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LE MAGAZINE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE
DES MAÎTRES RESTAURATEURS
Association Française des Maîtres Restaurateurs
// N°8 PRINTEMPS 2013
FOCUS SARTHE
EDITO
// Stéphane LE FOLL :
Ministre de l’Agriculture,
de l’Agroalimentaire et de la Forêt
RENCONTRE
// Theodora HAUZER :
Restaurant & Hôtel “ Le Gasseau “
DÉCOUVERTE
// L’Auberge des Matfeux
// Le Moulin des Quatre Saisons
// Le Relais du Cheval Blanc
INTERVIEW
// Sophie SARAMITO :
Conseillère régionale
des Pays de la Loire
// Véronique RIVRON :
Vice-Présidente du Conseil Général de la Sarthe
et Vice-Présidente de Sarthe Développement
2 Terres de Chefs // N°8
3Terres de Chefs // N°8
EDITORIAL
Stéphane LE FOLL
Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt
“ BIEN MANGER C’EST D’ABORD
L’EXPRESSION D’UNE
SINGULARITÉ FRANÇAISE “
“ L’alimentation est un patrimoine vivant,
fruit de notre agriculture, de nos traditions
et de la passion d’hommes et de femmes,
parmi lesquels les Maitres Restaurateurs à
qui je suis heureux de dédier ces quelques
d’une singularité française, pas simplement
un art qui a son histoire, ses maîtres et
leurs traditions, de leurs patrimoines
alimentaires et culinaires ce qui nous vaut
la reconnaissance de l’Unesco pour notre
repas gastronomique à la française. Dans
le même temps, nos compatriotes sont
qui intrigue souvent les anglo-saxons.
Pour autant, je souhaite renforcer notre
fragilisées.
moins de valeur à l’alimentation - la part de
de 13 % en moyenne - ce qui ne permettra
de qualité. En outre, l’éloignement du
consommateur avec le monde agricole
au principe d’incorporation cher à nos
est avant tout un moment de partage, de
de retisser le lien entre producteurs
et consommateurs, en soutenant le
développement des circuits de proximité
et de qualité, d’encourager l’extraordinaire
diversité de nos agricultures. Produire ou
qualité, tels que les produits sous signes
proximité et de qualité constituent un
atout de valorisation économique et
tout en répondant aux attentes des
consommateurs de connaître l’origine des
produits.
Dans le même ordre d’idée, cette politique
renforcera la démarche des Maîtres
Restaurateurs, qui travaillent les produits
artisans et petits producteurs au service de
la qualité et de l’authenticité de la cuisine
de terroir.L’actualité récente ne peut que
nous conforter dans ces orientations.
Par ailleurs, pour initier nos jeunes
consommateurs à la dégustation, je
poursuis le développement de plusieurs
programmes d’éducation alimentaire et
le répertoire alimentaire des enfants et de
Maîtres Restaurateurs, et comme sarthois
je suis honoré de pouvoir préfacer ce
à l’ honneur“.
BTS agricole
Diplôme Professionnel // Spécialisé
du Conservatoire national des arts et
métiers (Cnam).
DEA d’économie.
De 1983 à 1995 // Conseiller municipal de
Longnes.
de 1997 à 1998 // Conseiller technique
auprès de Louis Le Pensec, ministre de
l’Agriculture.
Depuis 2001 // Conseiller municipal du
Mans.
Depuis 2001 // Vice-président de la
Communauté urbaine du Mans.
De 2004 à 2012 // Député européen.
De Mai à Juin 2012 // Ministre de
l’Agriculture et de l’Agroalimentaire.
17 Juin 2012 // Elu député de la 4e
circonscription de la Sarthe.
Depuis juin 2012 // Ministre de
l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la
Forêt.
BIO EXPRESS
4 Terres de Chefs // N°8
5Terres de Chefs // N°8
RENCONTRE >
Restaurant & Hôtel de Charme “ Le Gasseau “
DÉCOUVERTE >
Sommaire
N°8 // MARS AVRIL MAI // 2013
P.10
P.16
P.18
P.20
Tourisme et Gastronomie
P.07 //
P.09 //
Découverte
P.15 //
P.16 //
P.18 //
P.20 //
Partenaires
P.22 // PassionFroid : La valorisation des produits locaux
P.27 //
P.29 //
P.31 // Brèves & Actus
P.43 //
P.44 //
P.46 // Infos dernières
La Sarthe
nous ouvre ses portes !
maquette vient d’être remaniée, à la maman
de notre arrivée, est partie pour un autre
voyage. Les Maîtres des lieux ont su nous
accueillir avec toute la courtoisie nécessaire
spectacle continue…
Nous les remercions une nouvelle fois, pour
sont eux aussi à la pointe de l’excellence.
cette étoile est dans leur cœur et dans les
assiettes.
// Direction Administration Rédaction
// Directeur de la publication
Alain Warth
alain.warth@proditis.com
//Chef de fabrication
jpcom@proditis.com
// Journaliste
Magali Bacilieri
// Conception Graphique
// Photographe
laurent@laurentteisseire.com
//Publicité
Proditis. E-mail : info@proditis.com
//Impression
Auberge du Cheval Blanc Auberge Les MatfeuxLe Moulin des 4 Saisons
P.37 // RETOUR SUR LE SIRHA
6 Terres de Chefs // N°8
Association Française des Maîtres Restaurateurs
PARTENAIRE OFFICIEL
DES MAÎTRES RESTAURATEURS
7Terres de Chefs // N°8
INTERVIEW
Sophie SARAMITO
Une région, une découverte
Les Pays de la Loire
Sophie Saramito, Conseillère régionale des
Pays de la Loire, membre de la Commission
“Développement et activités économiques,
enseignement supérieur, recherche et
innovation“, est aussi Présidente du Comité
Régional du Tourisme des Pays de la Loire.
Sur votre site Internet, la gastronomie
appara t dans les activités au même
titre que le cheval ou la randonnée.
Comment peut-elle être pratiquée
Découvrir les spécialités culinaires des
différents territoires des Pays de la Loire,
s’offrir des plaisirs gustatifs dans les
des producteurs passionnés, partir à la
rencontre des vignerons… l’art de vivre
ligérien se consomme et se pratique au gré
des envies.
Quelles sont les spécialités à déguster et
à rapporter
En Pays de la Loire, chaque territoire recèle
mille et un trésors culinaires. En faire
peut citer, toutefois, quelques recettes et
produits de la mer, comme les sardines
typiques de la région… rillettes du Mans,
la destination ne manque pas d’atouts.
D’ailleurs, le chef Alain Passard y a installé
de la région proposent une riche palette
de spécialités culinaires… à déguster dans
Loire.
Certaines entreprises comme le fabriquant
des bonbons Bonté de Vendée, ou La
Fraiseraie qui conçoit ses produits fruités,
ouvrent leurs portes aux visiteurs. Ces
visites obtiennent-elles du succès auprès
des visiteurs
type d’entreprises qui ouvrent leurs portes
augmente de 3%. La clientèle étrangère
raffole tout particulièrement de ces
découvertes économiques et culinaires,
notamment les anglais et les américains.
Côté vin, la palette de cépages du vignoble
de Loire offre une gamme de vins très
étendue et variée. Rouge, blanc, rosé, il y en
a pour tous les goûts…
En effet, les Pays de la Loire comptent
Loir, il y en a pour tous les goûts. Anjou
mosaïque de terroirs.
De nombreux domaines viticoles sont
signataires de la charte du vignoble de
Loire facilitant les visites des caves de la
région. Expliquez-nous la démarche.
viticoles, inscrits dans une démarche
qualité d’accueil en cave. Les propriétaires
de qualité, des horaires d’ouverture
réguliers, une dégustation commentée
aménagé, et proposant une vente à l’unité.
de notre territoire. L’oenotourisme a le
www.paysdelaloire.fr
“ L’ART DE VIVRE LIGÉRIEN
SE CONSOMME ET SE PRATIQUE
AU GRÉ DES ENVIES “
8 Terres de Chefs // N°8
(1) L’option « paiement échelonné » est payante. Plus d’informations sur Butagaz.fr.
(2) Estimation non contractuelle de la consommation en énergie par usage et par équipement réalisée avec le logiciel Luxsolis.
(3) Offresoumiseàconditions,réservéeauxclientsprofessionnelsButagaz(Cafés/Hôtels/Restaurants/Cantines/Traiteurs)ayantsouscrituncontratprofessionnel
de fourniture de gaz propane Butagaz, dans la limite de 4 300 € TTC de primes cumulées, sous forme d’avoir-gaz, par établissement sur présentation de
la demande de Butaprimes contenant les attestations de fin de travaux dûment remplies et signées par le bénéficiaire et le professionnel ayant réalisé
les travaux, complétée de la copie des factures des travaux effectués par un professionnel avant le 31/12/2013 dans un établissement de plus de deux
ans et des justificatifs demandés. Le dossier de demande de Butaprimes devra nous parvenir avant le 31/12/2013. Les travaux doivent être conformes aux
critères précisés dans les décrets d’application successifs à la loi d’orientation de la Politique Énergétique du 13/07/2005. Des conditions supplémentaires
de normes et de mise en œuvre peuvent s’appliquer dans le processus de validation des Butaprimes (plus de renseignements au N° Azur 0811 888 120).
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L’énergie est notre avenir, économisons-la !
9Terres de Chefs // N°8
REPORTAGE
Véronique RIVRON
Vice-Présidente du Conseil Général de la Sarthe et Vice-Présidente de Sarthe Développement
Véronique Rivron est Vice-Présidente
du Conseil Général de la Sarthe et Vice-
Présidente de Sarthe développement.
Interview gourmande.
Quellessontlesproductionsemblématiques
du terroir sarthois ?
Depuis des siècles, la Sarthe est le terroir
des chapons et des volailles fermières de
Loué. C’est un poulet fermier élevé en plein
air, nourri au grain offrant l’avantage d’avoir
une chair fraîche et goûteuse. Comme les
éleveurs lui laissent le temps de grossir
et de gambader, il est aussi agréable à
déguster chaud que froid.
De l’éleveur au consommateur, les fermiers
de Loué ont mis au point une traçabilité
exemplaire ce qui en fait le leader
incontesté de la volaille fermière en France.
Des restaurateurs de qualité vous régalent
avec des recettes étonnantes (poulet au
foin, marmite sarthoise…)
Le consommateur peut aussi faire le
plein de produits de la ferme en direct du
producteur…
Oui, des agriculteurs vous accueillent sur
leur exploitation où vous pouvez vous
procurer des produits laitiers, des fruits et
légumes et de la viande de bœuf de grande
qualité. Retrouvez les fermiers adhérents
et les dates des marchés fermiers sur :
www.tourisme-en-sarthe.com.
Le Conseil Général optimise les démarches
engagées en créant des synergies pour
faciliter le développement des circuits
courts et valoriser nos produits du terroir
avec Les 24 HEURES CUISINE à l’Abbaye
de l’EPAU et mettre en avant nos talents
culinaires.
Quelques spécialités sucrées pour nous
faire saliver…
Le petit sablé. La Confrérie du Petit Sablé,
ère des petits sablés de Sablé-sur-
Sarthe, protège cette tradition pâtissière et
concoure à sa notoriété.
Deux biscuiteries saboliennes perpétuent
la tradition à Sablé-sur-Sarthe : www.
sablesienne.com et www.le-petit-sable.fr.
Quant à notre chausson aux pommes,
la tradition populaire le rattache à une
épidémie dont auraient été victimes
les Calaisiens en 1630. La Confrérie du
Chausson aux Pommes, créée à Saint-
Calais en 1992, pérennise chaque année
la Fête du Chausson aux Pommes début
septembre.
Et côté salé ?
Les rillettes de la Sarthe. La Confrérie des
Chevaliers des Rillettes sarthoises, créée à
Mamers en 1968, organise le concours des
rillettes de Mamers, indéniable preuve de
son attachement à la qualité de ce produit
typiquement sarthois, et sa méthode de
fabrication.
Pour goûter les rillettes faites maison,
rendez-vous dans toutes les bonnes
charcuteries sarthoises.
Un vin pour les accompagner...
Jasnières et Coteaux du Loir : deux AOC
du Loir. L’aire géographique du Coteaux
du Loir s’étend sur 16 communes de
la Sarthe et 6 d’Indre-et-Loire. L’AOC
Jasnières est imbriquée dans cette aire,
mais exclusivement sur les communes
de Lhomme et Ruillé sur Loir. Le sous-sol
de tuffeau y est partout creusé de caves
fraîches et humides dans lesquelles le vin
trouve des conditions d’épanouissement
optimales.
Les deux AOC produites en Vallée du Loir,
Jasnières (blanc) et Coteaux du Loir (blanc,
rosé, rouge) datent respectivement de
1937 et 1948. La Vallée du Loir a obtenu
une reconnaissance nationale à travers
le label Vignobles et Découvertes . Des
visites et des services de qualité sur la
thématique du vignoble sont proposés :
hébergements, sites culturels, activités de
loisirs, caves, restaurants….
On le sait moins mais la Sarthe produit
aussi de la bière…
Pour ceux qui recherchent des produits
sains et naturels, on peut déguster en
Sarthe des bières artisanales qui sauront
vous séduire et vous rafraîchir. Quelques
adresses : La rasserie de l’Arche des
Moines à Ruaudin, Les Délices de la
Ferme à La Milesse, La asse Lande
à Ségrie.
La Sarthe côté table
se dévoile
“ DES VISITES ET DES
SERVICES DE QUALITÉ SUR LA
THÉMATIQUE DU VIGNOBLE
SONT PROPOSÉS “
10 Terres de Chefs // N°8
RENCONTRE
Theodora HAUZER
Respectueuse de la tradition française,
Theodora Hauzer est également inspirée
par son héritage chinois où elle puise ses
racines. Reportage.
environnement culinaire multiculturel qui
donne aujourd’hui toute sa profondeur à
cette cuisinière hors normes.
A la croisée des cultures
son enfance sera emplie des saveurs des
proposées dans des échoppes de trottoir.
Auprès de sa maman, cuisinière émérite,
elle apprend le mélange des saveurs
et les secrets des épices. Elle goute au
et des poissons à la vapeur, ainsi qu’aux
père, entrepreneur Néerlandais installé à
elle découvre une petite partie de la cuisine
aux Pays-Bas pour poursuivre ses études
encore avec une autre culture et une autre
cuisine.
où elle exerce un métier de consultante
Elle y rencontre aussi son futur partenaire
trépidantes, le couple décide de découvrir
la montagne et s’installe au Pays du Mont-
professionnels de toutes les grandes villes
européennes. Durant les cinq années
sa connaissance du marché touristique
français et s’imprègne des demandes de la
clientèle étrangère en France.
Le retour aux sources
Après des années de déplacements
incessants, le temps de l’apaisement est
venu.
Le pas est franchi avec la reprise d’une
accomplie, le couple poursuit ses
qui vient d’être rénovée par la collectivité
territoriale des Alpes Mancelles.
réseaux sociaux.
nord européenne en tout premier lieu est
proposant une cuisine fraîche où les
produits sont respectés.
Charme et gastronomie
au féminin !
“ LA CLIENTÈLE NORD EUROPÉENNE
EN TOUT PREMIER LIEU
EST HEUREUSE DE DÉCOUVRIR
UN SITE REMARQUABLE,
PROPOSANT UNE CUISINE FRAÎCHE
OÙ LES PRODUITS SONT
RESPECTÉS “
THEODORA
H
AUZER
11Terres de Chefs // N°8
Par ailleurs, les visiteurs plus lointains, tels
découvrent cette halte à mi-chemin entre
de Bretagne.
Des saveurs venues d’ailleurs
répond
1964 // Naissance à Singapour d’une
mère chinoise née à Calcutta en Inde.
1974 // Arrivée en Europe aux Pays-
Bas. Etudes supérieures en Hôtellerie et
Marketing à La Haye
1980 // Début de l’expérience
professionnelle : restauration sur les
côtes néerlandaise, hôtellerie à Jersey,
consultante marketing aux Pays-Bas.
1995 // Société d’événementiel à Cannes,
Monaco et St Tropez.
2001 // Responsable Commerciale et
Marketing au Pays du Mont Blanc.
2005 // Retour aux origines avec la
réouverture d’une auberge abandonnée
en Bourgogne.
2009 // Création de l’hôtel restaurant
Le Gasseau dans une grande demeure
en pierre de taille louée à la Collectivité
Territoriale CCAM.
2011 // Theodora Hauzer devient Maître
Restaurateur.
BIO EXPRESS
“ LA BASE DE MA CUISINE EST
CELLE DE LA PURE TRADITION
FRANÇAISE.
MAIS JE SUIS AUSSI INFLUENCÉE
PAR LA TRADITION CHINOISE
OÙ JE PUISE MES RACINES “
12 Terres de Chefs // N°8
est une recette asiatique de la région du
précise la chef.
Dans ses placards, l’huile de sésame,
de François Durand, moulé à la louche ou
encore le foie gras, toujours présent à la
carte.
“ DES PRODUITS BRUTS
ISSUS DE LA PRODUCTION
LOCALES,
C’EST LA GARANTIE
D’UNE QUALITÉ MAIS
AUSSI D’UN LIEN FORT ET
PROMETTEUR “
Dès son arrivée à Saint-Léonard-des-Bois, Theodora Hauzer s’est attachée à valoriser des produits bruts issus de la production
locale. Le chemin est long et semé d’embûches dans cette région très orientée vers l’élevage de vaches laitières dont la production
est destinée avant tout à l’industrie agroalimentaire. Néanmoins, trois ans seulement après la création de son restaurant, Theodora
est parvenue à tisser des liens prometteurs avec :
Les Éleveurs de la Charentonne
www.leseleveursdelacharentonne.fr
Les Calvados de la Maison Lemorton
ème
Les fromages de François Durand
LA DÉMARCHE LOCAVORE DE THEODORA
13Terres de Chefs // N°8
14 Terres de Chefs // N°8
15Terres de Chefs // N°8
AU MENU :
UN POTAGER
SCOLAIRE
POUR LES
ENFANTS DE
MAHANJAGA
(MADAGASCAR)
Adhérer à
RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES,
c’est offrir aux enfants
du bout du monde une petite part
de ce que faites de mieux
dans l’exercice de votre métier :
la générosité partagée.
©photoOlivierSCHRAM
RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES,
CE SONT DES DONS,
100 % DE BÉNÉVOLAT,
0 % DE FRAIS DE FONCTIONNEMENT.
64, RUE RENNEQUIN, 75017 PARIS, +33 6 08 75 77 62
WWW.RESTAURANTS-SANS-FRONTIERES.ORG
CONTACT@RESTAURANTS-SANS-FRONTIERES.ORG
CÔTÉ VIN
Coteaux-du-Loir avec François FRESNEAU
L’expression du vignoble
de la Vallée du Loir
Notre domaine viticole se trouve sur
la commune de Marçon au cœur du
vignoble de la Vallée du Loir à 45
km du Mans, 40 km de Tours. Le
domaine est situé à proximité des
Châteaux de la Loire. Depuis 1925,
la famille Fresneau a acquis un
savoir-faire que quatre générations
se sont aujourd’hui transmis.
Cette longue tradition nous permet de vous proposer une gamme
de vins qui offre les meilleures expressions de notre terroir.
Le Jasnières
Plantée sur les coteaux pentus exposés plein sud, la vigne est
profondément enracinée dans “ le tuffeau “ qui est une craie
océanique a son influence.
Les Coteaux-du-Loir
renommés.
poètes de la pléiade comme Ronsard et Du Bellay que par le
des forêts voisines.
www.fresneau.fr
Adhérer à
RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES,
c’est offrir aux enfants
du bout du monde une petite part
de ce que vous faites de mieux
dans l’exercice de votre métier :
la générosité partagée.
16 Terres de Chefs // N°8
DÉCOUVERTE
Evelyne et Philippe CAUCHOIS
Après avoir vécu une trentaine d’années
en région parisienne, Evelyne et Philippe
ont eu envie d’un grand bol d’air.
Ils reprennent donc en 2002 un restaurant
fermé depuis huit années, dans le petit
village de Beaumont-Pied-de-Bœuf.
Interview de Philippe Cauchois.
Comment a commencé l’histoire du Relais
du Cheval blanc
alors je me suis mis à chercher une affaire
à l’emploi - pour reprendre une affaire
située à deux heures de Paris, dans un petit
Après huit années de sommeil, le conseil
municipal avait décidé de trouver un
repreneur à ce restaurant et à son épicerie
Comment dé niriez-vous votre cuisine
propose des plats cuisinés, mijotés,
d’omelette norvégienne individuelle.
Nous sommes dans un département où
les gens aiment avoir un contenu et de la
qualité dans l’assiette avec des produits de
Une cuisine traditionnelle,
bourgeoise et de saison
“ JE PROPOSE DES PLATS
CUISINÉS, MIJOTÉS,
ÉLABORÉS “
PHILIPPE
CAUCHOIS
17Terres de Chefs // N°8
Naissance à Paris.
1972 // Apprentissage en cuisine dans l’Aube.
1974-87 // Dans le cadre de l’Association des Cuisiniers Français,
travaille dans de no breuses aisons bourgeoises au service
de la Duchesse de Windsor, Son Altesse Karim Aga Khan, la
Baronne de Rothschild, la comtesse de Martini Bismarck …
2002 // R ouverture et cr ation du restaurant Le relais du
cheval blanc apr s une ermeture de ann es.
2006 // Cr ation de la partie h tel chambres Auberge relais
du cheval blanc et construction de la piscine.
2010 // Devient Maître Restaurateur.
BIO EXPRESS
volaille de Loué, je la réserve aux repas sur commande car les
au restaurant.
Le titre de Maître Restaurateur que vous obtenez en 2010, ça
repr sente quoi pour vous
venir. Les clients me questionnent souvent sur le titre, les critères
que c’est titre d’état, donc sérieux.. Ils sont plus relax.
Vous fuyez en revanche les guides…
18 Terres de Chefs // N°8
“ L’ASSIETTE EST UN STIMULANT,
UN CRÉATEUR DE DÉCOR “
DÉCOUVERTE
Camille et Karoline CONSTANTIN
Le Moulin des 4 Saisons
Camille et Karoline travaillent en tandem
au Moulin des Quatre Saisons. Lui, en
cuisine, elle, en salle. Reportage.
Camille soigne tout particulièrement la
présentation des plats qu’il imagine dès
qu’il met au point une nouvelle recette.
Des produits irréprochables
répond le chef. Un même
produit sera travaillé différemment
selon la saison.
Le homard breton par exemple
se mariera tantôt avec des
chanterelles et champignons du
moment tantôt avec une brunoise
de fruits exotiques.
une côte de bœuf à la plancha au gros
sel piqué à l’ail.
. Idem pour le
foie gras, extra sélection uniquement pour
larestitution du goût et du produit avec très
peu de perte.
Une cave éclectique
Karoline, son épouse d’origine autrichienne,
a appris le métier en tenant le restaurant de
ses parents où elle a travaillé autant en salle
qu’en cuisine.
, explique Camille.
La cave de l’établissement est éclectique,
toutes les régions de France sont
représentées mais aussi l’Autriche - pays
d’origine de Karoline - et la Hongrie. Et le
. La bouteille débute à
25€.
La cuisine en duo :
Lui, en cuisine, elle, en salle
CAM
ILLE
CONSTANTINNaissance à Angers.
Début de sa carrière profession-
nelle à l’Ermitage à La Baule
Chez Gérard Cagna à Cormeilles-
en-Vexin (2 étoiles Michelin) où il apprend le
respect du produit et la rigueur.
Les Crayères à Reims
Chef de partie chez Laurent
à Paris où il travaille avec Philippe
Braun, le bras droit de Joël Robuchon. Il
perfectionne le geste et la cuisson.
Départ au Liban pour ouvrir
un restaurant français et le gérer.
AchatduMoulindesQuatresaisons.
Devient Maître Restaurateur.
BIO EXPRESS
19Terres de Chefs // N°8
nutrisco&extinguo
COCHETCONCEPT-EPERNAY-L’ABUSD’ALCOOLESTDANGEREUXPOURLASANTÉ,SACHEZCONSOMMERAVECMODÉRATION
www.jacques-chaput.com
Le Mot de la Sommelière,
Karoline Constantin
Le laisir d in in de laisir
constituer avec mon époux, au
Bien sûr, les grands noms s’y
trouvent, ainsi que des vins
de vignerons.
font preuve, que cette appellation, qui est la plus septentrionale
maximum, n’a pas disparu.
élégance rare, issu exclusivement du cépage chenin, avec des
plus ou moins prononcée suivant les crus et les millésimes. Il se
marie à merveille avec des poissons de mer et volailles de la cour
d’Armoise que mon époux travaille selon le marché sur sa carte.
appellation nous donne de grands moelleux, rivalisant avec des
satisfaire les puristes jusqu’aux amateurs de vieilles vignes. Nous
invitons donc tous les lecteurs de cet article à découvrir ce joyau
20 Terres de Chefs // N°8
DÉCOUVERTE
Xavier SOUFFRONT
Quatrième génération d’une famille de
cuisiniers, Xavier tombe dans la marmite
dès son plus jeune âge.
Après plusieurs années d’apprentissage
dans des établissements de renom,
il revient travailler L’auberge des
Matfeu avec son père pour prendre
progressivement sa succession.
sorte d’omelette aux pommes de terre et
compagnons du devoir ou compagnons
du tour de France qui travaillaient pour les
moines locaux, faisaient l’essentiel de leurs
repas.
le nom du lieu dit et tout naturellement,
référence à ce lointain passé.
Des produits d’une qualité irréprochable
citer son plat phare, créé il y a plus de vingt
cuites dans leur jus.
commente le chef. Le secret de cette entrée
Pourlereste,lechefsuitdeprèslessaisonsen
faisant évoluer la carte tous les mois et demi.
tomates. En juin, la morille, autre grande
spécialité de la maison, fait son grand
retour.
Pour la truffe, le chef a choisi de l’acheter
payons plus cher mais nous avons ainsi la
associé à un savoir-faire incontesté qui
Parmi les clients, il n’est pas rare de
croiser un politique de haut niveau ou une
Plus de 800 références de vin
des achats et de la carte avec l’aide de son
régions sont représentées et même de
ne citer qu’eux, Almaviva, un vin Franco-
Andes en Argentine.
La cuisine depuis
4 générations
“ J’AI LA CHANCE D’AVOIR UNE
CLIENTÈLE À L’ÉCOUTE DES TRÈS
ONS VINS ÉTRAN ERS “
XAVIER
SOUFFRONT
21Terres de Chefs // N°8
1963 // Naissance au Mans.
1980-81 // Ecole hôtelière à Dinard où il
obtient son CAP de Cuisine et de Serveur.
1981-88 // Travaille dans différents
restaurants étoilés comme l’Hôtel
George V à Paris, le Château de Marcay
(un établissement Châteaux et Hôtels
Collection), le Pressoir à Paris.
1989 // Prend la relève de l’Auberge des
Matfeux créée par son père.
2010 // Devient Maître Restaurateur.
BIO EXPRESS
22 Terres de Chefs // N°8
PARTENAIRE
PASSIONFROID,
partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs
PassionFroid,
Un objectif : la valorisation des produits
savoir faire de nos régions, tout en assurant une grande qualité des produits et une
devenu préoccupant que depuis quelques années.
100% MA RÉGION
PassionFroid, liale du groupe Pomona
pour les produits surgelés, frais carnés
et laitiers, mène auprès des Maîtres
Restaurateurs un véritable “ combat de
l’assiette “.
Rencontre avec Grégoire Guillemin,
Directeur commercial et marketing
PassionFroid.
En février 2013, PassionFroid a signé
un partenariat avec les Maîtres
Restaurateurs. Décerné par l’Etat, le titre
est très exigent….
Restaurateur décerné par l’Etat, le
des charcuteries et salaisons via des
recourir à des plats préparés, utiliser
propose des suggestions ponctuelles alors
les renouveler quotidiennement.
Vous avez tous les deux le même respect
du produit.
Nous sommes tous les deux engagés dans
qualité.
l’assiette en défendant le goût et le savoir-
faire des cuisiniers français.
Pour aller plus loin dans votre démarche,
vous allez d’ailleurs éditer un catalogue
réservé aux Maîtres Restaurateurs. Quelle
sera sa spéci cité
par tous sur le site www.passionfroid.fr.
répondant aux critères imposés par la
charte des Maîtres Restaurateurs. Il s’agira
retrouvera par exemple des muscles de
charcuteries régionales de qualité et une
gamme.
“ NOUS MENONS LE MÊME COMBAT DE
L’ASSIETTE EN DÉFENDANT LE GOÛT ET LE
SAVOIR-FAIRE DES CUISINIERS FRANÇAIS. “
GRÉGOIRE
GUILLEM
IN
23Terres de Chefs // N°8
Rencontre avec Alain Van Mello, Directeur
du développement de de l’animation du
réseau PassionFroid.
La succursale de Nantes vient d’être
modernisée. Vous avez notamment fait un
effort particulier sur la chaine du froid et
la sécurisation des process (préparation,
conservation, hygiène, etc.)...
constructions ultra-modernes, plus
respectueuses de l’environnement, moins
pour les conditions de travail des salariés.
Nancy, Bordeaux qui se sont dotées de
nouveaux sites ces 3 dernières années.
Nous avons également équipé toutes nos
succursalesdemoyenstechniquesnouvelle
personnes exclusivement dédiées qui
garantissent son respect et la qualité du
Autre point fort, vous avez renforcé la
tra abilité des aliments. De quelle fa on
PassionFroid est le seul réseau à avoir à
la fois une équipe nationale et une équipe
dans chaque région d’acheteurs et de
audits qualités par an auxquels s’ajoutent
produits.
Comment fonctionne l’approvisionnement
auprès des producteurs régionaux
convaincus de l’intérêt de privilégier les
circuits courts car, en plus d’être une
de promouvoir le savoir-faire de nos
l’emploi dans les campagnes. Les équipes
de la région rencontrent directement les
sélectionner le meilleur de leur offre. Ainsi,
nous recherchons des produits qui allient
goût, authenticité, sécurité alimentaire,
approvisionnement régional permet de
présenter une offre régionale, c’est pouvoir
proposer aux restaurateurs des produits de
de petits producteurs locaux.
Les restaurateurs apprécient votre qualité
de service. Comment l’expliquez-vous
meilleur taux de service du secteur et nous
mais pas seulement. Notre organisation
et notre gestion des flux nous permettent
d’allier la rapidité d’exécution à la qualité
L’aspect développement durable est une
notion importante de la société… Pouvez-
vous nous en dire plus
adhérons depuis longtemps autour de 4
1. Développer des produits et achats
(améliorer la sécurité et les conditions de
3. Limiter notre impact environnemental
En exemple concret, nous optimisons nos
dans un seul camion avec une seule
4. Adopter une démarche collective
www.passionfroid.fr.
“ CHEZ PASSIONFROID,
NOUS SOMMES CONVAINCUS DE
L’INTÉRÊT DE PRIVILÉGIER
LES CIRCUITS COURTS “
PassionFroid, c’est une offre large de
produits développés et mis au point
en France, auxquelles s’ajoutent près de
une ou plusieurs régions.
Les 45 sites régionaux de PassionFroid
lui permettent d’être au plus proche des
PASSIONFROID EN CHIFFRES
ALAIN
VAN
M
ELLO
24 Terres de Chefs // N°8
Le Club de la Table Française
Le dîner du Club de
la Table Française
Le Mardi 26 février a eu lieu au Salon de l’agriculture, Le dîner
du Club de la Table Française, dont l’AFMR est partenaire, en
collaboration avec le CENECA (Centre national des expositions et
concours agricoles) qui célébrait le 50e anniversaire du SIA.
de la gastronomie et du monde agricole - dont le ministre de
Les plats, réalisés par des chefs tous plus inspirés les uns que les
En fromage, les convives ont eu le choix entre 4 nuances de Brie.
FranceAgriMer.
de l’Ecole Ferrandi et le service floral par les
Ecoles des fleuristes de Paris.
Auberge Relais
du Cheval BlancHôtel-Restautrant
AUBERGE RELAIS DU CHEVAL BLANC HÔTEL** RESTAURANT
22 rue de la tour - 72500 Beaumont-Pied-de-Bœuf
Tél. : 02 43 44 84 59 - Fax : 02 43 44 88 57
contact@aubergechevalblanc72.com
Evelyne et Philippe Cauchois Maîtres-Restaurateurs,
vous accueillent dans cette Auberge de campagne
entre Château du Loir et Ecommoy en Sarthe.
Vous trouverez dans cet hôtel
charme et confort pour vos soirées étape, week end...
ou plus encore !
www.aubergechevalblanc72.com
COCHETCONCEPT-EPERNAY
25Terres de Chefs // N°8
produire
sa propre eau à partir de l’eau potable du réseau.
une eau au goût parfaitement neutre,
Les 4 bonnes idées de CASTALIE !
1 FABRICATION FRANÇAISE : La machine Pure CASTALIE était la grande nouveauté du salon Sirha
2013. Intégralement fabriquée en France, cette fontaine est le résultat d’un design sophistiqué et
d’une technologie de pointe réunis pour proposer une eau de qualité parfaite.
2 TECHNOLOGIE DE POINTE  : Pure CASTALIE incorpore un nouveau système de filtration : la
technologie « SAFE » (Système Antibactérien de Filtration de l’Eau). SAFE intègre la technologie
brevetée « Behring Inside », aujourd’hui utilisée en milieu hospitalier. Elle permet la distribution d’une eau de
qualité bactériologique parfaite. » 
3 UNETAILLE DE BULLE À LA DEMANDE DU CONSOMMATEUR : Le consommateur bénéficie désormais d’un
service sur-mesure : il peut choisir la taille de la bulle souhaitée pour toute demande d’une eau gazeuse.
4 UN SERVICE APRÈS-VENTE PERFORMANT : Avec ses 9 bases logistiques réparties sur tout le territoire,
CASTALIE offre aux restaurateurs un service d’entretien et de maintenance professionnel et performant
pour un fonctionnement sûr et un matériel irréprochable sur le plan hygiénique.
C’est pour toutes ces raisons que CASTALIE souhaite accompagner les Maîtres Restaurateurs dans leur
développement.
Sébastien Blot - La Réserve
à Rennes
«  Deux ans après avoir obtenu le label Maître
Restaurateur, nous avons fait le choix en mars 2012 de
proposer CASTALIE à notre clientèle.
Restaurant locavore, nous travaillons avec des
producteurs locaux  : 95% de nos produits sont frais et issus du
Marché des Lices. Notre carte des vins évolue régulièrement et
nous y accordons une grande importance car des sommeliers
sont à l’origine de La Réserve.
Pour nous, l’eau doit pouvoir être consommée comme du vin
ou comme le café. Elle doit être agréable au goût et CASTALIE
remplissait bien nos critères de pureté et de neutralité.
La démarche «  green business  » de CASTALIE nous a
immédiatement séduite  : la réduction des transports et la
démarche durable sur toute la ligne ont été les éléments
décisifs de notre choix. Je suis convaincu qu’à l’avenir, cela sera
complètement généralisé. »
Yann Poulmarc’h - Les Jardins de Beauval
à Saint-Aignan
«  CASTALIE nous a apporté un gain de temps et de
place considérable. En éliminant la livraison des
bouteilles d’eau, cela a permis au personnel de réduire
la manipulation des bouteilles avant, pendant et après
le service mais également d’éliminer le stockage des bouteilles
consignées.
Très rapidement adoptée par nos clients, CASTALIE est très
appréciée pour son prix attractif. De plus, l’hôtel milite ardemment
pour la réduction d’émissions de gaz à effet de serre et CASTALIE
s’insère parfaitement dans notre logique écologique associée au
Zoo de Beauval. »
Stéphane Terrasson - Le Pavillon de Bailly
à Bailly
« Nous avons intégré CASTALIE depuis octobre 2011.
C’était alors une démarche qui nous semblait novatrice
sur le marché. On a d’ailleurs tout à y gagner : réduction
des stockS, diminution de la manipulation des bouteilles
et une démarche qui nous permet de nous démarquer de la
concurrence. En outre, d’un point de vue économique, tout le
monde s’y retrouve car c’est quand même moins cher que les
eaux minérales traditionnelles pour le client. Le principal est de
bien former le personnel pour avoir un discours cohérent ».
Olivia Gautier - Les Orangeries
à Lussac-les-Châteaux
Pour Les Orangeries (1er
établissement certifié Écolabel
européen en France il y a déjà 7 ans), le titre de Maître
Restaurateur est la reconnaissance professionnelle de la
qualité de notre concept de restauration durable. Ce
titre constitue pour nos clients la garantie d’un « Fait Maison »
gastronomique et terroir. Nous nous intéressions depuis longtemps
aux eaux micro filtrées. Le design des bouteilles et le made in France
de CASTALIE nous ont immédiatement séduits.
L’accompagnement de l’équipe a fait le reste, avec l’installation
d’une machine répondant à notre activité et à nos exigences
esthétiques. Les retours clients sont très positifs, notamment sur l’eau
gazeuse appréciée pour son goût neutre, moins salée que les autres
eaux et pour sa taille de bulle assez fine. Cette neutralité permet de
laisser toute la place à la palette aromatique de notre sélection de
vins naturels que nous proposons et aux saveurs de la carte au fil des
saisons. CASTALIE est vraiment une eau gastronomique ! »
www.castalie.com
Association Française des Maîtres Restaurateurs
PARTENAIRE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS
COCHETCONCEPT-EPERNAY
26 Terres de Chefs // N°8
Big Green Egg.
Explorez de nouveaux
territoires culinaires.
Les Menus du Monde : 30 rue Labrouste, 75015 Paris - Téléphone : 01 56 56 55 55 - Fax : 01 56 56 56 75
www.biggreenegg.fr - biggreenegg@officefrance.eu - BGEFrance - Big Green Egg France
Les Menus du Monde présente: Le Big Green Egg, cinq modèles
offrants un nombre illimité de possibilités culinaires. Il n’y a rien
que le Big Green Egg ne puisse faire. Griller, braiser, mijoter, rôtir,
fumer, cuire à basse et haute température (jusqu’à 400°C) …
D’une viande grillée à la perfection à de tendres langoustines, du
pain croustillant aux desserts les plus élégants. La conception
unique de sa céramique à double paroi vous permet de contrôler
sa température au degré près. C’est ce qui fait du Big Green Egg
le secret d’innombrables merveilles culinaires. Il a déjà été adopté
par les plus grands chefs, et fait le bonheur d’une centaine
de milliers de gourmets tout autour du monde. Explorez de
nouveaux territoires culinaires, découvrez le Big Green Egg.
Le Big Green Egg est écologique et économique, il utilise pour
seule énergie le charbon de bois. Incroyable, une seule charge
de 2 kg permet une utilisation pouvant aller jusqu’à 24 heures
(modèle L). Il peut être installé en intérieur ou en extérieur.
Association Française des Maîtres Restaurateurs
PARTENAIRE OFFICIEL
DES MAÎTRES RESTAURATEURS
27Terres de Chefs // N°8
PARTENAIRE
LE GUÉRANDAIS
partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs
Le Guérandais :
Une IGP première en Europe
Partenaire of ciel des Maîtres
Restaurateurs depuis octobre
2011, Le Guérandais est er
de béné cier d’une Indication
Géographique Protégée depuis
le 20 mars 2012, une première en
Europe.
L’IGP : une garantie de qualité renforcée
pour les consommateurs.
liée à cette origine.
faire développé par les paludiers de la
apporte aux consommateurs une garantie
sur l’origine et sur la qualité du sel de
L’IGP, la reconnaissance of cielle de
produits 100 % naturels, issus d’un savoir-
faire ancestral.
construits par l’homme sur des sols
dans lesquels l’eau de l’océan Atlantique,
apportée par des canaux, circule, par
paludiers.
année, lorsque les conditions climatiques
récoltés à la main selon des techniques
millénaires. Leur production repose sur un
processus naturel de concentration en sel
par évaporation de l’eau de mer jusqu’au
seuil de cristallisation sous l’effet du soleil
et du vent.
Une fois récolté en période estivale,
le sel est transporté à la coopérative
où il est simplement trié, tamisé
aucun traitement chimique et aucune
adjonction (agent antiagglomérant, agent
naturellement riche en magnésium, source
de calcium, de fer et autres oligo-éléments.
organoleptiques sont le digne reflet des
Le fonctionnement de la coopérative.
individuellement leur récolte à la
conditions météorologiques, la récolte
d’assurer à chaque paludier un prix d’achat
ou rare.
www.seldeguerande.fr
28 Terres de Chefs // N°8
Restez concentrés sur votre métier : la cuisine.
Nous nous occupons du reste.
Lumispace réunit l’efficacité, le confort et la sécurité dans la cuisine professionnelle.
Différents éclairages sont disponibles (bleu, rouge, jaune, vert ou orange) afin de créer une ambiance spécifique.
Ventilation performante grâce à l’efficacité du système de captation :
Confort d’utilisation avec un espace libéré :
couleurs d’ambiance possible.
Plus de contraintes d’entretien avec le lavage automatique des filtres :
de l’intérieur du capteur ainsi que le parfait dégraissage des filtres.
professionnelle, commercialeou centrale (démontage des filtres par le personnel,
« Une réalisation de cuisine spectacle
chez Georges Blanc »
Le 1er
et éclairage chromatique
Association Française des Maîtres Restaurateurs
PARTENAIRE OFFICIEL
DES MAÎTRES RESTAURATEURS
29Terres de Chefs // N°8
INTERVIEW
Thierry POUPARD
L’Homme qui connait la restauration
jusqu’au bout des fourchettes !
Terres de Chefs a rencontré Thierry
Poupard consultant marketing pour la
restauration, très actif sur les réseaux
sociaux, bloggeur réputé et secrétaire
général de l’association Restaurants Sans
Frontières. www.service-attitude.com
Thierry Poupard, dites-nous en quoi
consiste votre activité, Service Attitude
ans dans une grande chaîne de restauration
ce qui me donne toute la légitimité pour
comprendre ce métier et être proche des
restaurateurs.
d’expert mais de spécialiste. Mon activité
autres comme illustré par l’infographie ci-
contre.
le service laissent à désirer, rien ne sert
Concrètement que proposez-vous aux
restaurateurs
Aux restaurateurs indépendants qui ont
réalise des missions d’analyse, de conseil,
de parler qui sont le moteur de l’activité.
Par exemple, j’ai mis au point un module
univers, de savoir ce qui est approprié et
utile de mettre en place et d’éviter pas mal
qui ne noie pas le restaurateur sous des
termes techniques souvent destinés à
Quel est votre avis sur les Maitres
Restaurateurs
de la communication je suis déçu par le
retard de la notoriété du titre. Le faire
prioritaire de l’AFMR qui
doit assumer seul cette
promotion.
Le titre de Maitre
Restaurateur a le mérite
d’exister, il est simple et
hors de portée ou risqués
comme une cuisine réalisée à
34 points du cahier des charges sont tels
que tout restaurateur digne de ce nom peut
qui est si peu connu et peut s’avérer très
utile.
Votre point de vue est
clair. Parlez-nous de
l’association Restaurants
sans Frontières.
cinq ans par Philippe
l’équipement de cantines,
d’infrastructure ou encore l’aide alimentaire
destinée aux enfants et écoliers de régions
l’Afrique.
réalisations, tout est expliqué en détail
et en toute transparence sur le site www.
restaurants-sans-frontieres.org que je
telles que création du logo,
internet sont des prestations
gracieuses.
ont créé un partenariat
dont certains d’entre
vous ont entendu parlé.
Restaurateurs ont par-
et l’opération va être reconduite
a une vraie cohérence entre les actions de
“ SI L’ACCUEIL ET LE SERVICE
LAISSENT À DÉSIRER,
RIEN NE SERT D’AVOIR
UN BEAU SITE INTERNET “
Ventes
Rentabilité
Accueil
Service
Com. Point
de vente
Internet
Médias
sociaux
Marketing
Service
Attitude
30 Terres de Chefs // N°8
Association Française des Maîtres Restaurateurs
PARTENAIRE OFFICIEL
DES MAÎTRES RESTAURATEURS
31Terres de Chefs // N°8
DES RESTAURATEURS DE FRANCE
À SINGAPOUR
Lors de l’Assemblée générale le 4 février 2013,
une convention a été signée entre l’Association
Nationale des Restaurateurs de France et la
Chambre de Commerce Française de Singapour
ses 15 années d’existence dans le secteur de la restauration indépendante pour
reconnaître la qualité des restaurateurs les plus exigeants ayant une expérience
essentiellement frais, et à respecter les réglementations en matière d’hygiène ainsi
que les éléments essentiels en matière d’accueil.
particulier pour le professionnel.
dense et importante. www.restaurateursdefrance.com
BRÈVES & ACTUS
UNE 2ème
ÉTOILE AU MICHELIN
POUR WILLIAM FRACHOT,
Maître Restaurateur
William Frachot est issu d’une
de Dominique Frachot, Maître
Restaurateur également à Dijon.
deux ans passés en Angleterre, il travaille
comme un grand chef prometteur.
gastronomiques, William introduit des
une cuisine inspirée de ses voyages et
Alain Dugay. Aujourd’hui le restaurant de
et inventive. www.chapeau-rouge.fr
Robot Cook
L’assistant culinaire des chefs
Le Robot Cook®
, concentré de
technologies et d’innovations brevetées
au service de la restauration, créé
par Robot-Coupe, est l’unique cutter-
blender chauffant à répondre au niveau
d’exigence des professionnels de la
cuisine.
Parfait assistant culinaire des chefs, il
à la perfection les recettes complexes et
apprécieront sa température de chauffe
qualité de coupe alliée à sa haute vitesse.
®
apporte un confort de travail inégalé.
La cuve inox de 3,7L est parfaitement
®
de technologies destinées à faciliter et
racleur, unique sur le marché, est équipé
d’un essuie couvercle assurant une vision
constante de la préparation en cours.
dans la cuve sans avoir à stopper la
recette en cours. Un système inédit
permet de vider la préparation réalisée
en toute sécurité. Les pièces en contact
alimentaire se démontent facilement et
passent au lave-vaisselle.
L’AssociationFrançaisedesMaîtresRestaurateurs
est ère de compter parmi ses membres
les nouveaux Chefs étoilés du Michelin qui
viennent enrichir la liste déjà longue des
Maîtres Restaurateurs étoilés.
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//
//
au nom de l’AFMR pour féliciter ces talents
la reconnaissance internationale du repas
Les nouveaux étoilés
des Maîtres Restaurateurs
32 Terres de Chefs // N°8
PARTENAIRE OFFICIEL
DES MAÎTRES RESTAURATEURS
33Terres de Chefs // N°8
BIENVENUE
Le restaurant Aux Saveurs du Marché a
reçu sa plaque de Maître Restaurateur
le mercredi 27 février en présence du
Président de l’AFMR Francis Attrazic et
de nombreux invités.
Le titre de Maître Restaurateur a
été créé en vue de différencier les
essentiellement frais et n’ont pas
Maître Restaurateur est un titre d’Etat
délivré par les préfectures après
réalisation d’un audit indépendant.
le Relais du Parc d’Alain Ducasse ou La
Méditerranée,acréésonpremierrestaurant
17ème
arrondissement de Paris.
mon équipe comme pour moi-même de
recevoir ce titre très convoité de Maître
Restaurateur. Il vient récompenser le
la conviction profonde que la qualité de
la cuisine proposée et le soin apporté à
l’accueil de nos clients sont les clefs d’un
chef talentueux, son épouse et toute
l’équipe du restaurant.
N
partenariat avec le Club de la table française, aura cette année pour
thème : “ Le café Gourmand Nespresso des 4 saisons.“ Tous les Maîtres Restaurateurs
vont recevoir une lettre pour participer au concours.
recette de café proposée sur le thème de l’une ou plusieurs des 4 saisons.
l’école Ferrandi de Paris, le Président de l’Association Française des
personnalités.
Les gagnants se verront remettre les lots suivants :
- 1er
producteur.
ème
- 3ème
et
- 4ème
et un forfait Lys d’Argent
pour
Châteaux & Hôtels Collection, référence de l’hôtellerie de charme
et de la restauration gourmande en Europe, a choisi AFNOR
Certi cation, premier organisme certi cateur en France, pour
réaliser ses missions d’évaluation pour l’obtention du titre de
“ Maître Restaurateur “.
professionnalisme des chefs ainsi que leur engagement en faveur
l’environnement, les aménagements intérieurs et extérieurs ainsi que l’hygiène, la sécurité et
des charges durant la prise de repas. Puis “ à découvert “ en présence du restaurateur, il
respect des normes d’hygiène et de sécurité. www.chateauxhotels.com
Concours
AFNOR CERTIFICATION choisi par Châteaux & Hôtels Collection
afin d’évaluer ses restaurants pour l’obtention du titre de
« Maître Restaurateur »
JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
PR SI ENT
La 4ème
édition du Concours Création et Saveurs 2013 sera présidée
par Jean-François Piège, Maître Restaurateur et Chef double-étoilé du
Professionnel vous propose d’exprimer le meilleur de vous-mêmes en créant un plat
BRÈVES & ACTUS
34 Terres de Chefs // N°8
PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS
35Terres de Chefs // N°8
BRÈVES & ACTUS
L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE ANNUELLE
DES SOMMELIERS DE BOURGOGNE
Le lundi 25 février 2013, cette assemblée s’est déroulée dans les Caves du domaine Daniel-
Ban Bourguignon et l’ont remercié pour son dynamisme et son professionnalisme et l’esprit de
cohésion, d’amitié et d’entraide qu’il insuffle.
savoir pour qu’ils puissent être informés et participer quand ils le pourront aux manifestations
organisées.
Jacques Mailhot,
Parrain des Maîtres Restaurateurs
Le célèbre humoriste Jacques
Mailhot, directeur du théâtre des deux
ânes, s’engage aux côtés des Maîtres
Restaurateurs.
journaliste, animateur radio, mais
surtout chansonnier et directeur
qui reçu tous les hommes politiques, d’Alain
et le plus écouté de la chaîne Paris Première
un fervent amateur de gastronomie et de
chansonnier a développé une forte culture
culinaire, entretenue par la fréquentation
de notre gastronomie.
Maîtres Restaurateurs et de l’AFMR,
dans ces quelques lignes :
Le titre de Maître Restaurateur a été créé
en vue de différencier les professionnels
Maître Restaurateur est un titre d’Etat délivré
par préfectures, après réalisation d’un audit
indépendant.
STRASBOURG
CAPITALE MONDIALE DES
VINS BLANCS
Les 6 et 7 avril, Strasbourg sera la
Capitale mondiale des Vins Blancs.
ème
ème
ème
(1ère
pays seront réunis pour déguster les
qui viendront récompenser les vins
www.portail-vins-du-monde.com
8ème
ÉDITION DU CONCOURS DE BIÉROLOGIE HEINEKEN
l’événement en élargissant les épreuves à des connaissances relevant
36 Terres de Chefs // N°8
37Terres de Chefs // N°8
RETOUR SUR...
LE SIRHA 2013
Un bon bilan
L’association des Maîtres Restaurateurs
Française des Maîtres Restaurateurs la
communication promotionnelle dans
les trois premières années, était en
haut et fort d’être Maître Restaurateur.
c’est la reconnaissance de leur qualité
de professionnels de la restauration
ont fait le plaisir de passer nous voir et de
des Partenaires de l’AFMR présents sur le
Qu’ils en soient remerciés au nom du
www.maitresrestaurateurs.com
ODIC : le prix de l’innovation pour son
nouveau concept “ ENERGIE RECUP “
Dans les nouveautés de nos partenaires,
et la commercialisation d’équipements
chaleur générée par les groupes de froid de
chaude presque gratuite aux restaurateurs.
des Maîtres Restaurateurs qui sont en
attente de réduction de consommations
énergivores. www.odic-sa.com
CHARVET : un concentré de Charvet en
série 700
Fort de son expérience en matériel de
prolonge son offre et présente sa gamme
mercial de la marque nous a présenté la
construction tout inox, avec des dessus
en usine, des puissances importantes...
qui sont les critères-clés de cette nouvelle
propreté, plaques coup de feu affleurantes,
une alternative compacte aux Maîtres
Restaurateurs soucieux de s’équiper avec
www.charvet.fr
// 185 450 visiteurs professionnels
(+ 14% vs 2011)
dont 23 409 internationaux de 138 pays.
// 18 715 Chefs de 86 pays.
// 2 980 exposants et marques
dont 21% internationaux.
// 631 nouveautés
dont 233 avant-premières mondiales.
// 17 concours et 345 candidats.
// 800 journalistes dont 55 TV.
// 608 000 visites et 5,5 millions de pages
vues sur www.sirha.com en 1 an.
QUELQUES CHIFFRES
38 Terres de Chefs // N°8
Association Française des Maîtres Restaurateurs
KPMGintervientauquotidienauprèsde47000entreprisescommerciales,artisanalesetprofessions
libérales pour simplifier leur gestion quotidienne et faire de leurs projets des succès, et ce, dans
217 villes en France.
Cette proximité permet aux professionnels KPMG d’être au plus proche des problématiques des
dirigeants et de leur apporter des solutions concrètes :
Un accompagnement sur-mesure pour répondre aux exigences des Maîtres
Restaurateurs.
des outils adaptés pour satisfaire aux critères du Titre de Maître Restaurateur :
39Terres de Chefs // N°8
Grande nouveauté du salon
Sirha 2013, la machine Pure
CASTALIE.
Intégralement fabriquée en
France, cette fontaine est le
résultat d’un design sophistiqué
et d’une technologie de pointe
réunis pour proposer une eau
de qualité parfaite. La machine
Pure CASTALIE incorpore en
exclusivité le nouveau système
de Filtration de l’Eau). Développée par la
société RC Lux, cette technologie brevetée
«Behring Inside» est aujourd’hui utilisée en
milieu hospitalier et permet la distribution
d’une eau de qualité bactériologique
parfaite.EncollaborationavecEliumStudio,
studio de design produit, CASTALIE a fait
le choix de créer une nouvelle machine à
l’image de sa marque et de son eau, pure
et de qualité, qui s’adapte à tous les lieux
www.castalie.com
Spécialiste du foie gras depuis plus de 120
ans, la Maison MASSE a connu toutes les
modes et les évolutions de ce produit noble
et source de créativité inépuisable, témoin
des goûts de chaque époque. Les trophées
MASSE en sont les témoins à travers des
hommes et des recettes.
La 12ème édition verra ses prochaines
la présidence de Mathieu Viannay, La
Mère Brazier à Lyon - A l’automne 2013 à
Nantes sous la présidence d’Olivier Bellin,
l’Auberge des Glazicks à Plomodiern.
Cette nouvelle édition verra la première
sélection européenne avec un concours au
Luxembourg à l’automne 2013.
Les Croq’Masse ont été lauréats du grand
prix de l’innovation Sirha 2013. Les recettes
ont été mises au point par le chef Alain
Alexanian, grand défenseur de la cuisine
équilibré nutritionnellement. Enfermé dans
un pain de mie doré et scellé sur les 4
côtés, chaque recette de Croq’MASSE est
une explosion de saveurs.
www.tropheemasse.com
Sur le stand BOURGEOIS
qui comportait de nouveaux
équipements innovants, notre
Maître Restaurateur et Disciple
compagnie de Patrick Caals
CordonBleu),unedémonstration
de techniques de cuisson sur le
matériel BOURGEOIS.
Les nombreux invités ont pu déguster les
préparations de ces deux cuisiniers de
talent dans une ambiance festive.
Dominique SEMPE, directeur marketing et
commercial de la marque a pu enrichir ses
www.bourgeois.coop
C’est sur le stand TerreAzur de Pomona
que Richard Bagnol a pu se procurer
les produits frais nécessaires à ses
démonstrations de cuisine. Grégory
DUTHIL, Chef de marché restauration
commercial de la marque, a rappelé que
Pomona TerreAzur a été sélectionné par le
Ministère de l’Environnement pour mettre
en œuvre la première expérimentation
pour déterminer les valeurs écologiques
des fruits et légumes, tester l’impact de la
communication de ces valeurs auprès de
vers des achats responsables. C’est ce qui
unit TerreAzur et les Maîtres Restaurateurs
dans un partenariat très actif.
www.terreazur.fr
C’est aussi sur le stand de PassionFroid de
Pomona qu’Alain Van Mello, Directeur du
développement de la marque, a pu fêter la
signature du partenariat avec l’Association
Française des Maîtres Restaurateurs
et son Président Francis Attrazic. De ce
nouveau partenariat naîtra un catalogue
des produits PassionFroid réservé aux
Maîtres Restaurateurs
www.passionfroid.fr
Restaurateurs était présent sur le stand
Charvet et présentait sa solution de plafond
circulent à l’intérieur de réseaux de gaines,
ainsi tout encrassement et pollution sont
totalement éliminés.
Réalisés en acier inoxydable et aluminium
anodisé, ils sont conçus pour répondre
à la demande en grandes cuisines
professionnelles et opérationnels sur
toute leur surface, grâce à un système
d’aspiration directe qui extrait les vapeurs
de cuisine dès leur apparition. Le système
de construction personnalisé permet
l’adaptation aux dimensions de chaque
cuisine, et à toute implantation de pianos
en évitant tout risque d’accident, ainsi que
la prolifération des bactéries. L’éclairage est
et couvre la totalité de la zone plafonnière.
www.france-air.com
A l’occasion du salon Sirha 2013, Meiko
système AirConcept, un condenseur avec
récupération d’énergie pour les machines à
capot.
AirConcept assure une récupération
chaudes ne sont plus rejetées dans la
pièce de façon incontrôlée mais passent
par le système de récupération d’énergie.
L’air chaud est utilisé pour réchauffer
l’eau, permettant ainsi jusqu’à 13% de
réduction de la valeur de raccordement,
pour des économies d’énergie et des coûts
d‘exploitation.Pourunegarantied’hygièneet
de sécurité optimale, l’AirConcept est équipé
Meiko, le tout sans consommation d’eau
supplémentaire.
www.meiko.fr
Francis Attrazic, Président
AFMR et Thibault Lamarque,
Fondateur de Castalie
D. Sempé, Dir. marketing Bourgeois, Richard Bagnol
(l’Oulo à Mazan - 84) et Patrick Caas, Le Cordon Bleu
40 Terres de Chefs // N°8
Hôtels Cafés Restaurants
LA PROTECTION SOCIALE GLOBALE DES SALARIÉS
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ACTION SOCIALE – RÉGIME DE FRAIS DE SANTÉ
41Terres de Chefs // N°8
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autant pas moins complète. La société PI fabrique le matériel,
réalise les applicatifs, les interfaces et les back offices.
Pi Electronique installe et assure le service après-vente. Nous
adaptons le système à l’utilisateur et non l’inverse. Différentes
configurations sont possibles : du mono-caisse au multi-
caisses qui gérés en réseaux, peuvent partager l’ensemble des
informations en temps réel. En dehors des différentes interfaces
avec les systèmes de débit de boisson, les systèmes de fidélités,
les bornes de commandes, PI Electronique est particulièrement
connu pour son portable très fiable et très facile d’utilisation.
Le nouveau portable, le SpinPad, est petit, léger, performant
grâce à sa capacité mémoire et sa vitesse, lumineux, étanche
aux projections de liquide et plus résistant aux chocs. Il démarre
immédiatement à la prise en main, détecte les chocs et vibre à
l’appel cuisine. Son lecteur biométrique permet de reconnaître
l’utilisateur. Grâce à son accéléromètre (rotation automatique de
l’image vertical/horizontal) et son nouveau mode de défilement de
la commande, l’utilisation du nouveau portable est extrêmement
intuitive. La gestion des commentaires liés modifiés, la possibilité
de gérer 7 suites, d’avoir un nombre de messages écrits illimité
et de pouvoir annuler directement un produit dans une fenêtre en
font la référence dans le domaine.
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Restaurateurs le savent bien puisque le Sel de Guérande est
depuis 2011.
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et ancien Maître Restaurateur.
dédié à la fabrication du macaron car c’est
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recettes sont élaborées par nos chefs
pâtissiers et cuisiniers à la recherche
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beauté saisissante. Chacune est une œuvre d’art qui étonne par
le talent et la dextérité du chef.
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Le système Pi Electronique est l’aboutissement
de 30 années de collaboration avec les
professionnels des métiers de bouche.
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DES MAÎTRES RESTAURATEURS
MEMBRE DE :
42 Terres de Chefs // N°84442424242424424424242424242444 TerrTerrTerrTerrTerTerrTerrTerrrrrrrrrrrTerrrrrrrres des des des deseses des des des des des dess des desesee e Che Che ChChChe ChCe Che Che Che Che Che Che Che Ce Cee CCCe Ce Chefsefsefsefsefsefsefsefsefsefsefsefefsefsefsssssss ///////////////////////// N°8N°8N°8N°8NN°8N°8°8N°8N°N 8N°88N°8°888N 8
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Philippe Cauchois
Le Relais du Cheval Blanc
Beaumont Pied de Boeuf
Association Française des Maîtres Restaurateurs
43Terres de Chefs // N°8
REPORTAGE
s’associe aux Maîtres Restaurateurs
Une association et une nouvelle approche
de la bière
“ L’INDUSTRIE BRASSICOLE
FAIT PARTIE DU PATRIMOINE
FRANÇAIS. “
Heineken s’associe aux Maîtres Res-
taurateurs dans sa toute nouvelle
campagne nationale.
Entretien avec Jérôme Albouy, Directeur de
communication Marques et Catégories.
Heineken France poursuit son programme
de valorisation de la bière avec un
nouveau slogan qui s’intitule “ De la terre
à la bière “. uel message souhaite -vous
faire passer
La Bière, produit ancestral, est un produit
naturel, fruit du travail et d’un savoir faire
humain. Pour proposer au consommateur
leader du marché propose à travers son
Comment sera articulée cette démarche
retrouve sa juste place dans les médias.
chaque département a désormais sa
des partenariats média nous mettrons en
avant ce patrimoine et le savoir faire de la
Pour la partie culinaire, vous ave choisi
une seule et unique structure associative,
celle des Maîtres Restaurateurs.
Pourquoi
Nous avons concentré nos partenariats
sur des acteurs nationaux. Notre concours
de Bièrologie est aujourd’hui validé par le
ministère de l’éducation nationale. Les
Maîtres Restaurateurs leur démarche est
soutenue par le Ministère du tourisme.
La charte des Maîtres Restaurateurs
est cohérente avec notre démarche de
valorisation. La dynamique des Maîtres
Restaurateurs et le contexte nous ont
conduit à faire des choix en faveur du titre
d’Etat.
Vous avez sollicité des Maîtres
Restaurateurs pour créer des recettes
utilisant la bière. Est-ce une façon de
dévoiler aux amateurs une autre facette
de cette boisson
La richesse des Maîtres Restaurateurs est
sa diversité des talents.
diverse par ses goûts et ses couleurs alors
en entrée soit sur un plat, un fromage ou
un dessert.
En associant les compétences et la
nouvelle offre au consommateur.
Le 21 mai 2013 a lieu la Finale de la 8ème
édition de votre Concours national de
Bièrologie, un rendez-vous incontournable
qui a pour vocation de repérer les futurs
“ sommeliers “ de la bière. Là encore, les
Maîtres Restaurateurs seront de la partie…
Pour la seconde fois, nous ouvrons la
Notre souhait est de mettre en avant les
année, les lauréats auront la chance de
personnes.
Pour aller plus loin, nous avons aussi
souhaité mettre en avant les Maitres
Restaurateurs. Un concours est lancé au
associations Bière et Mets seront
sélectionnées par le jury ce jour là. Les
restaurateurs seront mis à l’honneur et un
44 Terres de Chefs // N°8
ART DE LA TABLE
Guy BOURGEOIS
Evolution de la verrerie :
le nouveau « cristal » ?
sécurité alimentaire…, les principaux acteurs du marché ont
caractéristiques très proches du cristal voire même avec une
résistance mécanique inégalée.
Vont-ils faire disparaitre le cristal
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Site exceptionnel et protégé,
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45Terres de Chefs // N°8
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46 Terres de Chefs // N°8
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“ PLUS DE 2 400 ADRESSES
DONT 1 700 RESTAURANTS. “
Journaliste au Point et critique
gastronomique réputé, ami et con dent
des grands chefs, Gilles Pudlowski publie
chaque année, avec succès, Le Pudlo Paris
aux éditions Michel Lafon.
- Maquette en quadri
- Photographies
- Repérage coloré des arrondissements
sur la tranche de l’ouvrage.
Mis à jour tous les ans, Le Pudlo
l’excellence, assiettes cassées pour les
humeur, la haute gastronomie, les plats du
terroir, les rapports qualité-prix avantageux
gourmandes et la gastronomie d’élite.
Il recense également les meilleurs artisans
salons de thé…
Un guide évocateur, facile à consulter,
Arguments de vente
chaque année.
mais aussi des provinciaux, pour choisir les
moyens.
- Et la qualité de l’actualisation des guides
GillesPudlowskiestécrivainetjournaliste.
Depuis 1986, il est chroniqueur attitré au
magazine Le Point. Il crée en1989 son
propre guide “global“. C’est d’abord le
Guide Pudlowski des villes gourmandes
(Albin Michel) qui obtient le Gutenberg du
Livre Pratique 1990. Le Pudlo Paris paraît
chaque année à partir de 1990, comme le
Pudlo France depuis 2000, chez Michel
Lafon. On peut le suivre chaque jour sur
son blog “Les Pieds dans le Plat“
(www.gillespudlowski.com).
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ERIC WESTERMANN
UN MAITRE RESTAURATEUR EN OR
de l’Ill chez la famille de Marc Haeberlin
Tour, représenté par Côme de Chérisey
fait étape en Alsace pour annoncer son
palmarès de la région, avec des prix
remis également aux voisins lorrains.
àEricWestermann, leBuerehiesel,nouveau
été remises à cette occasion.
Française des Maîtres Restaurateurs et
découvreur de talents et de tendances,
qui met en avant chefs, produits et savoir-
toute la profession pour une fête de la
de leur région, de mettre un coup de
valorisant leur cuisine, le service et le
savoir-faire.
L’INFO
DE
BOUCLAGE
47Terres de Chefs // N°8
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48 Terres de Chefs // N°8

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Terres de Chefs numéro 8, La Sarthe

  • 1. LE MAGAZINE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS Association Française des Maîtres Restaurateurs // N°8 PRINTEMPS 2013 FOCUS SARTHE EDITO // Stéphane LE FOLL : Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt RENCONTRE // Theodora HAUZER : Restaurant & Hôtel “ Le Gasseau “ DÉCOUVERTE // L’Auberge des Matfeux // Le Moulin des Quatre Saisons // Le Relais du Cheval Blanc INTERVIEW // Sophie SARAMITO : Conseillère régionale des Pays de la Loire // Véronique RIVRON : Vice-Présidente du Conseil Général de la Sarthe et Vice-Présidente de Sarthe Développement
  • 2. 2 Terres de Chefs // N°8
  • 3. 3Terres de Chefs // N°8 EDITORIAL Stéphane LE FOLL Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt “ BIEN MANGER C’EST D’ABORD L’EXPRESSION D’UNE SINGULARITÉ FRANÇAISE “ “ L’alimentation est un patrimoine vivant, fruit de notre agriculture, de nos traditions et de la passion d’hommes et de femmes, parmi lesquels les Maitres Restaurateurs à qui je suis heureux de dédier ces quelques d’une singularité française, pas simplement un art qui a son histoire, ses maîtres et leurs traditions, de leurs patrimoines alimentaires et culinaires ce qui nous vaut la reconnaissance de l’Unesco pour notre repas gastronomique à la française. Dans le même temps, nos compatriotes sont qui intrigue souvent les anglo-saxons. Pour autant, je souhaite renforcer notre fragilisées. moins de valeur à l’alimentation - la part de de 13 % en moyenne - ce qui ne permettra de qualité. En outre, l’éloignement du consommateur avec le monde agricole au principe d’incorporation cher à nos est avant tout un moment de partage, de de retisser le lien entre producteurs et consommateurs, en soutenant le développement des circuits de proximité et de qualité, d’encourager l’extraordinaire diversité de nos agricultures. Produire ou qualité, tels que les produits sous signes proximité et de qualité constituent un atout de valorisation économique et tout en répondant aux attentes des consommateurs de connaître l’origine des produits. Dans le même ordre d’idée, cette politique renforcera la démarche des Maîtres Restaurateurs, qui travaillent les produits artisans et petits producteurs au service de la qualité et de l’authenticité de la cuisine de terroir.L’actualité récente ne peut que nous conforter dans ces orientations. Par ailleurs, pour initier nos jeunes consommateurs à la dégustation, je poursuis le développement de plusieurs programmes d’éducation alimentaire et le répertoire alimentaire des enfants et de Maîtres Restaurateurs, et comme sarthois je suis honoré de pouvoir préfacer ce à l’ honneur“. BTS agricole Diplôme Professionnel // Spécialisé du Conservatoire national des arts et métiers (Cnam). DEA d’économie. De 1983 à 1995 // Conseiller municipal de Longnes. de 1997 à 1998 // Conseiller technique auprès de Louis Le Pensec, ministre de l’Agriculture. Depuis 2001 // Conseiller municipal du Mans. Depuis 2001 // Vice-président de la Communauté urbaine du Mans. De 2004 à 2012 // Député européen. De Mai à Juin 2012 // Ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire. 17 Juin 2012 // Elu député de la 4e circonscription de la Sarthe. Depuis juin 2012 // Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. BIO EXPRESS
  • 4. 4 Terres de Chefs // N°8
  • 5. 5Terres de Chefs // N°8 RENCONTRE > Restaurant & Hôtel de Charme “ Le Gasseau “ DÉCOUVERTE > Sommaire N°8 // MARS AVRIL MAI // 2013 P.10 P.16 P.18 P.20 Tourisme et Gastronomie P.07 // P.09 // Découverte P.15 // P.16 // P.18 // P.20 // Partenaires P.22 // PassionFroid : La valorisation des produits locaux P.27 // P.29 // P.31 // Brèves & Actus P.43 // P.44 // P.46 // Infos dernières La Sarthe nous ouvre ses portes ! maquette vient d’être remaniée, à la maman de notre arrivée, est partie pour un autre voyage. Les Maîtres des lieux ont su nous accueillir avec toute la courtoisie nécessaire spectacle continue… Nous les remercions une nouvelle fois, pour sont eux aussi à la pointe de l’excellence. cette étoile est dans leur cœur et dans les assiettes. // Direction Administration Rédaction // Directeur de la publication Alain Warth alain.warth@proditis.com //Chef de fabrication jpcom@proditis.com // Journaliste Magali Bacilieri // Conception Graphique // Photographe laurent@laurentteisseire.com //Publicité Proditis. E-mail : info@proditis.com //Impression Auberge du Cheval Blanc Auberge Les MatfeuxLe Moulin des 4 Saisons P.37 // RETOUR SUR LE SIRHA
  • 6. 6 Terres de Chefs // N°8 Association Française des Maîtres Restaurateurs PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS
  • 7. 7Terres de Chefs // N°8 INTERVIEW Sophie SARAMITO Une région, une découverte Les Pays de la Loire Sophie Saramito, Conseillère régionale des Pays de la Loire, membre de la Commission “Développement et activités économiques, enseignement supérieur, recherche et innovation“, est aussi Présidente du Comité Régional du Tourisme des Pays de la Loire. Sur votre site Internet, la gastronomie appara t dans les activités au même titre que le cheval ou la randonnée. Comment peut-elle être pratiquée Découvrir les spécialités culinaires des différents territoires des Pays de la Loire, s’offrir des plaisirs gustatifs dans les des producteurs passionnés, partir à la rencontre des vignerons… l’art de vivre ligérien se consomme et se pratique au gré des envies. Quelles sont les spécialités à déguster et à rapporter En Pays de la Loire, chaque territoire recèle mille et un trésors culinaires. En faire peut citer, toutefois, quelques recettes et produits de la mer, comme les sardines typiques de la région… rillettes du Mans, la destination ne manque pas d’atouts. D’ailleurs, le chef Alain Passard y a installé de la région proposent une riche palette de spécialités culinaires… à déguster dans Loire. Certaines entreprises comme le fabriquant des bonbons Bonté de Vendée, ou La Fraiseraie qui conçoit ses produits fruités, ouvrent leurs portes aux visiteurs. Ces visites obtiennent-elles du succès auprès des visiteurs type d’entreprises qui ouvrent leurs portes augmente de 3%. La clientèle étrangère raffole tout particulièrement de ces découvertes économiques et culinaires, notamment les anglais et les américains. Côté vin, la palette de cépages du vignoble de Loire offre une gamme de vins très étendue et variée. Rouge, blanc, rosé, il y en a pour tous les goûts… En effet, les Pays de la Loire comptent Loir, il y en a pour tous les goûts. Anjou mosaïque de terroirs. De nombreux domaines viticoles sont signataires de la charte du vignoble de Loire facilitant les visites des caves de la région. Expliquez-nous la démarche. viticoles, inscrits dans une démarche qualité d’accueil en cave. Les propriétaires de qualité, des horaires d’ouverture réguliers, une dégustation commentée aménagé, et proposant une vente à l’unité. de notre territoire. L’oenotourisme a le www.paysdelaloire.fr “ L’ART DE VIVRE LIGÉRIEN SE CONSOMME ET SE PRATIQUE AU GRÉ DES ENVIES “
  • 8. 8 Terres de Chefs // N°8 (1) L’option « paiement échelonné » est payante. Plus d’informations sur Butagaz.fr. (2) Estimation non contractuelle de la consommation en énergie par usage et par équipement réalisée avec le logiciel Luxsolis. (3) Offresoumiseàconditions,réservéeauxclientsprofessionnelsButagaz(Cafés/Hôtels/Restaurants/Cantines/Traiteurs)ayantsouscrituncontratprofessionnel de fourniture de gaz propane Butagaz, dans la limite de 4 300 € TTC de primes cumulées, sous forme d’avoir-gaz, par établissement sur présentation de la demande de Butaprimes contenant les attestations de fin de travaux dûment remplies et signées par le bénéficiaire et le professionnel ayant réalisé les travaux, complétée de la copie des factures des travaux effectués par un professionnel avant le 31/12/2013 dans un établissement de plus de deux ans et des justificatifs demandés. Le dossier de demande de Butaprimes devra nous parvenir avant le 31/12/2013. Les travaux doivent être conformes aux critères précisés dans les décrets d’application successifs à la loi d’orientation de la Politique Énergétique du 13/07/2005. Des conditions supplémentaires de normes et de mise en œuvre peuvent s’appliquer dans le processus de validation des Butaprimes (plus de renseignements au N° Azur 0811 888 120). Plus d’informations sur ou au ButaButagaz-SAauSauacapitalde1952250000euros-47-53RueRaspail92594LEV OFFRE EXCLUSIVE CHR Économies et confort : vous êtes servi ! Le pack FlexiPro, c’est l’énergie à la carte ! Optimisez votre trésorerie en ajustant précisément vos commandes à votre consommation de gaz propane. Réglez votre facture en 2 fois aux meilleures conditions(1) . Goûtez aux autres avantages personnalisés Butagaz Un bilan énergétique gratuit(2) Jusqu’à 4 300 € d’aides financières(3) pour vos travaux de rénovation destinés aux économies d’énergie, grâce aux Butaprimes Butagaz. Les solutions gaz propane Butagaz : Bilan Energé tique P ersonnali sé tphoto:gettyimages-zaostratreecra.comVALLOIS-PERRETCEDEX-E4029609397RCSdeNanterre-Crédi Goûtez aux auttres avantages li é B t uuttaaggaaaazzzzz ::::::: L’énergie est notre avenir, économisons-la !
  • 9. 9Terres de Chefs // N°8 REPORTAGE Véronique RIVRON Vice-Présidente du Conseil Général de la Sarthe et Vice-Présidente de Sarthe Développement Véronique Rivron est Vice-Présidente du Conseil Général de la Sarthe et Vice- Présidente de Sarthe développement. Interview gourmande. Quellessontlesproductionsemblématiques du terroir sarthois ? Depuis des siècles, la Sarthe est le terroir des chapons et des volailles fermières de Loué. C’est un poulet fermier élevé en plein air, nourri au grain offrant l’avantage d’avoir une chair fraîche et goûteuse. Comme les éleveurs lui laissent le temps de grossir et de gambader, il est aussi agréable à déguster chaud que froid. De l’éleveur au consommateur, les fermiers de Loué ont mis au point une traçabilité exemplaire ce qui en fait le leader incontesté de la volaille fermière en France. Des restaurateurs de qualité vous régalent avec des recettes étonnantes (poulet au foin, marmite sarthoise…) Le consommateur peut aussi faire le plein de produits de la ferme en direct du producteur… Oui, des agriculteurs vous accueillent sur leur exploitation où vous pouvez vous procurer des produits laitiers, des fruits et légumes et de la viande de bœuf de grande qualité. Retrouvez les fermiers adhérents et les dates des marchés fermiers sur : www.tourisme-en-sarthe.com. Le Conseil Général optimise les démarches engagées en créant des synergies pour faciliter le développement des circuits courts et valoriser nos produits du terroir avec Les 24 HEURES CUISINE à l’Abbaye de l’EPAU et mettre en avant nos talents culinaires. Quelques spécialités sucrées pour nous faire saliver… Le petit sablé. La Confrérie du Petit Sablé, ère des petits sablés de Sablé-sur- Sarthe, protège cette tradition pâtissière et concoure à sa notoriété. Deux biscuiteries saboliennes perpétuent la tradition à Sablé-sur-Sarthe : www. sablesienne.com et www.le-petit-sable.fr. Quant à notre chausson aux pommes, la tradition populaire le rattache à une épidémie dont auraient été victimes les Calaisiens en 1630. La Confrérie du Chausson aux Pommes, créée à Saint- Calais en 1992, pérennise chaque année la Fête du Chausson aux Pommes début septembre. Et côté salé ? Les rillettes de la Sarthe. La Confrérie des Chevaliers des Rillettes sarthoises, créée à Mamers en 1968, organise le concours des rillettes de Mamers, indéniable preuve de son attachement à la qualité de ce produit typiquement sarthois, et sa méthode de fabrication. Pour goûter les rillettes faites maison, rendez-vous dans toutes les bonnes charcuteries sarthoises. Un vin pour les accompagner... Jasnières et Coteaux du Loir : deux AOC du Loir. L’aire géographique du Coteaux du Loir s’étend sur 16 communes de la Sarthe et 6 d’Indre-et-Loire. L’AOC Jasnières est imbriquée dans cette aire, mais exclusivement sur les communes de Lhomme et Ruillé sur Loir. Le sous-sol de tuffeau y est partout creusé de caves fraîches et humides dans lesquelles le vin trouve des conditions d’épanouissement optimales. Les deux AOC produites en Vallée du Loir, Jasnières (blanc) et Coteaux du Loir (blanc, rosé, rouge) datent respectivement de 1937 et 1948. La Vallée du Loir a obtenu une reconnaissance nationale à travers le label Vignobles et Découvertes . Des visites et des services de qualité sur la thématique du vignoble sont proposés : hébergements, sites culturels, activités de loisirs, caves, restaurants…. On le sait moins mais la Sarthe produit aussi de la bière… Pour ceux qui recherchent des produits sains et naturels, on peut déguster en Sarthe des bières artisanales qui sauront vous séduire et vous rafraîchir. Quelques adresses : La rasserie de l’Arche des Moines à Ruaudin, Les Délices de la Ferme à La Milesse, La asse Lande à Ségrie. La Sarthe côté table se dévoile “ DES VISITES ET DES SERVICES DE QUALITÉ SUR LA THÉMATIQUE DU VIGNOBLE SONT PROPOSÉS “
  • 10. 10 Terres de Chefs // N°8 RENCONTRE Theodora HAUZER Respectueuse de la tradition française, Theodora Hauzer est également inspirée par son héritage chinois où elle puise ses racines. Reportage. environnement culinaire multiculturel qui donne aujourd’hui toute sa profondeur à cette cuisinière hors normes. A la croisée des cultures son enfance sera emplie des saveurs des proposées dans des échoppes de trottoir. Auprès de sa maman, cuisinière émérite, elle apprend le mélange des saveurs et les secrets des épices. Elle goute au et des poissons à la vapeur, ainsi qu’aux père, entrepreneur Néerlandais installé à elle découvre une petite partie de la cuisine aux Pays-Bas pour poursuivre ses études encore avec une autre culture et une autre cuisine. où elle exerce un métier de consultante Elle y rencontre aussi son futur partenaire trépidantes, le couple décide de découvrir la montagne et s’installe au Pays du Mont- professionnels de toutes les grandes villes européennes. Durant les cinq années sa connaissance du marché touristique français et s’imprègne des demandes de la clientèle étrangère en France. Le retour aux sources Après des années de déplacements incessants, le temps de l’apaisement est venu. Le pas est franchi avec la reprise d’une accomplie, le couple poursuit ses qui vient d’être rénovée par la collectivité territoriale des Alpes Mancelles. réseaux sociaux. nord européenne en tout premier lieu est proposant une cuisine fraîche où les produits sont respectés. Charme et gastronomie au féminin ! “ LA CLIENTÈLE NORD EUROPÉENNE EN TOUT PREMIER LIEU EST HEUREUSE DE DÉCOUVRIR UN SITE REMARQUABLE, PROPOSANT UNE CUISINE FRAÎCHE OÙ LES PRODUITS SONT RESPECTÉS “ THEODORA H AUZER
  • 11. 11Terres de Chefs // N°8 Par ailleurs, les visiteurs plus lointains, tels découvrent cette halte à mi-chemin entre de Bretagne. Des saveurs venues d’ailleurs répond 1964 // Naissance à Singapour d’une mère chinoise née à Calcutta en Inde. 1974 // Arrivée en Europe aux Pays- Bas. Etudes supérieures en Hôtellerie et Marketing à La Haye 1980 // Début de l’expérience professionnelle : restauration sur les côtes néerlandaise, hôtellerie à Jersey, consultante marketing aux Pays-Bas. 1995 // Société d’événementiel à Cannes, Monaco et St Tropez. 2001 // Responsable Commerciale et Marketing au Pays du Mont Blanc. 2005 // Retour aux origines avec la réouverture d’une auberge abandonnée en Bourgogne. 2009 // Création de l’hôtel restaurant Le Gasseau dans une grande demeure en pierre de taille louée à la Collectivité Territoriale CCAM. 2011 // Theodora Hauzer devient Maître Restaurateur. BIO EXPRESS “ LA BASE DE MA CUISINE EST CELLE DE LA PURE TRADITION FRANÇAISE. MAIS JE SUIS AUSSI INFLUENCÉE PAR LA TRADITION CHINOISE OÙ JE PUISE MES RACINES “
  • 12. 12 Terres de Chefs // N°8 est une recette asiatique de la région du précise la chef. Dans ses placards, l’huile de sésame, de François Durand, moulé à la louche ou encore le foie gras, toujours présent à la carte. “ DES PRODUITS BRUTS ISSUS DE LA PRODUCTION LOCALES, C’EST LA GARANTIE D’UNE QUALITÉ MAIS AUSSI D’UN LIEN FORT ET PROMETTEUR “ Dès son arrivée à Saint-Léonard-des-Bois, Theodora Hauzer s’est attachée à valoriser des produits bruts issus de la production locale. Le chemin est long et semé d’embûches dans cette région très orientée vers l’élevage de vaches laitières dont la production est destinée avant tout à l’industrie agroalimentaire. Néanmoins, trois ans seulement après la création de son restaurant, Theodora est parvenue à tisser des liens prometteurs avec : Les Éleveurs de la Charentonne www.leseleveursdelacharentonne.fr Les Calvados de la Maison Lemorton ème Les fromages de François Durand LA DÉMARCHE LOCAVORE DE THEODORA
  • 13. 13Terres de Chefs // N°8
  • 14. 14 Terres de Chefs // N°8
  • 15. 15Terres de Chefs // N°8 AU MENU : UN POTAGER SCOLAIRE POUR LES ENFANTS DE MAHANJAGA (MADAGASCAR) Adhérer à RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES, c’est offrir aux enfants du bout du monde une petite part de ce que faites de mieux dans l’exercice de votre métier : la générosité partagée. ©photoOlivierSCHRAM RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES, CE SONT DES DONS, 100 % DE BÉNÉVOLAT, 0 % DE FRAIS DE FONCTIONNEMENT. 64, RUE RENNEQUIN, 75017 PARIS, +33 6 08 75 77 62 WWW.RESTAURANTS-SANS-FRONTIERES.ORG CONTACT@RESTAURANTS-SANS-FRONTIERES.ORG CÔTÉ VIN Coteaux-du-Loir avec François FRESNEAU L’expression du vignoble de la Vallée du Loir Notre domaine viticole se trouve sur la commune de Marçon au cœur du vignoble de la Vallée du Loir à 45 km du Mans, 40 km de Tours. Le domaine est situé à proximité des Châteaux de la Loire. Depuis 1925, la famille Fresneau a acquis un savoir-faire que quatre générations se sont aujourd’hui transmis. Cette longue tradition nous permet de vous proposer une gamme de vins qui offre les meilleures expressions de notre terroir. Le Jasnières Plantée sur les coteaux pentus exposés plein sud, la vigne est profondément enracinée dans “ le tuffeau “ qui est une craie océanique a son influence. Les Coteaux-du-Loir renommés. poètes de la pléiade comme Ronsard et Du Bellay que par le des forêts voisines. www.fresneau.fr Adhérer à RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES, c’est offrir aux enfants du bout du monde une petite part de ce que vous faites de mieux dans l’exercice de votre métier : la générosité partagée.
  • 16. 16 Terres de Chefs // N°8 DÉCOUVERTE Evelyne et Philippe CAUCHOIS Après avoir vécu une trentaine d’années en région parisienne, Evelyne et Philippe ont eu envie d’un grand bol d’air. Ils reprennent donc en 2002 un restaurant fermé depuis huit années, dans le petit village de Beaumont-Pied-de-Bœuf. Interview de Philippe Cauchois. Comment a commencé l’histoire du Relais du Cheval blanc alors je me suis mis à chercher une affaire à l’emploi - pour reprendre une affaire située à deux heures de Paris, dans un petit Après huit années de sommeil, le conseil municipal avait décidé de trouver un repreneur à ce restaurant et à son épicerie Comment dé niriez-vous votre cuisine propose des plats cuisinés, mijotés, d’omelette norvégienne individuelle. Nous sommes dans un département où les gens aiment avoir un contenu et de la qualité dans l’assiette avec des produits de Une cuisine traditionnelle, bourgeoise et de saison “ JE PROPOSE DES PLATS CUISINÉS, MIJOTÉS, ÉLABORÉS “ PHILIPPE CAUCHOIS
  • 17. 17Terres de Chefs // N°8 Naissance à Paris. 1972 // Apprentissage en cuisine dans l’Aube. 1974-87 // Dans le cadre de l’Association des Cuisiniers Français, travaille dans de no breuses aisons bourgeoises au service de la Duchesse de Windsor, Son Altesse Karim Aga Khan, la Baronne de Rothschild, la comtesse de Martini Bismarck … 2002 // R ouverture et cr ation du restaurant Le relais du cheval blanc apr s une ermeture de ann es. 2006 // Cr ation de la partie h tel chambres Auberge relais du cheval blanc et construction de la piscine. 2010 // Devient Maître Restaurateur. BIO EXPRESS volaille de Loué, je la réserve aux repas sur commande car les au restaurant. Le titre de Maître Restaurateur que vous obtenez en 2010, ça repr sente quoi pour vous venir. Les clients me questionnent souvent sur le titre, les critères que c’est titre d’état, donc sérieux.. Ils sont plus relax. Vous fuyez en revanche les guides…
  • 18. 18 Terres de Chefs // N°8 “ L’ASSIETTE EST UN STIMULANT, UN CRÉATEUR DE DÉCOR “ DÉCOUVERTE Camille et Karoline CONSTANTIN Le Moulin des 4 Saisons Camille et Karoline travaillent en tandem au Moulin des Quatre Saisons. Lui, en cuisine, elle, en salle. Reportage. Camille soigne tout particulièrement la présentation des plats qu’il imagine dès qu’il met au point une nouvelle recette. Des produits irréprochables répond le chef. Un même produit sera travaillé différemment selon la saison. Le homard breton par exemple se mariera tantôt avec des chanterelles et champignons du moment tantôt avec une brunoise de fruits exotiques. une côte de bœuf à la plancha au gros sel piqué à l’ail. . Idem pour le foie gras, extra sélection uniquement pour larestitution du goût et du produit avec très peu de perte. Une cave éclectique Karoline, son épouse d’origine autrichienne, a appris le métier en tenant le restaurant de ses parents où elle a travaillé autant en salle qu’en cuisine. , explique Camille. La cave de l’établissement est éclectique, toutes les régions de France sont représentées mais aussi l’Autriche - pays d’origine de Karoline - et la Hongrie. Et le . La bouteille débute à 25€. La cuisine en duo : Lui, en cuisine, elle, en salle CAM ILLE CONSTANTINNaissance à Angers. Début de sa carrière profession- nelle à l’Ermitage à La Baule Chez Gérard Cagna à Cormeilles- en-Vexin (2 étoiles Michelin) où il apprend le respect du produit et la rigueur. Les Crayères à Reims Chef de partie chez Laurent à Paris où il travaille avec Philippe Braun, le bras droit de Joël Robuchon. Il perfectionne le geste et la cuisson. Départ au Liban pour ouvrir un restaurant français et le gérer. AchatduMoulindesQuatresaisons. Devient Maître Restaurateur. BIO EXPRESS
  • 19. 19Terres de Chefs // N°8 nutrisco&extinguo COCHETCONCEPT-EPERNAY-L’ABUSD’ALCOOLESTDANGEREUXPOURLASANTÉ,SACHEZCONSOMMERAVECMODÉRATION www.jacques-chaput.com Le Mot de la Sommelière, Karoline Constantin Le laisir d in in de laisir constituer avec mon époux, au Bien sûr, les grands noms s’y trouvent, ainsi que des vins de vignerons. font preuve, que cette appellation, qui est la plus septentrionale maximum, n’a pas disparu. élégance rare, issu exclusivement du cépage chenin, avec des plus ou moins prononcée suivant les crus et les millésimes. Il se marie à merveille avec des poissons de mer et volailles de la cour d’Armoise que mon époux travaille selon le marché sur sa carte. appellation nous donne de grands moelleux, rivalisant avec des satisfaire les puristes jusqu’aux amateurs de vieilles vignes. Nous invitons donc tous les lecteurs de cet article à découvrir ce joyau
  • 20. 20 Terres de Chefs // N°8 DÉCOUVERTE Xavier SOUFFRONT Quatrième génération d’une famille de cuisiniers, Xavier tombe dans la marmite dès son plus jeune âge. Après plusieurs années d’apprentissage dans des établissements de renom, il revient travailler L’auberge des Matfeu avec son père pour prendre progressivement sa succession. sorte d’omelette aux pommes de terre et compagnons du devoir ou compagnons du tour de France qui travaillaient pour les moines locaux, faisaient l’essentiel de leurs repas. le nom du lieu dit et tout naturellement, référence à ce lointain passé. Des produits d’une qualité irréprochable citer son plat phare, créé il y a plus de vingt cuites dans leur jus. commente le chef. Le secret de cette entrée Pourlereste,lechefsuitdeprèslessaisonsen faisant évoluer la carte tous les mois et demi. tomates. En juin, la morille, autre grande spécialité de la maison, fait son grand retour. Pour la truffe, le chef a choisi de l’acheter payons plus cher mais nous avons ainsi la associé à un savoir-faire incontesté qui Parmi les clients, il n’est pas rare de croiser un politique de haut niveau ou une Plus de 800 références de vin des achats et de la carte avec l’aide de son régions sont représentées et même de ne citer qu’eux, Almaviva, un vin Franco- Andes en Argentine. La cuisine depuis 4 générations “ J’AI LA CHANCE D’AVOIR UNE CLIENTÈLE À L’ÉCOUTE DES TRÈS ONS VINS ÉTRAN ERS “ XAVIER SOUFFRONT
  • 21. 21Terres de Chefs // N°8 1963 // Naissance au Mans. 1980-81 // Ecole hôtelière à Dinard où il obtient son CAP de Cuisine et de Serveur. 1981-88 // Travaille dans différents restaurants étoilés comme l’Hôtel George V à Paris, le Château de Marcay (un établissement Châteaux et Hôtels Collection), le Pressoir à Paris. 1989 // Prend la relève de l’Auberge des Matfeux créée par son père. 2010 // Devient Maître Restaurateur. BIO EXPRESS
  • 22. 22 Terres de Chefs // N°8 PARTENAIRE PASSIONFROID, partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs PassionFroid, Un objectif : la valorisation des produits savoir faire de nos régions, tout en assurant une grande qualité des produits et une devenu préoccupant que depuis quelques années. 100% MA RÉGION PassionFroid, liale du groupe Pomona pour les produits surgelés, frais carnés et laitiers, mène auprès des Maîtres Restaurateurs un véritable “ combat de l’assiette “. Rencontre avec Grégoire Guillemin, Directeur commercial et marketing PassionFroid. En février 2013, PassionFroid a signé un partenariat avec les Maîtres Restaurateurs. Décerné par l’Etat, le titre est très exigent…. Restaurateur décerné par l’Etat, le des charcuteries et salaisons via des recourir à des plats préparés, utiliser propose des suggestions ponctuelles alors les renouveler quotidiennement. Vous avez tous les deux le même respect du produit. Nous sommes tous les deux engagés dans qualité. l’assiette en défendant le goût et le savoir- faire des cuisiniers français. Pour aller plus loin dans votre démarche, vous allez d’ailleurs éditer un catalogue réservé aux Maîtres Restaurateurs. Quelle sera sa spéci cité par tous sur le site www.passionfroid.fr. répondant aux critères imposés par la charte des Maîtres Restaurateurs. Il s’agira retrouvera par exemple des muscles de charcuteries régionales de qualité et une gamme. “ NOUS MENONS LE MÊME COMBAT DE L’ASSIETTE EN DÉFENDANT LE GOÛT ET LE SAVOIR-FAIRE DES CUISINIERS FRANÇAIS. “ GRÉGOIRE GUILLEM IN
  • 23. 23Terres de Chefs // N°8 Rencontre avec Alain Van Mello, Directeur du développement de de l’animation du réseau PassionFroid. La succursale de Nantes vient d’être modernisée. Vous avez notamment fait un effort particulier sur la chaine du froid et la sécurisation des process (préparation, conservation, hygiène, etc.)... constructions ultra-modernes, plus respectueuses de l’environnement, moins pour les conditions de travail des salariés. Nancy, Bordeaux qui se sont dotées de nouveaux sites ces 3 dernières années. Nous avons également équipé toutes nos succursalesdemoyenstechniquesnouvelle personnes exclusivement dédiées qui garantissent son respect et la qualité du Autre point fort, vous avez renforcé la tra abilité des aliments. De quelle fa on PassionFroid est le seul réseau à avoir à la fois une équipe nationale et une équipe dans chaque région d’acheteurs et de audits qualités par an auxquels s’ajoutent produits. Comment fonctionne l’approvisionnement auprès des producteurs régionaux convaincus de l’intérêt de privilégier les circuits courts car, en plus d’être une de promouvoir le savoir-faire de nos l’emploi dans les campagnes. Les équipes de la région rencontrent directement les sélectionner le meilleur de leur offre. Ainsi, nous recherchons des produits qui allient goût, authenticité, sécurité alimentaire, approvisionnement régional permet de présenter une offre régionale, c’est pouvoir proposer aux restaurateurs des produits de de petits producteurs locaux. Les restaurateurs apprécient votre qualité de service. Comment l’expliquez-vous meilleur taux de service du secteur et nous mais pas seulement. Notre organisation et notre gestion des flux nous permettent d’allier la rapidité d’exécution à la qualité L’aspect développement durable est une notion importante de la société… Pouvez- vous nous en dire plus adhérons depuis longtemps autour de 4 1. Développer des produits et achats (améliorer la sécurité et les conditions de 3. Limiter notre impact environnemental En exemple concret, nous optimisons nos dans un seul camion avec une seule 4. Adopter une démarche collective www.passionfroid.fr. “ CHEZ PASSIONFROID, NOUS SOMMES CONVAINCUS DE L’INTÉRÊT DE PRIVILÉGIER LES CIRCUITS COURTS “ PassionFroid, c’est une offre large de produits développés et mis au point en France, auxquelles s’ajoutent près de une ou plusieurs régions. Les 45 sites régionaux de PassionFroid lui permettent d’être au plus proche des PASSIONFROID EN CHIFFRES ALAIN VAN M ELLO
  • 24. 24 Terres de Chefs // N°8 Le Club de la Table Française Le dîner du Club de la Table Française Le Mardi 26 février a eu lieu au Salon de l’agriculture, Le dîner du Club de la Table Française, dont l’AFMR est partenaire, en collaboration avec le CENECA (Centre national des expositions et concours agricoles) qui célébrait le 50e anniversaire du SIA. de la gastronomie et du monde agricole - dont le ministre de Les plats, réalisés par des chefs tous plus inspirés les uns que les En fromage, les convives ont eu le choix entre 4 nuances de Brie. FranceAgriMer. de l’Ecole Ferrandi et le service floral par les Ecoles des fleuristes de Paris. Auberge Relais du Cheval BlancHôtel-Restautrant AUBERGE RELAIS DU CHEVAL BLANC HÔTEL** RESTAURANT 22 rue de la tour - 72500 Beaumont-Pied-de-Bœuf Tél. : 02 43 44 84 59 - Fax : 02 43 44 88 57 contact@aubergechevalblanc72.com Evelyne et Philippe Cauchois Maîtres-Restaurateurs, vous accueillent dans cette Auberge de campagne entre Château du Loir et Ecommoy en Sarthe. Vous trouverez dans cet hôtel charme et confort pour vos soirées étape, week end... ou plus encore ! www.aubergechevalblanc72.com COCHETCONCEPT-EPERNAY
  • 25. 25Terres de Chefs // N°8 produire sa propre eau à partir de l’eau potable du réseau. une eau au goût parfaitement neutre, Les 4 bonnes idées de CASTALIE ! 1 FABRICATION FRANÇAISE : La machine Pure CASTALIE était la grande nouveauté du salon Sirha 2013. Intégralement fabriquée en France, cette fontaine est le résultat d’un design sophistiqué et d’une technologie de pointe réunis pour proposer une eau de qualité parfaite. 2 TECHNOLOGIE DE POINTE  : Pure CASTALIE incorpore un nouveau système de filtration : la technologie « SAFE » (Système Antibactérien de Filtration de l’Eau). SAFE intègre la technologie brevetée « Behring Inside », aujourd’hui utilisée en milieu hospitalier. Elle permet la distribution d’une eau de qualité bactériologique parfaite. »  3 UNETAILLE DE BULLE À LA DEMANDE DU CONSOMMATEUR : Le consommateur bénéficie désormais d’un service sur-mesure : il peut choisir la taille de la bulle souhaitée pour toute demande d’une eau gazeuse. 4 UN SERVICE APRÈS-VENTE PERFORMANT : Avec ses 9 bases logistiques réparties sur tout le territoire, CASTALIE offre aux restaurateurs un service d’entretien et de maintenance professionnel et performant pour un fonctionnement sûr et un matériel irréprochable sur le plan hygiénique. C’est pour toutes ces raisons que CASTALIE souhaite accompagner les Maîtres Restaurateurs dans leur développement. Sébastien Blot - La Réserve à Rennes «  Deux ans après avoir obtenu le label Maître Restaurateur, nous avons fait le choix en mars 2012 de proposer CASTALIE à notre clientèle. Restaurant locavore, nous travaillons avec des producteurs locaux  : 95% de nos produits sont frais et issus du Marché des Lices. Notre carte des vins évolue régulièrement et nous y accordons une grande importance car des sommeliers sont à l’origine de La Réserve. Pour nous, l’eau doit pouvoir être consommée comme du vin ou comme le café. Elle doit être agréable au goût et CASTALIE remplissait bien nos critères de pureté et de neutralité. La démarche «  green business  » de CASTALIE nous a immédiatement séduite  : la réduction des transports et la démarche durable sur toute la ligne ont été les éléments décisifs de notre choix. Je suis convaincu qu’à l’avenir, cela sera complètement généralisé. » Yann Poulmarc’h - Les Jardins de Beauval à Saint-Aignan «  CASTALIE nous a apporté un gain de temps et de place considérable. En éliminant la livraison des bouteilles d’eau, cela a permis au personnel de réduire la manipulation des bouteilles avant, pendant et après le service mais également d’éliminer le stockage des bouteilles consignées. Très rapidement adoptée par nos clients, CASTALIE est très appréciée pour son prix attractif. De plus, l’hôtel milite ardemment pour la réduction d’émissions de gaz à effet de serre et CASTALIE s’insère parfaitement dans notre logique écologique associée au Zoo de Beauval. » Stéphane Terrasson - Le Pavillon de Bailly à Bailly « Nous avons intégré CASTALIE depuis octobre 2011. C’était alors une démarche qui nous semblait novatrice sur le marché. On a d’ailleurs tout à y gagner : réduction des stockS, diminution de la manipulation des bouteilles et une démarche qui nous permet de nous démarquer de la concurrence. En outre, d’un point de vue économique, tout le monde s’y retrouve car c’est quand même moins cher que les eaux minérales traditionnelles pour le client. Le principal est de bien former le personnel pour avoir un discours cohérent ». Olivia Gautier - Les Orangeries à Lussac-les-Châteaux Pour Les Orangeries (1er établissement certifié Écolabel européen en France il y a déjà 7 ans), le titre de Maître Restaurateur est la reconnaissance professionnelle de la qualité de notre concept de restauration durable. Ce titre constitue pour nos clients la garantie d’un « Fait Maison » gastronomique et terroir. Nous nous intéressions depuis longtemps aux eaux micro filtrées. Le design des bouteilles et le made in France de CASTALIE nous ont immédiatement séduits. L’accompagnement de l’équipe a fait le reste, avec l’installation d’une machine répondant à notre activité et à nos exigences esthétiques. Les retours clients sont très positifs, notamment sur l’eau gazeuse appréciée pour son goût neutre, moins salée que les autres eaux et pour sa taille de bulle assez fine. Cette neutralité permet de laisser toute la place à la palette aromatique de notre sélection de vins naturels que nous proposons et aux saveurs de la carte au fil des saisons. CASTALIE est vraiment une eau gastronomique ! » www.castalie.com Association Française des Maîtres Restaurateurs PARTENAIRE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS COCHETCONCEPT-EPERNAY
  • 26. 26 Terres de Chefs // N°8 Big Green Egg. Explorez de nouveaux territoires culinaires. Les Menus du Monde : 30 rue Labrouste, 75015 Paris - Téléphone : 01 56 56 55 55 - Fax : 01 56 56 56 75 www.biggreenegg.fr - biggreenegg@officefrance.eu - BGEFrance - Big Green Egg France Les Menus du Monde présente: Le Big Green Egg, cinq modèles offrants un nombre illimité de possibilités culinaires. Il n’y a rien que le Big Green Egg ne puisse faire. Griller, braiser, mijoter, rôtir, fumer, cuire à basse et haute température (jusqu’à 400°C) … D’une viande grillée à la perfection à de tendres langoustines, du pain croustillant aux desserts les plus élégants. La conception unique de sa céramique à double paroi vous permet de contrôler sa température au degré près. C’est ce qui fait du Big Green Egg le secret d’innombrables merveilles culinaires. Il a déjà été adopté par les plus grands chefs, et fait le bonheur d’une centaine de milliers de gourmets tout autour du monde. Explorez de nouveaux territoires culinaires, découvrez le Big Green Egg. Le Big Green Egg est écologique et économique, il utilise pour seule énergie le charbon de bois. Incroyable, une seule charge de 2 kg permet une utilisation pouvant aller jusqu’à 24 heures (modèle L). Il peut être installé en intérieur ou en extérieur. Association Française des Maîtres Restaurateurs PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS
  • 27. 27Terres de Chefs // N°8 PARTENAIRE LE GUÉRANDAIS partenaire de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs Le Guérandais : Une IGP première en Europe Partenaire of ciel des Maîtres Restaurateurs depuis octobre 2011, Le Guérandais est er de béné cier d’une Indication Géographique Protégée depuis le 20 mars 2012, une première en Europe. L’IGP : une garantie de qualité renforcée pour les consommateurs. liée à cette origine. faire développé par les paludiers de la apporte aux consommateurs une garantie sur l’origine et sur la qualité du sel de L’IGP, la reconnaissance of cielle de produits 100 % naturels, issus d’un savoir- faire ancestral. construits par l’homme sur des sols dans lesquels l’eau de l’océan Atlantique, apportée par des canaux, circule, par paludiers. année, lorsque les conditions climatiques récoltés à la main selon des techniques millénaires. Leur production repose sur un processus naturel de concentration en sel par évaporation de l’eau de mer jusqu’au seuil de cristallisation sous l’effet du soleil et du vent. Une fois récolté en période estivale, le sel est transporté à la coopérative où il est simplement trié, tamisé aucun traitement chimique et aucune adjonction (agent antiagglomérant, agent naturellement riche en magnésium, source de calcium, de fer et autres oligo-éléments. organoleptiques sont le digne reflet des Le fonctionnement de la coopérative. individuellement leur récolte à la conditions météorologiques, la récolte d’assurer à chaque paludier un prix d’achat ou rare. www.seldeguerande.fr
  • 28. 28 Terres de Chefs // N°8 Restez concentrés sur votre métier : la cuisine. Nous nous occupons du reste. Lumispace réunit l’efficacité, le confort et la sécurité dans la cuisine professionnelle. Différents éclairages sont disponibles (bleu, rouge, jaune, vert ou orange) afin de créer une ambiance spécifique. Ventilation performante grâce à l’efficacité du système de captation : Confort d’utilisation avec un espace libéré : couleurs d’ambiance possible. Plus de contraintes d’entretien avec le lavage automatique des filtres : de l’intérieur du capteur ainsi que le parfait dégraissage des filtres. professionnelle, commercialeou centrale (démontage des filtres par le personnel, « Une réalisation de cuisine spectacle chez Georges Blanc » Le 1er et éclairage chromatique Association Française des Maîtres Restaurateurs PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS
  • 29. 29Terres de Chefs // N°8 INTERVIEW Thierry POUPARD L’Homme qui connait la restauration jusqu’au bout des fourchettes ! Terres de Chefs a rencontré Thierry Poupard consultant marketing pour la restauration, très actif sur les réseaux sociaux, bloggeur réputé et secrétaire général de l’association Restaurants Sans Frontières. www.service-attitude.com Thierry Poupard, dites-nous en quoi consiste votre activité, Service Attitude ans dans une grande chaîne de restauration ce qui me donne toute la légitimité pour comprendre ce métier et être proche des restaurateurs. d’expert mais de spécialiste. Mon activité autres comme illustré par l’infographie ci- contre. le service laissent à désirer, rien ne sert Concrètement que proposez-vous aux restaurateurs Aux restaurateurs indépendants qui ont réalise des missions d’analyse, de conseil, de parler qui sont le moteur de l’activité. Par exemple, j’ai mis au point un module univers, de savoir ce qui est approprié et utile de mettre en place et d’éviter pas mal qui ne noie pas le restaurateur sous des termes techniques souvent destinés à Quel est votre avis sur les Maitres Restaurateurs de la communication je suis déçu par le retard de la notoriété du titre. Le faire prioritaire de l’AFMR qui doit assumer seul cette promotion. Le titre de Maitre Restaurateur a le mérite d’exister, il est simple et hors de portée ou risqués comme une cuisine réalisée à 34 points du cahier des charges sont tels que tout restaurateur digne de ce nom peut qui est si peu connu et peut s’avérer très utile. Votre point de vue est clair. Parlez-nous de l’association Restaurants sans Frontières. cinq ans par Philippe l’équipement de cantines, d’infrastructure ou encore l’aide alimentaire destinée aux enfants et écoliers de régions l’Afrique. réalisations, tout est expliqué en détail et en toute transparence sur le site www. restaurants-sans-frontieres.org que je telles que création du logo, internet sont des prestations gracieuses. ont créé un partenariat dont certains d’entre vous ont entendu parlé. Restaurateurs ont par- et l’opération va être reconduite a une vraie cohérence entre les actions de “ SI L’ACCUEIL ET LE SERVICE LAISSENT À DÉSIRER, RIEN NE SERT D’AVOIR UN BEAU SITE INTERNET “ Ventes Rentabilité Accueil Service Com. Point de vente Internet Médias sociaux Marketing Service Attitude
  • 30. 30 Terres de Chefs // N°8 Association Française des Maîtres Restaurateurs PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS
  • 31. 31Terres de Chefs // N°8 DES RESTAURATEURS DE FRANCE À SINGAPOUR Lors de l’Assemblée générale le 4 février 2013, une convention a été signée entre l’Association Nationale des Restaurateurs de France et la Chambre de Commerce Française de Singapour ses 15 années d’existence dans le secteur de la restauration indépendante pour reconnaître la qualité des restaurateurs les plus exigeants ayant une expérience essentiellement frais, et à respecter les réglementations en matière d’hygiène ainsi que les éléments essentiels en matière d’accueil. particulier pour le professionnel. dense et importante. www.restaurateursdefrance.com BRÈVES & ACTUS UNE 2ème ÉTOILE AU MICHELIN POUR WILLIAM FRACHOT, Maître Restaurateur William Frachot est issu d’une de Dominique Frachot, Maître Restaurateur également à Dijon. deux ans passés en Angleterre, il travaille comme un grand chef prometteur. gastronomiques, William introduit des une cuisine inspirée de ses voyages et Alain Dugay. Aujourd’hui le restaurant de et inventive. www.chapeau-rouge.fr Robot Cook L’assistant culinaire des chefs Le Robot Cook® , concentré de technologies et d’innovations brevetées au service de la restauration, créé par Robot-Coupe, est l’unique cutter- blender chauffant à répondre au niveau d’exigence des professionnels de la cuisine. Parfait assistant culinaire des chefs, il à la perfection les recettes complexes et apprécieront sa température de chauffe qualité de coupe alliée à sa haute vitesse. ® apporte un confort de travail inégalé. La cuve inox de 3,7L est parfaitement ® de technologies destinées à faciliter et racleur, unique sur le marché, est équipé d’un essuie couvercle assurant une vision constante de la préparation en cours. dans la cuve sans avoir à stopper la recette en cours. Un système inédit permet de vider la préparation réalisée en toute sécurité. Les pièces en contact alimentaire se démontent facilement et passent au lave-vaisselle. L’AssociationFrançaisedesMaîtresRestaurateurs est ère de compter parmi ses membres les nouveaux Chefs étoilés du Michelin qui viennent enrichir la liste déjà longue des Maîtres Restaurateurs étoilés. // // // // // // // // // // au nom de l’AFMR pour féliciter ces talents la reconnaissance internationale du repas Les nouveaux étoilés des Maîtres Restaurateurs
  • 32. 32 Terres de Chefs // N°8 PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS
  • 33. 33Terres de Chefs // N°8 BIENVENUE Le restaurant Aux Saveurs du Marché a reçu sa plaque de Maître Restaurateur le mercredi 27 février en présence du Président de l’AFMR Francis Attrazic et de nombreux invités. Le titre de Maître Restaurateur a été créé en vue de différencier les essentiellement frais et n’ont pas Maître Restaurateur est un titre d’Etat délivré par les préfectures après réalisation d’un audit indépendant. le Relais du Parc d’Alain Ducasse ou La Méditerranée,acréésonpremierrestaurant 17ème arrondissement de Paris. mon équipe comme pour moi-même de recevoir ce titre très convoité de Maître Restaurateur. Il vient récompenser le la conviction profonde que la qualité de la cuisine proposée et le soin apporté à l’accueil de nos clients sont les clefs d’un chef talentueux, son épouse et toute l’équipe du restaurant. N partenariat avec le Club de la table française, aura cette année pour thème : “ Le café Gourmand Nespresso des 4 saisons.“ Tous les Maîtres Restaurateurs vont recevoir une lettre pour participer au concours. recette de café proposée sur le thème de l’une ou plusieurs des 4 saisons. l’école Ferrandi de Paris, le Président de l’Association Française des personnalités. Les gagnants se verront remettre les lots suivants : - 1er producteur. ème - 3ème et - 4ème et un forfait Lys d’Argent pour Châteaux & Hôtels Collection, référence de l’hôtellerie de charme et de la restauration gourmande en Europe, a choisi AFNOR Certi cation, premier organisme certi cateur en France, pour réaliser ses missions d’évaluation pour l’obtention du titre de “ Maître Restaurateur “. professionnalisme des chefs ainsi que leur engagement en faveur l’environnement, les aménagements intérieurs et extérieurs ainsi que l’hygiène, la sécurité et des charges durant la prise de repas. Puis “ à découvert “ en présence du restaurateur, il respect des normes d’hygiène et de sécurité. www.chateauxhotels.com Concours AFNOR CERTIFICATION choisi par Châteaux & Hôtels Collection afin d’évaluer ses restaurants pour l’obtention du titre de « Maître Restaurateur » JEAN-FRANÇOIS PIÈGE PR SI ENT La 4ème édition du Concours Création et Saveurs 2013 sera présidée par Jean-François Piège, Maître Restaurateur et Chef double-étoilé du Professionnel vous propose d’exprimer le meilleur de vous-mêmes en créant un plat BRÈVES & ACTUS
  • 34. 34 Terres de Chefs // N°8 PARTENAIRE OFFICIEL DES MAÎTRES RESTAURATEURS
  • 35. 35Terres de Chefs // N°8 BRÈVES & ACTUS L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE ANNUELLE DES SOMMELIERS DE BOURGOGNE Le lundi 25 février 2013, cette assemblée s’est déroulée dans les Caves du domaine Daniel- Ban Bourguignon et l’ont remercié pour son dynamisme et son professionnalisme et l’esprit de cohésion, d’amitié et d’entraide qu’il insuffle. savoir pour qu’ils puissent être informés et participer quand ils le pourront aux manifestations organisées. Jacques Mailhot, Parrain des Maîtres Restaurateurs Le célèbre humoriste Jacques Mailhot, directeur du théâtre des deux ânes, s’engage aux côtés des Maîtres Restaurateurs. journaliste, animateur radio, mais surtout chansonnier et directeur qui reçu tous les hommes politiques, d’Alain et le plus écouté de la chaîne Paris Première un fervent amateur de gastronomie et de chansonnier a développé une forte culture culinaire, entretenue par la fréquentation de notre gastronomie. Maîtres Restaurateurs et de l’AFMR, dans ces quelques lignes : Le titre de Maître Restaurateur a été créé en vue de différencier les professionnels Maître Restaurateur est un titre d’Etat délivré par préfectures, après réalisation d’un audit indépendant. STRASBOURG CAPITALE MONDIALE DES VINS BLANCS Les 6 et 7 avril, Strasbourg sera la Capitale mondiale des Vins Blancs. ème ème ème (1ère pays seront réunis pour déguster les qui viendront récompenser les vins www.portail-vins-du-monde.com 8ème ÉDITION DU CONCOURS DE BIÉROLOGIE HEINEKEN l’événement en élargissant les épreuves à des connaissances relevant
  • 36. 36 Terres de Chefs // N°8
  • 37. 37Terres de Chefs // N°8 RETOUR SUR... LE SIRHA 2013 Un bon bilan L’association des Maîtres Restaurateurs Française des Maîtres Restaurateurs la communication promotionnelle dans les trois premières années, était en haut et fort d’être Maître Restaurateur. c’est la reconnaissance de leur qualité de professionnels de la restauration ont fait le plaisir de passer nous voir et de des Partenaires de l’AFMR présents sur le Qu’ils en soient remerciés au nom du www.maitresrestaurateurs.com ODIC : le prix de l’innovation pour son nouveau concept “ ENERGIE RECUP “ Dans les nouveautés de nos partenaires, et la commercialisation d’équipements chaleur générée par les groupes de froid de chaude presque gratuite aux restaurateurs. des Maîtres Restaurateurs qui sont en attente de réduction de consommations énergivores. www.odic-sa.com CHARVET : un concentré de Charvet en série 700 Fort de son expérience en matériel de prolonge son offre et présente sa gamme mercial de la marque nous a présenté la construction tout inox, avec des dessus en usine, des puissances importantes... qui sont les critères-clés de cette nouvelle propreté, plaques coup de feu affleurantes, une alternative compacte aux Maîtres Restaurateurs soucieux de s’équiper avec www.charvet.fr // 185 450 visiteurs professionnels (+ 14% vs 2011) dont 23 409 internationaux de 138 pays. // 18 715 Chefs de 86 pays. // 2 980 exposants et marques dont 21% internationaux. // 631 nouveautés dont 233 avant-premières mondiales. // 17 concours et 345 candidats. // 800 journalistes dont 55 TV. // 608 000 visites et 5,5 millions de pages vues sur www.sirha.com en 1 an. QUELQUES CHIFFRES
  • 38. 38 Terres de Chefs // N°8 Association Française des Maîtres Restaurateurs KPMGintervientauquotidienauprèsde47000entreprisescommerciales,artisanalesetprofessions libérales pour simplifier leur gestion quotidienne et faire de leurs projets des succès, et ce, dans 217 villes en France. Cette proximité permet aux professionnels KPMG d’être au plus proche des problématiques des dirigeants et de leur apporter des solutions concrètes : Un accompagnement sur-mesure pour répondre aux exigences des Maîtres Restaurateurs. des outils adaptés pour satisfaire aux critères du Titre de Maître Restaurateur :
  • 39. 39Terres de Chefs // N°8 Grande nouveauté du salon Sirha 2013, la machine Pure CASTALIE. Intégralement fabriquée en France, cette fontaine est le résultat d’un design sophistiqué et d’une technologie de pointe réunis pour proposer une eau de qualité parfaite. La machine Pure CASTALIE incorpore en exclusivité le nouveau système de Filtration de l’Eau). Développée par la société RC Lux, cette technologie brevetée «Behring Inside» est aujourd’hui utilisée en milieu hospitalier et permet la distribution d’une eau de qualité bactériologique parfaite.EncollaborationavecEliumStudio, studio de design produit, CASTALIE a fait le choix de créer une nouvelle machine à l’image de sa marque et de son eau, pure et de qualité, qui s’adapte à tous les lieux www.castalie.com Spécialiste du foie gras depuis plus de 120 ans, la Maison MASSE a connu toutes les modes et les évolutions de ce produit noble et source de créativité inépuisable, témoin des goûts de chaque époque. Les trophées MASSE en sont les témoins à travers des hommes et des recettes. La 12ème édition verra ses prochaines la présidence de Mathieu Viannay, La Mère Brazier à Lyon - A l’automne 2013 à Nantes sous la présidence d’Olivier Bellin, l’Auberge des Glazicks à Plomodiern. Cette nouvelle édition verra la première sélection européenne avec un concours au Luxembourg à l’automne 2013. Les Croq’Masse ont été lauréats du grand prix de l’innovation Sirha 2013. Les recettes ont été mises au point par le chef Alain Alexanian, grand défenseur de la cuisine équilibré nutritionnellement. Enfermé dans un pain de mie doré et scellé sur les 4 côtés, chaque recette de Croq’MASSE est une explosion de saveurs. www.tropheemasse.com Sur le stand BOURGEOIS qui comportait de nouveaux équipements innovants, notre Maître Restaurateur et Disciple compagnie de Patrick Caals CordonBleu),unedémonstration de techniques de cuisson sur le matériel BOURGEOIS. Les nombreux invités ont pu déguster les préparations de ces deux cuisiniers de talent dans une ambiance festive. Dominique SEMPE, directeur marketing et commercial de la marque a pu enrichir ses www.bourgeois.coop C’est sur le stand TerreAzur de Pomona que Richard Bagnol a pu se procurer les produits frais nécessaires à ses démonstrations de cuisine. Grégory DUTHIL, Chef de marché restauration commercial de la marque, a rappelé que Pomona TerreAzur a été sélectionné par le Ministère de l’Environnement pour mettre en œuvre la première expérimentation pour déterminer les valeurs écologiques des fruits et légumes, tester l’impact de la communication de ces valeurs auprès de vers des achats responsables. C’est ce qui unit TerreAzur et les Maîtres Restaurateurs dans un partenariat très actif. www.terreazur.fr C’est aussi sur le stand de PassionFroid de Pomona qu’Alain Van Mello, Directeur du développement de la marque, a pu fêter la signature du partenariat avec l’Association Française des Maîtres Restaurateurs et son Président Francis Attrazic. De ce nouveau partenariat naîtra un catalogue des produits PassionFroid réservé aux Maîtres Restaurateurs www.passionfroid.fr Restaurateurs était présent sur le stand Charvet et présentait sa solution de plafond circulent à l’intérieur de réseaux de gaines, ainsi tout encrassement et pollution sont totalement éliminés. Réalisés en acier inoxydable et aluminium anodisé, ils sont conçus pour répondre à la demande en grandes cuisines professionnelles et opérationnels sur toute leur surface, grâce à un système d’aspiration directe qui extrait les vapeurs de cuisine dès leur apparition. Le système de construction personnalisé permet l’adaptation aux dimensions de chaque cuisine, et à toute implantation de pianos en évitant tout risque d’accident, ainsi que la prolifération des bactéries. L’éclairage est et couvre la totalité de la zone plafonnière. www.france-air.com A l’occasion du salon Sirha 2013, Meiko système AirConcept, un condenseur avec récupération d’énergie pour les machines à capot. AirConcept assure une récupération chaudes ne sont plus rejetées dans la pièce de façon incontrôlée mais passent par le système de récupération d’énergie. L’air chaud est utilisé pour réchauffer l’eau, permettant ainsi jusqu’à 13% de réduction de la valeur de raccordement, pour des économies d’énergie et des coûts d‘exploitation.Pourunegarantied’hygièneet de sécurité optimale, l’AirConcept est équipé Meiko, le tout sans consommation d’eau supplémentaire. www.meiko.fr Francis Attrazic, Président AFMR et Thibault Lamarque, Fondateur de Castalie D. Sempé, Dir. marketing Bourgeois, Richard Bagnol (l’Oulo à Mazan - 84) et Patrick Caas, Le Cordon Bleu
  • 40. 40 Terres de Chefs // N°8 Hôtels Cafés Restaurants LA PROTECTION SOCIALE GLOBALE DES SALARIÉS PRÉVOYANCE COMPLÉMENTAIRE – PRÉVOYANCE CONVENTIONNELLE ACTION SOCIALE – RÉGIME DE FRAIS DE SANTÉ
  • 41. 41Terres de Chefs // N°8 Extrêmement simple d’utilisation, la solution PI n’en est pour autant pas moins complète. La société PI fabrique le matériel, réalise les applicatifs, les interfaces et les back offices. Pi Electronique installe et assure le service après-vente. Nous adaptons le système à l’utilisateur et non l’inverse. Différentes configurations sont possibles : du mono-caisse au multi- caisses qui gérés en réseaux, peuvent partager l’ensemble des informations en temps réel. En dehors des différentes interfaces avec les systèmes de débit de boisson, les systèmes de fidélités, les bornes de commandes, PI Electronique est particulièrement connu pour son portable très fiable et très facile d’utilisation. Le nouveau portable, le SpinPad, est petit, léger, performant grâce à sa capacité mémoire et sa vitesse, lumineux, étanche aux projections de liquide et plus résistant aux chocs. Il démarre immédiatement à la prise en main, détecte les chocs et vibre à l’appel cuisine. Son lecteur biométrique permet de reconnaître l’utilisateur. Grâce à son accéléromètre (rotation automatique de l’image vertical/horizontal) et son nouveau mode de défilement de la commande, l’utilisation du nouveau portable est extrêmement intuitive. La gestion des commentaires liés modifiés, la possibilité de gérer 7 suites, d’avoir un nombre de messages écrits illimité et de pouvoir annuler directement un produit dans une fenêtre en font la référence dans le domaine. WWW.PIELECTRONIQUE.COM Association Française des Maîtres Restaurateurs RETOUR SUR... SEL DE GUÉRANDE : PrésentauSirha2013,laCoopérativedeproducteursLesSalinesde Guérande a présenté le sel de Guérande “Le Guérandais“. Récolté à la main, le sel de Guérande Le Guérandais est un produit 100% La qualité du travail des paludiers de la Coopérative est attestée Restaurateurs le savent bien puisque le Sel de Guérande est depuis 2011. FRANCK DEVILLE : Créateur de Macarons et ancien Maître Restaurateur. dédié à la fabrication du macaron car c’est et artisanale dans son processus. Les recettes sont élaborées par nos chefs pâtissiers et cuisiniers à la recherche www.franckdeville.fr CORDON LEU : Le cara e du sucre u re d art Sur le stand Cordon Bleu, un jeune chef pâtissier a pu nous faire beauté saisissante. Chacune est une œuvre d’art qui étonne par le talent et la dextérité du chef. www.lcbparis.com Le système Pi Electronique est l’aboutissement de 30 années de collaboration avec les professionnels des métiers de bouche. PARTENAIRE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAÎTRES RESTAURATEURS MEMBRE DE :
  • 42. 42 Terres de Chefs // N°84442424242424424424242424242444 TerrTerrTerrTerrTerTerrTerrTerrrrrrrrrrrTerrrrrrrres des des des deseses des des des des des dess des desesee e Che Che ChChChe ChCe Che Che Che Che Che Che Che Ce Cee CCCe Ce Chefsefsefsefsefsefsefsefsefsefsefsefefsefsefsssssss ///////////////////////// N°8N°8N°8N°8NN°8N°8°8N°8N°N 8N°88N°8°888N 8 OVP Distribution habille les Maîtres Restaurateurs ! OVP Distribution, partenaire des Maîtres Restaurateurs, vous invite à découvrir sa gamme de vêtements conçus spécialement pour vous ! VesteStanding100%CotonÉgyptien 39 rue Joseph Cugnot - Z.A. de Vernusson - 49130 SAINTE GEMMES SUR LOIRE Tel. 02 41 86 08 68 - Mail : contact@ovp-distribution.fr www.ovp-distribution.fr Pour tout achat de deux vestes de cuisine personnalisées Maître Restaurateur, bénéficiez des frais de port offerts et de 10% de réduction sur l’ensemble de votre commande (tenues de service et de cuisine, accueil, femmes de chambre, entretien et maintenance). Notre service client se tient à votre disposition pour une proposition personnalisée. Connectez-vous dès à présent sur www.ovp-distribution.fr/maitresrestaurateurs ou contactez-nous au 02 41 86 08 68 Veste Azotshow Coupe Femme Veste Azotshow VesteTokyork VesteStanding100%CotonÉgyptien steStanding Veste Azotshow Coupe Femme Veste Azotshow VesteTokyork Camille Constantin Le Moulin des Quatre SaisonsLa Flèche Theodora Hauzer Le Gasseau Saint Léonard des Bois Xavier SouffrontL’Auberge des Matfeux Arnage Philippe Cauchois Le Relais du Cheval Blanc Beaumont Pied de Boeuf Association Française des Maîtres Restaurateurs
  • 43. 43Terres de Chefs // N°8 REPORTAGE s’associe aux Maîtres Restaurateurs Une association et une nouvelle approche de la bière “ L’INDUSTRIE BRASSICOLE FAIT PARTIE DU PATRIMOINE FRANÇAIS. “ Heineken s’associe aux Maîtres Res- taurateurs dans sa toute nouvelle campagne nationale. Entretien avec Jérôme Albouy, Directeur de communication Marques et Catégories. Heineken France poursuit son programme de valorisation de la bière avec un nouveau slogan qui s’intitule “ De la terre à la bière “. uel message souhaite -vous faire passer La Bière, produit ancestral, est un produit naturel, fruit du travail et d’un savoir faire humain. Pour proposer au consommateur leader du marché propose à travers son Comment sera articulée cette démarche retrouve sa juste place dans les médias. chaque département a désormais sa des partenariats média nous mettrons en avant ce patrimoine et le savoir faire de la Pour la partie culinaire, vous ave choisi une seule et unique structure associative, celle des Maîtres Restaurateurs. Pourquoi Nous avons concentré nos partenariats sur des acteurs nationaux. Notre concours de Bièrologie est aujourd’hui validé par le ministère de l’éducation nationale. Les Maîtres Restaurateurs leur démarche est soutenue par le Ministère du tourisme. La charte des Maîtres Restaurateurs est cohérente avec notre démarche de valorisation. La dynamique des Maîtres Restaurateurs et le contexte nous ont conduit à faire des choix en faveur du titre d’Etat. Vous avez sollicité des Maîtres Restaurateurs pour créer des recettes utilisant la bière. Est-ce une façon de dévoiler aux amateurs une autre facette de cette boisson La richesse des Maîtres Restaurateurs est sa diversité des talents. diverse par ses goûts et ses couleurs alors en entrée soit sur un plat, un fromage ou un dessert. En associant les compétences et la nouvelle offre au consommateur. Le 21 mai 2013 a lieu la Finale de la 8ème édition de votre Concours national de Bièrologie, un rendez-vous incontournable qui a pour vocation de repérer les futurs “ sommeliers “ de la bière. Là encore, les Maîtres Restaurateurs seront de la partie… Pour la seconde fois, nous ouvrons la Notre souhait est de mettre en avant les année, les lauréats auront la chance de personnes. Pour aller plus loin, nous avons aussi souhaité mettre en avant les Maitres Restaurateurs. Un concours est lancé au associations Bière et Mets seront sélectionnées par le jury ce jour là. Les restaurateurs seront mis à l’honneur et un
  • 44. 44 Terres de Chefs // N°8 ART DE LA TABLE Guy BOURGEOIS Evolution de la verrerie : le nouveau « cristal » ? sécurité alimentaire…, les principaux acteurs du marché ont caractéristiques très proches du cristal voire même avec une résistance mécanique inégalée. Vont-ils faire disparaitre le cristal Le Kwarx® porte en lui le meilleur de l’existant : Du cristal il possède la transparence, l’éclat et résistance optimale. Les qualités exceptionnelles du Kwarx® en font un matériau naturellement destiné à la dégustation. www.arc-intl.com le GasseauRESTAURANT & HÔTEL DE CHARME Lieu-dit Le Gasseau - Route de St Céneri 72130 SAINT-LEONARD-DES-BOIS Sur un Domaine de 35 hectares, découvrez des chambres lumineuses, vastes et confortables, tournées vers la nature. Site exceptionnel et protégé, Le Gasseau est un havre de paix pour ses visiteurs et pour la faune qui le peuple : oiseaux, écureuils, chevreuils et bien d’autres. COCHETCONCEPT-EPERNAY
  • 45. 45Terres de Chefs // N°8 Abonnement 6 numéros 35€ au lieu de 42€* 16%D’ÉCONOMIE ❑ OUI, je profite de cette offre «découverte» et je m’abonne à Gault&Millau Magazine pour 1 an - 6 NOS au prix de 35 € au lieu de 42 €*, soit 16% d’économie. ❑ M. ❑ Mme Nom : ................................................Prénom : ..........................................Etablissement : ......................................................... Adresse : ......................................................... Code postal : Ville : ......................................................................... ❑ Adresse personnelle ❑ Adresse professionnelle N° de tél : ......................................... email : ...................................................................... Activité : ❑ Hôtel ❑ Restaurant ❑ Domaine viticole ❑ Autre Je choisis de régler mon abonnement par : ❑ Chèque bancaire ou postal à l’ordre de Gault&Millau ❑ Carte bancaire N° Expire à fin Cryptogramme ❑ Je souhaite recevoir une facture ❑ J’accepte que mon email soit transmis aux partenaires Gault Millau pour recevoir des propositions commerciales. *Prix de vente au numéro : 7€, Offre valable en France métropolitaine jusqu’au 31/12/2012 dans la limite des stocks disponibles. Les informations ci-dessus sont indispensables au traitement par Gault&Millau de votre commande.Vous êtes susceptibles de recevoir des offres commerciales de Gault&Millau.Si vous ne le souhaitez pas,vous pouvez cocher la case ci-contre ❑.Vous disposez d’un droit d’accès,de rectification et d’opposition aux informations vous concernant auprès de Gault&Millau (Loi du 06/01/1978 modifiée en 2004). GAULT&MILLAU SA au capital de 1.600.000 € - Rédaction : 5, rue Madame de Sanzillon 92110 CLICHY - RCS B 418 576 955. Le :_______________ Signature : PMR13 Découvrez le magazine Bulletin d’abonnement À RENVOYER SOUS ENVELOPPE AFFRANCHIE À GAULT&MILLAU PMR13 B329 / 60643 CHANTILLY CEDEX - Tél : 03 44 62 52 29 ✂ Restaurants, artisans, escapades gourmandes, sélection de vins, objets stars... Toute la richesse et l’expérience Gault & Millau pour les amateurs de bons produits, bonnes tables et bons vins.
  • 46. 46 Terres de Chefs // N°8 INFOS DERNIÈRES Coup de jeune sur Le Pudlo 2013 ! “ PLUS DE 2 400 ADRESSES DONT 1 700 RESTAURANTS. “ Journaliste au Point et critique gastronomique réputé, ami et con dent des grands chefs, Gilles Pudlowski publie chaque année, avec succès, Le Pudlo Paris aux éditions Michel Lafon. - Maquette en quadri - Photographies - Repérage coloré des arrondissements sur la tranche de l’ouvrage. Mis à jour tous les ans, Le Pudlo l’excellence, assiettes cassées pour les humeur, la haute gastronomie, les plats du terroir, les rapports qualité-prix avantageux gourmandes et la gastronomie d’élite. Il recense également les meilleurs artisans salons de thé… Un guide évocateur, facile à consulter, Arguments de vente chaque année. mais aussi des provinciaux, pour choisir les moyens. - Et la qualité de l’actualisation des guides GillesPudlowskiestécrivainetjournaliste. Depuis 1986, il est chroniqueur attitré au magazine Le Point. Il crée en1989 son propre guide “global“. C’est d’abord le Guide Pudlowski des villes gourmandes (Albin Michel) qui obtient le Gutenberg du Livre Pratique 1990. Le Pudlo Paris paraît chaque année à partir de 1990, comme le Pudlo France depuis 2000, chez Michel Lafon. On peut le suivre chaque jour sur son blog “Les Pieds dans le Plat“ (www.gillespudlowski.com). PALMARÈS 2013 DU GAULT&MILLAU TOUR, ERIC WESTERMANN UN MAITRE RESTAURATEUR EN OR de l’Ill chez la famille de Marc Haeberlin Tour, représenté par Côme de Chérisey fait étape en Alsace pour annoncer son palmarès de la région, avec des prix remis également aux voisins lorrains. àEricWestermann, leBuerehiesel,nouveau été remises à cette occasion. Française des Maîtres Restaurateurs et découvreur de talents et de tendances, qui met en avant chefs, produits et savoir- toute la profession pour une fête de la de leur région, de mettre un coup de valorisant leur cuisine, le service et le savoir-faire. L’INFO DE BOUCLAGE
  • 47. 47Terres de Chefs // N°8 L’EXCELLENCE À TOUS LES DEGRÉS Depuis 65 ans, Bourgeois, fort de son savoir-faire et de son expérience dans le domaine de la cuisson, des équipements de grandes cuisines et des collectivités se réinvente en permanence pour répondre aux besoins des professionnels de la restauration. www.bourgeois.coop Le spécialiste français du four mixte De la conception jusqu’à l’utilisation Photos:Sémaphoreandco
  • 48. 48 Terres de Chefs // N°8