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Module: Technologie de la 2ème
transformation céréalière
Filière: TSHQ 201
2022/2023
TTC-2022/2023
1
2.2.2 Mesures rhéologiques permettant d'évaluer la qualité des farines
Les principaux appareils de mesures des propriétés rhéologiques des pâtes céréalières
fonctionnent selon plusieurs principes opératoires :
 Etude de la déformation des pâtes :
- par extension : Extensographe BRABENDER
- par gonflement d'une bulle : Alvéographe CHOPIN ( Il permet d’étudier les caractéristiques
physiques des pâtes et la détermination des caractéristiques rhéologiques).
 Détermination des possibilités d'absorption d'eau de la farine et de la tolérance de la pâte à
l'effet mécanique du pétrissage :
Par enregistrement des variations de l’énergie nécessaire pour le pétrissage d’une pâte et sa
tenue sous une action mécanique : Farinographe BRABENDER
 Appréciation indirecte des caractéristiques enzymatiques de la farine pour prévoir les excès
d'amylases et les inconvénients qui en résultent lors de la fabrication :
- Par mesure de consistance d’un empois d’amidon : Amylographe BRABENDER
- Par viscosimétrie : Pénétromètre HAGBERG.
2
TTC-2022/2023
2.2.2 Mesures rhéologiques permettant d'évaluer la qualité des farines
TP Laboratoire : Techniques de contrôle des farines et des
semoules :
 Les analyses physico-chimiques de la farine peuvent être pertinentes pour
assurer qu’il n’y a pas de dérive qualitative.
 Un manque de vigilance dans la récolte, le stockage ou les livraisons peut
être à l’origine de difficultés en deuxième transformation céréalière : force
non satisfaisante, déficit de plancher (hydratation), excès d’amalylasos (blé
germés), altération du goût, de la couleur et de la viscoélasticité (oxydation),
présence de moisissures, …
 En conclusion, on peut affirmer que toutes les techniques d’analyses
utilisées pour le contrôle des matières premières jusqu’au produit finis ont
une grande importance pour garantir leurs conformité aux exigences du
marché.
TTC-2022/2023
3
Caractéristiques des farines selon les usages prévus
Produits Caractéristiques alvéographiques Protéines,% Temps de
chute
Hagberg,
sec
W P environ G environ L environ P/L
environ
Baguette 180 ± 20 82 22 98 0.54 11 ± 0.5 240-280
Croissant 250 ± 20 70 23 103 0.65 13± 0.5 270-300
Biscotte,
de mie
200± 20 65 22 98 0.60 12± 0.5 260-280
Feuilletage
industriel
260 -300 80 24 117 0.60 12± 0.5 260-320
Pain
hamburger
340± 20 80 24 117 0.70 14± 0.5 260-300
Biscuit type
goûters
140± 20 50 22.5 103 0.5 10.5± 0.5 260-320
Génoises 100-130 50 22 101 0.4 9.5± 0.5 260-320
Cake,
madeleines
160± 20 70 22 98 0.4 11.0± 0.5 260-320
4
TTC-2022/2023
1- Essai des propriétés mécaniques des pâtes à l’Alvéographe CHOPIN:
La valeur biscottière, boulangère, biscuitière ou pâtissière des farines de froment dépend de plusieurs
facteurs. Les plus importants sont la quantité de protéines et les qualités plastiques de celles ci.
L'alvéographe fut donc inventé par CHOPIN pour tenter d'apprécier les aptitudes technologiques des
protéines de farine dont dépendent les "qualités" des pâtes.
Principe opératoire:
L'essai se déroule en 3 phases :
1- mesure de l'humidité de la farine
2- formation des éprouvettes de pâte
o teneur en eau : 43 % d'eau salée par rapport à la pâte.
o Pétrissage : 8 minutes
o Repos : 20 minutes environ à 25°C
3- étude de la déformation de l'éprouvette de pâte.
o Formation d’une bulle sphérique
o Mesure en continu de la pression interne
o Détermination de la pression seuil d’écoulement : P : ténacité
o Détermination du volume d’air incorporé avant rupture
o Détermination de la surface développée de la bulle
o 5 répétitions moyennées en une courbe alvéographique
5
1- Essai des propriétés mécaniques des pâtes à l’Alvéographe CHOPIN:
L'exploitation des résultats
6
Paramètre Dénomination Commentaires
P Ténacité Pression maximale atteinte au cours du gonflement
P est une valeur importante car la pâte doit être assez tenace pour subir, sans dommage,
les traitements de boulage et de façonnage qui lui sont imposés en panification. Elle doit
l'être également pour ne pas devenir poreuse lors de la fermentation ; sinon, la pâte
retombe après la levée.
L longueur ou
extensibilité maximale
de l'éprouvette de pâte
L ou extensibilité maximale de la pâte correspond au plus grand volume de la bulle de
pâte.
On trouve quelquefois l'extensibilité exprimée par la lettre G. G est l'indice de
gonflement de la bulle. Sa valeur est, en réalité, une expression de la viscosité. Elle
résulte de deux caractéristiques de la pâte.
 la capacité d'extension des fibres protéiques lors d'une déformation uniaxiale
 la capacité du réseau à retenir un gaz quand il gonfle.
La pâte doit être assez extensible pour permettre aux bulles de gaz de grossir pendant la
fermentation et la cuisson.
1- Essai des propriétés mécaniques des pâtes à l’Alvéographe CHOPIN:
L'exploitation des résultats:
7
W Force ou travail de
déformation
La surface du diagramme est proportionnelle au travail fourni pour
déformer la pâte.
L'air insufflé dans le pâton effectue un travail d'autant plus grand que la
pâte est tenace et peu extensible.
En multipliant la surface (en cm²) par un coefficient (indiqué par le
constructeur) on obtient le travail de déformation de la pâte, noté W.
W correspond au travail nécessaire pour déformer 1 gramme de pâte. On
l'exprime en joules.
I1 est l'expression la plus globale de la force d'une farine de froment car il
tient compte, à la fois, de la ténacité de la pâte et de son extensibilité.
L'échelle des W est large : de 100 J environ pour les farines à gaufrettes
jusqu'à 450 J pour les farines très fortes (type Manitoba).
P/L Rapport d’équilibre Le rapport P/L détermine l'équilibre de la courbe.
Le rapport P/L permet de juger de l'équilibre entre la ténacité et
l'extensibilité.
Si une pâte boulangère est très tenace et peu extensible, les gaz produits
au cours de la fermentation rencontreront une résistance trop forte et les
pains seront trop peu développés.
Paramètre Dénomination Commentaires
2- ESSAIS DES PROPRIÉTÉS MÉCANIQUES AU FARINOGRAPHE BRABENDER
Cet appareil, mis au point par l'ingénieur allemand C.W. BRABENDER (1897 - 1970),
permet de connaître l'évolution d'une pâte au cours du pétrissage.
Le farinographe BRABENDER permet de déterminer, dans l'industrie la quantité
d'eau nécessaire à l'obtention de la consistance de pâte désirée.
Principe du mode opératoire:
Ce test est une méthode par approche. Progressive
A partir des 300 g de farine et des 14 % d'eau qui sont incorporés au début de la
manipulation, l'opérateur rajoute de l'eau, petit à petit, pour centrer le sommet de la
courbe sur 500 U.B. (Unités Brabender définies par le constructeur et portées sur le
papier d'enregistrement). Cette mesure permet donc d'évaluer la quantité d'eau
(exprimée en pourcentage) qu'il faudra ajouter à cette farine pour obtenir une pâte
de consistance constante.
8
2- ESSAIS DES PROPRIÉTÉS MÉCANIQUES AU FARINOGRAPHE BRABENDER
L'exploitation des résultats:
Le farinographe détermine la capacité d'absorption d'eau de la farine. L'examen du
farinogramme fournit d'autres renseignements :
- Le développement de la pâte, c'est-à-dire le temps nécessaire pour atteindre la
consistance optimale. Ce temps est en rapport avec le temps requis pour le
pétrissage industriel ;
- la stabilité de la pâte définie par l'intervalle de temps où la consistance est égale
ou supérieure à 500 U.B.
- Au-delà du temps de stabilité, la consistance diminue. On dit que la pâte est plus
ou moins "tolérante" au pétrissage selon que la courbe reste longtemps à la même
valeur ou s'incurve rapidement vers le bas.
9
2- ESSAIS DES PROPRIÉTÉS MÉCANIQUES AU FARINOGRAPHE BRABENDER
Interprétation des résultats:
ce test permet, avec précision, d'indiquer au chef de ligne les quantités d'eau à additionner lors d'une
nouvelle livraison. Il permet également de prévenir le pétrissage lorsque la farine n'a pas les
caractéristiques de stabilité habituelles.
10
3- Mesure indirecte de l’activité enzymatique à l’aide de l’amylographe
BRABENDER:
Prévoir le comportement d'une farine c'est aussi étudier la transformation de
l'amidon qu'elle renferme, au cours d'une fabrication.
La quantité d'enzymes et d'amylases contenue dans la farine conditionne
fortement les caractéristiques des pâtes et des produits finis.
L’amylographe est l’une des deux techniques utilisées par les industriels du
secteur pour apprécier l’activité enzymatique des farines , l’autre étant le temps
de chute de HAGBERG.
11
3- Mesure indirecte de l’activité enzymatique à l’aide de l’amylographe
BRABENDER:
Une farine peu diastasique (on dit qu'elle est hypo diastasique car elle ne
contient pas suffisamment d'enzymes) présente un amylogramme dont le
maximum est situé au-dessus de >500 U.B.
Cette farine donne des pâtes sèches qui fermentent difficilement (pour la
panification). Les produits finis sont peu ou mal colorés. En usine, ou au
moulin elle sera corrigée par une adjonction de malt diastasique, très riche en
enzymes.
L'amylogramme d'une farine à teneur en enzymes convenable, présente un
maximum autour de 500 U.B.
La valeur la plus élevée de l'amylogramme d'une farine trop diastasique
(hyperdiastasique) est inférieure à 300 U.B.
Cette farine donne une pâte collante, difficilement machinable. Les biscuits
s'étalent exagérément dans le four.
12
4- MESURE INDIRECTE DE L’ACTIVITÉ ENZYMATIQUE À L’AIDE DE L’APPAREIL DE HAGBERG
Cette méthode, dite du temps de chute (ou test de fluidité) apprécie en effet l'importance de
la dégradation de l'amidon au dessus de la température d'empesage, à partir de suspension
de farine de concentration plus élevée que celles servant à des mesures de viscosité (28 %
au lieu de 3 à 18 %).
Interprétations
Le temps de chute de l'agitateur est directement lié à l'importance de
l'activité diastasique de la farine.
- Une farine hyperdiastasique accuse un temps de chute inférieur à 200
secondes
- Une farine hypodiastasique, un temps de chute supérieur à 300 secondes.
- La valeur du temps de chute d'une farine bien adaptée avec une activité
diastasique normale, est comprise entre 200 et 300 secondes.
13
Définitions des caractéristiques physiques de la pâte
Lorsqu’on manipule la pâte, on constate que celle-ci possède des
caractéristiques physiques particulières que l’on nomme : Consistance,
Souplesse, Collant, Extensibilité, Ténacité, Tolérance.
 LA TÉNACITÉ
En rapport avec le P/L de l’alvéographe Chopin
C’est la capacité que possède une pâte à s’opposer à une déformation.
 L’EXTENSIBILITÉ OU SOUPLESSE
En rapport avec le L ou G de l’alvéographe Chopin.
C’est la propriété que possède une pâte à se déformer facilement ; à se plier ; à s’allonger.
Elle représente la possibilité d’étirement ou de gonflement de la pâte, le boulanger dit
qu’elle est « souple ».
Il faut bien différencier une pâte souple qui est extensible d’une pâte molle qui relâche.
14
Définitions des caractéristiques physiques de la pâte
 LA TOLÉRANCE
C’est la capacité que possède une pâte à supporter sans dommage un manque et surtout
un excès de fermentation.
La tolérance des pâtes est un élément important de la réussite, car il n’est pas toujours
possible au boulanger d’observer le suivi qui s’impose.
La tolérance des pâtes est liée directement aux qualités de la Farine.
 NON COLLANTE
C’est la propriété que possède une pâte à adhérer faiblement aux mains lors des
manipulations.
 LA CONSISTANCE
La consistance de la pâte est liée à la capacité d’absorption d’eau de la farine et à
l’hydratation effectuée.
15
Définitions des caractéristiques physiques de la pâte
 NOTION DE FORCE D’UNE PÂTE
La force, c’est la modification progressive des qualités physiques de départ
de la pâte (ténacité – extensibilité – Elasticité), au cours de la fermentation et
des manipulations.
La force se traduit normalement au cours de la fermentation, et notamment
au cours du pointage, par une augmentation progressive de la ténacité de la
pâte et une diminution de l’extensibilité.
Si l’évolution est anormale ou inexistante, on parle alors selon le cas, d’excès
de force ou de manque de force.
On qualifie donc de Force de la pâte : l’évolution physique de celle-ci, au
cours de la fermentation, où il y a perte de Souplesse et gain de Ténacité.
On parle aussi de Force pour qualifier un Levain ou une pâte qui a
longuement fermenté.
16
Définitions des caractéristiques physiques de la pâte
 EXCÈS DE FORCE
C’est l’état d’une pâte qui a perdu sa Souplesse et qui possède trop
de « Ténacité » ; ce qui rend son allongement difficile. La pâte pousse rond,
cela peut produire des pains rondins.
 MANQUE DE FORCE
C’est l’état d’une pâte qui manque de Ténacité et qui possède trop
de « Souplesse » ; ce qui provoque un manque de tenue de la pâte et des
pâtons qui poussent plat. (Pains plats) (Relâchement).
17
Propriétés physiques, mécaniques et fermentescibles
 Les qualités physiques de la farine
18
Qualités Défauts
À la vue
Elle est d’une couleur blanche
légèrement crème
Une couleur bleutée indique un début
d’altération
De nombreuses piqûres indiquent un
défaut de mouture
L’odeur et à la saveur
Elle est personnelle légère et agréable.
Sur la langue, elle fait penser à de la colle
fraîche.
Un goût amer, âcre, rance provient d’une
mauvaise conservation.
Au toucher
Elle peut avoir une granulation plus ou
moins fine suivant les moulins :
Ronde ( farines grossières )
Plate ( farines fines )
Une farine trop ronde favorise une
fermentation lente.
Une farine trop plate favorise une couleur
rouge à la cuisson.
Propriétés physiques, mécaniques et fermentescibles
19
Les qualités élastiques d’une pâte qui est trop extensible ou «qui manque de force»
•Elle absorbe peu d’eau.
•Elle est collante.
•Elle manque de tenue à l’apprêt.
•Les pains sont plats.
•Les grignes cassent.
Les qualités élastiques d’une pâte qui a trop de ténacité ou qui possède «trop
de force»
•Elle absorbe beaucoup d’eau.
•C’est une pâte difficile à allonger.
•Les pâtons se déchirent au façonnage et à l’apprêt.
•Les pains ne grignent pas au four.
•Les pains resserrent pendant la cuisson et ressemblent à des rondins.
Les qualités élastiques d’une pâte qui est équilibrée
•La pâte a une bonne extensibilité
•La pâte est très maniable.
•La pâte n’est ni collante ni cassante.
•La pâte est tolérante, elle supporte un long apprêt.
Propriétés physiques, mécaniques et fermentescibles
20
Propriétés fermentescibles
Deux éléments de la farine donnent une fermentation plus ou moins
importante.
Les enzymes
•Substances naturelles présentes dans tous les organismes vivants
(animaux et végétaux) en plus ou moins grande quantité.
•Elles dégradent des matières complexes en matières simples tel que :
Les grains d’amidon endommagés ou blessés. Que les enzymes attaquent
plus rapidement et qu’elles transforment en sucres.
Les sucres :
•Complexes : dextrines, maltoses.
•Simples : Glucose.

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  • 1. Module: Technologie de la 2ème transformation céréalière Filière: TSHQ 201 2022/2023 TTC-2022/2023 1
  • 2. 2.2.2 Mesures rhéologiques permettant d'évaluer la qualité des farines Les principaux appareils de mesures des propriétés rhéologiques des pâtes céréalières fonctionnent selon plusieurs principes opératoires :  Etude de la déformation des pâtes : - par extension : Extensographe BRABENDER - par gonflement d'une bulle : Alvéographe CHOPIN ( Il permet d’étudier les caractéristiques physiques des pâtes et la détermination des caractéristiques rhéologiques).  Détermination des possibilités d'absorption d'eau de la farine et de la tolérance de la pâte à l'effet mécanique du pétrissage : Par enregistrement des variations de l’énergie nécessaire pour le pétrissage d’une pâte et sa tenue sous une action mécanique : Farinographe BRABENDER  Appréciation indirecte des caractéristiques enzymatiques de la farine pour prévoir les excès d'amylases et les inconvénients qui en résultent lors de la fabrication : - Par mesure de consistance d’un empois d’amidon : Amylographe BRABENDER - Par viscosimétrie : Pénétromètre HAGBERG. 2 TTC-2022/2023
  • 3. 2.2.2 Mesures rhéologiques permettant d'évaluer la qualité des farines TP Laboratoire : Techniques de contrôle des farines et des semoules :  Les analyses physico-chimiques de la farine peuvent être pertinentes pour assurer qu’il n’y a pas de dérive qualitative.  Un manque de vigilance dans la récolte, le stockage ou les livraisons peut être à l’origine de difficultés en deuxième transformation céréalière : force non satisfaisante, déficit de plancher (hydratation), excès d’amalylasos (blé germés), altération du goût, de la couleur et de la viscoélasticité (oxydation), présence de moisissures, …  En conclusion, on peut affirmer que toutes les techniques d’analyses utilisées pour le contrôle des matières premières jusqu’au produit finis ont une grande importance pour garantir leurs conformité aux exigences du marché. TTC-2022/2023 3
  • 4. Caractéristiques des farines selon les usages prévus Produits Caractéristiques alvéographiques Protéines,% Temps de chute Hagberg, sec W P environ G environ L environ P/L environ Baguette 180 ± 20 82 22 98 0.54 11 ± 0.5 240-280 Croissant 250 ± 20 70 23 103 0.65 13± 0.5 270-300 Biscotte, de mie 200± 20 65 22 98 0.60 12± 0.5 260-280 Feuilletage industriel 260 -300 80 24 117 0.60 12± 0.5 260-320 Pain hamburger 340± 20 80 24 117 0.70 14± 0.5 260-300 Biscuit type goûters 140± 20 50 22.5 103 0.5 10.5± 0.5 260-320 Génoises 100-130 50 22 101 0.4 9.5± 0.5 260-320 Cake, madeleines 160± 20 70 22 98 0.4 11.0± 0.5 260-320 4 TTC-2022/2023
  • 5. 1- Essai des propriétés mécaniques des pâtes à l’Alvéographe CHOPIN: La valeur biscottière, boulangère, biscuitière ou pâtissière des farines de froment dépend de plusieurs facteurs. Les plus importants sont la quantité de protéines et les qualités plastiques de celles ci. L'alvéographe fut donc inventé par CHOPIN pour tenter d'apprécier les aptitudes technologiques des protéines de farine dont dépendent les "qualités" des pâtes. Principe opératoire: L'essai se déroule en 3 phases : 1- mesure de l'humidité de la farine 2- formation des éprouvettes de pâte o teneur en eau : 43 % d'eau salée par rapport à la pâte. o Pétrissage : 8 minutes o Repos : 20 minutes environ à 25°C 3- étude de la déformation de l'éprouvette de pâte. o Formation d’une bulle sphérique o Mesure en continu de la pression interne o Détermination de la pression seuil d’écoulement : P : ténacité o Détermination du volume d’air incorporé avant rupture o Détermination de la surface développée de la bulle o 5 répétitions moyennées en une courbe alvéographique 5
  • 6. 1- Essai des propriétés mécaniques des pâtes à l’Alvéographe CHOPIN: L'exploitation des résultats 6 Paramètre Dénomination Commentaires P Ténacité Pression maximale atteinte au cours du gonflement P est une valeur importante car la pâte doit être assez tenace pour subir, sans dommage, les traitements de boulage et de façonnage qui lui sont imposés en panification. Elle doit l'être également pour ne pas devenir poreuse lors de la fermentation ; sinon, la pâte retombe après la levée. L longueur ou extensibilité maximale de l'éprouvette de pâte L ou extensibilité maximale de la pâte correspond au plus grand volume de la bulle de pâte. On trouve quelquefois l'extensibilité exprimée par la lettre G. G est l'indice de gonflement de la bulle. Sa valeur est, en réalité, une expression de la viscosité. Elle résulte de deux caractéristiques de la pâte.  la capacité d'extension des fibres protéiques lors d'une déformation uniaxiale  la capacité du réseau à retenir un gaz quand il gonfle. La pâte doit être assez extensible pour permettre aux bulles de gaz de grossir pendant la fermentation et la cuisson.
  • 7. 1- Essai des propriétés mécaniques des pâtes à l’Alvéographe CHOPIN: L'exploitation des résultats: 7 W Force ou travail de déformation La surface du diagramme est proportionnelle au travail fourni pour déformer la pâte. L'air insufflé dans le pâton effectue un travail d'autant plus grand que la pâte est tenace et peu extensible. En multipliant la surface (en cm²) par un coefficient (indiqué par le constructeur) on obtient le travail de déformation de la pâte, noté W. W correspond au travail nécessaire pour déformer 1 gramme de pâte. On l'exprime en joules. I1 est l'expression la plus globale de la force d'une farine de froment car il tient compte, à la fois, de la ténacité de la pâte et de son extensibilité. L'échelle des W est large : de 100 J environ pour les farines à gaufrettes jusqu'à 450 J pour les farines très fortes (type Manitoba). P/L Rapport d’équilibre Le rapport P/L détermine l'équilibre de la courbe. Le rapport P/L permet de juger de l'équilibre entre la ténacité et l'extensibilité. Si une pâte boulangère est très tenace et peu extensible, les gaz produits au cours de la fermentation rencontreront une résistance trop forte et les pains seront trop peu développés. Paramètre Dénomination Commentaires
  • 8. 2- ESSAIS DES PROPRIÉTÉS MÉCANIQUES AU FARINOGRAPHE BRABENDER Cet appareil, mis au point par l'ingénieur allemand C.W. BRABENDER (1897 - 1970), permet de connaître l'évolution d'une pâte au cours du pétrissage. Le farinographe BRABENDER permet de déterminer, dans l'industrie la quantité d'eau nécessaire à l'obtention de la consistance de pâte désirée. Principe du mode opératoire: Ce test est une méthode par approche. Progressive A partir des 300 g de farine et des 14 % d'eau qui sont incorporés au début de la manipulation, l'opérateur rajoute de l'eau, petit à petit, pour centrer le sommet de la courbe sur 500 U.B. (Unités Brabender définies par le constructeur et portées sur le papier d'enregistrement). Cette mesure permet donc d'évaluer la quantité d'eau (exprimée en pourcentage) qu'il faudra ajouter à cette farine pour obtenir une pâte de consistance constante. 8
  • 9. 2- ESSAIS DES PROPRIÉTÉS MÉCANIQUES AU FARINOGRAPHE BRABENDER L'exploitation des résultats: Le farinographe détermine la capacité d'absorption d'eau de la farine. L'examen du farinogramme fournit d'autres renseignements : - Le développement de la pâte, c'est-à-dire le temps nécessaire pour atteindre la consistance optimale. Ce temps est en rapport avec le temps requis pour le pétrissage industriel ; - la stabilité de la pâte définie par l'intervalle de temps où la consistance est égale ou supérieure à 500 U.B. - Au-delà du temps de stabilité, la consistance diminue. On dit que la pâte est plus ou moins "tolérante" au pétrissage selon que la courbe reste longtemps à la même valeur ou s'incurve rapidement vers le bas. 9
  • 10. 2- ESSAIS DES PROPRIÉTÉS MÉCANIQUES AU FARINOGRAPHE BRABENDER Interprétation des résultats: ce test permet, avec précision, d'indiquer au chef de ligne les quantités d'eau à additionner lors d'une nouvelle livraison. Il permet également de prévenir le pétrissage lorsque la farine n'a pas les caractéristiques de stabilité habituelles. 10
  • 11. 3- Mesure indirecte de l’activité enzymatique à l’aide de l’amylographe BRABENDER: Prévoir le comportement d'une farine c'est aussi étudier la transformation de l'amidon qu'elle renferme, au cours d'une fabrication. La quantité d'enzymes et d'amylases contenue dans la farine conditionne fortement les caractéristiques des pâtes et des produits finis. L’amylographe est l’une des deux techniques utilisées par les industriels du secteur pour apprécier l’activité enzymatique des farines , l’autre étant le temps de chute de HAGBERG. 11
  • 12. 3- Mesure indirecte de l’activité enzymatique à l’aide de l’amylographe BRABENDER: Une farine peu diastasique (on dit qu'elle est hypo diastasique car elle ne contient pas suffisamment d'enzymes) présente un amylogramme dont le maximum est situé au-dessus de >500 U.B. Cette farine donne des pâtes sèches qui fermentent difficilement (pour la panification). Les produits finis sont peu ou mal colorés. En usine, ou au moulin elle sera corrigée par une adjonction de malt diastasique, très riche en enzymes. L'amylogramme d'une farine à teneur en enzymes convenable, présente un maximum autour de 500 U.B. La valeur la plus élevée de l'amylogramme d'une farine trop diastasique (hyperdiastasique) est inférieure à 300 U.B. Cette farine donne une pâte collante, difficilement machinable. Les biscuits s'étalent exagérément dans le four. 12
  • 13. 4- MESURE INDIRECTE DE L’ACTIVITÉ ENZYMATIQUE À L’AIDE DE L’APPAREIL DE HAGBERG Cette méthode, dite du temps de chute (ou test de fluidité) apprécie en effet l'importance de la dégradation de l'amidon au dessus de la température d'empesage, à partir de suspension de farine de concentration plus élevée que celles servant à des mesures de viscosité (28 % au lieu de 3 à 18 %). Interprétations Le temps de chute de l'agitateur est directement lié à l'importance de l'activité diastasique de la farine. - Une farine hyperdiastasique accuse un temps de chute inférieur à 200 secondes - Une farine hypodiastasique, un temps de chute supérieur à 300 secondes. - La valeur du temps de chute d'une farine bien adaptée avec une activité diastasique normale, est comprise entre 200 et 300 secondes. 13
  • 14. Définitions des caractéristiques physiques de la pâte Lorsqu’on manipule la pâte, on constate que celle-ci possède des caractéristiques physiques particulières que l’on nomme : Consistance, Souplesse, Collant, Extensibilité, Ténacité, Tolérance.  LA TÉNACITÉ En rapport avec le P/L de l’alvéographe Chopin C’est la capacité que possède une pâte à s’opposer à une déformation.  L’EXTENSIBILITÉ OU SOUPLESSE En rapport avec le L ou G de l’alvéographe Chopin. C’est la propriété que possède une pâte à se déformer facilement ; à se plier ; à s’allonger. Elle représente la possibilité d’étirement ou de gonflement de la pâte, le boulanger dit qu’elle est « souple ». Il faut bien différencier une pâte souple qui est extensible d’une pâte molle qui relâche. 14
  • 15. Définitions des caractéristiques physiques de la pâte  LA TOLÉRANCE C’est la capacité que possède une pâte à supporter sans dommage un manque et surtout un excès de fermentation. La tolérance des pâtes est un élément important de la réussite, car il n’est pas toujours possible au boulanger d’observer le suivi qui s’impose. La tolérance des pâtes est liée directement aux qualités de la Farine.  NON COLLANTE C’est la propriété que possède une pâte à adhérer faiblement aux mains lors des manipulations.  LA CONSISTANCE La consistance de la pâte est liée à la capacité d’absorption d’eau de la farine et à l’hydratation effectuée. 15
  • 16. Définitions des caractéristiques physiques de la pâte  NOTION DE FORCE D’UNE PÂTE La force, c’est la modification progressive des qualités physiques de départ de la pâte (ténacité – extensibilité – Elasticité), au cours de la fermentation et des manipulations. La force se traduit normalement au cours de la fermentation, et notamment au cours du pointage, par une augmentation progressive de la ténacité de la pâte et une diminution de l’extensibilité. Si l’évolution est anormale ou inexistante, on parle alors selon le cas, d’excès de force ou de manque de force. On qualifie donc de Force de la pâte : l’évolution physique de celle-ci, au cours de la fermentation, où il y a perte de Souplesse et gain de Ténacité. On parle aussi de Force pour qualifier un Levain ou une pâte qui a longuement fermenté. 16
  • 17. Définitions des caractéristiques physiques de la pâte  EXCÈS DE FORCE C’est l’état d’une pâte qui a perdu sa Souplesse et qui possède trop de « Ténacité » ; ce qui rend son allongement difficile. La pâte pousse rond, cela peut produire des pains rondins.  MANQUE DE FORCE C’est l’état d’une pâte qui manque de Ténacité et qui possède trop de « Souplesse » ; ce qui provoque un manque de tenue de la pâte et des pâtons qui poussent plat. (Pains plats) (Relâchement). 17
  • 18. Propriétés physiques, mécaniques et fermentescibles  Les qualités physiques de la farine 18 Qualités Défauts À la vue Elle est d’une couleur blanche légèrement crème Une couleur bleutée indique un début d’altération De nombreuses piqûres indiquent un défaut de mouture L’odeur et à la saveur Elle est personnelle légère et agréable. Sur la langue, elle fait penser à de la colle fraîche. Un goût amer, âcre, rance provient d’une mauvaise conservation. Au toucher Elle peut avoir une granulation plus ou moins fine suivant les moulins : Ronde ( farines grossières ) Plate ( farines fines ) Une farine trop ronde favorise une fermentation lente. Une farine trop plate favorise une couleur rouge à la cuisson.
  • 19. Propriétés physiques, mécaniques et fermentescibles 19 Les qualités élastiques d’une pâte qui est trop extensible ou «qui manque de force» •Elle absorbe peu d’eau. •Elle est collante. •Elle manque de tenue à l’apprêt. •Les pains sont plats. •Les grignes cassent. Les qualités élastiques d’une pâte qui a trop de ténacité ou qui possède «trop de force» •Elle absorbe beaucoup d’eau. •C’est une pâte difficile à allonger. •Les pâtons se déchirent au façonnage et à l’apprêt. •Les pains ne grignent pas au four. •Les pains resserrent pendant la cuisson et ressemblent à des rondins. Les qualités élastiques d’une pâte qui est équilibrée •La pâte a une bonne extensibilité •La pâte est très maniable. •La pâte n’est ni collante ni cassante. •La pâte est tolérante, elle supporte un long apprêt.
  • 20. Propriétés physiques, mécaniques et fermentescibles 20 Propriétés fermentescibles Deux éléments de la farine donnent une fermentation plus ou moins importante. Les enzymes •Substances naturelles présentes dans tous les organismes vivants (animaux et végétaux) en plus ou moins grande quantité. •Elles dégradent des matières complexes en matières simples tel que : Les grains d’amidon endommagés ou blessés. Que les enzymes attaquent plus rapidement et qu’elles transforment en sucres. Les sucres : •Complexes : dextrines, maltoses. •Simples : Glucose.

Notes de l'éditeur

  1. Le besoin de contrôler les aptitudes technologiques des farines est né de l'industrialisation. Une fabrication artisanale comporte de nombreuses opérations manuelles. Celles-ci permettent de remédier aisément aux variations des aptitudes technologiques. En effet, modifier le temps de pétrissage change le débit de production ; additionner de l'eau diminue le taux de matière sèche du pâton et du produit fini ; faire varier la quantité de farine, c'est aussi modifier les pourcentages respectifs des constituants ; etc. Tous ces changements affecteraient les spécifications imposées pour le produit fini. Ces appareils permettent des mesures que l'on qualifie de "rhéologiques". La rhéologie est, en effet, une branche de la physique qui étudie la viscosité, la plasticité, l'élasticité et l'écoulement de la matière en général.
  2. Le besoin de contrôler les aptitudes technologiques des farines est né de l'industrialisation. Une fabrication artisanale comporte de nombreuses opérations manuelles. Celles-ci permettent de remédier aisément aux variations des aptitudes technologiques. En effet, modifier le temps de pétrissage change le débit de production ; additionner de l'eau diminue le taux de matière sèche du pâton et du produit fini ; faire varier la quantité de farine, c'est aussi modifier les pourcentages respectifs des constituants ; etc. Tous ces changements affecteraient les spécifications imposées pour le produit fini. Ces appareils permettent des mesures que l'on qualifie de "rhéologiques". La rhéologie est, en effet, une branche de la physique qui étudie la viscosité, la plasticité, l'élasticité et l'écoulement de la matière en général.
  3. Le besoin de contrôler les aptitudes technologiques des farines est né de l'industrialisation. Une fabrication artisanale comporte de nombreuses opérations manuelles. Celles-ci permettent de remédier aisément aux variations des aptitudes technologiques. En effet, modifier le temps de pétrissage change le débit de production ; additionner de l'eau diminue le taux de matière sèche du pâton et du produit fini ; faire varier la quantité de farine, c'est aussi modifier les pourcentages respectifs des constituants ; etc. Tous ces changements affecteraient les spécifications imposées pour le produit fini. Ces appareils permettent des mesures que l'on qualifie de "rhéologiques". La rhéologie est, en effet, une branche de la physique qui étudie la viscosité, la plasticité, l'élasticité et l'écoulement de la matière en général.
  4. Le besoin de contrôler les aptitudes technologiques des farines est né de l'industrialisation. Une fabrication artisanale comporte de nombreuses opérations manuelles. Celles-ci permettent de remédier aisément aux variations des aptitudes technologiques. En effet, modifier le temps de pétrissage change le débit de production ; additionner de l'eau diminue le taux de matière sèche du pâton et du produit fini ; faire varier la quantité de farine, c'est aussi modifier les pourcentages respectifs des constituants ; etc. Tous ces changements affecteraient les spécifications imposées pour le produit fini. Ces appareils permettent des mesures que l'on qualifie de "rhéologiques". La rhéologie est, en effet, une branche de la physique qui étudie la viscosité, la plasticité, l'élasticité et l'écoulement de la matière en général.
  5. Le besoin de contrôler les aptitudes technologiques des farines est né de l'industrialisation. Une fabrication artisanale comporte de nombreuses opérations manuelles. Celles-ci permettent de remédier aisément aux variations des aptitudes technologiques. En effet, modifier le temps de pétrissage change le débit de production ; additionner de l'eau diminue le taux de matière sèche du pâton et du produit fini ; faire varier la quantité de farine, c'est aussi modifier les pourcentages respectifs des constituants ; etc. Tous ces changements affecteraient les spécifications imposées pour le produit fini. Ces appareils permettent des mesures que l'on qualifie de "rhéologiques". La rhéologie est, en effet, une branche de la physique qui étudie la viscosité, la plasticité, l'élasticité et l'écoulement de la matière en général.
  6. Le besoin de contrôler les aptitudes technologiques des farines est né de l'industrialisation. Une fabrication artisanale comporte de nombreuses opérations manuelles. Celles-ci permettent de remédier aisément aux variations des aptitudes technologiques. En effet, modifier le temps de pétrissage change le débit de production ; additionner de l'eau diminue le taux de matière sèche du pâton et du produit fini ; faire varier la quantité de farine, c'est aussi modifier les pourcentages respectifs des constituants ; etc. Tous ces changements affecteraient les spécifications imposées pour le produit fini. Ces appareils permettent des mesures que l'on qualifie de "rhéologiques". La rhéologie est, en effet, une branche de la physique qui étudie la viscosité, la plasticité, l'élasticité et l'écoulement de la matière en général.
  7. Le besoin de contrôler les aptitudes technologiques des farines est né de l'industrialisation. Une fabrication artisanale comporte de nombreuses opérations manuelles. Celles-ci permettent de remédier aisément aux variations des aptitudes technologiques. En effet, modifier le temps de pétrissage change le débit de production ; additionner de l'eau diminue le taux de matière sèche du pâton et du produit fini ; faire varier la quantité de farine, c'est aussi modifier les pourcentages respectifs des constituants ; etc. Tous ces changements affecteraient les spécifications imposées pour le produit fini. Ces appareils permettent des mesures que l'on qualifie de "rhéologiques". La rhéologie est, en effet, une branche de la physique qui étudie la viscosité, la plasticité, l'élasticité et l'écoulement de la matière en général.
  8. Le besoin de contrôler les aptitudes technologiques des farines est né de l'industrialisation. Une fabrication artisanale comporte de nombreuses opérations manuelles. Celles-ci permettent de remédier aisément aux variations des aptitudes technologiques. En effet, modifier le temps de pétrissage change le débit de production ; additionner de l'eau diminue le taux de matière sèche du pâton et du produit fini ; faire varier la quantité de farine, c'est aussi modifier les pourcentages respectifs des constituants ; etc. Tous ces changements affecteraient les spécifications imposées pour le produit fini. Ces appareils permettent des mesures que l'on qualifie de "rhéologiques". La rhéologie est, en effet, une branche de la physique qui étudie la viscosité, la plasticité, l'élasticité et l'écoulement de la matière en général.