Вплив теплового обробляння на зміну вмісту сухих речовин і води у продуктах тваринного походження Теплове обробляння продуктів визиває значне зменшення їх маси за рахунок того, що процес виділення рідини домінує над процесом її поглинання білками сполучної тканини. Разом з цією рідиною дифундують в оточуюче середовище розчинні речовини. М’ясо втрачає воду в усіх температурних інтервалах, при чому найбільш інтенсивно від 45 до 75° С. (70% усієї вологи) У рибі вода виділяється найбільш інтенсивно в інтервалі від 45 до 65° С. При більш високих температурах, поглинання води набухлою сполучною тканиною не тільки повністю компенсується, але в деяких температурних інтервалах навіть перевищує втрату води, зумовленою денатурацією білків. Загально відомо, що основними завданнями харчових технологій є забезпечення заданих або оптимальних властивостей готової продукції, відповідність вироб¬ництва екологічним та безпечним умовам для працюючих, ресурсо- та енергозбереження, інтенсифікації процесів та забезпечення найбільшого прибутку. Дані завдання можуть бути виконані тільки при врахуванні основних технологічних принципів: найкра¬щого використання сировини, скороченого часу проведення процесів, раціонально використання енергії, обладнання, технологічної доцільності. При тепловому оброблянні у продуктах тваринного походження відбуваються складні фізико-хімічні процеси, в результаті яких змінюється їх зовнішній вигляд, маса, консистенція, смак і аромат, а також дещо знижується харчова цінність. Більшість змін, що відбуваються можна охарактеризувати як позитивні, що забезпечують кулінарну готовність продукту. Проте в той же час такі зміни, як зменшення маси продукту і зниження його харчової цінності є негативними. Завдання технологів полягає у вивченні фізико-хімічних процесів під час теплового обробляння і розробці на їх основі технологічних прийомів, що забезпечать посилення позитивних факторів теплового обробляння і послаблення негативних Виділення і зміна розчинних сухих речовин та води при тепловому оброблянні м’яса, субпродуктів та риби. До продуктів тваринного походження відносять : м’ясо великої рогатої худоби (яловичина, телятина) - 55-69 %; м’ясо дрібної рогатої худоби (баранина) 48-65 %; м’ясо свиней (свинина) 49-58 %; м’ясо птиці (кури, качки, гуси, індики страуси) 45,6-69,7 %; субпродукти (печінка, нирки, язик, серце, легені, мозок) 68,8-79,0 %, риба всіх видів і рибопродукти 53-80 %. Вище зазначені продукти містять значну кількість води Найбільш поширений спосіб теплового обробляння ВАРІННЯ - найбільші втрати вологи відбуваються при варінні, це пояснюється тим, що полегшується процес дифузії; найменші втрати спостерігаються при смаженні, тому що втрати вологи відбуваються за рахунок випаровування з поверхні. Припускання і тушкування займають проміжне місце. Продукти тваринного походження, навпаки,

1. Тема лекції:
Вплив теплового
обробляння на зміну
вмісту сухих речовин і
води у продуктах
тваринного походження
НАВЧАЛЬНА ДИСЦИПЛІНА
«ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ»
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ І РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

2. План
1. Виділення і зміна розчинних сухих речовин
та води при тепловому оброблянні м’яса,
субпродуктів та риби
2. Хімічний склад та властивості кісткового,
м’ясного, рибного бульйонів.
3. Технологічні фактори, які впливають на
вилучення розчинних речовин.

3. Літературні джерела
1. Олійник Н. В., Мазур Г. М., Ростовський В. С «Навчально – методичний
посібник ТОТХВ за КМС», 2008
2. Плахотін В. Я., Тюрікова І. С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій
харчових виробництв: Навчальний посібник. – К.: ЦНЛ, 2006. – 640 с.
3. Пивоваров П.П., Грінченко О.О. Теоретичні основи технології громадського
харчування: Навчальний посібник. Частина 2. Вуглеводи в технологічному
процесі . – Харків, 2001. – 162 с.
4. Пивоваров П.П. Теоретична технологія продукції громадського харчування.
Частина 1. Білки в технології продукції громадського харчування. – Харків, 2000.
– 116 с.
5. Технология пищевых производств /Л.П.Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина
и др. Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1997. – 752 с.

4. м’ясо великої
рогатої худоби
(яловичина,
телятина)
м’ясо дрібної
рогатої
худоби
(баранина)
Продукти тваринного
походження
м’ясо свиней
(свинина)
м’ясо птиці
(кури, качки,
гуси, індики
страуси)
Субпродукти
(печінка,
нирки, язик,
серце, легені,
мозок)
риба всіх
видів і
рибопродукти

5. м’ясо великої
рогатої
худоби
(яловичина) -
55-69 %
м’ясо дрібної
рогатої
худоби
(баранина)
48-65 %
Вміст води
м’ясо свиней
(свинина)
49-58 %
м’ясо птиці
(кури, качки,
гуси, індики
страуси)
45,6-69,7 %
субпродукти
(печінка,
нирки, язик,
серце, легені,
мозок)
68,8-79,0 %
риба всіх
видів і
рибопродукти
53-80 %

6. В харчових продуктах вода складає основну частину соку
і знаходиться у двох формах:
зв’язана волога вільна волога
волога адсорбційна, утримується
білками продуктів і в продуктах
знаходиться в
незначній кількості і, практично,
ніяким міграціям не піддається
може вільно
переміщатися, тобто виділятися
із м’яса та риби у вигляді соку. Склад
соку постійний, містить воду, білки,
екстрактивні речовини, мінеральні
речовини.

7. Стадії
технологічного
обробляння
Відтаювання
мороженої
продукції
Вимочування
солоних
продуктів
Зберігання
напівфабрикатів
Теплове
обробляння
продуктів
Теплове обробляння продуктів визиває значне
зменшення їх маси за рахунок того, що процес
виділення рідини домінує над процесом її
поглинання білками сполучної тканини.
Разом з цією рідиною дифундують в оточуюче
середовище розчинні речовини.

8. Класифікація способів теплового обробляння

9. М’ясо втрачає воду в усіх температурних
інтервалах, при чому найбільш інтенсивно
від 45 до 75° С. (70% усієї вологи)
У рибі вода виділяється найбільш інтенсивно в
інтервалі від 45 до 65° С. При більш високих
температурах, поглинання води набухлою
сполучною тканиною не тільки повністю
компенсується, але в деяких температурних
інтервалах навіть перевищує втрату води,
зумовленою денатурацією білків.

10. Разом з рідиною, яка втрачається при тепловому оброблянні, в оточуюче
середовище, виділяються поживні розчинні речовини (білки, екстрактивні
речовини, мінеральні речовини, вітаміни).
Із перерахованих речовин важливе значення мають екстрактивні речовини
– продукти життєдіяльності м`язової тканини, які при тепловому оброблянні
можуть вступати у взаємодію між собою, утворюючи принципово нові сполуки:
Азотисті (вільні амінокислоти,
дипептиди, сечовина,
пуринові основи);
Безазотисті (глікоген, цукри,
органічні кислоти).
Виділення і зміна розчинних речовин з м’яса тварин

11. білки
0,1%
(утворюють
піну і являються
слабоконцентро
ваними
золями)
мінеральні
речовини
0,55%
органічні
речовини
1,5%
При варінні яловичини, у воду дифундує наступна кількість
розчинних речовин:

12. Зміна вмісту води і розчинних речовин при тепловій
обробці субпродуктів
Субпродукти –
Групи
субпродуктів:
М’якітні М’ясо-кісткові Шерстні Слизові
внутрішні органи тварин, мають
різноманітну морфологічну будову і склад.
Тому при тепловому оброблянні характер
виділення рідини та розчинних
речовин у них також різний.

13. Яловичі субпродукти Свинячі субпродукти

14. 2.Хімічний склад та властивості кісткового, м’ясного,
рибного бульйонів
Процес дифузії призводить до зменшення маси самого продукту, і як наслідок,
до зниження харчової цінності.
Так як процес варіння, тушкування та припускання відбуваються у рідкому
середовищі (вода, молоко, пиво, квас), то при цьому відбувається
збагачення цих розчинів поживними речовинами, утворюється цінний
харчовий продукт - бульйон .
Кількість сухого
залишку бульйону
залежить
від наступних
факторів :
виду продукту
режиму варіння
співвідношення продукту і рідкого
середовища

15. Містить : Містить :
Хімічний склад сухих залишків
в стандартних бульйонах :
м’ясний бульйон кістковий бульйон
екстрактивних
речовин 48, 5% ;білків 24%,
мінеральних речовин 25%
екстрактивних
речовин 4%, білків 77%,
мінеральних речовин 6%

16. Склад сухих речовин рибного бульйону дуже схожий на склад
кісткового.
Із рибної луски при варінні виділяється один глютин з невеликою
кількістю мінеральних речовин.
Бульйони, які отримують при варінні м’яса і кісток, розрізняють між
собою за кількістю поживних речовин, що входять до їх складу:
м’ясний бульйон порівняно з кістковим містить на 30 % менше сухих
речовин.
У м’ясному бульйоні екстрактивних речовини і глютину міститься
майже порівну, причому на долю перших приходиться 30 %, а на долю
глютину – 34 % сухого залишку.

17. 3.Технологічні фактори, які впливають на вилучення
розчинних речовин
На вилучення розчинних
речовин
із м’яса та риби при варінні
впливають:
Температура рідкого середовища
Співвідношення продукту та рідкого
середовища
Маса продукту, що піддається
варінню
Режим варіння

18. Суттєве значення має співвідношення між кількістю
взятого м’яса та рідини.
Якщо теплове обробляння відбувається без води , то із
м’яса вилучається приблизно до 2% сухих речовин.
При співвідношенні м’яса і води :
1:1 буде вилучатися 2,4 % сухих речовин,
1:2 буде виділятися 2,6% сухих речовин.
1:5 буде виділятися 3% сухих речовин.

19. Велике значення має величина шматків. Малі
шматки втрачають на 15% більше розчинних речовин
ніж великі.
Проте, якщо тепловому оброблянню буде піддаватися
подрібнене м’ясо (фарш),то воно буде втрачати менше
розчинних речовин, ніш великі шматки (приблизно на
20%).
Пояснюється це тим, що у подрібненому м’ясі відсутня
непреривна сполучна тканина (перемізій), зжимання
якої за рахунок зварювання колагену обумовлює більш
інтенсивне випресовування рідини, яка виділяється
м’язовими білками при варінні.

20. Дякую за увагу!