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PAQUET HYGIENE
Contexte réglementaire européen :
le paquet hygiène
TEXTES REGLEMENTAIRES FONDAMENTAUX
Règlements européens du paquet hygiène
Règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et
les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de
sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011
concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires,
Code rural et de la pêche maritime et code de la consommation
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et
denrées alimentaires en contenant
Arrêté du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements
de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés
LES PRINCIPES DE L'HYGIENE : LIES AUX RISQUES
SANITAIRES
●La matière première : importance de la vérification préalable
●Le matériel : au contact des aliments ou dans l'environnement de
la cuisine peut être porteur de germes : importance du nettoyage
●Les locaux : propres, nettoyés régulièrement, lavables, en bon état
. Veiller aux nuisibles
●séparation secteur propre/souillé si impossible séparation dans le
temps
●Principe de la marche en avant
●Méthodes : principes de travail en cuisine ou en préparation,
manipulations,
●Importance du respect de la température
●Le personnel : propreté, lavage des mains, toilettes...
LES OBLIGATIONS DU PAQUET HYGIENE POUR LES
PROFESSIONNELS
L’hygiène est l’ensemble des mesures à respecter pour
conserver la santé : permettent de produire des aliments sains
Food Law: Trois obligations
pour les Professionnels
• Obligation de résultats / Choix des moyens
• Se déclarer auprès des autorités
●Agrément ou dérogation
• Mettre sur le marché des produits sûrs : procédures HACCP ou GBPH
Trois obligations formelles des professionnels:
– 1. Traçabilité
– 2. Retrait/Rappels
– 3. Information => Services officiels
= Notification à la DDPP
GUIDES DE BONNES PRATIQUES HYGIENE
●Outils rédigés PAR les professionnels POUR les
professionnels expertisé par l’anses et validés par les
administrations
• Aident les professionnels à mettre en place les mesures de
maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des
règlements = outils privilégiés de justification des mesures
de maîtrise choisies par les professionnels
• L'inspection tient compte de l'utilisation des GBPH validés
●Publiés sur les sites internet notamment du ministère de
l'agriculture
FORMATION OBLIGATOIRE POUR LES
RESTAURATEURS
●Pour le responsable de l'établissement
●Formations doivent être inscrites sur une liste publiée au niveau
régional
●Doivent comprendre une partie pratique mais aussi formation sur
place
●Nécessaire renouvellement régulier du fait des nouveaux éléments
réglementaires
●Le personnel de l'établissement doit être à son tour formé : une
des conditions liées à la réouverture
AGREMENT des ETABLISSEMENTS
●Dispositions particulières prévues par le règlement (CE)
●n°853/2004 et l’arrêté du 8 juin 2006
●Sauf cas particuliers, les denrées animales ou
●d’origine animale livrées à un intermédiaire
●(restaurant collectif ou commercial, artisan des métiers de bouche,
●détaillant, etc.) doivent, à tous les stades postérieurs à la production
●primaire, être issues d’un atelier agréé
●Dépôt d’un dossier de demande d’agrément auprès de la
●DD(CS)PP (CERFA n°13983) décrivant le PMS
●(locaux, équipements, BPH/HACCP, traçabilité, procédures de retrait/rappel)
●Dérogation à l'agrément possible
La dérogation : une possibilité de flexibilité prévue par la
réglementation communautaire
●Règlement (CE) n°853/2004, art 1er – point 5 b) ii) :
●« Le présent règlement s'applique au commerce de détail dans le cas
d'opérations effectuées en vue de fournir des denrées alimentaires d'origine
animale à un autre établissement, sauf : (…)
–Si la fourniture des denrées alimentaires d'origine animale provenant de
l'établissement de vente au détail est destinée uniquement à d'autres
établissements de vente au détail et, si conformément à la législation nationale, il
s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte ».
●Marginale ⇒ faible pourcentage de l'activité ou très petites quantités
●Localisée ⇒ territoire limité
●Restreinte ⇒ petit volume
Comparaison agréés / non agréés
Agréés
Circuits
Libre circulation au sein de l’UE + export pays
tiers
Clients
Tout type de clients : consommateur final,
commerces de détail, établissements agréés
Obligations
Rgt 178 + 852 + 853 : PMS + dispositions
spécifiques du 853 + demande d’agrément
(dossier)
Arrêté du 8 juin 2006 (agrément)
Marque d’identification sur les produits
Programmation des contrôles
Note et classe de risque
Non agréés
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Libre circulation au sein de l’UE
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Consommateur final, commerces de détail (si
dérogation)
Obligations
Rgt 178 + 852 : PMS + déclaration
(+/- dérogation)
Arrêté du 21 décembre 2009
Arrêté du 8 juin 2006 (si dérogation)
Restaurateurs : décret 2011-731 du 24 juin 2011 et
arrêté du 5 octobre 2011 (formation hygiène)
Pas de marque d’identification sur les produits
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INSPECTIONS HYGIENE et /ou LOYAUTE
●Programmation chaque année suivant le risque par la DDPP
compétente géographiquement
●Sans prévenir
●Rapport d'inspection envoyé à l'exploitant mentionnant les non-
conformités constatées
●Suites administratives graduées et proportionnées : avertissements,
mises en demeure ou injonctions, fermetures d'urgence sanitaire, PV
administratifs
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INSPECTIONS HYGIENE et /ou LOYAUTE
●Contrôles des sites internet sur le fondement du code de commerce
(réglementation vente à distance)
●Information du consommateur sur les prix et sur les caractéristiques des
produits
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réglementation
14
Depuis le 3 avril 2017 :
- sur un site internet interministériel :
alim-confiance.gouv.fr ;
- sur l'application mobile Alim’confiance ;
- par affichage, de manière volontaire, sur la devanture
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A l’extérieur : liste des menus ou cartes du jour pendant toute la durée du
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sert pas de vin
A l'extérieur : cartes et menus identiques à ceux de l'extérieur
Indication taxes et services compris
Note à remettre en fin de repas
Masterclass spéciale FoodTech - Vendredi 18 Mai

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Masterclass spéciale FoodTech - Vendredi 18 Mai

  • 1.
  • 3. Contexte réglementaire européen : le paquet hygiène
  • 4. TEXTES REGLEMENTAIRES FONDAMENTAUX Règlements européens du paquet hygiène Règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires Règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, Code rural et de la pêche maritime et code de la consommation Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant Arrêté du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés
  • 5. LES PRINCIPES DE L'HYGIENE : LIES AUX RISQUES SANITAIRES ●La matière première : importance de la vérification préalable ●Le matériel : au contact des aliments ou dans l'environnement de la cuisine peut être porteur de germes : importance du nettoyage ●Les locaux : propres, nettoyés régulièrement, lavables, en bon état . Veiller aux nuisibles ●séparation secteur propre/souillé si impossible séparation dans le temps ●Principe de la marche en avant ●Méthodes : principes de travail en cuisine ou en préparation, manipulations, ●Importance du respect de la température ●Le personnel : propreté, lavage des mains, toilettes...
  • 6. LES OBLIGATIONS DU PAQUET HYGIENE POUR LES PROFESSIONNELS L’hygiène est l’ensemble des mesures à respecter pour conserver la santé : permettent de produire des aliments sains Food Law: Trois obligations pour les Professionnels • Obligation de résultats / Choix des moyens • Se déclarer auprès des autorités ●Agrément ou dérogation • Mettre sur le marché des produits sûrs : procédures HACCP ou GBPH Trois obligations formelles des professionnels: – 1. Traçabilité – 2. Retrait/Rappels – 3. Information => Services officiels = Notification à la DDPP
  • 7. GUIDES DE BONNES PRATIQUES HYGIENE ●Outils rédigés PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par l’anses et validés par les administrations • Aident les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outils privilégiés de justification des mesures de maîtrise choisies par les professionnels • L'inspection tient compte de l'utilisation des GBPH validés ●Publiés sur les sites internet notamment du ministère de l'agriculture
  • 8. FORMATION OBLIGATOIRE POUR LES RESTAURATEURS ●Pour le responsable de l'établissement ●Formations doivent être inscrites sur une liste publiée au niveau régional ●Doivent comprendre une partie pratique mais aussi formation sur place ●Nécessaire renouvellement régulier du fait des nouveaux éléments réglementaires ●Le personnel de l'établissement doit être à son tour formé : une des conditions liées à la réouverture
  • 9. AGREMENT des ETABLISSEMENTS ●Dispositions particulières prévues par le règlement (CE) ●n°853/2004 et l’arrêté du 8 juin 2006 ●Sauf cas particuliers, les denrées animales ou ●d’origine animale livrées à un intermédiaire ●(restaurant collectif ou commercial, artisan des métiers de bouche, ●détaillant, etc.) doivent, à tous les stades postérieurs à la production ●primaire, être issues d’un atelier agréé ●Dépôt d’un dossier de demande d’agrément auprès de la ●DD(CS)PP (CERFA n°13983) décrivant le PMS ●(locaux, équipements, BPH/HACCP, traçabilité, procédures de retrait/rappel) ●Dérogation à l'agrément possible
  • 10. La dérogation : une possibilité de flexibilité prévue par la réglementation communautaire ●Règlement (CE) n°853/2004, art 1er – point 5 b) ii) : ●« Le présent règlement s'applique au commerce de détail dans le cas d'opérations effectuées en vue de fournir des denrées alimentaires d'origine animale à un autre établissement, sauf : (…) –Si la fourniture des denrées alimentaires d'origine animale provenant de l'établissement de vente au détail est destinée uniquement à d'autres établissements de vente au détail et, si conformément à la législation nationale, il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte ». ●Marginale ⇒ faible pourcentage de l'activité ou très petites quantités ●Localisée ⇒ territoire limité ●Restreinte ⇒ petit volume
  • 11. Comparaison agréés / non agréés Agréés Circuits Libre circulation au sein de l’UE + export pays tiers Clients Tout type de clients : consommateur final, commerces de détail, établissements agréés Obligations Rgt 178 + 852 + 853 : PMS + dispositions spécifiques du 853 + demande d’agrément (dossier) Arrêté du 8 juin 2006 (agrément) Marque d’identification sur les produits Programmation des contrôles Note et classe de risque Non agréés Circuits Libre circulation au sein de l’UE Clients Consommateur final, commerces de détail (si dérogation) Obligations Rgt 178 + 852 : PMS + déclaration (+/- dérogation) Arrêté du 21 décembre 2009 Arrêté du 8 juin 2006 (si dérogation) Restaurateurs : décret 2011-731 du 24 juin 2011 et arrêté du 5 octobre 2011 (formation hygiène) Pas de marque d’identification sur les produits Programmation des contrôles : Pas de note de risque
  • 12. INSPECTIONS HYGIENE et /ou LOYAUTE ●Programmation chaque année suivant le risque par la DDPP compétente géographiquement ●Sans prévenir ●Rapport d'inspection envoyé à l'exploitant mentionnant les non- conformités constatées ●Suites administratives graduées et proportionnées : avertissements, mises en demeure ou injonctions, fermetures d'urgence sanitaire, PV administratifs ●Suites pénales : PV pénaux ●Recontrôles ultérieurs en fonction de ce qui a été constaté
  • 13. INSPECTIONS HYGIENE et /ou LOYAUTE ●Contrôles des sites internet sur le fondement du code de commerce (réglementation vente à distance) ●Information du consommateur sur les prix et sur les caractéristiques des produits ●Allégations nutritionnelles ou de santé encadrées par la réglementation
  • 14. 14 Depuis le 3 avril 2017 : - sur un site internet interministériel : alim-confiance.gouv.fr ; - sur l'application mobile Alim’confiance ; - par affichage, de manière volontaire, sur la devanture des établissements de remise directe et de restauration collective, à l'aide d'affichettes ; - par affichage obligatoire pour les établissements contrôlés par les vétérinaires des armées. Publication des résultats Dispositif Alim’confiance
  • 16. ETIQUETAGE DES DENREES ALIMENTAIRES PREEMBALLES OU NON PREEMBALLES Règles précises dans le code de la consommation et les textes d'application Penser aux allergènes Qualité, composition, bio, poids, quantité, provenance etc. Information du consommateur primordiale Cas particuliers : produits vegan…
  • 17. ET LES INSECTES ? Le règlement CE n°258/97 définit les nouveaux aliments : pour être mis sur le marché doivent être autorisés : DOSSIER SCIENTIFIQUE DEMONTRANT L'INNOCUITE Aucun dossier à ce jour dans UE : commercialisation d'insectes entiers ou en morceaux interdite Possibilité de procédures pénales et de saisies judiciaires sur la base du code de la consommation
  • 18. DANS LES RESTAURANTS A l’extérieur : liste des menus ou cartes du jour pendant toute la durée du service, et au moins à partir de 11h30 pour le déjeuner et 18h00 pour le dîner. les prix de 5 vins ou de 5 boissons couramment servies si le restaurant ne sert pas de vin A l'extérieur : cartes et menus identiques à ceux de l'extérieur Indication taxes et services compris Note à remettre en fin de repas

Notes de l'éditeur

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