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Le persillé : un nouveau critère d'évaluation de la qualité de la viande
bovine, comment le piloter en élevage et quels moyens pour l'évaluer ?
Emmanuel Bernard - Section bovine INTERBEV
Annick Jentzer - Section bovine INTERBEV
Aubert Nicolazo de Barmon, Christophe Denoyelle - Service Qualité des
Carcasses et des Viandes - IDELE
Sommet de l’Elevage, le 04 Octobre 2023
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
1
Contexte
• Le plan de la filière bovine, confirmé par
les Assises du bœuf, prévoit l’intégration
de nouveaux paramètres d’évaluation des
viandes afin de mieux répondre aux
attentes des consommateurs.
• Le persillé a un impact positif sur la
qualité organoleptique de la viande
bovine
• La filière a mis en place un plan d’action
sur cette thématique
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
2
-
+
Décision d’achat
après dégustation
Niveau de persillé
Faible
Moyen
Elevé
*Etude réalisée en 2017 auprès de 300 consommateurs (Normand et al., 2017)
Plan d’action d’INTERBEV sur la
thématique du persillé
• 1. Dresser l’état des lieux :
- bibliographie sur la mesure et les facteurs d’influence
- les niveaux de persillé des bovins de race française
• 2. Mesurer :
- création d’une grille de mesure interprofessionnelle
- développement d’un outil de mesure
• 3. Piloter le dépôt du persillé :
Etude des facteurs d’influence du dépôt de persillé :
- conduite d’élevage
- génétique
• 4. Déploiement et mise en œuvre dans la filière :
- recommandations pratiques aux éleveurs
- mise à disposition du référentiel auprès des abattoirs
- perception des consommateurs
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
3
Quels sont les niveaux de
persillé des bovins de race
allaitante ?
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
4
Méthodologie
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
5
• Mesures et collecte de données
- sur des vaches de réforme de races allaitantes (Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Aubrac et
Salers)
- réalisée entre Mars 2021 et Mai 2022 dans 9 abattoirs
2. Collecte de
données :
Race
Catégorie
Etat d’engraissement
Conformation
Poids de carcasse
Date de naissance
Date d’abattage
3. Création d’une base
de données de
2978 carcasses :
- 472 jeunes bovins
- 2506 vaches de
réforme
1. Evaluation du persillé à la coupe
primaire
Caractéristique de l’échantillon n=2506
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
6
7%
51%
31%
4%
7%
Blonde d'Aquitaine
(n=171)
Charolaise (n=1282)
Limousine (n=776)
Aubrac (n=110)
Salers (n=167)
Notes de persillé des vaches de réforme
par race (n=2 506)
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
7
• Les niveaux de
persillé supérieurs ou
égaux à 4 représentent :
- 7% chez la Blonde
d’Aquitaine
- autour de 25% pour la
Charolaise, la Limousine et
l’Aubrac
- 33% pour la Salers
Jeunes
bovins
Femelles
(génisses +
vaches)
Niveau de persillé
1%
4%
10%
2%
16%
25%
37%
34%
26%
53%
42%
36%
34%
44%
24%
19%
19%
17%
20%
5%
8%
3%
4%
6%
2%
5%
1%
2%
1%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Salers (n=167)
Aubrac (n=110)
Limousine (n=776)
Charolaise (n=1282)
Blonde d'Aquitaine (n=171)
1 2 3 4 5 6
Note
Persillé
2,2 ± 0,9
3,1 ± 1,0
2,8 ± 1,1
2,8 ± 0,9
3,3 ± 1,1
Relation entre les caractéristiques des
carcasses et la note de persillé
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
8
• Les carcasses les plus persillées ont
tendance à être plus grasses, plus
lourdes et mieux conformées.
⇒intérêt de la finition
⇒les animaux à fort potentiel sont les
mieux finis ?
MAIS l’obtention d’un poids, d’une
conformation ou d’un état
d’engraissement ne garantit pas un
niveau de persillé
52%
32%
6%
39%
53%
32%
6%
10%
37%
3%
5%
19% 5% 2%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
1 (31)
2 (73)
3 (670)
Note
d'état
d'engraissement
Effet de l’état d’engraissement sur les notes de persillé des vaches de réforme
Limousines (n=774)
4%
2%
49%
23%
33%
46%
12%
21%
2%
7% 2%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
2 (137)
3 (1115)
Effectif de la classe
Note
d'état
d'engraissement
Effet de l’état d’engraissement sur les notes de persillé des vaches de réforme
Charolaises (n=1252)
1 2 3 4 5 6
A retenir
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
9
• Les niveaux de persillé sont différents entre races même s’il subsiste une variabilité
de persillé au sein d’une même race
• Les animaux plutôt gras (Etat d’engraissement >=3), lourds et conformés ont
tendance à être plus persillés.
Cela peut être expliqué par :
⇒L’effet de la finition sur ces caractéristiques et in fine sur le persillé
⇒Le choix de la conduite de finition selon le potentiel des animaux
MAIS l’obtention d’un poids, d’une conformation ou d’un état d’engraissement ne
garantit pas un niveau de persillé
• La production de carcasses persillées issues d’animaux de race allaitante est possible
=>25% des carcasses ont des niveaux de persillé supérieurs à 4 en Limousine,
Charolaise et Aubrac et environ 30% en Salers
Enquête sur les pratiques
d’élevage susceptibles de
favoriser le dépôt de persillé
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
10
Comment se dépose le persillé ?
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
11
• 1. Multiplication du nombre
d’adipocytes (hyperplasie)
2. Augmentation de la taille des
adipocytes (hypertrophie)
finition
A ce jour, ces phénomènes ont été étudiés sur des animaux de races précoces (Anglo-saxonnes ou asiatiques).
=> Comment se déroule le dépôt du persillé chez les bovins de race Française ?
Park et al., 2018 Park et al., 2018
250j
150j
dans tous les dépôts
dans le persillé
(Du et al., 2013)
"Marbling window ?"
Recrutement des élevages à enquêter
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
12
12
14 éleveurs
Note moyenne :
2,2 ± 0,8
Le tiers inférieur : groupe
persillé -
Note moyenne :
3,7 ± 1,1
Le tiers supérieur :
groupe persillé +
15 éleveurs
Sélection des carcasses et
des éleveurs
Création des deux groupes
Questionnaires sur les
pratiques d’élevage
• Poids de carcasse > 300 kg
• Age > 24 mois
• Sélection des éleveurs (plus
de 5 carcasses/élevage) 
n= 59
Mesures de
l’observatoire
(2508
carcasses de
femelles
limousines et
charolaise)
Caractéristiques des femelles
produites dans les élevages enquêtés
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
13
Poids de
carcasse (kg)
Age (mois)
Conformation
(EUROP)
Engraissement
(EUROP)
Type génétique
(à dire d’éleveur)
453 ± 49 69 ± 35 U-/R+ 3 ± 0
Viande (55%)
Mixte (27%)
Elevage (18%)
459 ± 51 65 ± 34 U-/R+ 3 ± 0
Viande (7%)
Mixte (33%)
Elevage (60%)
Significativité NS NS NS NS *
Persillé +
(n=15)
Persillé –
(n=14)
• Pas de différence des carcasses produites entre les deux groupes d’éleveurs
• Le type « élevage » majoritaire chez les groupe Persillé + contrairement au type « viande »
majoritaire chez le groupe Persillé -. La classification a été réalisée à dire d’éleveurs, à valider de
manière expérimentale.
Résultats des enquêtes en élevage
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
14
12 mois Vêlage Abattage
Courte (durée = 2,5 mois) et
inexistante ou rationnée
Longue (durée = 5 mois),
rationnée ou ad libitum
Complémentation au
jeune âge
Alimentation
jusqu’au vêlage
Pas de différence de
conduite
Alimentation des
vaches suitées
Début finition
Alimentation en
finition
• Finitions relativement courtes
(autour de 3 mois)
• Apports énergétiques relativement
modérés (environ 11.5 UFV/j, calcul
INRATION à partir du poids de
carcasse)
• Finitions longues (entre 5 et 6
mois)
• Apports énergétiques soutenus
(environ 13 UFV/j, calcul INRATION
à partir du poids de carcasse)
= : 29%
+ : 57%
++ : 14%
= : 29%
+ : 29%
++ : 43%
Les rations ++
davantage
représentées
• Confirmation de l’effet de la durée et du niveau énergétique en période de finition
• Mise en évidence de l’effet de la conduite au jeune âge => à approfondir par des essais
expérimentaux
Persillé +
(n=15)
Persillé –
(n=14)
Naissance
Différences de conduite au jeune âge
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
15
8-12 mois
43%
57%
0%
33%
33%
33%
- 2/3 des éleveurs
complémentent
- 1/3 des éleveurs distribuent
les concentrés à volonté
- 93% des éleveurs
complémentent
- 1/3 des éleveurs
distribuent les concentrés
à volonté
0-5 mois
la majorité des éleveurs
(80%) font des vêlages de
printemps
5-8 mois
7%
67%
27%
79%
21%
0%
Persillé +
(n=15)
Persillé –
(n=14)
les saisons de vêlage des
éleveurs Pers – sont
hétérogènes
- La majorité des éleveurs ne
complémentent pas
- Le peu d’éleveurs qui
complémentent rationnent
leurs animaux
Des différences de conduites très marquées
- 57% des éleveurs
complémentent mais de
manière rationné
- 43% des éleveurs ne
complémentent pas les
animaux
Des différences de conduites moins marquées
mais qui perdurent
non complémenté rationné ad libitum non complémenté rationné ad libitum
non complémenté rationné ad libitum
non complémenté rationné ad libitum
A retenir
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
16
• Une nouveauté : un possible intérêt de la complémentation au jeune âge
Une complémentation longue et soutenue entre 5 et 12 mois semble favoriser le dépôt de
persillé, mais il reste des interrogations sur la période précise de la « marbling window ».
• La période 12 mois-vêlage semble peu impactante sur les niveaux de persillé déposés
• Conduite vaches suitées : Dans certains élevages, les vaches suitées sont alimentées avec des
niveaux énergétiques élevés. => constitue un début de finition ?
• Confirmation de l’intérêt des finitions longues et avec des niveaux énergétiques
soutenus pour déposer du persillé.
=> A compléter par une approche économique qui intègre le coût des pratiques mise en
place
Des essais en station expérimentale en cours de finalisation pourront apporter des premiers
éléments
=> Ces premiers éléments techniques seront à confirmer d’un point de vue expérimental
Les autres actions de
l’interprofession sur le
persillé
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
17
Déploiement de la mesure du persillé
dans la filière
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
18
• Adoption d’un accord interprofessionnel qui encadre l’utilisation du référentiel
Objectif : définir une méthode d'évaluation du persillé harmonisée auprès des outils
d'abattage volontaires et encadrer les modalités de mise en œuvre de la mesure
• La mesure du persillé est réalisée sur la demi-carcasse au niveau de la noix de la 5ème côte
• Les entreprises d’abattage souhaitant mettre en place l’évaluation de la grille de persillé
devront, au préalable, organiser une formation à l’utilisation de la grille, dispensée par les
techniciens de NORMABEV
• Un référentiel français (grille de 6 niveaux) réalisé par IDELE
et validé par INTERBEV Bovins, qui doit être utilisé par toute
entreprise désirant évaluer le niveau de persillé
Communication professionnelle
Une campagne d’information auprès des différents maillons de la filière afin de
sensibiliser à l’intérêt de la mesure du persillé et de faire connaître les travaux menés.
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
19
Comment faire pour accéder au
référentiel ?
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
20
Contacter NORMABEV :
-Tour MATTEI, 207, Rue de Bercy, TSA 61311 75012 PARIS
- 01.44.68.79.50
Organisation d’une formation à la notation par le
technicien NORMABEV (seulement accessible aux
opérateurs d’abattage-découpe)
⇒ Cette formation gratuite et sur site permettra de
recevoir le référentiel de mesure
Perspectives
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
21
1. Être capable de faire des recommandations aux éleveurs pour
atteindre une plus grande satisfaction des consommateurs =>
Approfondir les conduites en élevage, prolonger les pistes
identifiées par des essais en station expérimentale :
- Préciser la « marbling window » ?
- Mettre en œuvre des finitions moins coûteuses sous réserve
d’une conduite au jeune âge adaptée
- Sélection des animaux adaptés (volet génétique)
2. Faciliter la mesure du persillé par la filière :
- Mise au point d’outils de mesure semi-automatique
En vif (échographie)
En carcasse (Meat@ppli)
Merci de votre attention
Merci à l’ensemble des collaborateurs IDELE qui ont
participé à ces travaux : Christophe Denoyelle,
Jérôme Normand, Isabelle Legrand, Paul Bouttier,
Jean-Jacques Bertron
Retrouvez les diaporamas de nos conférences sur
idele.fr
Venez échanger avec nos ingénieurs sur notre
stand A39 (Hall 4)
SOMMET DE L'ELEVAGE 2023
22

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SOMMET 2023 Un nouveau critère d'évaluation de la qualité de la viande bovine, le persillé Comment le piloter en élevage et quels moyens pour l'évaluer ?

  • 1. Le persillé : un nouveau critère d'évaluation de la qualité de la viande bovine, comment le piloter en élevage et quels moyens pour l'évaluer ? Emmanuel Bernard - Section bovine INTERBEV Annick Jentzer - Section bovine INTERBEV Aubert Nicolazo de Barmon, Christophe Denoyelle - Service Qualité des Carcasses et des Viandes - IDELE Sommet de l’Elevage, le 04 Octobre 2023 SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 1
  • 2. Contexte • Le plan de la filière bovine, confirmé par les Assises du bœuf, prévoit l’intégration de nouveaux paramètres d’évaluation des viandes afin de mieux répondre aux attentes des consommateurs. • Le persillé a un impact positif sur la qualité organoleptique de la viande bovine • La filière a mis en place un plan d’action sur cette thématique SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 2 - + Décision d’achat après dégustation Niveau de persillé Faible Moyen Elevé *Etude réalisée en 2017 auprès de 300 consommateurs (Normand et al., 2017)
  • 3. Plan d’action d’INTERBEV sur la thématique du persillé • 1. Dresser l’état des lieux : - bibliographie sur la mesure et les facteurs d’influence - les niveaux de persillé des bovins de race française • 2. Mesurer : - création d’une grille de mesure interprofessionnelle - développement d’un outil de mesure • 3. Piloter le dépôt du persillé : Etude des facteurs d’influence du dépôt de persillé : - conduite d’élevage - génétique • 4. Déploiement et mise en œuvre dans la filière : - recommandations pratiques aux éleveurs - mise à disposition du référentiel auprès des abattoirs - perception des consommateurs SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 3
  • 4. Quels sont les niveaux de persillé des bovins de race allaitante ? SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 4
  • 5. Méthodologie SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 5 • Mesures et collecte de données - sur des vaches de réforme de races allaitantes (Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Aubrac et Salers) - réalisée entre Mars 2021 et Mai 2022 dans 9 abattoirs 2. Collecte de données : Race Catégorie Etat d’engraissement Conformation Poids de carcasse Date de naissance Date d’abattage 3. Création d’une base de données de 2978 carcasses : - 472 jeunes bovins - 2506 vaches de réforme 1. Evaluation du persillé à la coupe primaire
  • 6. Caractéristique de l’échantillon n=2506 SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 6 7% 51% 31% 4% 7% Blonde d'Aquitaine (n=171) Charolaise (n=1282) Limousine (n=776) Aubrac (n=110) Salers (n=167)
  • 7. Notes de persillé des vaches de réforme par race (n=2 506) SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 7 • Les niveaux de persillé supérieurs ou égaux à 4 représentent : - 7% chez la Blonde d’Aquitaine - autour de 25% pour la Charolaise, la Limousine et l’Aubrac - 33% pour la Salers Jeunes bovins Femelles (génisses + vaches) Niveau de persillé 1% 4% 10% 2% 16% 25% 37% 34% 26% 53% 42% 36% 34% 44% 24% 19% 19% 17% 20% 5% 8% 3% 4% 6% 2% 5% 1% 2% 1% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Salers (n=167) Aubrac (n=110) Limousine (n=776) Charolaise (n=1282) Blonde d'Aquitaine (n=171) 1 2 3 4 5 6 Note Persillé 2,2 ± 0,9 3,1 ± 1,0 2,8 ± 1,1 2,8 ± 0,9 3,3 ± 1,1
  • 8. Relation entre les caractéristiques des carcasses et la note de persillé SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 8 • Les carcasses les plus persillées ont tendance à être plus grasses, plus lourdes et mieux conformées. ⇒intérêt de la finition ⇒les animaux à fort potentiel sont les mieux finis ? MAIS l’obtention d’un poids, d’une conformation ou d’un état d’engraissement ne garantit pas un niveau de persillé 52% 32% 6% 39% 53% 32% 6% 10% 37% 3% 5% 19% 5% 2% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 1 (31) 2 (73) 3 (670) Note d'état d'engraissement Effet de l’état d’engraissement sur les notes de persillé des vaches de réforme Limousines (n=774) 4% 2% 49% 23% 33% 46% 12% 21% 2% 7% 2% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 2 (137) 3 (1115) Effectif de la classe Note d'état d'engraissement Effet de l’état d’engraissement sur les notes de persillé des vaches de réforme Charolaises (n=1252) 1 2 3 4 5 6
  • 9. A retenir SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 9 • Les niveaux de persillé sont différents entre races même s’il subsiste une variabilité de persillé au sein d’une même race • Les animaux plutôt gras (Etat d’engraissement >=3), lourds et conformés ont tendance à être plus persillés. Cela peut être expliqué par : ⇒L’effet de la finition sur ces caractéristiques et in fine sur le persillé ⇒Le choix de la conduite de finition selon le potentiel des animaux MAIS l’obtention d’un poids, d’une conformation ou d’un état d’engraissement ne garantit pas un niveau de persillé • La production de carcasses persillées issues d’animaux de race allaitante est possible =>25% des carcasses ont des niveaux de persillé supérieurs à 4 en Limousine, Charolaise et Aubrac et environ 30% en Salers
  • 10. Enquête sur les pratiques d’élevage susceptibles de favoriser le dépôt de persillé SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 10
  • 11. Comment se dépose le persillé ? SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 11 • 1. Multiplication du nombre d’adipocytes (hyperplasie) 2. Augmentation de la taille des adipocytes (hypertrophie) finition A ce jour, ces phénomènes ont été étudiés sur des animaux de races précoces (Anglo-saxonnes ou asiatiques). => Comment se déroule le dépôt du persillé chez les bovins de race Française ? Park et al., 2018 Park et al., 2018 250j 150j dans tous les dépôts dans le persillé (Du et al., 2013) "Marbling window ?"
  • 12. Recrutement des élevages à enquêter SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 12 12 14 éleveurs Note moyenne : 2,2 ± 0,8 Le tiers inférieur : groupe persillé - Note moyenne : 3,7 ± 1,1 Le tiers supérieur : groupe persillé + 15 éleveurs Sélection des carcasses et des éleveurs Création des deux groupes Questionnaires sur les pratiques d’élevage • Poids de carcasse > 300 kg • Age > 24 mois • Sélection des éleveurs (plus de 5 carcasses/élevage)  n= 59 Mesures de l’observatoire (2508 carcasses de femelles limousines et charolaise)
  • 13. Caractéristiques des femelles produites dans les élevages enquêtés SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 13 Poids de carcasse (kg) Age (mois) Conformation (EUROP) Engraissement (EUROP) Type génétique (à dire d’éleveur) 453 ± 49 69 ± 35 U-/R+ 3 ± 0 Viande (55%) Mixte (27%) Elevage (18%) 459 ± 51 65 ± 34 U-/R+ 3 ± 0 Viande (7%) Mixte (33%) Elevage (60%) Significativité NS NS NS NS * Persillé + (n=15) Persillé – (n=14) • Pas de différence des carcasses produites entre les deux groupes d’éleveurs • Le type « élevage » majoritaire chez les groupe Persillé + contrairement au type « viande » majoritaire chez le groupe Persillé -. La classification a été réalisée à dire d’éleveurs, à valider de manière expérimentale.
  • 14. Résultats des enquêtes en élevage SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 14 12 mois Vêlage Abattage Courte (durée = 2,5 mois) et inexistante ou rationnée Longue (durée = 5 mois), rationnée ou ad libitum Complémentation au jeune âge Alimentation jusqu’au vêlage Pas de différence de conduite Alimentation des vaches suitées Début finition Alimentation en finition • Finitions relativement courtes (autour de 3 mois) • Apports énergétiques relativement modérés (environ 11.5 UFV/j, calcul INRATION à partir du poids de carcasse) • Finitions longues (entre 5 et 6 mois) • Apports énergétiques soutenus (environ 13 UFV/j, calcul INRATION à partir du poids de carcasse) = : 29% + : 57% ++ : 14% = : 29% + : 29% ++ : 43% Les rations ++ davantage représentées • Confirmation de l’effet de la durée et du niveau énergétique en période de finition • Mise en évidence de l’effet de la conduite au jeune âge => à approfondir par des essais expérimentaux Persillé + (n=15) Persillé – (n=14) Naissance
  • 15. Différences de conduite au jeune âge SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 15 8-12 mois 43% 57% 0% 33% 33% 33% - 2/3 des éleveurs complémentent - 1/3 des éleveurs distribuent les concentrés à volonté - 93% des éleveurs complémentent - 1/3 des éleveurs distribuent les concentrés à volonté 0-5 mois la majorité des éleveurs (80%) font des vêlages de printemps 5-8 mois 7% 67% 27% 79% 21% 0% Persillé + (n=15) Persillé – (n=14) les saisons de vêlage des éleveurs Pers – sont hétérogènes - La majorité des éleveurs ne complémentent pas - Le peu d’éleveurs qui complémentent rationnent leurs animaux Des différences de conduites très marquées - 57% des éleveurs complémentent mais de manière rationné - 43% des éleveurs ne complémentent pas les animaux Des différences de conduites moins marquées mais qui perdurent non complémenté rationné ad libitum non complémenté rationné ad libitum non complémenté rationné ad libitum non complémenté rationné ad libitum
  • 16. A retenir SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 16 • Une nouveauté : un possible intérêt de la complémentation au jeune âge Une complémentation longue et soutenue entre 5 et 12 mois semble favoriser le dépôt de persillé, mais il reste des interrogations sur la période précise de la « marbling window ». • La période 12 mois-vêlage semble peu impactante sur les niveaux de persillé déposés • Conduite vaches suitées : Dans certains élevages, les vaches suitées sont alimentées avec des niveaux énergétiques élevés. => constitue un début de finition ? • Confirmation de l’intérêt des finitions longues et avec des niveaux énergétiques soutenus pour déposer du persillé. => A compléter par une approche économique qui intègre le coût des pratiques mise en place Des essais en station expérimentale en cours de finalisation pourront apporter des premiers éléments => Ces premiers éléments techniques seront à confirmer d’un point de vue expérimental
  • 17. Les autres actions de l’interprofession sur le persillé SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 17
  • 18. Déploiement de la mesure du persillé dans la filière SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 18 • Adoption d’un accord interprofessionnel qui encadre l’utilisation du référentiel Objectif : définir une méthode d'évaluation du persillé harmonisée auprès des outils d'abattage volontaires et encadrer les modalités de mise en œuvre de la mesure • La mesure du persillé est réalisée sur la demi-carcasse au niveau de la noix de la 5ème côte • Les entreprises d’abattage souhaitant mettre en place l’évaluation de la grille de persillé devront, au préalable, organiser une formation à l’utilisation de la grille, dispensée par les techniciens de NORMABEV • Un référentiel français (grille de 6 niveaux) réalisé par IDELE et validé par INTERBEV Bovins, qui doit être utilisé par toute entreprise désirant évaluer le niveau de persillé
  • 19. Communication professionnelle Une campagne d’information auprès des différents maillons de la filière afin de sensibiliser à l’intérêt de la mesure du persillé et de faire connaître les travaux menés. SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 19
  • 20. Comment faire pour accéder au référentiel ? SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 20 Contacter NORMABEV : -Tour MATTEI, 207, Rue de Bercy, TSA 61311 75012 PARIS - 01.44.68.79.50 Organisation d’une formation à la notation par le technicien NORMABEV (seulement accessible aux opérateurs d’abattage-découpe) ⇒ Cette formation gratuite et sur site permettra de recevoir le référentiel de mesure
  • 21. Perspectives SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 21 1. Être capable de faire des recommandations aux éleveurs pour atteindre une plus grande satisfaction des consommateurs => Approfondir les conduites en élevage, prolonger les pistes identifiées par des essais en station expérimentale : - Préciser la « marbling window » ? - Mettre en œuvre des finitions moins coûteuses sous réserve d’une conduite au jeune âge adaptée - Sélection des animaux adaptés (volet génétique) 2. Faciliter la mesure du persillé par la filière : - Mise au point d’outils de mesure semi-automatique En vif (échographie) En carcasse (Meat@ppli)
  • 22. Merci de votre attention Merci à l’ensemble des collaborateurs IDELE qui ont participé à ces travaux : Christophe Denoyelle, Jérôme Normand, Isabelle Legrand, Paul Bouttier, Jean-Jacques Bertron Retrouvez les diaporamas de nos conférences sur idele.fr Venez échanger avec nos ingénieurs sur notre stand A39 (Hall 4) SOMMET DE L'ELEVAGE 2023 22