ ‫ﻣن‬ ‫ﯾﺧرج‬ ‫ﻓﺈﻧﮫ‬ ‫ﺑﮫ‬ ‫وأدھﻧوا‬ ‫اﻟزﯾت‬ ‫ﻛﻠوا‬)‫اﻟﺗرﻣذي‬ ‫رواه‬ ‫واﻟﺣﺎﻛم‬ ‫وأﺣﻣد‬( ‫ﻣﺎ‬ ‫ﺑﻌض‬ ‫ﻋــن‬ ‫ورد‬
  • 33. Depuis l’antiquité ,l’olivier a inspiré les poètes ,les écrivains, les chanteurs et les peintres …etc qui lui ont consacré des œuvres : PAGNOL ,LA FONTAINE , COCTEAU , RENOIR ,VAN GOH …. Le plus ancien est HOMERE dans l’ODYSSEE et de nombreux passages mettent en scène L’OLIVIER OU L’HUILE D’OLIVE dans les Aventures d’ULYSSE
  • 35. Symbole de réconciliation de DIEU et des hommes et le signe de la renaissance de la vie sur terre .De part son histoire ,l’olivier est un symbole de paix et la colombe de la paix tient en son bec un rameau d’olivier , premier arbre a avoir poussé après le déluge .
  • 36. Tel le Phénix , l’olivier renait de ses cendres. De nombreuses légendes voient dans la repousse de l’olivier un signe divin. Une légende raconte qu’après le terrible incendie de la ville d’ATHENES par les PERSES en 480 A.J , les oliviers de l’acropole ont fait des pousses dans la nuit , ils ont renait de leur cendres A OLYMPIE , couronnes et jarres d’huile étaient offertes aux vainqueurs
  • 37. C’est avec le bois dur d’olivier que sont faits le pieu avec lequel ULYSSE terrassa le CYCLOPE et la MASSUE dont HERCULE ne se sépare jamais
  • 38. C’est l’olivier qui sert de base du lit d’ULYSSE et PENELOPE .Ce lit n’a pas bougé pendant les dix ans de son voyage. L’huile d’olive a servi à éclairer les foyers et a servi de base à la préparation de nombreuses onctions religieuses dans le Dans l’ISLAM , l’olivier a été cité dans le et l’huile est réputée avoir la BARAKA c’est-à-dire une puissance magique
  • 39. Il existerait 12 CHANSONS ARABES qui chanterait L’OLIVIER dont la fameuse chanson tunisienne de ALI RIAHI ” ”‫ﻋﺎﻟزﯾﺗوﻧﺔ‬,‫اﻟزﯾﺗوﻧﺔ‬ J’ai choisi les paroles d’un chant berbère : « Si tu conserves l’olivette ** Sans arracher l’olivier Quatre anges prendront leur musette Aux quatre coins de ton quartier Mais ,si poussé par la folie ** Tu fends l’arbre de bon conseil Quatre anges de mélancolie Viendront pleurer toute ta vie Aux quatre coins de ton sommeil
  • 41. L’OLIVIER NOUS RAPPELLE QU’IL A TOUJOURS EU BESOIN DE L’HOMME POUR POURSUIVRE SA DURE EPREUVE A TRAVERS LES MILLENAIRES : IL EST DEVENU A SON IMAGE
  • 42. PIECE DE MONNAIE CARTHAGINOISE : HANNIBAL AVEC UNE COURONNE EN BRANCHE D’OLIVIER , SIGNE DE VICTOIRE Et l’homme le lui rend bien
  • 43. AUTRE PIECE DE MONNAIE REPRESENTANT UNE BRANCHE D’OLIVIER
  • 44. Emblème de l'olivier représenté sur des pièces de 1 franc français et de 100 lires italiennes.
  • 45. AMPHORE REPRESENTANT LA CEUILLETTE DES OLIVES
  • 46. pressoirs à huile : SBEITLA ‫ﺑﺳﺑﯾطﻠﺔ‬ ‫روﻣﺎﻧﯾﺔ‬ ‫ﻣﻌﺻرة‬
  • 47. Meule à olive antique de Volubilis (Maroc). Volubilis .ville antique amazighe (berbère) romanisée située sur les bords de l'oued Khoumane, rivière de la banlieue de Meknès
  • 48. PRESSE A OLIVES A VOLUBILIS – MAROC
  • 50. Moulin à huile au XVIe siècle.
  • 51. Procession du « mystère de l'olivier » durant la semaine sainte de 2006 à El Puerto de Santa María (Cadix, Espagne). ‫اﻟدﯾﻧﯾﺔ‬ ‫اﻟطﻘوس‬ ‫ﺟوھر‬ ‫ﻓﻲ‬ ‫اﻟزﯾﺗوﻧﺔ‬ ‫ودﺧﻠت‬
  • 53. LE FRUIT DE L’OLIVIER = L’OLIVE Mésocarpe Endocarpe noyau plantule albumen Ovaire stérile pulpe Coupe longitudinale Coupe transversale MARGINE GRIGNON D’OLIVE H U I L E +eau de la drupe
  • 54. 96% des oliviers mondiaux se concentrent sur 3 millions d ‘exploitations dans les pays méditerranéens. A l’époque contemporaine, l’oléiculture continue à s’étendre (facteurs : accroissement démo, essor des échanges commerciaux, unification des marchés nationaux) Sa répartition géographique évolue : les principales régions sont l’Andalousie, la Castille, la Manche, les Pouilles et le Péloponnèse. La colonisation française a contribué à l’extension en Afrique du Nord : oliveraie de Sfax, olivettes du Sig en Algérie, Maroc entre Meknès et Fès. péninsule grecque SUD ITALIE
  • 55. Répartition des oliveraies dans le monde: Le nb mondial d’oliviers est évalué à 784 millions, dont 754 Ms dans le bassin méditerranéen., l’Europe représente 66% du verger oléicole mondial, l’Asie méditerranéenne (17%), et LE MAGHREB (14%) ; On trouve des oliveraies en Chine, Australie, USA, Afrique du sud…, et surtout en Argentine.
  • 56. Le Conseil Oléicole International est, une organisation créée en 1959, dont la Tunisie est membre fondateur, qui réunit 17 pays dont la production avoisine les 98% de la production mondiale, estimée à 3 millions de tonnes d’huile d’olive et à 2,5 millions de tonnes d’olives de table. Abdellatif Ghedira est le second Tunisien à assumer cette si haute responsabilité au sein d’une instance internationale après HABIB ESSID à partir de 2016 , au paravent il était directeur de L’office de l’huile .
  • 57. Situation en Tunisie La Tunisie présente une vaste monoculture sur 1,8 millions d’hectars de vergers rectilignes et de faible densité entre Sousse et le sud du Sahel de Sfax. Dans le Nord, les olivettes sont plus dispersées et plus denses avec une forte présence autour de Beja et du Kef. La place de l’oléiculture dans l’activité agricole des pays méditerranéens est notable : 16% de la valeur de la P° agricole finale en Grèce, 10% Tunisie
  • 62. Après l’Espagne & l’Italie
  • 63. Étendue des champs d’oliviers en Tunisie Mon cœur a été pris parL’olivier , j’pourrai pas vivre sans ( ESMET BOKRI )
  • 64. La Tunisie est un pays producteur et exportateur d’huile d’olive avec ses 80 millions d’oliviers s’étalant sur une superficie oléicole de 1,8 million d’hectares soit le cinquième de la superficie mondiale oléicole. 70% de la production sont exportés ce qui représente 25 % des quantités échangées à l’échelle internationale
  • 65. H I E R AUJOURD’HUI
  • 66. La production annuelle atteint en moyenne 200.000 t soit 15% de la production mondiale RECOLTE RECORD EN 2015= 340 .000 Tonnes
  • 67. Comment peut-on penser à une M’loukhia Salade Méchouiaà une Ou à une Méchmachia Sans huile d’olive?
  • 68. Les produits de l’olivier Un produit noble L’ huile Des s/ Produits le bois d’olivier les feuilles d’olivier le grignon ou tourteau les margines Les olives
  • 71. Chemlali de Sfaxoccupe 60% de la surface oléicole et la Chétoui variété à double aptitude occupe 35% de la surface oléicole du pays Chétoui Jarboui Sayali Oueslati Zalmati dominent: Chemlali centre Chemlali Sfax Chemlali Gafsa
  • 72. Meski Neb Jmel Besbessi Bidth Hman Zarazi Picholine Ascolana Manzanille entrent tôt en productionElles sont authentiques
  • 73. Meski •Site d’origine : Tébourba •Zone de culture Borj El Amri •Dénomination locale : Meski •UtilisationTABLE Poids moyens : Elevé (> 6g) Forme : Ovoïde Mamelon : Absent Sommet : Arrondi C'est la reine des variétés de table et la plus appréciée pour ses qualités gustatives. Bonne capacité rhizogène(tige souterraine qui porte des bourgeons, émet des racines et des tiges aériennes et sert de réserve nutritive à la plante. Se fait pollinisé par la variété BESBESSICar ils ont la même période de floraison
  • 74. Neb Jmel Dénomination locale : Neb J'Mel Zone de culture : Cap Bon, Hauts plateaux Utilisation : Table & Huile Fruit Poids moyens : Gros > 2g Forme : Ovoïde Mamelon : Légèrement présent Sommet : Arrondi Différence avec le BELDI Dénomination donnée : courbure du fruit en virgule
  • 75. Besbessi Dénomination locale : Thoukkar Site d’origine : Besbessia Utilisation : Table Caractères morphologiques Poids moyens : >10 gr Forme : Ovoide Mamelon : absent Sommet : arrondi Reconnue comme meilleure variété pollinisatrice de la Meski notamment de par 1 concordance de leur pleine floraison. Faible capacité rhizogène.
  • 76. Bidth Hmam Dénomination locale : Bidh Hmam Site d’origine : Toute la Tunisie Zone de culture : Ouest de la Tunisie Utilisation : Double fin (table + huile ) cette variété est disséminée partout notamment au sein des plantations d'oliviers de table, dans les périmètres irrigués, plantée en raison de la grosseur de son fruit Nom lié à la forme du fruit(cylindrique) Faire la différence avec les olives vertes noircies chimiquement :DANGER
  • 77. Zarazi Site d’origine : Zarzis Zone de culture : Région de Medenine aussi dans le Sud Ouest et les oasis, olive de table elle est aussi appréciée pour sa teneur élevée en huile Utilisation : Double fin Poids moyens : 3.9 gr Forme : Sphérique(plus léger que BITH HAMEM) Mamelon : Absent Sommet : Arrondi Base : Tronquée
  • 78. Picholine Origine :France destination : Double aptitude Poids moyen : (2-4g) Forme : Allongée Symétrie: Asymétrique Mamelon : Absent Sommet : Pointu Base : Tronquée C’est la principale variété française. Son entrée en production est précoce, son époque de floraison est moyenne et ses fruits mûrissent tard. Ils sont utilisés principalement pour la préparation d’olives de table confites
  • 79. Ascolana Origine : Italie Fin destination : Table Poids moyen : Très élevé (sup à 6g) Forme : Ovoïde Symétrie: Légèrement asymétrique Mamelon : Absent Sommet : Arrondi Base : Tronquée Elle entre tôt en production, Sa productivité est moyenne est constante. Ses fruits mûrissent tôt.
  • 80. Manzanille Origine : Espagne Fin destination :Table Poids moyen : Elevé (4-6g) Forme : Sphérique Symétrie: Symétrique Mamelon : Absent Sommet : Arrondi Base : Tronquée C’est une variété qui entre tôt en production. Sa productivité est élevée et alternante. Ses fruits mûrissent tôt et présentent une forte résistance au détachement. C’est la variété de table la plus appréciée dans le monde pour sa productivité et la qualité de ses fruits.
  • 81. Neb JmelBesbessi Bidth Hmam Zarazi Zarazi Tébourba Borj Elamri CapBon Médnine Zarzis Meski Toute la Tunisie En résumé
  • 83. le broyage entre deux pierres. Une meule de pierre dure tourne dans une cuve également en pierre. C’est un système où les risques de surchauffe sont inexistants. Ce moulin traditionnel produit une huile très douce car la plus grande partie des phénols qui donnent le fruité et le goût, sont dilués dans l’eau qu’on utilise pour fluidifier la pâte et faire surnager l’huile. Méthode à l’ancienne:MOULIN à HUILE
  • 85. Dénomination locale =Zayati Site d’origine : Nord Zone de culture Nord Feuilles: elliptiques vert foncé Fruit: Poids moyens:2.8g ovoïde huile fruitée avec des arômes intenses d’amande verte accompagnés d’un goût amer et piquant perçu avec une intensité moyenne à forte.
  • 86. ‫ﺳﻧو‬ ‫ﺛﻼﺛﺔ‬ ّ‫ل‬‫ﻛ‬‫ات‬ ‫ﺳﻧﺗﯾن‬ ّ‫ل‬‫ﻛ‬ ‫ﺳﻧﺔ‬ ّ‫ل‬‫ﻛ‬‫ﺧﻔﯾف‬ ‫ﻣﺗوﺳط‬ ‫ﻛﺛﯾف‬ ‫اﻹﻧﺗﺎج‬ :‫ﻛﻎ‬/‫ﺷﺟرة‬ PRODUCTION / ENTRETIEN ( Taille ) UNE TAILLE LEGERE & TRIENNALE EST LA PLUS BENEFIQUE POUR UNE MEILLEURE PRODUCTION
  • 87. 40 60 50 55 52 42 48 Teneur en huile des olives de 7 variétés 55% 52% 50% 42% 42% 48% 40% % V A R I E T E S 2 1
  • 89. Olive Verte Olive Noire Olive en Saumure Sur un plan nutritionnel On distingue :
  • 90. LA MATURATION DE L’OLIVE C’est un processus complexe qui dure plusieurs mois. Le fruit grossit et change de couleur. Il passe du vert au jaune, puis au rouge violacé, enfin au violet foncé puis au noir:C’est ce que l’on appelle laVéraisonqui a lieu début novembre. Lorsque l’olive est noire, elle n’est pas forcément mûre. Elle est mûre lorsque sa chair est molle.
  • 91. Le fruit ne peut pas être consommé sur l’arbre car il est fortement amer. Pour être consommé il devra subir une Tout au long de sa maturation ont lieu de nombreuses transformations chimiques à l’intérieur de sa chair. Sa teneur en acide linoléique augmente, celle en acide oléique reste stable.
  • 92. La maturité idéale pour la production d’huile serait atteinte lorsque le rapport entre l’acide oléique et l’acide linoléique serait de 1O. = 10
  • 93. d’abord les désamériser A la Cendre de bois Méthode classique :Au sel * Piquez les olives avec une aiguille et les rincez à l’eau claire. * Déposez les olives dans un contenant en terre. Recouvrez-les d’eau claire. * Introduisez dans l’eau du charbon et de la cendre de bois.. Plus vous en mettrez plus rapide sera la désamérisation. * Laissez macérer environ 8 jours. Lorsque votre eau est bien noire, retirez les olives et répétez l’opération avec une nouvelle eau claire et une nouvelle cendre pendant 8 jours. Retirez les olives et rincez-les à l’eau claire plusieurs fois de suite. Goûtez plusieurs olives. Si elles ne sont plus amères, faites-les macérer dans de l’huile d’olive en incorporant les aromates et condiments que vous aimez. Elles seront délicieuses au bout de 15 jours. Versez-les dans des bocaux de verre fermés, elles se conserveront jusqu’à la prochaine récolte. .
  • 94. charbon Cendre de bois Eau claire Mise en conserve Dans l’huile + Aromates Conservation: prochaine récolte
  • 95. Les olives Kcal Glucides Protides Lipides Na K Mg Ca Olive Verte 207 6,0 0,8 20,0 128 1 520 2 105 g g g mg mg mg mg Olive Noire 156 3,5 1,6 15,0 132 1 520 5 85 Olive en 123 5,0 12,5 11,0 2 400 1 526 2 261 Saumure pour 100 grammes de denrées comestibles de l'aliment
  • 96. Se sont des molécules de la famille des flavonoïdes et capables d'absorber la lumière visible. Elles forment des pigments responsables du changement de couleur des olives. Elles sont localisées dans les vacuoles des cellules épidermiques Les olives sont riches en
  • 97. Pourquoi manger des olives ? À poids équivalent, l’olive contient une plus grande quantité de certains antioxydants que son huile. Leur richesse relative en protéines ( Olive en saumure )
  • 98. Les feuilles d’olivier Les feuilles d'olivier contiennent de l'oleuropéine l'oleuropéosideet des flavonoïdes
  • 99. L'oleuropéine exerce un large éventail d'actions antibactériennes et antivirales. C’est est un antioxydant aussi puissant que la vitamine E et inhibe de façon significative l'oxydation. les feuilles d'olivier: Action Médicamenteuse confére à l'Olivier sa résistance aux maladies et sa longévité.
  • 100. Structure chimique de l’oleuropéine Mécanisme anti-oxydant par DONATION D’H2
  • 102. il inhibe il s’oppose Il soulage des mycoses comme LE Candida albicans, certains parasites intestinaux, Un certain nombre de germes infectieux au «mauvais» Cholestérolet assouplit les artères Les fibromyalgiescausées par Le candida albican.
  • 103. Il renforce Il favorise Il s’attaque L'immunité,notamment face aux Agressions Hivernales. à la grippeet aux rhumes de cerveau le soulagement des inflammations articulaires.
  • 104. Il apporte Il lutte Il améliore de l'énergie et lutte contre Les fatigues chroniques Le contrôle de la glycémiepar action sur le pancréas contre l'hypertension artérielleet l'arythmie Précautions: l'extrait de feuille d'olivier est à éviter en cas de Tension artérielle très faible
  • 105. L'oleuropéoside agit sur les effets de l'hypertension artérielle comme les céphalées, vertiges, bourdonnements d'oreilles, adjointes à des propriétés diurétiques, hypoglycémiantes et spasmolytiques avec une action vaso-dilatatrice et anti- arythmique. La feuille d'olivier est un des hypotenseurs végétaux les plus intéressants
  • 106. La feuille d'olivier, contient des Flavonoïdes qui sont des antioxydants aidant à neutraliser les radicaux libres, et jouent un rôle important dans la protection de la paroi artérielle. De plus les feuilles d'olivier on une action préventive sur l'artériosclérose et les maladies coronariennes, par ces propriétés elle diminue le mauvais cholestérol (LDL) en augmentant le bon (HDL), ce qui en fait un inestimable complément du traitement du diabète non insulo-dépendant.
  • 107. H U I L E D’ O L I V EH U I L E D’ O L I V E Ac. gras mono insaturés Antioxydants phénoliques
  • 108. CONCLUSION : Avec toutes les huiles en général, encourager les cuissons douces, basse température (moins de 100 °C), par exemple, cuisson à l’étouffée. Même au four, on peut rester à des températures raisonnables en allongeant simplement le temps de cuisson.
  • 109. Se Sont des effluents Issus de l'extraction de l'huile d'oliveconstituées par l'eau contenue dans les cellules de la drupe, Les eaux de lavage et Celles Liées au Processus de traitement (qui Dans les installations traditionnelles représentent de 40 à 120 litres par quintal d'olives Traités). Leur charge organique est très élevée et leur Teneur en phénols et polyphénols Difficilement dégradables, les effluents posent un probléme Important pour Leur élimination ou
  • 110. Pendant la campagne oléicole, le rejet des margines dans l'oued entraîne une dégradation de la qualité de ses eaux.
  • 111. usine dotée d’un bassin de stockage des margines. Les margines ne sont plus rejetées dans le milieu naturel. Toutefois, ce bassin doit être étanche pour ne pas présenter des risques pour la contamination des eaux souterraines ..
  • 112. Le bois d’olivier veiné dur et clair est utilisé en ébénisterie de luxe
  • 113. Le noyau du fruit contient en lui-même, son propre “conservateur” naturel GRIGNONS D’OLIVE =tourteaux d’olive Le grignon est un sous produit de la production de l'huile d'olive. il est composé de peaux, restants de pulpe et de fragments de noyaux. Ce produit peut être Utilisé comme combustible alternatif outre l’alim° ANIMALE.
  • 114. L’ h u i le d’ O l i v e
  • 115. L'huile d'olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier) lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne (ou régime crétois et principale source d'oméga -9).
  • 116. Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques : - Nutritive, laxative, l’huile d’olive doit être consommée régulièrement. Les habitants de l’île de Crète consomment une nourriture très grasse : 40 % des calories viennent des matières grasses, principalement de l’huile d’olive. Les Crétois ont cependant très peu de maladies artérielles et le nombre de pathologies cardio-vasculaires est exceptionnellement faible dans cette population.
  • 117. - L’huile d’olive est la plus riche en sélénium (Se) de toutes les huiles. - Riche en vitamines A, K et E. - L’équilibre des différents acides gras et la présence de la vitamine E font de l’huile d’olive le corps gras idéal pour les jeunes comme pour les personnes âgées. La vitamine E est un antioxydant biologique naturel qui réduit la formation des radicaux libres. - Elle fournit les acides linoléiques et linoléniques dans les mêmes proportions que le lait maternel.
  • 118. Selon les recommandations nutritionnelles: un adulte devrait consommer en moyenne 65 à 80 g de lipides quotidiennement via toutes les sources possibles de lipides dans son alimentation (graisses intrinsèques aux aliments, huiles et beurre ajoutés aux aliments...). VITAMINE E : 150 mg/kg POLYPHENOLS : 2,5 mg/kg Béta CAROTENE: 0,5-10 mg/kg
  • 119. Températures de cuissons Huile d’arachide : 220°C Huile d’olive : 210°C Huile de tournesol : 160°C Huile de sésame : 150°C Huile de soja : 150°C Gaz de combat (1ére guerre mondiale ) ACRYLAMIDE A.G TRANS
  • 120. L'huile d'olive vierge peut-être chauffée Jusqu'à 180 º C et l'huile non vierge Jusqu'à 210 º c Excellente pour les fritures, elle ne pénètre pas les aliments Frits.
  • 121. Cuisson à l’huile d’olive Cuisson à l’huile végétale Huile en surface Huile en profondeur dans l’aliment
  • 122. C O M P O S I T I O N C H I M I Q U E STAND HUILE D’OLIVE AU SOLEIL= DENATURATION DU PRODUIT
  • 123. 99 % Matière grasse 1 % Composés mineurs squalène alcools triterpéniques stérols (sitostérol) phénols dérivés du tocophérol
  • 124. Acylglycerols (98.5-99.5%)  Triacylglycerols (97-98%)  Diacylglycerols (2-3%)  Monoacylglycerols (0.1-0.2%)  Acides gras -Palmitic acid C16:0 - Palmitoleic acid C16:1 - Stearic acid C18:0 - Oleic acid C18:1 - Linoleic acid C18:2 - linolenic acid C18:3 - Arachidic acid C20:0 Composés Mineurs (0.5 -1.5%)  Hydrocarbons (150-800 mg/100g) - Squalene (125-800 mg/100g)  Alcohols - Triterpenic (100-300 mg/100g) - Aliphatic (10-20 mg/100g)  Sterols (80- 260 mg/100g)  Phenols (20- 900 mg/kg)  Tocopherols (50- 300 mg/kg)  Phospholipids (40-135 mg/kg)  Volatile compounds  Pigments Composition chimique de l’huile d’olive vierge
  • 125. La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes la répartition des acides gras est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production.
  • 126. Acides gras Saturés ( AGS) 14,8 Acides gras MONO-Insaturés ( AGMI ) 76,6 Acides gras POLY- Insaturés ( AGPI ) 8,6 ACIDES GRAS Pourcentage
  • 127. . Composition en acides gras de diverses huiles Acides gras en % Huiles Saturés Mono-insaturés poly-insaturés de maïs 13 28 60 d'olive 14 72 9 de colza 10 60 30 de tournesol 14 20 63 d’arachide 23 39 38
  • 128. Composition en acides gras des huiles d'olive (%) Acide gras Dénomination %ageMoyen C16:0 Acide palmitique……………... 11,8 C16:1ω9 Acide hypogéique………….. . 0,12 C16:1ω7 Acide palmitoléique…………… .0,81 C17:0 Acide margarique…………….. 0,08 C17:1ω8 Acide margaroléique………….0,15 C18:0 Acide stéarique ………………….2,2 C18:1ω9 Acide oleique 72,6
  • 129. C18:1ω7 Acide cis-vaccénique 2,3 C18:2ω6 Acide linoléique(CLA) 7,9 C18:3ω3 Acide linolénique 0,65 C20:0 Acide arachidique 0,37 C20:1ω9 Acide gondoïque 0,28 C22:0 Acide béhénique 0,11 C24:0 Acide lignocérique 0,05
  • 130. Acide oléique Acide cis-vaccénique Acide linoléique(CLA) 3 ACIDES ont un intérêt nouveau : ω3 Ac.ruménique Anti athérome Si !
  • 131. Dans l'huile d'olive il constitue 55 % à 80 %, mais il est présent dans d’autres huiles animales ou végétales, par exemple dans l'huile de pépins de raisin(15-20%) d’avocat ,de noisette et de colza ou le beurre de KARITE(40- 60 %)
  • 132. C c H2 c c c c c c c c c c c c c c c c H3 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H H2 H2 H2 H2 H2 H2 H 1 3 5 7 11 13 15 17 18161412 8 9 10 H H 9 10 Acide élaidique acide cis-9-octadécénoïque acide trans-9-octadécénoïque C18:1 , n - 9 Point de fusion 13-14 ° C Acide oléique = OMEGA 9
  • 133. Matière grasse = TRIGLYCERIDES CH2-OH CH- O H CH2-O H Les acides gras ne sont pas nécessairement les mêmes Glycérol + 3 Acides Gras R1 R2 R3 L’ac.Oleique est le Plus abondant
  • 134. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile : ils sont alors dits « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle « acidité » de l'huile, et s'exprime en « grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme par exemple un goût de moisi.
  • 135. Plus il y a d’A.G LIBRES Plus l’ACIDITE de l’huile est élevée et moins appréciée sera l’huile
  • 136. Les différents types d’ Huile d'olive Les règles de classement Ont Été établies le Conseil oléicole international. La norme Codex, formulée par la Commission mixte FAO-OMS (les organismes agricole et sanitaire des Nations-Unies), vient les Compléter . Classification: Huile d'olive extra vierge: obtenue par pression à froid d'olives, à l'exclusion de tout autre matière première. L’acidité ne Doit pas être supérieure à 1% (Signe de sa qualité et de sa pureté). Huile d'olive vierge fine: l’ acidité ne doit pas dépasser 2%. Huile d'olive vierge courante: l’acidité maximum est de 3,3%. d'huile vierge et d'huile raffinée
  • 137. Huile d'olive vierge lampante: impropre à la consommation alimentaire, elle pourra être raffinée. Huile d'olive raffinée: Comme les huiles de céréales, elle a perdu ses qualités spécifiques, gastronomiques notamment. Huile d 'olive: ayant subie un coupage d'huile vierge et d'huile raffinée Huile de Grignons d'olive: produite par des Grignons (résidus) d'olive et raffinée PS : cette norme est très insuffisante pour Évaluer la qualité du produit et Guider le choix du consommateur. elle n'atteste nullement que l'huile Soit fraîche, d'origine unique et qu'elle ne pas Soit un mélange de deux années par exemple . Il faudrait d’avantage SE FIER AU CRU , au producteur lorsqu'il est identifié, à la marque, aux boutiques de distribution, ou mieux encore Directement s'approvisionner au moulin lorsqu'on en a la possibilité.
  • 138. ‫ﺣدﯾث‬ ‫ﺟدﯾد‬ NOUVEAU N E W L’HUILE D’OLIVE JOUE UN ROLE DANS LA SUPPRESSION DE LA FAIM
  • 141. Ac.oléique Huile d’olive Intestin grêle OEA OléoylEthanolAmide = HORMONE suppression de la faim l'oléoylethanolamide (OEA) augmente la sensation de satiété.
  • 142. C'est la première fois qu’il est constaté qu’un composant alimentaire , en l’occurrence L’ACIDE OLEIQUE fournit les constituants de base pour la production d‘une hormone qui aide à réguler la faim et prolonger le temps entre Les repas publiée dans la revue Cell Metabolism
  • 143. LES ANTIOXYDANTS de l’Olivier Les composés phénoliques Les tocophérols
  • 144. Les antioxydants sont des substances(vitamines ,oligoéléments.. qui diminuent l'oxydation d'autres substances chimiques et qui protègent l'organisme contre les dommages causés par les radicaux libres l'industrie agroalimentaire les utilise pour éviter le rancissement des corps gras par exemple: ascorbates de sodium (E301), de calcium (E302), Acide citrique (E330), des citrates de sodium Acide tartrique (E334), les tartrates de sodium (E335), potassium (E336) Butylhydroxyanisole (E320) et butylhydroxytoluol (E321): douteux Naturels: tocophérols (E306), alpha-tocophérol de synthèse (E307)
  • 145. radicaux libres Molécules qui attaquent et endommagent les cellules saines:*oxydation des lipides membranaires * accélération des réactions de Maillard Ils Accélérent le processus de vieillissement Ils affaiblissent notre système immunitaire
  • 146. L'hyperproduction de radicaux libres est à la base des explications physiopathologiques des grandes maladies dites neurodégénératives : sclérose latérale amyotrophique, maladie de parkinson et maladie d'Alzheimer (vieillissement cérébral). La pharmacologie des radicaux libres vise à développer des médicaments anti-radicaux libres:les antioxydants
  • 147. Vieillesse précoce Stress oxydatif & Radicaux Libres A . D . NENZYMEPROTEINELIPIDE Réactive Oxygen Species Péroxydation Dénaturation Désactivation MUTATION ATTEINTE DES MEMBRANES CELLULAIRES
  • 148. Oleuropéine Ligstroside Flavonoïdes Les alcools phénoliques Les acides phénoliques Les composés phénoliques de l’olivier Lignanes
  • 149. Structure chimique de l’oleuropéine Mécanisme anti-oxydant par DONATION D’H2
  • 150. Piégeage des ROS par les antioxydants hydroxytyrosol Radical libre Piégeage du radical libre par formation d’un Pont d’hydrogène
  • 151. Ces polyphénols Sont responsables de la qualité gustative de l'huile, notamment au niveau de l'ardence, l'amertume et l'arrière goût poivré / pimenté mais aussi sa texture et Stabilité dans le temps.
  • 152. Expérimentation: 200 hommes volontaires en bonne santé, âgés de 20 à 60 ans, répartis Dans SIX CENTRES DE 5 pays (Espagne, Italie, Allemagne, Danemark et Finlande ) reçoivent un apport quotidien de 25 ml de Trois types d'huile d'olive: 1 / Une huile très riche en polyphénols (titrage: 366 mg / kg), 2 / Une huile mixte contenant un mélange d'huile d'olive et d'huile raffinée, moyennement riche en polyphénols (164 mg / kg), 3 / Une huile raffinée pauvre en polyphénols (2,7 mg / kg) A l'entrée des essais, un bilan sanguin est pratiqué Chez tous les volontaires, dosant les triglycérides, le HDL-cholestérol, le LDL-cholestérol première étude multicentrique européenne * (*) Annals of Internal Medicine 2006; vol 145: p.333-341 (**) American Journal of Clinical Nutrition 2006; vol 84: p. 880-887source
  • 153. RESULTATS : - Le 3éme groupe ayant reçu de l’huile raffinée a vu une augmentation linéaire moyenne du HDL-cholestérol: de 0,99 mg / dl - Le 2éme groupe ayant reçu de l’huile mélangée( raffinée +non raffinée ) avait Une augmentation linéaire du HDL-cholestérol: de 1,22 mg / dl - Le 1er groupe ayant reçu de l’huile d’olive vierge avait Une augmentation linéaire du HDL-cholestérol: de 1,74 mg / dl Or, l’on sait qu’une augmentation du taux de HDL cholestérol est corrélée à une diminution de risque cardiovasculaire
  • 154. les radicaux libres sont présents naturellement dans l'organisme, et parfois fabriquées en excès par nos cellules, notamment sous l'effet de la pollution, du tabac, des rayons UV ... Ce qui engendre le vieillissement prématuré des cellules de la peau Radicaux libres photo induits Anti-oxydants anti-radicalaires
  • 155. Et le
  • 156. nutrithérapie autres utilisations Prévention contre certaines maladies Cancer COLON Lithiase biliaire DIABETE ALZHEIMER MALADIES INFLAMMATOIRESM . C. V Outre LA CUISINE LA COSMETOLOGIE
  • 157. prévention du cancer colorectal PARMI LES FACTEURS QUI FAVORISENT L’APPARITION D’UN CANCER COLORECTAL l’alimentation avec l’excès de graisses animales Quel mécanisme ? *LES ACIDES BILIAIRES (SYNTHÉTISÉS PAR LE FOIE), SONT DÉVERSÉS DANS L’INTESTIN LORS LA DIGESTION ET PARTICIPENT À LA DÉGRADATION DES GRAISSES ALIMENTAIRES *LE TEMPS DE TRANSIT DES ALIMENTS CERTAINS ALIMENTS MODIFIENT CES PARAMÈTRES DANS UN SENS OU DANS L’AUTRE. Huile D’olive La non stagnation des acides biliaires ds l’intestin Améliore le temps de transit PREVENTION CANCER COLON
  • 158. 18/12/2008 - Des scientifiques espagnols démontrent que l’huile d’olive vierge aide à combattre le cancer du sein Des chercheurs de l’Institut Catalan d’Oncologie (ICO) et de l’Université de Grenade ont vérifié la bioactivité des polyphénols présents dans l’huile vierge extra sur des lignes cellulaires du cancer du sein cancer du sein
  • 159. Les "polyphénols", présents dans l’huile d’olive, sont aptes à détruire des substances qui gouvernent la prolifération de cellules cancérigènes Cellules cancéreuses dans les pays méditerranéens, les femmes souffrent moins de cancer du sein que dans des pays comme les Etats-Unis ou l’Australie, où leur taux est très élevé Des études épidémiologiques auraient montré que l’huile d’olive exercerait un effet protecteur face à certaines tumeurs malignes (sein, prostate, endomètre, tractus digestif, etc….).
  • 160. prévention de la LITHIASE biliaire une vaste étude épidémiologique d’une durée de 14 ans menée à la Harvard Medical School La cohorte était composée de 45 756 hommes âgés de 40 ans à 75 ans constat: les personnes qui consomment surtout des gras polyinsaturés et monoinsaturés sont moins à risque de lithiase biliaire. (AVANTAGE DE LA DIETE MEDITERRANEENNE)
  • 161. huile d’olive &diabète L'huile d'olive pourrait avoir des vertus contre l'obésité et contre le diabète. Des chercheurs chinois qui se sont penchés sur les propriétés d'un extrait de l'huile d'olive : l'hydroxytyrosol. Les chercheurs ont testé les effets de cette substance chez la souris et ont remarqué que l'hydroxytyrosol stimulait le fonctionnement et la synthèse des mitochondries, les organites qui fournissent l'énergie dont nous avons besoin. or Le dysfonctionnement des mitochondries est lié à l'obésité et au diabète,
  • 162. Hydroxytyrosol l'un des plus puissants antioxydants hydroxytyrosol se trouve dans l'huile d'olive sous la forme de son acide elenolic ester oleuropéine L’hydroxytyrosol ainsi quel’ oleocanthal, sont responsables du goût amer de l'huile d'olive vierge extra. Les olives, de feuilles et de la pâte d'olive contiennent de petites quantités de hydroxytyrosol, dont la plupart peuvent être récupérés pour produire des extraits d’hydroxytyrosol
  • 163. Une bonne huile d'olive contient une substance chimique naturelle qui agit d'une manière similaire à un analgésique. L'ingrédient actif - trouvé dans des concentrations supérieures dans les olives fraîches - est appelée oléocanthal. il inhibe l'activité des enzymes impliquées dans l'inflammation de la même manière que l'ibuprofène et les autres anti- inflammatoires. L'inflammation a été liée à un large éventail d'affections comme les maladies cardiaques et le cancer. L’oleocanthal
  • 164. C17H20O5 Lorsque les résultats ont confirmé que l'intensité d'un irritant reçu de l'huile d'olive extra-vierge, était directement liée à la quantité de la substance qu'il contient, les chercheurs ont nommé le oléocanthal composé (oléo = olive; Canth = Sting, Al = aldéhyde Oléocanthal responsable de l’arôme poivré de l’huile =piquant
  • 165. Alzheimer Une étude Publiée dans le numéro d'octobre du Journal of Toxicology and Applied Pharmacology. Des chercheurs Ont identifié un élément naturel de l'huile d'olive vierge extra Qui prévient la dégradation des cellules, Qui Provoque La démence des personnes atteintes d'Alzheimer. Cet antioxydant, l’oléocanthal Qui donne sa saveur poivrée à l'huile d'olive, empêche la destruction des synapses dans l'hippocampe, la zone du cerveau responsable de l'Apprentissage et de la mémoire.
  • 166. L'huile d'olive est un élément essentiel du régime crétois, et des études Ont Montré que ce régime réduisait le risque de maladie d'Alzheimer, selon l'Institut national de santé britannique. Des études antérieures Ont Montré Que des éléments naturels comme curcumine, Une épice anti-inflammatoire, le resvératrol, Qu'on trouve dans le raisin et le vin rouge, et le ginkgo biloba PEUVENT Prévenir La maladie d'Alzheimer.
  • 167. L’Oleocanthal, un composé naturel présent dans l'huile d'olive extra-vierge, modifie la structure des protéines neurotoxiques censés contribuer aux effets débilitants de la maladie d'Alzheimer. Ce changement structurel nuit à la capacité des protéines à endommager les cellules nerveuses du cerveau. Connu sous le nom ADDLs, ces protéines se lient fortement aux proteines toxiques dans les synapses de neurones du cerveau des malades d'Alzheimer
  • 168. Hippocampe = zone du cerveau responsable de l'Apprentissage et de la mémoire, dont les neurones sont détruits dans la maladie d’ALHZEIMER
  • 169. destruction des synapses de l'hippocampe et formation de proteines neurotoxiques Dans la maladie d’Alzheimer il y a L’ Oleocanthal se lient aux proteines neurotoxiques et les modifient et stoppe ou prévient l’action débilitante de L’ALZHEIMER protéines neurotoxiques Oleocanthal L’oléocanthal est un anti-inflammatoire non stéroïdien; il inhibe l'activité de la cyclooxygénase (COX-enzymes )
  • 170. Les vertus thérapeutiques de l'huile d'olive sont-elles dues : . à la teneur élevée en acide oléique ou . à la particularité des "composants mineurs" de l'olive ? ces composants mineurs : Hydrocarbures, squalène, beta-carotène, tocophérols, phénols et substances dérivées, esters, aldéhydes et cétones, alcool aliphatique, alcools terpéniques et stérols (Travaux de Fedeli - 1988). Chacun de ces composants présente un intérêt nutritionnel certain (Berra et Rapelli -1986) dont les propriétés peuvent être résumées ainsi : . Propriétés antioxydantes et effet balayeur des radicaux libres. C'est le cas des squalènes, beta- carotène, tocophérols, phénols et polyphénols. Activité hypocholestérolémiante : stérols, cycloartenol, 2-phényléthanol en combinaison avec les acides triterpéniques. Activité cholérétique : acide caféique et acide gallique.
  • 171. Huile d’olive & C O S M E T O L O G I E
  • 172. Yves Rocher Tradition de Hammam savon oriental à l’huile d’olive Prix : 10,40 Euros Pillules à l’HUILE D’OLIVE
  • 173. baumes pour les lèvres à base d'huile d'olive. HUILE D’OLIVE = PRODUIT DE LUXE
  • 174. Le goût de l’huile d’olive extra vierge varie en fonction de plusieurs facteurs :
  • 176. « Éternellement la science des maîtres passera dans le cœur des disciples, dans un grand silence attentif, comme cette huile rousse de mes collines qui coule du pressoir dans la jarre par un long fil d’or immobile, sans faire de bulles, sans faire de bruit. » [Marcel PAGNOL ]
  • 177. Merci de votre attention ‫اﻹﻧــﺻـﺎت‬ ‫ﺣﺳـن‬ ‫ﻋﻠﻰ‬ ‫ﺷـــﻛــرا‬