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ETUDE SUR LA VALORISATION DES
GASTRONOMIES DES OUTRE-MER
Madly SCHENIN-KING - Directrice
Laurent Encatassamy (La Réunion)
Lauréat 2018 de la meilleure baguette de tradition française
Louis-Philippe VIGILANT
(Martinique)
1 étoile au Guide Michelin,
restaurant Loiseau des Ducs
Naomi MARTINO
(Guadeloupe)
Parmi les 50 meilleurs
chocolatiers au monde (2015)
Tablette d’Or au Salon du
Chocolat (2014)
70
Les Outre-Mers
sont des terreaux
d’excellence.
La demande du Ministère
• Un rapport sur la valorisation des gastronomies
des Outre-Mer
• Etat des lieux et recommandations
• Bonnes pratiques locales et issues d’autres
territoires
Qui sommes-nous ?
üConseil
üÉdition
üÉvénementiel
www.majorine.com
On adôôôôôre le tourisme (et l’attractivité
territoriale) !
La gastronomie est l’ensemble des produits,
plats, recettes, ingrédients, techniques de
production et de cuisson, ustensiles et
habitudes alimentaires qui caractérisent un
territoire. Elle relève à la fois du matériel et de
l’immatériel.
Méthodologie
o Représentativité géographique + sectorielle
o Revue documentaire (presse, rapports, etc.)
o Près de 40 entretiens (mail, tél, face à face)
« La cuisine est un élément identitaire.
Elle peut être un levier de croissance
économique et de développement
touristique ».
(Et de rayonnement culturel #SoftPower)
Pourquoi ?
Facteur de décision dans le choix
du séjour
Mise en place d’une offre
culinaire locale
Notoriété/reconnaissance
Différenciation
Formalisation
Elément identitaire
Atout promotionnel
Levier de dvppt touristique
Plusieurs étapes dans la valorisation de la gastronomie
14Schéma : MAJORINE
Mots-clés Années 1900-1999 Années 2000-Présent
« Cuisine antillaise » 30 ouvrages
répertoriés
85 ouvrages répertoriés
« Cuisine réunionnaise » 18 40
« Cuisine guyanaise » 3 10
« Cuisine polynésienne » 3 3
« Cuisine mahoraise » - 6
« Cuisine tahitienne » - 6
« Cuisine calédonienne » 5 27
« Cuisine bretonne » 80 161
« Cuisine corse » 65 382
Une formalisation assez récente
Source :
Catalogue de la
BNF, août 2018
Inventaire du patrimoine culinaire de la France
22 volumes
dont 2 pour
l’Outre-Mer
o 400 pages
o 500 recettes authentiques
o 50 variantes de ceviche,
« patrimoine culturel de la
nation péruvienne »
Y a t-il menace(s) sur les cuisines des Outre-
Mer ?
o Maîtrise incomplète de la connaissance
o Evolution des pratiques modernes
o Impact sanitaire
1ère approche sur la visibilité culinaire de l’Outre-
Mer dans l’hexagone
Produits Individus
Chevaux de Troie
Hors rhum et dérivés,
essentiellement dans
des circuits spécialisés
Porte-drapeaux
Médiatisation limitée ou
faible mention de leurs
origines
Etablissements
de restauration
Portes d’entrée
culturelles
• Qté et qualité ?
• Essentiellement
des plats
typiques
Saurez-vous deviner de quel territoire il s’agit ?
« Colorée, authentique et pétillante, la cuisine
de la Martinique est le reflet du caractère
généreux et enjoué de ses habitants.
Elle est aussi l'expression savoureuse d’une
histoire et d'un savoir-faire hérité d'hommes
venus d'Afrique, d'Europe et des Indes. »
« Colorée, authentique et pétillante, la cuisine
de la Martinique est le reflet du caractère
généreux et enjoué de ses habitants.
Elle est aussi l'expression savoureuse d’une
histoire et d'un savoir-faire hérité d'hommes
venus d'Afrique, d'Europe et des Indes. »
« Tel un mille-feuilles de recettes engendré
par ses peuples issus de continents
différents, la cuisine guyanaise s’est
développée, fine, pleine de délicatesse et
riche de son histoire métissée depuis quatre
siècles. »
« Tel un mille-feuilles de recettes engendré
par ses peuples issus de continents
différents, la cuisine guyanaise s’est
développée, fine, pleine de délicatesse et
riche de son histoire métissée depuis quatre
siècles. »
« Nouvelle-Calédonie, terre de saveurs riches et
gourmandes.
La cuisine calédonienne n’a aucun complexe.
Elle fusionne les traditions culinaires de toutes les ethnies qui
cohabitent en proposant des plats aux saveurs originales,
souvent épicés, toujours de la plus grande fraîcheur.
Depuis quelques années, la gastronomie calédonienne
s’invente une véritable identité, mêlée d’épices et de
saveurs tropicales. »
« Nouvelle-Calédonie, terre de saveurs riches et
gourmandes.
La cuisine calédonienne n’a aucun complexe.
Elle fusionne les traditions culinaires de toutes les ethnies qui
cohabitent en proposant des plats aux saveurs originales,
souvent épicés, toujours de la plus grande fraîcheur.
Depuis quelques années, la gastronomie calédonienne
s’invente une véritable identité, mêlée d’épices et de
saveurs tropicales. »
Saint-Martin sait mettre les papilles en
effervescence...
Sa gastronomie métissée, qui demeure un
fleuron de Saint Martin, est un mélange subtil
de saveurs alliant innovation et tradition.
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Sa gastronomie métissée, qui demeure un
fleuron de Saint Martin, est un mélange subtil
de saveurs alliant innovation et tradition.
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les deux cultures qui peuvent se targuer d'avoir la cuisine la plus
sophistiquée du monde : française et chinoise. »
Facteur de décision dans le choix
du séjour
Mise en place d’une offre
culinaire locale
Notoriété/reconnaissance
Différenciation
Formalisation
Elément identitaire
Atout promotionnel
Levier de dvppt touristique
Rappelez-vous le schéma du début...
45
De la promotion de la
gastronomie au tourisme
gourmand
L’offre culinaire locale
TOURISTE
Événementiel
Restauration
Visites/circuits
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Dégustations
Ateliers
Événementiel : Des calendriers foisonnants
Célébration/fête Salon Festival Foire Concours
GUADELOUPE
Cocktail Week
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Fête des cuisinières
Fête du crabe
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Jou a tradisyon
Trophée des chefs ultramarins
MARTINIQUE
Banane en fête
Caribbean Trophy Table Art
Crabe d’or
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Événementiel : Des calendriers foisonnants
Célébration/fête Salon Festival Foire Concours
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banane
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gastronomie
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Événementiel : Des calendriers foisonnants
Célébration/fête Salon Festival Foire Concours
GUYANE
« Miyo bouyion wara savann »
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Guyane
MAYOTTE Festival du Lagon
NOUVELLE-
CALÉDONIE
Fête de la Langouste (Lifou)
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gastronomie
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arts de la table
Événementiel : Des calendriers foisonnants
Célébration/fête Salon Festival Foire Concours
MIQUELON Festival des produits de la mer
SAINT-MARTIN Fish Day
SAINT-BARTH St-Barth Gourmet Festival
Événementiel : Des calendriers foisonnants
o Manifestations protéiformes
o Des RDV qui ont du succès auprès des résidents
o Peu pensés initialement pour le tourisme et difficultés à faire
cette transition
o 4 défis : pérennité, financement, notoriété, commercialisation
o Peu d’événements « locomotives »
o Peu d’événements B2B d’ampleur
o Evénements nationaux qui trouvent peu d’écho localement
Densité Variété
Qualité
o Types d’établissements
o Cartes
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restauration ?
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Modélisation : MAJORINE
o Avec 479 établissements référencés sur 374 km2, Mayotte
compte plus d’un restaurant au km2.
o La Réunion abrite plus de 3 700 établissements de restauration
sur 2 512 km2.
o L’offre de restauration est limitée à Saint-Pierre et Miquelon (6
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Densité : des situations contrastées
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61
Maîtres-Restaurateurs
en Outre-Mer
0
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15
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35
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Réunion
G
uadeloup
e
M
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Saint-M
a
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Saint-Ba
rthélém
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Répartition des Maîtres-Restaurateurs en Outre-Mer
Source : AFMR
0
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Réunion Guadeloupe Martinique
Nombre de restaurants et hôtels-restaurants labellisés
Qualité Tourisme en Outre-Mer
Source : DGE
Qualité : satisfaction client
o 96% des touristes satisfaits de l’offre de
restauration en Guadeloupe en 2017.
o 98 % des visiteurs sont satisfaits de l’offre de
restauration réunionnaise.
o Pas d’information pour les autres territoires L
Prestige : le rôle des guides
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réunionnais
Prestige : récompenses et distinctions
Martinique and Guadeloupe :
Best Caribbean Destinations For Food 2016
Prestige : récompenses et distinctions
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o Un panel d’expériences : sites, de production,
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o Manque de lisibilité et de visibilité
o 3 enjeux clés : identification, qualification,
commercialisation
o Peu de produits packagés, routes
o Dépenses limitées sur ce segment
Institutions
Comité Régional de Tourisme
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o Consensus dans les discours et les outils de
planification
o Peu de feuilles de routes insistent sur le « comment »
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Un défi de gestion interne ?
Merci pour votre attention J
Madly SCHENIN-KING
madly@majorine.com
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L’étude complète est disponible sur le site du
Ministère !

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Présentation de l'étude sur la valorisation des gastronomies des Outre-Mer

  • 1. ETUDE SUR LA VALORISATION DES GASTRONOMIES DES OUTRE-MER Madly SCHENIN-KING - Directrice
  • 2. Laurent Encatassamy (La Réunion) Lauréat 2018 de la meilleure baguette de tradition française
  • 3. Louis-Philippe VIGILANT (Martinique) 1 étoile au Guide Michelin, restaurant Loiseau des Ducs
  • 4. Naomi MARTINO (Guadeloupe) Parmi les 50 meilleurs chocolatiers au monde (2015) Tablette d’Or au Salon du Chocolat (2014)
  • 5. 70
  • 6. Les Outre-Mers sont des terreaux d’excellence.
  • 7. La demande du Ministère • Un rapport sur la valorisation des gastronomies des Outre-Mer • Etat des lieux et recommandations • Bonnes pratiques locales et issues d’autres territoires
  • 9. On adôôôôôre le tourisme (et l’attractivité territoriale) !
  • 10. La gastronomie est l’ensemble des produits, plats, recettes, ingrédients, techniques de production et de cuisson, ustensiles et habitudes alimentaires qui caractérisent un territoire. Elle relève à la fois du matériel et de l’immatériel.
  • 11. Méthodologie o Représentativité géographique + sectorielle o Revue documentaire (presse, rapports, etc.) o Près de 40 entretiens (mail, tél, face à face)
  • 12. « La cuisine est un élément identitaire. Elle peut être un levier de croissance économique et de développement touristique ». (Et de rayonnement culturel #SoftPower) Pourquoi ?
  • 13.
  • 14. Facteur de décision dans le choix du séjour Mise en place d’une offre culinaire locale Notoriété/reconnaissance Différenciation Formalisation Elément identitaire Atout promotionnel Levier de dvppt touristique Plusieurs étapes dans la valorisation de la gastronomie 14Schéma : MAJORINE
  • 15. Mots-clés Années 1900-1999 Années 2000-Présent « Cuisine antillaise » 30 ouvrages répertoriés 85 ouvrages répertoriés « Cuisine réunionnaise » 18 40 « Cuisine guyanaise » 3 10 « Cuisine polynésienne » 3 3 « Cuisine mahoraise » - 6 « Cuisine tahitienne » - 6 « Cuisine calédonienne » 5 27 « Cuisine bretonne » 80 161 « Cuisine corse » 65 382 Une formalisation assez récente Source : Catalogue de la BNF, août 2018
  • 16. Inventaire du patrimoine culinaire de la France 22 volumes dont 2 pour l’Outre-Mer
  • 17. o 400 pages o 500 recettes authentiques o 50 variantes de ceviche, « patrimoine culturel de la nation péruvienne »
  • 18. Y a t-il menace(s) sur les cuisines des Outre- Mer ? o Maîtrise incomplète de la connaissance o Evolution des pratiques modernes o Impact sanitaire
  • 19. 1ère approche sur la visibilité culinaire de l’Outre- Mer dans l’hexagone Produits Individus Chevaux de Troie Hors rhum et dérivés, essentiellement dans des circuits spécialisés Porte-drapeaux Médiatisation limitée ou faible mention de leurs origines Etablissements de restauration Portes d’entrée culturelles • Qté et qualité ? • Essentiellement des plats typiques
  • 20. Saurez-vous deviner de quel territoire il s’agit ?
  • 21. « Colorée, authentique et pétillante, la cuisine de la Martinique est le reflet du caractère généreux et enjoué de ses habitants. Elle est aussi l'expression savoureuse d’une histoire et d'un savoir-faire hérité d'hommes venus d'Afrique, d'Europe et des Indes. »
  • 22. « Colorée, authentique et pétillante, la cuisine de la Martinique est le reflet du caractère généreux et enjoué de ses habitants. Elle est aussi l'expression savoureuse d’une histoire et d'un savoir-faire hérité d'hommes venus d'Afrique, d'Europe et des Indes. »
  • 23. « Tel un mille-feuilles de recettes engendré par ses peuples issus de continents différents, la cuisine guyanaise s’est développée, fine, pleine de délicatesse et riche de son histoire métissée depuis quatre siècles. »
  • 24. « Tel un mille-feuilles de recettes engendré par ses peuples issus de continents différents, la cuisine guyanaise s’est développée, fine, pleine de délicatesse et riche de son histoire métissée depuis quatre siècles. »
  • 25. « Nouvelle-Calédonie, terre de saveurs riches et gourmandes. La cuisine calédonienne n’a aucun complexe. Elle fusionne les traditions culinaires de toutes les ethnies qui cohabitent en proposant des plats aux saveurs originales, souvent épicés, toujours de la plus grande fraîcheur. Depuis quelques années, la gastronomie calédonienne s’invente une véritable identité, mêlée d’épices et de saveurs tropicales. »
  • 26. « Nouvelle-Calédonie, terre de saveurs riches et gourmandes. La cuisine calédonienne n’a aucun complexe. Elle fusionne les traditions culinaires de toutes les ethnies qui cohabitent en proposant des plats aux saveurs originales, souvent épicés, toujours de la plus grande fraîcheur. Depuis quelques années, la gastronomie calédonienne s’invente une véritable identité, mêlée d’épices et de saveurs tropicales. »
  • 27. Saint-Martin sait mettre les papilles en effervescence... Sa gastronomie métissée, qui demeure un fleuron de Saint Martin, est un mélange subtil de saveurs alliant innovation et tradition.
  • 28. Saint-Martin sait mettre les papilles en effervescence... Sa gastronomie métissée, qui demeure un fleuron de Saint Martin, est un mélange subtil de saveurs alliant innovation et tradition.
  • 29. Une rhétorique axée sur les saveurs épicées et le métissage, mais assez peu différenciée. Elle met faiblement l’accent sur les distinctions et récompenses.
  • 30.
  • 31. Que disent les comptes Instagram des Outre-Mer ?
  • 32.
  • 33.
  • 34.
  • 35. Une imagerie privilégiant une cuisine « basique » (fruits, légumes) et plutôt traditionnelle.
  • 36. Quels outils de promotion ?
  • 37.
  • 38.
  • 39.
  • 40.
  • 41. Comment les cuisines ultramarines sont-elles perçues ?
  • 42. o Les 3 premières destinations ultramarines spontanément citées par les Français de l’Hexagone sont la Martinique, la Guadeloupe et La Réunion. o Les principaux attributs sont paysagers. o Le rhum est spontanément cité après l’environnement pour la Martinique et la Guadeloupe.
  • 43. « L’analyse de ces études & micro-trottoir vient souligner à quel point les Métropolitains n’ont encore qu’une connaissance rudimentaire et floue des richesses gastronomiques ultramarines, alors même que leur tropisme pour les nouveaux goûts, les recettes d’ailleurs est certain et trans- générationnel. (...) »
  • 44. « Une cuisine « musclée » : dans son volume (plats souvent copieux) et dans ses goûts (sauces relevées) ». « Il ne s’agit pas d’une cuisine raffinée. (...) « La cuisine de l'archipel est plus intéressante par la fraîcheur et la qualité de ses produits que par sa sophistication. » « Tahiti a de la chance. Non seulement ses produits et ses mets locaux sont d'une saveur incomparable, mais, en plus, elle réunit les deux cultures qui peuvent se targuer d'avoir la cuisine la plus sophistiquée du monde : française et chinoise. »
  • 45. Facteur de décision dans le choix du séjour Mise en place d’une offre culinaire locale Notoriété/reconnaissance Différenciation Formalisation Elément identitaire Atout promotionnel Levier de dvppt touristique Rappelez-vous le schéma du début... 45
  • 46. De la promotion de la gastronomie au tourisme gourmand
  • 48. Événementiel : Des calendriers foisonnants Célébration/fête Salon Festival Foire Concours GUADELOUPE Cocktail Week Fèt a kabrit Fête des cuisinières Fête du crabe Fête du fruit à pain Jou a tradisyon Trophée des chefs ultramarins MARTINIQUE Banane en fête Caribbean Trophy Table Art Crabe d’or Fête du lambi Fête du poisson Madin’Expo Mai des mets Salon des CHR
  • 49. Événementiel : Des calendriers foisonnants Célébration/fête Salon Festival Foire Concours RÉUNION Fête de la cuisine Festival de la Gastronomie et du Vin Festival Gourmand Fête des goyaviers Foire de l’océan Indien Fête de la fraise Safran en Fête POLYNÉSIE Pacific Foodaholic festival Quinzaine gastronomique Festival du ‘Uru et de la banane Salon du goût et de la gastronomie Semaine de la vanille
  • 50. Événementiel : Des calendriers foisonnants Célébration/fête Salon Festival Foire Concours GUYANE « Miyo bouyion wara savann » Journées Goûts et Saveurs de Guyane MAYOTTE Festival du Lagon NOUVELLE- CALÉDONIE Fête de la Langouste (Lifou) Fête de l’avocat (Maré) Trophée des jeunes talents de la gastronomie Salon de la gastronomie et des arts de la table
  • 51. Événementiel : Des calendriers foisonnants Célébration/fête Salon Festival Foire Concours MIQUELON Festival des produits de la mer SAINT-MARTIN Fish Day SAINT-BARTH St-Barth Gourmet Festival
  • 52. Événementiel : Des calendriers foisonnants o Manifestations protéiformes o Des RDV qui ont du succès auprès des résidents o Peu pensés initialement pour le tourisme et difficultés à faire cette transition o 4 défis : pérennité, financement, notoriété, commercialisation o Peu d’événements « locomotives » o Peu d’événements B2B d’ampleur o Evénements nationaux qui trouvent peu d’écho localement
  • 53. Densité Variété Qualité o Types d’établissements o Cartes o Emplacements o Temporalité Prestige o Choix des produits o Labels o Satisfaction client o Guides o Classements o Récompenses Quelles sont les caractéristiques de l’offre de restauration ? o Nb de restaurants traditionnels/rapides o Répartition territoriale Modélisation : MAJORINE
  • 54. o Avec 479 établissements référencés sur 374 km2, Mayotte compte plus d’un restaurant au km2. o La Réunion abrite plus de 3 700 établissements de restauration sur 2 512 km2. o L’offre de restauration est limitée à Saint-Pierre et Miquelon (6 restaurants dans l’archipel). o La Guadeloupe compte 900 restaurants traditionnels dont plus de 70 uniquement dans la commune de Saint-François Densité : des situations contrastées
  • 55. A-t-on atteint une masse critique de bons restaurants dans ces territoires ?
  • 58. 0 5 10 15 20 25 30 Réunion Guadeloupe Martinique Nombre de restaurants et hôtels-restaurants labellisés Qualité Tourisme en Outre-Mer Source : DGE
  • 59. Qualité : satisfaction client o 96% des touristes satisfaits de l’offre de restauration en Guadeloupe en 2017. o 98 % des visiteurs sont satisfaits de l’offre de restauration réunionnaise. o Pas d’information pour les autres territoires L
  • 60. Prestige : le rôle des guides
  • 62. Martinique and Guadeloupe : Best Caribbean Destinations For Food 2016 Prestige : récompenses et distinctions
  • 63. Les activités culinaires hors-restauration o Un panel d’expériences : sites, de production, marchés, musées, ateliers, etc. o Manque de lisibilité et de visibilité o 3 enjeux clés : identification, qualification, commercialisation o Peu de produits packagés, routes o Dépenses limitées sur ce segment
  • 64. Institutions Comité Régional de Tourisme Intercommunalités Associations Professionnelles Chambre consulaire Grand public Toques Blanches Disciples d’Escoffier Syndicats de filières Médias Généralistes Spécialisés Professionnels Restaurateurs Producteurs Artisans Chambre d’agriculture Formation Initiale Continue Des écosystèmes culinaires locaux (très) morcelés Lycée hôtelier CFA Instances privées
  • 65. o Consensus dans les discours et les outils de planification o Peu de feuilles de routes insistent sur le « comment » o Une multitude d’initiatives....non coordonnées : qui est chef de file ? o Formation et rétention des professionnels Un défi de gestion interne ?
  • 66. Merci pour votre attention J Madly SCHENIN-KING madly@majorine.com www.majorine.com L’étude complète est disponible sur le site du Ministère !