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6e édition
Jeudi 05 décembre 2019
Conférence
Grand Angle Viande
©Institutdel’Elevage
En collaboration avec :
#GAViande
2
Conférence Grand Angle Viande
6e édition
Jeudi 05 décembre 2019
En collaboration avec :
©Institutdel’Elevage
Où va le bœuf?
Caroline Monniot, Lina-May Ramony, Germain Milet,
Baptiste Buczinski, Marie Carlier
Institut de l’Élevage
Étude financée par Interbev
2
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Objectif de l’étude
Identifier les couples « produits-marchés » pour
les viandes de gros bovins en France en 2017,
c’est à dire :
• Analyser l’offre de viande bovine,
• Quantifier la part de chaque type de viande dans
les différentes circuits,
• Quantifier les parts de marché de chaque circuit
de commercialisation pour chaque type
d’animal.
Mesurer les évolutions depuis la dernière étude
(chiffres 2014)
3
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Méthode
4
Volume abattu par type de bovins
Normabev
Douanes
ProdCom Interbev
plats
préparés
Volumes commerciaux
de 53 opérateurs
(appro et ventes)
Imports
Exports
Vente
directe et
autoconso
RHD
GMS
et
magasins
surgelés
Boucherie
Volume
bœuf dans
plats
préparés
industriels
Extrapolations
Estimation
Total disponible
Achats des ménages
Kantar
en fonction du poids des opérateurs enquêtés
sur leur segment de marché (biblio)
Base de données
Base de données
Base de données
Base de données
Base de données
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Les opérateurs enquêtés
5
Nombre d'enquêtes Opérateurs enquêtés Représentativité
Abattoirs
9 privés ou coopératifs
5 prestataires de services
+ chiffres FNEAP
Arcadie SO, BCS, Elivia, Kermené, Puigrenier,
Sicarev, SVA, Somafer, SICABA
Craon, Sarrebourg, Pamiers, Corbas, TEBA
85% de l'abattage national
GMS 8
Auchan, Carrefour, Casino, Match, Cora,
Système U France, Lidl + Leclerc (SCA Ouest et
1 hyper)
Chiffres centrales d’achat :
45% de la viande fraîche en
GMS
30% des volumes totaux (yc
plats préparés)
Grossistes
5 généralistes
Brake, Metro, Pomona, Promocash, DS
restauration
59% des volumes de viande
bovine en RHD
7 viande Eurodis, Lucien, MoyPark Orléans, Vion,
Vonne Saveur, Despierres, Geay-Viande
RHD
2 SRC
+ SNRC
Sodexo, Api Restauration, SNRC
5 autogérés
Armées, CNOUS, UNIHA, Grpt Achats Collèges
Val de Marne, 1 lycée Valogne
5 chaînes
Buffalo Grill, Flunch, Convergences Achats
(Hippopotamus + Flo + Bertrand + Disney),
McDonald's, Burger King.
Boucherie 5 5 entreprises dont une chaîne (Novoviande) -
Opérateurs irlandais 4 ABP, Kepak, Dawn Meat, Bord Bia
Total 57
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Volumes abattus en France en 2017
6
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Volumes abattus + imports
7
(estimations)
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Disponibilités en 2017, après export
8
(estimations)
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
L’érosion de la consommation impacte
avant tout la viande importée
1041
993
1021
1025
1029
1040
1053
1027
990
1015
1040
1047
1027
1046
337 356 374 368 373 370 341 355 352 334 313 289 284 292
26%
25%
22% 22%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Consommation française de viande de gros bovins :
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Estimation GEB-Institut de l’Élevage, d'après SSP et Eurostat
Conso VBF import Viande GB part de l'import
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Les débouchés pour l’ensemble de
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11
Source : GEB-Institut de l’Élevage d'après SPIE, BDNI, Normabev, Eurostat, Prodcom, CRI,
Kantar et enquêtes
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Débouchés sur le marché français
57% de transformé
12
0
100
200
300
400
500
600
700
800
GMS Boucherie Vente directe Autoconsommation RHD
1000téc
Débouchés de la viande bovine produite et importée en 2017
Source : GEB-Idele d'après SPIE, BDNI, Normabev, Eurostat, Prodcom, CRI, Kantar et enquêtes
Import VBF
Import VBF
Import VBF
Bœuf dans plats préparés
Haché, VPH, élaborés
Viande piécée
Part piécé 43% 69% 70% 29%
Part import 12% 17% 52%
12%
45%
43%
Bœuf dans les
plats préparés
Haché, VPH,
élaborés
Viande piécée
Viande bovine sur le marché français par
grand type d’utilisation
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
La RHD, un secteur composite
• 6,3 milliards de repas principaux (hors petits déjeuners) servis en 2017
13
19%
11%
30%
21%
27%
22%
25%
47%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Nb de repas principaux CA
Importance des différents types de RHD en 2017
Source : GEB-Institut de l'Elevage, d'après GIRA Foodservice
Autre R. commerciale
R. rapide
R. collective - autres
R. collective Enseignement
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
La viande bœuf en RHD
14
 plus de viande écoulée, via une forte hausse du haché en restauration
commerciale à table et en fast-food
 plus de viande française (+50% de tonnages VBF écoulés), via le
développement du burger haut de gamme (haché frais = VBF pour une meilleure
maîtrise du risque sanitaire)
↘ moins de piécé. L’import issu de VL reste majoritaire sur ce créneau pour des
questions de prix et poids portion.
10% 8%
27% 21%
23% 40%
39%
31%
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
350000
2014 2017
Origine de la viande bovine destinée à la RHD
Source : GEB-Institut de l'Élevage, d'après enquêtes
Viande de transformation
import
Viande de transformation
VBF
Viande piécée import
Viande piécée VBF
300 000 téc
317 000 téc
téc
R. collective
24%
R. commerciale
76%
Ventilation des volumes de
viande bovine en RHD en 2017
Source : Estimations GEB-Institut de l'Elevage,
d'après enquêtes
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
1,5 milliards de burgers vendus en RHD
en 2017 (+9%/2016)
15
Plébiscité
par les millennials…
Une grande liberté
de composition
pour le chef,
qui lui permet de
se démarquer
Un prix maîtrisé
(même avec une
viande fraîche VBF)
… et par les autres
générations
On est
rarement
déçu C’est
fun
c’est
bon
on en a
pour son
argent
La possibilité
d’afficher une
race ou une
origine France
Un profond
changement
d’image
en une décennie
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
La viande de bœuf en GMS
16
↘ moins de viande écoulée
 plus de viande transformée
au dépens du piécé
↘ moins d’import
↘ moins de JB
 un peu plus de femelles de
type viande
17% 17%
3% 6%
12% 8%
6%
2%
43%
50%
9%
9%
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
700000
800000
900000
2014 2017
Origine de la viande bovine destinée à la GMS
Source : GEB-Idele d'après SPIE, BDNI, Normabev, Eurostat, Prodcom, CRI,
Kantar et enquêtes
Viande transformée import
Viande transformée VBF
Import viande brute
Jeune bovin Lait
Jeune bovin Viande
Femelle Lait
Bœuf
Génisse Viande
Vache Viande
842 000 téc
785 000 téc
piécé
téc
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Approvisionnement du piécé 2017
(8 enseignes)
 Progression du catégoriel (de 28% en 2014 à 31% en 2017)
et de l’UVCI (de 8% en 2014 à 10% en 2017)
↘ Recul du compensé (de 60% en 2014 à 55% en 2017)
17
Source : GEB-Institut de l’Élevage d’après enquêtes
Carcasses, quartiers et
compensé France
55%
Carcasse, quartiers et
compensé import
1%
Catégoriel France
31%
UVCI
France
10%
Catégoriel import
3%
Approvisionnement en piécé
Femelles (et bœufs) viande
79%
Femelles
laitières
13%
JB
8%
Carcasses, quartiers et
compensés
Femelles (et
bœufs)
viande…
Femelles
laitières
54%
JB
12%
Catégoriel
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Boucherie traditionnelle : des logiques
différentes selon le type d’établissement
18
• 58% de femelles allaitantes
• Le JB (17%) destiné surtout aux
établissements rituels
• La viande importée, une réalité
dans un secteur très hétérogène
• Principalement hors des régions
d’élevage
• Dans des boucheries haut de
gamme (viande de race : Angus,
Piémontaise, Simmental, BBB…)
• Dans des boucheries économiques
Source : GEB-Institut de l’Élevage d’après enquêtes
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Les ventes en boucherie traditionnelle :
toujours plus de haché à la demande et de
produits élaborés
19
Source : GEB-Institut de l’Élevage d’après Kantar
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Les débouchés pour chaque catégorie
d’animaux et pour la viande importée
20
39%
34% 19%
5% 18% 38% 8%
27%
12%
58%
14%
31% 22%
73%
25%
13%
30%
8%
5%
9%
2%
10%
23%
9%
4%
14%
10%
8%
9%
19%
35%
2%
12%
5%
59%
34%
8%
6%
3%
17%
0
50
100
150
200
250
300
350
Vache ViandeGénisse ViandeFemelle LaitJeune bovin ViandeJeune bovin LaitBœufTaureau de réformeImport
1000téc
Vente directe et
autoconso
Export
RHD transfo
RHD brut
Boucherie
GMS transfo
GMS brut
Source : GEB-Idele d'après SPIE,
BDNI, Normabev, Eurostat et
enquêtes
Vache
Viande
Génisse
Viande
Femelle
Lait
JB
Viande
JB
Lait
Boeufs Taur.
Réforme
Import
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
La transformation : +7% en 3 ans
(haché + élaborés + plats préparés, y compris en boucherie)
21
 +49 000 téc en 3 ans
(l’équivalent de 130 000 GB de 375 kgéc)
↘ moins de viande d’import
 plus de vaches laitières
(plus de dispo en 2017)
 un peu plus de femelles
allaitantes
17% 19%
25%
31%
11%
10%
28%
24%
0
100 000
200 000
300 000
400 000
500 000
600 000
700 000
800 000
2014 2017
Origine de la viande bovine destinée à
la transformation
Source : GEB-Institut de l'Élevage, d'après enquêtes
Import
Taureau
Jeune bovin Lait
Jeune bovin Viande
Femelle Lait
Bœuf
Génisse Viande
Vache Viande
696 000 téc
745 000 téc
téc
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Hausse du haché et baisse du piécé,
la difficile équation de l’équilibre carcasse
• La valorisation de la carcasse
repose donc sur un nombre de
plus en plus limité de muscles.
• Le problème est décuplé en bio
où la demande en haché est
très forte et celle en piécé très
faible.
22
• Le marché du piécé se restreint en volume mais aussi en
diversité de muscles utilisés. Certains muscles sont très
dévalorisés et n’ont d’autre choix que de passer par le
hachoir.
Jarret
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
SIQO et Bio : les volumes abattus en bio progressent,
mais les volumes labellisés SIQO se maintiennent,
23
Répartition des tonnages
de gros bovins
abattus en 2017
1,8% BIO 1,6% SIQO
96%
conventionnel
Évolution
2017/2014
+2%
-9%
+32%
-13%
+48%
+46%
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Débouchés des viandes label et bio en 2017
24
56%40%
4%1%
Tonnages commercialisés
en LR, IGP et AOP
Source: Fil Rouge
Boucherie
GMS
Restauration
Transformation
4%
78%
7%
8%
3%
Tonnages de GB laitiers
commercialisés en Bio
Source: Commission Bio d'Interbev
18%
52%
13%
6%
11%
Tonnages de GB allaitants
commercialisés en Bio
Source: Commission Bio d'Interbev
Boucherie
GMS
Magasins spécialisés
RHD
Vente directe
Où va le bœuf ?
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Conclusions générales
• La viande importée a encaissé la quasi-totalité de la baisse de
consommation entre 2014 et 2017
• Le haché progresse encore fortement, sur tous les segments, avec
une segmentation toujours plus poussée y compris sur la race
• Le piécé régresse sur tous les segments. Le marché se cantonne à un
nombre de plus en plus restreint de muscles ou de présentations.
Certains muscles sont chaque jour plus difficiles à vendre
• La tendance à l’approvisionnement au plus près des besoins se
poursuit (catégoriel en GMS, carcasses partielles et muscles en
boucherie)
• La RHD a initié une renationalisation de ses appro : volonté des
collectivités, boom du burger en RHD commerciale qui implique
plus de VBF et baisse du piécé majoritairement importé
• L’exportation reste le domaine du JB.
25
Merci pour votre attention !
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26
Conférence Grand Angle Lait
5e édition
Mercredi 4 avril 2018
En collaboration avec :
#GAViande
Conférence Grand Angle Viande
6e édition
Jeudi 05 décembre 2019
©Institutdel’Elevage
Merci aux 53 opérateurs pour leur confiance
et pour le temps passé en entretien et en
compilation de leurs données commerciales

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[GAV2019] Où va le boeuf ?

  • 1. 6e édition Jeudi 05 décembre 2019 Conférence Grand Angle Viande ©Institutdel’Elevage En collaboration avec : #GAViande
  • 2. 2 Conférence Grand Angle Viande 6e édition Jeudi 05 décembre 2019 En collaboration avec : ©Institutdel’Elevage Où va le bœuf? Caroline Monniot, Lina-May Ramony, Germain Milet, Baptiste Buczinski, Marie Carlier Institut de l’Élevage Étude financée par Interbev 2
  • 3. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Objectif de l’étude Identifier les couples « produits-marchés » pour les viandes de gros bovins en France en 2017, c’est à dire : • Analyser l’offre de viande bovine, • Quantifier la part de chaque type de viande dans les différentes circuits, • Quantifier les parts de marché de chaque circuit de commercialisation pour chaque type d’animal. Mesurer les évolutions depuis la dernière étude (chiffres 2014) 3
  • 4. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Méthode 4 Volume abattu par type de bovins Normabev Douanes ProdCom Interbev plats préparés Volumes commerciaux de 53 opérateurs (appro et ventes) Imports Exports Vente directe et autoconso RHD GMS et magasins surgelés Boucherie Volume bœuf dans plats préparés industriels Extrapolations Estimation Total disponible Achats des ménages Kantar en fonction du poids des opérateurs enquêtés sur leur segment de marché (biblio) Base de données Base de données Base de données Base de données Base de données
  • 5. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Les opérateurs enquêtés 5 Nombre d'enquêtes Opérateurs enquêtés Représentativité Abattoirs 9 privés ou coopératifs 5 prestataires de services + chiffres FNEAP Arcadie SO, BCS, Elivia, Kermené, Puigrenier, Sicarev, SVA, Somafer, SICABA Craon, Sarrebourg, Pamiers, Corbas, TEBA 85% de l'abattage national GMS 8 Auchan, Carrefour, Casino, Match, Cora, Système U France, Lidl + Leclerc (SCA Ouest et 1 hyper) Chiffres centrales d’achat : 45% de la viande fraîche en GMS 30% des volumes totaux (yc plats préparés) Grossistes 5 généralistes Brake, Metro, Pomona, Promocash, DS restauration 59% des volumes de viande bovine en RHD 7 viande Eurodis, Lucien, MoyPark Orléans, Vion, Vonne Saveur, Despierres, Geay-Viande RHD 2 SRC + SNRC Sodexo, Api Restauration, SNRC 5 autogérés Armées, CNOUS, UNIHA, Grpt Achats Collèges Val de Marne, 1 lycée Valogne 5 chaînes Buffalo Grill, Flunch, Convergences Achats (Hippopotamus + Flo + Bertrand + Disney), McDonald's, Burger King. Boucherie 5 5 entreprises dont une chaîne (Novoviande) - Opérateurs irlandais 4 ABP, Kepak, Dawn Meat, Bord Bia Total 57
  • 6. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Volumes abattus en France en 2017 6
  • 7. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Volumes abattus + imports 7 (estimations)
  • 8. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Disponibilités en 2017, après export 8 (estimations)
  • 9. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 L’érosion de la consommation impacte avant tout la viande importée 1041 993 1021 1025 1029 1040 1053 1027 990 1015 1040 1047 1027 1046 337 356 374 368 373 370 341 355 352 334 313 289 284 292 26% 25% 22% 22% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Consommation française de viande de gros bovins : viande française et viande importée Estimation GEB-Institut de l’Élevage, d'après SSP et Eurostat Conso VBF import Viande GB part de l'import 9
  • 10. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Comparaison 2014-2017, avant export 10
  • 11. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Les débouchés pour l’ensemble de la viande bovine 11 Source : GEB-Institut de l’Élevage d'après SPIE, BDNI, Normabev, Eurostat, Prodcom, CRI, Kantar et enquêtes
  • 12. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Débouchés sur le marché français 57% de transformé 12 0 100 200 300 400 500 600 700 800 GMS Boucherie Vente directe Autoconsommation RHD 1000téc Débouchés de la viande bovine produite et importée en 2017 Source : GEB-Idele d'après SPIE, BDNI, Normabev, Eurostat, Prodcom, CRI, Kantar et enquêtes Import VBF Import VBF Import VBF Bœuf dans plats préparés Haché, VPH, élaborés Viande piécée Part piécé 43% 69% 70% 29% Part import 12% 17% 52% 12% 45% 43% Bœuf dans les plats préparés Haché, VPH, élaborés Viande piécée Viande bovine sur le marché français par grand type d’utilisation
  • 13. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 La RHD, un secteur composite • 6,3 milliards de repas principaux (hors petits déjeuners) servis en 2017 13 19% 11% 30% 21% 27% 22% 25% 47% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Nb de repas principaux CA Importance des différents types de RHD en 2017 Source : GEB-Institut de l'Elevage, d'après GIRA Foodservice Autre R. commerciale R. rapide R. collective - autres R. collective Enseignement
  • 14. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 La viande bœuf en RHD 14  plus de viande écoulée, via une forte hausse du haché en restauration commerciale à table et en fast-food  plus de viande française (+50% de tonnages VBF écoulés), via le développement du burger haut de gamme (haché frais = VBF pour une meilleure maîtrise du risque sanitaire) ↘ moins de piécé. L’import issu de VL reste majoritaire sur ce créneau pour des questions de prix et poids portion. 10% 8% 27% 21% 23% 40% 39% 31% 0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000 2014 2017 Origine de la viande bovine destinée à la RHD Source : GEB-Institut de l'Élevage, d'après enquêtes Viande de transformation import Viande de transformation VBF Viande piécée import Viande piécée VBF 300 000 téc 317 000 téc téc R. collective 24% R. commerciale 76% Ventilation des volumes de viande bovine en RHD en 2017 Source : Estimations GEB-Institut de l'Elevage, d'après enquêtes
  • 15. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 1,5 milliards de burgers vendus en RHD en 2017 (+9%/2016) 15 Plébiscité par les millennials… Une grande liberté de composition pour le chef, qui lui permet de se démarquer Un prix maîtrisé (même avec une viande fraîche VBF) … et par les autres générations On est rarement déçu C’est fun c’est bon on en a pour son argent La possibilité d’afficher une race ou une origine France Un profond changement d’image en une décennie
  • 16. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 La viande de bœuf en GMS 16 ↘ moins de viande écoulée  plus de viande transformée au dépens du piécé ↘ moins d’import ↘ moins de JB  un peu plus de femelles de type viande 17% 17% 3% 6% 12% 8% 6% 2% 43% 50% 9% 9% 0 100000 200000 300000 400000 500000 600000 700000 800000 900000 2014 2017 Origine de la viande bovine destinée à la GMS Source : GEB-Idele d'après SPIE, BDNI, Normabev, Eurostat, Prodcom, CRI, Kantar et enquêtes Viande transformée import Viande transformée VBF Import viande brute Jeune bovin Lait Jeune bovin Viande Femelle Lait Bœuf Génisse Viande Vache Viande 842 000 téc 785 000 téc piécé téc
  • 17. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Approvisionnement du piécé 2017 (8 enseignes)  Progression du catégoriel (de 28% en 2014 à 31% en 2017) et de l’UVCI (de 8% en 2014 à 10% en 2017) ↘ Recul du compensé (de 60% en 2014 à 55% en 2017) 17 Source : GEB-Institut de l’Élevage d’après enquêtes Carcasses, quartiers et compensé France 55% Carcasse, quartiers et compensé import 1% Catégoriel France 31% UVCI France 10% Catégoriel import 3% Approvisionnement en piécé Femelles (et bœufs) viande 79% Femelles laitières 13% JB 8% Carcasses, quartiers et compensés Femelles (et bœufs) viande… Femelles laitières 54% JB 12% Catégoriel
  • 18. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Boucherie traditionnelle : des logiques différentes selon le type d’établissement 18 • 58% de femelles allaitantes • Le JB (17%) destiné surtout aux établissements rituels • La viande importée, une réalité dans un secteur très hétérogène • Principalement hors des régions d’élevage • Dans des boucheries haut de gamme (viande de race : Angus, Piémontaise, Simmental, BBB…) • Dans des boucheries économiques Source : GEB-Institut de l’Élevage d’après enquêtes
  • 19. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Les ventes en boucherie traditionnelle : toujours plus de haché à la demande et de produits élaborés 19 Source : GEB-Institut de l’Élevage d’après Kantar
  • 20. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Les débouchés pour chaque catégorie d’animaux et pour la viande importée 20 39% 34% 19% 5% 18% 38% 8% 27% 12% 58% 14% 31% 22% 73% 25% 13% 30% 8% 5% 9% 2% 10% 23% 9% 4% 14% 10% 8% 9% 19% 35% 2% 12% 5% 59% 34% 8% 6% 3% 17% 0 50 100 150 200 250 300 350 Vache ViandeGénisse ViandeFemelle LaitJeune bovin ViandeJeune bovin LaitBœufTaureau de réformeImport 1000téc Vente directe et autoconso Export RHD transfo RHD brut Boucherie GMS transfo GMS brut Source : GEB-Idele d'après SPIE, BDNI, Normabev, Eurostat et enquêtes Vache Viande Génisse Viande Femelle Lait JB Viande JB Lait Boeufs Taur. Réforme Import
  • 21. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 La transformation : +7% en 3 ans (haché + élaborés + plats préparés, y compris en boucherie) 21  +49 000 téc en 3 ans (l’équivalent de 130 000 GB de 375 kgéc) ↘ moins de viande d’import  plus de vaches laitières (plus de dispo en 2017)  un peu plus de femelles allaitantes 17% 19% 25% 31% 11% 10% 28% 24% 0 100 000 200 000 300 000 400 000 500 000 600 000 700 000 800 000 2014 2017 Origine de la viande bovine destinée à la transformation Source : GEB-Institut de l'Élevage, d'après enquêtes Import Taureau Jeune bovin Lait Jeune bovin Viande Femelle Lait Bœuf Génisse Viande Vache Viande 696 000 téc 745 000 téc téc
  • 22. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Hausse du haché et baisse du piécé, la difficile équation de l’équilibre carcasse • La valorisation de la carcasse repose donc sur un nombre de plus en plus limité de muscles. • Le problème est décuplé en bio où la demande en haché est très forte et celle en piécé très faible. 22 • Le marché du piécé se restreint en volume mais aussi en diversité de muscles utilisés. Certains muscles sont très dévalorisés et n’ont d’autre choix que de passer par le hachoir. Jarret
  • 23. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 SIQO et Bio : les volumes abattus en bio progressent, mais les volumes labellisés SIQO se maintiennent, 23 Répartition des tonnages de gros bovins abattus en 2017 1,8% BIO 1,6% SIQO 96% conventionnel Évolution 2017/2014 +2% -9% +32% -13% +48% +46%
  • 24. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Débouchés des viandes label et bio en 2017 24 56%40% 4%1% Tonnages commercialisés en LR, IGP et AOP Source: Fil Rouge Boucherie GMS Restauration Transformation 4% 78% 7% 8% 3% Tonnages de GB laitiers commercialisés en Bio Source: Commission Bio d'Interbev 18% 52% 13% 6% 11% Tonnages de GB allaitants commercialisés en Bio Source: Commission Bio d'Interbev Boucherie GMS Magasins spécialisés RHD Vente directe
  • 25. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Conclusions générales • La viande importée a encaissé la quasi-totalité de la baisse de consommation entre 2014 et 2017 • Le haché progresse encore fortement, sur tous les segments, avec une segmentation toujours plus poussée y compris sur la race • Le piécé régresse sur tous les segments. Le marché se cantonne à un nombre de plus en plus restreint de muscles ou de présentations. Certains muscles sont chaque jour plus difficiles à vendre • La tendance à l’approvisionnement au plus près des besoins se poursuit (catégoriel en GMS, carcasses partielles et muscles en boucherie) • La RHD a initié une renationalisation de ses appro : volonté des collectivités, boom du burger en RHD commerciale qui implique plus de VBF et baisse du piécé majoritairement importé • L’exportation reste le domaine du JB. 25
  • 26. Merci pour votre attention ! Retrouvez tous les diaporamas sur idele.fr 26 Conférence Grand Angle Lait 5e édition Mercredi 4 avril 2018 En collaboration avec : #GAViande Conférence Grand Angle Viande 6e édition Jeudi 05 décembre 2019 ©Institutdel’Elevage Merci aux 53 opérateurs pour leur confiance et pour le temps passé en entretien et en compilation de leurs données commerciales