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Technologie de Poissons et
dérivés
Par:
Bachlal Abdelali /Choukri Rachid
Alaeddine Lamri/Kazti Younes
Elmoufti Rachid/Aitboulahsen Med
Univérsité Abdelmalek Essaadi
Faculté polydisciplinaire de Larache
Licence Professionnelle Agroalimentaire
PLAN
• Composition chimique et microbienne
• Evolution biochimiques
• Techniques de conservation et
transformation des produits de la pêche
Composition chimique
des poissons frais
– Introduction
– Constituants principaux
• Lipides
• Protéines
• Extraits azotés
• Vitamines et sels
minéraux
INTRODUCTION
• Chez les poisson, la composition chimique peut varier
considérablement d’une espèce a l’autre et d’un individu
à l’autre selon l’âge, le sexe, l’environnement et la saison.
la précision est impossible, les tableaux sont destinées à
servir uniquement comme un guide.
Constituants principaux
• Les poissons et les mammifères ont les mêmes
constituants principaux, quoique certaines différences
existent sur le plan quantitatif, ces variations sont
étroitement liées à son alimentation, soit pour des
raisons naturelles ou physiologiques (période de frai ou
de migration) .
• Le tableau suivant indique le % des principaux
constituants du poisson .
Principaux constituants (pourcentage) du
muscle du poisson:
Constituants
Poisson (filet)
Minimum Variation normale Maximum
Protéines 6 16-21 28
Lipides 0,1 0,2 - 25 67
Hydrates de
Carbone
< 0,5
Cendres 0,4 1,2-1,5 1,5
Eau 28 66-81 96
LIPIDES
• Au-dessus de 1% , les lipides servent de réserves énergétiques
(triglycérides), contenant des acides gras avec 5 à 6 double
liaisons, contrairement chez les mammifères, il est rare de
trouvé plus de 2 double liaisons par molécule d’acide gras .
• Le taux d’acides gras polyinsaturés ayant de 4 à 6 double
liaisons est légèrement plus faible dans les lipides des
poissons d’eau douce (environ 70%), que dans ceux des
poissons de mer ( environ 88%). Cependant, cette
composition peut varier en fonction son alimentation.
• le principal stérol du muscle du poisson est le cholestérol
(100 mg/100g).
PROTEINES
Les protéines du muscle des poissons peuvent être divisées en
trois groupes :
• les protéines structurelles : De 70 à 80 %
• les protéines sarcoplasmiques : De 25 à 30%.
• les protéines du tissu conjonctif ( collagène ): constituent 3 %
à 10 %.
• Comme pour les protéines du lait , des œufs, et de la viande,
celles du poisson ont une valeur biologique importante étant
donné qu’elles renferment tous les acides aminés essentiels.
EXTRAITS AZOTES
• 9 à 18 % de l’azote total des poissons, notamment les
bases volatiles (l’ammoniac et l’oxyde de triméthylamine
(OTMA), la créatine, les acides aminés libres, les
nucléotides…).
• la composition de cette fraction varie non seulement
d’une espèce a l’autre mais encore au sein d’une même
espèce, selon la taille, la saison et la partie du muscle
considérée.
VITAMINES ET SELS MINERAUX
• La teneur en vitamines et sels minéraux du poisson
dépend étroitement de l’espèce et peut en outre varier
selon la saison. En général, la chair de poisson est une
bonne source de vitamine B, et , dans le cas des espèces
grasses, est riche en vitamine A et D . Aussi, le poisson
est une source appréciable non seulement de calcium et
de phosphore mais aussi de fer et de cuivre. ( les
poissons de mer sont riches en iode )
EVOLUTIONS BIOCHIMIQUES DU POISSON
Les produits de la mer constituent des denrées très périssables,
qui se dégradent beaucoup plus rapidement que la plupart des
autres produits alimentaires. Les causes de cette rapide
dégradation sont principalement dues aux caractéristiques
chimiques, physiques et microbiologiques
La baisse de la qualité des produits de la pêche aux cours du
traitement, de l'entreposage et de la distribution, est
causée par le développement des microorganismes de
contamination, et par les activités autolytiques dues aux
enzymes
Composition bactérienne
Les aspects quantitatifs
 La composition de la flore bactérienne des produits de la
pêche est généralement assez voisine de celle de leur
environnement naturel
 Les muscles du poisson sain ou fraîchement capturé sont
stériles ou très peu contaminés
 La charge microbienne est très variable, de l'ordre 102 à 105
germes/cm2 de la peau, 103 à 107 germes/g de branchies et
de 103 à 108 germes/g d'intestins. Cette grande variabilité
reflète l'effet de l'environnement.
Composition bactérienne
Les aspects qualitatifs
 Les microorganismes isolés des branchies, des intestins et de la peau,
appartiennent principalement aux genres :
Pseudomonas
Acinebacter
60%
Composition bactérienne
Les aspects qualitatifs
Corynobacterium Flavobacterium micrococcus
20%
Composition bactérienne
Les aspects qualitatifs
Bacillus
Proteus
20%
Contamination des produits de la mer
Contamination postérieure à la pêche
Un produit non contaminé à l'origine peut avoir été souillé au
cours des diverses opérations précédant sa mise sur le
marché.
L’évolution du muscle après la capture
Après leur capture et leur mort, les poissons subissent une
série de processus, tels que la rigidité cadavérique (Rigor
mortis) et des altérations qui font intervenir largement
l'autolyse, l'activité bactérienne et l'oxydation
Ces altérations et changements affectent la qualité
sensorielle et organoleptique des produits de la pêche
L’évolution du muscle après la capture
Poisson frais Poisson putride
L’évolution du muscle après la capture
Évolution du muscle après la mort
 Immédiatement après la mort, les muscles sont totalement
relaxés. Le poisson est mou, souple, la texture ferme et
élastique au toucher.
 Au bout d'un certain temps, le tissu musculaire se contracte.
Le poisson a atteint le stade de rigidité cadavérique lorsqu'il
durcit et que le corps tout entier se raidit.
 La longueur de chacune des étapes de la rigidité cadavérique
à savoir son apparition, sa durée et sa fin, dépend de
plusieurs facteurs tels que : la taille, la méthode de pêche, la
manutention, la température et l’état physique du poisson
Évolution du muscle après la mort
Évolution du muscle après la mort
Phases Caractéristique du poisson pH Durée
Pré-rigor
Rigor-mortis ou stade de
rigidité cadavérique
Post-rigor
Muscle relaxé, poisson doux et
pliable. Texture ferme et élastique.
Muscle contracté et durci. Le
produit se raidit.
Muscle relaxé, chair pliable. La
chair se ramollit (autolyse,
altération bactérienne)
7,0
6,0
> 6
0 à 1 heure
1 à 7 heures
> 7 heures
Évolution du muscle après la mort
• La rigidité est due à des phénomènes complexes dont
l’épuisement de l’adénosine triphosphate (ATP).
• Durant cette phase, le glycogène est transformé en acide
lactique, ce qui entraîne un abaissement significatif du pH. Les
propriétés contractiles des protéines des muscles évoluent
alors vers le durcissement et la contraction, qui progressent
généralement de la queue vers la tête.
Évolution du muscle après la mort
• La rigidité cadavérique apparaît rapidement et sa durée est
plus courte chez les poissons épuisés et en mauvais état
nutritionnel que chez les poissons bien nourris et reposés.
• A la température ambiante, la rigidité apparaît entre 1 à 7
heures après la mort, pour une durée de moins de 96 heures.
• Sous glace, la rigidité s’installe entre 5 et 22 heures pour une
durée de 30 à 120 heures. La rigidité cadavérique prend fin
avec l’augmentation du pH lié aux processus plus tardifs de
l’autolyse.
L’autolyse
• L'autolyse est l'ensemble des réactions biochimiques dues à des
enzymes déjà présentes dans les muscles et les organes du poisson
au moment de sa mort.
• Elle se produit si le poisson n'est pas éviscéré, lavé et conservé
dans la glace. Les enzymes digestives du poisson éclatent la paroi
ventrale et permettent la dissémination des germes.
• Très rapidement apparaissent dans le produit des composés de
dégradation (tels que des acides amines libres, qui eux-mêmes se
dégradent en amines et en ammoniac) à l'origine du mauvais goût
et des mauvaises odeurs.
Dégradation de la phosphocréatine
• La molécule de phosphocréatine qui est une forme de réserve
d’énergie pour le muscle est scindée, dès la mort du poisson,
en créatine et en phosphate. Ultérieurement, la créatine est
dégradée et libère l’ammoniac
Dégradation de l'ATP
• Après une série de réactions de déphosphorylation et de
désamination, l'adénosine triphosphate (ATP) se dégrade par
autolyse en plusieurs substances
Hx
ATP ADP AMP IMP INO R
Pi Pi NH3 Pi (inosine) (ribose)
La glycogénolyse
Glycogène
Déficit d'oxygène Oxygène disponible
- O2 + O2
Acide lactique Glucose CO2 + H2O
ATP + créatine
Créatine phosphate + ADP
L’évolution des protéines
• Les changements autolytiques au niveau des protéines sont
moins prononcés que pour les nucléotides.
• Plusieurs protéases ont été isolées à partir du muscle du
poisson (trypsine, cathepsine D, pepsine).
• Elles dégradent des protéines en polypeptides qui seront
ensuite transformés en peptides par exopeptidases. Chez les
crabes et dans les pinces du homard, on observe une activité
importante de ces enzymes.
L’évolution des protéines
• Les réactions enzymatiques de dégradation confèrent au
poisson un aspect désagréable et peuvent le rendre toxique
pour le consommateur.
• Les produits de la protéolyse sont essentiellement : les
composés soufrés (sulfure d’hydrogène), l’ammoniac, et les
amines biogènes en particulier l’histamine pour certaines
espèces de poissons.
L’évolution de l’oxyde triméthylamine
• La réduction par les enzymes
• Quand l'activité bactérienne est inhibée par la congélation, la
formation de DMA et de FA peut être assez importante.
• La formation de FA cause une dénaturation, un changement de
texture et une perte de capacité de rétention de l'eau.
DMA-ase
(CH3 ) 3 NO (CH3 ) 2 NH + HCHO
OTMA DMA FA
OTMA : oxyde triméthylamine. DMA : diméthylamine.
TMA : triméthylamine. FA : formaldéhyde.
L’évolution de l’oxyde triméthylamine
• La réduction par les bactéries
• Les bactéries qui possèdent une triaminooxydase sont capables
de dégrader l’OTMA en TMA.
Action bactérienne
(CH3 ) 3 NO + AH (CH3 ) 3 N + H2O
OTMA TMA
L’évolution de l’altération des lipides
• L’altération des lipides se manifeste par une action
enzymatique (lipolyse), et une oxydation.
• Après une lipolyse :
35
L’évolution de l’altération des lipides
• On a une oxydation de ces acides gras libres dans le poisson
techniques de conservation
Généralité
Semi-conserve
Séchage
Fermentation
Réfrigération/Congélation
Lyophilisation
Fumage
Emballage
Stérilisation
Les produits de la pêche sont des aliments fragiles et
périssables.  Pour qu‘ils conservent toute leur valeur nutritive, il
est fondamental que leur manutention soit effectuée correctement
depuis leur capture jusqu'à leur consommation.
Conservation
Altérations
Dangers
aire
agua
tierra
seres vivos
manipulación
d’ origine physique.
d’origine chimique.
de type biologique.
Altération / Contamination
Matière
Main
d’œuvre
Machines
Milieu
Méthodes
Mesure
Effet
Altération / Contamination
Quelques maladies transmises par les aliments
 Température
Psychrophiles: -5 à 30 ºC, optimum:15ºC
Mésophiles: 10 à 45ºC, optimum:30ºC
Thermophiles: 25 à 80ºC, optimum:55ºC.
 Humidité: Aw (0.85)
 Ph : 7,2 a 7,6 pour la majeure partie des bactéries ayant un intérêt
médical.
 Nutriments
 Potentiel De réduction d’Oxydes
 +0,2 a +0,4V a pH 7 pour les aérobioses
 < -0,2V pour les anaérobioses
 Conditions osmotiques
Facteurs critiques pour la prolifération :
Processus de conservation
Les processus de conservation des aliments sont basés
sur l’utilisation de:
Températures élevées qui détruisent les microorganismes:
Températures basses qui empêchent ou retardent leur croissance
Elimination totale ou partielle du contenu en eau:
Ajout de substances qui modifient l’environnement interne de l’aliment: pH,
régulation osmotique
Ajout de microorganismes utiles que initient des fermentations protectrices
Systemes combines de barrieres
TECHNIQUES DE CONSERVATION DES
ALIMENTS
METHODES QUI
EMPECHENT LE
DEVELOPPEMENT
DES PROCESSUS DE
LA DEGRADATION
DES ALIMENTS
SOUS-VIDE
DÉSHYDRATATION
SÉCHAGE
LYOPHILISATION
CONSERVATEURS
NATURELS
ADDITIFS CHIMIQUES
EMPLOI DE
CONSERVATEURS
REFROIDISSEMENT
REFRIGÉRATION
CONGÉLATION
SURGELATION
MÉTHODE AYANT
POUR BUT DE
DETRUIRE DES
AGENTS
MICROBIENS
FUMAGE
TRAITEMENTS
THERMIQUES
IRRADIATION AVEC
RAYONNEMENTS
ULTRAVIOLET OU
GAMME
EBOUILLANTAGE
PASTEURISATION
STÉRILISATION
TTechnologies du lait et produits dérivés
L’utilisation du froid :
Les basses températures retardent
ou inhibent le développement des
microorganismes ainsi que les réactions
biochimiques, notamment enzymatiques,
qui entraînent la détérioration des
produits.
Réfrigération
Produits de la Pêche conservés
à une Température proche de
0ºC
Ne pas casser la chaîne du
froid
La glace comme moyen de conservation
• Grande capacité réfrigérante
• Maintient très constant de la température
• Elle est inoffensive
• Elle est transportable
• Facilement disponible
• Relativement bon marché
Estimation de la quantité de glace nécessaire
La capacité réfrigérante
dépend du poids, non du
volume.
Relation glace-poisson en fonction des différents procédés.
Dégradation du poisson
Poisson sans glace Poisson avec de la glace
Augmentation du
temps de vie utile
Meilleure qualité
Détérioration rapide
Perte rapide de fraicheur
Moindre vitesse de
degradation
Vitesse de
dégradation plus
importante
Ex Lot de
morue
TTechnologies du lait et produits dérivés
- Arrimer la prise avec de la glace aussi vite que possible
- Une quantité suffisante de glace est indispensable même sur les trajets les plus courts; le
poisson commence à se détériorer au moment même de sa mort, et il se décompose quatre fois
plus vite à 10°C.
- Utiliser de la glace propre et de petite taille.
- Mettre de la glace au dessus et sous chaque couche de poisson. Plus particulièrement sur des
revêtements et des cloisons étanches (par où pénètre la chaleur)
- Eviter la formation de flaques issues de l’eau de fusion
L’ arrimage adéquat
Règles pour un arrimage adéquat
Manipulation à terre
Répartition sur tous les exemplaires
Refroidissement effectif
- Glace uniquement sur le dessus => poisson chaud
- Glace dessus et dessous => refroidissement optimum
- Si il n’y a possibilité de glace que sur la partie supérieure
=> caisses peu profondes.
Le poisson non traité avec de la glace, peut atteindre les 15°C au moment
du débarquement dans les climats tempérés, et jusqu’ à 30°C ou 35°C dans
les zones tropicales. IMPORTANT: Réfrigération rapide
REFROIDISSEMENT
• Lorsque la température descend aux environs de 0ºc, l’activité
microbienne diminue fortement.
• Plus la température sera élevée, moins le poisson tardera à atteindre la
“rigor-mortis”.
• Il est fondamental que le poisson atteigne la rigor-mortis à des
températures proches de 0ºc.
VITESSE DE REFROIDISSEMENT
Elle dépend :
•De la surface / du poids du poisson exposé à la glace. (Plus le poisson
est épais, plus il prendra de temps à être refroidi).
•Méthode de refroidissement employée.
RAPPORT ENTRE LA TEMPÉRATURE ET LES
BACTÉRIES
Entre 2 et 3 semaines plus
tard, le nombre de bactéries
atteint 1 milliard d’unités de
formation de colonies par
gramme de muscle.
POISSON DANS LA
GLACE
Le nombre de bactéries
double en 24 heures
POISSON À LA TEMPÉRATURE
AMBIANTE
En 24h, il y aura entre 1 milliard et
10 milliards d’unités de formation
de colonies par gramme de muscle.
AVANTAGES DU
REFROIDISSEMENT À LA GLACE
1. Il réduit la température et diminue la prolifération des
microorganismes
2. Il humidifie le poisson , ce qui empêche la déshydratation et le
dessèchement de la peau
3. Il isole le poisson du contact avec l’air et des microorganismes
qui y vivent.
4. Convenance :
- elle est facile à stocker et à transporter
- C’est une matière première facilement disponible
- Économique
- Elle est sûre pour son usage alimentaire
5. Il prolonge la durée en entrepôt
La congélation des aliments est un moyen de conservation
basé sur la solidification de l’eau qu’ils contiennent
Congélation
Dans l’alimentaire on définit la congélation comme l’ application intense du froid
capable d’ arrêter ou de ralentir les processus bactériologiques et enzymatiques
qui altèrent les aliments.
MODIFICATIONS DUES A LA CONGELATION
Changements de volume
Dommage sur les structures cellulaires
Principale cause de la perte de qualité
Dommage dû aux cristaux de glace
Vitesse de congélation et caractéristiques du produit
moins de cristaux
Congélation lente
cristaux plus grands
Dénaturalisation des protéines
Durcissement progressif “perte de texture”, avec en plus perte d’eau à la
décongélation
EFFETS DE LA CONGELATION
Enzymes
Effet variable dépendant des caractéristiques de chaque enzyme.
Inactivées ou activées total ou partiellement.
Microorganismes
Ne se détruisent pas totalement mais sont endommagées par les cristaux de
glace et la variation en concentration des solutés
Résistance des spores et des toxines
EFFET SUR LES ENZYMES ET MICROORGANISMES
EFFETS DE LA CONGELATION
Pendant le stockage:
• Progression lente de réactions chimiques et enzymatiques
 Auto oxydation de lipides (Odeurs et goûts dans le poisson)
 Activités enzymatiques résiduelles avec perte de vitamines et
de pigments
•Changements dans les cristaux de glace:
 Recristallisation et sublimation
STOCKAGE EN CONGELATION: MODIFICATIONS PRODUITES
Méthodes de congélation
La Surgélation
La surgélation est une technique industrielle
qui consiste à refroidir brutalement (quelques
minutes à quelques heures) des poissons en les
exposant intensément à des températures allant
de -30°C à -50°C.
La Surgélation
• Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les
cellules se cristallise finement limitant ainsi la
destruction cellulaire. Les produits ainsi traités
conservent toute leur texture, leur saveur et
peuvent être conservés plus longtemps.
La déshydratation est un
procédé simple qui permet d’
éliminer par vaporisation ou
sublimation la majeure partie
de l’ eau d’un aliment liquide
ou solide.
Importance de l’eau
dans les aliments
L’ activité de l’eau indique la part d’ humidité qui, dans un produit
est libre ou disponible pour le développement de microorganismes,
pour que puissent se produire les réactions chimiques (parmi elles,
celles qui affectent la qualité du poisson).
L’AW est l’outil qui nous permet
contrôler la qualité, la sécurité et la
vie utile des produits issus de la
pèche, qui sont conservés par
déshydratation.
L’ activité aqueuse d’un poisson peut
être réduite en augmentant la
concentration de solubles dans la
phase aqueuse du muscle,
moyennant l’extraction de l’eau ou
moyennant l’ajout de nouveaux
solubles (sel).
Le procédé d’ élaboration des semi-conserves, peut faire appel à
plusieurs des méthodes de déshydratation citées antérieurement. La plus
commune étant l’emploi de matière première provenant des salaisons qui
est ensuite conditionné dans de l’huile. Le produit ainsi élaboré ne reçoit
pas de traitement thermique et devra être réfrigéré pour garantir sa
stabilité microbiologique.
Le salage est parmi les méthodes de conservation du poisson les
plus anciennes, est pratiqué traditionnellement dans de nombreuses
régions du monde.
C'est une technique très simple qui n'exige que du sel et parfois
de l'eau
Le salage est efficace car la plupart des bactéries et autres
organismes potentiellement pathogènes ne peuvent pas survivre dans
un environnement avec une forte teneur en sel.
Le sel:
• chlorure de sodium (NaCl).
• Blanc, il cristallise en cube.
• Hydrosoluble,
• pH=7.
• Le NaCl absorbe environ 0,5% d’eau en provenance de
l’humidité de l’air à température ambiante.
La conservation par le sel ou salage consiste à
soumettre le poisson à l’action du sel soit en
le répandant directement à la surface de
poisson (salage à sec) soit en émergeant le
produit dans une solution d’eau salé...
le salage prolonge la durée de conservation de poisson en
absorbant une grande quantité de l’eau qu’il contient
.Avant le salage, le poisson doit être préparé de façon que le
sel ajouté puisse pénétrer rapidement dans la chair et que
l’eau puisse en sortir.
Équilibre salin : chair-saumure
Le salage du poisson n’a d’autre but que
d’atteindre un équilibre
salin entre le muscle et les solution
salines environnantes, dans
un temps suffisamment court pour
empêcher la prolifération
bactérienne et prolonger la durée de
conservation.
Anchois
essorage
Opérations
préparatoires Filetage-
emboîtage
Pré salage
Conditionne
ment
Sel
entreposage
Lavage-
égouttage
Mise en fut
Maturation
Les facteurs de salage se classent en facteurs intrinsèques
et en facteurs extrinsèques.
1. Les premiers sont liés au matière première: poisson
(graisse, fraîcheur, …) et sel (composition).
2. Les facteurs extrinsèques de la maturation concernent
les conditions ambiantes de
Température : (processus enzymatiques, halophiles  altération)
le pressage : (écoulement de l’eau diminuer l’AW )
 la durée de maturation : (degré de maturation)
Modifications subies au cours de salage
 Équilibre isotonique
 Éliminée une partie des graisses qui se forme à la surface avec la saumure
 Obtention d’un gout spécifiques
 Quelques modifications macroscopiques : aspect l’odeur, arome, la saveur,
gout, texture (moelleux)…
 Modifications physico-chimiques : PH, H, aw, %nacl, ABVT, hist, TMA, DMA,
NH3 ….
 Flore microbienne (+ FH ou – FMAT )
Le marinage est l'opération qui
consiste à immerger des poisson dans
une marinade chauffée ou non, pendant
un temps suffisant pour substituer une
partie de leur eau de constitution par du
vinaigre ou par un acide organique
autorisé à usage alimentaire.
 Le vinaigre
L’abaissement du pH a un effet inhibiteur sur les microorganismes
responsables de l’altération et permet d’augmenter la durée de
conservation. C’est le principe de ce procédé de conservation qui est
utilisé dans les marinades (pH< 4,5).
 Le sel
L’ajout de (3 à 6%) sel facilite la pénétration du vinaigre,
mais a tendance à raffermir la chair, alors que le vinaigre confère une
certaine souplesse. La conservation de la marinade dépend en grande
partie de la teneur en sel du poisson
LES TYPES DE MARINADES
Il existe quatre types différents de marinades : :
• la marinade à froid présente un poisson trempé dans un bain acide,
puis conditionné en milieu acide;
• la marinade à chaud offre un produit cuit directement dans son
milieu, à la vapeur ou à l’eau, puis conditionné en milieu acide;
• la marinade frite est une friture de poisson conditionné en milieu
acide;
• la marinade en gelée propose un produit immergé dans un bain
acide puis conditionné en milieu acide avec une gelée en
couverture.
1. L’action du sel
2. L’action de vinaigre
3. Aspect cinétique
4. Bain de conditionnement
la fermentation est un procédé de
traitement permettant de prolonger la
durée de vie du poisson frais en contrôlant
les réactions de dégradation, vise à obtenir
une saveur particulière ou plus récemment
à extraire un constituant particulière
(protéique en générale).
fermentation
Fermentation lactique
Fermentation enzymatique
Il y a trois sortes de produits de poisson fermenté :
• la chair du poisson est transformée en sauce liquide : sauces de
• poisson ;
• le poisson est transformé en pâte : pâtes de poisson ;
• le poisson, entier ou en morceaux, garde à peu près sa forme
primitive.
Le séchage consiste à retirer
l’eau de la surface du produit, par
évaporation.
La rapidité de ce procédé dépend
des caractéristiques de l’air et du
produit.
Une fois l’ humidité de la surface
d’un aliment retirée par
évaporation, le niveau de séchage
dépendra de la vitesse a laquelle
l’humidité qui lui est lié se dirigera
vers la surface.
• Le poisson est séché pour faciliter sa conservation par
abaissement de l’AW et surtout sa commercialisation en toute
saison
• La durée de conservation varie de 3 à 6 mois.
• Le séchage a pour intérêt une inhibition du développement
des microorganismes, une inactivation des bactéries
intrinsèques et l’allégement du poids du produit.
Les objectifs du séchage
Méthodes traditionnelles de séchage
Technologies de séchage améliorées
Les améliorations dans les technologies traditionnelles décrites
précédemment peuvent être subdivisées en deux grands
groupes :
• Celles qui dépendent de l'énergie solaire
• Celles qui doivent utiliser des combustibles
On peut distinguer:
• Séchoirs solaires
• Séchoirs mixtes et séchoirs artificiels
TTechnologies du lait et produits dérivés
Séchoirs mixtes et séchoirs artificiels:
Les séchoirs solaires comportent certaines
limitations.
 Ils ne peuvent pas être utilisés pendant la nuit
 leur efficacité est moindre en période de pluie et
dans une obscurité importante.
 Il arrive souvent que le produit ne sèche pas
complètement en une seule journée, ce qui a pour
conséquence sa détérioration pendant la nuit,
particulièrement en raison de la prolifération de
champignons.
Pour palier à ces problèmes,
plusieurs types de séchoirs mixtes ont
été mis au point, qui utilisent du
combustible pour fournir une source
de chaleur quand cela est nécessaire.
Les séchoirs artificiels ne
dépendent que de la chaleur produite
par la combustion du bois, du gaz, du
pétrole ou de l’ électricité, et ils sont
souvent pourvus de ventilateurs.
Les avantages des séchoirs artificiels sont les suivants:
 La non- dépendance des conditions climatiques.
 Un meilleur contrôle sur le processus de séchage.
 Une grande variété de produits pouvant être traités.
 Une plus grande capacité.
Les désavantages sont les suivants:
 Leur coût de production est plus élevé en raison de l’utilisation de
combustibles.
 L’investissement initial est plus important.
 Il est difficile d’obtenir localement les combustibles, l’ équipe, les
pièces de rechange, le service technique.
Vidéo :
LYIOPHIFILISATION
La lyophilisation est un procédé par
lequel l’aliment une fois congelé est
introduit dans une chambre à vide
pour que l’eau qu’il contient en soit
séparée par sublimation. C’est ainsi
qu’on élimine l’eau de l’aliment la
faisant passer de l’ état solide (eau
congelée) à l’ état gazeux, sans
passer par l’ état liquide. Pour
accélérer le processus on utilise des
cycles de congélation-sublimation
avec lesquels on parvient a éliminer
pratiquement la totalité de l’eau libre
contenue dans le produit originel.
Il s’agit d’une technique assez coûteuse et lente, si on la compare aux méthodes
traditionnelles de séchage, mais il en résulte des produits de meilleure qualité, étant
donné que le fait de ne pas utiliser de chaleur évite en grande partie les pertes
nutritionnelles ou organoleptiques..
LYOPHILISATION
La lyophilisation offre des avantages majeurs dans la conservation des produits
comme peuvent l’ être l’absence de températures élevées, l’inhibition dans la
prolifération des microorganismes, ou la récupération des propriétés inhérentes à
l’aliment au moment de l’ absorption de l’eau qu’il contenait déjà au début.
LYOPHILISATION
Généralement, un matériel correctement lyophilisé peut se conserver pendant de
très longues périodes avec des pertes minimales de ses caractéristiques
organoleptiques, physiques, chimiques et biologiques.
LYOPHILISATION
Compte plusieurs phases:
• Congélation à basse température
• Séchage primaire par sublimation de la glace du produit congelé, généralement à
très basse pression.
• Stockage du produit sec dans des conditions contrôlées.
LYOPHILISATION
Les produits lyophilisés et convenablement
empaquetés peuvent être conservés pendant de
longues périodes puis qu’ils gardent en grande partie
les propriétés physiques, chimiques, biologiques et
organoleptiques de leur état frais. La lyophilisation
réduit les pertes de qualité dues à la détérioration due
aux réactions chimiques, causées à leur tour par la
dégradation enzymatique et non enzymatique.
Cependant l’oxydation de lipides induite par les faibles
niveaux d’ humidité auxquels est soumis le produit
pendant son assèchement, est un problème a prendre
en considération pour les produits lyophilisés.
LYOPHILISATION
L'opération consiste principalement à soumettre une denrée
alimentaire à l'action des fumées qui se dégagent lors de la
combustion de certains végétaux. À l'origine, le but recherché
était d'agir sur la durée de conservation du produit traité : c'est
ainsi qu'à côté de la salaison et du séchage, le fumage
appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de
conservation des denrées alimentaires. Par la suite, la recherche
principalement d'une qualité gustative, et accessoirement, celle
d'un mode de présentation du produit ont prévalu.
Le fumage joue donc plusieurs rôles : aromatisation et
coloration du produit, préservation du produit (effet
antimicrobien), durcissement de la texture.
FUMAGE
FUMAGE
Pendant le fumage, les tissus du poisson qui
a au préalable été salé et séché
partiellement, s’ imprègnent des substances
contenues dans la fumée dégagée par la
combustion lente du bois (non résineux).
Ces composés chimiques inhibent la
prolifération des bactéries, alors que la
chaleur assèche le poisson.
FUMAGE
On sait de nos jours que le pouvoir bactéricide de la fumée n’est pas suffisant et doit
être complété par les procédés de salage et de déshydratation, en y ajoutant à
posteriori des améliorations dans le conditionnement.
- Salage
- Lavage
- Séchage
- Fumage
FUMAGE
Les principes de ce système de
conservation sont:
La destruction d’enzymes et de
microorganismes dans le poisson
moyennant la chaleur de la fumée
(pour la méthode chaude)
L’ inhibition de la proliferation
microbienne due aux composantes de
la fumée et du sel utilisés
Le taux d’ humidité peu élevé du
produit final dû au séchage pendant le
fumage.
FUMAGE
Le fumage peut s’effectuer à chaud ou à froid
Le procédé à chaud se fait à haute
température ( entre 70 et 90° C), ce qui fait
qu’on obtient au final un produit avec un
certain degré de cuisson. Avec cette
méthodologie les temps de fumage ne sont
jamais très prolongés.
Pour le fumage à froid, les températures (
entre 20 et 30 °C). De cette façon le produit
perd son humidité progressivement et les
temps de fumage sont plus importants,
pouvant aller jusqu’à plusieurs jours en
fonction du type de fumerie utilisée.
FUMAGE
Le fumage à froid est plus une sorte de séchage qu’une préservation en soi, et le
poisson se conserve uniquement pendant quelques jours.
FUMAGE
Le fait d’ ôter la peau et les arêtes permet une pénétration plus importante de la
fumée, aboutissant donc à un fumage plus en profondeur.
Les essences de
bois utilisées
pendant le
processus de
fumage ne doivent
pas contenir de
résines ou de
tannins.
FUMAGE
Le point de fumage exact est déterminé par
la perte d’ humidité, la pénétration de la
fumée et la coloration acquise par le
produit.
En général ces produits sont conditionnés
sous vide ou dans de l’huile pour être
commercialisés. Avec ce type de
conditionnement on peut ajouter des
herbes ou des épices aromatiques afin de
rehausser le goût du produit fumé.
FUMAGE
Les fours à fumage
Il existe deux types de
fours:
- Traditionnel
- Mécanique
FUMAGE
Réception
Préparation du poisson
(éviscération .fitage )
Salage
Séchage
Fumage
Congélation et
stockage
FUMAGE
CONSERVES
Stérilisation
Stérilisation
• La stérilisation est une technique destinée à détruire
tout germe microbien d'une préparation alimentaire en la portant à
haute température, c'est-à-dire de 100 °C à 180 °C.
• Pour que les conserves ne présentent pas de danger pour la santé, il
importe de respecter certaines règles. Premièrement, il faut choisir des
poissons de qualité. Frais et en bon état Puis, on opte pour des boites
métalliques spécialement conçus pour la mise en conserve. En plus
d'être hermétiques, ils doivent pouvoir supporter la chaleur. on passe
à la stérilisation. Une fois les poissons mis en boite, on doit tenir
compte des concentrations de sel, de sucre et d'acidité, car ces
facteurs influenceront la durée du traitement de la méthode que l'on
adoptera pour détruire les micro-organismes et les enzymes.
Nicholas Appert
1795 – 1805
Nicolas Appert découvre que chauffer la nourriture en vase clos fait cesser la
fermentation, et donc, la prolifération des bactéries. Appert utilise un genre de
bain-marie, la marmite de Papin , dans lequel il dépose des bocaux
hermétiquement clos. En chauffant ces derniers, il en stérilise le contenu. Ce
procédé, appelé appertisation est la première forme connue de stérilisation des
aliments. On utilise encore sa méthode aujourd'hui pour faire nos bonnes conserves
dans le stérilisateur en acier galvanisé.
Stérilisation
• Par définition, l'état stérile d'un produit se
traduit par la probabilité d'au plus 1 / 106 de
trouver un germe viable ou revivifiable sur (ou
dans) un produit.
• Le traitement thermique est une des
opérations les plus importantes et délicates de
la mise en conserve.
APLICATION DU TRAITEMIENT SUR LE PRODUT CONDITIONNE
TTechnologies du lait et produits dérivés
Barème de stérilisation
• Calculer un barême de stérilisation consiste à déterminer le
traitement thermique qui assurera la stérilité du produit tout en
préservant ses qualités organoleptiques.
• Ensuite, les essais de pénétration de chaleur devraient être
effectués en prenant compte le matériel de stérilisation à
disposition et la qualité du produit recherchée. Cette pénétration
de chaleur dans le produit doit être établie dans les conditions les
plus défavorables qui pourraient se créer durant le traitement.
• Chaque barème de stérilisation est établi pour un certain produit
dans un récipient d’une dimension donnée.
• Les procédés standard de traitement thermique et les barèmes de
stérilisation établis expérimentalement devraient être vérifiés.
EVOLUTION DE LA TEMPERATURE INTERIEURE
pH final d’ équilibre > 4.6
aw > 0.85
Opération de traitement thermique
• Il faut que les personnes qui assurent le
fonctionnement des autoclaves comprennent les
principes en cause et suivent rigoureusement les
instructions concernant le fonctionnement,
observent les délais, mesurent les températures
et enregistrent méticuleusement les données.
• Pour que le traitement thermique soit efficace, la
vapeur doit circuler librement dans la charge. Il
ne faut pas que des poches d’air subsistent dans
l’autoclave.
Opération de traitement thermique
• Il ne faudrait pas commencer à mesurer la durée du
traitement thermique avant que la température de traitement
thermique spécifiée ait été atteinte et que les conditions
requises pour maintenir une température uniforme dans
l’autoclave aient été réunies.
• Les poissons et mollusques conditionnés dans des récipients
de grandeur différentes ne devraient pas être traités
ensemble dans le même autoclave.
OPTIMISATION DES PROCEDES
Surveillance de l’opération de
traitement thermique
• Durant l’application du traitement thermique, il importe de faire en
sorte à chaque production, que le barème de stérilisation et des
facteurs comme le remplissage du récipient, la dépression interne
minimale à la fermeture, le chargement de l’autoclave, la
température initiale du produit, etc.,
• les autoclaves dotés de dispositifs de contrôle automatiques
nécessitent la présence d’une personne pour les surveiller. On
devrait tenir des registres de surveillance;
• Les fiches de températures devraient être conservées comme
élément des procédures de surveillance de manière que dans le cas
de contestations, les registres puissent être consultés.
Equipements
• Autoclave est un récipient à parois épaisses et
à fermeture hermétique conçu pour réaliser
sous pression soit une réaction industrielle,
soit la cuisson ou la stérilisation à la vapeur.
• Une horloge de précision devrait être placée
bien en évidence dans la salle des autoclaves.
TTechnologies du lait et produits dérivés
DIFFERENTS SYSTEMES DE RECHAUFFEMENT
Refroidissement
• Afin d’éviter une détérioration organoleptique des poissons et
mollusques en conserve, la température interne des récipients
devrait être abaissée aussi rapidement que possible. Après le
traitement thermique, les poissons et mollusques en conserve,
chaque fois que possible, devraient être refroidis à l’eau sous
pression.
• Quand les poissons et mollusques en conserve ne sont pas refroidis
à l’eau après le traitement thermique, ils devraient être empilés de
manière à ce qu’ils refroidissent rapidement à l’air. Ils ne devraient
pas être étiquetés, empaquetés ou manipulés inutilement avant
d’être complètement refroidis.
• Le refroidissement rapide des poissons et mollusques en conserve
permet d’éviter la détérioration de la qualité.
Sécurité
Qualité
Conserve
Suite à l'étude comparative des différents
procédés de conservation des aliments (cf:
tableau), il apparaît évident que tous n'ont pas la
même efficacité.
Certains dénaturent fortement le produit (valeur
nutritionnelle...), d'autres ne permettent une
conservation que très courte, d'autres encore ne
sont pas très permissifs à certaines températures...
CONCLUSION
 Toutefois, répondre à la problématique initiale, à savoir
"comment conserver les aliments en maintenant le
maximum de valeurs nutritionnelles et en apportant le
moins possible de nuisances au produit", n'est pas chose
facile.
 Et par conséquent on ne peut pas dire que tel ou tel
procédé est le meilleur.

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TTechnologies du lait et produits dérivés

  • 1. Technologie de Poissons et dérivés Par: Bachlal Abdelali /Choukri Rachid Alaeddine Lamri/Kazti Younes Elmoufti Rachid/Aitboulahsen Med Univérsité Abdelmalek Essaadi Faculté polydisciplinaire de Larache Licence Professionnelle Agroalimentaire
  • 2. PLAN • Composition chimique et microbienne • Evolution biochimiques • Techniques de conservation et transformation des produits de la pêche
  • 3. Composition chimique des poissons frais – Introduction – Constituants principaux • Lipides • Protéines • Extraits azotés • Vitamines et sels minéraux
  • 4. INTRODUCTION • Chez les poisson, la composition chimique peut varier considérablement d’une espèce a l’autre et d’un individu à l’autre selon l’âge, le sexe, l’environnement et la saison. la précision est impossible, les tableaux sont destinées à servir uniquement comme un guide.
  • 5. Constituants principaux • Les poissons et les mammifères ont les mêmes constituants principaux, quoique certaines différences existent sur le plan quantitatif, ces variations sont étroitement liées à son alimentation, soit pour des raisons naturelles ou physiologiques (période de frai ou de migration) . • Le tableau suivant indique le % des principaux constituants du poisson .
  • 6. Principaux constituants (pourcentage) du muscle du poisson: Constituants Poisson (filet) Minimum Variation normale Maximum Protéines 6 16-21 28 Lipides 0,1 0,2 - 25 67 Hydrates de Carbone < 0,5 Cendres 0,4 1,2-1,5 1,5 Eau 28 66-81 96
  • 7. LIPIDES • Au-dessus de 1% , les lipides servent de réserves énergétiques (triglycérides), contenant des acides gras avec 5 à 6 double liaisons, contrairement chez les mammifères, il est rare de trouvé plus de 2 double liaisons par molécule d’acide gras . • Le taux d’acides gras polyinsaturés ayant de 4 à 6 double liaisons est légèrement plus faible dans les lipides des poissons d’eau douce (environ 70%), que dans ceux des poissons de mer ( environ 88%). Cependant, cette composition peut varier en fonction son alimentation. • le principal stérol du muscle du poisson est le cholestérol (100 mg/100g).
  • 8. PROTEINES Les protéines du muscle des poissons peuvent être divisées en trois groupes : • les protéines structurelles : De 70 à 80 % • les protéines sarcoplasmiques : De 25 à 30%. • les protéines du tissu conjonctif ( collagène ): constituent 3 % à 10 %.
  • 9. • Comme pour les protéines du lait , des œufs, et de la viande, celles du poisson ont une valeur biologique importante étant donné qu’elles renferment tous les acides aminés essentiels.
  • 10. EXTRAITS AZOTES • 9 à 18 % de l’azote total des poissons, notamment les bases volatiles (l’ammoniac et l’oxyde de triméthylamine (OTMA), la créatine, les acides aminés libres, les nucléotides…). • la composition de cette fraction varie non seulement d’une espèce a l’autre mais encore au sein d’une même espèce, selon la taille, la saison et la partie du muscle considérée.
  • 11. VITAMINES ET SELS MINERAUX • La teneur en vitamines et sels minéraux du poisson dépend étroitement de l’espèce et peut en outre varier selon la saison. En général, la chair de poisson est une bonne source de vitamine B, et , dans le cas des espèces grasses, est riche en vitamine A et D . Aussi, le poisson est une source appréciable non seulement de calcium et de phosphore mais aussi de fer et de cuivre. ( les poissons de mer sont riches en iode )
  • 12. EVOLUTIONS BIOCHIMIQUES DU POISSON Les produits de la mer constituent des denrées très périssables, qui se dégradent beaucoup plus rapidement que la plupart des autres produits alimentaires. Les causes de cette rapide dégradation sont principalement dues aux caractéristiques chimiques, physiques et microbiologiques La baisse de la qualité des produits de la pêche aux cours du traitement, de l'entreposage et de la distribution, est causée par le développement des microorganismes de contamination, et par les activités autolytiques dues aux enzymes
  • 13. Composition bactérienne Les aspects quantitatifs  La composition de la flore bactérienne des produits de la pêche est généralement assez voisine de celle de leur environnement naturel  Les muscles du poisson sain ou fraîchement capturé sont stériles ou très peu contaminés  La charge microbienne est très variable, de l'ordre 102 à 105 germes/cm2 de la peau, 103 à 107 germes/g de branchies et de 103 à 108 germes/g d'intestins. Cette grande variabilité reflète l'effet de l'environnement.
  • 14. Composition bactérienne Les aspects qualitatifs  Les microorganismes isolés des branchies, des intestins et de la peau, appartiennent principalement aux genres : Pseudomonas Acinebacter 60%
  • 15. Composition bactérienne Les aspects qualitatifs Corynobacterium Flavobacterium micrococcus 20%
  • 16. Composition bactérienne Les aspects qualitatifs Bacillus Proteus 20%
  • 17. Contamination des produits de la mer Contamination postérieure à la pêche Un produit non contaminé à l'origine peut avoir été souillé au cours des diverses opérations précédant sa mise sur le marché.
  • 18. L’évolution du muscle après la capture Après leur capture et leur mort, les poissons subissent une série de processus, tels que la rigidité cadavérique (Rigor mortis) et des altérations qui font intervenir largement l'autolyse, l'activité bactérienne et l'oxydation Ces altérations et changements affectent la qualité sensorielle et organoleptique des produits de la pêche
  • 19. L’évolution du muscle après la capture Poisson frais Poisson putride
  • 20. L’évolution du muscle après la capture
  • 21. Évolution du muscle après la mort  Immédiatement après la mort, les muscles sont totalement relaxés. Le poisson est mou, souple, la texture ferme et élastique au toucher.  Au bout d'un certain temps, le tissu musculaire se contracte. Le poisson a atteint le stade de rigidité cadavérique lorsqu'il durcit et que le corps tout entier se raidit.  La longueur de chacune des étapes de la rigidité cadavérique à savoir son apparition, sa durée et sa fin, dépend de plusieurs facteurs tels que : la taille, la méthode de pêche, la manutention, la température et l’état physique du poisson
  • 22. Évolution du muscle après la mort
  • 23. Évolution du muscle après la mort Phases Caractéristique du poisson pH Durée Pré-rigor Rigor-mortis ou stade de rigidité cadavérique Post-rigor Muscle relaxé, poisson doux et pliable. Texture ferme et élastique. Muscle contracté et durci. Le produit se raidit. Muscle relaxé, chair pliable. La chair se ramollit (autolyse, altération bactérienne) 7,0 6,0 > 6 0 à 1 heure 1 à 7 heures > 7 heures
  • 24. Évolution du muscle après la mort • La rigidité est due à des phénomènes complexes dont l’épuisement de l’adénosine triphosphate (ATP). • Durant cette phase, le glycogène est transformé en acide lactique, ce qui entraîne un abaissement significatif du pH. Les propriétés contractiles des protéines des muscles évoluent alors vers le durcissement et la contraction, qui progressent généralement de la queue vers la tête.
  • 25. Évolution du muscle après la mort • La rigidité cadavérique apparaît rapidement et sa durée est plus courte chez les poissons épuisés et en mauvais état nutritionnel que chez les poissons bien nourris et reposés. • A la température ambiante, la rigidité apparaît entre 1 à 7 heures après la mort, pour une durée de moins de 96 heures. • Sous glace, la rigidité s’installe entre 5 et 22 heures pour une durée de 30 à 120 heures. La rigidité cadavérique prend fin avec l’augmentation du pH lié aux processus plus tardifs de l’autolyse.
  • 26. L’autolyse • L'autolyse est l'ensemble des réactions biochimiques dues à des enzymes déjà présentes dans les muscles et les organes du poisson au moment de sa mort. • Elle se produit si le poisson n'est pas éviscéré, lavé et conservé dans la glace. Les enzymes digestives du poisson éclatent la paroi ventrale et permettent la dissémination des germes. • Très rapidement apparaissent dans le produit des composés de dégradation (tels que des acides amines libres, qui eux-mêmes se dégradent en amines et en ammoniac) à l'origine du mauvais goût et des mauvaises odeurs.
  • 27. Dégradation de la phosphocréatine • La molécule de phosphocréatine qui est une forme de réserve d’énergie pour le muscle est scindée, dès la mort du poisson, en créatine et en phosphate. Ultérieurement, la créatine est dégradée et libère l’ammoniac
  • 28. Dégradation de l'ATP • Après une série de réactions de déphosphorylation et de désamination, l'adénosine triphosphate (ATP) se dégrade par autolyse en plusieurs substances Hx ATP ADP AMP IMP INO R Pi Pi NH3 Pi (inosine) (ribose)
  • 29. La glycogénolyse Glycogène Déficit d'oxygène Oxygène disponible - O2 + O2 Acide lactique Glucose CO2 + H2O ATP + créatine Créatine phosphate + ADP
  • 30. L’évolution des protéines • Les changements autolytiques au niveau des protéines sont moins prononcés que pour les nucléotides. • Plusieurs protéases ont été isolées à partir du muscle du poisson (trypsine, cathepsine D, pepsine). • Elles dégradent des protéines en polypeptides qui seront ensuite transformés en peptides par exopeptidases. Chez les crabes et dans les pinces du homard, on observe une activité importante de ces enzymes.
  • 31. L’évolution des protéines • Les réactions enzymatiques de dégradation confèrent au poisson un aspect désagréable et peuvent le rendre toxique pour le consommateur. • Les produits de la protéolyse sont essentiellement : les composés soufrés (sulfure d’hydrogène), l’ammoniac, et les amines biogènes en particulier l’histamine pour certaines espèces de poissons.
  • 32. L’évolution de l’oxyde triméthylamine • La réduction par les enzymes • Quand l'activité bactérienne est inhibée par la congélation, la formation de DMA et de FA peut être assez importante. • La formation de FA cause une dénaturation, un changement de texture et une perte de capacité de rétention de l'eau. DMA-ase (CH3 ) 3 NO (CH3 ) 2 NH + HCHO OTMA DMA FA OTMA : oxyde triméthylamine. DMA : diméthylamine. TMA : triméthylamine. FA : formaldéhyde.
  • 33. L’évolution de l’oxyde triméthylamine • La réduction par les bactéries • Les bactéries qui possèdent une triaminooxydase sont capables de dégrader l’OTMA en TMA. Action bactérienne (CH3 ) 3 NO + AH (CH3 ) 3 N + H2O OTMA TMA
  • 34. L’évolution de l’altération des lipides • L’altération des lipides se manifeste par une action enzymatique (lipolyse), et une oxydation. • Après une lipolyse :
  • 35. 35 L’évolution de l’altération des lipides • On a une oxydation de ces acides gras libres dans le poisson
  • 37. Les produits de la pêche sont des aliments fragiles et périssables.  Pour qu‘ils conservent toute leur valeur nutritive, il est fondamental que leur manutention soit effectuée correctement depuis leur capture jusqu'à leur consommation.
  • 40. Altération / Contamination Quelques maladies transmises par les aliments
  • 41.  Température Psychrophiles: -5 à 30 ºC, optimum:15ºC Mésophiles: 10 à 45ºC, optimum:30ºC Thermophiles: 25 à 80ºC, optimum:55ºC.  Humidité: Aw (0.85)  Ph : 7,2 a 7,6 pour la majeure partie des bactéries ayant un intérêt médical.  Nutriments  Potentiel De réduction d’Oxydes  +0,2 a +0,4V a pH 7 pour les aérobioses  < -0,2V pour les anaérobioses  Conditions osmotiques Facteurs critiques pour la prolifération :
  • 42. Processus de conservation Les processus de conservation des aliments sont basés sur l’utilisation de: Températures élevées qui détruisent les microorganismes: Températures basses qui empêchent ou retardent leur croissance Elimination totale ou partielle du contenu en eau: Ajout de substances qui modifient l’environnement interne de l’aliment: pH, régulation osmotique Ajout de microorganismes utiles que initient des fermentations protectrices
  • 43. Systemes combines de barrieres
  • 44. TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS METHODES QUI EMPECHENT LE DEVELOPPEMENT DES PROCESSUS DE LA DEGRADATION DES ALIMENTS SOUS-VIDE DÉSHYDRATATION SÉCHAGE LYOPHILISATION CONSERVATEURS NATURELS ADDITIFS CHIMIQUES EMPLOI DE CONSERVATEURS REFROIDISSEMENT REFRIGÉRATION CONGÉLATION SURGELATION MÉTHODE AYANT POUR BUT DE DETRUIRE DES AGENTS MICROBIENS FUMAGE TRAITEMENTS THERMIQUES IRRADIATION AVEC RAYONNEMENTS ULTRAVIOLET OU GAMME EBOUILLANTAGE PASTEURISATION STÉRILISATION
  • 46. L’utilisation du froid : Les basses températures retardent ou inhibent le développement des microorganismes ainsi que les réactions biochimiques, notamment enzymatiques, qui entraînent la détérioration des produits.
  • 47. Réfrigération Produits de la Pêche conservés à une Température proche de 0ºC Ne pas casser la chaîne du froid
  • 48. La glace comme moyen de conservation • Grande capacité réfrigérante • Maintient très constant de la température • Elle est inoffensive • Elle est transportable • Facilement disponible • Relativement bon marché
  • 49. Estimation de la quantité de glace nécessaire La capacité réfrigérante dépend du poids, non du volume. Relation glace-poisson en fonction des différents procédés.
  • 50. Dégradation du poisson Poisson sans glace Poisson avec de la glace Augmentation du temps de vie utile Meilleure qualité Détérioration rapide Perte rapide de fraicheur Moindre vitesse de degradation Vitesse de dégradation plus importante Ex Lot de morue
  • 52. - Arrimer la prise avec de la glace aussi vite que possible - Une quantité suffisante de glace est indispensable même sur les trajets les plus courts; le poisson commence à se détériorer au moment même de sa mort, et il se décompose quatre fois plus vite à 10°C. - Utiliser de la glace propre et de petite taille. - Mettre de la glace au dessus et sous chaque couche de poisson. Plus particulièrement sur des revêtements et des cloisons étanches (par où pénètre la chaleur) - Eviter la formation de flaques issues de l’eau de fusion L’ arrimage adéquat Règles pour un arrimage adéquat
  • 53. Manipulation à terre Répartition sur tous les exemplaires Refroidissement effectif - Glace uniquement sur le dessus => poisson chaud - Glace dessus et dessous => refroidissement optimum - Si il n’y a possibilité de glace que sur la partie supérieure => caisses peu profondes. Le poisson non traité avec de la glace, peut atteindre les 15°C au moment du débarquement dans les climats tempérés, et jusqu’ à 30°C ou 35°C dans les zones tropicales. IMPORTANT: Réfrigération rapide
  • 54. REFROIDISSEMENT • Lorsque la température descend aux environs de 0ºc, l’activité microbienne diminue fortement. • Plus la température sera élevée, moins le poisson tardera à atteindre la “rigor-mortis”. • Il est fondamental que le poisson atteigne la rigor-mortis à des températures proches de 0ºc. VITESSE DE REFROIDISSEMENT Elle dépend : •De la surface / du poids du poisson exposé à la glace. (Plus le poisson est épais, plus il prendra de temps à être refroidi). •Méthode de refroidissement employée.
  • 55. RAPPORT ENTRE LA TEMPÉRATURE ET LES BACTÉRIES Entre 2 et 3 semaines plus tard, le nombre de bactéries atteint 1 milliard d’unités de formation de colonies par gramme de muscle. POISSON DANS LA GLACE Le nombre de bactéries double en 24 heures POISSON À LA TEMPÉRATURE AMBIANTE En 24h, il y aura entre 1 milliard et 10 milliards d’unités de formation de colonies par gramme de muscle.
  • 56. AVANTAGES DU REFROIDISSEMENT À LA GLACE 1. Il réduit la température et diminue la prolifération des microorganismes 2. Il humidifie le poisson , ce qui empêche la déshydratation et le dessèchement de la peau 3. Il isole le poisson du contact avec l’air et des microorganismes qui y vivent. 4. Convenance : - elle est facile à stocker et à transporter - C’est une matière première facilement disponible - Économique - Elle est sûre pour son usage alimentaire 5. Il prolonge la durée en entrepôt
  • 57. La congélation des aliments est un moyen de conservation basé sur la solidification de l’eau qu’ils contiennent Congélation Dans l’alimentaire on définit la congélation comme l’ application intense du froid capable d’ arrêter ou de ralentir les processus bactériologiques et enzymatiques qui altèrent les aliments.
  • 58. MODIFICATIONS DUES A LA CONGELATION Changements de volume Dommage sur les structures cellulaires Principale cause de la perte de qualité Dommage dû aux cristaux de glace Vitesse de congélation et caractéristiques du produit moins de cristaux Congélation lente cristaux plus grands Dénaturalisation des protéines Durcissement progressif “perte de texture”, avec en plus perte d’eau à la décongélation
  • 59. EFFETS DE LA CONGELATION Enzymes Effet variable dépendant des caractéristiques de chaque enzyme. Inactivées ou activées total ou partiellement. Microorganismes Ne se détruisent pas totalement mais sont endommagées par les cristaux de glace et la variation en concentration des solutés Résistance des spores et des toxines EFFET SUR LES ENZYMES ET MICROORGANISMES
  • 60. EFFETS DE LA CONGELATION Pendant le stockage: • Progression lente de réactions chimiques et enzymatiques  Auto oxydation de lipides (Odeurs et goûts dans le poisson)  Activités enzymatiques résiduelles avec perte de vitamines et de pigments •Changements dans les cristaux de glace:  Recristallisation et sublimation STOCKAGE EN CONGELATION: MODIFICATIONS PRODUITES
  • 62. La Surgélation La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir brutalement (quelques minutes à quelques heures) des poissons en les exposant intensément à des températures allant de -30°C à -50°C.
  • 63. La Surgélation • Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps.
  • 64. La déshydratation est un procédé simple qui permet d’ éliminer par vaporisation ou sublimation la majeure partie de l’ eau d’un aliment liquide ou solide.
  • 65. Importance de l’eau dans les aliments L’ activité de l’eau indique la part d’ humidité qui, dans un produit est libre ou disponible pour le développement de microorganismes, pour que puissent se produire les réactions chimiques (parmi elles, celles qui affectent la qualité du poisson).
  • 66. L’AW est l’outil qui nous permet contrôler la qualité, la sécurité et la vie utile des produits issus de la pèche, qui sont conservés par déshydratation. L’ activité aqueuse d’un poisson peut être réduite en augmentant la concentration de solubles dans la phase aqueuse du muscle, moyennant l’extraction de l’eau ou moyennant l’ajout de nouveaux solubles (sel).
  • 67. Le procédé d’ élaboration des semi-conserves, peut faire appel à plusieurs des méthodes de déshydratation citées antérieurement. La plus commune étant l’emploi de matière première provenant des salaisons qui est ensuite conditionné dans de l’huile. Le produit ainsi élaboré ne reçoit pas de traitement thermique et devra être réfrigéré pour garantir sa stabilité microbiologique.
  • 68. Le salage est parmi les méthodes de conservation du poisson les plus anciennes, est pratiqué traditionnellement dans de nombreuses régions du monde. C'est une technique très simple qui n'exige que du sel et parfois de l'eau Le salage est efficace car la plupart des bactéries et autres organismes potentiellement pathogènes ne peuvent pas survivre dans un environnement avec une forte teneur en sel.
  • 69. Le sel: • chlorure de sodium (NaCl). • Blanc, il cristallise en cube. • Hydrosoluble, • pH=7. • Le NaCl absorbe environ 0,5% d’eau en provenance de l’humidité de l’air à température ambiante.
  • 70. La conservation par le sel ou salage consiste à soumettre le poisson à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de poisson (salage à sec) soit en émergeant le produit dans une solution d’eau salé...
  • 71. le salage prolonge la durée de conservation de poisson en absorbant une grande quantité de l’eau qu’il contient .Avant le salage, le poisson doit être préparé de façon que le sel ajouté puisse pénétrer rapidement dans la chair et que l’eau puisse en sortir.
  • 72. Équilibre salin : chair-saumure Le salage du poisson n’a d’autre but que d’atteindre un équilibre salin entre le muscle et les solution salines environnantes, dans un temps suffisamment court pour empêcher la prolifération bactérienne et prolonger la durée de conservation.
  • 74. Les facteurs de salage se classent en facteurs intrinsèques et en facteurs extrinsèques. 1. Les premiers sont liés au matière première: poisson (graisse, fraîcheur, …) et sel (composition). 2. Les facteurs extrinsèques de la maturation concernent les conditions ambiantes de Température : (processus enzymatiques, halophiles  altération) le pressage : (écoulement de l’eau diminuer l’AW )  la durée de maturation : (degré de maturation)
  • 75. Modifications subies au cours de salage  Équilibre isotonique  Éliminée une partie des graisses qui se forme à la surface avec la saumure  Obtention d’un gout spécifiques  Quelques modifications macroscopiques : aspect l’odeur, arome, la saveur, gout, texture (moelleux)…  Modifications physico-chimiques : PH, H, aw, %nacl, ABVT, hist, TMA, DMA, NH3 ….  Flore microbienne (+ FH ou – FMAT )
  • 76. Le marinage est l'opération qui consiste à immerger des poisson dans une marinade chauffée ou non, pendant un temps suffisant pour substituer une partie de leur eau de constitution par du vinaigre ou par un acide organique autorisé à usage alimentaire.
  • 77.  Le vinaigre L’abaissement du pH a un effet inhibiteur sur les microorganismes responsables de l’altération et permet d’augmenter la durée de conservation. C’est le principe de ce procédé de conservation qui est utilisé dans les marinades (pH< 4,5).  Le sel L’ajout de (3 à 6%) sel facilite la pénétration du vinaigre, mais a tendance à raffermir la chair, alors que le vinaigre confère une certaine souplesse. La conservation de la marinade dépend en grande partie de la teneur en sel du poisson
  • 78. LES TYPES DE MARINADES Il existe quatre types différents de marinades : : • la marinade à froid présente un poisson trempé dans un bain acide, puis conditionné en milieu acide; • la marinade à chaud offre un produit cuit directement dans son milieu, à la vapeur ou à l’eau, puis conditionné en milieu acide; • la marinade frite est une friture de poisson conditionné en milieu acide; • la marinade en gelée propose un produit immergé dans un bain acide puis conditionné en milieu acide avec une gelée en couverture.
  • 79. 1. L’action du sel 2. L’action de vinaigre 3. Aspect cinétique 4. Bain de conditionnement
  • 80. la fermentation est un procédé de traitement permettant de prolonger la durée de vie du poisson frais en contrôlant les réactions de dégradation, vise à obtenir une saveur particulière ou plus récemment à extraire un constituant particulière (protéique en générale).
  • 82. Il y a trois sortes de produits de poisson fermenté : • la chair du poisson est transformée en sauce liquide : sauces de • poisson ; • le poisson est transformé en pâte : pâtes de poisson ; • le poisson, entier ou en morceaux, garde à peu près sa forme primitive.
  • 83. Le séchage consiste à retirer l’eau de la surface du produit, par évaporation. La rapidité de ce procédé dépend des caractéristiques de l’air et du produit. Une fois l’ humidité de la surface d’un aliment retirée par évaporation, le niveau de séchage dépendra de la vitesse a laquelle l’humidité qui lui est lié se dirigera vers la surface.
  • 84. • Le poisson est séché pour faciliter sa conservation par abaissement de l’AW et surtout sa commercialisation en toute saison • La durée de conservation varie de 3 à 6 mois. • Le séchage a pour intérêt une inhibition du développement des microorganismes, une inactivation des bactéries intrinsèques et l’allégement du poids du produit. Les objectifs du séchage
  • 86. Technologies de séchage améliorées Les améliorations dans les technologies traditionnelles décrites précédemment peuvent être subdivisées en deux grands groupes : • Celles qui dépendent de l'énergie solaire • Celles qui doivent utiliser des combustibles On peut distinguer: • Séchoirs solaires • Séchoirs mixtes et séchoirs artificiels
  • 88. Séchoirs mixtes et séchoirs artificiels: Les séchoirs solaires comportent certaines limitations.  Ils ne peuvent pas être utilisés pendant la nuit  leur efficacité est moindre en période de pluie et dans une obscurité importante.  Il arrive souvent que le produit ne sèche pas complètement en une seule journée, ce qui a pour conséquence sa détérioration pendant la nuit, particulièrement en raison de la prolifération de champignons.
  • 89. Pour palier à ces problèmes, plusieurs types de séchoirs mixtes ont été mis au point, qui utilisent du combustible pour fournir une source de chaleur quand cela est nécessaire. Les séchoirs artificiels ne dépendent que de la chaleur produite par la combustion du bois, du gaz, du pétrole ou de l’ électricité, et ils sont souvent pourvus de ventilateurs.
  • 90. Les avantages des séchoirs artificiels sont les suivants:  La non- dépendance des conditions climatiques.  Un meilleur contrôle sur le processus de séchage.  Une grande variété de produits pouvant être traités.  Une plus grande capacité. Les désavantages sont les suivants:  Leur coût de production est plus élevé en raison de l’utilisation de combustibles.  L’investissement initial est plus important.  Il est difficile d’obtenir localement les combustibles, l’ équipe, les pièces de rechange, le service technique.
  • 92. LYIOPHIFILISATION La lyophilisation est un procédé par lequel l’aliment une fois congelé est introduit dans une chambre à vide pour que l’eau qu’il contient en soit séparée par sublimation. C’est ainsi qu’on élimine l’eau de l’aliment la faisant passer de l’ état solide (eau congelée) à l’ état gazeux, sans passer par l’ état liquide. Pour accélérer le processus on utilise des cycles de congélation-sublimation avec lesquels on parvient a éliminer pratiquement la totalité de l’eau libre contenue dans le produit originel.
  • 93. Il s’agit d’une technique assez coûteuse et lente, si on la compare aux méthodes traditionnelles de séchage, mais il en résulte des produits de meilleure qualité, étant donné que le fait de ne pas utiliser de chaleur évite en grande partie les pertes nutritionnelles ou organoleptiques.. LYOPHILISATION
  • 94. La lyophilisation offre des avantages majeurs dans la conservation des produits comme peuvent l’ être l’absence de températures élevées, l’inhibition dans la prolifération des microorganismes, ou la récupération des propriétés inhérentes à l’aliment au moment de l’ absorption de l’eau qu’il contenait déjà au début. LYOPHILISATION
  • 95. Généralement, un matériel correctement lyophilisé peut se conserver pendant de très longues périodes avec des pertes minimales de ses caractéristiques organoleptiques, physiques, chimiques et biologiques. LYOPHILISATION
  • 96. Compte plusieurs phases: • Congélation à basse température • Séchage primaire par sublimation de la glace du produit congelé, généralement à très basse pression. • Stockage du produit sec dans des conditions contrôlées. LYOPHILISATION
  • 97. Les produits lyophilisés et convenablement empaquetés peuvent être conservés pendant de longues périodes puis qu’ils gardent en grande partie les propriétés physiques, chimiques, biologiques et organoleptiques de leur état frais. La lyophilisation réduit les pertes de qualité dues à la détérioration due aux réactions chimiques, causées à leur tour par la dégradation enzymatique et non enzymatique. Cependant l’oxydation de lipides induite par les faibles niveaux d’ humidité auxquels est soumis le produit pendant son assèchement, est un problème a prendre en considération pour les produits lyophilisés. LYOPHILISATION
  • 98. L'opération consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. À l'origine, le but recherché était d'agir sur la durée de conservation du produit traité : c'est ainsi qu'à côté de la salaison et du séchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Par la suite, la recherche principalement d'une qualité gustative, et accessoirement, celle d'un mode de présentation du produit ont prévalu. Le fumage joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet antimicrobien), durcissement de la texture. FUMAGE
  • 99. FUMAGE Pendant le fumage, les tissus du poisson qui a au préalable été salé et séché partiellement, s’ imprègnent des substances contenues dans la fumée dégagée par la combustion lente du bois (non résineux). Ces composés chimiques inhibent la prolifération des bactéries, alors que la chaleur assèche le poisson.
  • 100. FUMAGE On sait de nos jours que le pouvoir bactéricide de la fumée n’est pas suffisant et doit être complété par les procédés de salage et de déshydratation, en y ajoutant à posteriori des améliorations dans le conditionnement. - Salage - Lavage - Séchage - Fumage
  • 101. FUMAGE Les principes de ce système de conservation sont: La destruction d’enzymes et de microorganismes dans le poisson moyennant la chaleur de la fumée (pour la méthode chaude) L’ inhibition de la proliferation microbienne due aux composantes de la fumée et du sel utilisés Le taux d’ humidité peu élevé du produit final dû au séchage pendant le fumage.
  • 102. FUMAGE Le fumage peut s’effectuer à chaud ou à froid Le procédé à chaud se fait à haute température ( entre 70 et 90° C), ce qui fait qu’on obtient au final un produit avec un certain degré de cuisson. Avec cette méthodologie les temps de fumage ne sont jamais très prolongés. Pour le fumage à froid, les températures ( entre 20 et 30 °C). De cette façon le produit perd son humidité progressivement et les temps de fumage sont plus importants, pouvant aller jusqu’à plusieurs jours en fonction du type de fumerie utilisée.
  • 103. FUMAGE Le fumage à froid est plus une sorte de séchage qu’une préservation en soi, et le poisson se conserve uniquement pendant quelques jours.
  • 104. FUMAGE Le fait d’ ôter la peau et les arêtes permet une pénétration plus importante de la fumée, aboutissant donc à un fumage plus en profondeur. Les essences de bois utilisées pendant le processus de fumage ne doivent pas contenir de résines ou de tannins.
  • 105. FUMAGE Le point de fumage exact est déterminé par la perte d’ humidité, la pénétration de la fumée et la coloration acquise par le produit. En général ces produits sont conditionnés sous vide ou dans de l’huile pour être commercialisés. Avec ce type de conditionnement on peut ajouter des herbes ou des épices aromatiques afin de rehausser le goût du produit fumé.
  • 106. FUMAGE Les fours à fumage Il existe deux types de fours: - Traditionnel - Mécanique
  • 107. FUMAGE
  • 108. Réception Préparation du poisson (éviscération .fitage ) Salage Séchage Fumage Congélation et stockage FUMAGE
  • 111. Stérilisation • La stérilisation est une technique destinée à détruire tout germe microbien d'une préparation alimentaire en la portant à haute température, c'est-à-dire de 100 °C à 180 °C. • Pour que les conserves ne présentent pas de danger pour la santé, il importe de respecter certaines règles. Premièrement, il faut choisir des poissons de qualité. Frais et en bon état Puis, on opte pour des boites métalliques spécialement conçus pour la mise en conserve. En plus d'être hermétiques, ils doivent pouvoir supporter la chaleur. on passe à la stérilisation. Une fois les poissons mis en boite, on doit tenir compte des concentrations de sel, de sucre et d'acidité, car ces facteurs influenceront la durée du traitement de la méthode que l'on adoptera pour détruire les micro-organismes et les enzymes.
  • 112. Nicholas Appert 1795 – 1805 Nicolas Appert découvre que chauffer la nourriture en vase clos fait cesser la fermentation, et donc, la prolifération des bactéries. Appert utilise un genre de bain-marie, la marmite de Papin , dans lequel il dépose des bocaux hermétiquement clos. En chauffant ces derniers, il en stérilise le contenu. Ce procédé, appelé appertisation est la première forme connue de stérilisation des aliments. On utilise encore sa méthode aujourd'hui pour faire nos bonnes conserves dans le stérilisateur en acier galvanisé.
  • 113. Stérilisation • Par définition, l'état stérile d'un produit se traduit par la probabilité d'au plus 1 / 106 de trouver un germe viable ou revivifiable sur (ou dans) un produit. • Le traitement thermique est une des opérations les plus importantes et délicates de la mise en conserve.
  • 114. APLICATION DU TRAITEMIENT SUR LE PRODUT CONDITIONNE
  • 116. Barème de stérilisation • Calculer un barême de stérilisation consiste à déterminer le traitement thermique qui assurera la stérilité du produit tout en préservant ses qualités organoleptiques. • Ensuite, les essais de pénétration de chaleur devraient être effectués en prenant compte le matériel de stérilisation à disposition et la qualité du produit recherchée. Cette pénétration de chaleur dans le produit doit être établie dans les conditions les plus défavorables qui pourraient se créer durant le traitement. • Chaque barème de stérilisation est établi pour un certain produit dans un récipient d’une dimension donnée. • Les procédés standard de traitement thermique et les barèmes de stérilisation établis expérimentalement devraient être vérifiés.
  • 117. EVOLUTION DE LA TEMPERATURE INTERIEURE
  • 118. pH final d’ équilibre > 4.6 aw > 0.85
  • 119. Opération de traitement thermique • Il faut que les personnes qui assurent le fonctionnement des autoclaves comprennent les principes en cause et suivent rigoureusement les instructions concernant le fonctionnement, observent les délais, mesurent les températures et enregistrent méticuleusement les données. • Pour que le traitement thermique soit efficace, la vapeur doit circuler librement dans la charge. Il ne faut pas que des poches d’air subsistent dans l’autoclave.
  • 120. Opération de traitement thermique • Il ne faudrait pas commencer à mesurer la durée du traitement thermique avant que la température de traitement thermique spécifiée ait été atteinte et que les conditions requises pour maintenir une température uniforme dans l’autoclave aient été réunies. • Les poissons et mollusques conditionnés dans des récipients de grandeur différentes ne devraient pas être traités ensemble dans le même autoclave.
  • 122. Surveillance de l’opération de traitement thermique • Durant l’application du traitement thermique, il importe de faire en sorte à chaque production, que le barème de stérilisation et des facteurs comme le remplissage du récipient, la dépression interne minimale à la fermeture, le chargement de l’autoclave, la température initiale du produit, etc., • les autoclaves dotés de dispositifs de contrôle automatiques nécessitent la présence d’une personne pour les surveiller. On devrait tenir des registres de surveillance; • Les fiches de températures devraient être conservées comme élément des procédures de surveillance de manière que dans le cas de contestations, les registres puissent être consultés.
  • 123. Equipements • Autoclave est un récipient à parois épaisses et à fermeture hermétique conçu pour réaliser sous pression soit une réaction industrielle, soit la cuisson ou la stérilisation à la vapeur. • Une horloge de précision devrait être placée bien en évidence dans la salle des autoclaves.
  • 125. DIFFERENTS SYSTEMES DE RECHAUFFEMENT
  • 126. Refroidissement • Afin d’éviter une détérioration organoleptique des poissons et mollusques en conserve, la température interne des récipients devrait être abaissée aussi rapidement que possible. Après le traitement thermique, les poissons et mollusques en conserve, chaque fois que possible, devraient être refroidis à l’eau sous pression. • Quand les poissons et mollusques en conserve ne sont pas refroidis à l’eau après le traitement thermique, ils devraient être empilés de manière à ce qu’ils refroidissent rapidement à l’air. Ils ne devraient pas être étiquetés, empaquetés ou manipulés inutilement avant d’être complètement refroidis. • Le refroidissement rapide des poissons et mollusques en conserve permet d’éviter la détérioration de la qualité.
  • 128. Suite à l'étude comparative des différents procédés de conservation des aliments (cf: tableau), il apparaît évident que tous n'ont pas la même efficacité. Certains dénaturent fortement le produit (valeur nutritionnelle...), d'autres ne permettent une conservation que très courte, d'autres encore ne sont pas très permissifs à certaines températures... CONCLUSION
  • 129.  Toutefois, répondre à la problématique initiale, à savoir "comment conserver les aliments en maintenant le maximum de valeurs nutritionnelles et en apportant le moins possible de nuisances au produit", n'est pas chose facile.  Et par conséquent on ne peut pas dire que tel ou tel procédé est le meilleur.