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7 octobre 2022
Programme de la conférence
 Introduction professionnelle – Didier PERICHON (COFILOvins)
 PIVO, quesako ? – Mélanie BEAUMONT-VERNIERE (CRA AURA)
 Enquêtes qualitatives auprès d’acteurs de la filière – Mathilde KLINGLER (Institut de
l’Elevage)
 Faisabilité technique d’une production de viande hachée ovine – Jérôme NORMAND
(Institut de l’Elevage)
 Un microbiote dans la viande hachée ovine – Sabine Leroy (INRAE UMR MEDIS)
 Impact du type d’animal et du mode de conditionnement sur les qualités
nutritionnelles des viandes hachées d’ovin – Denys Durand (INRAEUMRH)
 Conclusions / Perspectives – Mélanie BEAUMONT-VERNIERE (CRA AURA)
2
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
7 octobre 2022
Introduction
professionnelle
Didier PERICHON
COFIL Ovins, Administrateur chez SICAREV Coop et chez CharolaisViande
Président de l’Association Charolais Label Rouge et de QUALINEA
7 octobre 2022
PIVO, quesako ?
Mélanie BEAUMONT-VERNIERE
Chambre Régionale d’Agriculture Auvergne-Rhône-Alpes
PIVO, c’est d’abord un constat :
 Erosion de la consommation de la viande ovine
 Vieillissement de la population consommatrice de cette viande : 79% des consommateurs de viande
ovine ont plus de 50 ans
 La consommation d’agneau est saisonnière et n'est pas toujours en phase avec les périodes de
production
 La filière ovine régionale a souhaité travailler à diversifier l’offre avec de
nouveaux produits à base de viande haché
PIVO : Développement de Produits Innovants à base de Viande Ovine
6
Objectifs,partenaireset financeurs
 Adapter les produits aux attentes des jeunes consommateurs
 Diversifier l’offre produit avec des « produits phares » qui répondraient aux souhaits des
consommateurs et de la Restauration Hors Domicile (RHD)
 Explorer la faisabilité technique et l’acceptabilité organoleptique de ces produits tout en
garantissant leur qualité sanitaire et nutritionnelle.
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
7
LesActions du Projet
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
Action 1 : Enquêtes
Déterminer les freins à la mise en place
d’innovationsdans la filière ovine et
explorer les possibilitésde concevoir de
nouveaux produits à base de viande
hachée ovine
Action 2 : Produits
Evaluer la faisabilitétechnique d’une
production de viandes hachées ovines ou
de préparations à base de viandes
hachées ovines
Action 5 : Sensorielle
Déterminer l’acceptabilité
organoleptique des viandes hachées
ovines et des préparations à base de
viandes hachées ovines
Action 4 : Nutritionnelle
Déterminer la qualité nutritionnelle (lipides,
antioxydants,vitamines) des viandes hachées
ovines et des préparations à base de viandes
hachées ovines en fonction du mode de
conservation (congelé, sous vide, sous atmosphère
modifiée)
Action 3 : Sanitaire
Caractériser les qualités sanitairesdes
carcasses d’ovins et des viandes hachées
sous différents conditionnementset
modéliserla durée de vie de ces produits
Action 6 : Diffusion, transfert, valorisation
Valoriserles résultats et les transférer à tous les acteurs de la filière
Qualité
7 octobre 2022
Enquêtes
qualitatives auprès
d’acteurs de la filière
Mathilde KLINGLER
Institut de l’Elevage
Service Qualité des Carcasses et des Viandes
Objectifs des enquêtes
 Explorer les possibilités de concevoir de nouveaux produits à base de viande hachée ovine
 Déterminer les freins vis-à-vis de la viande hachée ovine
9
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
Organismes de
Défense et de
Gestion de cahier
des charges
Label Rouge
(ODG)
Entreprises
d’abattage, de
découpe et de
transformation
Distributeurs pour
la Restauration
Hors Domicile
(RHD)
Total
Nombre
d’enquêtes
réalisées
3 4 3 10
La viande ovine…
10
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
… en Restauration Hors Domicile
Volumes des viandes ovines
 < 5 % des volumes de viandes proposées en RHD
 Essentiellement des viandes d’import (> 60 % des
volumes)
Morceaux utilisés
 Du catégoriel, essentiellement du sauté ou des gigots
Conditionnements utilisés pour les viandes ovines
 Essentiellement du conditionnement sous-vide en frais
pour l’allongement de la DLC et la praticité
 De la surgélation pour l’import
… dans les entreprises d’abattage et de
transformation
Origine des viandes ovines approvisionnées
 L’immense majorité des animaux sont d’origine
française (> 90 %), très peu d’import ou lors de
problèmes d’approvisionnement
Circuits de commercialisation
 Majoritairement en carcasse
 Du Prêt-à-Découper (PAD) sous vide
 Du piécé (sauté, tranche de gigot), y compris en Unité
Vente Consommateur Industrielle (UVCI)
 Essentiellement en frais
Quid du haché d’agneaux ?
Quelle place en France ?
11
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
Aujourd’hui, le haché d’agneaux est fabriqué :
 Par les ODG lors de salons ou d’évènements
 Par les boucheries artisanales, sur demande du client
 Peu par les industries de transformation
Quid du haché d’agneaux ?
L’avis de la filière
12
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
Freins Intérêts
- Qualité sanitaire à maintenir
- Rentabilité de la ligne investie
- Valorisation des morceaux non hachés (carrés
de côtes)
- Matière première chère : quelle plus-value
possible ?
- Acceptation des consommateurs (goût et
aspect visuel)
- Polyvalence d’utilisation dans les plats (hachis
parmentier…)
- Offre diversifiée
- Potentiel de conquête du jeune public
- Résolution des problèmes d’équilibre matière
rencontrés à certaines périodes de l’année
Des perspectives positives mais sous conditions « Avoir de la demande sur
ces produits »
Verbatims
« Ne doit pas faire baisser
le prix de l’agneau »
« Rentabilité justifiée »
Les perspectives selon la filière
13
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
 Des leviers mobilisables pour améliorer la qualité sanitaire
 Intégration d’antioxydants dans la recette
 Préparations à base de viandes (ajout de 1 % de sel)
 Commercialisation de viandes hachées cuites
 Choix de la matière première : quid la viande hachée de brebis ?
 Actuellement pas de problème de débouchés sur la viande de brebis
 Viande hachée de brebis : crainte d’un goût fort, peur de dégoût notamment auprès des enfants
 Mais constitue un levier pour diminuer le coût
7 octobre 2022
Faisabilité technique
d’une production de
viande hachée ovine
Jérôme NORMAND
Institut de l’Elevage
Service Qualité des Carcasses et des Viandes
Objectifs
 Evaluer la faisabilité technique d’une production de viande hachée ovine
 Critères règlementaires de composition chimique (lipides, collagène / protéines)
 Acceptabilité sensorielle des produits au cours de leur vieillissement
 Qualités microbiologiques
 Qualités nutritionnelles
 Qualités sensorielles perçues en bouche par jury d’experts et jury de consommateurs
(non présentées)
15
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
16
Dispositif
 Production de 16 mêlées en conditions expérimentales
 4 catégories d’animaux
 Viande hachée d’agneaux de bergerie jeunes : agneaux finis exclusivement en bergerie à moins de 150 jours d’âge
 Viande hachée d’agneaux d’herbe : agneaux finis exclusivement à l’herbe, à moins de 240 jours d’âge
 Viande hachée d’agneaux âgés : agneaux finis à plus de 300 jours, quel que soit le type de finition
 Viande hachée de brebis
 4 mêlées par catégorie d’animaux sur 2 jours de tuerie
 Pour chaque mêlée
 5 animaux
 Collier / poitrine / épaules / carré découvert / carré côtes premières / carré côtes secondes
 Taux de matières grasses des steaks hachés : 15 %
 Conditionnement / conservation des steaks hachés
 Sous atmosphère modifiée à 2°C / 8°C / 2°C puis 8°C
 Sous vide à 2°C / 8°C / 2°C puis 8°C
 Conservation des produits nus à -18°C
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
Dispositif
17
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
J-3 J-2 J-1 J0 J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 J8 J9 J10 J11 J12
Fabrication
Découpe
Abattage
Conservation sous atmosphère modifiée
Conservation sous vide
Conservation à -18°C pendant 6 mois
2°C
8°C
2°C
8°C
Analyses
microbio steaks
J6M
Laine + carcasse
Analyses microbiologiques
Steak
Analyses composition chimique
Acceptabilité sensorielle
Analyses nutritionnelles
Process de fabrication
 Pas de problème de fabrication majeur
 Pas de bourrage ou d’accumulation de gras autour
de la vis du broyeur
 Pas de problème de formage
 Nécessité d’un double hachage pour l’homogénéité de la mêlée
 Importance de la température des viandes pour éviter les problèmes de broyage et formage
 Une présentation des produits satisfaisante
 Une couleur plutôt claire, mais variable en fonction du type d’animal utilisé et du taux de matière grasse
du produit
 Des caractéristiques de texture (finesse de broyage, cohésion…) assez variables, représentatives du
process utilisé dans ces essais et sans doute assez peu extrapolables à d’autres process
18
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
Critères réglementaires de
composition
 Lipides libres (15 % de matière grasse)
 Teneur moyenne de 14,2 %
 4 mêlées plutôt à 16 %, 2 mêlées en
dessous (8,7 et 11,0 %)
 Maîtrise de ce critère complexe,
comme pour les bovins
 Importance du choix de la matière
première
 Rapport collagène / protéines (< 15 %)
 C/P moyen autour de 9 %
 De la variabilité entre mêlées
 Aucun problème quant au respect de
ce critère
19
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
Acceptabilitésensorielledes
produitsau cours de leur
vieillissement
 De la variabilité entre mêlées
 Pas d’effet net du type d’animal
 D’un point de vue sensoriel
 Durée de vie des produits conservés sous
atmosphère modifiée :
 7 jours à 2°C
 6 jours à 2°C puis 8°C
 Durée de vie des produits conservés sous vide :
 10 jours à 2°C
 10 jours à 2°C puis 8°C
 Pas de problème de conservation des produits
après 6 mois à -18°C
20
Qualité microbiologique des
carcasses
 Comme attendu, un niveau de contamination des carcasses plus élevé que chez les gros bovins (2-3 Log)
 Pour rappel, la limite sur steak haché en fin de durée de vie est d’environ 6 Log
21
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
Durée de vie microbiologique
des produits
 Au niveau des flores :
 Flore totale à surveiller
 Peu d’occurrence E coli
 D’un point de vue microbiologique
 Durée de vie des produits conservés sous
atmosphère modifiée :
 5-7 jours à 2°C
 5 jours à 2°C puis 8°C
 Durée de vie des produits conservés sous vide :
 10-12 jours à 2°C
 10 jours à 2°C puis 8°C
 Pas de lien évident entre durée de vie sensorielle
et durée de vie microbiologique
22
Conclusions et perspectives
 Des résultats encourageants pour les industriels
 Pas de problème majeur au niveau de la faisabilité technique
 Respect des critères réglementaires de composition chimique
 Des durées de vie sensorielles et microbiologiques raisonnables  Point de vigilance
 Des travaux à poursuivre dans le cadre du projet
 Fabrications en conditions réelles chez les industriels
 Essais de préparations à base de viande hachée (ajout de sel et d’antioxydants)
 Qualités sensorielles perçues en bouche par jury d’experts
 Appréciation par les consommateurs : qualités sensorielles et consentement à payer
 Des questions à continuer d’investiguer
 Maîtrise de l’hygiène des carcasses
23
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
7 octobre 2022
Un microbiote dans la
viande hachée ovine
Sabine LEROY
INRAE, UCA
UMR MEDIS
Evaluation de la qualité microbiologique
d’échantillons de carcasses, de laine et
de viande hachée
 Approche sans à priori, non ciblée : métagénomique
 Analyse agneaux de bergerie (AB), agneaux âgés (AA), agneaux d’herbe (AH) et
brebis (BR)
 Laines souillées, carcasses, viande hachée
 Pool de 5 animaux
 Viande hachée à différents temps de conservation,
2 types de conservation et 2 températures
25
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
Analyse de la diversité
bactérienne - Métabarcoding
 179 échantillons séquencés
26
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
MiSeq-Illumina
Région
hypervariable
V3-V4
ADNr 16S
~450 pb
27
Diversité bactérienne globale
au sein des échantillons
 Pas de différence
entre les types
d’animaux
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
28
Diversité bactérienne globale
au sein des échantillons
 Diversité plus importante au niveau des carcasses et laines
 Baisse significative de la diversité dans la viande hachée
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
 Diminution de la diversité de laVH au cours de la conservation
 Influence mode et température de conservation de laVH
Durée de conservation
Circuit de conservation Température de
conservation
29
Abondance des phyla
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
Laines + Carcasses
Viande hachée
30
Abondance des genres
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
Viande hachée
31
Espèces cibles
Rôle de ces espèces dans
la conservation des
viandes hachés
Compétition/inhibition
Altération
Inconnu
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
7 octobre 2022
Impact du type d’animal
et du mode de
conditionnement sur les
qualités nutritionnelles des
viandes hachées d’ovin
Denys DURAND
INRAe – Centre de Clermont-Ferrand/Theix
Unité de Recherche Mixte sur les Herbivores
Impact du type d’animal et de leur conduite
sur la composition des mêlées
en acides gras (AG)
33
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
Agneaux de bergerie
Agneaux d’herbe Agneaux âgés (>300j) Brebis
 AG délétères
(C14 et C16)
 
 
 AG d’intérêt
(oméga 3 : EPA-DPA-DHA)  
  
 Equilibre en AG Polyinsaturés
(oméga 6 /oméga 3)  
 
Impact du type d’animal et de leur conduite
sur la teneur des mêlées en antioxydants
34
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
Agneaux de bergerie
Agneaux d’herbe Agneaux âgés (>300j) Brebis
 Statut antioxydant global
(SAO)  
 
 Antioxydants endogènes
(enzymesCat, SOD et GPx)

  

 Antioxydants exogènes
(Vitamines E etA)  
  
Impact du type de conditionnement sur
l’intensité de peroxydation des lipides des
steaks hachés (MDA)
35
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
Agneaux de bergerie
Agneaux d’herbe Agneaux âgés (>300j) Brebis
 Congelé 8 mois   (0,38)   (0,35)
 (0,44)   (0,29)
 Sous-vide 8 jours
 Sous-vide 12 jours
  (0,30)   (0,25)
  (0,27)   (0,22)
  (0,37)   (0,28)
  (0,30)   (0,26)
 Sous-atmosphère 5 jours
 Sous-atmosphère 7 jours
 (0,76)  (0,89)
 (1,92)   (0,35)
 (0,88)  (0,95)
  (2,16)   (0,40)
Conclusions sur la qualité nutritionnelle
(en fonction du type d’animal et du type
de conditionnement)
36
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
Agneaux d’herbe
 Très bonne valeur
nutritionnelle en AG
 Riche en antioxydant
 Pas ou peu (sous-at) de
risque d’oxydation quel
que soit le mode de
conservation testé
Agneaux de bergerie
 valeur nutritionnelle en
AG la moins bonne
 Pauvre en antioxydants
exogènes
 Conditionnement sous
atmosphère modifiée
problématique
=> apport de Vit E et
extraits végétaux dans les
rations ?
Agneaux âgés (>300j)
 Valeur nutritionnelle en
AG satisfaisante
 Richesse en antioxydant
satisfaisante
 Pas ou peu (sous-at) de
risque d’oxydation quel
que soit le mode de
conservation testé
Brebis
 Valeur nutritionnelle en
AG satisfaisante
 Richesse en antioxydant
satisfaisante
 Aucun risque d’oxydation
quel que soit le mode de
conservation testé
7 octobre 2022
Conclusions
Perspectives
Mélanie BEAUMONT-VERNIERE
Chambre Régionale d’Agriculture Auvergne-Rhône-Alpes
37
Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
Conclusions / Perspectives
 Des résultats positifs pour diversifier l’offre avec des produits à base de viande haché ovine
 Des perspectives pour conquérir un public jeune
 Pas de problème majeur quant à la faisabilité technique
 Des valeurs nutritionnelles satisfaisantes ou qui peuvent être facilement corrigées
 Des points de vigilance
 Maîtrise de l’hygiène des carcasses
 Valorisation des produits
 Des travaux encore en cours, finalisés en automne 2023
 Fabrications en conditions réelles chez les industriels
 Appréciation par les consommateurs : qualités sensorielles et consentement à payer
7 octobre 2022
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SOMMET 2022 : Innover en viande ovine avec le haché

  • 2. Programme de la conférence  Introduction professionnelle – Didier PERICHON (COFILOvins)  PIVO, quesako ? – Mélanie BEAUMONT-VERNIERE (CRA AURA)  Enquêtes qualitatives auprès d’acteurs de la filière – Mathilde KLINGLER (Institut de l’Elevage)  Faisabilité technique d’une production de viande hachée ovine – Jérôme NORMAND (Institut de l’Elevage)  Un microbiote dans la viande hachée ovine – Sabine Leroy (INRAE UMR MEDIS)  Impact du type d’animal et du mode de conditionnement sur les qualités nutritionnelles des viandes hachées d’ovin – Denys Durand (INRAEUMRH)  Conclusions / Perspectives – Mélanie BEAUMONT-VERNIERE (CRA AURA) 2 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
  • 3. 7 octobre 2022 Introduction professionnelle Didier PERICHON COFIL Ovins, Administrateur chez SICAREV Coop et chez CharolaisViande Président de l’Association Charolais Label Rouge et de QUALINEA
  • 4. 7 octobre 2022 PIVO, quesako ? Mélanie BEAUMONT-VERNIERE Chambre Régionale d’Agriculture Auvergne-Rhône-Alpes
  • 5. PIVO, c’est d’abord un constat :  Erosion de la consommation de la viande ovine  Vieillissement de la population consommatrice de cette viande : 79% des consommateurs de viande ovine ont plus de 50 ans  La consommation d’agneau est saisonnière et n'est pas toujours en phase avec les périodes de production  La filière ovine régionale a souhaité travailler à diversifier l’offre avec de nouveaux produits à base de viande haché PIVO : Développement de Produits Innovants à base de Viande Ovine
  • 6. 6 Objectifs,partenaireset financeurs  Adapter les produits aux attentes des jeunes consommateurs  Diversifier l’offre produit avec des « produits phares » qui répondraient aux souhaits des consommateurs et de la Restauration Hors Domicile (RHD)  Explorer la faisabilité technique et l’acceptabilité organoleptique de ces produits tout en garantissant leur qualité sanitaire et nutritionnelle. Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
  • 7. 7 LesActions du Projet Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022 Action 1 : Enquêtes Déterminer les freins à la mise en place d’innovationsdans la filière ovine et explorer les possibilitésde concevoir de nouveaux produits à base de viande hachée ovine Action 2 : Produits Evaluer la faisabilitétechnique d’une production de viandes hachées ovines ou de préparations à base de viandes hachées ovines Action 5 : Sensorielle Déterminer l’acceptabilité organoleptique des viandes hachées ovines et des préparations à base de viandes hachées ovines Action 4 : Nutritionnelle Déterminer la qualité nutritionnelle (lipides, antioxydants,vitamines) des viandes hachées ovines et des préparations à base de viandes hachées ovines en fonction du mode de conservation (congelé, sous vide, sous atmosphère modifiée) Action 3 : Sanitaire Caractériser les qualités sanitairesdes carcasses d’ovins et des viandes hachées sous différents conditionnementset modéliserla durée de vie de ces produits Action 6 : Diffusion, transfert, valorisation Valoriserles résultats et les transférer à tous les acteurs de la filière Qualité
  • 8. 7 octobre 2022 Enquêtes qualitatives auprès d’acteurs de la filière Mathilde KLINGLER Institut de l’Elevage Service Qualité des Carcasses et des Viandes
  • 9. Objectifs des enquêtes  Explorer les possibilités de concevoir de nouveaux produits à base de viande hachée ovine  Déterminer les freins vis-à-vis de la viande hachée ovine 9 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022 Organismes de Défense et de Gestion de cahier des charges Label Rouge (ODG) Entreprises d’abattage, de découpe et de transformation Distributeurs pour la Restauration Hors Domicile (RHD) Total Nombre d’enquêtes réalisées 3 4 3 10
  • 10. La viande ovine… 10 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022 … en Restauration Hors Domicile Volumes des viandes ovines  < 5 % des volumes de viandes proposées en RHD  Essentiellement des viandes d’import (> 60 % des volumes) Morceaux utilisés  Du catégoriel, essentiellement du sauté ou des gigots Conditionnements utilisés pour les viandes ovines  Essentiellement du conditionnement sous-vide en frais pour l’allongement de la DLC et la praticité  De la surgélation pour l’import … dans les entreprises d’abattage et de transformation Origine des viandes ovines approvisionnées  L’immense majorité des animaux sont d’origine française (> 90 %), très peu d’import ou lors de problèmes d’approvisionnement Circuits de commercialisation  Majoritairement en carcasse  Du Prêt-à-Découper (PAD) sous vide  Du piécé (sauté, tranche de gigot), y compris en Unité Vente Consommateur Industrielle (UVCI)  Essentiellement en frais
  • 11. Quid du haché d’agneaux ? Quelle place en France ? 11 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022 Aujourd’hui, le haché d’agneaux est fabriqué :  Par les ODG lors de salons ou d’évènements  Par les boucheries artisanales, sur demande du client  Peu par les industries de transformation
  • 12. Quid du haché d’agneaux ? L’avis de la filière 12 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022 Freins Intérêts - Qualité sanitaire à maintenir - Rentabilité de la ligne investie - Valorisation des morceaux non hachés (carrés de côtes) - Matière première chère : quelle plus-value possible ? - Acceptation des consommateurs (goût et aspect visuel) - Polyvalence d’utilisation dans les plats (hachis parmentier…) - Offre diversifiée - Potentiel de conquête du jeune public - Résolution des problèmes d’équilibre matière rencontrés à certaines périodes de l’année Des perspectives positives mais sous conditions « Avoir de la demande sur ces produits » Verbatims « Ne doit pas faire baisser le prix de l’agneau » « Rentabilité justifiée »
  • 13. Les perspectives selon la filière 13 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022  Des leviers mobilisables pour améliorer la qualité sanitaire  Intégration d’antioxydants dans la recette  Préparations à base de viandes (ajout de 1 % de sel)  Commercialisation de viandes hachées cuites  Choix de la matière première : quid la viande hachée de brebis ?  Actuellement pas de problème de débouchés sur la viande de brebis  Viande hachée de brebis : crainte d’un goût fort, peur de dégoût notamment auprès des enfants  Mais constitue un levier pour diminuer le coût
  • 14. 7 octobre 2022 Faisabilité technique d’une production de viande hachée ovine Jérôme NORMAND Institut de l’Elevage Service Qualité des Carcasses et des Viandes
  • 15. Objectifs  Evaluer la faisabilité technique d’une production de viande hachée ovine  Critères règlementaires de composition chimique (lipides, collagène / protéines)  Acceptabilité sensorielle des produits au cours de leur vieillissement  Qualités microbiologiques  Qualités nutritionnelles  Qualités sensorielles perçues en bouche par jury d’experts et jury de consommateurs (non présentées) 15 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
  • 16. 16 Dispositif  Production de 16 mêlées en conditions expérimentales  4 catégories d’animaux  Viande hachée d’agneaux de bergerie jeunes : agneaux finis exclusivement en bergerie à moins de 150 jours d’âge  Viande hachée d’agneaux d’herbe : agneaux finis exclusivement à l’herbe, à moins de 240 jours d’âge  Viande hachée d’agneaux âgés : agneaux finis à plus de 300 jours, quel que soit le type de finition  Viande hachée de brebis  4 mêlées par catégorie d’animaux sur 2 jours de tuerie  Pour chaque mêlée  5 animaux  Collier / poitrine / épaules / carré découvert / carré côtes premières / carré côtes secondes  Taux de matières grasses des steaks hachés : 15 %  Conditionnement / conservation des steaks hachés  Sous atmosphère modifiée à 2°C / 8°C / 2°C puis 8°C  Sous vide à 2°C / 8°C / 2°C puis 8°C  Conservation des produits nus à -18°C Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
  • 17. Dispositif 17 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022 J-3 J-2 J-1 J0 J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 J8 J9 J10 J11 J12 Fabrication Découpe Abattage Conservation sous atmosphère modifiée Conservation sous vide Conservation à -18°C pendant 6 mois 2°C 8°C 2°C 8°C Analyses microbio steaks J6M Laine + carcasse Analyses microbiologiques Steak Analyses composition chimique Acceptabilité sensorielle Analyses nutritionnelles
  • 18. Process de fabrication  Pas de problème de fabrication majeur  Pas de bourrage ou d’accumulation de gras autour de la vis du broyeur  Pas de problème de formage  Nécessité d’un double hachage pour l’homogénéité de la mêlée  Importance de la température des viandes pour éviter les problèmes de broyage et formage  Une présentation des produits satisfaisante  Une couleur plutôt claire, mais variable en fonction du type d’animal utilisé et du taux de matière grasse du produit  Des caractéristiques de texture (finesse de broyage, cohésion…) assez variables, représentatives du process utilisé dans ces essais et sans doute assez peu extrapolables à d’autres process 18 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
  • 19. Critères réglementaires de composition  Lipides libres (15 % de matière grasse)  Teneur moyenne de 14,2 %  4 mêlées plutôt à 16 %, 2 mêlées en dessous (8,7 et 11,0 %)  Maîtrise de ce critère complexe, comme pour les bovins  Importance du choix de la matière première  Rapport collagène / protéines (< 15 %)  C/P moyen autour de 9 %  De la variabilité entre mêlées  Aucun problème quant au respect de ce critère 19 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
  • 20. Acceptabilitésensorielledes produitsau cours de leur vieillissement  De la variabilité entre mêlées  Pas d’effet net du type d’animal  D’un point de vue sensoriel  Durée de vie des produits conservés sous atmosphère modifiée :  7 jours à 2°C  6 jours à 2°C puis 8°C  Durée de vie des produits conservés sous vide :  10 jours à 2°C  10 jours à 2°C puis 8°C  Pas de problème de conservation des produits après 6 mois à -18°C 20
  • 21. Qualité microbiologique des carcasses  Comme attendu, un niveau de contamination des carcasses plus élevé que chez les gros bovins (2-3 Log)  Pour rappel, la limite sur steak haché en fin de durée de vie est d’environ 6 Log 21 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
  • 22. Durée de vie microbiologique des produits  Au niveau des flores :  Flore totale à surveiller  Peu d’occurrence E coli  D’un point de vue microbiologique  Durée de vie des produits conservés sous atmosphère modifiée :  5-7 jours à 2°C  5 jours à 2°C puis 8°C  Durée de vie des produits conservés sous vide :  10-12 jours à 2°C  10 jours à 2°C puis 8°C  Pas de lien évident entre durée de vie sensorielle et durée de vie microbiologique 22
  • 23. Conclusions et perspectives  Des résultats encourageants pour les industriels  Pas de problème majeur au niveau de la faisabilité technique  Respect des critères réglementaires de composition chimique  Des durées de vie sensorielles et microbiologiques raisonnables  Point de vigilance  Des travaux à poursuivre dans le cadre du projet  Fabrications en conditions réelles chez les industriels  Essais de préparations à base de viande hachée (ajout de sel et d’antioxydants)  Qualités sensorielles perçues en bouche par jury d’experts  Appréciation par les consommateurs : qualités sensorielles et consentement à payer  Des questions à continuer d’investiguer  Maîtrise de l’hygiène des carcasses 23 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
  • 24. 7 octobre 2022 Un microbiote dans la viande hachée ovine Sabine LEROY INRAE, UCA UMR MEDIS
  • 25. Evaluation de la qualité microbiologique d’échantillons de carcasses, de laine et de viande hachée  Approche sans à priori, non ciblée : métagénomique  Analyse agneaux de bergerie (AB), agneaux âgés (AA), agneaux d’herbe (AH) et brebis (BR)  Laines souillées, carcasses, viande hachée  Pool de 5 animaux  Viande hachée à différents temps de conservation, 2 types de conservation et 2 températures 25 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
  • 26. Analyse de la diversité bactérienne - Métabarcoding  179 échantillons séquencés 26 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022 MiSeq-Illumina Région hypervariable V3-V4 ADNr 16S ~450 pb
  • 27. 27 Diversité bactérienne globale au sein des échantillons  Pas de différence entre les types d’animaux Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
  • 28. 28 Diversité bactérienne globale au sein des échantillons  Diversité plus importante au niveau des carcasses et laines  Baisse significative de la diversité dans la viande hachée Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022  Diminution de la diversité de laVH au cours de la conservation  Influence mode et température de conservation de laVH Durée de conservation Circuit de conservation Température de conservation
  • 29. 29 Abondance des phyla Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022 Laines + Carcasses Viande hachée
  • 30. 30 Abondance des genres Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022 Viande hachée
  • 31. 31 Espèces cibles Rôle de ces espèces dans la conservation des viandes hachés Compétition/inhibition Altération Inconnu Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
  • 32. 7 octobre 2022 Impact du type d’animal et du mode de conditionnement sur les qualités nutritionnelles des viandes hachées d’ovin Denys DURAND INRAe – Centre de Clermont-Ferrand/Theix Unité de Recherche Mixte sur les Herbivores
  • 33. Impact du type d’animal et de leur conduite sur la composition des mêlées en acides gras (AG) 33 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022 Agneaux de bergerie Agneaux d’herbe Agneaux âgés (>300j) Brebis  AG délétères (C14 et C16)      AG d’intérêt (oméga 3 : EPA-DPA-DHA)       Equilibre en AG Polyinsaturés (oméga 6 /oméga 3)    
  • 34. Impact du type d’animal et de leur conduite sur la teneur des mêlées en antioxydants 34 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022 Agneaux de bergerie Agneaux d’herbe Agneaux âgés (>300j) Brebis  Statut antioxydant global (SAO)      Antioxydants endogènes (enzymesCat, SOD et GPx)       Antioxydants exogènes (Vitamines E etA)     
  • 35. Impact du type de conditionnement sur l’intensité de peroxydation des lipides des steaks hachés (MDA) 35 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022 Agneaux de bergerie Agneaux d’herbe Agneaux âgés (>300j) Brebis  Congelé 8 mois   (0,38)   (0,35)  (0,44)   (0,29)  Sous-vide 8 jours  Sous-vide 12 jours   (0,30)   (0,25)   (0,27)   (0,22)   (0,37)   (0,28)   (0,30)   (0,26)  Sous-atmosphère 5 jours  Sous-atmosphère 7 jours  (0,76)  (0,89)  (1,92)   (0,35)  (0,88)  (0,95)   (2,16)   (0,40)
  • 36. Conclusions sur la qualité nutritionnelle (en fonction du type d’animal et du type de conditionnement) 36 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022 Agneaux d’herbe  Très bonne valeur nutritionnelle en AG  Riche en antioxydant  Pas ou peu (sous-at) de risque d’oxydation quel que soit le mode de conservation testé Agneaux de bergerie  valeur nutritionnelle en AG la moins bonne  Pauvre en antioxydants exogènes  Conditionnement sous atmosphère modifiée problématique => apport de Vit E et extraits végétaux dans les rations ? Agneaux âgés (>300j)  Valeur nutritionnelle en AG satisfaisante  Richesse en antioxydant satisfaisante  Pas ou peu (sous-at) de risque d’oxydation quel que soit le mode de conservation testé Brebis  Valeur nutritionnelle en AG satisfaisante  Richesse en antioxydant satisfaisante  Aucun risque d’oxydation quel que soit le mode de conservation testé
  • 37. 7 octobre 2022 Conclusions Perspectives Mélanie BEAUMONT-VERNIERE Chambre Régionale d’Agriculture Auvergne-Rhône-Alpes 37 Sommet de l'Elevage - 7 octobre 2022
  • 38. Conclusions / Perspectives  Des résultats positifs pour diversifier l’offre avec des produits à base de viande haché ovine  Des perspectives pour conquérir un public jeune  Pas de problème majeur quant à la faisabilité technique  Des valeurs nutritionnelles satisfaisantes ou qui peuvent être facilement corrigées  Des points de vigilance  Maîtrise de l’hygiène des carcasses  Valorisation des produits  Des travaux encore en cours, finalisés en automne 2023  Fabrications en conditions réelles chez les industriels  Appréciation par les consommateurs : qualités sensorielles et consentement à payer
  • 39. 7 octobre 2022 idele.fr Retrouvez les diaporamas de nos conférences sur Merci de votre attention !